TEMA 7.

Evaluación nutricional

VALORACION DE LA INGESTA Y CÁLCULO DEL BALANCE

ENERGETICO.
ESQUEMA

1.- INTRODUCCION.

2.- EXAMEN CLINICO.

3.- MODELOS PARA VALORAR LA INGESTA.

3.1.- GENERALIDADES Y CLASIFICACION.

3.2.- METODO DEL RECUERDO DIETETICO DE 24 HORAS.

3.3.- METODO DE FRECUENCIA DE CONSUMO DE ALIMENTOS (CFCA)

3.4.- DIARIO DIETETICO.

3.5.- HISTORIA DIETETICA.

4.- CRITERIOS DE CALIDAD DE UNA DIETA.

I.- INTRODUCCION.-

Como ya sabemos para evaluar el estado nutricional (EEN) de una persona es

necesario:

1.- Pruebas bioquímicas. Análisis sangre

2.- pruebas

antropométricas.

Peso, talla, pliegues.

3.- informes de ingesta. que

come 3-4 dias normales o

findes.

4.- Examen clínico e historia médica.

5.- otros.

II.- EXAMEN CLÍNICO.-

El examen clínico incluye un examen físico y una historia médica completa.

 EL EXAMEN FISICO es el que realiza el facultativo al observar al paciente y debe
incluir.

A.- aspecto ponderal: obesidad, normopeso, delgadez o caquexia.

 B.- estado de hidratación importante sobre todo en ancianos.

C.- nivel de conciencia y autonomía.

D.- aspectos higienico-ambientales.

E.- coloración de mucosas.

Existen una serie de signos que a simple vista pueden dar pistas sobre el estado
nutricional de la persona.

 LA HISTORIA MEDICA incluye un completo interrogatorio o anamnesis del

paciente que incluya aspectos como:

A.- aspectos clínicos.

B.- enfermedades familiares.

C.- tratamientos previos y actuales.

D.- síntomas relacionados con el aparato digestivo: diarreas, estreñimiento,

disfagia, dispepsia, etc.

I. MODELOS PARA VALORAR LA INGESTA.-

3.1.- GENERALIDADES Y TIPOS.-

El estudio del consumo de alimentos es uno de los aspectos mas importantes de la

ciencia de la nutrición, pues hoy tenemos suficiente evidencia de la relación que existe
entre el modelo de consumo y algunas enfermedades crónico-degenerativas.

Una ENCUESTA DIETETICA se puede definir como “instrumento para saber lo que una
persona o colectivo come, ya sea para evaluar el cambio en los niveles de consumo, o
para definir el patrón alimentario individual o colectivo”.

Una vez conocido el consumo de alimentos, este se transforma en ingesta de energía y

nutrientes mediante las bases de datos de composición de alimentos y,
posteriormente, se compara con las ingestas diarias recomendadas para juzgar la
adecuación de la dieta. Además, el cálculo de diferentes índices de calidad permite
tener una idea global del estado nutricional, juzgado por la dieta.

Existen numerosas técnicas para evaluar el consumo de alimentos. Pueden clasificarse

en tres grandes grupos según la unidad de consumo:

1. Encuestas nacionales.
2. Encuestas familiares y aquellas que se realizan en pequeños colectivos
(comedores escolares, residencias de ancianos, etc)

3. Encuestas individuales.

También se pueden clasificar en prospectivas o retrospectivas según estudien la

ingesta actual o pasada. Estas últimas tienen gran importancia en epidemiologia
nutricional, pues generalmente es la dieta consumida años atrás, la posible
responsable de las patologías mas prevalentes en la actualidad.

Según la herramienta utilizada se pueden clasificar en dos grupos:

1.- Encuestas alimentarias por registro.

2.- Encuestas alimentarias por interrogatorio.

1. Encuestas nacionales. Hojas de balance.

A nivel nacional, la estimación del suministro de alimentos para consumo humano se

realiza mediante la técnica de hojas de balance con estadísticas nacionales sobre
producción, importaciones, exportaciones, etc. de alimentos.

