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Escuela Nutrición y Dietética

Guía de aprendizaje nº5

MÉTODO DIETARIO
DOCENTES UDLA
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Introducción

El estudio de la ingesta alimentaria y, de los patrones de consumo son de gran utilidad en el análisis
y comprensión de los problemas de salud y nutrición de la población, y en la prevención y
tratamiento de estos. Poder determinar la ingesta de alimentos permite elaborar políticas públicas
para mejorar diversas situaciones nutricionales.
Los gobiernos, servicios de salud, asociaciones de profesionales, industrias de alimentos y otros
sectores relacionados, requieren en forma indispensable conocer la situación alimentaria de la
población en general como también de determinados subgrupos.
Las encuestas alimentarias son uno de los instrumentos más usados para estimar la ingesta real de
los sujetos en estudio y permite describir la alimentación a nivel individual o poblacional. Evaluar la
suficiencia de la dieta comparándola con las recomendaciones nutricionales y/o requerimientos
individuales sirve de base a la investigación clínica y epidemiológica, ayuda a confirmar un
diagnóstico clínico, planificar intervenciones educativas y evaluar intervenciones alimentarias ya
aplicadas o en desarrollo.
Existen diferentes modalidades de encuestas alimentarias y por lo tanto su elección dependerá de
los objetivos del estudio, de los recursos disponibles, del tiempo con que se cuenta para recolectar
la información, de las facilidades para el procesamiento de los datos y del número de personas que
es necesario encuestar.
Hay diferentes técnicas para obtener la información de la ingesta alimentaria, cada una presenta
ventajas y limitaciones inherentes a la metodología aplicada, que afectará sin duda en la exactitud
de los resultados. Se hace indispensable por tanto la rigurosidad en la pesquisa de la información.
La presente guía de aprendizaje tiene como objetivo presentar los diversos instrumentos para
evaluar ingesta alimentaria señalando las ventajas y limitaciones de cada método y la forma en que
estos debieran ser aplicados para disminuir las fuentes de error.

Método Dietario

El método dietario, como parte de la evaluación nutricional, presenta como meta final el reunir
información que faculta la interpretación del consumo de alimentos en una persona, independiente
del grupo etario o condición de salud en que se encuentre. Considera aspectos cronológicos, sexo,
actividad física o religión, entre otros factores. Por otra parte, la importancia de valoración de la
ingesta, no sólo se da título individual sino también a nivel colectivo. Conocer la ingesta poblacional
es útil para el desarrollo de políticas de Salud Pública en materia alimentaria y para formular
recomendaciones nutricionales.
Un apropiado uso de herramientas de obtención de información dietaría, permiten la
profundización en la alimentación y otorga directrices para el estudio de algunos comportamientos
alimentarios. Un registro dietario es solamente válido si se incluye de manera completa y exacta
todo lo consumido en el periodo objeto de estudio. Son múltiples las causas que pueden interferir
en la validez de la estimación de la ingesta, pero destacaremos como principal motivo el hecho de
que el encuestado registre más o menos alimentos o cantidad de alimento de lo que realmente
consume, es decir, dependiendo del caso, el paciente tiende a sobreestimar o subestimar su ingesta.

Objetivos de evaluar la Ingesta Alimentaria:

§ Describir los patrones de consumo de un individuo/población.
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§ Juzgar la suficiencia de la dieta.

§ Ser base para la investigación clínica o epidemiológica.
§ Apoyar/confirmar en el diagnóstico clínico.
§ Apoyar/direccionar acciones educativas.
§ Valorar las acciones/intervenciones realizadas.

Características del Método Dietario

§ Método directo para evaluar el estado nutricional mediante la ingesta alimentaria.
§ No es un método preciso pero sus resultados constituyen antecedentes de sumo valor para
diagnóstico nutricional.
§ Entrega el perfil de consumo de alimentos por lo que es de gran utilidad en el análisis y
comprensión de los problemas de salud y nutrición de la población.

Instrumentos Utilizados
Los instrumentos utilizados para estudiar la alimentación son las ENCUESTAS ALIMENTARIAS. Las
encuestas alimentarias o nutricionales corresponden al método de obtención de información que
permite determinar en forma individual la caracterización que presenta el consumo de alimentos,
de nutrientes y otras caracterizaciones en la dieta de una persona. Como herramienta de obtención
de información, se enmarca en el enfoque dietético de la evaluación nutricional integral,
respondiendo a los métodos directos de recopilación de datos dietéticos primarios y de uso
retrospectivo, ya que se utilizan para recordar la ingesta cualitativa y cuantitativa de alimentos
consumidos. Además, es posible obtener la información acerca de los patrones de consumo de
alimentos y grupos de alimentos como, por ejemplo, frutas, verduras y lácteos; patrones de ingesta
como por ejemplo, tiempo de comida, intervalo de tiempo entre los tiempos de comida entre tantos
otros.

