Universidad Nacional Intercultural de Quillabamba

Escuela Profesional de Ingeniería de Alimentos

Curso: Procesos Tecnológicos I

Guía de práctica para:

Encurtidos fermentados de repollo (Brassica oleracea var. Capitata) y

pepino (Cucumis sativus)

Responsables:

- Alvarez Farfan Yajaida

- Torres Quispe Yesenia Norma

Docente: Dr. Pedro Pablo Peláez Sanchez

Quillabamba – Cusco

2023
 1. INTRODUCCIÓN

Llamamos encurtidos a aquellos productos vegetales hortícolas que se conservan por

acidificación, tras ser, sometidos a diversas transformaciones. Ello puede lograrse
mediante la adición de sal común, que origina una fermentación láctica espontánea del
azúcar del vegetal (encurtidos fermentados), o añadiendo directamente ácido acético o
vinagre al vegetal (encurtidos no fermentados). Numerosas son las especies hortícolas
cultivadas para encurtir o que son susceptibles de utilización como encurtido, entre las
que podemos citar: pepinillo, cebollita, guindilla, repollo, zanahoria, coliflor, pimiento,
remolacha de mesa, apio y judía verde. Sin duda, de todas estas especies la más utilizada
y que entra a formar parte en más de un 95 % de los encurtidos es el pepinillo (Martinez,
1998)

El encurtido permite conservar los productos vegetales durante mucho tiempo, y tiene
la ventaja de que sus características nutritivas y organolépticas se mantienen.

En la elaboración de encurtidos dependen mucho los gustos, las costumbres y las

tradiciones, así como la preferencia por sabores dulces ácidos, agridulce o picantes. En
esta guía trataremos en forma detallada la elaboración de encurtidos fermentados
(Colquichagua, 2010)

Los encurtidos fermentados se elaboran mediante la fermentación del azúcar de los

vegetales. El proceso se inicia ante una determinada concentración de sal (8%), que debe
mantenerse constante. la elaboración de estos encurtidos tarda entre uno y dos meses,
dependiendo de la temperatura a la que se realice. En este grupo se encuentran los
pepinillos, los pickles, las aceitunas y el chucrut (col fermentada).

Según (Laureano Chavez , 2012), Mediante este proceso la hortaliza no sólo se

acidifica por la producción de ácida láctico, sino que, además, se forman otros productos
tales como ácido acético, alcohol, ésteres y aldehídos que confieren al producto
características especiales de textura, sabor y color. Durante su transformación a
encurtidos, en la fermentación varían sus características organolépticas y fisicoquímicas
( García Zapata, 2016)

Por lo tanto, el objetivo de la práctica es evaluar las características organolépticas y

fisicoquímicos del encurtido fermentado a base repollo y pepino.
 2. OBJETIVO

• Evaluar las características organolépticas y fisicoquímicas del encurtido

fermentado a base de repollo y pepino.

3. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. Materiales

3.1.1. Materia prima

- Repollo

- Pepino

3.1.2. Insumos
- sal

- agua

3.1.3. Equipos de laboratorio

• Frascos de vidrio con tapa

• Cuchillo

• Tabla para picar

• Bowls

• Cocina a gas

• Olla

• Pinza para frascos

3.2. Metodología

Materia prima: Los vegetales que se utilizaran (repollo y pepino) para encurtir deben
presentar una textura firme, libre de sabores extraños y malos olores.

Selección: Eliminación de las partes del vegetal en mal estado o aquellos que no estén
en condiciones adecuadas.

Lavado: Los vegetales se deben lavar con agua potable, para disminuir la suciedad.

Esterilizado: Los frascos de vidrio, los cuales se utilizarán para el encurtido deben ser
esterilizados. Primero se debe colocar en una olla los frascos y tapas y cubrirlos por
completo con agua fría, se debe dejar hervir durante 15 min. Pasado ese tiempo se saca
los frascos con ayuda de unas pinzas y se deja secar sobre un trapo limpio.

Picado o cortado: Se troza los vegetales, procurando que estos sean de un tamaño
uniforme.

En caso del pepino al poseer un alto contenido de agua, habiéndolo trozado se le pone
en un recipiente, se le añade sal y se revuelve, luego se espera unos 30 minutos como
mínimo, cuanto más tiempo se lo deje más será su deshidratación (perdida de agua).

Envasado: Consiste en colocar los vegetales seleccionados en los frascos de vidrio,

estos tienen que estar previamente esterilizados.

Mezclado: Se agrega la salmuera previamente preparada con agua (8% y 5% de sal

por litro) al envasado y antes de cerrar el frasco se tiene que colocar una pesa de cerámica
o una tapa de cristal para asegurar que los vegetales queden sumergidos.

Fermentado: Los frascos se colocan en un plato o bandeja y se conserva en un armario

o despensa durante la fermentación.

Este proceso tardará entre:

- 3-6 días para obtener un sabor más suave y crujiente.

- 1-3 semanas para obtener un sabor más fuerte.

En caso sea un tarro de cristal común, abrir el tarro a diario para dejar escapar los gases
originados durante la fermentación.

Almacenado:

-Una vez listos, conservar en el frigorífico o un lugar fresco.

 Materia prima Repollo
y pepino

Selección

Lavado

Picado o cortado

Envasado

Salmuera (5% y 8%
Mezclado
de sal por litro)

3-6 días (sabor suave y crujiente)

Fermentado 1-3 semanas (sabor fuerte)

Encurtido
fermentado

Figura 1: Flujograma del proceso de elaboración de encurtido fermentado.

4. RESULTADOS Y DISCUSIONES

5. CONCLUSIONES
 6. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

García Zapata, L. (2016). Producción de bacteriocinas de bacterias lácticas aisladas de

encurtidos.

Colquichagua, D. (2010). Encurtidos. Lima: Intermediate Technotogy Development

Groupr ITDG-Perú.

Laureano Chavez , R. J. (2012). Determinación de parámetros en encurtido dulce de nabo

(brássica napus) envasado. CONCYTEC.

Martinez, F. J. (1998). Fabricación de encurtidos de pepinillo . (No. Doc. 23500) CO-

BAC, Bogotá): Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Dirección
General de Investigación y Capacitación Agrarias.