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2.2.

Mtodos para la evaluacin


de la ingesta de alimentos
Mara Dolores Yago Torregrosa Emilio Martnez de Victoria Muoz
Mariano Maas Almendros
1. Introduccin
2. Obtencin de informacin a nivel nacional:
hojas de balance alimentario
2.1. Qu son las hojas de balance alimentario y cmo se obtienen?
2.2. Utilidad y ventajas de las hojas de balance alimentario
2.3. Limitaciones
3. Obtencin de informacin a nivel familiar: encuestas familiares
3.1. Mtodos de recogida de la informacin alimentaria
3.2. Encuestas familiares en Espaa
3.2.1. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin (MAPA): Panel de
Consumo Alimentario
3.2.2. Instituto Nacional de Estadstica (INE): Encuestas de Presupuestos
Familiares
4. Evaluacin de la ingesta de alimentos a nivel individual: encuestas
alimentarias o nutricionales
4.1. Formas de administrar las encuestas
4.1.1. Entrevista conducida por un encuestador
4.1.2. Registro de los datos por parte del propio encuestado
4.2. Recordatorio de 24 horas
4.2.1. Aspectos prcticos del recordatorio de 24 horas
4.2.2. Requisitos de la persona entrevistada
4.2.3. Requisitos del encuestador
4.2.4. El problema de la estimacin de las cantidades consumidas
4.2.5. Ventajas, inconvenientes y aplicaciones
4.3. Cuestionario de frecuencia de consumo de alimentos
4.3.1. Diseo del cuestionario
4.3.2. Algunos aspectos prcticos del cuestionario de frecuencia de consumo
de alimentos
4.3.3. Ventajas, inconvenientes y aplicaciones del cuestionario de frecuencia de
consumo de alimentos
4.4. Historia diettica
4.4.1. Aspectos prcticos de la historia diettica
4.4.2. Ventajas, inconvenientes y aplicaciones de la historia diettica
4.5. Mtodos de diario o registro diettico
4.5.1. Registro por pesada (tambin llamado por doble pesada)
Captulo 2.2.
Mtodos para la evaluacin de la ingesta
de alimentos
4.5.2. Registro alimentario por estimacin del peso
4.5.3. Registro de alimentos por observacin y pesada (tambin llamado
registro de pesada con encuestador o registro observado por pesada)
4.5.4. Registro por pesada precisa con anlisis qumico
4.5.5. Registro alimentario mixto
4.5.6. Ventajas, inconvenientes y aplicaciones de los mtodos de registro
4.6. Calidad de los mtodos de valoracin de la ingesta de alimentos: precisin, validez
y tipos de errores
4.6.1. Conceptos
4.6.2. El uso de marcadores biolgicos como mtodo de referencia
4.6.3. Precisin y validez del recordatorio de 24 horas
4.6.4. Precisin y validez del cuestionario de frecuencia de consumo
4.6.5. Precisin y validez de la historia diettica
4.6.6. Precisin y validez de los mtodos de registro diettico
4.7. Homogeneizacin de criterios para facilitar la comparacin de los resultados
obtenidos en los estudios nutricionales
5. Resumen
6. Bibliografa
7. Enlaces web
n Identifcar el importante papel de los mtodos de valoracin de la ingesta de alimentos y nutrientes en el campo
de la salud, en particular en relacin con el estado nutricional de individuos y poblaciones.
n Comprender los fundamentos bsicos de los mtodos de valoracin de la ingesta de alimentos.
n Reconocer el tipo de informacin que proporcionan los distintos mtodos.
n Explicar las ventajas y limitaciones de cada uno de los mtodos y resumir su utilidad o aplicaciones.
n Comprender los principios de validez y precisin.
n Recordar cules son las principales fuentes de error en los estudios de valoracin de la ingesta.
n Utilizar adecuadamente Internet como herramienta para obtener informacin de las distintas bases de datos na-
cionales e internacionales acerca del consumo aparente y disponibilidad de alimentos.
Objetivos
L
a valoracin del consumo de alimentos e ingesta de energa y nutrientes es un
tema de creciente inters en el campo de la salud, puesto que aporta infor-
macin vital sobre el estado nutricional de individuos y poblaciones. As, en la
prctica clnica, la estimacin de la ingesta de alimentos en sujetos sanos permite
detectar y corregir errores alimentarios y, por tanto, prevenir la aparicin de distin-
tas enfermedades. Tambin es indudablemente til en personas enfermas, no slo
para controlar el grado de seguimiento de una dieta teraputica, sino que, como
parte de los mtodos para estimar el estado nutricional del individuo, constituye
una ayuda importante en la valoracin del pronstico de la enfermedad y en la elec-
cin del soporte nutricional adecuado para lograr una recuperacin ptima.
Por otro lado, el conocimiento de los patrones dietticos y de los cambios en
la ingesta de alimentos y nutrientes de una poblacin, es fundamental en el campo
de la salud pblica para investigar las interrelaciones dieta-salud, localizar grupos
de poblacin en riesgo, estudiar la infuencia de factores socio-econmicos o
culturales y programar polticas alimentarias y planes de intervencin nutricional,
todo ello con el objetivo fnal de prevenir carencias y excesos nutricionales y
mejorar el grado de salud de la poblacin. A nivel poblacional tambin son im-
portantes los estudios de consumo, en tanto que permiten monitorizar la ingesta
de sustancias txicas y contaminantes. En la Tabla 1 se resumen las posibles
fnalidades de los estudios de consumo alimentario en poblaciones.
Existen diversos mtodos para estimar la ingesta de alimentos en individuos
y poblaciones, que diferen fundamentalmente en la forma de obtencin de los
datos y en el periodo de tiempo valorado. Es importante destacar que no existe
un mtodo ideal o enteramente satisfactorio. Cada mtodo tiene sus ventajas y
limitaciones, y la eleccin de uno u otro depender fnalmente de las condicio-
nes del estudio y de los objetivos que se persigan. El objeto de este Captulo es
ofrecer una breve visin de los mtodos de valoracin de la ingesta de alimen-
tos, incluyendo sus aspectos prcticos, el tipo de informacin que proporcionan,
y sus aplicaciones, ventajas y desventajas. Finalmente, se indicarn algunas direc-
trices metodolgicas y recomendaciones formuladas por distintas instituciones
nacionales e internacionales con el objeto de facilitar la comparacin entre los
resultados obtenidos por los estudios que se realicen.
Una vez conocido el consumo de alimentos, ste se transforma en ingesta de
energa y nutrientes, usualmente mediante las bases de datos de composicin
de alimentos. Posteriormente se compara con las ingestas dietticas recomen-
dadas para juzgar la adecuacin de la dieta, lo que permitir tener una idea
global del estado nutricional del sujeto o grupo de estudio. Por tanto, los con-
tenidos de este Captulo estn estrechamente relacionados con otros de este
Tratado [Requerimientos nutricionales e ingestas dietticas recomendadas
1. Introduccin
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Captulo 2.2. Mtodos para la evaluacin de la ingesta...
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M. D. Yago Torregrosa | E. Martnez de Victoria Muoz | M. Maas Almendros
(ver Captulo 3.2); Tablas de composicin de los alimen-
tos y bases de datos nutricionales (ver Captulo 2.1);
Epidemiologa nutricional (ver Captulo 3.20); Nutri-
cin y salud pblica (ver Captulo 3.21); Valoracin del
estado nutricional en el nio (ver Captulo 3.3); Va-
loracin del estado nutricional en el adulto (ver Cap -
tulo 3.4); Informtica nutricional (ver Captulo 3.22)].
La informacin alimentaria puede obtenerse a
tres niveles distintos, en funcin de la unidad de
consumo o unidad de estudio:
Nivel nacional, mediante las hojas de balance
alimentario.
Nivel familiar (o de pequeos colectivos ho-
mogneos como residencias, comedores escolares,
etc.), mediante las encuestas familiares.
Nivel individual, mediante las encuestas alimen-
tarias o nutricionales propiamente.
2. Obtencin de
informacin a nivel nacional:
hojas de balance alimentario
2.1. Qu son las hojas de balance
alimentario y cmo se obtienen?
Las hojas de balance alimentario dan informa-
cin bruta acerca de la disponibilidad de alimentos
a nivel nacional. Es importante insistir en que las
cantidades de alimentos disponibles para el consu-
mo humano, tal como se estiman en la hoja de ba-
lance de alimentos, se referen simplemente a las
cantidades de alimentos que llegan al consumidor,
no a lo que ste consume realmente.
Para cada producto alimentario, la cantidad dis-
ponible para consumo humano durante un perio-
do de referencia determinado se calcula teniendo
en cuenta la cantidad total producida en el pas,
unida a la cantidad total importada y reajustada
segn los cambios que pudieran haber ocurrido
en las existencias desde el comienzo del periodo,
y deduciendo las cantidades exportadas, las sumi-
nistradas al ganado, las utilizadas como simiente,
las destinadas a otros usos no alimentarios y las
prdidas ocurridas durante el almacenamiento y
transporte.
Como puede observarse en la Tabla 2, la disponi-
bilidad por persona se obtiene dividiendo la cantidad
respectiva por los datos relativos a la poblacin que
efectivamente los consume, expresndose en trmi-
nos de kg per capita/ao o incluso en g per capita/da,
asumiendo en este caso un consumo constante a lo
largo del ao. Adems, tambin se ofrece el consumo
estimado de energa, protena y grasa per capita/da,
tras aplicar los factores de conversin apropiados
para la composicin de los alimentos.
Las hojas de balance alimentario son confeccio-
nadas por distintos organismos internacionales y
nacionales (ver apartado 7):
Tabla 1. FINALIDAD DE LOS ESTUDIOS DE CONSUMO ALIMENTARIO
Planifcacin alimentaria
Adecuacin del abastecimiento
Produccin y distribucin de alimentos
Regulacin de productos alimenticios
Inters nutricional
Estimar la ingesta nutricional de grupos de poblacin y su adecuacin
Identifcar grupos de riesgo nutricional
Investigar la relacin dieta-salud-estado nutricional
Evaluar programas de intervencin y educacin nutricional
Aspectos toxicolgicos
Estimar y monitorizar la ingesta media de aditivos alimentarios y sustancias contaminantes
Estimar los niveles de consumo alto y bajo habitual de alimentos enriquecidos
y aditivos alimentarios
Fuente: Serra-Majem Ll, Aranceta J, Mataix J (eds.). Nutricin y salud pblica: mtodos, bases cientfcas y aplicaciones.
Masson. Barcelona, 1995: 107.
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Captulo 2.2. Mtodos para la evaluacin de la ingesta...
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Captulo 2.2. Mtodos para la evaluacin de la ingesta...
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M. D. Yago Torregrosa | E. Martnez de Victoria Muoz | M. Maas Almendros
Organizacin de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentacin (FAO). Publica anual-
mente las hojas de balance correspondientes a ms
de 210 pases. Su base de datos estadstica FAOSTAT
puede consultarse on-line.
Organizacin Mundial de la Salud (OMS). Utiliza
los datos de las hojas de balance alimentario de la
FAO para publicar la disponibilidad alimentaria per
capita representativa de cinco zonas del mundo con
modelos dietticos diferentes (Medio Oriente, Leja-
no Oriente, frica, Latinoamrica y Europa-Nortea-
mrica-Australia), a travs de su programa WHO/
GEMS (Global Environmental Monitoring System).
Organizacin para la Cooperacin y Desarrollo
Econmico (OCDE). Publica informacin acerca de
la disponibilidad y consumo de distintos productos
alimentarios en sus 30 pases miembros y en otros
no miembros.
Ofcina Estadstica de la Comisin Europea
(EUROSTAT). Publica datos de disponibilidad en sus
Boletines de Estadsticas Agrcolas.
Muchos pases disponen de datos propios sobre
disponibilidad alimentaria recopilados por un orga-
nismo nacional. En nuestro caso, lo hace el Ministe-
rio de Agricultura, Pesca y Alimentacin, que ofrece
datos de la utilizacin interior total y el consumo
humano en sus Balances de Produccin o Aprovisio-
namiento, recogidos en los Anuarios de Estadstica
Agroalimentaria.
Aunque todos estos organismos realizan la compi-
lacin de sus datos de una manera similar, adems de
en la cobertura geogrfca diferen en la amplitud del
listado de alimentos o productos alimentarios, en su
forma de agruparlos, en los factores utilizados para
realizar la conversin a nutrientes (si se da el caso)
y en la periodicidad con que se hacen pblicos. Los
balances realizados por organismos nacionales son
los ms actualizados, aunque incluso en este caso es
habitual que haya desfases de dos tres aos entre
el ao de publicacin y el ao de referencia.
2.2. Utilidad y ventajas de las
hojas de balance alimentario
Al realizarse con regularidad durante un perio-
do de aos, muestran las tendencias en el suminis-
tro alimentario global nacional, sealan los cambios
que pueden haber ocurrido en el tipo de alimentos
consumidos (el modelo de dieta), e indican la me-
dida en que la disponibilidad alimentaria del pas
es, en general, adecuada en lo que respecta a las
necesidades nutricionales.
Son un punto de referencia til en el dise-
o de la poltica alimentaria de un pas, ya que
informan acerca de la medida en que un pas de-
pende de las importaciones, o de la cantidad de
alimentos destinada a otros fnes distintos de la
alimentacin humana. Los datos sobre disponibi-
lidad de alimentos per capita sirven de elemento
principal para la proyeccin de la demanda futura
de alimentos.
Los balances elaborados por organismos inter-
nacionales permiten comparar la disponibilidad, y
por tanto el consumo aparente, de alimentos entre
distintos pases.
2.3. Limitaciones
La disponibilidad de alimentos no es indicati-
va de consumo real, sino potencial. Por tanto, la
validez de este mtodo para evaluar la ingesta de
alimentos de una poblacin es cuestionable. La can-
tidad de alimentos realmente consumida puede ser
inferior a la estimada en la hoja de balance debido a
que no se consideran las posibles prdidas durante
el almacenamiento o la preparacin del alimento, la
comida que se deja en los platos, la que se da a los
animales domsticos o la que se tira.
Al no provenir de datos individuales, es impo-
sible analizar la ingesta de alimento o nutrientes en
relacin con la edad, sexo u otras caractersticas
personales, por lo que no permiten establecer re-
laciones causales entre dieta y enfermedad.
Las hojas de balance no proporcionan ninguna
indicacin sobre las posibles diferencias en la dieta
consumida por los diferentes grupos de poblacin,
por ejemplo, los distintos grupos socioeconmicos,
zonas ecolgicas y regiones geogrfcas dentro de
un pas; tampoco proporcionan informacin sobre
las variaciones estacionales del suministro total de
alimentos.
La exactitud de las hojas de balance de alimen-
tos depende de la veracidad de las estadsticas bsi-
cas fundamentales sobre la poblacin, el suministro
y la utilizacin de los alimentos y su valor nutritivo.
Estas estadsticas varan notablemente de un pas a
otro, tanto en trminos de su contenido como de
su exactitud.
42
Captulo 2.2. Mtodos para la evaluacin de la ingesta...
43
M. D. Yago Torregrosa | E. Martnez de Victoria Muoz | M. Maas Almendros
A pesar de sus limitaciones, la validez de las
hojas de balance, para su utilizacin con fnes
epidemiolgicos, se ha demostrado para algunos
nutrientes por la existencia de correlaciones es-
tadsticamente signifcativas entre su disponibilidad
per capita (estimada en funcin de los datos de la
FAO) y la ingesta valorada individualmente en dis-
tintos estudios nutricionales.
