Trabajo Final de Erlita

1
I. ANTECEDENTES
1.1 ORIGEN Y PROMOCION DEL PROYECTO

I.1.1 Denominación y ubicación del proyecto
El proyecto lleva por nombre: “Instalación de un Planta Procesadora de
Yogurt en la provincia de Abancay”.
La futura unidad productora se ubicará en la Provincia de Abancay y
departamento de Apurímac.
FIGURA N° 1: MAPA DE UBICACIÓN DE LA PROVINCIA DE ABANCAY
AREA DE ESTUDIO
I.1.2 Justificación del proyecto

Hoy en día el desarrollo de un
país depende como explota
sus recursos, ya sea
innovando nuevas tecnologías
o haciendo uso de las ya
existentes; para poder transformar este recurso y crear una cadena
2
productiva que nos permita tener una alta rentabilidad, con la finalidad de
mejorar la calidad de vida de la provincia de Abancay.
La tendencia actual es de incrementar el destino hacia la industria. En la

década de los ochentas solo se acopiaba un 23%, actualmente es mayor al
40% de la producción nacional de leche cruda fresca, lo que
estápromoviendo el desarrollo de nuevas cuencas lecheras.
En consecuencia es de suma importancia realizar este estudio de Pre

Factibilidad para la instalación de una planta procesadora de yogur, ya que
este producto y como otros derivados de la leche, solo se comercializan
artesanalmente y en con una producción baja, por lo que se quiere es
aprovechar la producción de la leche que es un alimento completo que
contiene los nutrientes necesarios para una buena alimentación en niños,
jóvenes y adultos.
I.1.3 Antecedentes del proyecto
En el ámbito industrial, la producción de leche pasteurizada registró el

mayor crecimiento entre el 2000 y el 2008, con una tasa anual de 9.57%,
en tanto la producción de leche evaporada aumentó 4.53%. No obstante,
cabe señalar que los mayores volúmenes de producción corresponden a la
leche evaporada, que el año pasado fue de 323,571 toneladas, mientras la
pasteurizada alcanzó 98,584 toneladas.
Dentro de los derivados lácteos, el yogurt experimentó la mayor expansión

entre el 2000 y el 2008, con una tasa anual de 19.36%, seguido del queso
fresco, con 15.99%.
I.1.4 Objetivos del proyecto

I.1.4.1 Objetivo general
Elaborar un estudio para la Instalación de un Planta Procesadora de
Yogurt en la provincia de Abancay.
I.1.4.2 Objetivo especifico
3
 Determinar el mercado, las fuentes de materia prima, la

organización social, tamaño y costo de la planta.
 Diseñar la ingeniería conceptual, básica y detallada para la
instalación de una planta procesadora de yogurt.
II. ESTUDIO DE MERCADO

2.1 El Producto
II.1.1 Definición
Yogurt es el producto lácteo coagulado obtenido por fermentación láctica

mediante la acción de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus
termophilus, a partir de leches pasteurizadas enteras, parcialmente
descremadas o semi-descremadas, leches en polvo enteras, parcialmente
descremadas o descremadas o una mezcla de estos productos.
II.1.2 Descripción y Usos del producto

4
El producto que se presentara es un yogurt bajo en grasas elaborado a

partir de leche de vaca a base de frutas de la zona (Abancay) como el
Aguayamanto, Níspero, Pera, Sauco.
Se diferencia de la competencia porque es hecho a base de frutas de la
zona , ofrece nuevos sabores dentro de la gama de yogures contemplados
en el mercado, además es homogenizado como se ofrece actualmente,
además de natural, no conteniendo ningún tipo de producto ni presevantes
en su preparación.
El yogurt es usado en diferentes preparaciones como:
 Sopa de tomate con yogurt
 Salsa de yogurt
 Sorbete de yogurt
 Sopa de pepino y yogurt
El yogurt también es usado, como remedio natural (reduce el colesterol,

combate los hongos vaginales), en tratamientos de belleza (mascarillas
para el rostro, cabello suave y brillante).
II.1.3 Beneficios del producto

Desde el punto de vista nutricional, el yogurt es rico en calcio, vitaminas
del grupo b y vitaminas liposolubles, provenientes no solo de la leche,
sino también del Aguaymanto, sauco, pera y el níspero.
Entre los beneficios que el yogurt ofrece a los consumidores tenemos:
 El yogurt es muy digerible y fácilmente asimilable por el
organismo.
 Ayuda al organismo a absorber mejor los minerales de otros
alimentos.
 Favorece el buen funcionamiento del intestino, pues refuerza
la flora intestinal.
5
 Algunos estudios indican que el yogurt contiene propiedades

estimulantes del sistema inmunológico.
 El yogurt libera el estómago de toxinas
 El yogurt tiene poder sedante para el sistema nervioso.
 Se recomienda para los que consumen carne con frecuencia.
 Es usado para la inapetencia de los niños.
La mayor producción de yogurt va ser en el sabor de Aguaymanto, por lo

que a continuación se muestra en el Tabla N°1: El valor nutricional del
Aguaymanto.
TABLA N°1: VALOR NUTRICIONAL DEL AGUAYMANTO
Fuente: Tabla de composición de Alimentos -2012
II.2 Área de Influencia

II.2.1 Dominio Geográfico
La ubicación geográfica que se toma en cuenta para el mercado es la
provincia de Abancay, incluyendo sus distritos que muestran preferencia
por el consumo de Yogurt.
6
II.2.2 Dominio demográfico

Se considera como mercado objetivo a las personas de ambos sexos,
cuyas edades están comprendidas entre 3 años a 65 años a más.
II.2.3 Dominio socioeconómico
El mercado objetivo del proyecto está constituido por un público
conformado por personas de los niveles socioeconómicos que tengan los
recursos necesarios para poder adquirir el producto.
II.2.4 Dominio psicográfico
De acuerdo a los puntos anteriores con decisión de compra, los que
actualmente compran y aquellas que estarían dispuestos a comprarlo.
El público objetivo adquiere el producto para consumo directo, y como
un complemento de alguna otra preparación a base de productos
lácteos.
En la figura N°2, se muestra el mapa de influencia del área de estudio,
ABANCAY.
En la Tabla N°2, se muestra la característica de la población localizada
en la provincia de Abancay, de acuerdo al área poblacional, sexos y
edades.
FIGURA 2: MAPA DE ABANCAY

7
8
TABLA N° 2:CARACTERISTICA DE LA POBLACION CENSAL DE ABANCAY 2007
PROVINCIA DE
POBLACIÓN URBANA RURAL
ABANNCAY TOTAL TOTAL TOTAL
EDADES SIMPLES HOMBRES MUJERES HOMBRES MUJERES HOMBRES MUJERES
De 3 a 4 años 23729 12233 11496 14415 7320 7095 9314 4913 4401
De 5 a 9 años 10692 5494 5198 6387 3268 3119 4305 2226 2079
De 10 a 14 años 13037 6739 6298 8028 4052 3976 5009 2687 2322
De 15 a 19 años 10592 5396 5196 7558 3719 3839 3034 1677 1357
De 20 a 24 años 8349 3993 4356 6105 2892 3213 2244 1101 1143
De 25 a 29 años 6965 3340 3625 4860 2292 2568 2105 1048 1057
De 30 a 34 años 6414 3006 3408 4322 1957 2365 2092 1049 1043
De 35 a 39 años 6082 2944 3138 4044 1947 2097 2038 997 1041
De 40 a 44 años 5237 2549 2688 3383 1601 1782 1854 948 906
De 45 a 49 años 4328 2133 2195 2688 1320 1368 1640 813 827
De 50 a 54 años 3404 1685 1719 2074 1015 1059 1330 670 660
De 55 a 59 años 2672 1328 1344 1494 748 746 1178 580 598
De 60 a 64 años 2443 1184 1259 1219 576 643 1224 608 616
De 65 y más años 6001 2775 3226 2916 1294 1622 3085 1481 1604
TOTAL DE POBLACION 109945 54799 55146 69493 34001 35492 40452 20798 19654
Fuente: INEI- Censos Nacionales 2007: XI Población y Vivienda

9
II.3 Estudio de la materia prima

II.3.1 Definición de la leche
Leche es el producto íntegro y fresco de la ordeña de una o varias vacas,

sanas, bien alimentadas y en reposo, exenta de calostro y que cumpla con
las características físicas y microbiológicas establecidas.
II.3.2 Características
La leche es un líquido de color blanco opalescente característico debido a la

refracción de la luz cuando los rayos de luz inciden sobre las partículas
coloidales de la leche en suspensión. Cuando es muy rica en grasa, presenta
una coloración cremosa, debido al caroteno que contiene la grasa, la leche
baja en grasa toma un color ligeramente azulado.
A continuación se muestra en el Tabla N°3: Propiedades de la leche.
TABLA N°3: PROPIEDADES DE LA LECHE
Fuente: Tecnología de lácteos, por Margarita G. llera 2004

10
II.3.3 Oferta de la leche

II.3.3.1 Producción nacional de Leche
Según el Ministerio de Agricultura (2009) la producción de leche fresca
cruda en el Perú experimenta un crecimiento sostenido en los últimos
años, al haberse incrementado de 830,146 toneladas en 1994 a
1’705,719 toneladas en el 2008, lo que representa una tasa de expansión
anual de 5.07%.
Según estadísticas de la Dirección General de Información Agraria
(DGIA) del MINAG, los precios de la leche fresca al productor o en
establo se incrementaron de S/. 0.78 el litro en el año 2000 a S/. 0.92 el
litro en el 2008, variación que presenta una tasa de crecimiento anual de
2.08%.
La estructura productiva regional, entretanto, indica que Arequipa
participa con el 24.4% de la producción total de leche, seguido de
Cajamarca (17.8%), Lima (17.5%), La Libertad (6.4%), entre las
principales regiones productoras.Ver Gráfico N°01 y Gráfico N°02.
La leche fresca que se produce en el país se destina en mayor medida a
las plantas procesadoras (para uso industrial en la elaboración de los
diferentes derivados lácteos); y también a programas sociales,
porongueros para venta directa al menudeo, autoconsumo, agroindustria
rural (quesos) y terneraje,
mayor crecimiento entre el 2000 y el 2008, con una tasa anual de 9.57%,
en tanto la producción de leche evaporada aumentó 4.53%. No obstante,
cabe señalar que los mayores volúmenes de producción corresponden a
la leche evaporada, que el año pasado fue de 323,571 toneladas,
mientras la pasteurizada alcanzó 98,584 toneladas.
Dentro de los derivados lácteos, el yogurt experimentó la mayor
expansión entre el 2000 y el 2008, con una tasa anual de 19.36%,
seguido del queso fresco, con 15.99%.
GRAFICO N°1: PERÚ - PRODUCCIÓN MENSUAL DE LECHE

FRESCA CRUDA ENE 2008 -ENE 2009
11
GRAFICO N°2:PERÚ: PRODUCCIÓN DE LECHE FRESCA CRUDA

SEGÚN REGIONES. ENE2009 = 146,494 T
12
II.3.3.2 Producción de leche en Abancay

La producción de la leche en la provincia de Abancay, está dada por
establos artesanales donde los dueños son ganaderos, que tiene en su
poder de 20 a 25 cabezas de ganado, que producen de 15 a 25 litros de
leche por cabeza/ diario, según estos datos la MINAG en el año 2008,
establece la producción de leche en Abancay, como se observa en el
siguiente Tabla N°4: producción de leche fresca (tm) en la Provincia de
Abancay.
TABLA N°4 PRODUCCIÓN DE LECHE FRESCA (TM) EN LA PROVINCIA
DE ABANCAY.
Fuente: MINAG 2008
Para evaluar el abastecimiento de la materia prima se realizó una

proyección mediante regresión lineal, ver Gráfico N°3, a través de la
siguiente ecuación:
Y =6.615 X −11949
GRAFICO N°3: EVOLUCIÓN DE LA PRODUCCIÓN DE LECHE

FRESCA EN ABANCAY (2006- 2008)
13
1335
Producción de leche TM
1330
1325
1320
1315
1310
2005 2006 2007 2008
Tiempo (Años)
Fuente: Elaboración Propia - 2012

A través de la ecuación anterior se llegó a proyectar la producción
hasta el año 2017 pronosticado para el proyecto, el que se observa en
el Tabla N°5.
TABLA N° 5: PROYECCION DE LA PRODUCCIÓN DE
LECHE (TM) DURANTE EL HORIZONTE DEL PROYECTO
AÑO PRODUCCIÓN ™
2009 1341
2010 1347
2011 1354
2012 1360
2013 1367
2014 1374
2015 1380 Fuente:
2016 1387
Elaboración
2017 1393
Propia – 2012
II.3.4 Demanda de la leche en Abancay

El uso de la leche en la zona de Abancay, está dado mayormente en
consumo directo, y en unos casos transformados, en queso, yogurt
(Transformación hecha de forma artesanal).
Los principales demandantes, de esta materia prima esta descrita en el
siguiente Tabla N°6.
14
TABLA N°6: DEMANDA DE LECHE FRESCA EN LA PROVINCIA DE

ABANCAY 2010
Fuente: Municipalidad Provincial de Abancay y FODEGAB - 2010
Para evaluar la demanda de la leche fresca se tomó en cuenta los

siguientes datos históricos, como se muestra en el Tabla N° 7.
TABLA N°7: DEMANDA HISTORICA DE LECHE FRESCA
Fuente: Municipalidad Provincial de Abancay y FODEGAB -2010
Para evaluar la demanda de leche fresca se realiza la proyección

mediante regresión lineal, ver Gráfico N°4, a través de la siguiente
ecuación:
15
Y =4.4117 X −8096.30
GRAFICO N°4: DEMANDA HISTORICA DE LA LECHE
775
Demanda de Leche Fresca (TM)

770
765
760
755
750
2006.5 2007 2007.5 2008 2008.5 2009 2009.5 2010 2010.5
Tiempo (Años)
Fuente: Elaboración Propia -2014

Se estima la demanda para producción hasta el año 2017 pronosticado
para el proyecto, el que se observa en el Tabla N°8.
TABLA N°8: DEMANDA DE LECHE FRESCA
Fuente: Elaboración Propia – 2014
II.3.5 Disponibilidad de Leche Fresca , para el Proyecto

Una vez realizado el estudio de la oferta y la demanda de Leche fresca, se
realiza, un balance de OFERTA- DEMANDA, para determinar si hay
16
disponibilidad de dicha materia prima para la factibilidad del proyecto. Ver

Tabla N° 9.
TABLA N°9: BALANCE OFERTA - DEMANDA DE LECHE FRESCA

Como se observa en cuadro si tenemos disponibilidad de materia prima,
para la realización del proyecto.
II.3.6 Precios y Formas de comercialización
La evolución de precios al productor de leche fresca cruda desde el año
2005 al 2009, alcanzo un promedio de 0.95 soles /litro. Las regiones que
presentaron mayores precios son Madre de Dios (1.64), Tumbes (1.58),
Huánuco (1.38), Loreto (1.35) y Huancavelica (1.20) entre los principales.
Mientras que en las principales cuencas lecheras el precio es: Arequipa
(0.97), Cajamarca (0.75), Lima (0.95), La Libertad (0.85) y Puno (1.00).
Según las Direcciones Regionales Agrarias, el precio S/. / Litro de leche
fresca en el departamento de Apurímac, donde está
Ubicada la provincia de Abancay, es de 1.32 nuevos soles.
II.4 Análisis de la demanda
Dada las propiedades y la naturaleza del producto, su mercado está
compuesto por hombres y mujeres de 3 -65 años a nivel de Abancay.
El consumidor buscara las cualidades que brinda un producto natural.
Además dada las características de nuestro producto lo que brindara serán
vitaminas, proteínas y minerales provenientes de las frutas, exclusivamente
de la provincia de Abancay y así como también las provenientes de la leche.
En relación al consumo de yogurt, se puede afirmar que lo producido se
consume sin que esto signifique que la demanda del producto está
satisfecha.
Lo que pasa es que los volúmenes de consumo varían de una zona a otra
dependiendo de los hábitos de consumo, precios, productos sustitutos etc.
II.4.1 Estimación de la demanda
17
Debido a la falta de datos estadísticos sobre el consumo de yogurt en la

provincia de Abancay, fue necesario realizar una investigación para
obtener información de fuente primaria.
Se realizó una encuesta, en ella se les pregunto si consumían yogurt, la
cantidad que consumían, de que marca, de que sabor, preferencia por el
precio. El tamaño de muestra se determinado considerando un criterio
de confianza del 95% (valor Z=1.96) y un criterio de tolerancia igual a
5%, además se consideró el atributo a favor y en contra en un 50%, el
universo es de 110899 (Dato tomado del INEI). Se utilizó la siguiente
fórmula para determinar el tamaño de muestra:
III.
Por consiguiente el
tamaño de muestra calculado es igual a 383, por lo que nos indica que
se encuesto a 383 persona representativas del público objetivo.
A partir de los resultados de la encuesta se determinó que el 91.9 % de
los encuestados actualmente consumen yogurt, de los cuales sus
compras lo hacen en mercados (14.5%), en bodegas (17.3%), en casas
naturistas (21%), markets (18.5%) y producción casera 28.7%.
De los encuestados que actualmente consumen yogurt el 93.5 % está
dispuesto a consumir un nuevo sabor. En cuanto a la fruta que esta
predominando es el aguaymanto (23.9%), sauco (16.5%), pera (20.2%),
níspero Japón (18.5%) y durazno (21%). (Ver Anexo 1 : Formato de
Encuesta).
2.4.2 Determinación del consumo perca pita
Para la determinación del consumo per cápita se usó los
resultados de la encuesta, en base a la pregunta 1 y 3 (ver
Anexo 1: Formato de Encuesta).Se muestra en la siguiente
Tabla N° 10.
TABLA N° 10: DETERMINACIÓN DE PER CAPITA
18
Fuente: Elaboración propia - 2014