Los cálculos se basan en un simple inventario de los alimentos disponibles para los
habitantes de un país. Es decir, teniendo en cuenta la producción y las importaciones
de alimentos y haciendo las oportunas deducciones por exportación, pérdidas en el
almacenamiento o transporte y empleo en usos distintos a la alimentación humana
(alimentación animal, semillas para cultivo, usos industriales, producción industrial de
alcohol, etc.), se obtiene al dividir por el censo del país, una estimación indirecta de las
disponibilidades medias por persona y día.

Las desventajas de este tipo de estudios son que no se tiene en cuenta las pérdidas de
todos los alimentos y que existen grupos heterogéneos.

2. Encuestas familiares o realizadas en pequeños colectivos homogéneos

(comedores escolares, residencias, etc.)

En las encuestas que utiliza la familia como unidad muestral, es decir, en las encuesta
familiares, el control de todos los alimentos consumidos por la familia se realiza
generalmente durante una semana o, si se trata de un comedor colectivo, durante el
tiempo necesario para cubrir un ciclo entero de menús. Hay que tener en cuenta que
en el colectivo puede realizarse toda la dieta o solo una parte de la misma.

La técnica consiste en pesar todos los alimentos que hay en la despensa al inicio y al
final del estudio, añadiendo diariamente las entradas que se producen: compras,
regalos, etc. y todas aquellas salidas que no vayan destinadas al consumo de las
personas encuestadas.

Posteriormente, se realiza un reparto homogéneo entre todos los comensales. Muchas

veces el grupo encuestado presenta características bastante homogéneas, por ejemplo
cuando se trata de comedores escolares o residencias de ancianos, pero en el caso de
una familia, puede estar constituida de forma muy heterogénea. Esta es una de las
grandes limitaciones de esta técnica pues da una idea global del grupo pero nunca nos
muestra la ingesta real de cada uno de los individuos. De cualquier manera, permiten
localizar grupos de riesgo que por presentar ingestas inadecuadas deban ser
estudiados mas minuciosamente.

Otra importante fuente de información sobre el consumo familiar de alimentos son las
Encuestas de Presupuestos Familiares (EPF) que realiza periódicamente el Instituto
Nacional de Estadística. Estos datos sobre consumo y gasto intramural permiten con
un coste adicional y un esfuerzo comparativamente muy pequeño realizar un análisis
nutricional muy completo de la situación de un país, pues la muestra es representativa
a este nivel. Además ofrece datos parciales según distintas variables: Comunidades
Autónomas, tamaño del municipio de residencia, nivel de ingresos, nivel de
instrucción, categoría socioeconómica, edad del sustentador principal, tamaño
familiar, estacionalidad, etc.

3. Encuestas individuales.

Existe una gran variedad de métodos para estudiar la ingesta individual de

alimentos, pero ninguno está generalmente aceptado y la elección del más
apropiado es, por tanto, la tarea más importante y difícil para el éxito del trabajo.

La elección de la técnica mas apropiada surge de la respuesta a las siguientes

preguntas:

¿Cuál es el objeto o propósito del estudio?

¿A quién vamos a estudiar?

¿Qué clase de información queremos recabar?

¿Qué precisión necesitamos?

¿Cuántos y que días necesitamos?

¿Cuáles son los recursos disponibles?

Pueden clasificarse en dos grandes grupos según que estudien la ingesta actual o la
ingesta pasad.
 A. Estudios PROSPECTIVOS o técnicas que estudian la ingesta actual.

- Pesada individual precisa.

Es una técnica por registro. Consiste en pesar todos los alimentos que va a consumir la
persona objeto de estudio, antes y después de preparar la comida, pesando también
los restos. Es la técnica mas exacta para valorar la ingesta de alimentos.

La técnica la realiza el encuestador o el propio encuestado convenientemente

entrenado. La duración de la encuesta depende principalmente de la heterogeneidad
de la dieta y del nutriente que se vaya a estudiar. Pueden ser suficientes de tres a cinco
días de registro, incluyendo las variaciones semanales, como por ejemplo las que se
producen los fines de semana (la encuesta tiene que ser de mínimo 1 semana).

- Estimación de los alimentos consumidos.

La cantidad consumida se estima empleando medidas caseras o colecciones de

fotografías que representen diferentes raciones de los alimentos y recetas culinarias
que habitualmente consume el grupo que se está estudiando.

