REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN

UNIVERSITARIA, CIENCIA Y TECNOLOGIA
UNIVERSIDAD POLITECNICA TERRITORIAL AGROINDUSTRIAL
DEL TACHIRA

Laboratorio Práctica #2
Elaboración de Vegetales Fermentados.

Integrantes

- Colmenares Dalezka
- Leal Deyliee
- Zambrano Frenyi
- Joskmer Cárdenas
- Michael Castañeda
- Karimar Jaimes
Unidad Curricular: Tecnología del
Procesamiento de Frutas y Hortalizas
Trayecto 2
Profesor: Ing. Oscar Palacino

1
 San Cristóbal, Julio de 2022

INTRODUCCION:

- RESUMEN……………………………………………………………………………… (3,4)
- INTRUDUCCION……………………………………………………………………. 4
- MARCO TEORICO…………………………………………………………………. (4,5,6)
 Vegetales fermentados; vinagre; cebolla, pepinillos……… 5
 Salmuera, agua, sal, especias………………………………………… 6
- PRUEBAS DE ANALISIS………………………………………………………….. 7
- DESARROLLO Y CALCULOS…………………………………………………….(8,9,10,11)
 Flujo grama…………………………………………………………………….. 9
 Cuadrado de pearson………………………………………………………. 10, 11
- RESULTADOS Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS………………………… (12,13)
 1ra revisión, 2da revisión…………………………………………………………………. 12
 3ra revisión, tabla sensorial…………………………………………………………… 13
 Pepinos, cebolla…………………………………………………………………………. 14
- CONCLUSIONES…………………………………………………………………………14
- RECOMENDACIONES………………………………………………………………………15
- ANEXOS………………………………………………………………………… (16,17,18)

Resumen:

El objetivo principal de este informe es dar a entender de manera escrita

la realización de la práctica de vegetales fermentados, iniciando con un
resumen de los términos usados en el presente empezando con que:

El marco teórico y científico se enfoco en los instrumentos usados para

desarrollar la práctica de fermentados, iniciando con que son los vegetales
fermentados los cuales son realizados en muchas culturas desde ya hace miles
de años para la conservación de vegetales, y este proceso no afecta en las
propiedades del vegetal, las mejora, y enriquece la flora bacteriana.

Siguiendo con el vinagre el cual es formado de la fermentación de el

vino banco o destilados de maíz y malta y este puede tener concentraciones de
3%, 5% y 10% de acido tartárico y acido cítrico, y al momento de trabajarlo su
concentración se disminuye con agua.

La cebolla por otra parte se sabe que son originarias de Asia conocidas
desde el 600 A.C, son hortalizas de bulbo de la familia de los ajos las cuales
varían de tamaño, aroma, color y sabor el cual varía de dulce y jugoso o
aguado y picante dependiendo del tipo de cebolla.

2
 Seguido de los pepinillos el cual se origina en la india, aunque cabe
destacar que el pepino y pepinillo son diferentes especies y es fácil de
confundir, pero aun así prevalece la diferencia.

La salmuera compuesto de agua y sal, la cual se puede hallar de forma

natural en ríos o de forma sintética o preparada y almacenada para la
elaboración de encurtidos, siendo un proceso básico de conservación de
alimentos.

El agua principal componente de la salmuera, compuesta de un átomo

de oxigeno y dos de hidrogeno, el cual no posee sabor, olor, ni color y se
puede hallar en estado sólido, liquido o gaseoso.

Como segundo compuesto de la salmuera, la sal, la cual es originaria en

china en los años 2670 A.C, y es usada para sazonar y conservar y esta se
puede hallar en el mar o en la corteza de la tierra en minas de sal.

Las especias las cuales su principal función es de aromatizar y dar un

sabor único a las preparaciones a realizar y su principal presentación son
secas. Como principales especias usadas están: semillas de mostaza, ajo,
laurel.