2.4.3 Proyección de la Demanda
El yogurt debido a sus características nutritivas es un producto
muy popular dentro de la población, como se ha podido
analizar en los resultados de la encuesta realizada.
La tasa de crecimiento de la población se toma como valor
0.096% de acuerdo con el último censo del INEI 2007.
Para nuestro Mercado potencial se considera la población de 3
a 65 años a más de la provincia de Abancay.
En la Tabla N°11, se muestra la población potencial estimada
del proyecto, el cual es un total de 109945 personas para el
último censo del INEI 2007.
TABLA N°11 POBLACION GENERAL ESTIMADA DE LA
PROVINCIA DE ABANCAY
19
a) Demanda total
El mercado disponible para la realización del proyecto se calculó
en base a la encuesta realizada, donde se determina el porcentaje
de la personas que consumen yogurt, obteniendo un número de
91.9%; una vez obtenido este dato se obtiene la población
consumidora multiplicando el porcentaje obtenido en la encuesta
por el total de la población, como se muestra en el Tabla N° 12.
TABLA N° 12: POBLACIÓN CONSUMIDORA DE YOGURT
La demanda total se determina multiplicando la población

consumidora por el perca pita de yogurt en la provincia de
Abancay, el consumo perca pita es de 2lt/mes/persona, y lo que
por año tenemos que se consume 24lt/año/persona, por lo que la
demanda se muestra en Tabla N°13.
TABLA N°13: DEMANDA TOTAL DE YOGURT
20
b) Demanda potencial
La demanda potencial es la porción de la demanda total que se
considera hipotéticamente, que consumirá yogurt basado en al
frutas de la zona de Abancay (no necesariamente las que
consumirá nuestra marca).
Por lo expresado en líneas arriba, se incluyó preguntas al formato
de encuesta, basada en la lealtad de marca, exigencias del
consumidor y predisposición al cambio, los cálculos realizados
por tabulación se muestran en el Anexo N°2, donde el resultado
es de 17.2% de la demanda total (19521087 litros de yogurt),
obteniendo una demanda potencial de 3357627.013 litros de
yogurt en los 5 años de vida del proyecto.
TABLA N°14 DEMANDA POTENCIAL

21

c) Demanda del proyecto
La demanda del proyecto que tomaremos en cuenta está basada
en la capacidad de la planta, como se muestra en la Tabla N°15,
la presentaciones serán de 1 L, 500 ml y 250 ml, que estarán
distribuidas en un 30%, la segunda 45% y al tercera en un 25%.
TABLA N°15: PRODUCCIÓN REAL
2.5 Análisis de la oferta
En ese contexto, el ingreso de leche a plantas procesadoras se cuadruplicó

en el período 1994 - 2008, aunque a partir del 2000 hubo un despunte
producto de la mejora en la logística empleada por las empresas para
adquirir el producto de un número mayor de cuencas lecheras.

mayor crecimiento entre los años 2000 y 2008, con una tasa anual de 9.57
22
por ciento, mientras que la producción de leche evaporada aumentó 4.53

por ciento.
No obstante, los mayores volúmenes de producción corresponden a la

leche evaporada, que el año pasado fue de 323,571 toneladas, mientras la
pasteurizada alcanzó 98,584 toneladas.
Dentro de los derivados lácteos, el yogurt experimentó la mayor expansión

entre los años 2000 y 2008, con una tasa anual de 19.36 por ciento,
seguido del queso fresco con 15.99 por ciento.
A continuación en la Tabla N° 16 anterior se muestra, la producción de

productos lácteos.
TABLA N° 16: PERÚ: PRODUCCIÓN DE PRODUCTOS LACTEOS,

ENERO 2008 – ENERO 2009
En el mercado de Yogurt el principal competidor y el que ocupa una gran parte

del mercado es el yogurt Gloria, seguido por Laive y los demás que no tiene
mucha presencia.
23
El poder de Gloria en el mercado de yogurt se da más por la calidad del

producto que por el precio ya que el yogurt no es un producto que sea de
necedad básica.
Los principales competidores en la provincia son:
 Yogurt Gloria
 Yogurt Laive
 Yogurt Tambo
Yogurt Gloria: Este yogurt se caracteriza por tener un sabor y consistencia

agradable, que lo hace superior a los demás aunque su precio es más elevado.
Las innovaciones aplicadas en la empresa han permitido lograr ventajas

competitivas y captar oportunidades en un mercado complejo, haciéndose
evidente gracias a los lanzamientos de nuevos productos, con el compromiso de
su gente y con las inversiones en tecnología apropiada e infraestructura
adecuada.
Gloria S.A. desplegó un marcado liderazgo en la producción y venta de leches y

yogures gracias a una campaña de marketing racional de gran impacto
orientada a niños, adolescentes y jóvenes que no sólo impulsó las ventas de la
compañía sino que contribuyó también a desarrollar el mercado de lácteo.
Se vigoriza el programa de visitas guiadas a las plantas de producción para

escolares, universitarios y público en general para un reconocimiento de la gran
eficiencia que presenta.
Yogurt Laive. Esta marca incide también en la calidad y no tanto en el precio,

su sabor y consistencia son aceptables por los consumidores.
Yogurt Tambo.Esta marca es aceptada más por el pecio que por su calidad, su
producción es semi industrial.
24
TABLA N°17: PRESENTACIONES OFRECIDAS POR LOS

COMPETIDORES

Luego de realizar el estudio de la oferta de yogurt a nivel nacional y en la zona
de estudio; la provincia de Abancay, se determina que en las diferentes
presentaciones que las empresas competidoras presentan, tenemos ventaja en
cuanto al sabor, ya que nuestra producción mayor está basada en el Yogurt
base a Aguaymanto, como en conclusión la oferta del proyecto es “cero”.
2.6 Balance DEMANDA – OFERTA.

Del balance de la oferta y la demanda, se obtiene la demanda insatisfecha, que
el proyecto tendrá como objetivo cubrir; a continuación en la Tabla N° 18 se
muestra los datos de la demanda insatisfecha.
TABLA N°18: BALANCE DEMANDA - OFERTA

2.7 Precio
La política de precios de nuestra empresa será tal que permita cubrir costos y
esto a la vez maximice los beneficios de nuestra empresa; siendo el precio uno
de los factores más relevantes a la hora de tomar las decisiones de compra.
25
El precio tentativo que proponemos está sobre el promedio de los precios de

los productos ofrecidos por la competencia debido a que aún falta evaluar los
costos de producción, los gastos administrativos, de ventas.
Por las razones antes expuestas el precio tentativo será de S/.4.00 nuevos
soles, este precio determinado resulta acorde con las perspectivas del negocio
y con la imagen que se quiere proyectar de nuestro producto.
En la Tabla N° 19, se puede apreciar los precios de venta del yogurt por parte
de la competencia.
TABLA N°19: PRECIOS PROPUESTOS POR LA

COMPETENCIA

2.8 Análisis de Comercialización
Para el análisis de comercialización, tendremos en cuenta la realización de un
análisis FODA, como un reforzamiento al sistema.
Fortalezas:
 Producto de alta calidad

 Control de calidad sobre su origen y producción
 Adecuada tecnología para la producción
 Planta ubicada en un lugar estratégico
 Cadena productiva sin cuellos de botella
 Cercanía de la planta al público objetivo
 Uso de mano de obra barata y calificada
 Innovación de sabores, se trata de un producto novedoso dentro
de la gama de yogurts
 Trabajo armónico con el medio ambiente, la ecología y el
desarrollo de la provincia de Abancay.
 Servicios adicionales como por ejemplo la inclusión de recetas
junto con el producto.
 Contar con un sistema de HACCP(certificaciones de calidad)
26
 Misión y razón de ser claras

 Buenas relaciones con los proveedores de materia prima.
DEBILIDADES:
 Poca experiencia en el mercado

 Falta de experiencia respecto a canales de distribución
 Manejo de mercado reducido
 Pocas posibilidades de tener una intensa actividad de marketing
(publicidad, promoción, y comunicación del producto).
 Inversiones fijas y capital de trabajo necesario
OPORTUNIDADES
 Conciencia de consumo de productos saludables y naturales

 Desarrollo de lácteos en el Perú y se está teniendo gran
aceptación de sus derivados.
 La mayor tendencia de las personas a cuidar su salud
 Posibilidades de aumentar el valor agregado del producto con
nuevas presentaciones.
 Una tendencia a una mayor producción láctea que beneficia al
sector Agroindustrial.
 Insumos como la leche tiene precios estables
 Deseo de los consumidores de tener un producto distinto a los
ofrecidos por la competencia.
 Constante trabajo de distintas entidades a favor al desarrollo de la
provincia de Abancay.
AMENAZAS
 Inestabilidad política, económica y social del país

 Producto de fácil imitación, bajas barreras por lo tanto posibilidad
de tener nuevos competidores.
 Redes de distribución de la competencia
 Gran inversión en marketing por la competencia
 Posicionamiento de otras marcas
 Reacción de los competidores posicionados por guerra de precios
 Ingreso de productos terminados que competirán directamente
con nuestro yogurt debido al TLC.
27
2.8.1 El Producto
El producto a presentar tendrá el nombre comercial de “YOGUMI”,
presentado en diferentes tamaños, 1 litro, 500 ml y 250 ml, en botellas de
plástico, será un yogurt batido, enriquecido con frutas de la zona de
Abancay, a continuación se muestra unas fotos representativas de la
presentación final del yogurt al consumidor.
2.8.2 Precios
En cuanto al precio, se establecerá en el estudio de costos del proyecto,
pero tenemos un precio tentativo de S/.4.00 como mínimo, para una
referencia de los precios, a continuación se muestra en la siguiente Tabla
N°20.
TABLA N°20: PRECIOS TENTADORES
2.8.3 Publicidad y Promoción

Debido a que el producto es nuevo en el mercado local, es necesaria la
aplicación de estrategias adecuadas a la situación actual de mercado,
tomando en cuenta los factores que influyen en el comportamiento del
comprador, tales como el análisis FODA y a las características culturales,
sociales y psicológicas.
Para dar a conocer el producto se contratarán degustadoras, las cuales
ofrecerán las bondades del Yogurt, así como se dejaran muestras gratis a los
diferentes establecimientos. Se participará en eventos turísticos, festivos,
entre otros.
La campaña de publicidad será a través de folletos publicitarios, volantes
anunciando la presencia de producto en la zona de mercado, se contratarán
espacios publicitarios en las radios locales como Radio Inti, Radio Amistad,
Estación Solar, Radio Fm. Se pondrá anuncios en un periódico local pero solo
por periodos y también se dispondrá de una página web.
28
A continuación se muestra en la Figura N°3, el cronograma de actividades de

marketing.
FIGURA N°3: CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES DE MARKETING
2.8.4 Distribución
Se emplea el sistema de distribución tradicional. La distribución de
yogurt se realiza selectiva y directamente desde las instalaciones hacia
los almacenes de los autoservicios el cual se realiza a través de una
camioneta de la empresa o alquiler de flete si lo amerita, para luego ser
vendidos a los consumidores.
También se distribuirá directamente al consumidor a través de la
participación en eventos.
FIGURA N°4: SISTEMA DE DISTRIBUCIÓN DEL PRODUCTO
CLIENTES
29
F= Fabricantes
M= minorista
III. TAMAÑO Y LOCALIZACION

III.1. TAMAÑO
Para determinar el tamaño del proyecto se debe tomar en cuenta el estudio de
mercado realizado anteriormente pero también es importante analizar la
interacción de factores como el mercado, la expansión de este en el tiempo
otros como la inversión requerida, al disponibilidad de recursos e insumos por
ultimo en factor muy importante a tener en cuenta es la tecnología ya que es
fundamental para proporcionar un producto de calidad garantizar así como su
relación con los costos, para de esta manera maximizar realistamente la
rentabilidad.
III.1.1 ALTERNATIVAS DE TAMAÑO
Se tomara en consideración los siguientes factores-. Tamaño – materia
prima, tamaño – mercado, tamaño-tecnología, tamaño – localización,
tamaño- financiamiento.
III.1.1.1 Tamaño –Materia Prima
El análisis de la materia prima se va enfocar primordialmente en la
Provincia de Abancay.
De acuerdo a la demanda del mercado del proyecto, se estima la
producción de leche fresca en Abancay. Según se muestra en la
siguiente Tabla N° 21.
30
TABLA N°21: PRODUCCION DE LECHE FRESCA TM EN

LA PROVINCIA DE ABANCAY
Fuente: MINAG 2007
Por lo tanto la materia prima no es limitante, en cuanto

la elaboración del proyecto.
III.1.1.2 Tamaño – Mercado

Está en base al tamaño del mercado consumidor. De acuerdo al estudio,
el mercado total del proyecto es de 292992 litros de yogurt para el primer
año y de 366240 litros para el quinto año. El proyecto considera la
instalación de solo una planta de procesamiento, con una capacidad
instalada de 366240 de yogurt, la cual opera en un 80% durante el
primer año. Luego la producción incrementa progresivamente hasta
alcanzar la máxima capacidad.
Para mayor entendimiento se muestra la Tabla n° 22, Balance Oferta –
Demanda.
TABLA N°22: BALANCE OFERTA - DEMANDA
Fuente:
Elaboración Propia -2014

III.1.1.3 Tamaño – Tecnología
Existen distintas opciones de tecnología diseñados para satisfacer
determinados tamaños de planta, la tecnología usa es a nivel Industrial.
En el mercado de maquinarias se pueden observar distintas marcas,
equipos versátiles y de capacidades variadas, lo que reafirma lo dicho
31
anteriormente sobre escalas mínimas, por lo tanto se deben escoger las

que más se adapten al proyecto.
III.1.1.4 Tamaño – Localización
Se tendrá en cuenta que el costo de la adquisición de los recursos sea el
menor posible, tanto como la cantidad de abastecimiento y calidad de la
calidad materia prima, los insumos, envases y embalajes.
III.1.1.5 Tamaño – Financiamiento

Está dado por el grado de recursos financieros necesario para el
funcionamiento de la empresa, que será provenido de capital propio y
préstamo; asegurando con el financiamiento adecuado cubriendo la
compra de activos fijos (maquinarias y equipos), activos circulantes
(capital de trabajo) necesario para el tamaño de la planta.
Para el caso del préstamo o financiamiento para el proyecto no es
limitante ya que se cuenta con muchas entidades que prestan estos
servicios.
Se elegirá la línea de financiamiento que posea características acordes
con el proyecto como los montos y tasa de interés. A continuación se
muestra la comparación entre las entidades bancarias; ver Tabla N° 23.
TABLA N°23:COMPARACIÓN DE ENTIDADES BANCARIAS
Fuente:
Elaboración Propia -2014

El financiamiento está basado al tamaño de planta, para lo cual se
muestra en la siguiente tabla:
TABLA N°24: TAMAÑO PROPUESTO

32

III.2 LOCALIZACION
La localización de la planta, define claramente cuál es el mejor sitio para ubicar la
unidad de producción, el lugar óptimo será aquel que permita tener una máxima
producción, aumentando los beneficios y reduciendo a lo mínimo posible costos.
III.2.1 Macro localización
Consistirá en la selección de la ciudad para localizar la planta.
III.2.2 Alternativa de Macro localización
Se toma en cuenta dos ciudades para determinar la macro localización,
una de ellas es el provincia de Abancay, por ser la capital de Apurímac el
cual es parte de muestro mercado, y al otra ciudad elegida es el
provincia de Andahuaylas, por la disponibilidad de la materia prima
III.2.3 Factores Locacionales
La decisión de localización del área geográfica para la ubicación de la
planta se debe a los siguientes factores:
a) Disponibilidad de Materia Prima
Este es un factor importante ya que el abastecimiento debe ser de
una manera oportuna por el deterioro que pueda sufrir, además se
tiene que tener en cuenta la parte de costos ya que si tenemos un
lugar más cerca de la planta de costo por transporte será menor.
Para este proyecto en lo que respecta a leche, los dos lugares son
productores, pero en Tamburco se encuentra la producción de frutas
que se va a usar en el proyecto.
b) Disponibilidad de Insumos
Se toma en cuenta la disposición de los insumos y su
abastecimiento por parte de los proveedores ya que son factores
importantes para asegurar un nivel de producción constante.
c) Disponibilidad de mano de obra
Este punto es crucial para la elección de la localización de la planta,
la necesidad de mano de obra aumentará gradualmente con el
tiempo, debido a las cantidades producidas cada año.
33
Los trabajadores serán de preferencia personas de la zona, ya que

su movilización será más fácil.
Teniendo en cuenta el tipo de proceso productivo y la tecnología a
usar, la capacitación no requiere de mucho tiempo, y por ende la
mano de obra requerida no exige ser muy especializada, pero de
preferencia con cierta experiencia en la industria alimentaria con
énfasis en la industria láctea.
Es en Abancay donde se puede encontrar la mano de obra
requerida.
TABLA N° 25: DISPONIBILIDAD DE MANO DE OBRA
Fuente: Ministerio de Trabajo – INEI - 2007

TABLA N° 26: COSTO POR MANO DE OBRA
Fuente: Elaboración
Propia – 2014
d) Cercanía al mercado
Se refiere a la cercanía a los principales centros de ubicación de
consumidores, es decir cercanía al mercado potencial, lo cual se ve
involucrado el costo que se generaría por transporte para la llegada
del producto final, para la evaluación de este factor se toma en
cuenta lo dispuesto por algunos de los lugares que serán nuestro
mercado potencial.
III.2.4 Evaluación de los factores de localización

