Adición de moléculas a los alimentos, Pros y Contras: A Revisión de los

aditivos alimentarios sintéticos y naturales

Màrcio Carocho, María Filomena Barreiro, Patricia Morales e Isabel C.F.R. Ferreira

Resumen: El tema apremiante para alimentar a la creciente población mundial ha creado una demanda para mejorar la
producción de alimentos, que tiene que ser más barato, pero al mismo tiempo debe cumplir con altos estándares de
calidad. Sabor, apariencia, textura y la seguridad microbiológica debe conservarse en un producto alimenticio durante
un período de tiempo más largo. Aunque considerable mejoras se han logrado en términos de aditivos alimentarios,
algunos todavía están envueltos en la controversia. La falta de uniformidad en las leyes mundiales relativas a los
aditivos, junto con los resultados contradictorios de muchos estudios ayuda a fomentar esta controversia. En este
informe, los conservantes más importantes, aditivos nutricionales, colorantes, aromatizantes, texturizantes y agentes
diversos se analizan en términos de seguridad y toxicidad. Aditivos naturales y extractos, que están ganando interés
debido a los cambios en los hábitos de consumo también se evalúan en términos de sus beneficios para la salud y los
efectos combinados. Tecnologías, como comestibles recubrimientos y películas, que han ayudado a superar algunos
inconvenientes de los aditivos, pero todavía plantean algunas desventajas, son brevemente abordadas. Tendencias
futuras como la nanoencapsulación y el desarrollo de aditivos y envases "inteligentes", vacunas específicas para la
intolerancia a los aditivos, el uso de hongos para producir aditivos y las tecnologías de recombinación del ADN.
Palabras clave: aditivos alimentarios naturales, antimicrobianos, antioxidantes, conservadores, 34 Colorantes.