En las pruebas de análisis se realizaron evaluación de pH, medida que indica

la acidez o alcalinidad de una sustancia y se mide de 0 a 14 teniendo que 7 es
un pH neutro.

La temperatura es la medida física que indica la energía calórica de un

objeto logrando expresar el frio o calor, y se mide mediante termómetros en
grados centígrados.

Por ultimo en términos del marco teórico tenemos la medida del

salometro la cual es usada para medir el % de la sal en una muestra.

Desarrollo y cálculos:

Teniendo en cuenta que se trata de un resumen se dará a entender

levemente los procesos de a realizar, iniciando con que el proceso de estos
vegetales se compone de cortos pasos entre los que destacan el cálculo de la
materia para obtener un producto de calidad, iniciando en el desarrollo con
tomar las cantidades de la materia prima y al estas tener el mismo proceso se
procedió de igual manera con las dos, empezando con que seleccionar, lavar,
cortar. Después de tener lista la materia se prepara el liquido de cobertura o
(salmuera), y en este proceso se realizaron los primeros cálculos para calcular
la cantidad de cada elemento, la cual se obtuvo mediante realizar el cuadrado
de pearson y así obtener una acidez adecuada. Culminado esto se procede a
envasar los vegetales en frascos de virio el cual se llena la mitad con la
salmuera y colocaron los vegetales junto con las especias, para finalmente

3
terminar de cubrir los vegetales y en una bolsa plástica añadir parte de la
mezcla para posteriormente poner encima de los vegetales y así evitar el aire e
el envase para que la fermentación de estos sea adecuada.

Resultados Y Discusión de resultados:

Teniendo que en este punto se observan los vegetales pasado un

tiempo para hacer sus respectivas evaluaciones las cuales se miden a partir
del pH, el salometro y la temperatura de los vegetales, teniendo en cuenta que
se han realizado 3 evaluaciones de estos; de las cuales dan como resultado
que todo se realizo de la mejor manera ya que se presentan en excelentes
condiciones.

Y así dar por terminado con una tabla de de evaluación sensorial,

obteniendo la opinión de cada uno de los integrantes del grupo y así obtener un
índice de aprobación en los aspectos principales del producto.

Introducción:

Principalmente en el presente informe los temas a desarrollar están

enfocados en la elaboración de vegetales fermentados el cual se desenvuelve
en el marco teórico el cual se deriva en los términos generales del proceso de
la practica seguido así de las diferentes evaluaciones, cálculos y desarrollo
realizado, dando a observar los procesos y pautas tomadas al momento de la
realización de los vegetales fermentados dando un contexto completo de todas
sus partes y procesos.

Marco Teórico: fundamento técnico y científico.

Vegetales fermentados: Desde hace algunos milenios, en muchas

culturas se utiliza la fermentación de verduras como método de conserva para
prolongar su vida útil por un determinado periodo. Así mismo los fermentados
orientales utilizan transformaciones breves, de pocas horas siendo su objetivo
la potenciación de nuevas propiedades, y los occidentales se elaboran a largo
plazo como método de conserva. Esto lleva a qué las verduras fermentadas
tienen como ventaja que no pierden nutrientes sino que ganan y además
enriquecen la flora intestinal.

El sabor de las mismas es superior al de una simple verdura no

fermentada es decir como producto de primera gama. Este es un proceso que
no consume energía y que se lleva a cabo por medio de microorganismos
benéficos cómo bacterias y enzimas, siendo estos elementos microscópicos

4
que se reproducen a temperatura ambiente. Teniendo como resultado que el
almidón de las verduras se transforme en ácido láctico que acidifica el medio,
favoreciendo la fomentación y neutralizado la presencia de elementos
patógenos.

Vinagre: originalmente se forma a partir de una fermentación de vino

blanco, aunque actualmente existen vinagres destilados que pueden proceder
de otras fermentaciones cómo la de malta o maíz. El vinagre puede tener
concentraciones entre el 3% 5% o 10% de ácido tartárico y ácido cítrico. Ya
que mayormente ser muy fuerte siempre se trabaja diluido para reducir su
concentración.