3. Obtencin de
informacin a nivel familiar:
encuestas familiares
Este concepto se refere a aquel tipo de encuesta
en el que la unidad de consumo u observacin es ge-
neralmente el grupo familiar, aunque tambin puede
serlo una institucin o colectivo homogneo (cen-
tros de enseanza, sanitarios, residencias de tercera
edad, etc.). Desde el punto de vista de los objetivos
que se persiguen, se pueden diferenciar dos tipos:
las encuestas de presupuestos familiares
o cesta de la compra, que se realizan con
fnalidad principalmente econmica aunque suelen
proporcionar datos acerca del consumo aparente
del hogar o institucin, y las encuestas de con-
sumo familiar propiamente, en donde se busca
especfcamente conocer el consumo de alimentos
e incluso la ingesta de nutrientes. Posteriormente
se comentarn algunos aspectos de las encuestas
familiares que se realizan en Espaa.
3.1. Mtodos de recogida
de la informacin alimentaria
Independientemente de los objetivos persegui-
dos por la encuesta familiar, hay varios mtodos
para recoger la informacin alimentaria:
a) Recuento alimentario. El individuo responsable
de la compra y preparacin de alimentos anota dia-
riamente la cantidad de todos los alimentos que in-
gresan en el hogar a lo largo del periodo estudiado,
que suele ser de siete das, incluyendo las compras,
los producidos a nivel domstico, regalos, pagos en
especie y otras posibles fuentes. Adems, tambin
se anotan los mens servidos durante el periodo de
estudio y el nmero de miembros que han participa-
do en las distintas comidas (familiares e invitados).
b) Inventario. En este mtodo se realiza una lista
muy detallada de todos los alimentos almacenados
en la casa al principio y al fnal del periodo de es-
tudio y adems se anota diariamente la cantidad
de todos los alimentos que ingresan en el hogar
durante ese mismo periodo. Por tanto, la nica
diferencia entre este mtodo y el de recuento
alimentario es que en el mtodo de inventario s
se tienen en cuenta los posibles cambios que se
produzcan a lo largo del periodo de estudio en las
existencias en el hogar. La desventaja es que puede
dirigir la atencin hacia alimentos de la despensa
de uso poco frecuente y, por tanto, distorsionar los
patrones de compra. Junto con el mtodo de re-
cuento, este mtodo es apropiado para comunida-
des con nivel educacional medio-alto y en las que
la mayora de los alimentos tengan origen externo
(no producidos domsticamente).
c) Recordatorio mediante el empleo de una lista
de alimentos. En este mtodo, el entrevistador em-
plea una lista de alimentos para ayudar al entrevista-
do a recordar la cantidad y precio de los alimentos
adquiridos y consumidos en el hogar durante el
periodo de estudio, que puede oscilar desde 24 ho-
ras hasta, ms habitualmente, siete das. Es en cierto
modo similar al recuento alimentario, pero no slo
tiene en cuenta las entradas de alimentos en el ho-
gar sino tambin lo que realmente se consume. Por
otro lado, en vez de ir anotndose la informacin, se
va recordando a lo largo de una nica entrevista.
d) Registro familiar. Es un mtodo ms com-
plejo, que se basa en pesar (o estimar en medidas
caseras) los alimentos que se cocinan y se sirven
en el hogar. Hay que registrar las cantidades de
ingredientes de los platos complejos y anotar las
recetas, as como cuantifcar los desperdicios y
aquello que se emplea para alimentar animales
domsticos o mascotas. El registro pueden reali-
zarlo un encuestador o el responsable familiar. En
cualquier caso, las anotaciones del diario suelen
cotejarse, una vez fnalizada la correspondiente
comida, mediante un recordatorio guiado por el
encuestador. Para cada comida ha de quedar re-
gistrado quin ha participado, ya que lo consumi-
do por invitados hay que descontarlo. Igualmente,
cada miembro de la familia ha de llevar un registro
individual de lo que consume fuera del domicilio.
La aplicacin de este mtodo es til en pobla-
ciones con mucha produccin domstica y bajo
grado de alfabetizacin.
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Captulo 2.2. Mtodos para la evaluacin de la ingesta...
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M. D. Yago Torregrosa | E. Martnez de Victoria Muoz | M. Maas Almendros
3.2. Encuestas familiares
en Espaa
3.2.1. Ministerio de Agricultura,
Pesca y Alimentacin (MAPA):
Panel de Consumo Alimentario
El MAPA ha venido elaborando anualmente des-
de 1987 un estudio pormenorizado sobre el con-
sumo alimentario en Espaa, conocido como Panel
de Consumo Alimentario, basado en las encuestas
realizadas en hogares, establecimientos de hostele-
ra e instituciones colectivas. Adems del gasto en
alimentacin nos ofrece datos de la cantidad (kg,
litros o unidades) total de alimentos comprados en
Espaa (ms que la cantidad consumida), su distri-
bucin entre hogares, hostelera e instituciones y
la cantidad per capita. Los resultados se ofrecen en
dos formas distintas, como series anuales y men-
suales, y los ms relevantes pueden consultarse
en Internet (ver apartado 7, Enlaces web). Su me-
todologa tambin se puede consultar on-line. No
obstante, stas son algunas de sus caractersticas
ms importantes:
3.2.1.1. Encuestas en hogares
Muestra: 6.000 hogares (de un universo en
2001 de 13.092.694 hogares).
Mtodo de recogida de informacin: apunte
diario de las compras de alimentacin en el hogar
(mtodo de recuento).
3.2.1.2. Encuestas en hostelera y restauracin
Muestra: 700 establecimientos colaboradores (de
un universo en 2001 de 236.375 establecimientos).
Tipos de establecimientos participantes: hote-
les, restaurantes, bares y cafeteras.
Mtodo de recogida de informacin: Apunte
mensual de las compras efectuadas por el encarga-
do del establecimiento.
3.2.1.3. Encuestas en restauracin social-instituciones
Muestra: 200 establecimientos colaboradores (de
un universo en 2001 de 25.179 establecimientos).
Tipos de establecimientos participantes: cen-
tros de enseanza, establecimientos penitenciarios,
centros de la tercera edad y asistencia social, cen-
tros sanitarios, fuerzas armadas y de orden pbli-
co, comedores de empresa y otros, comunidades
religiosas.
Mtodo de recogida de informacin: apunte
mensual de las compras efectuadas por el encarga-
do del establecimiento.
Entre otros datos, la encuesta de consumo fami-
liar realizada a nivel de hogares permite conocer las
cantidades compradas per capita (Figura 1). Ade-
ms, proporciona informacin tanto global como
desglosada de acuerdo con distintas variables o
criterios de desglose, como geogrfcos, socioeco-
nmicos, tamao del hbitat, tamao de la familia,
edad del ama de casa, presencia de nios, actividad
del ama de casa, etc.
3.2.2. Instituto Nacional
de Estadstica (INE): Encuestas
de Presupuestos Familiares
En Espaa, las encuestas de presupuestos fami-
liares comenzaron a realizarse en 1958 por el INE.
A partir de 1985, la anterior serie de encuestas
discontinuas pas a convertirse en la denominada
Encuesta Continua de Presupuestos Familiares
(ECPF), que, como su nombre indica, se ejecuta
continuamente a lo largo de todo el ao y tiene
por objeto conocer el volumen de gastos trimes-
trales y anuales de las familias espaolas, as como
la evolucin de dichas variables en el tiempo y en
relacin con diversas caractersticas sociodemo-
grfcas de la poblacin.
La ECPF ha sido objeto de una reforma metodo-
lgica a partir del tercer trimestre de 1997 (ECPF
base 1997), con ajustes en la mecnica de recogida
de datos y un incremento del tamao muestral
(hasta aproximadamente 8.000 hogares), lo que
permite realizar estimaciones por comunidades
autnomas. Al mismo tiempo, se ha introducido
una nueva clasifcacin de bienes y servicios (ver
ms adelante) conforme a la cual se codifcan los
diferentes gastos efectuados por los hogares, con el
fn de hacerla ms adecuada a las necesidades de la
contabilidad nacional y para facilitar la comparacin
a nivel comunitario, segn los requerimientos de la
EUROSTAT. Los detalles metodolgicos se pueden
consultar en Internet (ver apartado 7). De cualquier
manera, las caractersticas principales en cuanto a
los aspectos metodolgicos de las ECPF son:
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Captulo 2.2. Mtodos para la evaluacin de la ingesta...
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M. D. Yago Torregrosa | E. Martnez de Victoria Muoz | M. Maas Almendros
Poblacin investigada: el conjunto de hogares
que residen en viviendas familiares principales.
mbito geogrfco: todo el territorio nacional.
mbito temporal: cada ciclo trimestral a partir
del tercer trimestre de 1997 (las estimaciones
anuales se obtienen como suma de las estimacio-
nes trimestrales).
La mitad de la muestra (unos 4.000 hoga-
res) colabora durante una semana al trimestre,
anotando durante este periodo de tiempo, en
libretas destinadas para ello, todos los bienes y
servicios por los que han efectuado un pago. Sin
embargo, siendo la semana un lapso de tiempo
excesivamente breve para abarcar la adquisicin
de toda la gama de bienes y servicios susceptibles
de consumo, se solicita tambin, mediante entre-
vista a la totalidad de la muestra, informacin
sobre las compras efectuadas con periodicidad
superior a la semana.
Dada la complejidad de la ECPF y con obje-
to de evitar el cansancio de las familias, as como
dar probabilidad de seleccin a otras nuevas, se
establecen turnos de rotacin para facilitar la re-
novacin parcial de la muestra. As, cada trimestre
Figura 1. Cantidades compradas por persona y ao de diversos alimentos en Espaa en el ao 2000. Fuente: Ministe-
rio de Agricultura, Pesca y Alimentacin. Panel de Consumo Alimentario (datos obtenidos mediante encuestas de consumo
familiar).
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Captulo 2.2. Mtodos para la evaluacin de la ingesta...
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M. D. Yago Torregrosa | E. Martnez de Victoria Muoz | M. Maas Almendros
se renueva un octavo de la muestra, por lo que
cada hogar colabora durante un mximo de ocho
trimestres.
La ECPF estudia fundamentalmente los gastos
de consumo (trimestrales y anuales), los ingresos
regulares mensuales del hogar en la actualidad
y otras variables. Los gastos de consumo de los
hogares se clasifcan de acuerdo con una nueva
clasifcacin (COICOP/HBS), que distingue doce
categoras o grupos de gastos (frente a los nueve
que se venan incluyendo desde 1980): alimentos y
bebidas no alcohlicas; bebidas alcohlicas, tabaco
y narcticos; artculos de vestir y calzado; vivienda,
agua, electricidad, gas y otros combustibles; etc.
Muchos de los resultados obtenidos se pueden
consultar gratuitamente en Internet. Desde el pun-
to de vista que en Nutricin interesa, la ECPF pro-
porciona datos de consumo aparente de alimentos,
expresndose los resultados como cantidad (kg,
litros o unidades) total consumida, por hogar y per
capita. Un ejemplo del tipo de informacin que se
obtiene con las ECPF se ve en la Figura 2.
Cabe mencionar aqu que las encuestas de
presupuestos familiares realizadas por el INE
en los aos 1964/65, 1980/81 y 1990/91 fueron
la base de los Estudios Nacionales de Nutricin
y Alimentacin (ENNA) llevados a cabo por un
equipo del Departamento de Nutricin de la
Universidad Complutense de Madrid. En todos
los hogares seleccionados se anotaron, da a da,
las cantidades de todos los alimentos y bebidas
disponibles, expresadas en unidades de peso o
de volumen, y a partir de este consumo de ali-
mentos se calcul la ingesta de energa y nutrien-
tes. De esta manera se analizaron los hbitos
alimentarios y el estado nutricional de nuestra
poblacin (Figura 3) y la evolucin del con-
sumo de alimentos a lo largo de esos aos y la
infuencia de variables como tamao del munici-
pio, composicin del hogar, nivel de ingresos y de
Figura 2. Evolucin del consumo anual medio por persona de fruta fresca (o refrigerada) desde 1998 a 2001. Fuente:
Encuesta Continua de Presupuestos Familiares (ECPF, base 1997). Instituto Nacional de Estadstica (INE).
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Captulo 2.2. Mtodos para la evaluacin de la ingesta...
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M. D. Yago Torregrosa | E. Martnez de Victoria Muoz | M. Maas Almendros
instruccin, edad, sexo, actividad del sustentador
principal, etc.
Este tipo de colaboracin se ha mostrado muy
til y actualmente se intenta establecer en pases
en los que, por razones econmicas principalmen-
te, no ha sido posible la realizacin de encuestas
individuales (las encuestas alimentarias propiamen-
te), pues con un coste adicional muy pequeo, en
relacin con el total, es posible elaborar nutricio-
nalmente los datos de consumo de alimentos que
recogen las encuestas de presupuestos familiares.
La utilidad, ventajas y limitaciones de las en-
cuestas familiares (tanto las de presupuestos
familiares como las de consumo) se resumen en
la Tabla 3.
4. Evaluacin de la ingesta
de alimentos a nivel
individual: encuestas
alimentarias o nutricionales
Los mtodos de recogida de informacin ali-
mentaria a nivel individual son las denominados
propiamente encuestas alimentarias. El
hecho de que la unidad de con-
sumo sea el individuo permite
establecer asociaciones entre
la dieta y variables como edad,
sexo, marcadores bioqumicos,
estado de salud o presencia de
enfermedad, lo que es imposi-
ble de realizar cuando la unidad
estudiada es de base colectiva
(pas, familia o institucin).
Los distintos mtodos enca-
minados a valorar la ingesta de
alimentos a nivel individual pue-
den dividirse en dos grandes
grupos. En el primero de ellos
se incluyen aquellos mtodos
que recogen datos referidos
a lo consumido en un tiempo
pasado, y son concretamente
el recordatorio de 24 horas,
el cuestionario de frecuencia
de consumo de alimentos y la
historia diettica. Dentro del
segundo grupo se encontraran
aquellos mtodos que recogen informacin sobre
el consumo de los alimentos en el momento en
que ste se produce. Se trata de los registros o
diarios dietticos.
Se han hecho otras muchas clasifcaciones de
las encuestas alimentarias atendiendo a distintos
conceptos. As, segn se haga el clculo de la
ingesta de energa y nutrientes, se puede hablar
de mtodos directos (cuando se hace anlisis
qumico de los alimentos) o indirectos (cuando se
calculan por medio de las tablas de composicin
de alimentos). En funcin del tipo de datos obteni-
dos, hay mtodos cuantitativos, semicuantitativos
y cualitativos. Todas estas clasifcaciones pueden
dar lugar a confusin porque a veces dejan sin
clasifcar algn mtodo, o bien un mtodo puede
quedar incluido en varios apartados. Por lo tanto,
lo ms sencillo es conocer los cuatro tipos funda-
mentales de encuestas alimentarias: recordatorio
de 24 horas, cuestionario de frecuencia de con-
sumo de alimentos, historia diettica, y registro o
diario diettico.
Antes de entrar en la descripcin de cada
una de ellas conviene aclarar algunos concep-
tos relacionados con la forma de recogida de la
informacin.
Figura 3. Niveles de consumo de grasa saturada en las distintas comunidades
autnomas espaolas de acuerdo con el estudio ENNA-3, usando los datos primarios
de la Encuesta de Presupuestos Familiares de 1990-1991. Los valores mximo y
mnimo de grasa saturada se expresan en gramos por persona y da.
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Captulo 2.2. Mtodos para la evaluacin de la ingesta...