Antecedentes históricos de los aditivos alimentarios

Desde los albores del hombre, nuestra especie busca mejores maneras del propio alimento, mediante el desarrollo de
métodos más eficientes de caza, domesticación animal/vegetal, preservación de alimentos por métodos físicos, y
finalmente, mediante la adición de moléculas a los alimentos con el fin de mejorar sabores o para conservarlo.
En la década de 1800, los aditivos alimentarios se utilizaron intencionalmente para adulteración de alimentos. Esta
práctica estaba muy extendida debido a la centralización de la elaboración de alimentos, nacimiento de la química
analítica, y la regulación gubernamental inadecuada. La consecuencia de tal manipulación incontrolada de los alimentos
llevó a un grave problema mundial con la preocupación por el aumento gradual de la calidad de los alimentos. En 1920,
la disponibilidad de métodos eficaces para el análisis de alimentos, junto con las presiones reguladoras, comenzó a
reducir la importancia de este problema. A mediados del 20 los alimentos procesados se convirtieron en una parte
importante de la nutrición humana, y los aditivos químicos legales se hicieron cada vez más frecuentes en ellos,
fomentando una regulación estricta, que sigue siendo controvertida debido al elevado número de estudios sobre
aditivos alimentarios que producen resultados contradictorios y diferentes interpretaciones por gobiernos (Fennema,
1987).
Hoy en día, más de 2500 aditivos se añaden intencionalmente a los alimentos con el fin de mantener ciertas propiedades
o para extender la vida útil, mientras que muchos otros fueron prohibidos a lo largo de los años, algunos de ellos a nivel
global y otros solo en países específicos (Branen 2001). La definición de aditivo alimentario ha cambiado durante el
tiempo, siendo hoy definido como "cualquier sustancia no normalmente consumido como un alimento por sí mismo y
no se utiliza normalmente como un típico ingrediente del alimento, tenga o no valor nutritivo, cuya adición intencional a
un alimento para fines tecnológicos (incluida organoléptica) en la fabricación, transformación, preparación, tratamiento,
envasado, envasado, transporte o explotación de resultados de los alimentos, o puede esperarse razonablemente que
resulten (directamente o indirectamente), en él o en sus subproductos que se conviertan en un componente de o que
afectan a las características de dichos alimentos. El término no incluyen contaminantes o sustancias añadidas a los
alimentos para mantener o mejorar las cualidades nutricionales" (Codex Alimentarius).
Esta definición fue propuesta en 1995 por el grupo mixto, integrado por la Organización de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentación (FAO) Naciones Unidas y por la Organización Mundial de la Salud (OMS) y se revisará
durante todos los años siguientes, con el último 2012. Hoy, el Codex Alimentarius reúne a todos los información sobre
normas, códigos de prácticas y directrices sobre los alimentos y su procesamiento. En todo el mundo, los 2 principales
reguladores de aditivos alimentarios son la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) y la Administración de
Alimentos y Medicamentos (FDA) de Estados.
Aditivos alimentarios en el siglo XXI
Hoy en día, la humanidad depende de los aditivos alimentarios; de hecho, el mundo industrializado no habría sido
posible sin ellos. Los ciudadanos de las sociedades industrializadas no suelen participar en el cultivo, la cosecha y el
procesamiento de los alimentos que comen. Debido a este hecho, los alimentos procesados tienen que ser
transportados a través de grandes distancias llegar a los consumidores. Para garantizar que los alimentos lleguen a su
destino en buenas condiciones, se necesitan requisitos especiales, principalmente para evitar la contaminación y el
deterioro (Cheng y otros
2010; Lerner y Lerner 2011; Becerril y otros 2013). Estos requisitos implican el embalaje correcto y el medio ambiente
condiciones, así como la incorporación de aditivos para preservar o mejorar diferentes parámetros. Aunque la
investigación sobre los alimentos aditivos (Patel y otros 2010; Maqsood y otros 2013), su impacto en la salud y el
comportamiento (Gultekin y otros 2013; Martyn y otros 2013), así como los métodos para detectarlos (Gonzalez
1999; Ferreira y otros 2000; Frazier y otros 2000; Watson 2002; Saad y otros 2005; Isaac y otros 2006; Wang y otros
2006; Garc ıa-Jimenez y Capit an-Vallvey 2007; Yoshioka e Ichihashi 2008; Cantarelli y otros 2009; Chen y Ni 2009; Xiu-
Qin y otros 2009; Merusi y otros 2010; Yoshikawa y otros 2011; Ohtsuki y otros 2012; Pundir y Rawal 2013) está
creciendo exponencialmente, mucha especulación, inconsistencias, controversia, y los riesgos para la salud siguen
siendo poco claros y objeto de amplio debate. A este hecho se suma la creciente presión para producir nuevos y más
eficaces aditivos empujando las regulaciones a ser más estrictas para detectar adulteraciones y uso excesivo de ciertos
aditivos lo más rápido posible.
En 2001, los Centros para el Control y la Prevención de Los Estados Unidos estimaron que había unos 76 millones de
casos de enfermedades transmitidas por los alimentos solo en los Estados Unidos, cada año, en cerca de 5000 muertes.
El costo asociado de las enfermedades transmitidas por los alimentos con cepas específicas de bacterias se estima entre
6,5 y 34,9 mil millones de dólares. Para el mismo año, en Inglaterra y Gales 100000 casos fueron reportados, y las
autoridades creen que este número no era exacta, ya que muchos de los casos no se informaron (Cleveland y otros
2001; Smith-Palmer y otros 2001).
La FDA ha sido culpada por el Consejo de Responsables Nutrición para crear una guía borrador muy estricta e
inalcanzable con el fin de aprobar nuevos ingredientes dietéticos, comparando su aprobación a los de los aditivos
alimentarios, que se comprueban a un nivel umbral que la expectativa razonable de seguridad prescrita por el Congreso
(Mister y Hathcock 2012). En 2011, los enfoques de evaluación de la exposición de la FDA fueron revisados, y se
concluyó que la agencia debería desarrollar un marco basado en la ciencia para priorizar y reevaluar las decisiones de
seguridad previas, y llevar a cabo un seguimiento más amplio del post mercado mientras se comunican e intercambian
información científica con las partes interesadas (Alger y otros 2013).
La EFSA también reunió un foro científico en 2008 para unirse a científicos en torno a cuestiones de seguridad
alimentaria en Europa. La autoridad reveló que la confianza de los consumidores estaba creciendo desde su fundación
en
2002, un año en el que fue bajo debido a la década de 1990 cuestiones. En ese foro, los aditivos alimentarios se
consideraron deseables debido a la función que llevaron a cabo, pero podría, en algunos casos, tener efectos negativos
sobre la salud (Bronzwaer 2008). Desde 2010, tanto la Reglamento de la Comisión Europea junto con la EFSA han
comenzado un programa para reevaluar todos los aditivos alimentarios aprobados existentes
La primera evaluación incluye colorantes y conservantes alimentarios (incluidos antimicrobianos y antioxidantes), que
debe concluirse antes de 2015. El segundo grupo que debe evaluarse, que comprende: agentes texturizantes (incluidos
emulsionantes, estabilizantes y gelificantes agentes) antes de 2018, y el último grupo, los edulcorantes, que se revisará
hasta 2020 (Lodi y otros 2011). Esta reevaluación de los aditivos alimentarios trae una oportunidad para seguir
investigando hacia el uso de aditivos naturales, a la vez que aclaran dudas que aún pueden persistir empresas
productoras de alimentos, la comunidad científica, entre las partes interesadas, los organismos reguladores y los
consumidores.
En la Unión Europea (UE), todos los aditivos alimentarios, aprobados o no en la UE, se etiquetan con la letra "E" (que
representa a Europa) y un número específico. Esta nomenclatura fue
Comisión del Codex Alimentarius para identificar fácilmente los aditivos alimentarios en todo el mundo. Se puso en
marcha un gran esfuerzo para conocimiento hacia la creación de una base de datos única de aditivos que deben
utilizarse en la UE y en el Reglamento 1129, de 2011, todos los aditivos aprobados, así como su aceptable diariola
ingesta (IDA) se enumeraron (Reglamento (CE) 1333/2008 del Consejo; Reglamento (CE) nº 1129/2011) del Consejo. En
los Estados Unidos, desde 1961, la FDA determinó que todos los componentes etiquetado como generalmente
considerado como seguro (GRAS). Este término sigue siendo en uso hoy, pero para que un aditivo sea considerado en él,
varios ensayos toxicológicos se deben realizar, y la lista ha vistocambios a lo largo de los años. La FDA, aunque bastante
resistente para aprobar nuevos aditivos alimentarios tiene una base de datos en línea que cubre "Todo lo Añadido a la
Alimentación en los Estados Unidos" (EAFUS) fueron todos los compuestos añadidos a los alimentos, incluidos los
aditivos, se compilan, así como el Redbook de la FDA con guías y legislaciónpara la industria alimentaria (Branen y otros
2001; FDA EAFUS; FDA Redbook)
La dosis más alta en la que no se observan efectos adversos en la especie animal más susceptible se identifica como el
nivel sin efecto adverso observado (NOAEL). Este parámetro se utiliza como la base para establecer las normas de
seguridad humana para los aditivos alimentarios.
El NOAEL se mide en miligramos por kilogramo de peso corporal por día. La ingesta diaria aceptable, que fue introducida
por el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios en 1961, postulado que debe medir la cantidad de
un aditivo en los alimentos que se pueden ingerir por vía oral sobre una base diaria durante un vida útil sin un riesgo
sanitario apreciable. Para calcular la IDA, El NOAEL se corrige con dos factores de certeza, uno para extrapolar de animal
a humano, y otro para dar cuenta de interindividualvariabilidad en humanos (Lu 1988; Branen y otros 2001; Watson
2002). Aunque se utilizan ampliamente, algunos problemas y limitaciones deel NOAEL han sido señalados por varios
autores (Leisenring y Ryan 1992; Dorato y Engelhardt 2005). La IDA es el punto de partida para establecer la cantidad
máxima de un determinado aditivo que debe incluirse en cada producto alimenticio, que puede varían de unos pocos
miligramos a "satis cuánticos", y se expresa como miligramos de aditivo por kilogramo de peso corporal (mg/kg bw).
Quantum satis es una palabra latina empleada por la EFSA que determina que "no se especifica un nivel numérico
máximo y las sustancias se utilizarán de conformidad con las buenas prácticas de fabricación, a un nivel no superior al
necesario para lograr la finalidad prevista y siempre que no se induzca a error al consumidor." (Reglamento (CE) nº
1333/2008 del Consejo).Con el fin de aprobar nuevos aditivos o ampliar el uso de un aprobado dentro de la UE, una
serie de procedimientos tiene que ser realizado, dividido en 4 partes. El primero se refiere a la "Química y
especificaciones", donde el aditivo debe ser rigurosamente identificado según su origen como una sola sustancia, un
simple o mezcla compleja, un polímero, un derivado de fuentes botánicas, nanomaterial. El proceso de fabricación, los
métodos de análisis en los alimentos, y la estabilidad también debe explicarse claramente.
La segunda parte, "Autorizaciones y evaluaciones existentes", se refiere a: a la ampliación de las autorizaciones de
aditivos ya aprobados y tiene la intención de recopilar datos anteriores al respecto. La tercera parte "Usos propuestos y
evaluación de la exposición" debe estimar la exposición alimentaria en función de los usos propuestos y los niveles de
uso teniendo en cuenta los grupos de edad y la población de todos los Estados miembros de la UE.
Por último, los "Estudios Toxicológicos" abarcan los estudios relativos a el efecto del aditivo en escenarios in vitro e in
vivo. Estos últimos incluyen metabolismo/toxicocinética, subcrónica aguda y crónica toxicidad, así como genotoxicidad,
carcinogenicidad, reproducción, absorción, toxicidad del desarrollo, inmunotoxicidad e hipersensibilidad/alergia en
varios modelos animales. Las pruebas en humanos son solamente permitidos después de datos adecuados de estudios
en animales y otros estudios relacionados se consideran seguros y siempre se utilizan para definir los factores de ajuste
entre animales y humanos. Pueden ser necesarios otros estudios específicos para determinados casos (EFSA 2012b).
Pruebas previas al mercado de aditivos puede no ser suficiente para concluir su seguridad hacia los seres humanos, el
fomento de estudios posteriores, y si es necesario, la prohibición eventual, cuando su toxicidad está probada. Además
de esto, es la controversia en torno a algunos aditivos que están aprobados en algunos países y restringido o prohibido
en otros y la preocupación pública con respecto al uso de animales para ensayos toxicológicos. Estos factores, entre
otros, inducen desconfianza en algunas personas hacia los aditivos, presionando a las empresas a buscar sustitutos
naturales para los aditivos químicos, a pesar de que estos compuestos naturales deben ser lógicamente sometidos al
mismo tratamiento que los químicos. La falta de conocimiento en la población hacia los aditivos alimentarios también
afecta aceptación.
Tipos de aditivos
Dentro de la UE, los aditivos alimentarios se dividen en 26 clases funcionales, dependiendo de su función en los
alimentos: edulcorantes, colorantes, "conservantes", antioxidantes, portadores, ácidos, acidez reguladores,
antiaglomerantes, antiespumantes, agentes de carga, emulsionantes, sales emulsionantes, agentes reafirmantes,
potenciadores del sabor,agentes espumantes, gelificantes, agentes de acristalamiento, humectantes, almidones y
féculas modificados, gases de envasado, propulsores, agentes de elevación, secuestrantes, estabilizantes, espesantes y
agentes de tratamiento de harina (Consejo Reglamento (CE) 1333/2008). El enfoque americano de la alimentación
aditivos reduce el número de clases y permite aditivos a ser mencionado en 2 o más clases. Según la FDA, hay son más
de 3000 aditivos alimentarios permitidos en los Estados Unidos, que se distribuyen en 6 grupos: Conservantes,
nutricionales aditivos, colorantes, agentes aromatizantes, agentes texturizantes, y otros agentes (figura 1). El grupo de
conservantes es dividido en 3 subgrupos, aunque algunos aditivos pueden servir más de 1 función en los alimentos:
antimicrobianos, antioxidantes, y agentes antibrowning. Dentro del grupo de agentes aromatizantes, hay 3 subgrupos:
