Métodos para

evaluar la
anamnesis
alimentaria
HISTORIA DIETÉTICA

 Estudio especialmente utilizado para

evaluación longitudinal de una población
 Permite investigar sobre algunos aspectos generales
relacionados con el consumo de alimentos del
paciente como son:

a) El número de comidas que realiza

b) En dónde las realiza
 Quién prepara los alimentos que consume
 Modificaciones en el consumo
 Presencia de hambre-saciedad y su relación con los
sentimientos
 Sus preferencias y rechazos alimentarios
 Alergias y malestares.
 Como parte de la historia dietética preguntamos al
paciente sobre su dieta habitual
 Este instrumento cualitativo pretende tener una visión
general sobre los hábitos de consumo del paciente en
relación al número de comidas que realiza y los horarios
habituales de las mismas
 Así como los alimentos que normalmente consume en
cada comida, en días laborables (de lunes a viernes) y
durante los fines de semana.
 Se Investiga sobre:
 La actividad física que realiza
 Su ocupación laboral
 Antecedentes étnicos y culturales
 Cómo esta compuesta su familia
 Comodidades habitacionales
 Salud dental
 Si presenta o tuvo problemas gastrointestinales que justifiquen una
forma determinada de alimentarse, si padece alguna enfermedad
crónica, etc.

 Lahistoria dietética no recolecta información sobre cantidad

de alimentos consumidos ni la forma de preparación de los
mismos.
 Luego de obtener los datos dietéticos generales,
usamos instrumentos de evaluación dietética
cualitativos para conocer datos específicos del
consumo de alimentos, el consumo de
complementos o suplementos, etc.
 VENTAJAS
DESVENTAJAS
 Proporciona datos
completos de la ingesta
 Supráctica requiere realizada por el individuo o
núcleo familiar en estudio.
mucho tiempo de  De gran utilidad cuando
realización y necesita queremos investigar
comportamientos
un entrevistado muy alimentarios o educación
alimentaria.
motivado.
 La historia dietética es un método que demanda
mucho trabajo tanto para el encuestado como para
el encuestador razón por la cual se lo utiliza para
situaciones muy puntuales.
 REGISTRO DIARIO DE
ALIMENTOS
 Este método consiste en llevar un registro sistemático durante
el día de los alimentos preparados y consumidos dentro o fuera
del hogar, por el individuo o el grupo familiar.
 Este es un método prospectivo ya que el
individuo en estudio debe anotar a medida que
va consumiendo los alimentos.
 Lo podemos realizar por el término de un día
denominándolo registro de 24 horas o durante
3 o 7 días, dependiendo su longitud del
objetivo y de los recursos financieros que
contemos para la realización del estudio.
 Es un método de mucha exactitud.
 El método incluye tres técnicas de investigación:
 entrevistas, mediciones y observaciones directas.

 Cuando lo realiza un entrevistador, éste debe convivir con la

familia o el individuo en estudio las 24 horas. Esto es tener
un invitado permanente en la casa !!!!
 También es posible su implementación a través de varias
visitas al hogar en estudio de preferencia en los momentos
cuando se están preparando los alimentos.

 Se debe registrar el tipo de alimento y las cantidades

preparadas de cada alimento, incluyendo las bebidas,
golosinas o frutas consumidas entre las comidas.

 Sedeben registrar también los alimentos ingeridos fuera del

hogar, verificando hasta donde sea posible su forma de
preparación.

 Las cantidades de alimentos se obtienen pesando las

preparaciones incluyendo aquellos que se consuman crudos.
 Los datos registrados permiten no sólo conocer el
patrón de consumo de la población y la calidad
nutricional de la dieta
 También obtener información sobre: los hábitos de
distribución de las comidas durante el día y entre los
integrantes de la familia, composición de las
preparaciones más comunes, el peso de los alimentos,
las porciones comestibles de cada alimento. Si
conviven animales con el grupo en estudio también se
tiene en cuenta para el cálculo final lo que las mascotas
consumen.
 Es un método útil para el diagnóstico alimentario-
nutricional
 Una vez obtenida la ingesta se procede a su
análisis.
 Lo primero que se realiza es el cálculo de las
cantidades consumidas.
 Este valor se obtiene restando los sobrantes y
las cantidades dadas a los animales domésticos
a las cantidades para el consumo de la familia.
 Luego hacemos el cálculo a gramos
 Utilizando la tabla de composición de
alimentos se puede determinar el contenido de
energía y de nutrientes.
 Pararealizar el cálculo de la ingesta per cápita
se debe tener en cuenta
 El tamaño de la familia
 Y conocer de qué manera se jerarquiza la ingesta
dentro de ella.
 Esto significa si todos consumen la misma comida o
si los adultos comen primero y luego lo que sobra es
para los menores (costumbre muy frecuente en
poblaciones de muy bajos recursos ya que
consideran que como los adultos son los que trabajan
son los que mejor alimentados deben estar).
 Para evaluar la calidad nutricional de la dieta, ésta
se calcula comparando el contenido de nutrientes
de la dieta familiar o del individuo en estudio, con
sus necesidades nutricionales,