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M. D. Yago Torregrosa | E. Martnez de Victoria Muoz | M. Maas Almendros
4.1. Formas de administrar
las encuestas
4.1.1. Entrevista conducida
por un encuestador
La entrevista personal se considera el m-
todo ms fable y vlido. Sin embargo, es en ocasio-
nes sustituido por otros mtodos con objeto de
disminuir los costos. No siempre la entrevista se
hace a la persona sujeto de la evaluacin nutricio-
nal. En estos casos se habla de encuesta subrogada
y se lleva a cabo cuando la persona cuya informa-
cin diettica se desea conseguir desconoce los
detalles de su propia alimentacin o es incapaz
de describirlos (nios, ancianos, personas con
incapacidades intelectuales o con problemas de
expresin). En estos casos la entrevista se realiza
a la persona responsable de la alimentacin del
sujeto en cuestin. La entrevista personal se usa
para cualquier tipo de encuesta alimentaria, pero
es fundamental en el recordatorio de 24 horas y
en la historia diettica.
La entrevista telefnica se ha utilizado
para el recordatorio de 24 horas. La mayor utili-
dad de la entrevista telefnica es realmente para
preguntas cortas o cuestiones puntuales. Sin em-
bargo, resulta imposible realizar telefnicamente
el mismo tipo de entrevista que se puede hacer
cara a cara.
Tabla 3. VENTAJAS, UTILIDADES E INCONVENIENTES DE LAS ENCUESTAS
FAMILIARES (DE PRESUPUESTOS Y DE CONSUMO) CUANDO SON
UTILIZADAS PARA OBTENER INFORMACIN ALIMENTARIA
Ventajas y utilidades
Al elaborarse de manera continua y/o peridica, hacen posible el estudio de la evolucin temporal
de distintos parmetros
El hecho de que las realicen organismos ofciales implica que normalmente se empleen mtodos
estandarizados, lo que facilita las comparaciones intranacionales (por ejemplo, entre distintas
provincias o comunidades autnomas) e internacionales (o al menos intraeuropeas)
Una ventaja importante con respecto a las hojas de balance alimentario es que las encuestas
familiares s pueden ya informar acerca de las diferencias entre distintos grupos de poblacin
(grupos socioeconmicos, regiones geogrfcas, etc.)
Sus amplios periodos de cobertura temporal hacen factible el estudio de la estacionalidad
en el consumo alimentario
Limitaciones
No son indicativas de consumo real, sino del gasto que se hace en alimentacin. Aunque puede
haber diferencias en funcin del mtodo de recogida de informacin alimentaria (registro, recuento...),
no es habitual que se consideren los desperdicios, lo que se da a las mascotas, lo que comen los
invitados, etc. Tampoco se cuantifcan los alimentos que se consumen fuera del domicilio (aunque
s lo que se gasta en ese consumo)
Al no provenir de datos individuales, es imposible analizar la ingesta de alimentos o nutrientes
en relacin con la edad, sexo u otras caractersticas personales (situacin fsiolgica). As, aunque
los resultados se expresen per capita, la evaluacin de la adecuacin del consumo alimentario
es prcticamente imposible. Por la misma razn, no permiten establecer relaciones causales entre
dieta y enfermedad
En algunos casos estas encuestas incluyen grupos amplios de alimentos, no alimentos concretos,
resultando muy complicada la valoracin de la ingesta de nutrientes a partir de los datos
proporcionados
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M. D. Yago Torregrosa | E. Martnez de Victoria Muoz | M. Maas Almendros
4.1.2. Registro de los datos por parte
del propio encuestado
Segn sea el grado de intervencin por parte de
un encuestador, se puede hablar de cuestionarios
autocontestados, en los que el encuestado
responde el cuestionario tras recibir instrucciones
del encuestador. En el caso del cuestionario au-
toadministrado, el grado de intervencin del
encuestador es prcticamente nulo. Las instruccio-
nes, junto con el cuestionario, se envan por correo
ordinario o incluso correo electrnico.
El registro o diario diettico puede considerarse
un tipo de encuesta autocontestada en los casos
en que el propio encuestado sea el que anote las
cantidades de alimentos que va a consumir. Nunca
ser autoadministrada porque requiere del aseso-
ramiento previo del encuestador o experto dietis-
ta. El tipo de encuesta alimentaria que ms se pres-
ta a ser de tipo autoadministrada es el cuestionario
de frecuencia de consumo. Las principales ventajas
e inconvenientes de estos mtodos se recogen en
la Tabla 4.
4.2. Recordatorio de 24 horas
Es el mtodo de evaluacin de la ingesta de ener-
ga y nutrientes ms ampliamente utilizado en todo
el mundo. Por medio de una entrevista, se pide al su-
jeto encuestado que recuerde todos los alimentos y
bebidas ingeridas en las 24 horas anteriores, o ms
comnmente, a lo largo del da anterior. Las cantida-
des de alimentos (mtodo cuantitativo) se estiman
usualmente por medio de medidas caseras, modelos
tridimensionales o fotografas.
Aunque el periodo de tiempo ms usado es el
de las 24 horas anteriores, lo cierto es que se ha
empleado para recordar periodos que oscilan en-
tre unas pocas horas y hasta siete das. El mtodo
pretende valorar la ingesta real del individuo en el
periodo de tiempo estudiado.
4.2.1. Aspectos prcticos
del recordatorio de 24 horas
Es conveniente que los entrevistados no sepan
de antemano cundo se va a realizar la entrevis-
ta. Aunque esto podra ayudar a la memoriza-
cin de algunos sujetos, en otros podra infuir
sobre su dieta. El recordatorio siempre se realiza
mediante una entrevista, que suele ser personal.
A veces se hacen entrevistas telefnicas, previo
adiestramiento y/o facilitacin del material ne-
cesario. Esto es ms frecuente cuando se hacen
series de varias entrevistas repetidas, a partir de
la primera.
En la entrevista se pide al encuestado que recuer-
de con detalle las comidas realizadas el da anterior,
empezando generalmente con lo que se comi por
la maana tras levantarse y prosiguiendo a lo largo
del da. Normalmente se comienza recordando las
comidas principales, dejando para el fnal lo que se
haya podido consumir entre horas. En este tipo de
encuesta no slo se busca informacin acerca del
tipo de alimento consumido y su cantidad, sino
tambin la forma de preparacin, ingredientes del
plato y hora de consumo. Por ello se anotan re-
cetas, condimentos, grasas o aceites y, en el caso
de alimentos procesados, su marca y composicin
(si se conoce). Todo ello se ve facilitado cuando la
entrevista se realiza en el hogar del encuestado. En
cualquier caso, el lugar donde se realiza la entrevista
debe ser tranquilo y confortable.
4.2.2. Requisitos de la persona
entrevistada
La calidad de la informacin recogida en el re-
cordatorio de 24 horas depender en gran manera
de la habilidad del sujeto entrevistado para recor-
dar y describir adecuadamente su dieta. La falta
de memoria va a afectar fundamentalmente a la
cuantifcacin del consumo de salsas y condimen-
tos, alimentos que por otro lado en algunos casos
contribuyen de manera importante a la ingesta
de energa y nutrientes. Cuanto ms se alarga el
periodo de recuerdo por encima de las 24 horas,
ms importancia cobra este aspecto. En la habilidad
para recordar y describir la dieta previa infuyen
distintos factores, entre los que deben destacarse
los siguientes:
Edad: los nios menores de 12-13 aos y los
ancianos, junto con los incapacitados mentales, tie-
nen en comn la difcultad de recordar, o bien de
describir, los detalles de su alimentacin. En estos
casos se recurre a la realizacin de entrevistas su-
brogadas (ver apartado 4.1.1).
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Captulo 2.2. Mtodos para la evaluacin de la ingesta...
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M. D. Yago Torregrosa | E. Martnez de Victoria Muoz | M. Maas Almendros
Sexo: se cree que las mujeres recuerdan lo
que comen mejor que los hombres. Las razones
pueden ser varias, como su mayor implicacin en
las tareas domsticas (compra, cocina, etc.) o su
mayor preocupacin por el mantenimiento del
peso. En cualquier caso, s es cierto que aquellas
personas que siguen una dieta especial, bien por
prescripcin facultativa (hipertensin, etc.) o por
propia voluntad (vegetarianismo), tienden a re-
cordar con ms facilidad lo que ingieren.
En relacin con el hecho de que la entrevista
sea cara a cara, puede ocurrir que el entrevistado
distorsione (consciente o inconscientemente) las
caractersticas de su dieta de manera que resulte
ms saludable (refere un menor consumo de al-
cohol, dulces o grasas saturadas, y mayor de frutas
y verduras).
4.2.3. Requisitos del encuestador
Los anteriores problemas pueden compensarse
en parte gracias a la habilidad del encuestador.
ste debe estar entrenado en mtodos generales
de entrevista. En este sentido, es importante que
mantenga una actitud neutral y evite mostrar sig-
Tabla 4. VENTAJAS E INCONVENIENTES DE LOS DISTINTOS MTODOS
DE ADMINISTRAR LAS ENCUESTAS
Entrevista personal Entrevista telefnica Cuestionario autoadministrado
Ventajas
Las preguntas pueden Tasa de participacin intermedia Bajo coste
ser complejas Coste moderado Annima (se confesa ms
La informacin puede No es necesario que el fcilmente el consumo de
ampliarse (preguntas mltiples) encuestado sepa leer ni escribir dulces o alcohol)
Se asegura la cumplimentacin Se pueden cubrir reas Ausencia del sesgo del
de todas las preguntas de la geogrfcas extensas encuestador
encuesta Relativamente annima Se pueden cubrir reas
Alta participacin geogrfcas extensas
Proporciona bastante Los participantes pueden
fexibilidad y control sobre considerar ms tranquilamente
la encuesta las respuestas
No es necesario que
el encuestado sepa
leer ni escribir
Se obtiene informacin sobre
el entorno del encuestado
Inconvenientes
Coste y tiempo elevados Limitada a personas con telfono Requiere preguntas sencillas.
No anonimato (problema en medios rurales) No seguridad de que se haya
Posible infuencia del No informacin sobre comprendido la pregunta
encuestador (sesgo el entorno No oportunidad de ampliar la
del encuestador) informacin
Se ha de realizar en zonas Cumplimentacin parcial
geogrfcas menos extensas Baja participacin
Requiere cierto grado de
alfabetizacin
No se controla quin
cumplimenta realmente
la encuesta
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Captulo 2.2. Mtodos para la evaluacin de la ingesta...
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M. D. Yago Torregrosa | E. Martnez de Victoria Muoz | M. Maas Almendros
nos de sorpresa, aprobacin o desaprobacin. En
caso de que en el estudio intervenga ms de un
encuestador, es conveniente que se estandaricen
los protocolos, lo que tambin ayuda a minimizar
el sesgo del observador.
Es muy importante que el encuestador est
formado especfcamente en mtodos de encues-
ta alimentaria, sobre todo en lo que se refere a
su capacidad para estimar las cantidades reales de
alimento consumido por el entrevistado. Adems,
es recomendable que conozca los alimentos ms
frecuentes en el rea geogrfca en que se encua-
dra el estudio, as como los hbitos y costumbres
(modo de cocinado) del grupo encuestado, ya no
slo en lo referente a la zona geogrfca sino a
posibles costumbres asociadas a creencias religio-
sas, etc. Finalmente, el conocer los objetivos del
estudio o qu tablas de composicin de alimentos
se van a utilizar en la conversin a energa y nu-
trientes, tambin puede ser de ayuda.
4.2.4. El problema de la estimacin
de las cantidades consumidas
A diferencia de otro tipo de encuestas, en el
caso concreto del recordatorio de 24 horas no se
pretende conocer la racin habitual que la persona
toma de tal o cual alimento, sino la cantidad exacta
que la persona tom el da anterior. Por esta razn
no se aconseja el empleo de raciones estndar
medias, ya que el tamao de stas puede variar
mucho de un hogar a otro, o en funcin del sexo
(hombre-mujer) y del rea geogrfca. Tampoco
es conveniente que el encuestado estime por s
mismo las cantidades consumidas en gramos, y si
lo hace no se tendr en cuenta el valor que nos
ofrezca.
En el recordatorio de 24 horas el encuestado
debe especifcar la cantidad ingerida mediante el
empleo de medidas caseras (preferiblemente las
suyas: vasos, cucharas, platos, etc., cuya capacidad
valorar el encuestador en el momento de la en-
cuesta), modelos tridimensionales o fotografas
de platos o alimentos en donde se aprecian los
distintos tamaos (Figura 4). Estos modelos
deben adaptarse a las costumbres de la zona en
que se vaya a realizar el estudio, de modo que
el tamao de las raciones e incluso el aspecto
del plato ya preparado y los ingredientes que
incorpora sean los habituales. Distintos estu-
dios han confrmado que se consiguen mejores
estimaciones (ms cercanas a la realidad) con los
modelos tridimensionales o fotogrfcos que con
las medidas caseras.
Lgicamente, la habilidad y formacin del en-
cuestador tienen gran importancia en estos aspec-
tos. As, el encuestador debe facilitar al encuestado
que ste proporcione detalles que ayuden al en-
cuestador a estimar la cantidad consumida, insistir
en los restos que se han podido dejar en el plato,
y preguntar por aquellos alimentos o ingredientes
que el encuestado suele olvidar con facilidad, como
azcar en el caf, pan en las comidas, o aceite en
las ensaladas.
4.2.5. Ventajas, inconvenientes
y aplicaciones
Ventajas
- No altera el patrn de ingesta habitual del
encuestado.
- Rpido y simple si se dispone de encuestado-
res formados.
- Poco molesto para el encuestado (alta colabo-
racin).
- Coste medio-bajo.
Inconvenientes
- Si slo abarca 24 horas no considera la va-
riabilidad intraindividual (da-a-da) del sujeto,
Figura 4. Modelos para la estimacin del tamao de la
racin. Fuente: Fotoarte, Divisin e-Medical, Mxico.
52
Captulo 2.2. Mtodos para la evaluacin de la ingesta...
53
M. D. Yago Torregrosa | E. Martnez de Victoria Muoz | M. Maas Almendros
que puede llegar a ser muy grande en pases
occidentales donde la disponibilidad de alimentos
es elevada.
- Dependencia de la memoria del individuo y de
su habilidad para describir alimentos (complicacio-
nes en nios, ancianos y discapacitados mentales).
Aplicaciones
- El recordatorio de 24 horas (un solo da) es
muy utilizado en estudios nutricionales de grandes
grupos de poblacin en donde slo se requiera
conocer a nivel descriptivo el comportamiento
nutricional y la ingesta media de tales grupos.
- En otro tipo de estudios, dependiendo de
la precisin deseada y del nutriente de inters,
se necesita recordar varios das. En este caso, la
informacin recogida puede permitir distribuir al
grupo de poblacin en subgrupos de acuerdo con
su ingesta habitual de alimentos y nutrientes, o
incluso pueden informar del consumo habitual de
un individuo y relacionar la ingesta con parmetros
antropomtricos o bioqumicos.
Como ejemplos de estudios nutricionales es-
paoles en los que se han utilizado recordatorios
de 24 o 48 horas, estn las encuestas nutricionales
de Andaluca, Canarias y el Pas Vasco, el estudio
enKid realizado en nios y adolescentes espaoles,
el estudio EPIC sobre nutricin y cncer que se
realiza en distintos pases europeos, entre ellos el
nuestro.