Clasificación de las Encuestas Alimentarias

Las encuestas alimentarias pueden ser agrupadas para establecer sus características de acuerdo a:

Periodo de tiempo que se investiga:

§ Métodos retrospectivos
§ Métodos prospectivos

Unidad de consumo:
§ Encuestas nacionales
o Encuestas nacionales de consumo de alimentos
o Hojas de balance de alimentos
§ Encuestas familiares y pequeños colectivos
o Encuestas de presupuestos familiares
o Diarios dietéticos familiares
§ Encuestas individuales

Técnica utilizada:
§ Entrevista o Interrogatorio
o Encuesta de recordatorio de 24 horas
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o Encuesta de frecuencia de consumo de alimentos

o Historia alimentaria
§ Registro
o Registro por pesada
o Registro gráfico o diario alimentario
o Registro por observación directa
§ Análisis directo
o Dietas duplicadas
o Muestreo de alícuota
o Biomarcadores de ingesta

a) Según Periodo de Tiempo

§ Métodos retrospectivos.
En este caso el encuestado es llevado a recordar la ingesta en un periodo de tiempo
determinado. Se requiere que el sujeto en estudio tenga buena memoria para recordar
la ingesta pasada, puede ser la ingesta del día anterior (encuesta recordatorio de 24
horas) o por un mayor periodo de tiempo; 7 días, 15 días, el último mes e incluso en
algunos estudios de consumo de alimentos poco frecuentes se puede preguntar por el
último año (ej. encuesta de frecuencia de consumo, historia alimentaria).

§ Métodos prospectivos.
El registro de alimentos se realiza mientras son consumidos o inmediatamente después
del consumo. En este caso no se requiere de la memoria del paciente, y puede ser de
utilidad en sujetos que están siguiendo dietas estrictas o tienen restricciones
alimentarias, ya que les permite observar la ingesta de los alimentos en el momento
presente. (ej. registro gráfico, análisis directo).

b) Según Unidad de consumo:

§ Encuestas nacionales.
o Encuesta Nacional de Consumo Alimentario (ENCA).
Realizada entre el año 2009-2010. Fue la primera encuesta nacional realizada en Chile, y
hasta el momento no se ha realizado otra.
Metodología de la ENCA: Encuesta de consumo individual, de cobertura nacional
aplicada 4.920 individuos de 2 o más años, con representatividad nacional.
Instrumentos aplicados: Encuesta de recordatorio de 24 horas de múltiples pasos,
Encuesta de frecuencia de consumo alimentario cuantificada cerrada de los últimos 30
días, registro antropométrico (peso, talla, circunferencia de cintura).

o Hojas de balance de alimentos (HBA)

Son elaboradas por la FAO.
Determinan el consumo aparente, también denominado disponibilidad de alimentos
utilizando una fórmula sencilla:
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Disponibilidad (HBA) = [(producción nacional + importaciones) – exportaciones] +

[(stock inicial - stock final) – (destino a otros usos que no sean alimentarios humanos -
pérdidas]

El resultado final equivale a los alimentos que están disponibles para consumo humano
dentro del país.
Se elaboran anualmente y los datos para su construcción provienen de los sistemas de
información agrícola de cada país y su calidad dependen exclusivamente de la fuente
primaria de los datos recopilados.
Generalmente los países industrializados presentan datos de disponibilidad más
confiables, debido a la mejor calidad de la información generada.
Disponibilidad per cápita del período de referencia (en general anual) es el resultado
de la disponibilidad de alimentos dividido por el total de la población
La disponibilidad per cápita por año, puede ser transformada a disponibilidad de macro
y micronutrientes per cápita año y disponibilidad per cápita/día (alimentos/nutrientes
del país cubre los requerimientos mínimos estipulados para calorías y cada macro y/o
micronutriente).
El análisis de la información de las HBA también permite determinar el origen de los
alimentos que abastecen el país (producción nacional o importaciones).
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En Chile, la disponibilidad de calorías per cápita/día en el año 2007 fue de 2920kcal, en

1970 era de 2639 kcal y en 1961 era de 2498 kcal per cápita/día.

§ Encuestas Familiares
o Encuesta de presupuestos familiares (EPF).
La información se obtiene a partir de los gastos efectuados por los hogares en un
período de referencia, generalmente 15 días.
En Chile es realiza por el INE cada 10 años, y es base para la construcción de la Canasta
de Bienes y Servicios, utilizada para la determinación del IPC.
Genera la información para la construcción de la Canasta Básica de Alimentos (define
el valor del sueldo mínimo en el país).

§ Encuestas Individuales
No basta con solo averiguar el consumo de los alimentos, sino que además se deben
identificar anamnesis general (desde aspectos sociodemográficos hasta factores o
condiciones fisiológicas/ fisiopatológicas que puedan estar afectando el estado nutricional).
- Anamnesis Socioeconómica: Datos generales de la persona (edad, estado civil, lugar
de residencia, religión, otros), actividad, ingresos económicos, escolaridad, último
año cursado en educación formal, número de integrantes del grupo familiar. Todo
esto para poder determinar disponibilidad económica y de alimentos per cápita.
c) Según Técnica Utilizada:

§ Entrevista o Interrogatorio

o Encuesta de recordatorio de 24 horas (R24H)

- La encuesta de recordatorio de 24 horas es un tipo de encuesta individua, que utiliza
el método retrospectivo por entrevista.
- Consiste en identificar la estructura o esquema de alimentación durante el día
inmediatamente anterior a la encuesta. Por medio de una entrevista, se pide al
sujeto encuestado que recuerde todos los alimentos y bebidas ingeridas en las 24
horas anteriores, hasta 7 días atrás.
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- Es posible aplicarla en un lapso de 20 a 30 minutos, permitiendo identificar

información importante para el profesional del área.
- Recoge información de cantidad, tipo de alimento, forma de preparación, recetas,
marcas, lugar de consumo, horario, etc. Se detallan en primer lugar las
preparaciones y luego sus ingredientes. Las cantidades de alimentos (método
cuantitativo) se estiman usualmente por medio de medidas caseras, modelos
tridimensionales o fotografías.
- Es un método corto y rápido, pero, al igual que las demás encuestas por
interrogatorio, tiene la desventaja de depender de la memoria y veracidad del
encuestado.
- Los errores más frecuentes de este tipo de encuesta es que las cantidades
informadas en general pueden ser inferiores a las ingeridas realmente y que los
encuestados puedan concentrarse especialmente en las comidas principales
olvidando los alimentos consumidos entre comidas.
- Sus resultados no difieren significativamente de los obtenidos por métodos
considerados más exactos como el registro por pesada.
- Una sola encuesta de recordatorio de 24 horas no es suficiente para determinar la
alimentación de una persona (no determina hábitos ni patrones de consumo) y la
confiabilidad del método debe mejorarse aumentando el número de encuestas por
persona o aumentando el número de sujetos en el caso que se desee describir la
alimentación promedio de un grupo.