En ambas técnicas, se describe con detalle la calidad del alimento.

B. estudios RETROSPECTIVOS o técnicas que estudian la ingesta pasada.

Pueden medir la ingesta en el pasado inmediato, reciente o distante. Son las técnicas
que se usan principalmente para conocer el consumo habitual de alimentos y en
estudios epidemiológicos que relacionan la dieta consumida en el pasado con la
enfermedad actual. La principal desventaja es que basan la recogida de datos en la
memoria del encuestado y el recuerdo puede estar “contaminado” por la dieta actual.
Son técnicas por registro.

Hay tres métodos:

- Recuerdo de 24 horas:

Es una de las técnicas más utilizadas por su sencillez. Consiste en recordar y anotar
todos los alimentos y bebidas consumidos en las últimas 24 horas mediante entrevista
realizada por un encuestador bien entrenado.

Las cantidades consumidas se estiman en medidas caseras o mediante el empleo de

colecciones de fotografías que representan diferentes raciones de un mismo alimento
o plato. En personas o grupos que tengan dietas muy heterogéneas, pueden realizarse
periódicamente varios recuerdos d e24 horas, por ejemplo, 3 recuerdos a lo largo de
un mes.

- Historia dietética:
Permite conocer la dieta habitual de una persona, utilizando generalmente como
periodo de referencia de recuerdo el último mes. La recogida de datos, que puede
durar entre 60 y 90 minutos, debe ser realizada por un especialista.

El método modificado consta de tres partes distintas:

1. Registro de los alimentos consumidos durante dos o tres días o, si no es posible,

un recuerdo de 24 horas, con objeto de conocer el modelo dietético y los
hábitos alimentarios.

2. Frecuencia de consumo de alimentos (diaria, semanal, mensual, etc.) referida al

último mes. Listado perfectamente estructurado y organizado según el modelo
de consumo: desayuno, comida (primer plato, segundo, postre,…). La cantidad
consumida se estima empleando medidas caseras o colecciones de fotografías
que representan diferentes raciones de un mismo alimento o plato.

3. Algunas preguntas relacionadas con el objeto del estudio.

- Frecuencia de consumo de alimentos.

Se anota la frecuencia de consumo de alimentos (diaria, semanal, mensual, etc.)

referida al último mes, en un listado perfectamente estructurado y organizado según
el modelo de consumo: desayuno, comida (primer plato, segundo, postre,…). La
cantidad consumida se estima empleado medidas caseras o colecciones de fotografías.

3.2.- METODO DEL RECUERDO DIETETICO DE 24 HORAS.

Es el método mas ampliamente utilizado para evaluar la ingesta de alimentos y

nutrientes. Registra el aporte pasado.

Consiste en realizar una entrevista en la cual el paciente debe describir y cuantificar

todas las bebidas y comidas ingeridas durante un periodo determinado (un día, dos
días, tres días o mas), no hay un numero establecido centrándose en lo que comió el
día anterior a la entrevista, mediante un recorrido desde la mañana a la noche. Se
recomienda más de uno y no mas de tres a una misma persona y en épocas del año
diferentes, dado que la disponibilidad de alimentos es diferente. Al realizar un
recuerdo seriado de varios días se puede obtener una cuantificación mas ajustada. Se
recomienda que uno de los días sea festivo.

Con este método se estima la ración consumida de un alimento, no la ración habitual.

La entrevista puede ser directa con la persona o personas del grupo objeto de
estudio aunque también puede hacerse por teléfono.

La estimación de las cantidades ingeridas se realiza a través de medidas caseras

recabando toda la información posible sobre marcas de alimentos, tipo de aceites,
condimentos, etc.
Es importante también conocer las comidas que realiza fuera del hogar, los horarios de
estas, etc.

No mide la ingesta actual sino que determina como es la alimentación del grupo o de
la persona.

La calidad del método va a depender de:

1. Memoria del entrevistado.

2. La correcta estandarización del método de recogida de datos.(

3. Si come en casa o no también.
4. Hábitos

APLICACIONES.-

Es un método simple, rápido y útil para es estudio de poblaciones donde se obtienen

numerosos datos. Se puede aplicar:

1.- en estudios destinados a evaluar el estado de nutrición de poblaciones.