 Pudiendo además determinar la contribución que

realizan las proteínas, grasas e hidratos de carbono
al contenido total de energía de la dieta.
Tabla de composición de alimentos
Medidas de capacidad

 Taza grande--------------------------------------- 200-250 cc.

 Taza chica----------------------------------------- 150 cc.
 Pocillo ---------------------------------------------- 70 cc
 Vaso o copa--------------------------------------- 200 cc.
 Cucharón------------------------------------------ 150 cc.
 Cuchara grande---------------------------------- 20 cc.
 Cuchara de té-------------------------------------10 cc.
 Cuchara de café--------------------------------- 3-5 cc.

Peso de los alimentos

 Leche: 250 cc. (una taza tipo café con leche)

 150 ( un vaso chico)
 Leche en polvo: 15 g. (una cda. Sopera)
 2g. (una cda. Tipo té)
 Queso untable: 15g. (1 cda. Sopera al ras)
 50g.(1 cda. Sopera colmada)
Carnes; bife angosto: 180 g. (porción mediana 150 g)
 Hamburguesa: 80g (1 unidad)
 Filet de pescado: 100- 150 g (1 filet mediano)
 170 g. (1 filet grande)
 Pollo: 100 -150g (un ¼ sin hueso)
 Salchichas: 40 g. (1 unidad)
 Jamón: 20g (1 lonja)
Hortalizas A: plato hondo (porción 200 g)
 Taza grande de acelga cocida: 200 g
 Un pocillo de acelga cocida: 70 g.
 Hortalizas B : plato mediano (porción 200 g)
 plato de postre (porción 150g)
 Una papa grande : 300 g., mediana: 180 g., chica : 80 g.
Frutas :

 Manzana grande: 270 g., mediana: 200g., chica: 120 g.

 Mandarina grande 150 g., mediana: 100g
 Naranja grande: 200 g., mediana: 150g
 Banana mediana:130 g.
 1 rebanada de pan lactal : 25 g., 1 miñon: 60 g,,1 galletita de
agua mediana: 10g
 Mermelada : 1 cucharita de té 10g
 1 cucharita de té de aceite: 5 g.
 Arroz cocido (1 pocillo de café) : 40g
 1 plato hondo de fideos cocidos : 200g
Desventajas del método
 Requiere de importantes recursos tanto en lo que
se refiere al personal, tiempo de realización y
equipamiento especial para poder llevarlo a cabo.
 Puede producir alteraciones en la dieta habitual ya
que como el individuo sabe que su ingesta va a ser
evaluada intenta comer lo “que debería” aún
sabiendo que no es lo que habitualmente consume.
 El entrevistador debe ser una persona muy bien
entrenada con gran desenvoltura y trato con individuos
de distintos estratos sociales; poseer capacidad
adaptativa a situaciones inesperadas y con gran
conocimiento del significado de los alimentos según
creencias religiosas o culturales, para que pueda ser
aceptado en el seno de la familia y realizar su trabajo
sin alterar las costumbres de la misma.
 Se necesita contar con balanzas, tazas de medidas,
utensilios de reconocimiento universal debidamente
probados y aceptados antes de comenzar con el estudio.
Ventajas del método
 Permite una evaluación bastante certera del
consumo alimentario y que bien implementada en
un corto período de tiempo puede estimar el estado
de nutrición de un grupo poblacional.

 Este método a pesar de parecer complicado no lo

es, lo que necesita es contar con suficientes
recursos financieros para poder contratar personal
con experiencia en el tema.