Formulario encuesta recordatorio de 24 horas

Fortalezas y debilidades de la Encuesta del Recordatorio de 24 hrs.

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¿Cómo se pregunta en una encuesta de R24H?:

Se debe comenzar preguntando por la mañana, proseguir a lo largo del día.

Determinar: Tiempo de comida, hora de las comidas, tipo de preparaciones, ingredientes de cada
preparación, cantidad consumida en medidas caseras (luego transformarlas a gramaje).

Dado que cada día es más importante conocer las pequeñas cantidades de algunos alimentos, este
punto debiera ser de preocupación especial por parte de los profesionales de la nutrición.

Para preparaciones mixtas el investigador debe tener el máximo de cuidado para lograr identificar
sus ingredientes. Si se acepta, que todas las personas preparan igual un plato como la cazuela,
estaremos asumiendo algo que no es real ya que hay muchas formas de preparación, con diferentes
ingredientes que pesarán sobre los resultados nutricionales finales. Esto asegura que se refleje de
manera más fidedigna los patrones de consumo y los hábitos alimenticios que son inherentes a cada
persona y que el encuestador debe ser capaz de identificar.

Lo ideal es realizar al menos 3 mediciones 2 de semana y una de fin de semana, ya que pueden
mostrar variabilidad de consumo.

Generalmente en este tipo de encuestas se hace hincapié en conseguir la minuta de cada tiempo de
comida. Luego teniendo cada preparación se procede desglosar, que compone cada alimento. Es en
este punto donde suele perderse prolijidad dando por sabido que hay algún ingrediente que es de
uso habitual, pero que no siempre lo es.
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Por ejemplo, el encuestado consume arroz graneado, el encuestador anota arroz graneado para
luego en su escritorio asumir los ingredientes clásicos de esta preparación, arroz, aceite, cebolla y
zanahoria, que no necesariamente son los que consumió el sujeto.

Cómo completar el Recordatorio de 24 hrs:

1. Presentarse y señalar al sujeto el objetivo de la encuesta.

Ejemplo de una introducción: “Me interesa conocer detalles sobre su alimentación, para hacer
los ajustes necesarios y poder recomendarle la alimentación adecuada a sus requerimientos,
por esto le preguntaré lo que consumió el día de ayer. Necesito que mencione con el mayor
detalle los horarios, preparaciones, ingredientes y cantidad de alimentos que consumió”

2. Registro del nombre del encuestado, su nº de identificación (en el caso de encuestas realizadas
en un gran nº de sujetos). Si el R24H se aplica en un mismo sujeto en más de una oportunidad,
se aconseja incluir una celda que identifique encuesta 1, 2, 3…

3. Registro del nombre del encuestador

4. Día de la semana en que fue realizada la encuesta, así como la fecha.

5. En la columna correspondiente (primera columna) registre la hora en que fue consumido cada
tiempo de comida.

6. En la segunda columna registre el tiempo de comida que el entrevistado le señale. No es

recomendable que usted como nutricionista asocie la hora con un tiempo de comida, ya que
estos varían entre los individuos; de modo que si un entrevistado le señala que su primera
comida del día corresponde a una “colación” es así como debe escribirla.

7. En la tercera columna debe registrar la preparación consumida. Ej. Infusión de té, sandwich de
queso con jamón, cazuela, pollo con arroz, etc.
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Formas de preguntar: “Necesito que me mencione cada uno de los alimentos, preparaciones y
bebidas que consumió el día de ayer, desde el momento en que se levantó hasta que se fue a
dormir”. Si consumió algún alimento incluido líquidos en el transcurso de la noche lo tiene que
mencionar. “Después de que se levantó, ¿qué fue lo primero que comió o bebió?. Después de
lo anterior, ¿qué fue lo que comió o bebió?, ¿Comió o bebió algún alimento entre comidas?,
¿Comió algo más?...”
Si el Recordatorio de 24 horas se realiza a los niños en edad escolar o a estudiantes, es necesario
que se pregunte sobre los alimentos consumidos en el colegio o en la calle. También debe
preguntarse a las personas que trabajan fuera del hogar sobre el consumo de alimentos en
puestos informales, restaurantes, así como en su lugar de trabajo”.