2.- para evaluar la política nutricional.

3.- para aplicar este estudio con carácter individual, y conocer su ingesta de nutrientes
y consumo calórico habitual, es necesario que se amplíe el periodo de estudio con
objeto de obtener con más precisión los datos.

3.3.- METODO DEL CUESTIONARIO DE FRECUENCIA DE CONSUMO DE ALIMENTOS

(CFCA)

Es un método retrospectivo que registra el aporte pasado y directo, que valora el tipo
de alimentos consumidos. Su objetivo es conocer los alimentos que se consumen
habitualmente y cuál es su frecuencia de consumo, expresando las cantidades de
alimentos en gramos.

Este método mediante un cuestionario adecuado y estructurado valora la frecuencia

habitual de ingestión de un alimento, un grupo o subgrupo de alimentos en un periodo
dado. Esto significa que la lista de alimentos recogida en este tipo de cuestionario
puede variar mucho, según los objetivos de la investigación y los alimentos que se
quieren estudiar. La lista de alimentos es cerrada. Cada alimento que se incluya en el
cuestionario debe cumplir tres características:

 Ha de ser consumido con relativa frecuencia por un número razonable de

individuos de la población de estudio.
  Ha de contener una cantidad sustancial de, al menos, algunos nutrientes que se
deseen estudiar.

 Proporcionara tanto más información cuanto más discriminador sea, es decir,

cuanto más varié su consumo de unas personas a otras.

La lista de alimentos se debe organizar en grupos de alimentos, los cuales han sido
consensuados a nivel europeo. Estos grupos son:

1) Leche y derivados.

2) Huevos y derivados.

3) Carnes y derivados.

4) Pescados, moluscos, crustáceos y derivados.

5) Aceites, grasas y derivados.

6) Cereales y derivados.

7) Frutos secos y semillas.

8) Vegetales y derivados.

9) Frutas y derivados.

10) Azucares, chocolates y repostería.

11) Bebidas no lácteas.

12)Alimentos diversos, sopas, salsas y derivados.

13) Productos dietéticos especiales.

14) alcohol

En cuanto a la frecuencia de consumo, su categorización en el cuestionario va a

depender del estudio concreto. Dependiendo de los autores se recomienda:

-menos de 1 vez al mes; 1 vez al mes; 2-3 veces al mes; 1 vez a la semana; 2 veces a
la semana; 3-4 veces a la semana; 5-6 veces a la semana; 1 vez al día; mas de 2 veces al
día.

- nunca, nº de veces al año, nº de veces al mes, nº de veces a la semana, nº de veces al día.

-al día, a la semana, al mes o al año.

Los entrevistadores deben tener una buena preparación teórica y practica. A través de la
entrevista, el entrevistador va rellenando el cuestionario y no debe dirigir a la persona. Otra
posibilidad es que el propio entrevistado sea el que rellene el cuestionario. El que se haga de
una forma u otra dependerá del tipo de población y de sus características.
La recogida de datos, sobre todo tamaño y porciones de alimentos deben estar
estandarizadas. Se debe partir de raciones de referencia para guiar la estimación del contenido
de nutrientes.

APLICACIONES: = q anteriores

1.- Estudios epidemiológicos de carácter nutricional.

2.- para estudiar el consumo habitual de alimentos en una población determinada.

3.- para cuantificar individualmente el estado nutricional.

3.4.- HISTORIA DIETETICA.-

Su objetivo es evaluar los alimentos consumidos de forma habitual. La historia dietética

incluye:

1.- registro de alimentos consumidos durante dos o tres días.

2.- frecuencia de consumo de alimentos referida al último mes.
3.- cuestiones relacionadas con el objeto del estudio.
La técnica consiste en una entrevista en la que el entrevistador recoge los datos
relativos a la frecuencia de consumo de alimentos de un día junto con un recordatorio
de las 24 horas previas. Es importante destacar la profesionalidad del entrevistador,
que debe centrarse en las orientaciones recibidas, conocer muy bien el procedimiento
y el cuestionario, sin introducir sugerencias que condicionen la respuesta del
entrevistado.
Se recomienda su aplicación a personas entre catorce y ochenta años, porque lo que
se pretende es conocer hábitos generales de alimentación. El objetivo es buscar el
patrón individual de consumo.
APLICACIONES:
1.- Estudios comparativos de la alimentación en distintos grupos.
2.- Para estudios de casos controles (relación dieta-enfermedad).
3.- Para conocer los hábitos habituales en un pasado mas o menos lejano y su relación
con la enfermedad.