Para evaluar las alternativas propuestas que comenzaran con la
ponderación de los distintos factores de localización. El peso que tendrá
determinara el grado de importancia de dicho factor dentro de la
elección, de la localización para la ubicación donde se encontrara la
34
planta. En la siguiente tabla Nº 27: se muestra los valores para cada

factor locacional.
TABLA N° 27: VALORES PARA CADA FACTOR LOCACIONAL
Fuente:
Elaboración Propia – 2014

Tal como se muestra en la Tabla N° 28 se muestra que los factores con
mayor peso son: la materia prima, disponibilidad de insumos,
disponibilidad de mano de obra, cercanía al mercado, quienes tienen al
finalmente y son realmente los que van a determinar la localización de la
planta. En cuanto a la escala de calificación será del 1 al 5 en la
siguiente tabla se observa los rangos.
TABLA N°28: ESCALA DE CALIFICACIÓN
Fuente: Elaboración Propia- 2014
En la determinación de la posible localización en función de los puntajes

como se muestra en la tabla N°29, de ranking de factores en los distritos
de Abancay y Andahuaylas, el que finalmente tuvo la mayor aceptación
fue el distrito de Abancay. En la siguiente tabla Nº 29 se muestra las
valoraciones de los factores de macro localización.
TABLA N° 29: VALORACIÓN DE LOS FACTORES DE

MACROLOCALIZACIÓN
35
Fuente: Elaboración Propia- 2014
III.2.5 Micro localización

La microlocalización consiste en definir el sitio preciso para la ubicación
del proyecto dentro de la ciudad de Abancay la cual fue escogida a nivel
de macro localización.
III.2.6 Alternativas de Micro localización
En esta fase se debe de realizar una elección más específica de donde
se instalara la planta, para lo cual se preseleccionaron los distritos de
Abancay, Tamburco.
III.2.7 Factores Locacionales
La decisión de localización de la planta dentro dela ciudad escogida de
Abancay se debe a los siguientes factores:
a) Costo de Alquiler de infraestructura
En los dos lugares existen terrenos disponible, pero con diferencias
de precios. Se buscan terrenos que cuenten con servicios básicos,
por lo cual se buscan zonas industriales y no rurales, ya que estas
no cuentan con los servicios mencionados.
TABLA N°30: COSTO PROMEDIO DE ALQUILER DE
PLANTA

b) Disponibilidad de Agua
En los distritos preseleccionados cuentan con servicio de agua y
desagüe. La tarifa es similar para los dos sectores.
TABLA N° 31: TARIFA DE AGUA POTABLE EN ABANCAY /
TAMBURCO
36
Fuente:Emusap Abancay S.A – 2012

c) Disponibilidad de energía eléctrica
La disponibilidad de energía eléctrica es indispensable para el
funcionamiento de equipos y maquinarias.
En la estructura de costos es un rubro significativo, por lo cual se
debe buscar el lugar que presente la menor tarifa industrial.
III.2.8 Evaluación de los factores de localización

Para evaluar las alternativas propuestas de micro localización se tomara
en cuenta los siguientes valores para cada factor de localización tomado
en cuenta.
Para este caso el peso será el siguiente el cual se nuestra en el siguiente
Tabla N°32.
TABLA N°32: VALORES PARA CADA FACTOR LOCACIONAL

37
La escalad de calificación será la misma utilizada en la determinación

de la macro localización.
Según los valores asignados de acuerdo a las alternativas de micro

localización, se obtiene que el distrito de Abancay sea el escogido,
para ubicar la planta ya que presenta mayor puntuación y ventajas
para el fin, esto se observa en el Tabla N° 33.
TABLA N°33: VALORACIÓN DE LOS FACTORES DE

MICROLOCALIZACION
Después de haber hecho el estudio de alternativas de

macrolocalización y microlocalización, la planta quedara instalada en
la provincia de Abancay.
TABLA N° 34: UBICACIÓN GEOGRAFICA DE ABANCAY

38
TABLA N° 35: ABANCAY Y SUS DISTRITOS
FIGURA N°5: MAPA DE ABANCAY Y SUS DISTRITOS

39
40
Fuente: Elaboración Propia– 2014
IV. INGENIERIA DE PROYECTOS
El objetivo general de la ingeniería del proyecto a resolver, es todo lo concerniente a

la instalación y el funcionamiento de la planta. Desde la descripción del proceso,
adquisición de equipo y maquinaria se determina la distribución óptima de la planta,
hasta definir la estructura jurídica y de organización que habrá de tener la planta
productiva.
4.1. CARACTERISTICAS DE LA MATERIA PRIMA E INSUMOS

a. La leche:
La leche se define como el producto integro de la secreción mamaria
normal sin adición ni sustracción alguna, obtenido mediante ordeño
higiénico, regular y compleja de vacas sanas y bien alimentadas sin calostro
41
y exento de color, olor, sabor y consistencia anormales y que no ha sido

sometido a procesamiento alguno.
Es un líquido de composición compleja, se puede aceptar que está formada
aproximadamente por un 87.5% de sólidos o materia seca total, a la materia
grasa bajo forma globular, las proteínas se encuentra en suspensión y la
lactosa y las sales minerales en solución. A esto se añaden otros
componentes como lecitinas, vitaminas, enzimas etc.
La leche se encuentra distribuida en el líquido a manera de glóbulos que
pueden unirse a otros formando una capa de crema cuando la leche fresca
se deja en reposo. En el siguiente Tabla Nº: 36 Se muestra la composición
de la leche de vaca como materia prima para la producción de yogurt.
TABLA Nº 36: COMPOSICIÓN DE LA LECHE DE VACA COMO MATERIA

PRIMA PARA LA PRODUCCIÓN DE YOGURT.
Fuente: SCOTT 1991.
b. Leche en polvo
Se emplea la leche en polvo de 1 a 3% o nada, con la finalidad de aumentar
los sólidos solubles en el yogurt y así mejorar su consistencia para presentar
buenas características de solubilidad.
42
c. Cultivos lácticos
Para la elaboración de yogurt los microorganismos a utilizar son:
 Streptococcus thermophilus.
 Lactobacilus bulgaricus.
Estos microorganismos deseables requieren de contar con condiciones de

poca competencia en el medio donde se van a sembrar para su propagación
por lo que es necesaria la pasteurización de la leche previamente.
Se debe dar las adecuadas condiciones de composición y las temperaturas

adecuadas para los microorganismos específicos.
El fermento láctico ayuda a obtener características deseables de acidez,

sabor, aroma, excelente calidad de conservación. La dosis va depender del
tipo de producto y la tecnología de producción, el cultivo se agrega
directamente a la leche o mezcla destinada a la fabricación.
d. Azúcar
El azúcar al 5% tiene por finalidad dar el sabor dulce al yogurt. La cantidad
de azúcar a añadir depende de una serie de factores como la preferencia de
los consumidores, la acidez y la fruta utilizada. En el siguiente Tabla Nº 37:
se ve los requisitos del azúcar refinado para uso industrial.
TABLA Nº 37:REQUISITOS DEL AZÚCAR REFINADO PARA
USO INDUSTRIAL
43
Fuente: ITINTEC
1991
e. Frutas
Las frutas que se van a usar han sido elegidas a partir del estudio de
mercado, las frutas serán el Aguaymanto, Durazno, Pera, Sauco, Níspero.
Estas irán a la mezcla en forma de jalea en el yogurt son para mejorar el
sabor y las propiedades nutritivas que tiene el Aguaymanto que tiene en gran
cantidad vitamina C.
IV.1.1 ESPECIFICACIONES TECNICAS DE LA MATERIA PRIMA

LECHE:
La leche de vaca como materia prima para el yogurt debe de cumplir
con los requisitos que aseguren la calidad satisfactoria del producto.
La norma técnica peruana202.001.1998.INDECOPI, a emplear es la
leche con una grasa de 3.0%, lo cual se llevara a una descremadora
para tener una leche semi descremada, es un alimento básico que tiene
la función primordial de satisfacer los requerimientos nutricionales. Este
insumo es la base del desarrollo del yogurt y como tal se realiza las
pruebas físico químico para ver en qué condiciones y características se
encuentra la leche. En el siguiente Tabla Nº 38: se muestra los requisitos
para la leche cruda entera.
44
TABLA Nº 38: REQUISITOS PARA LA LECHE CRUDA ENTERA
Fuente: NTP 202.001:1998 INDECOPI.

45
Existe diferentes formas de definir la leche: La legal, la dietética, física y

química.
a. Definición legal
Leche es el producto íntegro y fresco de la ordeña de una o varias vacas,
sanas, bien alimentadas y en reposo, exenta de calostro y que cumpla con las
características físicas y microbiológicas establecidas.
b. Definición dietética
La leche es uno de los alimentos más completo que se encuentra en la
naturaleza, por ser rica en proteínas (la caseína, en mayor proporción),
grasas (basada en triglicéridos), vitaminas entre ellas están: la Vitamina B12
(Riboflavina) la B1 (tiamina), y las vitamina A, D, E y K liposolubles; entre los
minerales de mayor cantidad están el calcio y el fósforo; y minerales,
necesarias para la nutrición humana.
c. Definición física y sus propiedades

La leche es un líquido de color blanco opalescente característico debido a la
refracción de la luz cuando los rayos de luz inciden sobre las partículas
coloidales de la leche en suspensión. Cuando es muy rica en grasa, presenta
una coloración cremosa, debido al caroteno que contiene la grasa, la leche
baja en grasa toma un color ligeramente azulado. En el siguiente Tabla Nº 39:
se muestra las propiedades físicas de la leche fresca.
TABLA N°39: PROPIEDADES FÍSICAS DE LA LECHE

46
Fuente: Tecnología de Lácteos, por Margarita G.Illera - 1998
d. Definición química y propiedades

Es un fluido bastante complejo, formado por aproximadamente el 80 a 87.5%
de agua y el 12 a 12.5% de sólidos o materia seca total.
Agua
Es la fase continua de la leche y es el medio de transporte para sus
componentes sólidos y gaseosos. Se encuentra en dos formas, el agua libre y
el agua de enlace. El agua libre es la de mayor cantidad y en ella se mantiene
en solución la lactosa y las sales. El agua libre es la que sale en el suero de la
cuajada. El agua de enlace, es la formada por la cohesión de los diferentes
componentes no solubles, se encuentra en la superficie de estos compuestos
y no forma parte de la fase hídrica de la leche por lo cual su eliminación es
bastante difícil. En el siguiente Cuadro Nº: se ve la composición de la leche de
vaca como materia prima para la producción de yogurt.
e. Composición química y valor nutricional
47
La leche es un alimento básico que tiene la función primordial de satisfacer los

requerimientos nutricionales .Y lo consigue gracias a su mezcla en equilibrio
de proteínas, grasa, carbohidratos, sales y otros componentes menores
dispersos en agua. En el siguiente Tabla N°40: se muestra la composición
nutricional de la leche en 100 gr.
TABLA N°40: Valor nutritivo de la leche en 100 gr.
Fuente: Tabla de composición de Alimentos
f. Materia seca de la leche.

48
Está formada por los compuestos sólidos de la leche pueden determinarse por
el método directo mediante la evaporación de la fase acuosa de la leche, o por
el método indirecto, mediante la relación de la densidad y su contenido de
grasa y a partir de estos datos la cantidad de materia seca se puede calcular
mediante las siguientes fórmulas:
Richmond:
%S.T. = (0.25 x D) + (1.21 x % G) + 0.66
De donde D es la densidad de la leche y para la cual se utilizan solo los

valoresdecimales como enteros. Ejemplo si la densidad es de 1.033 entonces
se debe usar como Del 33.
Queensville:
Gramos/lt S.T. = (10.6 x %G) +2.75 (D – 1000)
En este caso se utiliza el dato de la densidad D como una cifra entera o sea
1033.
Fleischmann:
%S.T. = (1.2 x%G) + 2.665 x (D – 1000) x 100D
En este caso también la densidad D se usa como número entero, o se igual a

1033.
Gilibaldo y Pelufo:
%S.T.= 282 (D – 1) + (%G x 1.19)
De donde la densidad D es exactamente el valor leído, para el ejemplo será

1.033.
4.1.1.1 Microbiología de la leche

Debido a su composición y a sus propiedades físicas la leche es una
fuente rica en nutrientes y en energía tanto paro los mamíferos como
49
para gran cantidad de microorganismos, que encuentran las condiciones

óptimas para crecer en un medio como la leche. Estos microorganismos
son fundamentalmente las bacterias pero también pueden desarrollarse
algunos mohos y levaduras.
Principales grupos de bacterias que se encuentran en la leche.
Se pueden distinguir dos grandes categorías de bacterias de acuerdo al
método de coloración de Gram, las bacterias Gram + que se
caracterizanpor necesitar más componentes nutritivos y una mayor
sensibilidad a los agentes bactericidas.
A. Bacterias Gram +
Bacterias lácticas: son las que fermentan la lactosa, produciendo
una cantidad elevada de ácido láctico, pertenece a la familia de las
Lactobacteriaceae.
 Micrococos: Son bacterias generalmente aerobias que no

fermentan la glucosa sino que la degradan de forma oxidante,
reduciendo ligeramente el pH.
 Estafilococos: Son anaerobios facultativos, y reaccionan con

la glucosa, fermentándola y produciendo una reducción del pH
de la leche entre 4.3 – 4.5. La bacteria más importante
pertenece al género del Staphylococcus áureos o
estafilococcus dorado. Estas bacterias permiten determinar la
calidad higiénica de la leche.
 Bacterias esporuladas (Bacillaceae).
Se llaman así porque forman una endospora que tiene la

propiedad de resistir temperaturas por encima de 100°C, a
diferencia de las otras bacterias, que se destruyen por debajo
50
de 80 °C .Algo muy importante que caracteriza a este tipo de

bacterias es que no crecen en medios que no sufren
calentamiento, como el caso de la leche cruda y de
Algunos productos lácteos, pro si pueden alterar productos que

no han tenido el tratamiento térmico adecuado, tal es el caso
de las leches pasterizadas o esterilizadas, quesos fundidos,
quesos de pasta cocida, leches concentradas, entre otros.
B. Bacterias Gram –
Entrobacterias
Las especies más comunes en los productos lácteos son las
que fermentan la lactosa. Estas bacterias son menos
abundantes que las otras bacterias Gram + pero su
importancia se analiza desde dos aspectos: el higiénicoque
radica en que la mayoría son causantes de enfermedades
infecciosas que pueden llegar a ser epidémicas, tal es el caso
de las salmonellas que contaminan los productos lácteos. El
tecnológico debido a que la acción bioquímica de las
enterobacterias es la fermentación de los azúcares con
formación de gas carbónico y ácido.
Entre las enterobacterias de mayor importancia están:
EscherichiaColi
Cloaca, o enterobacter
Además de las coliformes se encuentran en la leche
enterobacterias que no fermentas las lactosa y que son
especies inocuas como la Serratia y Proteus que son
proteolíticas sin embargo se pueden encontrar algunas
bastantes peligrosas como la salmonellas (bacilo tífico) y
menos común la Shigella (bacilo disentérico)
Otras bacterias Gram – como:

51
 Las Pseudomonasque contaminan a la leche por adición de

aguas sin tratamiento o impotables son también psicrófilas y
nocivas por su acciónproteolítica y lipolítica.
 La Brucellaque es una bacteria patógena para el hombre y
los animales y es causante de la enfermedad de
“brucelosis”.
C. Levaduras y mohos en los productos lácteos.

 Levaduras.
Las que se encuentran en la leche cruda son del género
Cándida llamada también Torula lactosa y t. Cremoris, son
levaduras no esporulante que producen gas y poca
cantidad de alcohol, en condiciones normales no se
encuentran en la leche pero cuando la contaminan son
causa de la “leche espumosa”.
En general las levaduras pueden contaminar diferentes
productos lácteos principalmente cremas de granja,
cuajadas frescas de quesería caseras que pueden
ocasionar alteraciones como las fermentaciones gaseosas y
sabores indeseables. Algunas levaduras pueden estar
presentes en los quesos de corteza húmedaocasionando la
apariencia pegajosa de los mismos.
 Mohos.
Realmente no se presentan en la leche cruda y en algunos
productos lácteos solo atacan la parte superficial que está
en contacto con el aire. Pero sí tiene importancia a nivel
industrial, y entre los más importantes están:
 Penicillium, como el P. Candidum que se encuentra en

los quesos de corteza blanca como el camembert y el
P. glaucumvar. Roqueforti en los quesos azules.
52
 Geotrichumcandidum, que invade las cuajadas frescas.