los edulcorantes, los sabores naturales o sintéticos, y potenciadores del sabor. Los agentes texturizantes comprenden
emulsionantes y estabilizadores. Por último, los diversos agentes se componen de muchas clases: agentes quelantes,
enzimas, agentes antiespumantes, agentes de acabado de superficies, catalizadores, disolventes, lubricantes y
propulsores (Branen y otros 2001). A pesar de las diversas clases de aditivos y las diferentes clasificaciones utilizadas, se
pueden dividir en 4 grupos fundamentales en cuanto a su origen y fabricación: aditivos naturales (obtenidos
directamente de animales o plantas); a los aditivos naturales (producidos sintéticamente imitando a los naturales);
modificados a partir de naturales (aditivos naturales que luego se modifican químicamente); y finalmente aditivos
artificiales (compuestos sintéticos).
Los autores reconocen que sería imposible
revisar los más de 3000 aditivos alimentarios, por lo que la revisión será
centrado en los más importantes, ya sea en base a su alto
consumo o debido a las importantes propiedades funcionales que
pueden proporcionar a los alimentos en los que se incorporan. Solo el
La mayoría de los aditivos de importación por clase se describen aquí.
Conservantes
Este grupo se compone de antimicrobianos, antioxidantes, y
agentes antibrowning. Los números E de la gama de conservantes
de E200 a E399.
Antimicrobianos. Los antimicrobianos se añaden a los alimentos para 2 propósitos, (1) para controlar el deterioro natural
de los alimentos (control de alimentos) y/o
(2) para evitar/controlar la contaminación por microorganismos, incluida
patogénicos (preocupación por la seguridad alimentaria) (Tajkarimi y otros
2010). Los principales productos químicos antimicrobianos utilizados en los alimentos con estado quantum satis son el
ácido acético (E260), el acetato de potasio (E261),
acetato de calcio (E263), ácido láctico (E270), dióxido de carbono (E209),
y ácido málico (E296). Los aditivos antimicrobianos con
Los usos son ácido benzoico y benzoatos (E210-E219; ADI 5 mg/kg
bw), ácido sórbico y sorbatos (E200-E209; IDA 25 mg/kg pc),
ácido propiónico y propionatos (E280-E289; quantum satis), nitritos (nitrito de potasio E249; ADI 0,07 mg/kg bw, nitrito
de sodio E250; ADI 0,1 mg/kg bw), nitratos (nitrato de sodio E251
y nitrato de potasio E252; ambos con IDA 3,7 mg/kg bw), y
parabenos (E214-E219; ADI 10 mg/kg bw), que se representan en
Tabla 1. Ácido benzoico (E210), producido por oxidación del tolueno,
es un agente antimicrobiano generalizado, empleado contra levaduras, bacterias y hongos. Actúa a través de la
interrupción de la membrana y la inhibición de las reacciones metabólicas, el estrés y la acumulación de tóxicos aniones
dentro de la célula microbiana (Brul y Coote 1999). Puede acoplarse al calcio, potasio o sodio para diferentes objetivos y
efectos antimicrobianos. Las principales aplicaciones del sodio benzoato (E211) son refrescos, jugos de frutas, salsas,
encurtidos, recubrimientos comestibles, mariscos p, pastas dentales, lociones, cremas y algunos productos
farmacéuticos (OMS 2000). Este antimicrobiano compuesto ha sido probado in vitro, y se consideró no tóxico, pero
algunos autores encontraron toxicidad en la prueba Drosphila SMART (prueba de recombinación de mutación somática),
puntas de raíz de ajo (Allium sativum), así como un efecto clastogénico, mutagénico y citotóxico en los linfocitos de la
sangre periférica humana (Yilmaz y otros 2008, 2009; Zengin y otros 2011). En modelos murinos, sodio benzoato
disminuyó la liberación de leptina, ayudando a contribuir a obesidad, mientras que también conduce a la malformación
de larvas de pez cebra (Daniorerio) (Tsay y otros 2007; Ciardi y otros 2012; Mangge y otros 2013). También se ha
informado de que el benzoato de sodio se intercala con el ADN de timo bovino en concentraciones tan bajas como
4.5 10 5 mol/L (Zhang y Ma 2013ª.Nair (2001) revisado el riesgo de exposición al alcohol bencílico, al ácido benzoico y al
sodio benzoato y concluyó que, aunque es seguro, en algunos estudios en ratones, se detectaron malformaciones y
efectos tóxicos y complicaciones dérmicas se sabe que ocurren en los seres humanos. Además, debido a las diversas
aplicaciones de estos compuestos, el riesgo de inhalación no se pudo determinar, y se mantuvo como un asunto
importante y urgente para seguir estudiando. En un estudio participación de niños (un grupo de niños de 3 años y otro
de 8/9 años) exposición al benzoato de sodio, un agregado global de hiperactividad los grupos de control. A pesar de
señalar conclusiones interesantes, esto no fue bien aceptado porque benzoato de sodio se mezcló con colorantes
alimentarios, siendo difícil para determinar cuál de los compuestos era el responsable para la hiperactividad o si existe
un efecto sinérgico (McCann y otros 2007). El mismo comportamiento de hiperactividad se informó en un estudio que
involucra a estudiantes universitarios que consumieron refrescos benzoatericos de sodio, validando la necesidad de
estudios adicionales con respecto a este compuesto (Beezhold y otros 2014). En Portugal e Italia, se llevaron a cabo
estudios para descubrir si los refrescos contenían ácido benzoico o residuos de benceno. Los resultados indicaron que
tanto los ácidos benzoicos como los sórbicos estaban presentes por encima de los valores legales en algunos casos,
aunque no superando el día aceptable ingestas. En el caso del benceno, se encontró en algunas bebidas. Otras encuestas
de Turquía analizaron tanto estos antimicrobianos en varios alimentos y reveló que, en ciertos casos, benzoica se
detectaron ácidos sórbicos en algunas muestras por encima del límite máximo del Código alimentario turco (Lino y Pena
2010; Bonaccorsi y otros 2012; Cakir y Cagri-Mehmetoglu 2013; Ulca y otros 2013). Adams y otros (2005) informó que la
seguridad de los derivados del bencilo en los alimentos la ingesta de esos compuestos en los alimentos tradicionales en
lugar de en saborizantes añadidos intencionalmente. Alcohol bencílico y sus derivados (ácido benzoico y benzoato de
sodio, entre otros) pertenecen a la alcohólicos arilo, que además de ser aditivos alimentarios son también utilizado
comúnmente en fragancias, cosméticos, champús, jabones, y otros artículos de tocador, así como en limpiadores y
detergentes domésticos. Scognamiglio y otros (2012) revisó todos los investigación dermatológica sobre modelos
animales in vitro, yensayos dermatológicos humanos con respecto a la absorción de alcohol bencílico, y se refirió a
Belsito y otros (2012) para conclusiones.
Estos autores revisaron los aspectos toxicológicos y dermatológicos de los alcoholes de alquilo de arilo utilizados en las
fragancias, y determinaron que con todos los datos recogidos, estos compuestos no plantean seguridad preocupaciones
en los niveles declarados de exposición. Todavía, muy poca investigación se centra en la exposición ocupacional a estos
compuestos, y el futuro los estudios deben tener en cuenta los efectos combinados de ocupaciones y no ocupacionales
(cosméticos, perfumes, champús) las cantidades absorbidas por la piel (Schnuch y otros 2011).
Aunque estos informes parecen inquietantes, los benzoatos son necesarios y la única manera en que serán eliminados
como aditivos es cuando un sustituto con el mismo efecto y no se encuentra toxicidad. Sin estos compuestos, el
deterioro de los alimentos y la intoxicación tendría una gran mayor incidencia.Mientras que los benzoatos se utilizan con
los alimentos ácidos, los sorbatos pueden ser empleados en alimentos con valores de pH más altos. Ácido sórbico
(E200), un compuesto natural orgánico, es la molécula base de 3 antimicrobianos importantes: sorbato de potasio
(E202), sorbato de sodio (E201), y sorbato de calcio (E203). Entre estas moléculas, el sorbato de sodio, aunque está
permitido en los Estados Unidos, está prohibido en la UE. Algunos estudios in vitro han relacionado los dobles enlaces
conjugados presente en la estructura del ácido sórbico como propenso a la nucleofílica ataque, convirtiéndolo en un
compuesto mutagénico. La interacción entre el ácido sórbico y varias aminas fue probado por Ferrand y otros (2000)
para actividades mutágenas y genotóxicas en HeLa células y plásmido ADN, lo que resulta en valores negativos, mientras
que otro estudio encontró sorbato de sodio tóxico para los linfocitos humanos en 400 y 800 μg/mL (Mamur y otros
2012).
Formas de ácido sórbico compuestos mutagénicos en contacto con nitritos, que son otro tipo de antimicrobianos
ampliamente utilizados (Binstok y otros 1998), mientras que el sorbato de potasio también es genotóxico para los
linfocitos de la sangre periférica humana a 1000 μg/mL (Mamur y otros 2010), aunque estas afirmaciones son
controvertidas (Mpountoukas y 2008). Jung y otros (1992) también describieron el sorbato de sodio como fácilmente
oxidable, y por lo tanto conduce a la formación de 4,5-oxohexenoato, mutagénico, mientras que el ácido sórbico y su
sorbato de potasio no lo son. El ácido propiónico o propanoico (E280) es un ácido carboxílico natural que se utiliza en los
alimentos, especialmente los productos de panadería, para evitar la contaminación por moho y otros hongos. No hay
muchos estudios sobre la toxicidad del ácido propiónico o sus sales, (sodio propionato, E281), propionato de calcio
(E282), y propionato de potasio (E283), aunque se ha considerado para suprimir, en un manera dosis-dependiente, Th1-
tipo respuesta inmune en humanos células mononucleares de sangre periférica in vitro. Propionato de sodio se ha
declarado que induce anomalías en las puntas de la raíz de la cebolla, mientras que el propionato de calcio se ha
relacionado con la irritabilidad, la inquietud, la falta de atención, y la perturbación del sueño en algunos niños (Dengate
y Ruben 2002; Turko glu 2008; Maier y otros 2010). Nitratos (E240-E259) y nitritos (E249, E250) en los que el sodio
nitrato (E251), nitrato de potasio (E252), nitrito de potasio, ynitrito de sodio son los compuestos más importantes. Se
utilizan en la industria de la carne, a saber, para el curado. Mientras que el nitrato era ampliamente utilizado en el
pasado, hoy en día se limita al curado de carne lenta específica. Por otro lado, los nitritos se utilizan para diversas
aplicaciones en varios tipos de carne, a saber, para la formación de color, mejora del sabor y la actividad antimicrobiana.
Hoy en día, se consideran nitritos el único aditivo alimentario que puede inhibir el desarrollo de la toxina botulínica,
justificando así su uso en una escala de beneficio/riesgo en la industria alimentaria. La EFSA permite su uso en la dosis
mínima posible.
Además de utilizarse como conservantes alimentarios, los nitritos también están presentes en cantidades considerables
en las verduras no tratadas y frutos. Estos compuestos también se sabe que participan en la formación de nitrosaminas
(moléculas cancerígenas resultantes de la reacción de nitritos con aminas secundarias) que representa una amenaza a
los consumidores (Sebranek y Bacus 2007; Sindelar y Milkowski 2012). Algunos autores consideran que los nitritos son
cancerígenos, mientras que otros refutan esta posibilidad y consideran que los nitritos vegetales son importantes para
algunas funciones fisiológicas, como el apoyo salud cardiovascular y función inmune gastrointestinal (Hord 2009).
Aunque la evidencia apoya ambas teorías, es ampliamente aceptado que el exceso de ingesta de nitrito es peligroso y
tiene efectos nocivos en la salud humana, por oxidación de la oxihemoglobina a la ferrihemoglobina, lo que lleva a la
metahemoglobinemia (Cammack y otros 1999). Con el fin de contrarrestar estos efectos, mucha investigación se está
llevando a cabo para encontrar alternativas a nitritos (Chow y Hong 2002; Chan 2011; Hord 2011). Parabeno es un
nombre genérico para un grupo de aditivos alimentarios, que son alquilo ésteres del ácido p-hidroxibenzoico. Estos
compuestos son ampliamente utilizados en los alimentos como antimicrobianos, especialmente debido a su ausencia de
olor o/ y sabor (Tavares y otros 2009). Su eficacia aumenta en función de la longitud del grupo de alquilo. Los
compuestos más utilizados de este grupo son el metilparabeno (E218; ADI 10 mg/kg bw), parabeno de etilo (E214; IDA
10 mg/kg bw) y parabeno de propilo (E216; ADI 10 mg/kg bw). En el pasado, los parabenos no se consideraban
mutagénicos, pero se sabía que causaban aberraciones cromosómicas y alergia de contacto (Darbre y otros 2004;
Tavares y otros 2009). Hoy, no sin debate, se han vinculado disminución reproductiva en los hombres mediante la
interacción con la función mitocondrial de las células testiculares. Epidídimo reservas de esperma y concentración de
espermatozoides también se ha reportado para disminuir de una manera dosedependiente cuando los hombres están
expuestos a parabenos. Otros autores han informado que estos compuestos no tienen relación con el sistema
reproductivo masculino, y se metabolizan fácilmente en Ácido p-hidroxibenzoico, dentro del cuerpo, que no es un
compuesto tóxico. Los parabenos también han sido descritos como disruptores estrogénicos y estar relacionados con el
cáncer de mama en las mujeres, aunque, a este fecha, existen muchas teorías en conflicto (Oishi 2002; Harvey y Everett
2004; Meeker y otros 2011; Aubert y otros 2012)
Castelain y Castelain (2012) concluyen que el metilo y el etilo parabenos son seguros para ser utilizados y no
encontraron evidencia de relacionados problemas de salud, al tiempo que señala que el propilo y el butilo parabenos
deben seguir siendo sometidos a más estudios con el fin de evaluar correctamente su toxicidad y posibles daños para la
salud humana.
Los sulfitos son un grupo de moléculas (las más comunes son el azufre dióxido, sodio y potasio bisulfito, y, bisulfato de
sodio y potasio) utilizado en alimentos como antimicrobianos y antibrowning agentes. Su efecto antimicrobiano se lleva
a cabo por la absorción de EH grupos de sulfitos en la célula del microorganismo donde reaccionan con proteínas, ADN,
enzimas, mientras se produce el efecto antioxidante inhibiendo ambas reacciones de Maillard y la oxidasa del polifenol
de la enzima. Los sulfitos pueden actuar libremente o ser combinados con orgánico ácidos, que se utilizan en la
vinificación y en muchos otros alimentos que es propenso a la descomposición microbiológica. Los efectos negativos de
los sulfitos están relacionados con la destrucción de vitamina B1 (tiamina) y causar sensibilidad cutánea y respiratoria,
como dermatitis, urticaria, angioedema, dolor abdominal, diarrea, broncoconstricción, y anafilaxia fatal (Rencuzo gullari
y otros 2001; Vally y otros 2009; Garc ıa-Gav ın y otros 2012)