8. En la cuarta columna debe desglosar todos los alimentos que contiene cada una de las
preparaciones señaladas. Usando el ejemplo de preparación Infusión de té, en alimentos
deberá registrar: agua, té negro en bolsa, azúcar…
En esta columna se debe agregar además alimentos que hayan sido usado en pequeñas
cantidades como lo son el aceite, sal, aliños (orégano, comino, canela…).
El nivel de detalle dependerá del objetivo de la encuesta. En una consulta nutricional cuyo
objetivo puede ser el cálculo de macronutrientes no será necesario el nivel de detalle de aliños,
pero sí el de aceite por su alto contenido en grasa y energía. En cambio, si el objetivo es evaluar
consumo de hierbas en una población será vital el registro de las pequeñas cantidades de estas.
Por ejemplo.
- leche fluída blanca descremada sin lactosa
- mantequilla normal sin sal
- pan de molde integral con semillas

*Es necesario que tome en cuenta que existen diferencias entre un alimento y una preparación:
Preparación: es la mezcla de varios alimentos. Ejemplos de preparaciones puede ser: arroz con
leche, caldo de pescado, cremas de verduras, pasteles hechos en casa, etc.
Alimento: para fines de este formulario, se refiere a los alimentos de origen animal o vegetal que
no se modifican al momento de consumirse. También se refiere a los alimentos industrializados
listos para consumirse. Por ejemplo, una manzana, un plátano, lechuga, Cornflakes, galletas,
refresco, etc.

En caso de que la persona entrevistada no haya elaborado personalmente la preparación y no

sepa su composición, se anotará el nombre de la preparación y su consumo en medida casera.
Posteriormente, se buscará la preparación estándar.
En caso de encontrar una preparación de la cual no se tenga conocimiento de sus ingredientes,
será necesario obtener la receta dentro de la localidad con el fin de calcular su valor nutritivo.

9. En la quinta y sexta columna deberá señalar las cantidades consumidas de cada alimento. Es
importante señalar que al entrevistado usted debe preguntarle todo en medidas caseras,
puede además apoyarse de un cardex fotográfico para obtener mayor exactitud de las
cantidades consumidas. Es de expertis del nutricionista y no del entrevistado el conocer el
gramaje asociado a cada medida casera. Se recomienda, por tanto, que usted logre obtener
respuestas en medidas caseras conocidas. Por ejemplo. El queso gauda debe ser expresado en
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láminas y evitar los “trozos” que dan valores más inexactos. Otro ejemplo es el de las verduras,
muchas de ellas tienen medidas establecidas en taza y usted puede solicitar al entrevistado que
le indique la cantidad en tazas que consumió de una u otra verdura.
Cuando no es posible estimar en detalles la cantidad consumida/individuo de un determinado
ingrediente, considerar la cantidad del ingrediente para toda la preparación. Posteriormente
preguntar para cuantas personas fue preparada y dividir por la cantidad del ingrediente
utilizado; por ejemplo la cantidad de zanahoria usada para una cazuela es ½ taza y el
entrevistado comió la mitad de la preparación quiere decir que consumió ¼ taza de zanahoria.
El traspaso de medida casera a gramaje debe ser realizado posterior a la entrevista, ya que para
un mejor registro de la información se recomienda el apoyo de tablas de porcionamiento para
la mejor orientación respecto de los gramajes. Como este procedimiento requiere más tiempo,
no es apropiado realizarlo delante del entrevistado.

10. Observaciones: en esta columna puede registrar datos relevantes para la investigación como
puede ser marca del producto o tipo de cocción de la preparación.

11. En ocasiones se incluye la ingesta de suplementos, sobretodo en aquellos estudios donde es de

relevancia la ingesta de micronutrientes. Usted puede preguntar por cantidad consumida por
día y el tipo de suplemento ingerido.

Ejemplo de formulario completado (desayuno)

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Ejemplo de entrevista para la aplicación de Encuesta del Recordatorio de 24 hrs.

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o Encuesta de frecuencia de consumo de alimentos (EFCA).

- Esta encuesta, conocida también con las siglas FFQ (acrónimo del inglés Food
Frequency Questionnaire), se aplica en forma individual. Es también llamada
encuesta de tendencia de consumo de alimentos y corresponde a un método
retrospectivo por interrogatorio.
- El objetivo de esta encuesta es conocer la frecuencia de consumo de los alimentos o
grupos de alimentos definidos previamente.
- Esta frecuencia de consumo puede o no ser cuantificada (la encuesta puede o no
señalar cantidad de cada alimento consumido).
- Los objetivos de la aplicación de la encuesta son fundamental para el período de
tiempo que abarcará la EFCA. Se pregunta al entrevistado frecuencia de consumo de
una lista de alimentos, durante un periodo determinado de tiempo, el cual puede
variar, desde 7 días, 15 días, mensual, estacional e incluso anual.
- El número de alimentos consultados dependerá del objetivo del estudio.
- La validez de la encuesta de frecuencia de consumo ha sido comprobada mediante
estudios comparativos con métodos bioquímicos, obteniéndose correlaciones
significativas.
- Entre sus desventajas se destaca que los encuestados tienden a sobreestimar las
cantidades consumidas y dependiendo del número de alimentos consultados se
corre el riesgo de perder su atención y de que rutinicen sus respuestas.

Tipos de Encuestas de Frecuencia de Consumo Alimentario:

ü Cuantificada o No cuantitativa:
- Cuantitativa: se expresa la cantidad por vez de consumo del alimento consultado.
- No cuantitativa: se expresa solo la frecuencia de consumo de un alimento, pero no la
cantidad consumida.