Pero la sal se retarda su desarrollo. Tanto las levaduras
como los mohos se destruyen con la pasterización.
4.1.1.2 Usos
La leche se utiliza para la alimentación humana, considerada como uno
de los alimentos más completo en cuanto a su composición nutricional.
La utilización de la leche en la industria alimentaria es principalmente
para ser usada como materia prima principal para la obtención de
subproductos, es así como se convierte en el principal componente para
la elaboración de yogurt
Aproximadamente el 40% de la producción nacional de leche fresca
cruda se destina a la Industria Artesanal y al Consumo Humano directo,
el producto principal de esta Industria son principalmente los derivados
lácteos, siendo el queso fresco el que alcanza volúmenes importantes .
4.1.1.3 El Producto
4.1.1.3.1 Descripción del producto
El producto que se presentara es un yogurt bajo en grasas
elaborado a partir de leche de vaca a base de frutas de la zona
(Abancay) como el Aguayamanto, Níspero, Pera, Sauco,
Durazno.
El yogurt es un derivado de la leche que se encuentra que se
encuentra dentro del grupo de las denominadas leches
fermentadas, destacando que este tipo de fermentación no se
refiere a la putrefacción de alimentos provocado por acción de
bacterias y hongos, sino al proceso de fermentación positiva que
repotenciaría la leche.
En el caso del yogurt, los microorganismos que fermentan la
leche son dos: el lactobacilus bulcaricus y el streptococcus
thermophilus, las cuales son beneficiosas moderadamente la
lactosa. Se diferencia de la competencia porque es hecho a base
de frutas de la zona, ofrece nuevos sabores dentro de la gama de
yogures contemplados en el mercado, además es homogenizado
53
como se ofrece actualmente, además de natural, no conteniendo

ningún tipo de producto ni preservantés en su preparación.
4.1.1.3.2 Beneficios del producto
Desde el punto de vista nutricional, Bella Abanquina S.A.Ces un
yogurt rico en calcio, vitaminas del grupo b y vitaminas
liposolubles, provenientes no solo de la leche, sino también del
aguaymanto, sauco, pera y el níspero.
Todas estas propiedades les dan al yogurt un lugar importante en
la dieta actual para niños, adultas, personas de la tercera edad y
especial a deportistas que someten sus cuerpos desgastes
extremos.
Entre los beneficios que “Bella Abanquina S.A.C”ofrece a los
consumidores tenemos:
 Es un alimento funcional y probiótico por el tipo de
bacterias que contienen, traen beneficios para equilibrar
la flora bacteriana del intestino.
 No posee contraindicaciones para niños ni adultos.
 Es un alimento completo, rico en vitaminas, minerales,
proteínas, grasa y calcio.
 Garantiza la digestión al consumirlo como postre.
 Se recomienda para los que consumen carne con
frecuencia.
 Es usado para la inapetencia de los niños.
4.1.1.3.3 Aguaymanto:
El aguaymanto es una solanácea pariente de la papa, tomate, ají
y rocoto. Es un fruto con gran potencial económico, que crece en
la costa, sierra y selva del Perú, produciendo hasta 30 t/ha.
Tiene propiedades diuréticas, sedativas y antirreumáticas. Es
extremadamente rica en Pro Vitamina A, con concentraciones que
pueden llegar a las 3000 UI (6 veces más que los tomates).
Los niveles de Vitamina C son de aproximadamente 43 a 50 mg,
muy cercano a las cantidades presentes en la naranja.
Sus frutos miden 1 cm de diámetro y están envueltos por finas
láminas. Con ellos se preparan mermeladas, jugos, helados,
yogures, tortas y finos dulces para la repostería.
54
Por ser una fruta perecedera y susceptible de daños por la

manipulación, debe dársele buen trato hasta que se entregue al
comercializador o consumidor final. El ciclo completo del cultivo,
desde la siembra de la semilla en semilleros hasta la recolección
de los frutos, dura de 8 a 9 meses. La cosecha se inicia cuando
los frutos toman una coloración anaranjada y el capuchón o
'capacho' que encierra la fruta se torna de color amarillo. La
forma más apropiada para recolectar los frutos es manualmente,
volteando hacia atrás la pequeña rama que sostiene el capuchón.
En algunas variedades resulta más práctico utilizar tijeras. Sea
cual fuere la recolección, se debe evitar así el desprendimiento
del “capacho”, ya que este es la protección natural del fruto y
aumenta la posibilidad de almacenamiento por largos periodos.
En la siguiente Figura Nº6: Se ve el fruto de Aguaymanto.
FIGURA Nº 6: FRUTO DE AGUAYMANTO

55
TABLA N°41: VALOR NUTRICIONAL DEL AGUAYMANTO
Fuente: Tabla de composición de Alimentos – 2012
FIGURA N° 7:PRESENTACIÓN COMERCIAL DE YOGURT

56
4.1.2 DESCRIPCION DEL PROCESO DE PRODUCCION SELECCIONADO.

Para la elaboración del yogurt a base de las frutas de la sierra se lleva
acabo el flujo que se muestra en el figura Nº8. El proceso de yogurt se
puede elaborar con leche entera semidescremada o descremada, fresca o
reconstituida, con o sin adición de solidos de leche.
El nivel de solido total puede variar de 9 - 16% dependiendo de la
viscosidad deseada. Normalmente se agrega de 1 – 3% de sólidos para
llevar el nivel de solidos a 14%. Para la obtención de yogurt será
recomendado por la NTP 202.192:2008
a. Recepción de la leche
La leche es recepcionada en la planta donde se da el pesado, análisis y
registro.
Evaluar la leche permite determinar si se acepta o no el lote. Se debe
reconocer la cantidad exacta y sus características de acidez y grasa
57
para lograr su estandarización. Apenas llegada la leche se debe realizar

un examen organoléptico, es decir evaluarla con todo los sentidos. La
coloración debe estar en la gama aceptada, debe tener un color blanco
amarillento opaco, sin embargo hay que tomarse en cuenta la raza
pudiendo variar el color debido a la alimentación de este. Se debe
observar también la presencia de sustancias extrañas en la leche. El
aroma de la leche también es típico y debe evaluarse.
En el análisis se toma una muestra de leche y se lleva al laboratorio
para determinar la densidad, grasa, acidez, y se efectuara también la
prueba de la reductosa. Determinar la densidad indica la posible
adulteración por el agregado de agua o remoción del contenido graso,
se hace uso de un lactodensímetro, este debe ser introducido en la
leche cuando esta tenga una temperatura de 10º a 20º C, luego se
procederá a realizar la lectura y ajustes correspondientes. La
determinación de la grasa es importante para comprobar que la leche
está cumpliendo con los requisitos predeterminados, esta prueba se
realiza dos veces al mes en los lotes de los diferentes proveedores. El
principio de este método es destruir las sustancias proteicas y fosfatos
con el ácido sulfúrico de tal manera que se libera la grasa la cual tiende
a ascender, esta separación es ayudada por la temperatura, la fuerza
centrífuga y el alcohol amílico.
Para evaluar la acidez se hace uso de una solución de fenolftaleína al
1%, la cual es titulada con hidróxido de sodio al 0,1 N. La respuesta a la
lectura se da en grados Dornic.
La prueba de la reductosa nos indica de una manera aproximada el
conteo microbiano y está basada en la observación del cambio de color
por efecto del azul metileno.
El control de calidad en este nivel de lleva acabo en dos fases:
Primera fase:
El personal que recepcióna la leche en porongos de una misma
procedencia, efectúa una inspección por atributos, que consiste en una
prueba de descarte rápida “Análisis Organoléptico” de tal modo
aceptar o rechazar el producto.
58
Segunda fase:
Se toman muestras del tanque de recepción y se envía al laboratorio
para realizar determinaciones de densidad, acidez, grasa,
temperaturas, conteo de bacterias, etc.
Según los resultados que se obtengan en los análisis hechos se
comparan con las normas del ITINTEC (Norma 202. 001) para poder
clasificarlo según sus propiedades nutritivas e higiénicas, de modo que
debe darse a conocer al consumidor.
b. Normalización a un nivel de grasa y posible adición de solidos

deseados.
La finalidad de este proceso es ajustar el contenido de graso de la leche
hasta llegar al tenor que se considere pertinente o sea requerido para la
elaboración de yogurt.
En este proceso también se da la adición de solidos (máximo con la
mezcla a 30 – 35ºC) se agrega azúcar de un 5 – 7% alrededor de los
60ºC de la temperatura de la mezcla y los aditivos permitidos.
c. Homogenización
La homogenización consiste en la dispersión del glóbulo graso de la
leche, al punto de no permitir su separación tras un periodo prolongado
en reposo (Mastellone 2000).La homogenización de la leche mejora la
textura, disminuye la tendencia a la sinéresis y, posiblemente reduce la
formación de glóbulos. (Varnam y sumerland, 1995)
d. Pasteurización
La leche es sometida a alta pasteurización para destruir todos los
microorganismos, a fin de que los fermentos específicos de yogurt
puedan ejercer su función correctamente, sin que la acción de otras
bacterias naturales de la leche los perjudique. (Mastellone, 2000)
La leche pasteuriza a una temperatura alta (90 – 92ºC), manteniendo
dicha temperatura durante 4 – 5 minutos. (Madrid, 1996).
59
En sistemas discontinuos, el tratamiento es de 85ºC durante 30

minutos. El tratamiento continúo es 90 – 95º C durante 5 – 10 minutos.
(Vernam y sumerland, 1995).
e. Enfriamiento
Luego de la pasteurización, la mezcla lograda se lleva a 45º C,
momento en que se añade un fermento puro, activo y seleccionado de
S. thermophilus y L. bulgaricus (Mastellone, 2000).
f. Inoculación
Según veisseyre, después del enfriamiento a 45ºC, se siembra con un
cultivo puro de Streptococcus y Lactobacillus, presentes en cantidades
sensiblemente iguales. La dosis es de un 2 a un 3%.
g. Incubación
La incubación se realiza a 45º C en baño de María o en cámaras
controladas termostáticamente.
La acidez final depende de la preferencias del mercado, pero la mayoría
parece preferir un producto con acidez de 0.85 a 0.90%. (Valdivia,
1988)
h. Enfriamiento
La práctica normal en la industria consiste en una primera fase de
enfriamiento a 4 º C.(varnam y sumerland, 1995).
i. Batido
En esta etapa es que se añaden las frutas, aromatizantes, colorantes,
etc.
j. Envasado
El envasado se efectúa tras el batido, el yogurt puede envasarse en
diversos envases, como botellas de vidrio con tapas de aluminio, o más
frecuentemente, tarrinas de plástico con cierres de papel de aluminio o
de plásticos(varnam y sumerland, 1995).
60
k. Almacenado
El yogurt se enfría a 5ºC y se mantiene a esta temperatura hasta la
distribución a los consumidores. (Valdivia, 1988).
FIGURA Nº8:DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE YOGURT BATIDO:

FRUTA DE LA SIERRA
1000 L
RECEPCION
Adición de azúcar 5%
PASTEURIZACION 80ºC X 20 min
Leche en polvo 2%
ENFRIAMIENTO 45ºC
Adición de cultivo 1% INOCULACION CULTIVO 43ºC
INCUBACION 4 – 6 Horas
ENFRIAMIENTO 1ºC - 4ºC X 10 Horas

61
Adición de fruta 3% HOMOGENIZACION
ENVASADO – DOSIFICACION E
INSPECCION
ALMACENAMIENTO
FIGURA Nº9:DIAGRAMA DE OPERACIONES PARA EL PROCESAMIENTO DE

YOGURT BATIDO.
Azúcar 5 %
Tratamiento térmico 90º C – 20min
Enfriamiento 45º C
Inoculación cultivo 43ºC
Incubación
Enfriamiento
62
Homogenización
Envasado e inspección
Sellado
Almacenamiento
Transporte
FIGURA Nº10: BALANCE DE MATERIA EN EL FLUJO DE PROCESAMIENTO

DE YOGURT
1000 L RECEPCION 100 %
1000 L PASTEURIZACION 107%
1070 L ENFRIAMIENTO 107 %
1070 L INOCULACION 108.07 %

CULTIVO
1080.70 L INCUBACION 108.07 %
1080.70 L ENFRIAMIENTO 108.07 %

63
1080.70 L HOMOGENIZACION 111.31 %
ENVASADO –
1113.12 L DOSIFICADO E 107.97 %
INSPECCION
1079. 73 SELLADO 107.97 %

L
107.97 %
1079.73 L ALMACENAMIENTO
COMERCIALIZACION
TABLA Nº42: BALANCE DE MATERIA EN EL FLUJO DE PROCESAMIENTO

DE YOGURT.
TABLA Nº 43: BALANCE DE MATERIA EN EL FLUJO DE PROCESAMIENTO

DE JALEA DE AGUAYMANTO.
64
FIGURA Nº 11: DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE JALEA

DE AGUAYMANTO PARA YOGURT
1000 g RECEPCIÓN
Perdida 3% DESCASCARADO
Perdida 4% SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN
LAVADO Y DESINFECCIÓN
ESCURRIDO
65
Azúcar 55,6% 1ºer CALENTAMIENTO Tº 32ºC
Ácido Cítrico 0.16% 2ºdo CALENTAMIENTO Tº 50 a 55ºC
Tº 90 * 10 PASTEURIZACIÓN
min
Sorbato de K 0.05% ENFRIAMIENTO
Perdida 1% ENVASADO
4.1.3 DESCRIPCION DE PRODUCTO TERMINADO

4.1.3.1 Definición
El yogurt es una de las leches fermentadas más antiguas que se
conoce. Por esto se encuentra diversas definiciones.
Según la Norma Técnica Peruana (ITINTEC, 202.092 -1989) el yogur o
yogurt producto coagulado obtenido por fermentación láctica mediante
la acción de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus termophilus,
a partir de leches pasteurizadas enteras, parcialmente descremadas o
descremadas, reconstituida, con una tratamiento térmico antes de la
fermentación
Según el Codex Alimentarius (1995) el yogurt es el producto lácteo
coagulado obtenido por fermentación láctica mediante la acción de
Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus termophilus, a partir de
66
leches pasteurizadas enteras, parcialmente descremadas o

descremadas, leches en polvo enteras, parcialmente descremadas o
descremadas o una mezcla de estos productos.
a. Clasificación
El yogurt puede ser clasificado según el método de elaboración,

por el sabor o por el contenido en grasa.
 Yogurt bebible
Es el producto en que la leche pasteurizada presenta un

contenido de solidos totales entre el 8 al 9%, por lo tanto
la coagulación se da en la leche resultando un producto
fluido.
 Yogurt batido
Es el producto en el que la inoculación del cultivo láctico

se realiza en los tanques de incubación, produciéndose
en ellos la coagulación. Luego se bate y se envasa,
pudiéndose presentar en estado líquidoo semisólido.
Este tipo de yogurt presenta un 14% de sólidos totales.
 Yogurt aflanado
Es el producto en el que la leche pasteurizada es

envasada inmediatamente después de la inoculación del
cultivo lácteo, produciéndose la coagulación en el
envase.
Conclusión: La producción del yogurt que hemos

escogido es; Yogurt batido con frutas de la sierra de
preferencia el aguaymanto.
4.1.3.2 Composición del yogurt.
67
La composición química del yogurt está basada en la composición

química de la leche y los sucesivos cambios de la leche que ocurren
durante la fermentación láctica. En la siguiente Tabla Nº42: se ve los
valores de los componentes.
TABLA Nº44: COMPOSICIÓN DEL YOGURT
Fuente. Composición de Alimentos – 1999
4.1.3.3 Yogurt batido
El yogurt a base de frutas de la sierra serán un yogurt batido, este es un

yogurt cuya inoculación e incubación se realiza en tanques, luego es
agitado o batido. El nivel de solidos generalmente es alto (13 – 14% de
solidos totales) lo que le da una consistencia viscosa. Bella Abanquina
será elaborado con leche descremada y en frutado con frutas de la
sierra como el Aguaymanto, Durazno, Pera, Níspero.
68
4.1.3.4 Requisitos para la elaboración de yogurt
4.1.3.4.1 Control de calidad
El control de calidad tiene la siguiente finalidad.
 Proteger los intereses de los consumidores, evitando la

comercialización de productos de baja calidad.
 Evitar problemas a los fabricantes como la devolución de su

producto.
 Permitir la opción de medidas correctivas, cuando se

detectan variaciones de calidad del producto terminado.
a. Análisis microbiológico
Nos permite el control de los microorganismos que estén

viables, así como la presencia del microorganismo patógeno o
causante de deterioro de producto.
El control de microorganismo que contamina el yogurt tiene

la finalidad.
 Proteger al posible consumidor de agentes patógenos.
 Garantizar que el producto no sufra alteraciones

microbianas durante su vida útil.
La presencia de 1% de ácido láctico es un medio bastante

desfavorable para especies patógenas, ya que en este son
incapaces de desarrollarse. En el siguiente Cuadro Nº: se
ve los estándares sugeridos (ufc/ml) para microorganismos
desechables y contaminantes en el yogurt como producto
final.
69
TABLA Nº45: ESTÁNDARES SUGERIDOS (UFC/ml) PARA

MICROORGANISMOS DESECHABLES Y CONTAMINANTES
EN EL YOGURT COMO PRODUCTO FINAL.
Fuente: NTP202.001.1998 INDECOPI.
TABLA Nº46: REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS
4.1.3.4.2 Requisitos generales

70
El producto debe presentar sabor y color característico según sus

ingredientes.
El producto se debe mantener desde el término de su elaboración

hasta su consumo en refrigeración 4 a 7º C.
a. Requisitos organolépticos
El yogurt debe presentar requisitos organolépticos

mencionados.
 Apariencia
El producto se debe presentar envasado. El envase
no debe estar hinchado. El producto no debe
presentar coloraciones anormales, manchas, hongos
ni suero libre en su superficie. En el caso del yogur
aflanado, una leve película de suero en su superficie
no se considera defecto.
 Consistencia
El yogur líquido tiene menor consistencia; el yogur
batido es de consistencia suave, cremosa y escurre;
el yogur aflanado es más firme con consistencia de
flan.
 Color masa interna
El yogur natural debe ser de color blanco brillante.
Aquellos saborizados deben presentar el color
correspondiente al ingrediente o aditivo agregado
(colorante, mermelada, pulpa de frutas, etc.).
 Textura
Suave al paladar, sin grumos, harenosidad ni
harenosidad, y características en el caso de contener
ingredientes tales como nueces, trozos de frutas y
71
similares. En el caso del yogur rotuladocomo con

fibra, la harinosidad no constituye defecto.
4.1.3.4.3 Requisitos de la identidad
TABLA Nº47: REQUISITOS DE IDENTIDAD
Requisito Recuento Método de Ensayo

Bacteria láctica totales min 107 ufc/g FIL -IDF 117B : 1997
4.1.3.4.4 Requisitos físico químicos de yogurt
La parte láctea del yogurt deberá cumplir con los siguientes

requisitos señalados a continuación. En la siguiente Tabla Nº49:
se muestra los requisitos físico químico del yogurt.
TABLA Nº48: REQUISITOS FÍSICO - QUÍMICO DEL YOGURT.