Estos síntomas pueden ser más frecuente debido a la gran cantidad de alimentos tratados con sulfitos, como conservas,
mariscos y frutos secos. En la UE y Estados Unidos, todos los productos que contienen sulfitos debe mostrar esta
información en la etiqueta. Muchas encuestas han sido llevado a cabo en varios países, con Bélgica y Nueva Zelanda
notificación de peligro a las personas que consumen grandes cantidades de Vino sulfitado (Cressey y Jones 2009;
Vandevijvere y otros 2010). En Turquía, algunos productos alimenticios destinados a la exportación cantidades de
sulfitos por encima del límite legal, mientras que Corea informó que el consumo de sulfitos para personas de entre 30 y
64 está por encima de los demás grupos de edad (Suh y otros 2007; Ulca y otros 2011). Más investigación debe llevarse a
cabo para determinar el efecto real de los sulfitos en la salud humana, especialmente cuando se utiliza como aditivo
alimentario, ya que los alimentos son uno de los principales, pero no es la única fuente de exposición a estos
compuestos
Antioxidantes. Los antioxidantes son otro subgrupo de la conservantes, esenciales para prolongar la vida útil de muchos
productos alimenticios. Los antioxidantes previenen la oxidación de moléculas donando un átomo de hidrógeno o un
electrón, convirtiéndose ellos mismos reducidos, en la forma radical, pero contrario a otros radicales, antioxidantes
cuando en forma radical son estables y no permiten nuevas reacciones a tienen lugar, por lo tanto, preservando el status
quo del sistema (Carocho y Ferreira 2013a). Los antioxidantes alimentarios se utilizan para extender vida útil e impedir la
descomposición sin añadir sabor o olores a la alimentación o modificar la apariencia (Nanditha y Prabhasankar 2009).
La peroxidación lipídica y la rancidificación son los tipos más comunes de oxidación que se produce en los alimentos
mientras están almacenados. El antioxidantes más comúnmente utilizados con estado quantum satis son
ácido ascórbico (E300), ascorbato de sodio (E301), ascorbato de calcio (E302), ésteres de ácidos grasos del ácido
ascórbico (E304), tocoferoles (E306), α-tocoferol (E307), γ -tocoferol (E308), δ-tocoferol (E309), lecitinas (E322), lactato
de sodio (E325), lactato de potasio (E326), lactato de calcio (E327), ácido cítrico (E330), sodio citrato (E331), citrato de
potasio (E 332), citrato de calcio (E333), ácido tartárico (E334), tartrato de sodio (E335), tartrato de potasio (E336),
tartrato de potasio sódico (E337), malato sódico (E350), malato de potasio (E351), malato de calcio (E 352), tartrato de
calcio
(E354) y citrato de triammonio (E380). Como se muestra en el cuadro 2. PG se utiliza para prevenir la rancidez en los
productos cárnicos, y debido a su hidrosolubilidad puede formar complejos con sales de hierro y oscurecer algunos
alimentos, y por lo tanto se añade generalmente con ácido cítrico para inhibir este
(Jacobi y otros 1998; Branen y otros 2001). PG también puede actuar en sinergia con BHA y BHT, pero no con TBHQ. PG
se prepara por esterificación de ácido gálico con propilo alcohol, y, desde su descubrimiento en 1948, y desde entonces,
ha efectos controversiales y antagónicos, según lo informado por muchos autores. Algunos afirman PG
comoquimioterapéutico, nefrocrotector, y citotóxico para las células HeLa, entre otras actividades beneficiosas,
mientras
otros señalan su efecto como un xenoestrógeno, una dermatitis de contacto precursor, inductor de mutágeno, y que su
potencial antioxidante puede, bajo ciertas condiciones se vuelven prooxidantes (Tayama y Nakagawa 2001; Zurita y
otros 2007; Amadasi y otros 2009; Han y Parque 2009; Chen y otros 2011; los antioxidantes químicos más comunes
añadidos a los alimentos para inhibir la peroxidación de lípidos y la rancidificación son el hidroxianisol butilado (BHA,
E320; ADI 0,5 mg/kg bw), hidroxitolueno butilado (BHT, E321; ADI 0,05 mg/kg bw), galato de propilo (PG, E310; ADI 1,4
mg/kg pc), etoxiquina (EQ, E324; ADI 0,005 mg/kg bw), y terc-butilhidroquinona (TBHQ, E319; IDA 0,7 mg/kg bw). BHA
se ha utilizado desde la década de 1970 como un eficaz antioxidante en los alimentos con numerosos estudios que
describen su toxicidad contra los modelos de laboratorio. Whysner y Williams (1996a) descritos Toxicidad del BHA como
especie específica para modelos murinos y segura para el consumo humano debido a la falta de un plan especie humana
que es sensible a este antioxidante. Más murina los ensayos se llevaron a cabo hasta 2011, cuando la EFSA revisó lay
publicó una revisión de la ingesta diaria aceptable (IDA) que no era probable que fuera superado por la población. Aún
así, mucho controversia surge del consumo de BHA y los estudios han para seguir aportando más datos a la discusión
(Jeong y otros 2005; EFSA 2011; Ali y Suzuki 2012; Carocho y Ferreira
2013a; Vandghanooni y otros 2013). BHT, debido a su similitud con BHA ha sufrido el mismo destino, con muchos
estudios apuntando su efecto cancerígeno y nocivo sobre los seres humanos y murinos salud. La EFSA también revisó la
ingesta diaria de BHT, colocándola a 0,05 mg/kg bw, que es bajo si se compara con el de BHA (0,5 mg/kg de peso
corporal). Sin embargo, al igual que con BHA, algunos investigadores continúan encontrar efectos nocivos con BHT,
mientras que otros han demostrado sus efectos anticancerígenos (McFarlane y otros1997; Williams 1999; Botterweck y
otros 2000; Engin y otros 2011; EFSA 2012a; Carocho y Ferreira 2013 Tian y otros 2012). Etil
galato, galato de octilo y galato de dodecilo son muy similares a PG
y ejecutar el mismo efecto en los alimentos, aunque sea menos utilizado y,
por lo tanto, menos investigado. EQ (E324; ADI 0,005 mg/kg bw) es un
antioxidante a base de quinolona que no se permite añadir a
alimentos humanos, utilizados únicamente en la alimentación de los animales domésticos y de granja. Esto
el compuesto ha sido reportado para inducir dermatitis en animales y
humanos, además de ser un promotor de ciertos tipos de cáncer.
Aunque no hay peligro inmediato de EQ para los seres humanos, ya que
no está permitido en los alimentos, todavía hay un riesgo latente, que deriva
del exceso presente en el tejido animal ingerido, por lo tanto más
deben realizarse estudios para regular su riesgo potencial indirecto (Błaszczyk y otros 2003; Rodr ıguez-Trabado y otros
2007; Błaszczyk y otros 2013; EFSA 2013a).
Agentes antibrowning. Los agentes antibrowning se utilizan como alimento
aditivos para evitar el pardeamiento de alimentos, que puede ocurrir en cualquier momento durante la manipulación,
procesamiento y almacenamiento. Hay 2 tipos
de pardeamiento, pardeamiento enzimático y no enzimático. En el primero, la enzima polifenol oxidasa cataliza la
conversión de
polifenoles a quinonas con mayor descomposición de estos compuestos, en última instancia, oscurecer el color de los
alimentos (Branen y
2001). El pardeamiento no enzimático ocurre en la caramelización del azúcar y en la reacción de Maillard entre el
carbonilo y el amino libre
pigmentos de melanoidina en diversos productos alimenticios (Branen y otros 2001). Entre los agentes antibrowning
más utilizados son sulfitos, cubiertos en la sección anterior. Las alternativas a
los sulfitos son compuestos naturales, como las formaciones a base de ácido ascórbico, como el ácido eritrórbico (E315;
5 mg/kg pc); cisteína (E920; quantum satis), que es un aminoácido y reacciona con quinolona los intermedios que
inhiben la formación ulterior de compuestos; algunos ácidos fenólicos, y finalmente 4-hexilresorcinol (E586; IDA no
especificada), un compuesto orgánico que solo se regula en el camarón(Branen y otros 2001; Oms-Oliu y otros 2010).
Aditivos nutricionales
Aunque considerados por algunos autores, los aditivos nutricionales no deben considerarse como tales, ya que confieren
valor a los alimentos donde se incorporan, y, más bien, debe como enriquecimiento de los productos alimenticios. El
consumo de estos compuestos de enriquecimiento ha aumentado en los últimos años debido a problemas de salud de la
población y su relación con la nutrición. Las actividades funcionales y nutracéuticas de algunos nutrientes han interés
tanto de la comunidad científica como de la industria alimentaria, lo que dará lugar a su incorporación en determinados
productos alimenticios, valor añadido. Estos enriquecimientos nutricionales son naturales
y pueden ser vitaminas, aminoácidos, fibras, ácidos grasos, y polifenoles, entre otros. Las fuentes pueden variar
dependiendo de origen vegetal, fúngico, animal o incluso sintético (Branen y otros 2001)