ü Abierta o Cerrada:
- Abierta: son nombrados los grupos de alimentos en el formulario y cabe al encuestador
informar al encuestado los alimentos que forman parte de los grupos. En el formulario
se realiza solamente el registro de los alimentos que fueron consumidos en el período
de referencia, los que posteriormente se registrará su frecuencia de consumo y en caso
de ser cuantificada la cantidad consumida por vez. El desglose del grupo estará en total
relación con la destreza del encuestador.
- Cerrada: se identifican los grupos de alimentos así como todos los alimentos que
pertenecen a este grupo. El encuestado debe preguntar por cada uno de los alimentos
que se encuentran listados. Frecuentemente varios autores son categóricos en definir
que el listado de alimentos no debería ser demasiado exhaustivo para no causar un
agotamiento en el encuestado y por ende obtener respuestas poco confiables.
Los alimentos a incluir en la lista dependen del objetivo del estudio, por ejemplo la ENCA
(2010) incluyó 528 alimentos en la encuesta y además preguntó por la cantidad
consumida (Encuesta de frecuencia de consumo cuantificada cerrada).
Actualmente hay distintos modelos de cuestionarios diseñados para las EFCA cerradas.
Pueden ser basados en un listado extenso de todas las posibilidades de alimentos
consumidos por la población en estudio, o contener solamente algunos alimentos o
grupos de alimentos que puedan contestar a los objetivos planteados en la investigación.
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Formulario Encuesta de Frecuencia de Consumo de Alimentos:

Independiente del tipo de formulario seleccionado para la EFCA es importante considerar en el

método el registro del esquema de alimentación habitual del sujeto. Este consta de una breve
identificación de los tiempos de comida y los principales alimentos y preparaciones consumidos
habitualmente en cada uno de ellos, sin cuantificarlos (no es un recordatorio de 24 horas). Se
considera que este esquema sirve como una guía para el encuestador al momento de aplicar el
método.
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¿Cómo se pregunta en una encuesta de frecuencia de consumo de alimentos?

La encuesta de frecuencia de consumo es sumamente útil para pesquisar, tal como su nombre lo
indica, la frecuencia, o lo que es habitual en la alimentación de las personas. La habilidad del
encuestador en identificar de manera precisa la frecuencia de consumo puede incidir de manera
directa en los resultados finales (variabilidad o gramos de alimentos consumidos).

La forma en que se realizan las preguntas es de suma importancia para evitar la sobreestimación de
consumo, evitándose frases que induzcan las respuestas. Las posibilidades son, con qué frecuencia
consume, luego de haber explicado con detalle al encuestado lo que significa (número de veces al
día, semana, quincena y mes). Otra posibilidad de pregunta puede ser, ¿cada cuánto tiempo usted
consume...?

A diferencia de la encuesta de recordatorio, en esta encuesta no se pregunta por preparaciones ni

formas de preparar, de modo que al preguntar por ejemplo por el consumo de “arroz”, el
encuestador debe ser capaz de expresar que necesita saber del consumo de arroz contenido en
todas las preparaciones (sopas, acompañamiento, postres de leche, etc…)
Cómo completar la Encuesta de Frecuencia de Consumo:

1. Presentarse y señalar al sujeto el objetivo de la encuesta

2. Registro del nombre del encuestado, su nº de identificación (en el caso de encuestas

realizadas en un gran nº de sujetos). Si el R24H se aplica en un mismo sujeto en más de una
oportunidad, se aconseja incluir una celda que identifique encuesta 1, 2, 3…

3. Registro del nombre del encuestador

4. Fecha en que es realizada la encuesta

5. Esquema de alimentación habitual. Este deberá contener solamente un pequeño listado de

los alimentos/preparaciones habitualmente consumidos en cada tiempo de comida, sin
cuantificar. Ejemplo: Desayuno: leche con café + pan con mantequilla y queso. Almuerzo:
ensalada + arroz con pollo + pan + bebida …

6. En la primera columna deberán ser listados los alimentos consumidos habitualmente en cada
uno de los grupos, sin inducir a las respuestas. En caso que la encuesta sea de tipo cerrada se
mencionará el alimento directamente. Sin embargo en encuestas de tipo abierta solo se
menciona el grupo de alimentos y el entrevistado es quien debe nombrar aquellos que a
consumido. Para evitar inducir respuesta usted puede preguntar por ejemplo. “Durante la
última semana, ¿cuáles frutas usted consumió?”. Es aconsejable en cada grupo citar algunos
alimentos que puedan representarlo, como por ejemplo: “ hacen parte del grupo de los
cereales alimentos como el pan, pastas, choclo, papas, habas…” para que el sujeto pueda
ubicarse en el contexto de la encuesta.

7. En la segunda columna se registran las frecuencias de consumo de cada uno de los listados
en la 1ª columna. Deberán ser registrados en función de su consumo semanal, quincenal,
mensual o anual de acuerdo con el período de tiempo considerado en la encuesta. Ejemplo:
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1 vez/semana; 3 veces/quincena, etc. Todos los alimentos de la encuesta deben ser

registrados en la frecuencia que tiene la encuesta. ej. si el objetivo es ingesta quincenal todos
los alimentos deben estar expresados en función de los últimos 15 días “x/15”

En caso que la encuesta sea de tipo cuantificada se continuará entrevistando de la siguiente forma:

8. En la tercera y cuarta columna se realiza el registro de la cantidad habitual consumida por

vez. Es habitual registrar en medidas caseras y luego pasar a gramaje.

9. En la quinta columna se realiza un cálculo (posterior a la aplicación de la encuesta) conocimo

como Cantidad término medio día (Cantidad TM/Día).
Se obtiene al multiplicar la frecuencia registrada por la cantidad consumida en gramaje y
dividida por la frecuencia consultada.