4.3. Cuestionario de frecuencia
de consumo de alimentos
Este mtodo tiene como objeto el conocer, a
partir de un listado de alimentos, la frecuencia de
consumo de un alimento o grupo de alimentos
en el periodo de tiempo que se especifca. Nos
informa, por tanto, del consumo habitual de
alimentos en la poblacin de estudio durante un
periodo de tiempo pasado.
El periodo de tiempo al que se refere el cues-
tionario (periodo de tiempo recordado) suele
ser el ao anterior al momento de realizacin
de la encuesta, sobre todo cuando la encuesta
se realiza con fnes epidemiolgicos. En cualquier
caso, esto depender de los objetivos perseguidos
por el estudio, del nutriente de inters y de la si-
tuacin fsiolgica o patolgica con la que se trata
de relacionar la dieta. Por ejemplo, para establecer
relaciones cncer-dieta puede ser conveniente am-
pliar el periodo recordado a varios aos. Esto no
debera constituir un gran problema, ya que diver-
sos estudios han mostrado que es ms fcil recor-
dar con qu frecuencia se come un determinado
alimento (incluso aunque haya que remontarse a
10-20 aos) que precisar con detalle lo ingerido en
los ltimos das.
En comparacin con otras encuestas alimen-
tarias, el cuestionario de frecuencia de consumo
ofrece una informacin menos precisa desde el
punto de vista cuantitativo pero ms global, a la
vez que abarca generalmente periodos de tiempo
ms amplios.
4.3.1. Diseo del cuestionario
No cabe duda de que si en otros mtodos
de valoracin de consumo alimentario el contar
con encuestadores bien formados y entrenados
es uno de los factores ms importantes para
lograr con xito los objetivos propuestos, en el
caso del cuestionario de frecuencia de consumo
el punto ms importante es que el cuestionario
en s sea el ms adecuado para los propsitos del
estudio. De hecho, el diseo de este cuestionario
suele ser ms complejo y llevar ms tiempo que
el de los empleados en otros tipos de encuestas
alimentarias.
El cuestionario de frecuencia de consumo
alimentario se estructura en tres partes bien
diferenciadas (Tablas 5 y 6): una lista de ali-
mentos, una seccin en donde se sistematizan las
frecuencias de consumo en unidades de tiempo, y
una racin/porcin estndar (o raciones alterna-
tivas) de referencia para cada alimento. A veces
tambin incluye preguntas adicionales. A conti-
nuacin se vern los aspectos ms destacados de
cada una de estas partes, a tener en cuenta a la
hora de disear el cuestionario:
4.3.1.1. Lista de alimentos
Se recomienda que sea clara y concisa, y que
est estructurada en grupos de alimentos. Con
respecto a la inclusin o no de un alimento dado
en la lista de alimentos del cuestionario, esto de-
pender de las caractersticas de nuestro estudio,
en especial:
52
Captulo 2.2. Mtodos para la evaluacin de la ingesta...
53
M. D. Yago Torregrosa | E. Martnez de Victoria Muoz | M. Maas Almendros
Tabla 5. EJEMPLO DE PARTE DE UN CUESTIONARIO DE FRECUENCIA DE CONSUMO
DE ALIMENTOS SEMICUANTITATIVO
POR FAVOR, PONGA UNA MARCA (X) EN CADA LNEA
Alimentos y cantidades Consumo medio a lo largo del pasado ao
Bebidas
Nunca o
< 1/mes
1-3/
mes
1/
semana
2-4/
semana
5-6/
semana
1/da 2-3/da
4-5/
da
6 o
ms/
da
T (taza) X
Caf, instantneo o molido (taza) X
Caf descafeinado (taza) X
Cacao, chocolate caliente (taza) X
Bebida de cereales -Horlicks,
Ovaltine- (taza)
X
Vino (vaso) X
Cerveza, cerveza lager o sidra
(media pinta)
X
Oporto, jerez, vermouth, licores
(vaso)
X
Destilados -ginebra, vodka, whisky-
(una medida)
X
Refrescos con gas bajos en caloras
(vaso)
X
Refrescos con gas -coca cola, limn-
(vaso)
X
Zumo de frutas 100% -naranja
o manzana- (vaso)
X
Refresco de frutas azucarado (vaso) X
FRUTA (una pieza o porcin mediana)
Para frutas muy estacionales, como las fresas, estime su consumo en la poca correspondiente
Manzanas X
Peras X
Naranjas, mandarinas X
Pomelo X
Pltano X
Uva X
Meln X
Melocotn, ciruelas, albaricoques X
Fresas, frambuesas, kiwis X
Fruta enlatada X
Fruta seca -uvas o ciruelas pasas- X
Por favor, compruebe que TODAS las lneas tienen una marca (X)
Fuente: Estudio EPIC (Norfolk).
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Captulo 2.2. Mtodos para la evaluacin de la ingesta...
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M. D. Yago Torregrosa | E. Martnez de Victoria Muoz | M. Maas Almendros
La poblacin a encuestar. No tiene sentido in-
cluir en el cuestionario aquellos alimentos que casi
nadie consume nunca. Esto se aprecia bien en las
Tablas 5 y 6. La Tabla 5 representa un cuestio-
nario dirigido a la poblacin anglosajona (la parte
del estudio EPIC desarrollada en Reino Unido), en
tanto que la Tabla 6 incluye un cuestionario diri-
gido a la poblacin de las Islas Canarias (Encuesta
Nutricional de Canarias). Las costumbres y alimen-
tos tradicionales lgicamente fueron tenidos muy
en cuenta a la hora de seleccionar los alimentos de
la lista. Vanse por ejemplo las diferencias entre
las dos listas de frutas, o la presencia de gofo en
el cuestionario de Canarias y de cereales para la
leche (Ovaltine, Horlicks) en el cuestionario EPIC.
Esto infuye incluso en las medidas estndar (ejem-
plo, en el cuestionario EPIC-Norfolk se emplea la
pinta, lo que nunca se hara en un cuestionario
destinado a la poblacin espaola).
El nutriente o nutrientes objeto de investiga-
cin. En algunos casos nos puede interesar estudiar
la ingesta de un nutriente en particular, por su rela-
cin con una determinada patologa; en otros casos
quizs se tratar de estimar toda la ingesta porque
se desea valorar el consumo calrico total.
La clasifcacin de los encuestados en diferentes
categoras de ingesta de un nutriente (altos, medios
o bajos consumidores) se ver facilitada si el listado
incluye aquellos alimentos que ms contribuyen a
discriminar la variabilidad interindividual en relacin
con el consumo de tal nutriente.
Teniendo esto en cuenta, se han descrito distin-
tas estrategias para confeccionar la lista de alimen-
tos del cuestionario de frecuencia:
Basndose en las tablas de composi-
cin de alimentos. La lista se elaborara de acuer-
do con el contenido en nutrientes de los alimentos.
Inicialmente se obtendra un listado de alimentos
ricos en el nutriente de inters, lo que nos permi-
tira identifcar aqullos con los valores ms altos. El
problema es que se podran incluir en el cuestionario
alimentos muy ricos en tal nutriente pero que apenas
se consumen en la poblacin a encuestar (por ejem-
plo, la anguila puede ser un alimento rico en vitaminas
A y D, pero posiblemente de escasa frecuencia de
consumo en la poblacin general espaola, lo que
desaconsejara su inclusin en la lista de alimentos
del cuestionario).
Por exclusin de una lista exhaustiva.
De una lista inicial con todos los alimentos de consu-
mo posible en la poblacin a encuestar, se suprimi-
ran aquellos que, tras un estudio piloto, se confrme
que son menos consumidos. Esto tiene el riesgo de
eliminar algunos alimentos altamente discriminantes,
es decir, aquellos que a pesar de ser consumidos
espordicamente, aportan mucha informacin refe-
rente a la variacin interindividual.
Seleccin de alimentos basada en la obser-
vacin previa del consumo alimentario. Ha-
bra que realizar una valoracin previa del consumo
de alimentos, normalmente mediante un recorda-
torio de 24 horas o un registro. Este abordaje nos
dara un listado no restringido de alimentos, ade-
ms de informacin valiosa acerca de costumbres
alimentarias (recetas, platos) y raciones o tamaos.
Para simplifcar el listado, se pueden agrupar los ali-
mentos en funcin de su composicin en nutrientes,
teniendo en cuenta no excluir aqullos con mayor
capacidad discriminante.
La ltima posibilidad se basa en la utilizacin
ya no de una lista sino de un cuestionario ya
existente, lo cual es interesante si su validez y
exactitud se han valorado previamente y si la pobla-
cin de estudio es similar a la nuestra. A veces se
usan slo algunas partes del cuestionario, es decir
aquellos alimentos o grupos de alimentos que inte-
resan en relacin con el nutriente investigado.
Como se ha comentado anteriormente, en
algunas ocasiones no slo se persigue estimar la
frecuencia de consumo de unos cuantos nutrien-
tes especfcos sino que, por distintas razones,
se necesita tambin una valoracin del consumo
total de energa. En este caso, la lista de alimentos
tendr que incorporar muchsimos ms alimentos,
por lo que la seleccin de los mismos tendr que
hacerse si cabe con ms detenimiento con el ob-
jeto de evitar que el cuestionario resulte excesi-
vamente extenso y tedioso.
4.3.1.2. Recogida de datos de frecuencia propiamente
Una segunda parte de la estructura del cuestio-
nario es aqulla en la que se recoge la informacin
sobre la frecuencia de consumo propiamente du-
rante el periodo de tiempo especifcado. El formato
de la pregunta de frecuencia puede ser muy varia-
ble. Algunos autores preferen respuestas mltiples
y cerradas, oscilando el nmero de respuestas posi-
bles entre 5 y 10. Aparte de lo que se recoge en las
Tablas 5 y 6, otros ejemplos son:
54
Captulo 2.2. Mtodos para la evaluacin de la ingesta...
55
M. D. Yago Torregrosa | E. Martnez de Victoria Muoz | M. Maas Almendros
Nunca o < 1 vez/mes 1 vez/mes o menos
1-3 veces/mes 2-3 veces/mes
1 vez/semana 1-2 veces/semana
2-4 veces/semana 3-4 veces/semana
5-6 veces/semana > 5 veces/semana
1 vez/da
2-3 veces/da
4-5 veces/da
> 6 veces/da
Tambin cabe la posibilidad de un formato ms
fexible, en el que el encuestado pueda anotar el
nmero de veces por unidad de tiempo, o incluso
tener en cuenta posibles variaciones estacionales.
Ejemplo:
Nunca
Nmero veces/ao
Nmero veces/mes
Nmero veces/semana
Nmero veces/da
En el extremo opuesto, tambin se puede gra-
duar la frecuencia en una escala cualitativa:
Tabla 6. EJEMPLO DE PARTE DE UN CUESTIONARIO DE FRECUENCIA DE CONSUMO
DE ALIMENTOS SEMICUANTITATIVO
Fuente: Serra-Majem Ll, Armas Navarro A, Ribas Barba L. Encuesta nutricional de Canarias. Vol. 1: Hbitos alimentarios
y consumo de alimentos. 1997-1998. Servicio Canario de Salud. Santa Cruz de Tenerife, 1999.
A continuacin le preguntar con qu frecuencia acostumbra a tomar una serie de alimentos.
Debe responder si (no) los toma NUNCA (N), DIARIAMENTE (D), SEMANALMENTE (S),
MENSUALMENTE (M) O ANUALMENTE (A), y cuntas veces los toma
N D S M A
C
e
r
e
a
l
e
s
,

l
e
g
u
m
b
r
e
s
1. Pan blanco (2-3 rebanadas)
2. Pan integral (2-3 rebanadas)
3. Pasta: macarrones, espaguetis (1 plato)
4. Arroz hervido (1 plato)
5. Cereales dulces (desayuno) (1/2 taza)
6. Gofo de trigo (2 cucharadas)
7. Gofo de millo (2 cucharadas)
8. Patatas sancochadas, guisadas (100 g)
9. Patatas chips (100 g)
10. Legumbres (1 plato)
F
r
u
t
a
24. Manzana (1 pieza)
25. Aguacate (1 pieza)
26. Naranja (1), mandarinas (2), kiwis (2)
27. Pltano (1 pieza)
28. Papaya, mango (1 racin)
29. Zumos de fruta naturales (1 vaso)
30. Mermeladas, frutas en almbar o en conserva (2 cuch./piezas)
Cuestionario de frecuencia de consumo de alimentos
56
Captulo 2.2. Mtodos para la evaluacin de la ingesta...
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M. D. Yago Torregrosa | E. Martnez de Victoria Muoz | M. Maas Almendros
Nunca
Raramente
Ocasionalmente
Habitualmente
Casi siempre
Siempre
4.3.1.3. Estimacin de la racin habitual
En funcin del grado en que se precisa la cantidad
de alimentos consumida, el cuestionario de frecuen-
cia de consumo alimentario puede ser:
Cualitativo, si no se hace referencia a cantidad ni
tamao de racin.
Semicuantitativo (lo ms frecuente). A cada
alimento del cuestionario se le asigna una racin o
porcin estndar o de referencia (ejemplo: manza-
na-una pieza, leche entera-un vaso). Otros ejemplos
se ven en las Tablas 5 y 6. A partir de esto se
pueden seguir dos opciones. La primera es que el
participante responda con qu frecuencia consume
la cantidad especifcada. La segunda es asumir que el
tamao de la racin no es muy variable en el grupo
estudiado y solicitar del encuestado solamente in-
formacin cualitativa (cuntas veces...). La cuantifca-
cin de la ingesta de nutrientes se har teniendo en
cuenta, para cada alimento, la frecuencia con que se
consume y el contenido en nutrientes de la porcin
que se ha designado como de referencia.
Cuantitativo. A veces se intenta conseguir infor-
macin ms detallada acerca del tamao de la racin
habitualmente consumida, para lo cual se utilizan las
mismas tcnicas de ayuda que en los recordatorios
de 24 horas (medidas caseras, y modelos de alimen-
tos tridimensionales o fotogrfcos).
En cualquier caso, se ha comprobado que el he-
cho de que el encuestado precise con ms exactitud
(o lo intente) la cantidad consumida no necesaria-
mente mejora la validez de los cuestionarios de fre-
cuencia de consumo alimentario y, por el contrario,
aumenta la complejidad y tiempo de su realizacin y
tambin el coste.
4.3.1.4. Preguntas adicionales
Muchos cuestionarios de frecuencia pueden con-
tener una serie de preguntas adicionales acerca de
ciertos hbitos que pueden tener una relacin direc-
ta con la valoracin del aporte nutricional que se rea-
liza. Estas preguntas habitualmente tratan de recoger
informacin acerca del modo de preparacin de los
alimentos, del empleo de grasas o azcares aadidos,
de preparados multivitamnicos, alimentos preferidos,
etc. Lgicamente, estas preguntas pueden aumentar
la exactitud y dar una informacin valiosa, pero tam-
bin complican los procesos de codifcacin.
4.3.2. Algunos aspectos prcticos
del cuestionario de frecuencia de
consumo de alimentos
Como en otras encuestas alimentarias referidas
a ingesta pasada, es conveniente que el encuestado
tenga buena memoria y capacidad de sntesis. El
cuestionario de frecuencia puede ser conducido por
un encuestador o bien cumplimentado por el sujeto
de estudio tras haber recibido unas instrucciones
del encuestador (autocontestado), e incluso puede
ser un cuestionario autoadministrado, en donde
tanto las instrucciones como el cuestionario se
envan por correo y no hay contacto con la persona
encuestada. Cada uno de estos mtodos tiene sus
ventajas e inconvenientes (Tabla 4). En cualquier
caso, el cuestionario deber ir acompaado de un
manual de instrucciones sufcientemente explcito
como para que cualquier persona sin formacin
tcnica en estos aspectos pueda cumplimentarlo sin
difcultad. Si el cuestionario es semicuantitativo o
cuantitativo, el manual deber contener ayudas tc-
nicas sobre la apreciacin del tamao de la racin
consumida.