Cebollas: la cebolla es originaria de Asia y se conoce desde el año 600,

A.C. Son hortalizas de bulbo que pertenecen a las misma familia del ajo, los
bulbos de esta pueden variar en tamaño, forma, color, sabor, este último puede
ir desde dulce y jugoso hasta agudo y picante, todo dependiendo del tipo de
cebolla.

Pepinillos: tubo origen en la India durante los pasados 3.000 años, de dónde
se diseminó inicialmente hacia el oeste occidente. Sin embargo el pepinillo es
diferente al pepino, pertenecen a dos verduras distintas. Puede ser fácilmente
confundido por su aspecto y sabor, la diferencia es sutil pero prevalece.

Salmuera: es un compuesto de agua y sal que podemos encontrar de

forma natural en ríos o de forma sintética es decir preparada la salmuera es
almacenada en frascos donde se elaboran encurtidos y también se emplea en
los procesos de salazón. En palabras más simples la salmuera es un
procedimiento básico para conservar ciertos alimentos.

Agua: es una sustancia cuyas moléculas están compuestas por un

átomo de oxígeno y dos átomos de hidrógeno, se trata de un líquido inodoro
(sin olor), insípido (sin sabor), e incoloro (sin color), se puede encontrar en
estado sólido y en estado gaseoso.

Sal: tiene su origen en china en los años 20670 A.C. es una sustancia
que consiste en cloruro de sódico, ordinariamente blanca, cristalina, de sabor
propio, muy soluble en agua, que emplea para sazonar y conservar alimentos,

5
es muy abundante en las aguas del mar y también se encuentra en la corteza
terrestre, mayormente extraída de minas de sal.

Especias: son sustancias de origen vegetal muy apreciadas en la cocina

por su gran capacidad de aromatizar, dar color o resaltar el sabor de los
ingredientes, las especias son vegetales principalmente secos, que contienen
sustancias aromáticas y aceites que condimentan mejoran el sabor de los
alimentos. Entre la elaboración de vegetales fermentados se utilizó:

1. Semillas de mostaza: su origen procede de India, China o

Afganistán y su cultivo comenzó aproximadamente en el 5.500
antes de nuestra era. La mostaza hace referencia generalmente
al condimento envasado con apariencia externa pastosa y de
sabor picante.
2. Ajo: es cultivado desde tiempos inmemoriales por el hombre y se
cree que es originario del suroeste de Siberia. Así mismo el ajo
cuyo nombre científico es AlliumSativum, pertenece a la familia
de la aliácea y a la familia de los bulbos que forma parte de su
hoja.
3. Laurel: es originaria del este del Mediterráneo y Asia menor.
Cuyo nombre científico es LaurusNobilis, el mismo es un
arbusto o árbol posee un sabor y olor fuerte, en América latina es
utilizado como condimento para la mayoría de los alimentos.

Pruebas de análisis:

 pH: medida de grado de acidez o alcalinidad de una sustancia o

una solución. Se mide de 0 a 14, un vapor de 7 es neutro lo que
quiere decir que no es ácida ni alcalina.
Uso del pH-chimetro: antes de su uso se debe de calibrar para obtener una
adecuada lectura. El electrodo se calibra con buffer 7 y luego con buffer 4, se
cura el electrodo con la muestra y finalmente en un vaso precipitado se
introduce el electro en la muestra (salmuera) y se toma la lectura.

 Temperatura: es una cantidad física que depende de la energía

cinética promedio de las partículas de un objeto. Con ella, podemos
expresar las percepciones de calor y frío. Se mide con termómetros
y en grados centígrados.