Ejemplo:
Consumo de manzanas 5 veces en los últimos 15 días.
Cantidad consumida por vez: 250 gramos
Frecuencia registrada: 5 veces Frecuencia consultada: 7 veces

TM/día = (250 g x 5 v) / 7 à TM/día= 178.5 g

Ejemplo de formulario completado (grupo cereales) y cálculo de TM/día:

10. En las observaciones deberán ser registradas todos los detalles relevantes a la identificación
del alimento.

Ejemplo de entrevista para la aplicación de Encuesta Alimentaria de Frecuencia de Consumo

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o Historia alimentaria
- Método retrospectivo por interrogatorio.
- Se solicita al entrevistado información acerca de sus patrones alimentarios del
pasado en un periodo de tiempo determinado que puede ser mensual y puede
corresponder a un pasado reciente o lejano.
- Entrevista que genera información sobre hábitos actuales y pasados, incluye 1 o
más encuestas de recordatorio de 24 horas y una encuesta de frecuencia de
consumo de alimentos.
- Permite evaluar hábitos e ingesta alimentaria, especialmente en presencia de
cuadros patológicos. El análisis final de la dieta, desde un punto de vista
cuantitativo, se obtiene del promedio del aporte final de la EFC con el promedio
de los aportes de las tres ER24 hrs.
- Generalmente no se registran cantidades, pero puede ser modificada agregando
preguntas acerca de las porciones consumidas.
- Se estima que para aplicación del método se requiere de aproximadamente 2
horas por sujeto entrevistado, lo que lo convierte en un método de difícil
utilización y requiere entrevistadores entrenados.
- Es de mayor utilidad para estudios epidemiológicos, se usa en estudios clínicos
en que se compara la evolución de ciertas enfermedades crónicas con los hábitos
alimentarios del paciente.
- Su principal limitación es que entrega exclusivamente información dietaria
cualitativa.

§ Registro
La aplicación práctica de este método directo de valoración de ingesta individual consiste en
que la persona encuestada (o un representante de ésta) anote en un formulario predefinido
todos los alimentos y bebidas consumidos a lo largo de un período determinado. El registro
puede llevarse a cabo sin cuantificar de forma precisa la ingesta de alimentos y bebidas
(utilizando modelos, fotografías o medidas caseras referencia). Sin embargo, en la mayoría de
las ocasiones se busca una precisa cuantificación, por lo que el registro se apoya en la pesada
o doble pesada.

o Registro por pesada

- Método de registro prospectivo.
- El registro por pesada es uno de los métodos más precisos en la estimación de la
ingesta alimentaria (gold standard).
- Generalmente es el método más apropiado para ser utilizado cuando los datos
de ingesta serán correlacionados con biomarcadores o en los estudios de
balance.
- Debe ser acompañado de un registro gráfico de los alimentos o preparaciones
consumidas.
- Puede ser realizado por el mismo sujeto o por un encuestador, ambos
debidamente entrenados.
- Se debe registrar todas las preparaciones que serán consumidas, luego se debe
pesar/medir TODOS los alimentos o preparaciones que serán consumidos por el
sujeto y posteriormente se procede a pesar/medir TODOS los restos dejados por
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el sujeto. Por lo tanto, la cantidad final será determinada por la cantidad

registrada antes de iniciada la ingesta – la cantidad (resto) dejada en el
recipiente. Se deberá dar especial énfasis en la cuantificación de los ingredientes
utilizados en las preparaciones. Además, se deberá contar con instrumentos de
medición (pesas, vasos graduados, etc) lo más precisos posible.
- Aunque es la encuesta considerada más exacta, tiene inconvenientes como ser
molesta para los encuestados por provocar interferencias en su vida diaria,
inducir modificaciones de las preparaciones habituales por otras con un mayor o
menor valor nutritivo social dependiendo de las expectativas que las personas se
hayan hecho en relación con el estudio.
- Es un método relativamente largo y costoso ya que un sólo encuestador puede
pesar y registrar la alimentación de un número limitado de personas por día o en
el caso que la misma persona realice el pesaje de sus alimentos, implica contar
con un número suficiente de balanzas, además de requerir de un mínimo de
educación, supervisión, entrenamiento y de mucha cooperación.

o Registro gráfico o Diario alimentario

- Método de registro prospectivo autoadministrado.
- El método de registro gráfico es similar al R24H en lo que se refiere a la
construcción de su formulario. La gran diferencia está centrada en que la misma
persona consigna de forma completa y detallada su alimentación durante un
tiempo determinado, anotando y describiendo las preparaciones en cuanto a
tipos de alimentos (crudos, cocidos, marcas etc.) y cantidades consumidas.
- Para mejorar la exactitud del cálculo de la cantidad de alimentos se pueden usar
medidas estandarizadas como tazas, cucharas y platos para alimentos líquidos y
semisólidos. En el caso de sólidos se puede describir su forma (cuadrados,
cilíndricos, etc.) y tamaño (pequeños, medianos, grandes) y para aquellos que se
consumen por unidades, bastará con el recuento del número consumido y su
tamaño (pequeño, mediano, grande)
- Los encuestados deben tener un alto grado de motivación, tener un mínimo de
educación, ser entrenados en la técnica y supervisados periódicamente. Entre
sus ventajas se puede destacar que no necesitan de un encuestador para ser
aplicadas. Un cuestionario de diario alimentario siempre debe ir acompañado de
un instructivo de llenado que oriente a quién realizará el registro.

o Registro por observación directa

- Las encuestas de registro por observación directa estiman la alimentación con la
misma metodología usada en la encuesta anterior, con la diferencia de que es un
observador el que anota la información.
- Su principal desventaja es que produce interferencias con la rutina diaria,
pudiéndose modificar los hábitos alimentarios, además resulta muy difícil
observar los alimentos consumidos fuera del hogar o institución.
- Para obtener esta información generalmente se complementa la observación
con encuestas por interrogatorio o por registro gráfico.
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§ Análisis directo
o Dietas duplicadas
- Método por análisis directo prospectivo.
- En este método, la alimentación diaria es proporcionada al sujeto durante un
determinado período de tiempo. Cada preparación/alimento se encuentra en
duplicado. Una de las partes se entrega al sujeto para su consumo y la otra se
destina al análisis de su composición química con la utilización de métodos
bromatológicos. La verificación de la cantidad consumida se realiza a través del
mismo procedimiento utilizados en el método del registro por pesada.