I. DIETA EQUILIBRADA, PRUDENTE O SALUDABLE

No existe un patrón único de dieta equilibrada, prudente o saludable que asegure una
correcta nutrición. No se puede hablar de una dieta ideal ya que se trata de un
requerimiento individual en cuya planificación deben considerarse factores como la
disponibilidad regional de alimentos, condiciones socioeconómicas, gustos personales,
hábitos alimentarios, edad y habilidades culinarias. Una alimentación equilibrada,
saludable o prudente es aquella que hace posible al individuo el mantenimiento de un
estado óptimo de salud a la vez que le permite ejercitar diferentes actividades que
conlleva cada tipo de trabajo. La alimentación equilibrada prudente o saludable debe
apoyarse en cuatro normas fundamentales:

1.- La ración alimentaria debe aportar diariamente la cantidad de energía necesaria

para el buen funcionamiento del organismo y la continuidad de la vida.

2.- Debe aportar también los nutrientes energéticos y no energéticos cubran las
necesidades estructurales y reguladoras. Macros y micros

3.- Los aportes deben recibirse en proporciones adecuadas, es decir, debe existir
equilibrio entre los componentes de la ración alimentaria.

4.- Al plantear una dieta a nuestros clientes-pacientes se debe tener en cuenta que
sea agradable, adecuada a los hábitos alimentarios y que sea preventiva de las
enfermedades crónicas.

IV.- CRITERIOS DE CALIDAD DE UNA DIETA .-

Para juzgar la calidad de una dieta desde el punto de vista nutricional pueden
emplearse diferentes índices y parámetros de referencia, según las recomendaciones
actuales.
1.- ANALIZAR LOS HABITOS ALIMENTARIOS.- que alimentos se consumen diariamente,
cuáles no, porque motivos; numero de alimentos distintos (variedad de la dieta); como
están distribuidas las comidas, donde se realizan y a que horas, etc.

Consumo diario:
- Pan, cereales, cereales integrales, arroz, pasta, patatas: 4-6 raciones/día
- Leche, yogur, queso: 2-4 raciones/día. Verduras y hortalizas: al menos 2
- raciones/día. Frutas: al menos 3 raciones/día.
- Aceite de oliva: 3-6 raciones/día.
- Agua: 4-8 raciones/día.
-

Consumo semanal.
 -Pescados y mariscos: 3-4 raciones/semana.
-
Carnes magras: 3-4 raciones/semana. Huevos: 3-4 raciones/semana.
-Legumbres: 2-4 raciones/semana. Frutos secos: 3-7 raciones/semana.
-Consumo ocasional:
-

- Grasas (margarina, mantequilla)

-
- Dulces, bollería, caramelos, pasteles.
- Bebidas refrescantes, helados. Carnes grasas, embutidos.

2.- NUMERO DE COMIDAS REALIZADAS Y ENERGIA APORTADA POR CADA UNA DE

ELLAS.- aunque el numero de comidas depende de las costumbres, estilo de vida y
condiciones de trabajo de cada persona; las recomendaciones actuales son de 5
comidas al día, y el mayor aporte de energía debe proceder de los alimentos
consumidos en las primera horas del día.
La distribución calórica será.
Desayuno. Media Comida. Merienda. Cena.
mañana
5 comidas. 20% 15% 35% 10% 20%
4 comidas. 20-25% - 40% 15% 20%
3 comidas. 20-25% - 40-45% - 30-40%