Colorantes
Los colorantes o colorantes alimentarios se utilizan para alterar o conferir colores a
alimentos, con el fin de aumentar su atractivo hacia los consumidores. La
el carbonato de calcio (E170) es el único colorante con estado quantum satis,
que confiere un color blanco a los alimentos. Los colorantes se han utilizado para
mucho tiempo en la industria alimentaria, pero no sin controversia
y el desacuerdo sobre sus efectos sobre la salud (Branen y otros
2001; Msagati 2013). Algunos tintes, como el amaranto (E123; ADI 0,15
mg/kg bw), carmosina (E122; ADI 4 mg/kg bw), y otros son
prohibido en algunos países, pero no en otros; por ejemplo, ambos
estos compuestos están prohibidos en los Estados Unidos y no en el
UE, mientras que el verde rápido (FD&C Green No. 3) está prohibido ser utilizado
dentro de la UE y legalmente añadido a los alimentos en los Estados Unidos.
Hay 5 grupos de colorantes: los compuestos azoicos, el
derivados de chinoftalato de quinolina amarilla, el triarylmetano
grupo, xanthenes, y los colorantes del índigo (Sarikaya y otros
2012).

Compuestos de Azo. En cuanto al grupo azo, tiene muchos colores diferentes, y todos ellos muestran el grupo funcional
R-N= N-R , en el que R y R pueden ser arilo o alquilo (Stolz 2001; Chudgar y Oakes 2003). Entre ellos, algunos de los
másse utilizan son tartrazina, conocido en los Estados Unidos como FD&C AmarilloNo.5 (E102; ADI 7,5 mg/kg bw),
amarillo ocaso, conocido en el
Estados Unidos como FD&C Amarillo No. 6 (E110; ADI 2,5 mg/kg
bw), allura roja, conocida en los Estados Unidos como FD&C Red No. 40
(E129: ADI 7 mg/kg bw), amaranto (E123; ADI 0,15 mg/kg bw),
y carmosina (E122; ADI 4 mg/kg bw) (Fennema 1996). Estos
compuestos se describen en el cuadro 3. Los compuestos azoicos, con
el grupo funcional N = N y los anillos aromáticos vinculados a ellos
se dividen reductivamente en aminas aromáticas, con algunos de estos
Las aminas aromáticas son tóxicas, mutagénicas y carcinógenas (Chung
2000; Zhang y Ma 2013b). Tartrazina es probablemente uno de los
colorantes más controvertidos, con algunos estudios que lo clasifican como un
Aglutinante de ADN, tóxico para los linfocitos humanos (4 mM), un contribuyente
a la cirrosis biliar primaria, promotor de peroxidación lipídica por producción de malondialdehído y reductor de
superóxido dismutasa
y glutatión peroxidasa en ratones (500 mg/kg) (Amin y otros 2010; Mpountoukas y otros 2010; Gao y otros 2011;
axón y otros 2012). Otros estudios consideran que la tartracina es segura para
ser consumido en la ingesta diaria aceptable, lo que no representa ningún daño
efecto en modelos murinos y en humanos (Tanaka 2006; Moutinho
2007; Tanaka y otros 2008; Poul y otros 2009).
Otro colorante azo ampliamente utilizado es amarillo atardecer, que se produce
a partir de compuestos aromáticos derivados de hidrocarburos de petróleo.
Este compuesto, como tartracina, se ha relacionado con la genotoxicidad en
modelos murinos con déficit de memoria y aprendizaje en la descendencia