4.3.3. Ventajas, inconvenientes
y aplicaciones del cuestionario
de frecuencia de consumo de alimentos
Ventajas
- No modifca los hbitos del encuestado.
- Partiendo de la base de un cuestionario y ma-
nual apropiados, es fcil y rpido de cumplimentar.
- Barato (sobre todo cuando es autoadministrado).
- Su carcter estructurado facilita la codifcacin y
el posterior tratamiento informtico de los datos.
Inconvenientes
- La elaboracin del cuestionario puede ser
compleja, y siempre necesita ser validado.
- Debido a que la lista de alimentos siempre
es restringida, la informacin que proporciona es
56
Captulo 2.2. Mtodos para la evaluacin de la ingesta...
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M. D. Yago Torregrosa | E. Martnez de Victoria Muoz | M. Maas Almendros
limitada, especialmente en relacin con alimentos
no considerados en el cuestionario.
- Est limitado por la capacidad de memoria y
sntesis de la persona encuestada.
Aplicaciones
- Estimar el patrn de consumo alimentario en
un individuo o grupo (dieta habitual en el periodo
de referencia).
- Poner de manifesto la existencia de relaciones
dieta-salud o para evaluar programas de educacin
nutricional, ya que permite clasifcar a los indivi-
duos en categoras de consumo (bajo, medio, alto).
Por sus caractersticas se ha convertido, de hecho,
en una de las herramientas metodolgicas clave de
la epidemiologa nutricional.
Algunos ejemplos de estudios nutricionales espa-
oles que han empleado cuestionarios de frecuencia
de consumo de alimentos son: las encuestas nutri-
cionales de Canarias y del Pas Vasco, el estudio de
las Cuatro Provincias realizado en nios de 6-7 aos,
el estudio enKid, y el estudio DRECE sobre dieta y
riesgo de patologas cardiovasculares.
4.4. Historia diettica
Se trata de un mtodo desarrollado por Burke
en 1947, y estructurado en tres partes. La primera
consista en una entrevista acerca del patrn habi-
tual de ingesta del sujeto encuestado, estimando las
cantidades mediante medidas caseras. La segunda
se basaba en el interrogatorio sobre una lista de-
tallada de alimentos para clarifcar el patrn global
de ingesta y verifcar la informacin obtenida en la
primera parte (cross-check). En una ltima parte el
sujeto realizaba un registro de alimentos por esti-
macin durante tres das. Actualmente, el mtodo
original casi no se usa. Se ha venido modifcando
con el tiempo para adaptarse a las necesidades de
los distintos estudios realizados. El cambio ms im-
portante es la eliminacin del registro de tres das.
Tal y como se entiende hoy da, la historia
diettica es un mtodo destinado a valorar cuan-
titativamente la ingesta global de un individuo y
sus hbitos de consumo alimentario en relacin
con cualquier periodo de tiempo pasado, aunque
usualmente suele ser el ltimo mes, ltimos seis
meses o ltimo ao. La encuesta se realiza me-
diante una larga entrevista cara a cara conducida
por un experto.
4.4.1. Aspectos prcticos
de la historia diettica
4.4.1.1. De la entrevista
En esta encuesta, la entrevista es ms laboriosa y
larga que en el recordatorio de 24 horas. Normal-
mente tiene una duracin de 60-90 minutos. Antes
de comenzar la entrevista en s, el encuestador debe
explicar al encuestado cul es el periodo de tiempo
de referencia (es decir, el periodo de tiempo a re-
cordar) e insistir en que lo que trata de conseguir
es informacin acerca de sus hbitos alimentarios y
no de los de otro miembro de la familia (esto puede
ser de importancia en amas de casa o, en general, los
responsables de la alimentacin familiar).
Normalmente la entrevista sigue un orden cro-
nolgico, empezando por el desayuno. A diferencia
del recordatorio de 24 horas, aqu no se trata de
recordar con exactitud la cantidad consumida de
cada alimento todos los das. Las preguntas que
se hacen van dirigidas a conocer los patrones de
consumo habituales. Por tanto, cada una de las
comidas es discutida de manera que se van descri-
biendo, en primer lugar, los alimentos que se toman
habitualmente y con qu frecuencia se toman y a
qu hora; posteriormente se describen aquellos
alimentos que se consumen con menos frecuencia
(fnes de semana, vacaciones, otras estaciones del
ao, etc.) y, por ltimo, los consumos ocasionales
o espordicos.
Paralelamente a lo anterior, el encuestador ha-
br de preguntar acerca del tamao de las raciones
consumidas (ejemplo, tamao de la racin de pan
consumida en un desayuno tpico de un da cual-
quiera, etc.). Para estimar lo mejor posible las can-
tidades consumidas, el encuestador debe conocer
los tamaos de las raciones estndar de la zona,
y puede facilitar la contestacin del sujeto mediante
el empleo de herramientas de apoyo como mode-
los bidimensionales (fotografas) o tridimensionales
de alimentos y platos, en sus distintos tamaos de
racin.
4.4.1.2. Del cuestionario
Aunque este mtodo se lleve a cabo mediante
una entrevista personal abierta, es aconsejable que
el encuestador utilice un cuestionario adecuado.
Estos cuestionarios son normalmente abiertos,
58
Captulo 2.2. Mtodos para la evaluacin de la ingesta...
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M. D. Yago Torregrosa | E. Martnez de Victoria Muoz | M. Maas Almendros
aunque incluyen un listado de alimentos habi-
tuales en cada tipo de comida, de modo que se
eviten omisiones. De acuerdo con esto, para cada
alimento de la lista se preguntar al encuestado si
lo consume habitualmente o no. Si la respuesta es
afrmativa (al menos una vez al mes), se averiguar
la frecuencia con que se consume (veces al da, se-
mana o mes) y en qu cantidad (Tabla 7).
4.4.1.3. Aptitudes del encuestador y de la persona
encuestada
A la vista de lo descrito hasta ahora, est claro
que el nivel de formacin del encuestador debe
ser muy alto. Ha de estar muy bien preparado en
lo que se refere a mtodos de entrevista perso-
nal, de modo que sepa mantener la atencin de
los encuestados y controlar el desarrollo de esta
entrevista, relativamente larga, sin interferir ni in-
fuir en la informacin. Adems, el encuestador ha
de tener unos conocimientos bastante profundos
de nutricin y diettica, tanto en lo referente al
manejo de raciones y porciones, como en general,
ya que el objeto de la entrevista es conocer los
hbitos generales de consumo del encuestado,
incluyendo tambin los consumos ocasionales o
menos frecuentes.
Algunos autores proponen la realizacin de
historias dietticas basadas en el empleo de cues-
tionarios con un listado completamente cerrado
de alimentos que adems estaran precodifcados,
de manera que la entrevista puedan realizarla
encuestadores menos entrenados y expertos.
Lgicamente, esto supone una serie de ventajas
en cuanto a coste (incluyendo los de formacin
de personal), duracin de la entrevista, etc., pero
la calidad de la informacin recogida va a depen-
der en gran medida del listado de alimentos del
cuestionario y de la bondad de la estimacin de
los tamaos y raciones. Por el contrario, cuando
se emplean cuestionarios abiertos, el peso de la
encuesta recae sobre el encuestador y la calidad
de los datos obtenidos y la validez del mtodo va
a depender esencialmente de su profesionalidad
y capacidad. Con todas estas especifcaciones, es
importante que se estandaricen criterios entre
todas las personas que vayan a participar en el
estudio como encuestadores.
En lo que respecta al sujeto encuestado, se re-
quiere que tenga buena memoria. Es ms, la histo-
ria diettica requiere una colaboracin y esfuerzo
mayores que los otros mtodos de recuerdo de
ingesta pasada, ya que los contenidos a recordar
son ms abstractos que en el recordatorio de 24
horas y ms complejos que en el cuestionario de
frecuencia, siendo la entrevista adems mucho ms
larga que en cualquiera de esos dos.
4.4.2. Ventajas, inconvenientes
y aplicaciones de la historia diettica
Ventajas
- Es aplicable a todo tipo de personas, indepen-
dientemente de su grado de alfabetizacin.
- La entrevista puede a veces resultar larga o
aburrida para el encuestado, pero no obstante
requiere un esfuerzo de colaboracin menor que
otros mtodos como los de registro, con lo cual la
tasa de participacin no es demasiado baja.
- Puede disearse para obtener informacin
sobre la dieta total o sobre algunos nutrientes,
referida a periodos relativamente largos de tiempo
pasado. Cuando la informacin concierne a la dieta
total, la ingesta de energa y nutrientes se puede
calcular fcilmente.
Inconvenientes
- Requiere encuestadores muy bien formados
en nutricin y diettica, que, adems, han de tener
experiencia en tcnicas de entrevista personal.
Esto aumenta el coste del estudio.
- Tiene un alto componente de subjetividad, ya
que se basa en la habilidad del sujeto encuestado
para abstraer, de una manera cuantitativa, sus h-
bitos de consumo. Es difcil de llevar a cabo en
ciertos grupos de edad. Como puede ocurrir con
otros tipos de encuesta alimentaria, se ha sugerido
que tambin con la historia diettica los hbitos
actuales de consumo pueden infuir en el recuerdo
de la ingesta pasada.
- Como este mtodo pone especial nfasis en
patrones generales de ingesta de alimentos, las
irregularidades o excepciones suelen subestimarse.
Por esta misma razn, no es un mtodo adecuado
para obtener datos de personas que realizan con-
sumos caticos.
- Aunque ofrece informacin acerca del consu-
mo de alimentos especfcos, mediante este mto-
do no es posible estudiar la variabilidad diaria en la
ingesta de alimentos o nutrientes.
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M. D. Yago Torregrosa | E. Martnez de Victoria Muoz | M. Maas Almendros
- Algunos autores creen que este mtodo tiende
a sobreestimar la ingesta de energa y nutrientes
cuando se considera en trminos absolutos.
Aplicaciones
- Estimar el patrn de consumo habitual de
alimentos.
- Conocer la ingesta media habitual de nutrien-
tes durante un periodo determinado.
- Valoracin de prevalencia de ingesta inadecuada
(informacin sobre porcentaje de poblacin en riesgo).
- Establecer relaciones dieta-enfermedad en
estudios en los que se deben conocer los hbitos
en el periodo de tiempo anterior a la aparicin de
la patologa.
La historia diettica se ha usado en Espaa en
estudios como el SENECA, realizado en poblacio-
nes ancianas, y sobre todo en distintos tipos de
estudios epidemiolgicos que tratan de relacionar
dieta y enfermedad, como por ejemplo los estu-
dios EPIC (nutricin y cncer) y TRANSFAIR (dieta
y enfermedad cardiovascular).
4.5. Mtodos de diario
o registro diettico
Bajo esta denominacin se engloban varios tipos
de tcnicas que miden la ingesta actual del indi-
viduo mediante la anotacin de los alimentos y be-
bidas que va ingiriendo a lo largo de un periodo de
tiempo que suele oscilar entre 1 y 7 das, aunque
a veces se han empleado periodos de estudio ms
largos. Existen distintas variantes en funcin de la
persona que recoge la informacin alimentaria, de
la forma de determinar las cantidades ingeridas, e
incluso de la forma de calcular la ingesta de nu-
trientes a partir de los alimentos consumidos.
4.5.1. Registro por pesada (tambin
llamado por doble pesada)
El sujeto encuestado (o en caso de nios,
ancianos, etc., la persona responsable de su
Tabla 7. EJEMPLO DE CUESTIONARIO DE HISTORIA DIETTICA (RACIN DEL DESAYUNO)
Fuente: Serra-Majem Ll, Aranceta J, Mataix J (eds.). Nutricin y salud pblica: mtodos, bases cientfcas y aplicaciones.
Masson. Barcelona, 1995: 127.
Alimentos
(desayuno)
Consume Frecuencia Cantidad
Cdigo
Cantidad
(g)
S No Da Semana Mes N. uds. Marca
Caf Tipo:
T
Otros
Leche Tipo:
Mantequilla
Margarina
Mermelada
Otros
Fruta Tipo:
Cereales Tipo:
Bollera Tipo:
Galletas
60
Captulo 2.2. Mtodos para la evaluacin de la ingesta...
61
M. D. Yago Torregrosa | E. Martnez de Victoria Muoz | M. Maas Almendros
alimentacin) debe anotar en unos formularios
especialmente diseados para ello todos y cada
uno de los alimentos y bebidas ingeridos a lo
largo del da y la hora en que se consumieron.
De acuerdo con esta variante, la ingesta se
cuantifca por pesada. As, antes de la comida el
sujeto ha de pesar los alimentos que va a ingerir,
y al fnalizar pesar las sobras, lo que permitir
conocer realmente la cantidad ingerida durante
la comida. A veces se pesan los alimentos antes
y despus de su cocinado, para poder conocer
exactamente la variacin de peso producida du-
rante el proceso.
Cuando la comida se basa en platos comple-
jos, el encuestado habr de anotar en el diario
el peso de todos los ingredientes (o bien incluir
la receta exacta segn la cual se elabor el pla-
to) y despus pesar la cantidad servida para s
mismo.
A los participantes en el estudio se les entre-
ga una balanza estandarizada, que debe tener al
menos una sensibilidad de 5 g y una capacidad
de 1,5 kg para que los alimentos puedan pesarse
directamente sobre el plato en que se van a in-
gerir despus.
Es habitual que los encuestados reciban una
primera visita de un encuestador, durante la
cual se les darn instrucciones acerca del pro-
cedimiento a seguir para pesar los alimentos,
cmo anotar y describir los alimentos y be-
bidas en el diario, etc. Incluso se puede hacer
una demostracin prctica. Adems, aunque el
formulario o diario incluya estas instrucciones
por escrito, conviene facilitar a los encuestados
un telfono de contacto donde puedan consul-
tar dudas o solicitar ayuda si la necesitasen. En
cualquier caso, es frecuente que los encuesta-
dores hagan alguna visita adicional para com-
probar que el procedimiento se est llevando a
cabo correctamente.
Con respecto a las comidas realizadas fuera
del hogar, el encuestado tiene que anotar en el
diario lo que ingiere y todos los detalles posi-
bles acerca de su elaboracin, describiendo las
raciones mediante medidas caseras. Posterior-
mente, un encuestador entrenado en la esti-
macin de cantidades, y que conozca las rece-
tas y raciones habituales de la zona geogrfca,
har la valoracin pertinente de las cantidades
consumidas.
4.5.2. Registro alimentario
por estimacin del peso
Al igual que en el registro por pesada, la per-
sona encuestada ha de anotar en el formulario
todos y cada uno de los alimentos y bebidas inge-
ridos a lo largo del da y la hora en que se consu-
mieron. Sin embargo, en este caso las cantidades
se valoran por estimacin mediante el empleo de
medidas domsticas, no mediante pesada.