Resumen de Ventajas y Desventajas de los Métodos de Evaluación de la Ingesta Alimentaria

INSTRUMENTO VENTAJAS DESVENTAJAS

Encuesta - Se basa mínimamente en la - Tiende a subvalorar las ingestas

recordatorio 24 memoria
horas - Tiempo de administración breve
- Varios días de aplicación
proporcionan información de los
patrones alimentarios.
El encuestado no necesita saber
leer y escribir.
- Se necesitan varios días para obtener
datos confiables, en especial de
alimentos de consumo poco frecuente
- Una sola encuesta no entrega
patrones ni hábitos alimentarios

Encuesta - Proporciona información sobre la - Tiende a sobrestimar las ingestas

frecuencia de ingesta habitual - Se basa en la memoria en forma
consumo de - Permite estudiar las relaciones importante
alimentos entre dieta y enfermedad en - Un número excesivo de alimentos
estudios epidemiológicos rutiniza las respuestas
- El encuestado no necesita saber - Requiere entrevistadores expertos.
leer y escribir.

Historia - Permite obtener un patrón - Requiere de nutricionistas altamente

alimentaria descriptivo de la ingesta habitual
- Proporciona información sobre
patrones alimentarios previos al
inicio de un estudio prospectivo
entrenados para aplicarla.
- Los resultados dependen de la
destreza de los encuestadores
- Depende de la memoria del individuo
- Requiere de un lapso de tiempo
prolongado para su aplicación(1 a 2
horas)

Registro por - Las cantidades de los alimentos
pesada son exactas
- La omisión de alimentos es
mínima
- El uso de múltiples días permite
medir la ingesta habitual
- Son más largas y costosas que los
métodos por interrogatorio.
- Se requiere personal especializado
- Se necesitan balanzas y recipientes
graduados
- Deben ser complementadas por otros
métodos.
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Registro gráfico - Los registros de diferentes días a
través de un año proporcionan
información acerca de los patrones
de consumo.
- La omisión de alimentos es
mínima.
- El encuestado debe saber leer y
escribir.
- Es esencial la cooperación del
encuestado.
- Por períodos muy largos se afectan
los índices de respuesta.
- Necesitan supervisión constante

Registro por - El uso de múltiples días permite - Es difícil la recolección de datos de los
observación medir la ingesta habitual alimentos consumidos fuera del hogar
directa - Los hábitos de consumo pueden ser
modificados por la presencia del
evaluador

Dietas duplicadas - Es altamente precisa en - Es un método caro

investigaciones metabólicas - Requiere de un largo período de
- Permite un análisis químico tiempo para la obtención de los
directo resultados.

Limitaciones y Fuentes de Error

Existen varios tipos de errores, como:

§ Errores atribuibles a los entrevistadores:

Preguntas mal formuladas, respuestas mal registradas, omisión de preguntas, falta de
comunicación entre el entrevistado y entrevistador.

§ Errores atribuibles a los encuestados:

Falta de comprensión de las preguntas, tratar de dar respuestas correctas o socialmente
esperables.

§ Errores atribuibles a dificultad de memoria:

Presentan dificultades para recordar lo que comieron, puede producir errores de omisión o
de adición de alimentos.

§ Errores atribuibles a estimación incorrecta de tamaño de porciones:

Es el error más común puede deberse a que los encuestados se equivoquen en estimar la
cantidad consumida o que los entrevistadores registren sin mayor indagación respuestas
como normal, promedio o estándar.

§ Errores por omisión del uso de suplementos nutricionales.

§ Errores atribuibles a codificación y computación:

Errores digitación

§ Errores atribuibles a la composición de alimentos:

Análisis de alimentos pueden sufrir variaciones
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Características de un Entrevistador

§ Tener claros los objetivos

§ Estar familiarizado con cuestionario
§ Conocer las limitaciones del instrumento
§ Tener conocimientos de nutrición y alimentación
§ Conocer tipos de preparaciones más frecuentes
§ Conocer medidas caseras y gramajes de alimentos

Materiales para realizar Encuestas Alimentarias

Para mejorar la exactitud del método se recomienda utilizar imágenes o instrumentos de apoyo
como un cardex fotográfico con las medidas estandarizadas y con alimentos y/o preparaciones
habituales de consumo. Esto ayudará al entrevistado en dar respuestas más fidedignas.
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Ejemplos del kardex fotográfico usado en la ENCA 2010.

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Análisis de Encuestas Alimentarias

§ Una vez identificados los objetivos del estudio y aplicada la encuesta alimentaria más
pertinente se debe realizar el análisis de esta.

§ El análisis de la ingesta alimentaria puede ser tanto cualitativo como cuantitativo.