así como efectos inmunomoduladores y xenoestrogénicos (axón

y otros 2012; Sayed y otros 2012; Ceyhan y otros 2013;
Yadav y otros 2013). Allura derivados del petróleo rojo ha sido
muchos estudios toxicológicos. Algunos autores lo consideran como
un factor que impide la memoria y el aprendizaje en ratas lactantes, induciendo también daños en los dos puntos de
roedores (10 mg/kg) (Tsuda y otros
2001; Shimada y otros 2010; Ceyhan y otros 2013). En La Unión Europea ha revisado dos veces su dictamen sobre el
2ª declaración de que existe la posibilidad de que pueda ser genotóxico, sin embargo, algunos estudios existentes
señalan lo contrario (AbramssonZetterberg y Ilback 2013). Amaranto, otro colorante derivado de petróleo, ha sido
ampliamente investigado en el pasado y fue prohibido en los Estados Unidos por ser supuestamente carcinógeno. Es
aprobado en la UE y algunos otros países. Estudios recientes, utilizando el ensayo de cometas, lo han descrito como la
inducción de daños en el colon de ratas (10 a 100 mg/kg). Además, utilizando una mutación somática y prueba de
recombinación, el amaranto demostró inducir genotoxicidad a los linfocitos humanos (8 mM) (Sasaki y otros 2002;
Mpountoukas y otros 2010; Sarikaya y otros 2012), mientras que otrosno han encontrado evidencia de estos efectos en
modelos murinos (Poul y otros 2009). Carmoisine, otro tinte ampliamente utilizado que está prohibido en los Estados
Unidos también se ha informado como responsable de la alteración de marcadores bioquímicos en murina vital órganos,
modificación de la estructura secundaria de las proteínas séricas (albúmina sérica humana y albúmina sérica bovina), así
como promover cambios de conformación en el ADN de modelos bovinos (Amin y otros 2010; Arvin y otros 2013; Datta
y otros
2013).
Derivados de Chinophthalon. Amarillo de quinolina (E104; ADI 10
mg/kg bw) es un colorante sintético de quinoftalato preparado químicamente mezclando disulfonatos de sodio,
monosulfonatos y trisulfonatos. Se ha informado que este compuesto causa urticaria,
asma, erupciones e hiperactividad. También altera la conformación
de albúmina sérica bovina. Un caso de quinolina de origen amarillo
erupción cutánea documentada en 2013 (Branen y otros 2001;
Macioszek y Kononowicz 2004; Shahabadi y otros 2012;
Leleu y otros 2013).
Triarylmethane group. El grupo triarylmethane confía en
las espinas dorsales del triphenylmethane para producir diversos compuestos como
azul brillante, conocido en los Estados Unidos como FD&C Blue No.
1 (E133; ADI 12,5 mg/kg bw), verde claro (E143; ADI 12,5
mg/kg de peso corporal), azul patente (E131; IDA 1 mg/kg de peso corporal), y negro brillante (E151; 1 mg/kg de peso
corporal) entre otros (cuadro 4). De
estos, azul brillante y azul patente son los aditivos más comunes, aunque azul patente está prohibido en los Estados
Unidos, y
ningún permiso fue buscado para el negro brillante, mientras que el verde rápido
está prohibido en la UE. Estos colorantes no se absorben fácilmente
por nuestros cuerpos, de hecho, el 95% de ellos están presentes en las heces, y
no hay informes de muertes debido a la absorción inadecuada humana
(Gaur y otros 2003). Informes sobre cambios en las mitocondrias
respiración han sido descritos (Reyes y otros 1993), así
como mutación somática en Drosophila melanogaster wing spot test (25
mg/mL de azul patente, 12,5 mg/mL de amaranto) (Sarikaya y otros 2012; Tanaka y otros 2012). Algunos autores
consideran que
el consumo de piruletas con colorantes azules brillantes y patentes por los niños es peligroso debido a su absorción a
través de
la mucosa lingual (Lucova y otros 2013), y con efectos negativos en los niños que son los mayores consumidores de estos
produits

Grupo Xanthenes. El grupo xanthenes se compone de eritrosina, conocida en los Estados Unidos como FD&C Red No. 3,
(E127; ADI 0,1 mg/kg pc), fluoresceína, eosinas y rhodaminas.
La eritrosina está permitida tanto en los Estados Unidos como en la UE, mientras que
La fluorescina está prohibida en la UE. Este colorante es un compuesto poliyodado que se ha relacionado con la
alteración en el comportamiento infantil
función tiroidea debido al alto contenido de yodo (Chequer y
otros 2012; Lakshmi y Buchwald 2013). Otros estudios apuntados
que este compuesto podría inducir toxicidad a los testículos de los ratones (689
mg/kg) y alterar los patrones de comportamiento en estos modelos. Recientemente,
también se ha encontrado que altera las estructuras de ADN, para mostrar toxicidad en
linfocitos humanos, HepG2 (50 μg/mL), y a promiscuamente
inhibir la unión proteína-proteína (Aziz y otros 1997; Tanaka
2001; Mpountoukas y otros 2010).
Colorantes índigos. Los colorantes índigos derivan del índigo
colorante, conocido como FD&C Blue No. 2 en los Estados Unidos, que fue
extraído inicialmente del arbusto Indigofera tinctoria. Hoy en día
se producen químicamente, y las reacciones adversas rara vez se producen en el
cantidades típicas añadidas a los alimentos.