Los formularios que se entregan a los encues-
tados podrn ser abiertos (lo ms frecuente) o
ms o menos cerrados. Estos ltimos implican un
listado de los alimentos y productos ms comu-
nes en la zona geogrfca, codifcando de manera
diferente las distintas porciones. Adems, debe
dejarse que el encuestado pueda anotar aquellos
alimentos ingeridos pero no incluidos en el lista-
do. Lgicamente, estos formularios aceleran con-
siderablemente el anlisis de los datos. Sin embar-
go, limitan la expresin de lo ingerido a aquello
contenido en el listado y, en ciertos casos en que
el listado no se ha hecho teniendo en cuenta las
costumbres de la zona, el empleo de estos formu-
larios puede invalidar totalmente la encuesta. Por
el contrario, en los formularios abiertos es posi-
ble la inclusin de cualquier alimento consumido
y en cualquier cantidad.
Los participantes en el estudio sern debida-
mente entrenados acerca de la forma de registrar
los alimentos consumidos. Se les debe formar para
que anoten los ingredientes de los platos comple-
jos, su forma de preparacin, las caractersticas
de los alimentos envasados y lo ingerido fuera
del hogar. De modo similar a lo que ocurra con
el recordatorio de 24 horas, aqu se pretende co-
nocer con bastante exactitud lo que la persona va
ingiriendo, de modo que hay que insistir en que el
encuestado registre el consumo de azcar, pan, o
aceite de alio, bebidas, que aunque se olvidan con
facilidad suelen contribuir de manera importante
en la dieta diaria.
Si es posible, los encuestados registrarn su
ingesta con sus propias medidas caseras (vasos,
cucharas, platos, etc., cuya capacidad puede valorar
el encuestador en una primera visita al domicilio),
ya que les son ms familiares, pero tambin puede
ayudarse mediante el empleo de modelos tridi-
mensionales o fotografas de platos o alimentos en
donde se aprecien los distintos tamaos. Las medi-
60
Captulo 2.2. Mtodos para la evaluacin de la ingesta...
61
M. D. Yago Torregrosa | E. Martnez de Victoria Muoz | M. Maas Almendros
das de volumen y peso incluidas en la etiqueta de
los productos enlatados o precocinados tambin
pueden ser de utilidad. No conviene que el encues-
tado estime por su cuenta los gramos ingeridos, ya
que puede cometerse un error grande imposible
de corregir (si por incluir ya el peso en gramos el
encuestado decide no describir el tamao de lo
ingerido).
4.5.3. Registro de alimentos
por observacin y pesada
(tambin llamado registro
de pesada con encuestador
o registro observado por pesada)
Es una variante del mtodo anterior, en el que
la pesada y las anotaciones en el diario no las lleva
a cabo la persona encuestada sino un encuestador.
Este mtodo se utiliza en aquellos casos en que el
sujeto encuestado no puede pesar los alimentos o
hacer las anotaciones por s mismo, por distintas
razones:
Baja tasa de alfabetizacin.
Pacientes hospitalizados.
Colectivos institucionalizados: centros geritri-
cos, usuarios de comedores escolares o de empresa,
etc.
As, el encuestador debe observar (con ob-
jeto de familiarizarse con los hbitos alimentarios
de los sujetos), hacer la doble pesada (antes
y despus de la comida) y anotar todo ello en
el diario. Paralelamente, el encuestador recabar
toda la informacin posible acerca de las recetas
y mens, las cantidades habitualmente empleadas
de salsas, alios y aceites, el tamao de las racio-
nes estndar servidas, horarios de comidas, etc.
Es importante tener en cuenta que las personas
encuestadas probablemente consuman alimentos
y bebidas fuera de las comidas principales. Para
valorar este aspecto normalmente se recurre a
combinar este mtodo de observacin y pesada
con un recordatorio de 24 horas.
4.5.4. Registro por pesada precisa
con anlisis qumico
Este mtodo usa fundamentalmente la misma
metodologa que el registro por pesada, salvo que
el clculo de la ingesta de nutrientes no se hara
mediante el empleo de tablas de composicin de
alimentos sino mediante el anlisis qumico de los
alimentos consumidos. Con respecto a la toma y
preparacin de las muestras destinadas al anli-
sis qumico, se han descrito tres procedimientos
distintos:
Analizar rplicas o duplicados exactos de la
porcin consumida. ste es el ms difcultoso y el
que requiere una mayor cooperacin por parte del
sujeto encuestado (Tabla 8).
Analizar muestras alcuotas, es decir pequeas
cantidades representativas de los alimentos con-
sumidos.
Una vez fnalizado el periodo de estudio, se
pueden preparar mezclas que representen lo ms
felmente posible a los platos consumidos durante
el periodo de estudio. Obviamente, este procedi-
miento es menos preciso que los otros dos.
El registro combinado con anlisis qumico de
los alimentos es en teora el de mayor validez por-
que disminuye los errores asociados al uso de las
tablas de composicin de alimentos (ver Captulo
2.1). Debera, pues, ser el mtodo de referencia. Sin
embargo, su complejidad, costo y grandes moles-
tias para el encuestado hacen que su uso sea muy
limitado, generalmente restringido a ensayos clni-
cos con voluntarios muy implicados y en donde se
persigue el anlisis de pocos nutrientes.
4.5.5. Registro alimentario mixto
Algunos autores han empleado registros por
estimacin fexibles, en el sentido de que se deja
al encuestado la posibilidad de pesar aquellos ali-
mentos o ingredientes para los que resulta ms
fcil hacer una pesada que estimar la cantidad en
medidas caseras.
4.5.6. Ventajas, inconvenientes y
aplicaciones de los mtodos de registro
De las variantes descritas del mtodo de re-
gistro alimentario, las tres primeras son las ms
usadas. En la Tabla 9 se indican, de forma compa-
rativa, sus ventajas, inconvenientes y utilidad. Algu-
nos ejemplos de estudio espaoles en los que se
ha empleado el mtodo de registro diettico son:
62
Captulo 2.2. Mtodos para la evaluacin de la ingesta...
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M. D. Yago Torregrosa | E. Martnez de Victoria Muoz | M. Maas Almendros
estudio Galinut en nios y adolescentes gallegos,
estudio CAENPE en escolares de la Comunidad de
Madrid, o el estudio sobre diabetes y nutricin rea-
lizado por la Sociedad Espaola para la Diabetes.
4.6. Calidad de los mtodos
de valoracin de la ingesta de
alimentos: precisin, validez
y tipos de errores
4.6.1. Conceptos
Independientemente de cules sean los obje-
tivos fnales de un estudio, la fnalidad intrnseca
de la valoracin de la ingesta de alimentos ser
proporcionar una estimacin cuantitativa de la in-
gesta de alimentos y/o nutrientes en un individuo o
grupo durante un periodo de tiempo determinado.
Partiendo de esta base, cmo puede determinarse
si una encuesta alimentaria mide la dieta de forma
correcta? La calidad de un mtodo de valoracin
de la ingesta de alimentos va a estar determinada
por dos aspectos muy importantes: su precisin y
su validez.
La precisin (o reproducibilidad) es la ca-
pacidad de un mtodo o instrumento para obtener
los mismos resultados (o muy similares) cuando
se emplea repetidamente bajo las mismas circuns-
tancias. La precisin de un mtodo disminuye en
presencia de errores aleatorios. Ejemplos de
errores aleatorios que se cometen en la realiza-
cin de encuestas alimentarias son: errores en la
estimacin de la cantidad de alimento; anotacin
de los datos de una persona en el formulario de
otra; identifcacin incorrecta de alimentos o fallos
en la codifcacin; omisin de consumos realizados
(comidas entre horas, partes de una comida, etc.).
La validez se refere al grado en que el mto-
do o tcnica empleada mide aquello que se quiere
medir. Se dice que una medicin es vlida cuando
est exenta de error sistemtico. Este tipo
de error (tambin llamado sesgo) ocurre cuan-
do se produce, de forma sistemtica y repetida,
una diferencia entre el resultado obtenido y el
verdadero valor. Los errores sistemticos en
encuestas alimentarias suelen estar asociados a
cosas como: timidez del sujeto encuestado en
lo referente a preguntas ntimas o por verse
observado; si conoce los objetivos del estudio, el
encuestado puede querer ayudar al investigador
dando respuestas que confrmen sus hiptesis;
informar de la dieta ideal que el sujeto querra
tener en vez de la dieta real que en verdad tiene;
ocultar el consumo de alcohol, etc.
Es importante tener claro que un mtodo pue-
de tener gran reproducibilidad (ser muy preciso),
independientemente de que sea o no vlido. Sin
Es esencial que recoja un duplicado exacto de lo que usted coma (mismos alimentos, misma
cantidad). Por favor, compre la cantidad sufciente de alimentos como para preparar una racin extra
de comida. El importe de la misma le ser reembolsado
Tenga preparado un plato exactamente igual al que usted usa para servirse su comida
Pese lo que va a comer y anote los detalles en el diario tal y como lo hace habitualmente
En el plato que tiene preparado aparte, pese exactamente las mismas cantidades
de alimentos y en el mismo orden. Deje este plato duplicado aparte mientras se come
su propia comida
Pese los restos de su plato de la forma habitual y a continuacin quite del plato duplicado una
cantidad exactamente igual
Ponga el contenido del plato duplicado en el recipiente que se le ha proporcionado
Tome porciones duplicadas de todos los alimentos que ingiera, incluyendo sopa, azcar (el aadido
a bebidas), cacao en polvo, sal, etc.
Fuente: Cameron ME, Van Staveren WA (eds.). Manual on Methodology for Food Consumption Studies. Oxford Univer-
sity Press. Oxford, 1988: 81.
Tabla 8. EJEMPLO DE INSTRUCCIONES PARA LA TOMA DE RPLICAS DESTINADAS
AL ANLISIS QUMICO
62
Captulo 2.2. Mtodos para la evaluacin de la ingesta...
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M. D. Yago Torregrosa | E. Martnez de Victoria Muoz | M. Maas Almendros
embargo, un mtodo poco preciso no puede ser
nunca vlido.
La precisin de una encuesta alimentaria se eva-
la analizando la concordancia de resultados tras
administrar la encuesta ms de una vez a un mismo
individuo o grupo. Esto, que en teora debera ser
sencillo, tiene un gran problema intrnseco y es
que resulta prcticamente imposible reproducir las
mismas circunstancias en relacin con el consumo
alimentario, ya que la dieta de cada individuo vara
diariamente, semanalmente y estacionalmente. Esta
variabilidad implica, junto con los errores aleato-
rios, una disminucin de la precisin.
Diversos factores pueden infuir en la pre-
cisin de los distintos mtodos de valoracin
de la ingesta, como por ejemplo el periodo de
tiempo transcurrido entre las dos medidas. As, si
la repeticin del mtodo se hace en un momen-
to muy lejano en el tiempo es posible que una
posible falta de concordancia en los resultados
se deba a que haya habido un cambio real en la
dieta. Por otro lado, si las dos medidas se realizan
demasiado seguidas puede obtenerse una preci-
sin falsamente elevada porque los encuestados
han recordado las respuestas que dieron en la
primera entrevista. Desde este punto de vista, se
recomienda que la segunda medida se realice al
cabo de 4-10 semanas.
Otro factor que puede afectar a la precisin
de un mtodo es la variabilidad que ste permita.
As, un cuestionario de frecuencia de consumo
alimentario con una gradacin de frecuencias
de tipo mltiple y cerrada (ejemplo: nunca, ra-
ramente, ocasionalmente, habitualmente, casi
Tabla 9. VENTAJAS, INCONVENIENTES Y UTILIDAD DE LOS MTODOS DE REGISTRO
DE ALIMENTOS MS USADOS
Fuente: Serra-Majem Ll, Aranceta J, Mataix J (eds.). Nutricin y salud pblica: mtodos, bases cientfcas y aplicaciones.
Masson. Barcelona, 1995: 108.
Pesada Preciso Slo aplicable en personas
sin minusvalas, que sepan
leer y escribir
Alto esfuerzo de colaboracin
Posible baja tasa
de respuesta
Coste material
Puede introducir sesgos
Valoracin de la ingesta
actual y del consumo
habitual (segn nmero
de das)
Deteccin de grupos
de riesgo
Ingesta media de
colectivos
Estimacin Requiere menor
esfuerzo de
colaboracin que el
registro por pesada
Mejor tasa de respuesta
Menor coste material
Slo aplicable en personas que
sepan leer o escribir
Alto esfuerzo de colaboracin
Puede inducir modifcacin
de hbitos
Riesgo de error en la
estimacin de pesos
Coste elevado (revisin
ms codifcacin)
Valoracin de la ingesta
actual y del consumo
habitual (segn nmero
de das)
Deteccin de grupos de
riesgo
Ingesta media de
colectivos
Observacin
y pesada
Preciso
Aplicable a cualquier
colectivo
Alta tasa de
participacin
Coste elevado
Es difcil prolongarlo durante
muchos das
Deteccin de grupos de
riesgo
Ingesta media de
colectivos
Mtodo Ventajas Inconvenientes Utilidad
64
Captulo 2.2. Mtodos para la evaluacin de la ingesta...
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M. D. Yago Torregrosa | E. Martnez de Victoria Muoz | M. Maas Almendros
siempre, siempre) permitir menor variabilidad
(mayor precisin) que otro ms fexible donde
se puedan dar respuestas abiertas (x veces
al mes, y veces a la semana, z veces al da).
Igualmente, si el cuestionario asume que la ra-
cin ingerida por el encuestado es la racin es-
tndar, la variabilidad ser menor (y la precisin
mayor) que si se ofrece la posibilidad de escoger
entre una racin pequea, mediana o grande. Por
ltimo, un mal diseo del cuestionario, la falta de
instrucciones adecuadas o el planteamiento in-
correcto de las preguntas (ambigedad) pueden,
lgicamente, disminuir la reproducibilidad de un
mtodo.
En lo que se refere a la validez de un mtodo,
cmo se podra conocer? Es decir, cmo puede
saberse en qu medida sus resultados refejan o no
la ingesta real? De acuerdo con lo que se hace con
otros parmetros, simplemente habra que com-
parar los resultados obtenidos mediante nuestro
mtodo con los que se obtienen con un mtodo
de referencia o estndar que nos ofrezca la certeza
absoluta de que la dieta que mide es la verdadera.
El problema es que no existe un mtodo de
referencia. Todo mtodo de valoracin de la in-
gesta de alimentos lleva asociado algn elemento
de error. Por tanto, lo nico que se puede hacer
es realizar validaciones relativas entre dos mto-
dos, contrastando los resultados obtenidos con
un mtodo de valoracin de ingesta con los de
otro mtodo que se estima superior. En la prcti-
ca, lo que se hace es comparar los resultados ob-
tenidos mediante dos formas distintas de medir
la dieta. Es importante tener en cuenta que las
fuentes de error de los dos mtodos que se van
a comparar sean lo ms independientes posible.
Por ejemplo, si un mtodo es de tipo recuerdo,
es preferible que el mtodo que se emplee para
validarlo sea de tipo registro. Hay que insistir,
en cualquier caso, en que ambos mtodos han de
valorar el mismo periodo de tiempo.
4.6.2. El uso de marcadores biolgicos
como mtodo de referencia
No hay que olvidar que una encuesta diettica
puede validarse no slo por comparacin con otro
tipo de encuesta diettica sino tambin frente a
un criterio externo, como puede ser un marcador
biolgico. Los marcadores biolgicos son
aquellos compuestos presentes de alguna manera
en las muestras biolgicas y capaces de refejar re-
laciones entre dieta, estado nutricional y procesos
patolgicos.