72
4.1.3.4.5 Ingredientes
Al yogurt se agregan frutas, ya sea en pulpa, frutas en trozos,

compota, jugos de fruta. Miel, nueces, Azúcar.
Ingredientes: Aromatizantes naturales e inocuos.
4.1.3.4.6 Aditivos alimentarios
Se podrán utilizar los saborizantes, colorantes, estabilizantes y

conservantes permitidos por el Codex Alimentarius en su versión
vigente para este producto, asícomo aquellos permitidos por la
entidad sanitaria nacional competente.
4.1.3.4.7 Requisitos microbiológicos
En la siguiente Tabla Nº47: Se muestra los requisitos

microbiológicos.
TABLA Nº49: REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS.
Dónde:
n: Es el número de unidades de muestra de un lote de

alimentos que deben ser examinados, para satisfacer los
requerimientos de un plan de muestreo particular.
73
m: Es un criterio microbiológico, el cual en un plan de

muestreo de dos clases, separa buena calidad, defectuosa
o en otro plan de muestreo de tres clases se separa buena
calidad de calidad marginalmente aceptable. En general “m”
representa un nivel aceptable y valores sobre el mínimo que
son marginales aceptables o indispensables.
M: Es un criterio microbiológico, que en un plan de

muestreo de tres clases, separa calidad marginalmente
aceptable de calidad defectuoso. Valores mayores a “M”
son inaceptables.
C: Es el número máximo permitido de unidades de muestra

defectuosas, cuando se encuentra cantidades mayores de
este número el lote es rechazado.
El plan de muestreo: Es la relación de los criterios de

aceptación que se aplicaran a un lote basado en el análisis,
por métodos específicos, del número necesario de unidades
de muestra.
4.1.3.4.8 Inspección, muestreo y análisis
La inspección, muestreo y método de ensayo para con el

producto se realizarán acorde a lo establecido en las normas FIL
– IDF 113A: 1991. Tomar del lote 200 envases en forma aleatoria
para inspecciones los cierres y el hinchamiento. Si no se
encuentran envases defectuosos se procederá a efectuar el
muestreo para los ensayos.
Para el muestreo de los requisitos microbiológicos y sensoriales.

Se tomara una muestra de 10 envases para los ensayos de
laboratorio (5 para cada análisis correspondiente) debiendo
tomarse muestras similares para las partes interesadas.
74
Si durante la inspección de los 200 envases se encontraran

unidades defectuosas, las partes interesadas podrán acordar
someter el lote a una inspección total. Si el número de envases
defectuoso es igual o mayor que el 1% de rechaza el lote.
4.1.3.4.9 Envase y rotulo
a. Envase
Según la NTP 209.038.El envase puede ser de cualquier

material que cumpla con los requisitos que para tal efecto
especifica el ministerio de salud.
Los envases deben ser nuevos y estar en condiciones

sanitarias adecuadas, limpios y exentos de materias extrañas a
fin de que resguarde la calidad del producto envasado,
envasado herméticamente de tal forma que durante su
almacenamiento, transporte y comercialización, quede
protegido, inocuo.
Cuando hablamos de yogurt tenemos el concepto previo que es

un producto lácteo, leche acida mucho más digerible (adopta
las cualidades en la fermentación, el proceso por el que la leche
se convierte en yogur, esta práctica mejora la asimilación de
lactosa por parte del organismo) que la leche cruda, pero casi
igual de nutritiva que la leche.
b. Rotulo
El rotulo deberá cumplir con lo especificado en la NTP 209.038

y en las disposiciones legales sobre el rotulo especifica el
ministerio de salud.
Las etiquetas se redactan en idioma castellano, Las unidades

de medidas serán expresadas en (250ml, 500ml, 1 Litros).El
tamaño de la letra de declaración del contenido Neto será:
mayor o igual a 4 milímetros.
75
 Nombre del producto
 Marca
 Nombre del productor
 Dirección del productor
 Contenido neto
 Fecha de producción
 Registros sanitarios
 Fecha de vencimiento
 Sabor del producto
 Código de barras
 Información nutricional
 Ruc
 Producto peruano
 Advertencias: Conservación refrigerado, agítese

antes de beber.
4.2. PLAN DE PRODUCCION
4.2.1. Capacidad de Planta
4.2.1.1. Capacidad de técnica y grado de eficiencia o plena

capacidad.
Para la elaboración de yogurt, el primer año será de 863 Lt/día,

y para el último año será de 1079Lt/día, los cuales tienen un
rendimiento de producción al primer año 310752Lt/año y para el
último año será 388440 Lt/año.
La planta será instalada para una capacidad de 1000Lt/ día.

76
La fecha de inicio de producción será al inicio del año con una

duración de 60 días, con una jornada de 8 horas diarias.
El proceso productivo presenta 1 cuello de botella. La operación

de Pasteurización, si no tenemos una buena pasteurización el
producto terminado será de baja calidad y su durabilidad será
de menos tiempo.
TABLA N° 50: PRODUCCIÓN REAL
Fuente: Elaboración Propia

– 2014
4.2.1.2. Periodo en que la capacidad real total será cubierta.
La capacidad instalada de la planta es de 1200 l. De Yogur

diario. La producción de la planta ira incrementando
paulatinamente durante el periodo que dura el proyecto. Para el
primer año se espera cubrir el 72%de la capacidad instalada,
así sucesivamente hasta alcanzar el 90% de la capacidad
instalada.
4.3. REQUERIMIENTO
4.3.1. Definición de Maquinaria y Equipos
 Tina de recepción
La tina de recepción es de acero inoxidable con una medidora de
600Lts, la tina de recepción tiene la función de recepcionar la leche que
contara con una medida cuantos litros están recepcionando de cada
proveedor.
 Tanque de almacenamiento
Capacidad 1100 Loverflow, tipo Horizontal, reacondicionado, con unidad
condensadora con compresor semi-hermético, tablero de control para
77
operación totalmente automática, con agitador, trifásico, 220V. La

función de este equipo es para asegurar el enfriamiento en el menor
tiempo posible y la conservación de la leche contenida con un bajo
consumo de energía a 4º C.
 Bomba
La función de la bomba es succionar e impulsar la leche a los filtros,
tanques para continuar con el proceso.Bomba Sanitaria, activado con
un motor de 1 HP, trifásico, 220V
 Filtro
El filtro tiene la finalidad de retener las partículas físicas, peligros físicos
de la leche, su función es por presión de la bomba.
 Descremadora
La descremadora cuanta con unas piezas que tiene contacto con la
leche que nos permite separar una leche descremada y cremas, para
obtener sub productos como la mantequilla, helados. Esto se da por la
fuerza centrífuga, tiene una capacidad de 600 L/h
 Intercambiador de placas
El intercambiador de placas su función es calentar la leche a 32º C.
Para adicionar leche en polvo y azúcar.
Intercambiador de calor a placas, 1500 L/H, 1 sector, con placas marca
Tetra Pak, modelo M-6, de última generación y alta eficiencia, con
empaquetaduras CLIP-ON.
 Tanque de almacenamiento
Tanque de chaqueta simple, capacidad 1100 L:
 Fabricado en chapa de acero inoxidable AISI 304.
 Acabado sanitario
 Fondo inclinado con descarga.
 Válvula sanitaria tipo mariposa de 1-1/2”
 Agitador central desmontable con doble tapas rebatibles.
Que va almacenar la leche a 32º C. luego va hacer un circuito cerrado,
hay un embudo para adicionar azúcar y leche en polvo, con la ayuda
de una bomba se va poder hacer la homogenización de la leche con el
azúcar y leche en polvo por 20 minutos, luego pasa a un pasteurizador.
 Pasteurizador
78
El pasteurizador es un equipo muy importante como es continuo, llevar

la leche a 90ºC por 10 segundos capacidad 1100Lts/ Hora. Su función
es que la leche va pasar al tanque de fermentación por unas tuberías.
 Tanque de fermentación
El tanque de fermentación tiene una capacidad de 1100 L. Llega por
una tubería la leche a 43ºC se va almacenando y se adiciona bacterias
y se agita por 5 minutos y se deja en reposo por 6 horas, tiene un
agitador que mueve por las paredes a una presión lenta.
 Placa de enfriamiento
La placa de enfriamiento es un equipo que nos ayuda a pasar la base
de yogurt a un tanque de enfriamiento a 4ºC.
 Tanque de enfriamiento
El tanque de enfriamiento recibe la base de yogurt a 4ºC, para ser
refrigerado por 10 Horas, con la ayuda de la bomba positiva que va
pasar por la placa de enfriamiento.
Fabricado en chapa de acero inoxidable AISI 304.

 Con chaqueta para conservar la temperatura y para enfriamiento
 Acabado sanitario
 Fondo cónico con descarga.
 Válvula sanitaria tipo mariposa de 1-1/2”
 Agitador central desmontable con doble tapas rebatibles.
 Maquina llenadora
La máquina llenadora va ser automático, con una capacidad de
700Botellas /h.
 Etiquetadora
La etiquetadora es automático, con una capacidad de 700 Botellas /h.
 Parihuelas
Las parihuelas se va utilizar en el producto final para ser trasladado el
yogurt al suministro de cámara.
 Suministro de cámara
Es necesario un suministro de cámara para la conservación del
producto terminado y este tiene que cumplir con las siguientes
características (Capacidad 1 Tonelada):
Con las medidas correspondientes: 3m largo x 2m ancho x 2.5m alto y
características técnicas adjuntas Paneles , 115m ancho x 2.50m largo
x4”espesor. Panel acanalado con núcleo de polietileno revestido con
plancha metálica plastificada de color blanco, el panel cuenta con un
79
sistema de machihembrado (hembra y macho) que permite armar y

desarmar la cámara con facilidad en caso de ampliación o cambiar de
lugar. Puerta batiente de medidas 1.20m ancho x 2m altura, con
polietileno no y revestida con plancha alucín color blanco de 6” de
espesor. Siliconado y Perfiles interiores y exteriores para cámara:
ángulos, cenefas, platinas, zeta.
 Unidad condensador, con compresor hermético.
 Evaporador.
 Tablero de control y mando.
 Caldero de 10 BHP
La caldera es tipo marina (horizontal) tubos de fuego, es de operación
totalmente automática y puede usar el combustible que usted
requieracon quemadores DIESEL, Gas LP y Gas Natural, de 3 o 4
pasos de combustión. Se fabrican en caballajes de 10 BHP
 Estocas hidráulicas
Las estocas hidráulicas, es una ayuda para hacer traslado de los
insumos, y producto terminado al suministro de cámara.
 Mesa de acero inoxidable
Tipo bandeja, formato 2.20 x1.00 x 0.10, fabricado en Acero Inoxidable,

calidad 304, soportada por una estructura angular y garruchas para su
fácil traslado
En la industria de alimentos se recomienda usar siempre acero

inoxidable, debido a que este material ha comprobado ser sanitario por
su facilidad para ser desinfectado y ser resistente a la corrosión.
 Tina de agua hervida a vapor
Su función de la tina es tener agua hervida para hacer una

esterilización de los materiales de laboratorio. Etc.
 Cocinas semi industrial
Las cocinas semi industrial puede ser de gas propano o gas natural, se
fabrican de acuerdo a sus necesidades, conjunto a eso se deben
80
realizar las instalaciones de gas domiciliarias y comerciales con todas

sus características y de acuerdo a las normas técnicas.
 Ollas de acero inoxidable
Es recomendable usar ollas de acero inoxidable, pero una opción

económicamente rentable también es el uso de las ollas de aluminio, se
recomienda este tipo de olla por ser más liviana, difícil de oxidarse y
muy resistente a altas temperaturas
 Área de Servicios Anexos

 Bomba para Agua, marca Hidrostal o similar, para traslado de Agua
fresca y agua helada.
 Ablandador de Agua, de 3.0 pie 3 de resina cateonica, con reactor
de fierro y revestimiento interior de fibra de vidrio, de operación
manual.
 Calentador para Agua.
 Tipo doble casco o casco y tubos.

 Quemador a Diesel 2
 Potencia de 10 BHP
 Chimenea Corta
 Tablero de control y mando
 Tanque acumulador de hielo, compuesto por:
 Unidad condensadora con compresor.
 Evaporador tipo Serpentín, en tubería de cobre que se instalara
en una cisterna construida por el cliente.
 Tubería, válvulas y Accesorios para instalación
 Tablero de control y mando
 Compresor de aire, de 1 cabezal con motor de 3 HP para alimentar
las prensas neumáticas.
Fabricación de maquinarias dada por la empresa JS. INGENIEROS S.A.
TABLA Nº51: MAQUINARIA Y EQUIPO DE PRODUCCION (S/)

81
TABLA Nº 52: MAQUINARIA Y EQUIPO LABORATORIO DE

CONTROL DE CALIDAD (S/)
82
TABLA Nº53: MOBILIARIODE PRODUCCION (S/)

TABLA Nº54: MOBILIARIO DE OFICINA (S/)

83

TABLA Nº55:INVERSION DE EQUIPOS DE SERVICIOS (S/)
4.3.2. REQUERIMIENTO DE PRODUCCION.
4.3.2.1. Requerimiento de la materia prima e insumos

84
La cantidad de materia prima e insumos necesarios para el proyecto

se calcula de acuerdo al rendimiento en el proceso productivo
escogido. La cantidad de materia prima necesaria para la producción
de 1 litro de yogurt es de leche, en el cuadro Nº54: Se muestra la
cantidad de materia prima e insumos necesarios anual para la planta.
TABLA Nº56:CANTIDAD DE MATERIA PRIMA REQUERIDA(L/unidades)
TABLA N°57: CANTIDAD DE INSUMOS Y MATERIALES (L/unidades)
4.4. REQUERIMIENTO DE AREA PARA LA PLANTA

85
4.4.1. DISPOSICION DE LA PLANTA
El Lay Out o la disposición de planta, arreglo físico de los elementos

con que cuentan las agroindustrias.
Este arreglo, ya sea instalado o en el plano, incluye los espacios

requeridos para el movimiento de materiales, almacenamiento, mano de
obra directa e indirecta y toda otra actividad auxiliar o servicio, así como
los necesarios para el equipo y personal de producción.
La producción se obtiene por medio de la acción combinada de hombre,

materiales y maquinaria (incluyendo herramientas y toda clase de
equipo, a un cierto costo). Pero es función de la gerencia, ver que un
factor que afecta a todo estos elementos les permita cumplir su objetivo
en forma eficiente y economía. Por ello el Lay Out como factor debe
debidamente ser considerado y planificado.
Para la ordenación física de la planta, se ha tenido en cuenta los

principios básicos de la distribución en la planta como son: El principio de
integración, el principio del mínimo recorrido, el de óptimo flujo, el de uso
de espacio cubico de seguridad y satisfacción y de principio de
flexibilidad.
4.4.1.1. Principios básicos de la distribución en la planta
Se presenta una serie de principios los que al ser utilizados

debidamente permitirán llegar a una distribución óptima de la
planta y sus alrededores.
Considerando los requerimientos de los equipos y conociendo su

utilización, características y dimensiones, se han determinado las
siguientes áreas.
4.4.1.2. Principio de integración en conjunto
Se basa en la relación entre la mano de obra, materiales, equipo

y actividades auxiliar de tal manera que se llevena cabo las
86
funciones de la manera que se lleven a cabo las funciones de la

manera más efectiva entre los mismos.
4.4.1.3. Calculo de las superficies de distribución
Habiendo definido el número de maquinarias y conociendo los

requerimientos del personal, se definen las estaciones de trabajo
y se determinan las áreas requeridas. Para ello se puede utilizar
diferentes métodos de evaluación.
4.4.1.4. Método Guerchet para el cálculo de superficies.
Por este método se calcularan los espacios físicos que requieren

para establecer la planta. Por lo tanto, es necesario identificar el
número total de maquinaria y equipos llamados “elementos
estáticos”, y también el número total de operarios y equipo de
acarreo, llamados “elementos móviles”.
Para cada elemento que se distribuirá, la superficie total

necesaria se calcula como la suma de tres superficies parciales.
SUPERFICIE ESTÁTICA
SS = L * A
Dónde:
SS:superficie estática
L: Largo de la maquina
A: Ancho de la maquina
SUPERFICIE GRAVITACIONAL
Sg = N * SS
Dónde:
Sg: superficie gravitacional
N: Numero de lados útiles de la maquina
Ss: superficie estática
87
SUPERFICIE DE EVALUACIÓN
Es el área reservada para el movimiento de la mano e obra y del

transporte de los materiales.
Se = k (Ss + Sg)
Dónde:
Se: superficie de evaluación
K: constante a dimensional
h: altura promedio de los elementos móviles
H: Altura promedio de los elementos fijos
SUPERFICIE TOTAL REQUERIDA
St = (Ss +Sg+Se)*m
Dónde:
m: número de unidades de cada estación de trabajo.
4.4.1.5. Calculo de áreas:
El cálculo de las áreas se consideró cinco zonas las cuales son:

zona de proceso, zona de almacenamiento, zona de
administrativo, zona de servicio, zona de energía.
TABLA Nº58: AREA DE RECPCION DE MATERIA PRIMA (m2)
Fuente: Elaboración propia– 2014