§ Podemos analizar diversos datos:

o Aporte de macro y micronutrientes
o Aporte de no nutrientes
o Tiempos de comida
o Intervalo de tiempo entre una comida y otra
o Frecuencia de consumo de alimentos
o Cantidades de alimentos consumidos en medidas caseras
o Cantidades de alimentos en unidades del sistema métrico
o Tipos de alimentos consumidos ((procesados, ultraprocesados, orgánicos, naturales,
etc)
o Calidad de la dieta
o Otros.

Análisis cuantitativo:
Análisis de la ingesta de energía, macronutrientes, micronutrientes y no nutrientes;
dependiendo de los objetivos del estudio. Se puede usar tablas de composición química y
nutricional de alimentos estableciendo los valores cada 100 gramos, o por porción de
intercambio. En la actualidad existen muchos software que realizan los cálculos.

Uso de porciones de intercambio:

En encuestas analizadas a nivel individual (por ejemplo, en consulta nutricional) es de utilidad
el sistema de porciones de intercambio para calcular el aporte nutricional de la ingesta
declarada por el sujeto de estudio.
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Como primer paso se puede calcular el consumo de porciones de cada grupo de alimentos y
luego calcular el aporte total de cada uno de los grupos.
A continuación, se presenta el aporte de energía y macronutrientes por cada grupo de
alimentos.

Análisis cualitativo:
Análisis de la ingesta a través de la calidad de la dieta a estudiar. Se puede utilizar como
referencia criterios de calidad saludable las Guías Alimentarias de la población chilena; las cuales
se centran en limitar la ingesta energética procedente de las grasas, sustituir las grasas
saturadas por insaturadas, aumentar el consumo de frutas y hortalizas, legumbres, cereales
integrales y frutos secos; además de limitar la ingesta de azúcares libres y sal. También podemos
apoyarnos en el manual de etiquetado de los alimentos, Ley 20.606, encarga de mejorar el
etiquetado y la publicidad de los alimentos que se producen y comercializan en Chile, para
ayudar a los consumidores a comprender mejor la información nutricional de los alimentos y
proteger a los niños de la sobreexposición a la publicidad.

Guías Alimentarias de la Población Chilena

1. Para tener un peso saludable, come sano y realiza actividad física diariamente.
2. Pasa menos tiempo frente al computador o la tele y camina a paso rápido, mínimo 30
minutos al día.
3. Come alimentos con poca sal y saca el salero de la mesa.
4. Si quieres tener un peso saludable, evita el azúcar, dulces, bebidas y jugos azucarados.
5. Cuida tu corazón evitando las frituras y alimentos con grasas como cecinas y mayonesa.
6. Come 5 veces verduras y frutas frescas de distintos colores, cada día.
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7. Para fortalecer tus huesos, consume 3 veces al día lácteos bajos en grasa y azúcar.
8. Para mantener sano tu corazón, come pescado al horno o a la plancha, 2 veces por
semana.
9. Consume legumbres al menos dos veces por semana, sin mezclarlas con cecinas.
10. Para mantenerte hidratado, toma 6 a 8 vasos de agua al día.
11. Lee y compara las etiquetas de los alimentos y prefiere los que tengan menos grasas,
azúcar y sal (sodio).

Indicadores alimentarios nutricionales:

1. Adecuación de porciones consumidas respecto a recomendaciones de guías alimentarias.

2. Proteínas: Relación proteína – energía, Calidad proteica de la dieta

P%= Calorías derivada de proteínas (gramos x 4)
Calorías totales
Los valores recomendados son de 12 - 15%

3. Lípidos: Relación grasa – energía

G%= Calorías derivada de grasa (gramos x 9)
Calorías totales
Los valores recomendados son de 25 - 30 %

4. Carbohidratos: Relación carbohidratos– energía

CHO%= Calorías derivada de carbohidratos (gramos x 4)
Calorías totales

5. Porcentaje de adecuación del consumo de nutrientes a recomendaciones nutricionales.

Se obtiene al comparar la ingesta expresada en nutrientes con las recomendaciones
nutricionales propuestas por organismo internacionales (FAO/OMS).
Se recomienda un consumo entre 90 a 110 %
Se considera un consumo insuficiente cuando es los porcentajes están bajos 75%
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REFERENCIAS

§ INTA. Ministerio de Salud aprueba nuevas Guías Alimentarias. https://inta.cl/ministerio-

de-salud-aprueba-nuevas-guias-alimentarias/

§ Martin-Moreno J., Gorgojo L. Valoración de la Ingesta Dietética a nivel poblacional mediante

cuestionarios individuales: sombras y luces metodológicas. Rev Esp Salud Pública 2007; 81:
507-518.

§ MINSAL. Ley de Alimentos: Manual de Etiquetado Nutricional. https://www.minsal.cl/ley-

de-alimentos-manual-etiquetado-nutricional/

§ OrtegaR., Pérez-Rodrigo C., López-Sobaler A. Métodos de evaluación de la ingesta actual:

registro o diario dietético. Rev Esp Nutr Comunitaria 2015;21(Supl. 1):34-41.

§ Porca Fernández C, et al. Nuevo enfoque en la valoración de la ingesta dietética Nutr Clin
Med 2016; X (2): 95-107.

§ Troncoso-Pantoja C, et al. Guía práctica de aplicación del método dietético para el

diagnóstico nutricional integrado. Rev Chil Nutr 2020; 47(3): 493-502.

§ Urteaga C., Pinheiro A. Investigación Alimentaria: Consideraciones para mejorar la

confiabilidad de los datos. Rev. chil.nutr. v.30 n.3 Santiago dic. 2003.