6
  Grados salómetros: se utiliza para determinar el % de sal en una
muestra, a través de sus grados.
Uso del Salometro y termómetro: se debe de realizar ciertos parámetros para
su uso, como forma de calidad. Primero se debe de lavar con suficiente agua
filtrada, luego se cura con vinagre y seguidamente con la salmuera. La muestra
a evaluar se situara en un cilindro graduado hasta llenarse el mismo, se
procede a sumergir el Salometro, espera 1 minuto tomar la lectura de la escala
grados Salometro, luego de tomarla se introduce el termómetro para su
respectiva temperatura.

Cabe mencionar que, para el Salometro existe una relación en sus escalas,
esta establece que, según la lectura de la escala resulta ser 100º su porcentaje
de sal será igual a 26%. De esta forma resulta fácil y sencillo determinar el
porcentaje de sal en las muestras a evaluar. Se debe de realizar una regla de 3
para hallar su resultado. Ejemplo:

La lectura dada 35º

Relación:

100-----26%

35------ x=

X= 9,1% de sal.

Desarrollo y Cálculos

Ahora bien, adentrándonos al proceso de elaboración de Vegetales

Fermentados, el cual se comprende de una serie de procesos cortos, ya que se
considera una elaboración corta. Dicho esto, en todo proceso serán necesarios
los cálculos o porcentajes, que nos permitirán conocer las cantidades y
medidas de cada materia prima, proporcionando una excelente elaboración de
fermentados en el laboratorio. Para la elaboración de fermentado, se utilizó 2
vegetales, los cuales tuvieron el mismo proceso y técnicas.

Entre los equipos y materia prima utilizados en el laboratorio tenemos:

-2.000gr de Pepino

-2.000 gr de Cebolla

-Vinagre Comercial al 5%

-Sal Refinada

7
-Agua filtrada

-Hojas de laurel

-Semillas de Mostaza enteras

-Ajo entero

-3 tazas plásticas

-1 colador

-Tablas

-Cuchillos

-Cucharas

-Balanza granataria

-2 frascos de vidrio de gran capacidad (5 kg)

8
Flujograma de la Elaboración de Vegetales Fermentados

Pepinos Recepción de la
Cebolla materia prima Preparar Salmuera
s Liquido de Cobertura
Lavar materia
prima
Pesar
ingredientes
Cortar a la mitad
materia prima
Agregar y mezclar

Un tercio Envasar salmuera en

de recipiente frasco

Envasar materia prima

Hasta sumergir Agregar restante

materia prima salmuera

Adicionar especies

Reposar 24 horas Eliminar futura espuma

Adicionar salmuera Si es

Almacenado

Primeramente, en el inicio de la elaboración se seleccionó los pepinos y

cebollas a procesar, en este caso, no se exigió requisitos característicos para la
materia prima; ya que es posible la fermentación de cualquier tipo de vegetal.
Seguidamente se procedió a lavar con abundante agua filtrada la materia prima
de manera que quede totalmente y adecuadamente limpia; pero sin agregarles
solución desinfectante (desinfección), debido a que de lo contrario se
eliminarían las bacterias formadores de los ácidos lácticos y por tanto, no se
produciría la fermentación deseada. Inmediatamente lavados, la materia prima
se cortó cada unidad por la mitad de forma diagonal, a razón de que la misma,

9
entrara adecuadamente y cómodamente en los frascos de vidrio para su
posterior proceso.

Luego de que la materia prima estuviese preparada y lista para envasar, se

procede a realizar el medio de fermentación; el líquido de cobertura
(Salmuera), dicho líquido se compone de vinagre (ácido aséptico) al 5%, agua
filtrada y sal. La cantidad de salmuera será la misma cantidad de materia prima
a procesar (4kg – 4 Litros). En este aspecto se procedió a realizar cálculos
matemáticos, para determinar la cantidad concreta de cada elemento; además
es importante mencionar que se debe determinar la salmuera al 1% de acidez,
ya que el elemento encargado de esta cualidad será el vinagre quien se
presenta al 5%. Por lo tanto para realizar los cálculos se empleó el Cuadrado
de Pearson:

Total de salmuera a realizar: 4 litros

Vinagre 5% - Agua 0% - Salmuera 1%

a=5 %

b= 0%

m= 1%

a=5 Pa = 1

M=1

b=0 Pb = 4

Pt = 5

Tomando la fórmula:
-Va = Pa
Vb = Pt

Despejamos:
-Va = Vt
Pa = Pt

- Va= Pa x Vt
Pt

10
Va= 1 x 4000 ml =
5
Va= 800 ml de vinagre.

-Vb= Pb x Vt
Pt
Vb= 4 x 4000ml=
5
Vb= 3200 ml de agua.