88
TABLA Nº59:AREA DE LA SALA DE PROCESO DE YOGURT (m2)
Fuente: Elaboración propia – 2014
TABLA Nº60:AREA SALA DE CONTROL DE CALIDAD (m2)
TABLA Nº61:SUMINISTRO DE CAMARA (m2)

89
TABLA Nº62: ALMACEN DE INSUMOS Y ENVASE (m2)
TABLA Nº63: OFICINA DE JEFE DE PLANTA (m2)
TABLA Nº64: SERVICIOS HIGIENICOS Y VESTIDORES (m2)

90
TABLA Nº65: AREA DE PROCESO JALEA (m2)
TABLA Nº66: AREA DE VIGILANCIA (m2)
TABLA Nº67: AREA REQUERIDA PARA LA PLANTA (m2)

91
4.4.2. CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DE PROYECTO.
4.4.2.1. Terreno y accesos
La planta estará ubicada en el departamento de Apurímac – Abancay,

en el distrito de Abancay, en función a los análisis de macro y micro
localización y a la disponibilidad de terrenos en esta zona, estos
cuentan con servicios de Agua, Electricidad, Alumbrado Público,
Teléfono y una ubicación estratégica que permite el fácil acceso a la
materia prima, y a los insumos.
4.4.2.2. Requerimientos de los ambientes.
4.4.2.2.1. Descripción
La panta estará compuesta por diversas áreas que se

puedan agrupar, en área industrial, de administración y de
servicios, distribuidas de tal forma que faciliten la circulación
de personas, que minimicen los tiempos y movimientos.
a. Zona de Procesamiento
En esta zona su finalidad es recepcióna la materia

prima, e insumos utilizados en la planta, en esta
sala se recibe la leche proveniente de los
productores, la cual es pesada y depositada en la
tina de recepción, durante el proceso de pesado se
toman las respectivas muestras para realizar el
control de calidad, físico químico de la leche para
evaluar su calidad, esto se realiza diario y sus
resultados son anotados en una hoja de control,
paralelamente se pueden recepcióna los insumos,
que para el caso, son: las frutas, la leche en polvo,
azúcar, estos serán llevados a almacén de insumos.
92
b. Zona de almacenamiento
En esta zona estarán conformados por diferentes:
 Almacén de materia prima
 Almacén de productos terminados
 Almacén de equipo de limpieza
c. Zona administrativo
Esta área está relacionada con el control de

actividades productivas, comerciales y financieras.
Comprende las oficinas y debe facilitar el mejor
control y funcionamiento administrativo
 Oficina de gerente general, jefe de

control de calidad, jefe de producción.
 Secretaria
 Oficina de logística
 Sala de reunión
d. zona de servicio
En esta zona se encuentra los servicios auxiliares

como:
 Laboratorio de control de calidad
 Caseta de Vigilancia
 Zona de despacho
 Servicio higiénico y vestuario persona
 Servicio higiénicos administrativos
e. Zona de energía
93
En esta zona se encuentra las siguientes áreas:
 Zona de tablero de control
 Zona de gas
4.4.2.3. Análisis de proximidad de la planta
El análisis de proximidad permite definir el grado de relación existente

entre los diferentes ambientes, en función a criterios de análisis y
valoración de grado de proximidad, con ello resulta un esquema
detallado de proximidad, importante para definir la zonificación y
distribución de ambiente.
Es así que para optimizar la distribución de los ambientes se siguió la

metodología SLP (SystematicLayoutPlanning).
Este método utiliza una técnica poco cuantitativa al poner

distribuciones con base en la conveniencia de cercanía entre las áreas
de distribuciones. Este método puede desarrollarse en los siguientes
pasos.
1. Construir una matriz diagonal anotándose los datos

correspondientes al nombre del departamento. Obsérvese
que la matriz muestra la forma como están relacionados
todos los departamentos de la empresa.
2. Cada uno de los lados de la matriz (Diagrama de

interrelación) se llena con la letra del código de proximidades
que se considere más acorde con la necesidad de cercanía
entre los departamentos.
3. Constrúyase un diagrama de hilos a partir del código de

proximidad.
4. El diagrama de hilos debe coincidir con el de interrelación en

lo que se refiere a la proximidad.
94
TABLA Nº68: VALORACION DE LAS PROXIMIDADES
TABLA Nº69: JUSTIFICACION DE LAS VALORACIONES DE LAS

PROXIMIDADES
FIGURA Nº12: TRIANGULO DE ANALISIS DE PROXIMIDAD DE AREAS.

95
4.4.3. CARACTERÍSTICAS DE LA INFRAESTRUCTURA ALQUILADA.
La infraestructura donde se ubicara la planta será alquilada de acurdo a los

espacios de áreas determinadas. En ciertos casos se realizaran los
acondicionamientos necesarios.
Las características generales de la infraestructura alquilada donde se ubicara

la planta son: cuenta con pilares, pendientes de cubierta, los techos tendrán
una estructura de material noble.
Los pisos tendrán un acabado de concreto armado porque hay un desgaste

lenta, cemento sin pulir, con revestimiento de mayólica, desnivel del 1%,
esquinas y zócalos sanitarios para la zona de procesamiento fáciles de limpiar.
96
La característica de los pisos no deben ser resbaloso, no generar demasiado

ruido, resistente a los cambios de temperatura y humedad, etc.
Las paredes y columnas serán construidas de fierro y de concreto armado.

Las paredes podrán ser de tipo pandereta, tendrán un revestimiento de
mayólica con una altura de 2 metros para la zona de procesamiento y servicio
higiénico.
La planta contara con ventana ya que estas proporcionan iluminación y

ventilación. Las puertas y ventanas de la oficina serán de madera, la puerta de
entrada a la zona de procesamiento y de almacén será de material de metal
corredizo. La puerta principal será de material de metal de dos hojas.
4.4.4. REQUERIMIENTO DE SERVICIOS
a. sistema de abastecimiento de agua
El sistema de abastecimiento de agua será a través de la red pública de

la zona, el cual será recepcionado en un tanque y posterior distribución a
la planta
TABLA Nº70: REQUERIMIENTO DE AGUA POR AÑO (m3).
b. sistema de desagüe:
97
Se contara con un sistema de drenes secundarios en los pisos de la

planta para las aguas escurridas, el agua proveniente de los servicios
higiénicos será canalizada al dren principal.
La elaboración de yogurt el agua residual será tratada poniendo trampas

de grasa para mayor seguridad.
c. Instalaciones eléctricas
Se contara con un tablero general y tableros de distribución eléctrica, el

cual la energía será proveniente de los generadores eléctricos de la
zona. Las redes de las distintas instalaciones eléctricas partirán del
cuadro de distribución situado en el interior de la nave.
La instalación eléctrica contara de dos redes separadas, uno para la red

de fuerza y otro para el alumbrado.
d. Sistema de iluminación
Para las áreas pequeñas se utiliza el tipo de luz indirecto, para las áreas
grandes se utilizara el tipo de luz directa. La cantidad de fluorescentes a
utilizar será en relación con el tamaño del área, 3 fluorescentes serán
para áreas grandes y 2 para áreas pequeñas. El nivel de iluminación
depende del ambiente y el tipo de actividad que se desarrolla en este, la
unidad de medida es el lux, el cual es el flujo de iluminación por unidad
de área (lume/m2).
e. Sistema de abastecimiento de energía para la elaboración de yogurt.
La elaboración de yogurt será abastecido de vapor a través de un

caldero de 10 BHP. Para una buena pasteurización.
98
TABLA Nº71: REQUERIMIENTO DE ENERGÍA PARA LA EMPRESA

99
4.4.5. REQUERIMIENTO DE MANO DE OBRA

Estos requerimientos se determinan teniendo en cuenta las operaciones
necesarias para la elaboración del producto, tomando en cuenta factores
como los requerimientos de operación de la maquinaria y al volumen de
producción.
Debido a que algunas operaciones se requieren de tiempo no extensos, los
operarios encargados de estas pueden realizar actividades. A continuación se
muestra un cuadro conde se señala el requerimiento de personal para los
siguientes cinco años.
TABLA Nº 72: REQUERIMIENTO DE MANO DE OBRA
4.4.6. REQUERIMIENTOS PARA CONTROL DE CALIDAD

Reactivos de laboratorio y análisis microbiológicos se refiere aquellos insumos
para realizar el análisis de acidez.
TABLA Nº 73: REQUERIMIENTO EN REACTIVOS
Fuente: Elaboración propia –

2014
100
4.4.7. OTROS REQUERIMIENTOS

a. Materiales de limpieza
Debido a que la planta lechera requiere de una buena limpieza y
desinfección, es importante considerar el gasto en materiales de limpieza
tales como escobas, trapeadores, cloro y detergentes. Del mismo modo los
uniformes de deben reemplazar anualmente.
TABLA Nº74: REQUERIMIENTO EN MATERIALES DE LIMPIEZA
TABLA Nº75: REQUERIMIENTO DE INDUMENTARIAS PERSONALES
b. Combustible
Rubro que se considera toda la gasolina necesaria para el transporte del
producto terminado hacia los puntos de venta.
Además también se considera el petróleo necesario para el funcionamiento
del caldero se muestra en la siguiente Tabla Nº 75:
TABLA Nº76: REQUERIMIENTO EN PETRÓLEO

101
4.4.8. VIDA ÚTIL DEL ACTIVO FIJO

La vida útil de los activos fijos que se tomara en cuenta ser la siguiente.
TABLANº77: VIDA ÚTIL DE LOS ACTIVOS FIJOS
Fuente: Elaboración Propia– 2014
4.5. PROGRAMA DE IMPLEMENTACIÓN DE PROYECTO.

La implementación del proyecto abarca todas las actividades necesarias para
su puesta en marcha a continuación se muestran las actividades a realizarse
para la implementación del proyecto.
CUADRO Nº78: CROGRAMA DE ACTIVIDADES DE IMPLEMENTACIÓN DEL

PROYECTO.
V. ORGANIZACIÓN Y ADMINISTRACIÓN
5.1. RAZÓN SOCIAL

La empresa Bella Abanquina S.A.C.
5.1.1. Justificación del tipo de empresa
102
Se constituirá una empresa jurídica cuya razón social será Bella

Abanquina S.A.C, este nombre debido a la relación con las flores y
frutas que hay en el departamento de Apurímac – Abancay.
5.2. CLASIFICACION DE LA EMPRESA
5.2.1. Por su actividad
La empresa Bella AbanquinaS.A.C, el cual se dedica a la producción y
comercialización de yogurt, utilizando como materia prima Leche.
5.2.2. Por su magnitud
La empresa Bella AbanquinaS.A.C, por su magnitud se considera
principalmente tres factores: valor de la inversión inicial, número de
empleados e importe de facturación anual.
5.2.3. Por su propósito
Por su propósito las empresas se pueden clasificar en públicas,
privadas o mixtas.Bella AbanquinaS.A.C, se clasifica como una
empresa privada (S.A.C), ya que el número de accionistas es menor a
20 y no inscribe sus acciones en el registro público del mercado de
valores. Las decisiones solamente serán tomadas por los accionistas
sin importar la participación que tengan con lo cual se asegura la
intervención de todos. Cabe mencionar que una sociedad cerrada las
acciones no podrá ser vendida a otras personas naturales y/o jurídicas
sin autorización de los accionistas.
5.3. FUNCIONES PRINCIPALES Y CARGOS
FIGURA Nº13: ORGANIGRAMA FUNCIONAL

103
a. Junta general de accionistas

Está constituida por el total de los accionistas de la organización, este
grupo debe de asistir a las reuniones que se convoquen, sean estas de
carácter obligatorio u opcional.
b. Directorio
Es el responsable de tomar decisiones finales sobre las actividades de la
empresa. Entre sus funciones destacan:
 Cuidar de los intereses de los accionistas.
 Elección del presidente y de vicepresidente.
 Establecer reglas necesarias para el correcto desempeño de la
empresa, de esta manera se vela por el cumplimiento de la
política, y por el logro de objetivos.
 Revisar los planes de desarrollo de mediano y largo plazo, con
sus correspondientes presupuestos e inversiones.
 Evaluar el desempeño del gerente, y tener la capacidad de los
adaptarse al cambio.
 Responsable de organizar y convocar a los accionistas a la junta
cuando lo crean necesario.
c. Gerencia general
104
Su responsabilidad esta ante el directorio, ya que deben velar por la buena

marcha de la empresa. Entre sus funciones tienen:
 Llevar a cabo las políticas de la empresa
 Señalar la política diaria de la empresa
 Supervisar la contabilidad y los balances
 Contratación del personal adecuado.
 Supervisar las labores de logística, marketing, ventas
 Supervisión de personal, planillas y remuneración
 Mantener al día los costos de producción para ajustar oportuna y
adecuadamente los precios de venta de los productos.
d. Asesoría
Tiene como función la colaboración con la empresa, la asesoría contable
será realizada por un contador, el cual será contratado para hacerse cargo
de los aspectos de contabilidad.
e. Área de producción de la planta
Tiene la responsabilidad de manejar la producción de la empresa. Tiene
las siguientes funciones.
 Llevar acabo el proceso productivo de la empresa.
 Supervisar el control de calidad de los insumos, materia prima de
la planta y el producto terminado.
 Mantener una relación adecuada entre los obreros y su trabajo, y
buscar que comprendan su importancia dentro de la empresa.
 Obtener los productos de acuerdo a los estándares de calidad.
 Mantener el uso eficiente de los recursos.
f. Área comercial
En esta área se realizaran las estrategias de marketing y de
comercialización del producto.
Sus funciones son:
 Realizar transacciones comerciales de la empresa.

 Desarrollo de marketing del producto.
 Obtener información actual sobre los precios de derivados
lácteos, demanda, competidores etc.
 Buscar nuevos clientes y promocionar los productos ente los
clientes
 Realizar la entrega de pedidos, llevar las facturas a los clientes y
llevar a cabo las cobranzas.
g. Secretaria
105
Se desempeñara en dos aspectos: ventas y administración. Entre sus

funciones tenemos.
 Coordinación con ventas con respecto a los pedidos y con los
proveedores de los insumos.
 Recepcionar los pedidos de los insumos.
 Coordinar y registrar las órdenes de compra y pedidos
 Recepción al público y labores de tipeo y archivo
h. Técnico en control de calidad
Es el responsable de control de calidad de la materia prima, insumos y
productos terminados y almacenados.
Se llevara un registro de las pruebas y análisis realizados para evaluar a
los proveedores y las operaciones de la planta en general.
i. Área de recursos humanos
Es el área encargada de planear, organizar, coordinar, dirigir y controlar las
actividades del personal dentro de la empresa. Se encuentra a cargo del
gerente general.
Las funciones del jefe de recursos humanos son:
 Establecimiento de la política del personal y remuneraciones
 Contratación y despido del personal de cada área de la empresa.
 Supervisión del desarrollo del personal
 Elaboración del gráfico de reemplazo de personal
 Análisis de los puestos de trabajo
j. Área de finanzas
Es el área encargada de la administración de los recursos financieros. Se
encuentra a cargo del gerente general.
Las funciones del jefe de finanzas son:
 Obtención de líneas de financiamiento
 Administración de los recursos financieros
 Control de los costos de producción
 Control de los gastos administrativos, de ventas y financieros.
 Elaboración del flujo de caja de la empresa
 Registro de las cifras históricas de la empresa.
k. Vendedores
Sus funciones serán vender el producto terminado, efectuar las cobranzas,
realizar la distribución de los productos y estar en contacto con los clientes
a fin de obtener información de la rotación y condiciones de
almacenamiento del producto.
l. Obreros
Encargado de realizar las actividades productivas en sí, debe estar
capacitados para el adecuado manejo de la maquinaria y equipo. Se harán
cargo de limpieza de la planta (sala de proceso) y mantenimiento.
m. Guardián
106
Ver la seguridad de la planta.
5.4. REMUNERACIÓNES
TABLA Nº79: REMUNERACIONES
FF
5.4.1. ADMINISTRACION GENERAL
5.4.1.1. Política de empresa
La empresa Bella Abanquina S.A.C tendrá una política de
eficiencia empresarial y administrativa.
El producto obtenido cumplirá con las normas de calidad e
inocuidad exigidas.
5.4.1.2. Políticas del personal
 El nivel de pago guardara en relación con el que está vigente
en el mercado y se pagara en moneda nacional.
 Se incentivara el trabajo en equipo, y se capacitara al
personal, dando énfasis en el proceso productivo.
5.4.1.3. Política de venta
Las ventas se harán de manera directa a las cosas
especializadas, los cuales trabajan las condiciones de venta, el
107
pago a proveedores se dan en un lapso de 45 días, pero cabe

resaltar que al ser una empresa nueva nuestro poder de
negocio es muy bajo, por lo que se considera el periodo de
promedio de cobranza mayor a 45 días.
5.4.1.4. Política de compra

La compra de insumos estará bajo el criterio del jefe de planta,
pero se requerirá la firma del gerente general para dar curso a la
compra.
La compra de materiales e insumos será al contado y para la
materia prima, se tendrá enconsideración que el pago a los
proveedores con un máximo de 10 días.
5.4.1.5. Política de inventarios

En cuanto a la materia prima la planta contara con un
abastecimiento diario de leche por parte de los productores de la
zona donde se ubicara la planta, por lo cual no será necesario
mantener inventarios haciendo excepciones cuando haya una
escasez de materia prima.
Cuando al producto terminado se tendrá un inventario de 15 días
como máximo y se considera que se producirá más de lo
estipulado por el pronóstico de ventas con el fin de estar
preparados para cualquier imprevisto.
108
VI. INVERSIÓNY FINANCIAMIENTO