Los colorantes alimentarios han sido objeto de muchos estudios exhaustivos. Uno
de la más controvertida fue "El Estudio de Southampton", en el que
un cóctel de colorantes de alimentos fue dado a un grupo de niños en su
alimentación, con comparación posterior de los patrones de comportamiento a un
grupo placebo. Los investigadores encontraron evidencia de déficit de atención
hiperactividad para el grupo que consume los colorantes. Esto
estudio fue muy cuestionado por tanto el órgano consultivo del Reino Unido.
La Autoridad de Seguridad Alimentaria y la EFSA, pero la defensa pública
y los medios de comunicación promovieron una prohibición voluntaria de los
colores. Un par de años más tarde, un estudio de seguimiento sobre los alimentos
en los niños irlandeses señaló que, comparativamente a la
Estudio de Southampton, los niños nunca estarían expuestos a tan alto
dosis de aditivos, ayudando a su readmisión. En 2008, la UE
reglamento 1333, que señala que algunos aditivos deben
indicar claramente los posibles efectos negativos sobre la actividad de concentración de
niños (Reglamento (CE) nº 1333/2008 del Consejo).
Los resultados contradictorios de prácticamente todos los colorantes alimentarios son:
bastante preocupante y debe motivar a las instituciones competentes para proceder con la regulación, con el fin de
disipar el consumidor
dudas. Aunque se han publicado muchos estudios sobre
colorantes, muy pocas interacciones consideradas entre colorantes y
sus efectos peligrosos sobre la salud
Dos estudios han señalado
los efectos sinérgicos nocivos de los colorantes en las líneas celulares neuronales
in vitro (Lau y otros 2006; Park y otros 2009). Aunque
tema de mucha controversia, colorantes juegan un papel importante en
la industria alimentaria, y la presión por los naturales ha ido en aumento. Hay algunas alternativas con buenos
resultados que son
aprobado lentamente tanto en los Estados Unidos como en la UE. Carotenoides,
antocianinas, achiote y pimentón son ejemplos de colorantes naturales que pueden sustituir a sus homólogos sintéticos.
La principal
los inconvenientes de estos compuestos naturales son inestabilidad debido al pH
y la temperatura, la pérdida de color por oxidación, la necesidad de una mayor
cantidades en comparación con las químicas, y el mayor costo de
fabricación (Hendry y Houghton 1996; Calvo y Salvador
2000; Delgado-Vargas y otros 2000; Downham y Collins
2000; Giusti y Wrolstad 2003; Scotter 2009; Msagati 2013). Aunque los colorantes están mejor regulados y son más
seguros, es necesario seguir investigando
todavía necesario para mitigar las fallas en los colorantes, ya sea mediante la mejora de
la seguridad de los aprobados o mediante el descubrimiento de nuevos.

Agentes aromatizantes
Los agentes saborizantes son aditivos utilizados para alterar el sabor de los alimentos
mejorando, endulzando, o cambiando por completo el
sabor final de los productos alimenticios producidos. El grupo de agentes aromatizantes es
dividido en 3 subgrupos, los edulcorantes, el natural y sintético
sabores, y los potenciadores del sabor.
Edulcorantes. Los edulcorantes son un grupo de compuestos que
confieren dulzor a los alimentos. Estos pueden ser edulcorantes nutricionales como
sacarosa, fructosa (jarabe de maíz con alto contenido de fructosa) y glucosa o edulcorantes artificiales no nutritivos. No
hay edulcorantes con
nivel de satis cuántica. Los edulcorantes no nutritivos más difundidos
son sacarina (E954; ADI 2,5 mg/kg pc), ciclamatos (E952; IDA
350 mg/kg bw), aspartamo (E951; IDA 50 mg/kg bw), acesulfamo
K (E950; ADI 15 mg/kg bw) y sucralosa (E955; ADI 15 mg/kg
bw), como se muestra en el cuadro 5 (Branen y otros 2001). Sacarina
es el edulcorante bajo en calorías más antiguo, descubierto en 1878, siendo 300
veces más dulce que el azúcar. En el pasado, se pensaba que la sacarina
ser relacionados con el cáncer de vejiga humana, pero después de una intensa investigación este
idea fue abandonada, con solo una especie específica (ratón) tumorigenicity prevalece, con los resultados que se
corroboran en 2002
(Whysner y Williams 1996b; Dybing 2002). Principal de Saccharin
objetivo, como todos los edulcorantes no calóricos, es conferir dulzura a
alimentos sin añadir calorías, haciéndolos comestibles por los niños,
pacientes diabéticos y personas que quieren reducir la ingesta de calorías.
A pesar de este noble objetivo, varios estudios han relacionado la sacarina con un aumento en la ganancia de peso de
ratones que consumen sacarina
en comparación con los grupos alimentados con sacarosa (Swithers y otros
2010; Feijo y otros 2013). Cohen-Addad y otros (1986)
señaló la capacidad de la sacarina para cruzar la placenta humana,
y la hipótesis de que la presencia de este compuesto, tanto en el útero
y ex útero, podría aumentar la incidencia de neoplasias. Aunque
se han descartado los efectos carcinogénicos de este compuesto,
todavía es aconsejable seguir estudiando diferentes tipos de actividades de sacarina en el cuerpo humano aprovechando
la nueva
tecnologías que pueden ayudar a descubrir nuevos peligros potenciales
interacciones (Bandyopadhyay y otros 2008).

El ciclamato es otro edulcorante bajo en calorías; fue descubierto

en 1937 y se unió con sacarina en una mezcla de 10:1 para eliminar
su desagradable regusto metálico. En los Estados Unidos, ciclamatos
no están permitidos en los alimentos. Después de su descubrimiento, ciclamato se relacionó
cáncer de vejiga en ratones, que más tarde se descartó después de muchos
estudios con diferentes animales (Takayama y otros 2000). Hoy en día,
algunos estudios han descrito el retraso del desarrollo fetal y
hipertrofia en el páncreas exocrino de fetos de rata cuando se exponen
ciclamato (Martins y otros 2010). Ciclamato es diferente
metabolizado en los seres humanos. Algunos individuos son capaces de convertir ciclamato a ciclohexilamina, que se
sabe que tiene algunos efectos cancerígenos; sin embargo, otros simplemente no lo metabolizan
(Renwick y otros 2004). Esta diferencia en la metabolización y
el hecho de que se ha demostrado que la ciclohexilamina induce
La atrofia en ratas es la principal preocupación entre los científicos.
El aspartamo, descubierto en 1965, es otro edulcorante de bajas calorías. Está compuesto de fenilalanina y aspártico
ácido vinculado al metanol. Se han llevado a cabo estudios exhaustivos
en relación con el aspartamo, y mientras que algunos dan fe de su seguridad otros
llegar a conclusiones preocupantes (Ashok y otros 2013; EFSA 2013b;
Rycerz y Jaworsaka-Adamu 2013).