No todos los marcadores son adecuados para
emplearse en estudios de validacin. Uno de los
requisitos es que el marcador sea capaz de refejar
la ingesta considerando un amplio rango de sta. Sin
embargo, aunque es cierto que los niveles de un
marcador biolgico estn determinados en parte
por la dieta, no se puede asumir que existe una
relacin simple entre las cantidades de la dieta y los
valores obtenidos fnalmente en el laboratorio, ya
que existen muchos factores no relacionados con
la ingesta que complican tal relacin, hasta tal punto
que raramente es lineal.
La Figura 5 ilustra para cuatro nutrientes las
relaciones entre su ingesta y los niveles que apa-
recen en sangre u orina. En gran parte, la forma de
esta curva va a depender de la biodisponibilidad del
nutriente (digestin, absorcin, transporte, etc.) y
de su control homeosttico. La Tabla 10 resume
las limitaciones de algunos de los marcadores bio-
lgicos como mtodos para validar las encuestas
alimentarias. No se va a entrar en detalles acerca de
los indicadores biolgicos de la ingesta de cada nu-
triente, porque esto escapa a los objetivos de este
Captulo (ver Captulos 3.3. y 3.4). A continuacin se
van a comentar los aspectos ms importantes acer-
ca de la reproducibilidad y validez de los distintos
tipos de encuesta alimentaria.
4.6.3. Precisin y validez
del recordatorio de 24 horas
Precisin
- En general vendr determinada por la capa-
cidad del encuestado para recordar su ingesta y
por la habilidad del encuestador para hacrsela
recordar.
- La precisin es elevada si lo que se pretende
es estimar de una manera descriptiva la ingesta
media de nutrientes en grupos de individuos.
- Si el objetivo es conocer la ingesta habitual
en grupos de poblacin hay que tener en cuenta
varios factores. As, si se quiere realizar un solo
recordatorio de 24 horas, se habra de encuestar
a un nmero muy elevado de sujetos para que la
64
Captulo 2.2. Mtodos para la evaluacin de la ingesta...
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M. D. Yago Torregrosa | E. Martnez de Victoria Muoz | M. Maas Almendros
precisin fuera buena. Por tanto, lo que se aconseja
para obtener una precisin aceptable en la estima-
cin del consumo habitual de una poblacin es, ms
que aumentar el tamao de la muestra, realizar 2-3
recordatorios de 24 horas, a ser posible en distin-
tas pocas del ao (para recoger la variacin esta-
cional) y en distintos das de la semana, incluyendo
festivos.
- Para conocer el consumo habitual de energa
y nutrientes en un solo individuo mediante el re-
cordatorio de 24 horas, dada la alta variabilidad diaria
habra que aumentar el nmero de das, que depen-
der del nutriente objeto de estudio (Tabla 11),
aunque no hay que olvidar que a partir del tercer
recordatorio de 24 horas realizado a un mismo
individuo se puede empezar a obtener una infor-
macin distorsionada, adems de que la tasa de
participacin puede disminuir considerablemente.
Validez
El recordatorio de 24 horas se ha validado de
distintas formas:
a) Mediante una observacin directa, pero
encubierta, de la ingesta actual. Esto puede ha-
cerse de dos formas. Una es mediante grabacin
con cmaras ocultas. Este procedimiento se ha
empleado en instituciones como hospitales o
comedores colectivos. La otra manera es ha-
ciendo una entrevista sorpresa (recordatorio de
24 horas) a un individuo que el da anterior re-
gistr su ingesta en un diario. Ambas formas nos
permiten comparar lo recordado (recordatorio
de 24 horas) con lo registrado (diario) o graba-
do (cmara oculta). Estos estudios comparativos
han mostrado que el recordatorio de 24 horas
tiende a subestimar las ingestas de nios y an-
cianos. Para el resto de la poblacin da general-
mente resultados similares para energa y para la
mayora de los nutrientes, excepto las vitaminas
A y C y la niacina.
b) Validacin mediante cuestionario de fre-
cuencia de consumo alimentario. Se ha obser-
vado que las ingestas medias obtenidas con el
recordatorio de 24 horas son ms bajas que
las obtenidas mediante el cuestionario de fre-
cuencia para la energa y todos los nutrientes a
excepcin del colesterol y la vitamina B
12
. Se ha
sugerido que el recordatorio de 24 horas tiende
a sobrestimar bajas ingestas y a subestimar inges-
tas grandes (fat slope syndrome). Sin embargo, no
todos los autores estn de acuerdo, y hay quien
postula que otros mtodos, como el cuestionario
de frecuencia semicuantitativo, presentan este
problema en mucho mayor grado que el recorda-
torio de 24 horas.
Figura 5. Relacin entre la ingesta diettica y los niveles en sangre u orina de cuatro marcadores biolgicos. Fuente: adaptado
de Sadler MJ, Strain JJ, Caballero B (eds.). Encyclopedia of Human Nutrition. Academic Press. London, 1999; vol. 1: 575.
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Captulo 2.2. Mtodos para la evaluacin de la ingesta...
67
M. D. Yago Torregrosa | E. Martnez de Victoria Muoz | M. Maas Almendros
c) Los recordatorios de 24 horas se pueden
validar parcialmente mediante la medida de ciertos
marcadores bioqumicos. As, se han obtenido bue-
nas correlaciones entre la ingesta de sodio y potasio
y su excrecin urinaria, entre la ingesta de protenas
y el nitrgeno fecal y urinario de 24 horas, y entre la
ingesta diettica de cidos grasos y la composicin
en cidos grasos del tejido adiposo subcutneo.
4.6.4. Precisin y validez del
cuestionario de frecuencia
de consumo
Precisin
Los estudios que han investigado la precisin o
reproducibilidad de los cuestionarios de frecuen-
cia de consumo de alimentos han encontrado que
sta era baja en general, aunque esto dependa de
varios factores: los nutrientes de inters, el inter-
valo de tiempo entre la realizacin del primer y
segundo cuestionario, o la poblacin estudiada, ya
que hay grupos de poblacin que realizan dietas
muy repetitivas y otros con dietas ms variadas.
Por tanto, un mismo cuestionario puede tener un
grado de precisin distinto dependiendo de las
anteriores circunstancias.
Por otro lado, el diseo del cuestionario va a te-
ner una gran infuencia en la precisin, ya que sta
se relaciona directamente con la variabilidad que
va a permitir. As, como se ha mencionado antes,
un cuestionario de frecuencia con una gradacin
de frecuencias de tipo mltiple y cerrada permitir
menor variabilidad (y mayor precisin) que otro
Tabla 10. LIMITACIONES DE LOS MARCADORES BIOLGICOS COMO MTODOS
DE REFERENCIA PARA LA VALIDACIN DE ENCUESTAS ALIMENTARIAS
Mtodo de referencia Limitaciones
Agua doblemente marcada Slo sirve para validar la ingesta de energa
Los supuestos modelos de particin del agua pueden
no ser aplicables en casos de obesidad marcada o de alto
consumo de alcohol
Muy caro
Nitrgeno urinario Slo sirve para validar la ingesta de protenas
Slo es vlido si se est seguro de recoger toda la orina
de 24 horas
Nitrgeno urinario + anlisis (PABA*) Slo sirve para validar la ingesta de protenas
El anlisis de PABA puede verse afectado por la ingesta
(para asegurarse de que se
de paracetamol y sustancias relacionadas
ha recogido toda la orina de 24 horas
se administrar previamente una
dosis conocida de PABA y despus
se medir su nivel en orina)

Determinacin de los niveles de Existencia de relaciones complejas debido a la variabilidad
nutrientes en sangre y otros tejidos en los procesos de digestin, absorcin, captacin celular,
utilizacin, metabolismo, excrecin y mecanismos
homeostticos
Invasivo
Ensayos muy precisos y costosos
*PABA: cido p-aminobenzoico.
Fuente: Sadler MJ, Strain JJ, Caballero B (eds.). Encyclopedia of Human Nutrition. Academic Press. London, 1999;
vol. 1: 574.
66
Captulo 2.2. Mtodos para la evaluacin de la ingesta...
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M. D. Yago Torregrosa | E. Martnez de Victoria Muoz | M. Maas Almendros
ms fexible. Igualmente, el hecho de que se con-
sideren o no los tamaos de racin va a infuir en
la variabilidad y precisin. Finalmente, un cuestio-
nario sin instrucciones o con preguntas ambiguas
o poco claras dar lugar a una reduccin en la
reproducibilidad de este mtodo.
Validez
El cuestionario de frecuencia de consumo ali-
mentario es en la actualidad uno de los mtodos
de valoracin de la ingesta ms empleados, posi-
blemente debido a su bajo costo y su rapidez y
simplicidad de ejecucin una vez se tiene disea-
do un buen cuestionario. Por ello y por sus pecu-
liares caractersticas, es obligada su validacin all
donde se pretenda utilizar. Para su validacin, se
ha comparado con todos los otros tipos de en-
cuesta alimentaria, es decir, el recordatorio de 24
horas, la historia diettica y el registro o diario. Sin
embargo, entre todos ellos el ms recomendable
posiblemente sea el mtodo de registro, porque
no se basa en el recuerdo de ingesta pasada. No
obstante, conviene aclarar que existen trabajos
que han mostrado la existencia de correlaciones
aceptables cuando el cuestionario de frecuencia
se ha validado con un recordatorio de 24 horas.
Es conveniente tener esto en cuenta, ya que no
siempre es posible ni viable realizar un registro
de ingesta.
Los estudios que han empleado el registro
como mtodo de referencia para validar cuestio-
narios de frecuencia han otorgado, en general, un
grado aceptable de validez a este mtodo, aunque
la calidad de la informacin obtenida depender
de muchos factores, como el nutriente estudiado,
de si se valora o no la ingesta total y, por supuesto,
todos aquellos que afectan a la reproducibilidad
(ver apartado anterior). De entre esos estudios, el
ms conocido es el de Willett et al., que validaron
en enfermeras norteamericanas un cuestionario
de frecuencia de 64 alimentos con cuatro registros
semanales (1 por trimestre), llegando a la conclu-
sin de que el cuestionario de frecuencia, si est
bien diseado, puede ser una herramienta apro-
piada para clasifcar y discriminar a los individuos
segn sus niveles de ingesta.
Diversos estudios han indicado que los cues-
tionarios de frecuencia cuantitativos (en los que
el encuestado puede elegir, en funcin de mode-
Tabla 11. NMERO DE DAS NECESARIOS PARA ESTIMAR LA INGESTA MEDIA
HABITUAL DE UN INDIVIDUO EN FUNCIN DEL NUTRIENTE DE INTERS
Mtodos de recuerdo Mtodos de registro
Balogh, Beaton, 1983 Marr, Bingham,
1971
a
(V/M)
b
1981
c
1981
c

Energa 5 7/10 7 5
Hidratos de carbono 6 -/- 4 3
Protenas 7 13/10 6 5
Grasa 10 10/16 9 9
Fibra 10 -/- 6 10
Calcio 10 17/19 - 4
Hierro 12 -/- - 12
Tiamina 15 -/- - 6
Ribofavina 19 -/- - 10
Colesterol 27 27/30 18 -
cido ascrbico 36 -/- - 6
(V/M): varones/mujeres.
a
Admitiendo una precisin de 10%.
b
Admitiendo una precisin de 20%.
c
Para clasifcar correctamente al 80% de la poblacin dentro de su tercil de distribucin.
Fuente: Arija Val V, Fernndez Ballart J. Mtodos de valoracin del consumo alimentario. En: Salas-Salvad J, Sal ME,
Bonada A, Trallero R (eds.). Nutricin y diettica clnica. Masson. Barcelona, 2002: 55-67.
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los o fotografas, el tamao de las raciones in-
geridas) no son necesariamente ms vlidos que
otros que no cuantifquen tan detalladamente y,
sin embargo, s son indudablemente ms caros y
complejos.
4.6.5. Precisin y validez
de la historia diettica
Precisin
La reproducibilidad de la historia diettica es
mejor que la del recordatorio de 24 horas o de
los registros de un solo da (ya sean por pesada o
por estimacin), ya que la historia diettica no se
ve infuida por la variabilidad diaria intraindividual.
En cualquier caso, va a depender mucho de la me-
moria y capacidad de abstraccin del individuo en-
cuestado, de la regularidad de sus hbitos y de los
nutrientes investigados. Existen estudios que dan
buenos resultados en lo referente a la precisin
de este mtodo para la valoracin de la ingesta de
energa y macronutrientes (grasa, protena, hidra-
tos de carbono).
Tambin es importante el periodo de tiempo
de referencia. As, algunos autores han mostrado
una mayor precisin cuando la historia diettica se
refera al ltimo mes que al ltimo ao. Adems,
cuando las preguntas se referen a un pasado muy
lejano parece haber una infuencia clara del pasado
ms reciente.
Validez
A causa de su complejidad y de la necesidad
de un encuestador altamente preparado, el uso
de la historia diettica es cada vez ms limitado.
Aun as, existen diversos estudios que han deter-
minado su validez como mtodo de valoracin
diettica. Esta validez est en general fuertemente
infuida por las cualidades del encuestador y del
encuestado.
La historia diettica se ha validado sobre todo
por comparacin de sus resultados con los obte-
nidos mediante varios registros prospectivos de la
dieta recogidos durante algn periodo anterior a
la realizacin de la entrevista, observndose que,
aunque las correlaciones no eran malas, la historia
diettica daba lugar para algunos nutrientes a una
sobreestimacin de la ingesta habitual, en tanto
que los consumos irregulares o poco frecuentes
suelen ser subestimados.
4.6.6. Precisin y validez
de los mtodos de registro diettico
Precisin
Por defnicin, la precisin disminuye al aumentar
la variabilidad diaria. Por tanto, parece lgico que sea
esto lo que ocurra al aumentar los das de registro.
Sin embargo, tambin es cierto que, para la mayora
de los nutrientes, no se puede llegar a conocer la
ingesta habitual a menos que se registren varios
das. Distintos estudios han analizado los das nece-
sarios para que los registros nos den una estimacin
precisa de la dieta habitual. Va a depender en gran
medida de los objetivos del estudio:
- Para conocer los valores medios de ingesta de
un grupo de poblacin. Se conoce que, desde el
punto de vista estadstico, es preferible hacer re-
gistros de un solo da en una muestra muy grande
que registrar muchos das en un grupo menor. Sin
embargo, tanto por cuestiones prcticas (es ms
fcil instruir a un grupo pequeo y que realicen
ms das de registro) como debido a la variabilidad
de ciertos nutrientes, es preferible registrar varios
das. Se ha observado que el nmero ideal es de
tres das, escogidos de tal modo que representen
los cambios semanales (fnes de semana) y esta-
cionales.
- Para clasifcar a los individuos encuestados en
grupos de acuerdo con su nivel de ingesta habitual.
Los resultados de diversos estudios indican que
para distribuir adecuadamente a los sujetos en ter-
ciles se necesitan siete das de registro en el caso
de la energa y macronutrientes y hasta catorce
das para colesterol y algunas vitaminas y minerales.
Otros trabajos sugieren que, para casi todos los
nutrientes, con siete das de registro es sufciente
para clasifcar correctamente a la mayora de los
sujetos en quintiles.
- Para estimar la ingesta habitual de un individuo.
Los resultados de algunas de las investigaciones
realizadas se muestran en la Tabla 11. En ella se
observa que el nmero de das de registro, que a
veces es bastante alto, depende del nutriente de
inters. En cualquier caso, el total de das puede
repartirse de modo que se hagan varios registros
de tres cuatro das a lo largo del ao.
- Cuando el registro no es por pesada, sino por
estimacin, el nmero de das necesario depender
igualmente del tipo de informacin que se requie-
ra. Sin embargo, hay que tener presente que en el
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registro por estimacin la variabilidad intraindivi-
dual e interindividual es ms alta.