6.1. Inversión
La inversión total del proyecto asciende a S/ 722567.67 nuevos soles, la
misma dividida en inversión fija y capital de trabajo. En la Tabla N° 79 se
muestra el resultado de dicha suma total.
TABLA N°80: INVERSIÓN S/.
109
110
6.1.1. Inversión Fija

En este rubro se considera los gastos obligados en lo que debe incurrir la
empresa.
La inversión fija está constituida por la inversión fija tangible y la inversión
fija intangible, la cual asciende a S/.250000.00 nuevos soles, lo que
representa el 34.60% de la inversión total.
6.1.2. Inversión Fija Tangible
La inversión fija tangible es de S/ 238000, lo que representa el 32.94% de
la inversión total, el cual comprende los bienes adquiridos para el
funcionamiento de la empresa, el cual comprende las inversiones en
edificios y construcciones, la inversión en maquinarias, equipos y muebles
e imprevistos.
a) Inversión en instalaciones
Comprende las instalaciones de agua, desagüe, iluminación interior y
exterior, instalaciones eléctricas, remodelación del local, lo cual
asciende a S/.42679.5 nuevos soles.
b) Inversión en maquinarias, equipos y mueble
La inversión en maquinarias, equipos y muebles asciende a
S/.195320.5 nuevos soles, el cual comprende en equipos de servicio
en S/.1228, maquinarias y equipos de procesamiento en S/.187838
111
nuevos soles, equipo de laboratorio en S/.1511.50 nuevos soles y

muebles S/.4743 nuevos soles.
c) Imprevistos
Para los imprevistos de posibles aumentos de los costos se considera
un porcentaje del 5% de todos los valores consignados en la inversión
tangible lo que asciende a S/.9766 nuevos soles.
6.1.3. Inversión Fija Intangible
La inversión fija intangible el cual comprende los gastos pre operativo del
proyecto y que no son posibles de identificarlos físicamente, estos son
como estudios de inversión, constitución de la empresa, organización de la
empresa e imprevisto asciende a S/.12000 nuevos soles, lo que representa
el 2% de la inversión total.
a) Estudio de inversión
El estudio de inversión que comprende la elaboración de los estudios
definitivos asciende a S/.3000 nuevos soles.
b) Constitución de la empresa
La inversión realizada en la constitución de la empresa se refiere a lo
realizado en los gastos legales y notariales, licencia municipal,
obtención del R.U.C., registro sanitario, registro de marca INDECOPI,
todo ellos para poner en marcha la empresa lo cual asciende a
S/.3000 nuevos soles.
c) Organización de la empresa
Esta inversión se da para realizar los trámites de financiamiento,
adquisición de los bienes, materiales, funcionamiento experimental
entrenamiento de personal entre otros. Esto asciende a S/.6000
nuevos soles.
d) Imprevistos
Para los imprevistos de posibles aumentos de los costos se considera
un porcentaje del 5% de todos los valores consignados en la etapa de
inversión intangible, lo que asciende a S/.403.81 nuevos soles.
6.1.4. Inversión en capital de trabajo
Esta inversión debe cubrir los gastos operativos de la empresa mientras
esta no genere sus propios ingresos.
El periodo que abarca esta inversión es de 2 mes de trabajo, lo que
asciende a S/ 472567.76 nuevos soles, el cual representa el 65.40% de la
inversión total.
6.2. Financiamiento
6.2.1. Fuentes de financiamiento
112
Para este proyecto va ver fuentes de financiamiento que será recursos

propios de los accionistas y recursos externos.
La entidad financiera será la Caja Cusco que nos brinda una tasa de
interés mínima que está ubicado en el departamento de Abancay –
Apurímac.
113
6.2.2. Estructura de financiamiento

6.2.2.1. Inversión fija
El 34.60% de la inversión fija será financiada por la fuente externa que
es por la caja Cusco en la provincia de Abancay - Apurímac y el 65.40%
será a través de recursos propios de los accionistas.
6.2.2.2. Capital de trabajo
El 100% del financiamiento para el capital de trabajo será a través de la
fuente de recursos propios de los accionistas.
En la siguiente Tabla Nº:80 se muestra la estructura de financiamiento
para el proyecto.
TABLA Nº81: ESTRUCTURA DE FINANCIAMIENTO.
6.2.3. Programa de amortización de la deuda

El monto que será financiado será la cantidad de S/250000.00 por la Caja
Cusco, que cobrara una TEA de 12.68%, con pagos mensuales, la Tasa
Efectiva es de 13.34% y el monto de la cuota será de S/ 6608.53 en 4 años.
En la siguiente Tabla Nº81: se muestra el programa de pago a la deuda por
el financiamiento para las inversiones.
TABLA Nº82: PROGRAMA DE PAGO DE SERVICIO A LA DEUDA

114

115
VII. PRESUPUESTO DE COSTOS E INGRESOS
7.1. COSTOS DE PRODUCCIÓN
El costo de producción está integrado por la materia prima e insumos, mano

de obra directa y de costos indirectos de fabricación el cual se muestra en
la siguiente Tabla Nº83:El presupuesto de compras se calcula a partir del
consumo de cada material durante el periodo de producción, teniendo en
cuenta los rendimientos en el proceso productivo.
El presupuesto de mano de obra directa está considerado el sueldo pagado

a los operarios, en cuanto al presupuesto de mano de obra directa está
considerado el sueldo pagado por los jefes de operaciones y el encargado
del laboratorio.
El presupuesto de servicios está incluido el gasto realizado por el consumo

de agua, energía eléctrica y gas para la zona de procesamiento.
El presupuesto de gasto por depreciación por edificios, maquinaria y

equipos, muebles y enseres, los instrumentos de laboratorio y equipo de
servicio. En la siguiente Tabla Nº 83.
TABLA N°83: PRESUPUESTO DEL COSTO DE PRODUCCIÓN S/.
7.2. PRESUPUESTO DE COSTOS CLASIFICADOS.

116
Para el presupuesto de gastos administrativos y ventas se considera los

sueldos, amortización, depreciación entre otros gastos de servicio, se
muestra en la siguiente Tabla Nº 84.
TABLA N°84: CUADRO DE COSTOS CLASIFICADOS S/
7.3. PRESUPUESTO DE INGRESO POR VENTAS
El presupuesto serán obtenidos por las ventas de del yogurt y de la crema

obtenida a partir del proceso de normalización de la leche.
El planeamiento de producción y los presupuestos están considerados para

5 años que dura el proyecto, y los costos serán evaluados en soles.
117
La elaboración del presupuesto de ventas a partir del cálculo realizado en el

estudio de mercado, en el cual es precio de venta será en soles.
YOGURT: 4soles por botella de 1 litro
TABLA N° 85: PRESUPUESTO DE VENTA S/.
7.4. PUNTO DE EQUILIBRIO
El punto de equilibrio es el volumen de producción, gastos administrativos,

ventas y financiamiento que genera determinando el monto de ingreso por
concepto de ventas. Para determinar el punto de equilibrio se toma en
cuenta la estructura de costo dividido en costos variables y costos fijos, el
cual se muestra en la siguiente Tabla Nº86.
TABLA N°86: ESTRUCTURA DE COSTOS S/.

118
Para el cálculo del Punto de Equilibrio se realiza de la siguiente de la

manera:
Punto de Equilibrio (en unidades) = CFT/ (PV u - CV U )
Punto de Equilibrio (en soles) = CFT /(1- CV U/ PV u)
El Punto de Equilibrio proyectado, expresado en unidades de soles, se muestra en

la siguiente tabla N° 87.
TABLA N°87: PUNTO DE EQUILIBRIO S/.
VIII. ESTADOS ECONOMICOS FINANCIEROS
8.1. ESTADO DE GANANCIA Y PERDIDA
La elaboración del estado de ganancias y pérdidas tiene como objetivo la

identificación del movimiento tributaria de la empresa. Los ingresos y
egresos se deberán registrar en el momento que se emiten las facturas.
En el estado de ganancias y pérdidas se obtiene a partir de la elaboración

de los presupuestos de ventas, costo de producción y gastos
administrativos, de ventas y financieros el cual se proyecta para los 5 años
del proyecto. Para ello se va considerar una tasa tributaria de 30% sobre la
utilidad imposible. Se elabora en el estado de ganancia y pérdida
económico y financiero en la siguiente Tabla Nº 88 Y 89.
119
TABLA Nº 88: ESTADO DE GANANCIAS Y PÉRDIDAS ECONÓMICO S/.
TABLA Nº 89: ESTADO DE GANANCIAS Y PÉRDIDAS FINANCIERO S/.
8.2. FLUJO DE CAJA
A través del flujo de caja se compara los ingresos obtenidos con los
egresos en efectivo, de esta manera determinar el estado de liquidez del
proyecto en marcha, el gasto de depreciación y amortización, la variación
del capital de trabajo y la amortización de las deudas.
Para ello se elabora dos tipos de cajas, uno de ellos el económico el cual
no toma en cuenta el pago de interese ni la amortización de las deudas, y el
otro es el flujo de caja financiero que se considera los aspectos de liquidez.
120
Ambos tipos de cajas de muestran a continuación se muestra en la Tabla Nº

90 y 91:
TABLA N° 90: FLUJO DE CAJA ECONOMICO S/.
TABLA N° 91: FLUJO DE CAJA FINANCIERO S/.
IX. EVALUACIÓN DE PROYECTO
9.1. DETERMINACION DE INDICADORES DE LA RENTABILIDAD.

121
Sobre la base de flujo de caja proyectado hallado en el capítulo anterior se

procede a evaluar la rentabilidad del proyecto, para ellos se aplica los
siguientes criterios de inversión
9.1.1. VALOR ACTUAL NETO (VAN)
El van, se define como el método para evaluar la rentabilidad de un

proyecto de inversión que consiste en comparar el valor actual de todos
los flujos de entrada efectiva (Ingresos, Valor residual) con el valor
actual de todos los flujos de salida de efectivos (Inversión, Costos). Se
define también como el valor presente de la inversión y los flujos de
caja netos, flujos en los cuales en cada periodo ya se efectuó el cálculo
de ingresos menos egresos.
9.1.2. TASA INTERNA DE RETORNO (TIR)
La tasa interna de retorno (TIR) es aquella tasa de interés que hace

igual a cero el Valor Actual Neto. Expresada en porcentaje la (TIR)
muestra la rentabilidad promedio por periodo y se le define como
aquella tasa que hace al VAN igual a cero.
TABLA N°92: TASA DE ACTUALIZACIÓN PONDERADO - VAN

FINANCIEROY ECONOMICO S/
122
VAN FINANCIERO
DATOS: VAN financiero
VAN Financiero (12%) = 12414.35
VAN (85%) = 7038.24
VAN (90%) = -18301.97
(
TIR fin=85+ ( 90−85 )∗
) +18301.97 ))
( ( 7038.247038.2 4
TIR financiero=86.39 %
123
VAN ECONOMICO
TABLA Nº 93: K ECONOMICO
K=COK + RIESGO
DATOS: VAN Económico
VAN (17%) = 849709.76
VAN (55%) = 37073.02
VAN (60%) = -15947.51

124
(
TI R−ec=55+ ( 60−55 )∗
) +15947.51 ) )
37073.02
( (37073.02
TIR economico=58 .5%
9.2. ANALISIS DE SENSIBILIDAD
En análisis de sensibilidad consiste en el examen de la correlación entre las

variables dependientes (algún indicador del valor del proyecto tales como el
Van, La Tir, U otro) y las variables independientes como son los precios de
los productos, precio de la materia prima, cantidad de insumos requeridos
en la producción etc.
125
El análisis de sensibilidad fundamentalmente debe estar orientado a medir

hasta qué punto el proyecto puede mantener su rentabilidad ante cambios
adversos de las variables independiente. Hacer cálculos para cambios
favorables solo indicaría el grado de mejoramiento en la rentabilidad, lo cual
no es tan relevante como lo anterior.
Para realizar el análisis de sensibilidad, en este caso usaremos como

variable el volumen de producción y el precio de venta.
a) Disminución del volumen y precio de venta se disminuirá en un 10%,
15% y 18%. El resultado es que al realizar estas reducciones
obtenemos que a la disminución del 15% del precio de venta y la
variación de volumen de producción, el proyecto se mantiene rentable,
con un VANE Y VANF positivos, una TIRE mayor que el costo de
oportunidad y un TIRF mayor que el costo de capital promedio
ponderado.
b) Al reducir la disminución del volumen de producción y el precio de
venta al 18% obtenemos como resultado un VANE negativo y una
TIRE, por ende negativo, resultando el proyecto no rentable.
TABLA N° 94: ANALISIS DE SENSIBILIDAD
9.3. IMPACTO AMBIENTAL
9.3.1. CARATERISTICAS DEL ENTORNO AMBIENTAL
A. Clima
126
a. Temperatura
Donde se va ejecutar el proyecto está en la ciudad de Abancay a

(2378 msnm) tiene un clima semiseco y templado, con una
temperatura máxima media anual de 23,8°C (74,8ºF) y una mínima
de 11,7°C (53ºF
b. Precipitación pluvial
La temporada de lluvias se inicia en diciembre y concluye en abril.

Presentándose en grande como el clima es semiseco hay una
evaporación no hay ocurrencia de desastre.
c. Vientos
En la ciudad de Abancay el viendo es en el mes de Agosto se

predominan vientos que van al sur con la ciudad de Arequipa por el
este con Cuzco.
B. Geografía
La provincia de Abancya, donde se asienta la capital del departamento

de Apurimac, sesitua en la region sur oriental, tiene puntos de
coordenadas según latitud sur 13º 38 33” y la longitud de oeste 72º 52
54”. Cuenta con una superficie de 3,447.13 Km 2 en un rango altitudinal
que va desde los 1,900 m.s.n.m. valle de Pachachaca hasta los 5,220
m.s.n.m. que es el glaciar de Ampay, comprendiendo varias regiones
naturales.
Esta ubicada en la parte central y norte del departamento de Apumicac y

limita por el Norte con la provincia de Anta del departamento del Cusco,
el puente Cunyac sobre el rio de Apurimac, por el este con la provincia
de Grau, por el Sur con las Provincias de Aymaraes, Antabamba y Grau
y por el este con las provincias de Andahuaylas y Aymaraes.
127
C. Actividad económica
La ciudad de Abancay y a sus alrededores son zonas de agricultura. Es

importante la crianza de ganado. En la agricultura se cultiva maíz
amiláceo, mashua, papa y cebada. También se cultiva Anís y
Aguaymanto o capulí (Physalispubescens). Existen, no obstante,
algunos cultivos de exportación, como la caña de azúcar y el café. La
población de este departamento es mayormente rural.
Se elaboran vinos espumantes de miel en Andahuaylas, y de

aguardiente de caña en Abancay. La pequeña manufactura se desarrolla
en las provincias altas. La explotación del cobre de Las Bambas y las de
hierro de Andahuaylas y Aymaraes, es una esperanza para la economía
local, muy deprimida. Cuenta con la central hidroeléctrica de Abancay,
que emplea las aguas del río Pachachaca, así como la central
hidroeléctrica de Pomacocha, con las aguas del río Pampas.
D. Demografía
Actualmente la población del distrito de Abancay es de 109945

habitantes según el Censo Nacional 2007 – INEI.
9.3.2. Principales problemas ambientales del entorno
El problema más saltante para estas localidades es el servicio de

alcantarillado y la disposición sanitaria de las aguas residuales. En cuanto
alcantarillado, la zona más cerca está el distrito de Tamburco.
No se ha detectado problemas ambientales significativos en el entorno de

la planta que va estar ubicado en el distrito de Abancay provincia de
Abancay.
9.3.3. Tipo de Zonificación

128
Dicho procedimiento está sujeto a una evaluación previa de una unidad

competente de la municipalidad con el fin de verificar si el tipo de
actividad económica a ser desarrollada por el interesado resulta o no
compatible con la categorización del espacio geográfico establecido en la
zonificación vigente, en el marco normativo que debe corresponder a la
ordenanza de zonificación y uso de suelo determinada por la
municipalidad.
Y para la compatibilidad de uso se considera el Reglamento Nacional de

Edificaciones y Construcciones. Se evalúa el índice de uso del
establecimiento (actividad económica vs la relación del uso de suelos),
estos serán en zonas de Residencia de Densidad Media (RDM),
Residencial de Densidad Alta (RDA), Vivienda Talleres (VT), Comercio
Vecinal (CV), Comercio Zonal (CZ), Comercio Metropolitano (CM) o Zona
Industrial (ZI).
Para giros menores tales como establecimientos de expendio de

alimentos, fuente de soda, juguería, restaurante, chifas, pollerías,
anticuchería, cevichería, panaderías, café, zapaterías, tiendas de
abarrotes, lencerías, artefactos, bazar y entre otros giros similares y su
zonificación corresponde (RDM), la inspección técnica será Ex Post
(posterior a la Licencia) y cuya área es menor a 100m2.
Excepto para los establecimientos que vende licor, bares, video, pub,
discotecas, Karaoke, discoteca, peñas minimarket, mercados, ferreterías
cualquiera sea su zonificación y los locales de giro sea menor o mayor a
los 100m2, le corresponde una inspección técnica previa Ex Ante (antes
de la Licencia).
Zonificación: Es conjunto de normas técnicas urbanísticas por la que se

regula el uso del suelo
9.3.4. Identificación y Evaluación del Impacto Ambientales

129
Los impactos ambientales del proyecto se presentaran en forma

diferenciada durante el periodo de instalación y después durante el
periodo de vida útil en operación.
a) Durante la etapa de instalación
La planta será ubicada en el distrito de Abancay Provincia de

