IKIN RECETARIO PASTELERIA

MARGARITA ELABODARO POR: CHEF. CARLOS FLORES.

HOTEL & SPA DICIEMBRE DE 2017.

INGREDIENTES (PARA UNAS 25 PIEZAS):

 250 g de azúcar
 75 ml de agua
 Una pizca de sal
 Unas gotitas de agua de azahar (opcional)
 Un gotita de aroma de almendra
amarga (opcional)
 250 g de harina de almendras
 Una yema de huevo L
 Un huevo batido para el brillo
 Cuñas de almendras para decorar

ELABORACIÓN:

 Echamos el azúcar, el agua y la pizca de sal en un

cazo, y calentamos para darle punto de bola floja o
cuando un termómetro de azúcar nos marque 115º
C.
 Retiramos del fuego, añadimos el agua de
azahar y el aroma de almendra amarga si los
usamos, y mezclamos con la harina de
almendras usando una cuchara de madera o con
un robot de cocina, con la velocidad al mínimo y la
pala “K”.
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 Incorporamos la yema de huevo, nos mojamos las

manos con un poco de agua y pasamos el mazapán a
la mesa de trabajo.
 Trabajamos la masa hasta que logremos una masa
homogénea. Si el mazapán se nos resquebraja nos
volvemos a mojar las manos con agua y continuamos
amasando hasta que podamos formar una bola.
 Dividimos el mazapán en dos partes iguales y
hacemos dos rollos.
 Los envolvemos en papel film y los guardamos en
la nevera durante 24 horas.
 Al día siguiente sacamos los rollos de mazapán de
la nevera, dejamos hasta que estén a temperatura
ambiente y dividimos en piezas de 14 a 28 gramos
de peso.
 Trabajamos cada pieza con las palmas de las
manos para darle un poco de calor y suavizar la
masa, no os olvidéis de hacerlo con cuidado para no
extraerle todo el aceite.
 Le damos a cada pieza la forma que queramos.
Nosotros hemos hecho cinco: un pan con sus cortes
diagonales, unas pirámides de base cuadrada, unos
pequeños bollos redondos, unos pasteles con tres
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bolitas encima, y unos panes gallegos con moña y un

trozo de almendra encima.
 Hemos usado estecas para hacerles las marcas y
los cortes .
 Se ponen todas las figuras sobre una bandeja de
horno cubierta con una hoja de silicona o papel de
horno, y dejamos secar de 4 a 24 horas.
 Se calienta el grill del horno a la temperatura más
alta y se pincelan las figuras de mazapán con el
huevo batido. Horneamos entre 8 y 10 minutos, o
hasta que estén dorados por encima.
 Se sacan del horno y se dejan enfriar.

Cuando tengamos terminada nuestra receta de

mazapanes y estén completamente fríos los
guardamos en  cajas de Navidad que habremos
preparado antes.

Algunos consejos útiles:

 No trabajéis con mucha fuerza el mazapán, la
extracción excesiva de aceite podría dar como
resultado un mazapán extremadamente duro y seco.
 Yo lo trabajo siempre a mano, pero el almíbar
puede estar muy caliente así que, si queréis, podéis
usar guantes para caramelo o una cuchara de madera.
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 Otra forma de hacer el mazapán es mezclando

las mismas cantidades de harina de almendras
y azúcar glas, e incorporar un huevo entero o dos
yemas.
 Siempre se le ha dado al mazapán un sabor a
almendra amarga, añadiéndole una almendra
amarga o una de ciruelas, pero se puede sustituir por
el aroma que tenemos en la tienda.
 Al almíbar le podéis añadir la piel de un limón
o una rama de canela, y sacarla cuando vayáis a
echarlo a la harina de almendras.
 En los libros de repostería más antiguos siempre
veréis que el mazapán se aromatizaba con agua de
azahar, pero también podéis hacerlo con cualquiera
de los aromas que tenemos en la tienda. Yo suelo
usar agua de rosas o aroma de naranja.
 Si al echar el almíbar a la harina de almendras os
queda la masa muy líquida, podéis pasarla a un cazo
y calentarla a temperatura muy baja, mezcladla con
una paleta de madera hasta que se apelotone y se
despegue del cazo.
 La cuñas de almendras las hemos puesto cuando
los mazapanes han salido del horno, para que no se
quemaran.
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 Dividid el horneado por altura de piezas, tal

vez tengáis que hacer dos o tres hornadas, pero eso
evitará que unos se doren más que otros, o incluso
que algunos se quemen antes.
 No manipuléis los mazapanes recién salidos del
horno, esperad hasta que estén fríos.