Validez
La validez de los registros por pesada se ha
evaluado mediante el uso de marcadores biolgi-
cos. Para la protena se ha empleado la excrecin
de nitrgeno en orina de 24 horas, en tanto que
la ingesta calrica se ha comparado con el gasto
energtico calculado segn la tcnica del agua do-
blemente marcada. Estos estudios han dado resul-
tados generalmente concordantes entre el registro
por pesada y el mtodo de referencia, aunque se
ha observado que los registros a veces tienden a
subestimar la ingesta energtica, especialmente en
obesos.
Se ha detectado una disminucin importante
de la validez de los registros a medida que se
prolongan, de tal modo que los valores obtenidos
en los primeros das son mucho ms exactos que
los obtenidos en los das fnales. Se cree que esto
se debe a un posible error sistemtico asociado a
una disminucin en la motivacin de los encues-
tados. Por ello, siempre se aconseja que cuando el
nmero de das de registro sea superior a tres, se
hagan preferiblemente varios bloques repartidos a
lo largo del periodo de estudio.
Los registros por estimacin se han comparado
con registros por pesada, observndose en los es-
tudios ms recientes unas concordancias bastante
buenas entre ambos, aunque depende del nutriente
y de la poblacin de inters.
4.7. Homogeneizacin de criterios
para facilitar la comparacin
de los resultados obtenidos
en los estudios nutricionales
La diversidad de diseos y mtodos de recogida
de datos de los estudios nutricionales difculta la
evaluacin y comparacin de los mismos. Adems
de las diferencias en los mtodos de valoracin
del consumo de alimentos, las diversas tablas de
composicin de alimentos empleadas para calcu-
lar la ingesta de nutrientes (ver Captulo 2.1) y los
diversos estndares empleados para determinar
la adecuacin diettica difcultan adicionalmente
la comparacin de los resultados de tales en-
cuestas. En este sentido, se han realizado diversos
estudios con el objetivo fnal de mejorar la com-
paracin de los datos tanto a nivel nacional como
internacional (fundamentalmente europeo).
En Espaa, el Ministerio de Sanidad, asesorado
por un grupo de expertos, emiti en 1994 unas
Directrices para la elaboracin de estudios pobla-
cionales de alimentacin y nutricin. Este docu-
mento se adjunta en formato electrnico, de ma-
nera que se remite al lector al mismo. En cualquier
caso, estas directrices estn muy de acuerdo con lo
que se comenta en los siguientes prrafos.
A nivel internacional, puede destacarse el estu-
dio realizado por Serra et al., en el que se analizan
comparativamente, entre distintos pases (Canad,
Finlandia, Polonia y Espaa) y tambin dentro de
cada pas, datos sobre dieta y nutricin obtenidos a
nivel nacional (hojas de balance), familiar (encues-
tas de presupuestos familiares), e individual (en-
cuestas alimentarias). Los autores concluyen que
las estimaciones obtenidas a partir de estas tres
fuentes de datos son difciles de comparar porque
miden niveles diferentes de informacin diettica.
Proponen profundizar en el estudio de sus interre-
laciones, sobre todo si han de usarse para formular
polticas nutricionales.
Por otro lado, no hay que olvidar mencio-
nar aqu las conclusiones ms importantes del
proyecto EFCOSUM. Este proyecto, llevado a
cabo en el contexto del Programa de Monito-
rizacin de la Salud de la Unin Europea, tena
como objetivo general defnir un mtodo para
evaluar de una manera comparativa el consumo
de alimentos en muestras de poblacin de todas
las categoras de edad y sexo de los pases euro-
peos. Se establecieron cuatro grupos de trabajo:
compatibilidad en la valoracin del consumo de
alimentos; compatibilidad de las tablas de compo-
sicin de alimentos; compatibilidad de los progra-
mas informticos y de los mtodos estadsticos,
y preparacin de un estudio de consumo alimen-
tario europeo.
Los resultados ms relevantes del proyecto
EFCOSUM se han publicado en un suplemento
especial de la revista cientfca European Journal of
Clinical Nutrition (ver apartado 6). Desde el punto
de vista de la seleccin del mejor mtodo para
evaluar la ingesta de alimentos, concluyeron que
el recordatorio de 24 horas es el mtodo de
eleccin porque es aplicable en grandes muestras
de poblacin de diferentes etnias, tiene bajo ses-
go de encuestador y encuestado, y sus preguntas
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son de tipo abierto. Ahora bien, en funcin de los
datos que se quiera obtener hay que considerar
los siguientes aspectos:
Se emplear un nico recordatorio de 24
horas para conocer ingestas medias en grupos
grandes de poblacin. Tambin se puede emplear
como mtodo de referencia en aquellos pases que
elijan otro tipo de encuesta alimentaria.
Para distribuir a la poblacin en grupos de
acuerdo con su ingesta habitual habra que em-
plear recordatorios de 24 horas repetidos, y ade-
ms puede ser conveniente el empleo de listas de
alimentos con objeto de estimar la proporcin de
consumidores de ciertos alimentos que son usual-
mente de muy bajo consumo.
Para la cuantifcacin de los tamaos de racin
se aconseja el empleo de un libro de fotografas
que incluya los platos tpicos de la zona y, adicio-
nalmente, medidas domsticas.
Para conocer la adecuacin de la ingesta de
ciertos micronutrientes especfcos se aconseja el
empleo de marcadores biolgicos.
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La valoracin del consumo de alimentos y de
la ingesta de energa y nutrientes es un tema
de creciente inters en el campo de la salud,
puesto que aporta informacin vital sobre el
estado nutricional de individuos y poblaciones.
Existen diversos mtodos para estimar la inges-
ta de alimentos en individuos y poblaciones, que
diferen fundamentalmente en la forma de ob-
tencin de los datos y en el periodo de tiempo
valorado. Es importante destacar que no existe
un mtodo ideal o enteramente satisfactorio.
Cada mtodo tiene sus ventajas y limitaciones, y
la eleccin de uno u otro depender fnalmente
de las condiciones el estudio y de los objetivos
que se persigan.
La informacin alimentaria puede obtenerse a
tres niveles distintos, en funcin de la unidad de
consumo o unidad de estudio:
a) Nivel nacional, mediante las hojas de balance
alimentario. Este mtodo proporciona infor-
macin bruta acerca de la disponibilidad de
alimentos de un pas.
b) Nivel familiar (o de pequeos colectivos
homogneos), mediante las encuestas fami-
liares. Son aquel tipo de encuesta en que la
unidad de consumo u observacin es gene-
ralmente el grupo familiar, aunque tambin
puede serlo una institucin o colectivo ho-
mogneo (centros de enseanza, sanitarios,
residencias de tercera edad, etc.). Desde
el punto de vista de los objetivos que se
persiguen, se pueden diferenciar dos tipos:
las encuestas de presupuestos familiares,
que se realizan con fnalidad principalmente
econmica aunque suelen proporcionar da-
tos acerca del consumo aparente del hogar
o institucin, y las encuestas de consumo
familiar propiamente, en donde se busca
especfcamente conocer el consumo de
alimentos e incluso la ingesta de nutrientes.
c) Nivel individual, mediante las encuestas
alimentarias o nutricionales propiamente.
El hecho de que la unidad de consumo
sea el individuo es de gran importancia
para nosotros, ya que permite establecer
asociaciones entre la dieta y variables tales
como edad, sexo, marcadores bioqumicos,
estado de salud o presencia de enfermedad,
lo que es imposible de realizar cuando la
unidad estudiada es de base colectiva. Se in-
cluyen aqu el recordatorio de 24 horas, el
cuestionario de frecuencia de consumo de
alimentos, la historia diettica y el registro
o diario diettico.
El objeto fundamental de este Captulo es
ofrecer una breve visin de los mtodos de
valoracin de la ingesta de alimentos, incluyendo
sus aspectos prcticos, el tipo de informacin
que proporcionan, y sus aplicaciones, ventajas
y desventajas. Finalmente, se indican algunas
directrices metodolgicas y recomendaciones
formuladas por distintas instituciones nacionales
e internacionales con el objeto de facilitar la
comparacin entre los resultados obtenidos por
los estudios que se realicen.
5. Resumen
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Captulo 2.2. Mtodos para la evaluacin de la ingesta...
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M. D. Yago Torregrosa | E. Martnez de Victoria Muoz | M. Maas Almendros
Aranceta J. Nutricin comunitaria. Masson, S.A. Barcelona, 2001.
Manual bastante actualizado sobre nutricin comunitaria, que
incluye temas como: evaluacin alimentaria, nutricin y salud
pblica, y epidemiologa nutricional.
Aranceta J, Prez C, Eguileor I et al. Encuesta nutricional del
Pas Vasco. Gobierno Vasco. Vitoria, 1990.
Metodologa y resultados de la Encuesta Nacional del Pas Vasco.
Arija Val V, Fernndez Ballart J. Mtodos de valoracin del
consumo alimentario. En: Salas-Salvad J, Sal ME, Bonada
A, Trallero R (eds.). Nutricin y diettica clnica. Masson,
S.A. Barcelona, 2002: 55- 67.
Captulo fcil de leer y que aporta una visin muy prctica de
los distintos mtodos de valoracin de la ingesta de alimentos.
Bir G, Hulshof KFAM, Ovesen L, Amorim Cruz JA.
Selection of methodology to assess food intake. Eur J Clin
Nutr 2002; 56 (Suppl 2): S25-S32.
Conclusiones del proyecto EFCOSUM en lo referente a mto-
dos de valoracin de la ingesta de alimentos.
Cade J, Thompson R, Burley V, Warm D. Development,
validation and utilisation of food-frequency questionnaires
- a review. Public Health Nutr 2002; 5: 567- 87.
Este artculo de revisin pretende guiar a aquellos que deseen
disear, adaptar o validar un cuestionario de frecuencia de
consumo de alimentos.
Cameron ME, Van Staveren WA (eds.). Manual on
Methodology for Food Consumption Studies. Oxford
University Press. Oxford, 1988.
Manual de referencia en el campo de los estudios sobre
consumo alimentario, que profundiza en todos los aspectos
metodolgicos, desde las primeras etapas del estudio (objetivo
y diseo) hasta la ltima (presentacin de resultados).
Gibson RS. Nutritional Assessment: A Laboratory Manual.
Oxford University Press. Oxford, 1994.
Manual y gua prctica sobre evaluacin nutricional de individuos
y grupos. Fcil de leer y til para estudiantes y profesionales.
Gibson RS. Principles of Nutritional Assessment. Oxford
University Press. Oxford, 1990.
Texto de referencia que, como tal, incluye extensa informa-
cin acerca de la metodologa de la evaluacin del estado
nutricional, incluyendo la valoracin de la ingesta de alimentos,
tanto en sus aspectos clnicos como poblacionales.
Royo-Bordonada MA, Gorgojo L, Martn-Moreno JMN et al.
Spanish childrens diet: compliance with nutrient and food
intake guidelines. Eur J Clin Nutr 2003; 57: 930-9.
Resultados parciales del estudio de las cuatro provincias.
Sadler MJ, Strain JJ, Caballero B (eds.). Encyclopedia of
Human Nutrition. Academic Press. London, 1999.
Enciclopedia en tres volmenes que presenta ms de 270 artculos
sobre nutricin humana, desde la A a la Z. Escrito con un estilo
accesible a investigadores y a profesionales o estudiantes de cual -
quier nivel en esta rea. Incluye varios artculos sobre encuestas
alimentarias, evaluacin nutricional, etc.
Serra-Majem Ll, Aranceta J. Desayuno y equilibrio alimenta-
rio. En: Estudio enKid. Masson. Barcelona, 2004; vol. 1.
El estudio enKid es un amplio estudio nutricional de la pobla-
cin infantil y juvenil espaola empezado en el ao 1997 y ter-
minado en 2000. En este libro, entre otras cosas, se detallan
los objetivos y la metodologa del estudio enKid. Informacin
adicional acerca de este libro y de los otros tres de la serie,
con los resultados ms relevantes de este estudio, puede
obtenerse en la pgina web de la editorial (ver apartado 7.).
Serra-Majem Ll, Aranceta J, Mataix J (eds.). Nutricin y salud
pblica: mtodos, bases cientficas y aplicaciones. Masson.
Barcelona, 1995.
Este libro aborda, desde un perfil operativo, distintos aspectos
de la nutricin en Salud Pblica, incluyendo cada tema los aspec-
tos metodolgicos, el estado actual de las bases cientficas y sus
aplicaciones. Dentro del apartado de Epidemiologa Nutricional
se hallan varios captulos dedicados a la metodologa de las
encuestas nutricionales, su validez, fuentes de error, etc.
Serra-Majem Ll, Armas Navarro A, Ribas Barba L. Encuesta
nutricional de Canarias. Vol. 1: Hbitos alimentarios y con-
sumo de alimentos. 1997-1998. Servicio Canario de Salud.
Santa Cruz de Tenerife, 1999.
Interesante volumen que recoge la metodologa y resul -
tados de consumo de alimentos obtenidos en la Encuesta
Nutricional de Canarias.
Serra-Majem Ll, MacLean D, Ribas L et al. Comparative
analysis of nutrition data from national, household, and
individual levels: results from a WHO-CINDI collaborative
project in Canada, Finland, Poland, and Spain. J Epidemiol
Community Health 2003; 57: 74- 80.
Aqu se analizan, entre distintos pases y dentro de un mismo
pas, datos sobre dieta y nutricin obtenidos a nivel nacional
(hojas de balance), familiar (encuestas de presupuestos fami -
liares) e individual (encuestas alimentarias).
Westerterp KR, Goris AH. Validity of the assessment of
dietary intake: problems of misreporting. Curr Opin Clin
Nutr Metab Care 2002; 5: 489-93.
Artculo de revisin muy reciente acerca de la validez de los
mtodos de valoracin de la ingesta de alimentos.
Willett WC. Nutritional Epidemiology Second Edition.
Oxford University Press. Oxford, 1998.
ltima edicin de un cl sico dirigido a los que pretenden
comprender las complejas relaciones entre la dieta y las
enfermedades de la civilizacin occidental. Incluye captulos
como: Recordatorio de 24 horas y mtodos de registro
de alimentos, Mtodos de frecuencia de consumo de ali -
mentos, Reproducibilidad y validez de los cuestionarios de
frecuencia de consumo de alimentos, etc.
6. Bibliografa
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Captulo 2.2. Mtodos para la evaluacin de la ingesta...
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M. D. Yago Torregrosa | E. Martnez de Victoria Muoz | M. Maas Almendros
apps.fao.org/page/collections?subset=nutrition&language=ES
www.oecd.org/document/28/0,2340,en_2649_37401_23476060_119656_1_1_37401,00.html
europa.eu.int/comm/eurostat/Public/datashop/print-catalogue/EN?catalogue=Eurostat&product=KS-NT-
03-000-3A-N-EN
www.mapya.es/estadistica/infoestad.html
www.mapya.es/alimentacion/pags/consumo/consumo.htm
www.mapya.es/alimentacion/pags/hechoscifras/cifras.htm
www.ine.es/inebase/cgi/um?M=%2Ft25%2Fe437&O=inebase&N=&L=
www.iarc.fr/EPIC/centers/spain.html
www.nhcges.com/sed/nu.htm
www.masson.es/cgi-bin/wdbcgi.exe/masson/home.home
www.ucm.es/info/nutri1/carbajal/manual/manual-19.htm
www.ucm.es/info/nutri1/carbajal/manual/manual-20.htm
7. Enlaces web