De esta forma se determinó la acidez adecuada al 1% para la salmuera. Ahora

bien, para el cálculo de sal en la salmuera se establece la relación que; para
cada 2000 ml de salmuera se necesitan 200 grs de sal, por tanto para 4000 ml
se requiere:

2000 ml------ 200 grs

4000 ml------ x=

X= 400 grs Sal.

Entonces para que la totalidad de salmuera sea la cantidad de 4000 ml, la

proporción de agua se reducirá para adicionar la sal, de esta manera los
ingredientes establecidos para salmuera de esta elaboración serán:

 Vinagre 800 ml
 Agua 2.800 ml
 Sal 400 grs

Al finalizar este proceso, se prosigue para el envasado en los frascos de vidrio.

Se comenzó a envasar la mitad del total de la Salmuera al frasco de esta forma
para poder distribuir el espacio en el frasco; luego se envasaron la materia
prima en el mismo frasco, se acomodaron y distribuyeron adecuadamente, a
razón de que se posicionaran todos juntos y ubicados mayormente en la parte
de abajo, dejando un mínimo espacio en la parte superior; seguidamente se le
agregaron las especies mencionadas (ajo, semillas de mostaza y hojas de
laurel) donde cada uno se estableció un pesó 7gr y se esparció a los
alrededores; finalmente se envaso la salmuera restante y el espacio mínimo
ubicado en la parte superior se implanta una bolsa gruesa amarrada que
poseerá contenido de salmuera, y sus extremos encajaran al cerrar el frasco
con la tapa. Esto se realizó con la función que junto con la presión de la bolsa,
se eliminar el oxígeno presente en el frasco y se puedan sumergir lo suficiente
los vegetales para que queden cubiertos de la salmuera. Así mismo se pueda
cumplir la fermentación correctamente sin deteriorarse el producto.
11
Resultado y Discusión de Resultados

En este apartado, se mencionara la observación que tuvo el producto durante

su almacenamiento y además se mencionara la discusión final del producto,
junto a resultados y una serie de pruebas realizadas a la salmuera; dichas
pruebas están comprendidas por el pH, temperatura y el Salometro.Para
ambos vegetales fermentados se le realizaron 3 pruebas o revisiones.

1º revisión
Se evaluó el producto antes de su almacenamiento, como una prueba de
control y seguimiento.

Pepinos
-Salometro: 45º = 11,7% de sal.
-Temperatura= 22º C
-pH = 3

Cebollas
-Salometro: 45º = 11,7% de sal.
-Temperatura = 22º C
-pH = 3,2

2º revisión
Se evaluó el producto al tiempo de pasado una semana de almacenado: ambas
salmueras presentaron un excelente estado general

Pepinos
-Salometro: 20º = 5,2 % de sal.
-Temperatura= 24º C
-pH = 3

En esta ocasión, se realizó una pequeña muestra, donde se adiciono azúcar a

un 30% a la salmuera, transformándolo en una muestra agridulce. En una
semana se probaría de sabor.

Se tomó un frasco de vidrio se agregó 35 ml de salmuera, junto con 50 grs de

pepino fermentado y se le añadió 15 grs de azúcar.

Cebollas
-Salometro: 22º = 5,7 % de sal.
-Temperatura = 24º C
-pH = 3

3º revisión
12
Se evaluó el producto al tiempo de pasado dos semanas de almacenado:
ambas salmueras continuaron presentando buenas condiciones.