Abancay. La empresa Bella Abanquina S.A.C., ocupará un área de
600 m2, por ente se identificó el impacto ambiental durante la
instalación y en los procesos que se va realizar la operación.
 Ruidos: En la etapa de instalación no emitirá niveles de ruido

mayores a los niveles de ruido de fondo, y la duración de la
instalación de los equipos no será mayor a unas dos semanas.
 Polvo: En la instalación de las maquinarias no emitirá polvo.
b) Durante la etapa de operación
Durante esta etapa de proceso de la elaboración de Yogurt a base de

frutas de la sierra, se genera los siguientes Impactos Ambientales.
 Generación de efluentes: Durante la Elaboración de Yogurt en la

etapa de lavados de materiales y equipos. El agua residual que
se obtiene por la limpieza de los establecimientos, materiales y
equipos será descargado a un lugar para que pueda ser tratado
como bien sabemos que la leche tiene grasa ahí se realiza más
contaminación y dispuesto a procreas roedores. Etc.
 Generación de ruidos: Durante la elaboración de yogurt se

genera ruido mínimo proveniente de los equipos a utilizar, pero no
afectará a la población ni a los trabajadores de la planta. Los
ruidos que ocasionaran serán al momento de hacer el bombeo
pero será mínimo y no afectara a ninguna vivienda.
9.3.5. Evaluación de Riesgos Ambientales

130
Para la realización de una evaluación de riesgo de Impacto Ambiental que

pueda producir según las actividades a realizar se toma en cuenta la
Matriz de riesgo Ambiental en el cual se considera tres categorías. Riesgo
a la Salud Humana, Riesgo Ecológicos y Riesgos Económicos Sociales.
Estas categorías a su vez cuentan para fines de puntuación medidas
específicas como son. Sin Riesgo o Bajo Riesgo, Riesgo Moderado, Riego
Significativos y Riesgo Grave.
El agua
En la elaboración de Yogurt no se utiliza Agua como parte de la elaboración

o insumo, solo es utilizado en los lavados de los materiales y equipos.
Aire
a) Emisiones gaseosas
No habrá generación de gases o emisiones contaminados a la

atmosfera, solo se genera el olor característico de la industria
láctica. Para el proceso de pasteurización de utiliza vapor el cual no
producirá contaminación alguna en el proceso.
b) Polvo
El proceso de la elaboración de Yogurt no se produce polvo.
c) Ruidos
Durante la elaboración de Yogurt se genera ruido mínimo

proveniente de la utilización de los equipos como el sistema de
bombeo y otras maquinarias, pero no afectara a la población ni a los
trabajadores de la planta
Socio económico
En el socio económico habrá un impacto positivo en cuanto a la

operación de la planta el cual mejora el desarrollo socio económico
de la zona de influencia, como también se mejora el nivel de vida y
actividad social y el incremento del nivel de empleo.
131
9.3.6. Plan de manejo ambiental
Para evitar o mitigar los impactos negativos que se puede presentar

durante la construcción u operación de la planta, se debe implementar
medidas de prevención y mitigación las cuales se detallan a continuación.
a) Medidas de prevención
 Durante la instalación
Para Ruidos: Se utilizara maquinaria en buen estado mecánico,

los motores deberán contar con silenciadores, se llevara a cabo un
mantenimiento preventivo de materiales y equipos.
Para el movimiento de vehículos: No habrá obstáculo para el

movimiento de vehículos, la remodelación de la planta será interno
que va ser dividido con drywall con las áreas correspondientes.
 Durante la operación
Durante la elaboración de Yogurt se toma en cuenta las medidas

preventivas como la implementación de un plan de contingencias y
la implementación de un programa de capacitación al personal.
Para el control de emisiones: No genera gases de proceso.
Para el control de efluentes: Durante la elaboración de Yogurt se

genera efluentes durante los lavados de las maquinarias y equipos
para eso va ver Trampas de grasa, luego será eliminado a red
público para que no haya ninguna contaminación.
9.3.7. Programa de monitoreo
Se va establecerá un Programa de Monitoreo de los efluentes que genera

su actividad tomando sus parámetros de: Temperatura, Grasa, PH,
Aceites.
La frecuencia de monitoreo será dos veces por semana, el cual se hara

los reportes de la grasa que será destinado a laboratorio y autoridad de
Medio Ambiente Competente.
132
9.3.8. Plan de contingencia Operacional
El Plan de Contingencias Operacionales o plan de respuesta a

emergencias, describe los procedimientos a ser usados para afrontar de
manera oportuna, adecuada y efectiva los estados de emergencia que
podrían presentarse durante la fase de operación, mantenimiento y cierre
de los Sistemas de la Elaboración de Yogurt de la Empresa Bella
Abanquina.
Este plan se focaliza en las emergencias identificadas para la fase de

operación del Proyecto y está basado en la estructura orgánica de la
operadora, el funcionamiento definitivo del sistema de ductos
presurizados.
La elaboración de Yogurt este plan ha tomado en cuenta: características

técnicas del proyecto, condiciones geográficas, organización del personal
y experiencias anteriores en ejecución y operación de proyectos
similares.
Los objetivos del presente Plan de Contingencias son:
 Establecer una lista de acciones operativas / administrativas para

responder ante una emergencia de forma oportuna, adecuada y
efectiva.
 Planificar y disponer de recursos necesarios para el control de

emergencias.
 Asegurar un mecanismo para identificar periódicamente

situaciones de emergencias en el desarrollo de nuestras
actividades de operación y mantenimiento en nuestra planta.
 Evaluar mediante el desarrollo de simulacros, las operaciones de

control de emergencia, actividades de prevención, los medios y
recursos establecidos para las situaciones de emergencia
identificadas.
133
TABLA Nº 95: COMITÉ TÉCNICO DE CONTINGENCIA
9.3.9. Plan de cierre de operaciones
Al final de la puesta en marcha del Proyecto, en el caso del cierre o

término de sus actividades la empresa Bella Abanquina S.A.C., llevara a
cabo el desmontaje de los equipos y de la infraestructura.
Establecer los lineamientos técnicos, ambientales y sociales a tomar en
cuenta para el cierre definitivo de los componentes e instalaciones que
forman parte del proyecto de la Elaboración de Yogurt , a fin de proteger el
ambiente y restablecer en lo posible, las condiciones ambientales iniciales
en la Elaboración de Yogurt.
Todo esto de llevar acabo previa comunicación a las autoridades del sector
y locales.
134
X. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
 La inversión total del proyecto es de S/ 722567.67, lo cual S/ 238000
es la inversión fija Tangible, S/ 12000 la Inversión Intangible y
472567.76 la Inversión en Capital de Trabajo.
 Nuestro VAN tanto económico y financiero sale mayor a cero por lo
que el proyecto es rentable,invertir nuestro dinero en este proyecto
significa hacer crecer nuestros intereses, en lugar de guardarlo en un
banco.
 Se ha evaluado el TIR, sale mayor que el COK por lo tanto se
recomienda invertir en nuestro proyecto.
 La capacidad Instalada de la planta será de 365000 L/Años, lo cual
se produce un Total de 394101.45 L/Años de Yogurt de Aguaymanto,
de preferencia tomamos esta fruta por la preferencia del público
demandante, ante los resultados de la encuesta que se realizó en el
135
Estudio de Mercado, las empresas grandes como Gloria y Laive no

presentan Yogurt con la fruta de Aguaymanto.
 El proyecto en primera instancia Abarcara las Zonas de Tamburco,
Abancay, por lo cual en un futuro se ampliara al mercado de Cusco
debido a su cercanía.
 Según la encuesta la opinión sobre este producto es por ser un
:producto natural, fresco, saludable, que tiene muchos beneficios
para la salud y que lo consideran un producto necesario en sus
casas, y no es percibido como un producto de ocasiones.
 La compra de Yogurt se realiza para ser consumido por todos los
miembros de la familia, no solo los niños, si no la gente Adulta.
 Las amas de casa buscan comprar un producto de alta calidad y de
una fruta fuera de lo común, que beneficie a sus familias, al
presentarse un producto con estas características en el mercado no
dudarían en comprarlo.
 El precio que se le brinda al consumidor es aceptable, algunas
dijeron que pagarían más si es producto le ofreciera un beneficio
adicional, un precio de S/ 5.
RECOMENDACIONES
 Se recomienda en la elaboración de cualquier sub producto de la

Leche, tener una higiene adecuada, una desinfección al máximo en
los equipos y materiales a utilizar durante el proceso.
 En el proceso productivo se debe tomar en cuenta lo que nos indica
la Norma Técnica Peruana de Leche y Yogurt, cumplir con los
requisitos y parámetros establecidos.
 No dejar al lado los programas de gestión de la calidad e inocuidad,
como BPM, HACCP, POES, ISOS. Cumplir con los programas
establecidos en las normas para no tener problemas durante o
después de nuestro proceso.
136
 Tener en cuenta, para que el proyecto sea rentable influye en un

gran porcentaje, los costos de materia prima e insumos, por lo que
se recomienda en un futuro, ser los propios abastecedores de leche
(Manejo de un Establo Propio) para nuestra planta, por ser la materia
más cara e indispensable para la realización del proyecto.
XI. BIBLIOGRAFIA
 BERTHA DIAZ, BENJAMIN JARUFE, MARIA NORIEGA, disposición de
planta, 2da EDICION. Universidad lima – Perú (2007)
 DANIEL FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN, Elaboración de Yogurt.
EDICION Macro. E.I.R.L. lima - Perú (2010).
 NICOLAS GREPE, RICARDO LOPEZ, Productos Lácteos, centro de
estudios agropecuarios. Editorial Iberoamérica. México, (2001)
 WALTER ANDU VALENCIA, Formulación y Evaluación, Estrategia de
Proyectos de Inversión. (2001).
 GABRIEL BACA URBINA, Evaluación de Proyectos. Tercera Edición (2000).
 BOLDDRINE GIANCARLO, Evaluación de los Factores Acidez,
Temperatura y Fosfatasa en la Viscosidad de la Leche. UNALM. Lima. Perú.
(1984).
 LORA DE SAINT PAULET, Tecnología de Leche. UNALM. La Molina – Perú.
 EARLY RALPH, Tecnología de los Productos Lácteos. Editorial Acribia S.A
Zaragoza. España. (2000)
 KEANTING F, Introducción a la Lactologia. Segunda Edición. Editorial
Limusa, A.S. México. (1999)
137
 VARNAM A., JANE P. SUTHERLAND, Leche y Productos Lácteos, Físico

Química y Microbiología. Edit. Acriba, S.A. Zaragoza, España. (1995.).
 LUDEÑA, F; CHIRINOS, R Y CASTILLO, L. Guía de Practicas del curso de
Industrias Lácteas. Facultad de industrias alimentarias – UNALM. Lima.
Perú. (2006).
 ALAN H VARNAM AND JAN P, Leche y ProductosLacteos (1994).
 P.WALSTRA, T.J GEURTS, A. JELLEMA, Ciencia de la Leche y Tecnología
de los Productos Lácteos. (2001).
 SONIA BARBERIS Y COLABORADORES, Bromatología de la leche.
(2002).
 JOSÉ MANUEL SPAY PUELMA, Evaluación de Proyectos “Guía de
Ejercicios” 2da Edición (2004).
 ARLETTE BELTRAN, HANNY CUEVA, Evaluación Privada de Proyectos,
1ra Edición 2000.
 ARLETTE BELTRAN, HANNY CUEVA, Ejercicio de Evaluación Privada de
Proyectos, 1997.
TESIS
 ELIZABETH NELLY PAITAN ANTICONA, Estudios pre liminares

“Elaboración de yogurt de chirimoya, guanábana y mango, UNALM, Lima,
Perú (1995).
WEB PÁGINAS
 www.codexalimentarius.net
 www.inei.gob.pe
 www.minag.gob.pe/legales.html
 www.minang.gob/leche.html
 www.apoyo.com
 www.arellanoim.com
138
ANEXO 1
Formato de encuesta
1. ¿Consume usted yogurt?
I. Si
II. No
a. Por qué no le gusta
b. Por qué le cae mal
c. Por el precio
d. Por falta de variedad
e. Otros
2. ¿con que frecuencia compra usted yogurt?
a. 1 vez a la semana
b. 2veces por semana
c. 2 veces al mes
d. 1 vez al mes
3. ¿Qué cantidad compra al mes?
a. 2 litros
b. 4 litros
c. 6 litros
d. 8 litros
e. 10 litros
4. ¿Dónde compra usualmente el yogurt?
a. Supermercados
b. Bodegas
c. Casas naturistas
d. Markets “ejm. Los tres chanchitos”
e. Producción casera
5. ¿Qué marca de yogurt consume?

a. Gloria
b. Laive
c. Yoleit
d. El tambo
139
e. Otros
6. ¿Consume siempre la misma marca?
a. Si
b. N
7. ¿En qué momento prefiere consumir yogurt?
a. Desayuno
b. Almuerzo
c. Cena
d. Lonche
e. Otros
8. ¿Estaría dispuesto a consumir un nuevo sabor de yogurt en base a las
frutas de la sierra?
a. Si
b. No
9. ¿En qué medida usted cambiaria los sabores tradicionales (fresa natural,
vainilla, lúcuma, guanábana) por nuevos sabores: AGUAYMANTO, PERA,
SAUCO, NISPERO JAPON, DURAZNO?
a. Nunca
b. Rara vez
c. Ocasionalmente
d. Frecuencia
e. Siempre
10. ¿Entre las siguientes frutas cual elegiría?

a. AGUAYMANTO,
b. PERA
c. SAUCO
d. NISPERO JAPON
e. DURAZNO.
11. Hasta cuanto estaría dispuesto a pagar.

a. 2.5 a 4
b. 4 a 6
c. 6 a 8
d. 8 a 9
140
ANEXO 2
TABLAS DE TABULACIÓN
a) MARCA
b) SABOR
141
c) ACEPTACIÓN AL CAMBIO
X = 17.2

Trabajo Final de Erlita

Cargado por

Información del documento

Descripción:

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Descripción:

Copyright:

Formatos disponibles

Trabajo Final de Erlita

Cargado por

Descripción:

Copyright:

Formatos disponibles

1

1.1 ORIGEN Y PROMOCION DEL PROYECTO

I.1.2 Justificación del proyecto

La tendencia actual es de incrementar el destino hacia la industria. En la

En consecuencia es de suma importancia realizar este estudio de Pre

En el ámbito industrial, la producción de leche pasteurizada registró el

Dentro de los derivados lácteos, el yogurt experimentó la mayor expansión

I.1.4 Objetivos del proyecto

 Determinar el mercado, las fuentes de materia prima, la

II. ESTUDIO DE MERCADO

Yogurt es el producto lácteo coagulado obtenido por fermentación láctica

II.1.2 Descripción y Usos del producto

El producto que se presentara es un yogurt bajo en grasas elaborado a

El yogurt también es usado, como remedio natural (reduce el colesterol,

II.1.3 Beneficios del producto

 Algunos estudios indican que el yogurt contiene propiedades

La mayor producción de yogurt va ser en el sabor de Aguaymanto, por lo

TABLA N°1: VALOR NUTRICIONAL DEL AGUAYMANTO

Fuente: Tabla de composición de Alimentos -2012

II.2 Área de Influencia

II.2.2 Dominio demográfico

FIGURA 2: MAPA DE ABANCAY

TABLA N° 2:CARACTERISTICA DE LA POBLACION CENSAL DE ABANCAY 2007

Fuente: INEI- Censos Nacionales 2007: XI Población y Vivienda

II.3 Estudio de la materia prima

Leche es el producto íntegro y fresco de la ordeña de una o varias vacas,

La leche es un líquido de color blanco opalescente característico debido a la

TABLA N°3: PROPIEDADES DE LA LECHE

Fuente: Tecnología de lácteos, por Margarita G. llera 2004

II.3.3 Oferta de la leche

GRAFICO N°1: PERÚ - PRODUCCIÓN MENSUAL DE LECHE

GRAFICO N°2:PERÚ: PRODUCCIÓN DE LECHE FRESCA CRUDA

II.3.3.2 Producción de leche en Abancay

Fuente: MINAG 2008

Para evaluar el abastecimiento de la materia prima se realizó una

GRAFICO N°3: EVOLUCIÓN DE LA PRODUCCIÓN DE LECHE

Fuente: Elaboración Propia - 2012

II.3.4 Demanda de la leche en Abancay

TABLA N°6: DEMANDA DE LECHE FRESCA EN LA PROVINCIA DE

Fuente: Municipalidad Provincial de Abancay y FODEGAB - 2010

Para evaluar la demanda de la leche fresca se tomó en cuenta los

TABLA N°7: DEMANDA HISTORICA DE LECHE FRESCA

Fuente: Municipalidad Provincial de Abancay y FODEGAB -2010

Para evaluar la demanda de leche fresca se realiza la proyección

Demanda de Leche Fresca (TM)

Fuente: Elaboración Propia -2014

TABLA N°8: DEMANDA DE LECHE FRESCA

Fuente: Elaboración Propia – 2014

II.3.5 Disponibilidad de Leche Fresca , para el Proyecto

disponibilidad de dicha materia prima para la factibilidad del proyecto. Ver

Fuente: Elaboración Propia - 2014

Debido a la falta de datos estadísticos sobre el consumo de yogurt en la

Fuente: Elaboración propia - 2014

Fuente: Elaboración Propia - 2014

Fuente: Elaboración Propia – 2014

La demanda total se determina multiplicando la población

Fuente: Elaboración Propia – 2014

TABLA N°14 DEMANDA POTENCIAL

Fuente: Elaboración propia - 2014

TABLA N°15: PRODUCCIÓN REAL

Fuente: Elaboración Propia – 2014