3.- APORTE DE LA INGESTA DE ENERGIA Y NUTRIENTES A LAS INGESTAS

RECOMENDADAS.- se calcularía el aporte de ingesta real o programada a las IR (es lo
mismo que el GET), expresándolo como porcentaje. La interpretación de estas cifras
hay que realizarla con precaución por la propia definición de IR. Si una dieta
repetidamente no cubre el 60- 70% o 2/3 de las ingestas recomendadas de algún
nutriente puede empezar a pensarse en el posible riesgo de deficiencia nutricional
que deberá ser diagnosticada mediante parámetros bioquímicos, antropométricos o
clínicos.
Lo ideal es juzgar una dieta de 5 a 7 días aproximadamente. No es necesario que cada
día se consuman 60 mg de vitamina C recomendados o menos de 300 mg de
colesterol, lo importante es la media semanal.
4.- ENERGIA.- la dieta debe aportar suficiente cantidad de energía para mantener el
peso estable y en los niveles recomendados (IMC= 20-25 Kg/m 2). La mejor manera de
saber si se consume la cantidad necesaria de energía es controlar el peso. (calcular
get solo)
5.- DENSIDAD DE NUTRIENTES.- Densidad de nutrientes o cantidad de nutrientes por
unidad de energía (por ejemplo por cada 1000 Kcal) de la dieta: cuanto mayor sea,
mayor será la calidad de la dieta. (relacionar peso o nutriente por 1000kcal).
6.- PERFIL CALORICO.- Se define como el aporte energético de macronutrientes y
alcohol (si se consume) a la energía total de la dieta. Se expresan como porcentaje.
Ficha nº3.
* proteínas deben aportar entre un 10-15% de las calorías totales;
* lípidos, menos del 30-35%;
* hidratos de carbono, al menos el 50-60% restante, siendo mayoritariamente hidratos
de carbono complejos. Mono y disacáridos (excepto los de lacteos, frutas y verduras)
no deben aportar mas del 10% de la energía total.
* si existe consumo de alcohol, este consumo debe ser inferior al 10% de la
energía total consumida. En cifras absolutas, se recomienda consumir menos del
30 g de alcohol (etanol) al día.

7.- PERFIL LIPIDICO O CALIDAD DE LA GRASA.- ficha nº 3.

- [AGP+AGM]/AGS(P+M/S) debe ser > 2
- GV+GP (grasa vegetal + grasa de pescado)/ GA-GP [grasa animal – grasa de pescado].
Un índice alto indica mejor calidad de la grasa ingerida.

AGS <7% E total

AGM >13% E total
AGP 3-7% E total

-AGE (esenciales) ω 6 y ω 3; 2 – 6% E total; ω6/ω3= 4/1 a 5/1

- AG ω3 0’2 – 2 g/ día
- AGT (trans) < 2-6% E total
- COLESTEROL < 300 mg/ día; < 100 mg/ 1000
Kcal 8.- CALIDAD DE PROTEÍNAS.-

PROTEÍNA ANIMAL +PROTEÍNA DE LEGUMINOSAS/PROTEÍNA TOTAL≥

9.- FIBRA DIETÉTICA.-
25 a 30 gramos /día en adultos; 10-13 g/1000 Kcal

La distribución FDS/FDI =
Esta relación puede variar en función de que se necesite mejorar la glucemia o
colesterolemia, o que se prefiera mejorar el tránsito intestinal., habrá que aumentarse
una u otra.
10.- MINERALES.-
CALCIO
Relación calcio lácteo/calcio total = 80%.
HIERRO:
 Fe hemo (de origen animal)= 40 % del Fe total *
FE hemo / Fe no hemo ≥ 25%
 Relación vitamina C/ Fe no hemo= 4/1*
SODIO /SAL:
Sodio ‹ 2400 mg al día (< 3000 mg/día); sal común ‹ 6 gramos
POTASIO‹ 4-5 gramos /día*:
11.- VITAMINAS.-
 Vitaminas grupo B (B1,B2 y B3 por densidad de nutrientes)
B1 0’4 mg/ 1000 Kcal
B2 0’6 mg/ 1000 Kcal
B3 6’6 mg/ 1000 Kcal
 Vitamina B6 (mg)/ proteína (g) ›0.02
 Vitamina E (mg) / AGP (g)› 0.4
 Vitamina C disponible= Vitamina C de alimentos que se consumen frescos y/o
crudos + 50% del resto (vitamina C de alimentos que se someten a procesos
culinarios)