Pepinos
-Salometro: 20º = 5,2 % de sal.
-Temperatura= 25º C
-pH = 3,7

Cebollas
-Salometro: 20º = 5,2 % de sal.
-Temperatura = 24º C
-pH = 3,7

En esta revisión, en el momento que se determinaron las pruebas, a cada

producto se tuvo que agregar vinagre puro. Debido a que las muestras
determinadas, ya se encontraban manipuladas (contaminadas). Para el frasco
de pepino se adiciono 590 ml de vinagre y para el frasco de cebolla se agregó
390 ml de vinagre, a su vez con el fin de llenarlos, ya que se observó que les
hacía falta salmuera. Sin embargo, se destacaque el vinagre puro no será
preocupante para el resultado final, solo tendrá un porcentaje más alto de
acidez.

En otro sentido, podemos mencionar que este proceso de fermentación de

vegetales, fue un proceso donde dicha fermentación se logró dar gracias a
procesos osmóticos; ya que con el medio acido (salmuera) fueron sumergidos
los vegetales, los tejidos del vegetal compuestos por membranas
semipermeables actuaron de forma que deberían equilibrar los dos medios
(salmuera y vegetal). El vegetal que contiene bajo porcentaje de ácido y cloruro
de sodio, desprenderá agua y dejara discernir el ácido y cloruro de sodio hacia
su membrana. Por lo tanto ocurrirá que el vegetal tendrá un nivel de
deshidratación y por parte de la salmuera disminuirá el porcentaje de acidez,
por ello es que se realizan los cambios de salmuera en la elaboración.

Finalmente, al terminar los procesos productivos se realizan una evaluación de

aceptabilidad, es llamada también tabla de evaluación sensorial del producto
terminado.

Tabla de evaluación sensorial

Nombre del producto: Pepinos y Cebollas Fermentados.
Fecha de elaboración: 20/ 07/2022 Escala Hedónica
Fecha vencimiento: 20/12/2022
Fecha de la evaluación: 25/07/2022 1. me desagrada mucho
2. no me gusta
3. ni gusta ni disgusta
PEPINOS FERMENTADOS 4. me gusta
5. me gusta mucho
13
 Características D.C J.C D.L M.C F.Z K.J X
Aspecto General 4 3 4 3 3 4 4
Olor 3 3 2 3 3 3 2
Color 2 3 4 4 4 4 4
Sabor 4 4 3 4 2 4 3
Textura 3 4 3 3 3 4 2

Se concluye que el producto evaluado tuvo una aceptabilidad media donde:

predomino el gusto (escala 4) en aspecto general y color, al mismo nivel no
gusto (escala 2) el olor y la textura y de ultimo ni gusto ni disgusto (escala 3) en
sabor. Los participantes de la evaluación fueron las mismas integrantes del
grupo.

CEBOLLAS FERMENTADAS

Características D.C J.C D.L M.C F.Z K.J X

Aspecto General 5 5 5 3 4 4 4
Olor 3 4 4 3 3 3 2
Color 4 5 4 2 4 4 4
Sabor 3 4 4 4 3 4 3
Textura 4 5 3 2 3 4 2

Se concluye que el producto evaluado tuvo una aceptabilidad media donde:

predomino el gusto (escala 4) en aspecto general y color, al mismo nivel no
gusto (escala 2) el olor y la textura y de ultimo ni gusto ni disgusto (escala 3) en
sabor. Los participantes de la evaluación fueron las mismas integrantes del
grupo.

Conclusiones
Recomendaciones

Anexos

14
Materia prima seleccionada-lavada Preparado y envasado de salmuera

Envasado de materia prima

Envasado de materia prima y salmuera, agregado de especies

15
Especies: ajo, laurel, mostazaproducto elaborado, listo para almacenar

Pruebas: 1º revisión; Salometro, temperatura

pH

16
2º revisión: muestra con adición de azúcar

3º revisión: agregando vinagre puro

17