El ciclamato es otro edulcorante bajo en calorías; fue descubierto

en 1937 y se unió con sacarina en una mezcla de 10:1 para eliminar
su desagradable regusto metálico. En los Estados Unidos, ciclamatos
no están permitidos en los alimentos. Después de su descubrimiento, ciclamato se relacionó
cáncer de vejiga en ratones, que más tarde se descartó después de muchos
estudios con diferentes animales (Takayama y otros 2000). Hoy en día,
algunos estudios han descrito el retraso del desarrollo fetal y
hipertrofia en el páncreas exocrino de fetos de rata cuando se exponen
ciclamato (Martins y otros 2010). Ciclamato es diferente
metabolizado en los seres humanos. Algunos individuos son capaces de convertir ciclamato a ciclohexilamina, que se
sabe que tiene algunos efectos cancerígenos; sin embargo, otros simplemente no lo metabolizan
(Renwick y otros 2004). Esta diferencia en la metabolización y
el hecho de que se ha demostrado que la ciclohexilamina induce
La atrofia en ratas es la principal preocupación entre los científicos.
El aspartamo, descubierto en 1965, es otro edulcorante de bajas calorías. Está compuesto de fenilalanina y aspártico
ácido vinculado al metanol. Se han llevado a cabo estudios exhaustivos
en relación con el aspartamo, y mientras que algunos dan fe de su seguridad otros
llegar a conclusiones preocupantes (Ashok y otros 2013; EFSA 2013b;
Rycerz y Jaworsaka-Adamu 2013).
En una breve comunicación
después de la primera conferencia sobre aspartamo, Renwick y Nordmann
(2007) señaló que la evaluación de riesgos daba una impresión desequilibrada a los reguladores y a los consumidores, y
que
Los análisis de riesgo-beneficio deben ser capaces de proporcionar un asesoramiento más completo. Después de esto,
otros estudios han demostrado que a largo plazo
el consumo de aspartamo puede conducir a una lesión hepatocelular y
alteraciones en el estado antioxidante del hígado al tiempo que altera el comportamiento
en ratas (Abhilash y otros 2011; Ashok y otros 2013), aunque no sin un intenso debate. Aspartame presente en
almacenado
puede, a altas temperaturas y pH por encima de 6, descomponer en su
metabolito, deketopiperazina, que es un carcinógeno importante a la
sistema nervioso central y está siendo investigado activamente (Rycerz
y Jaworsaka-Adamu 2013).
El acesulfamo K, o acesulfamo potasio fue descubierto en 1967.
No es metabolizado por el cuerpo humano, por lo tanto no contribuye a la absorción de potasio. Mukherjee y
Chakrabart (1997)
describió este compuesto como genotóxico en ratas, pero más tarde,
después de repetir algunos ensayos, refutado las conclusiones anteriores y
considerado acesulfamo K como seguro, aunque algunos autores señalaron
que se lleve a cabo un estudio a largo plazo (Karstadt 2006;
Soffritti 2006). La sucralosa es un edulcorante artificial muy similar a
sacarosa, de hecho, solo 3 grupos de OH son sustituidos por átomos de Cl.
Descubierto en 1976, después de varios años de investigación, fue aprobado
para el consumo, sin efectos adversos notificados en los diversos estudios de modelos animales realizados, incluso con
exposición a largo plazo,
visto como si el cuerpo humano no reconoce sucralosa como un
azúcar y por lo tanto no lo metaboliza (Baird y otros 2000;
Roberts y otros 2000; Sims y otros 2000). En 2008, un estudio
llevado a cabo con ratas alimentadas con sucralosa señaló varios
efectos, incluida la reducción de la microflora fecal beneficiosa, aumento
pH fecal, y niveles de expresión mejorados de P-glicoproteína y
citocromo P450 (Abou-Donia y otros 2008), aunque este
estudio fue muy cuestionado por un panel de expertos (Brusick y otros
2009). Investigaciones recientes han corroborado los resultados
no toxicidad o carcinogenicidad (Brusick y otros 2010; Viberg
y Fredriksson 2011). El subgrupo de edulcorantes ofrece muchas
resultados contradictorios y diferentes puntos de vista, pero han llevado a
varios artículos de investigación que aseguran la seguridad de algunos edulcorantes artificiales y señalan otros que aún
exigen más investigación
(Weihrauch y Diehl 2004; Kroger y otros 2006; Brown y
2010; Swithers y otros 2010; Tandel 2011; Shankar y
otros 2013). Mientras tanto, los edulcorantes naturales se han convertido en
cada vez más frecuente en las dietas modernas, por su reducido calórico
contribución. Entre ellos, sacarosa, fructosa (maíz de alta fructosa
jarabe), taumatina y stevia son algunos de los más importantes. En
la UE, la sacarosa y la fructosa no se consideran aditivos alimentarios, más bien como ingredientes, debido a la definición
de aditivos alimentarios
dentro de la unión "Los aditivos alimentarios son sustancias que normalmente no se consumen como alimentos en sí,
sino que se añaden a los alimentos intencionalmente
para los fines tecnológicos descritos en el presente Reglamento,
como la preservación de los alimentos" (EFSA 2008). En los Estados Unidos,
estos azúcares están aprobados, y se añaden como aditivos a los alimentos "Alimentos
aditivos incluye todas las sustancias no exentas por la sección 201(s) de
el acto, cuyo uso previsto resulta o puede razonablemente ser
que se espera que den lugar, directa o indirectamente, a que se conviertan en un componente de los alimentos o que
afecten de otro modo a las características
de alimentos" (CFR 2003; Bray y otros 2004; Anton y otros
2010). Thaumatin es un polipéptido extraído de la planta de Thaumatococcus danielli, y 1er aislado en 1972. Es cerca de
3000 veces más dulce que la sacarosa y consta de 2 componentes proteicos,
thaumatin I y thaumatin II. Se define como GRAS en los Estados
Estados, tiene un número E de 957 y un "no especificado" ADI. Thaumatin se utiliza como edulcorante, pero también se
aplica como un potenciador del sabor, y debido a ser una proteína, se digiere rápidamente. Este compuesto
se ha estudiado y no hay informes de reacciones alérgicas, mutagénicaso efectos teratogénicos o tóxicos para ratas,
perros y humanos fueron (Gibbs y otros 1996; Branen y otros 2001; Watson
2002). Stevia es un edulcorante natural, extraído de la planta Stevia
rebaudiana, un arbusto endémico de América del Norte y del Sur. Stevia es
300 veces más dulce que la sacarosa, y se compone de 8 glucósidos diterpénicos dulces (esteviósido, estediobiosida,
rebaudiósidos [A, B, C, D, E], y dulcósido A). En los Estados Unidos, la stevia es un GRAS endulzante y se utiliza en
bebidas, postres y salsas, entre otros. En la UE, stevia se conoce como glucósidos de esteviol, y utiliza el identificador
E960. Stevia ha dado negativo para carcinogénico y pruebas genotóxicas, así como que no tengan efectos negativos para
los estudios reproductivos y de desarrollo (Koyama y otros 2003; Kroger y otros 2006; Carakostas y otros 2008; EFSA
2010a; Lemus-Mondaca y otros 2012). Sabores naturales y sintéticos. Sabores naturales y sintéticos son mezclas de
varios productos químicos utilizados para sustituir el sabor de los alimentos.
En la mayoría de los casos, estas mezclas imitan el sabor de las naturales. Algunos aditivos de este grupo también llevan
a cabo otras funciones en los alimentos, como la actividad antimicrobiana, propiedades gelificantes, y otros. Hay
más de 1700 compuestos naturales y sintéticos disponibles para los alimentos de sabor. Dentro de este gran número, los
acidulantes juegan un importante
papel al reducir el pH global de los alimentos. La mayoría de estos acidulantes son ácidos orgánicos, algunos de ellos no
presentan usos de restricción
(quantum satis) como acético (E260), láctico (E270), málico (E296), cítrico (E330), propiónico (E280), succínico (E363; IDA
no especificada),
mientras que otros presentan cantidades máximas permitidas con IDA establecida, como fumaárica (E297; ADI 6 mg/kg
bw), tartárica (E334;
30 mg/kg de peso corporal) y ácidos adípicos (E355; ADI 5 mg/kg de peso corporal)
(Branen y otros 2001).

Agentes texturizantes
Los agentes texturizantes son sustancias químicas que se agregan a los alimentos para
modificar la textura general o la sensación en la boca de los alimentos. los 2 principales
Los grupos dentro de los agentes texturizantes son emulsionantes y estabilizadores.
Emulsionantes. La función principal de los emulsionantes es mantener
emulsiones (mezclas de 2 líquidos inmiscibles) en buena dispersión.
Al presentar un equilibrio entre hidrofóbico e hidrofílico
grupos, rodean el aceite y otras sustancias inmiscibles
presente en el alimento evitando su “aglomeración”. emulsionantes
con estado de quantum satis son: lecitinas (E322), tartrato de calcio
(E354), ácido algínico (E400), sodio, potasio, amonio y
alginatos de calcio (E401-404), agar (E406), carragenina (E407),
alga euchema procesada (E407a), goma de algarrobo (E410),
goma guar (E412), tragacanto (E413), goma arábiga (E414), xantham
goma (E415), goma de tara (E417), goma gellan (E418), glicerol (E422),
konjac (E425), pectinas (E440), celulosas (E461-466 y 469),
sodio, potasio, calcio, magnesio, mono y diglicéridos
de ácidos grasos (E470a, 470b), ésteres de ácido acético, láctico, cítrico, tartárico
de mono- y diglicéridos de ácidos grasos (E472a-472d), mono- y
ésteres de ácido diacetiltartárico y mezclas de ácido acético y tartárico
ésteres ácidos de mono y diglicéridos de ácidos grasos (E472e, E472f)
(Branen y otros 2001; Reglamento del Consejo (EC) 1129/2011;
Rohman y otros 2013)
Las lecitinas son fosfolípidos de origen natural que tienen excelentes capacidades emulsionantes, propiedades de
colesterolación y ninguna toxicidad reportada (Iwata y otros
1993; Wilson y otros 1998). El sorbitano, también conocido como polisorbato, consiste en compuestos que contienen
éteres de polioxietileno de
ésteres parciales de ácido oleico mezclados de anhídridos de sorbitol y
compuestos. El sorbitán es eficiente como agente emulsionante en los alimentos,
aunque hay algunos informes de neurona y citotoxicidad en
algunos tipos de células (10 μg/mL) y mayor susceptibilidad a
estrés oxidativo en modelos murinos entre otros aspectos (Tatsuishi
2005; Ema y otros 2008; Eskandani y otros
2013). La celulosa carboximetil es un derivado de la celulosa con grupos carboximetil unidos a algunos de los
monómeros de glucopiranosa
hidroxilos, utilizados con frecuencia en diversos productos alimenticios. No hay registros de
toxicidad se han encontrado para este emulsionante. Ésteres del poliglicerol
también se utilizan por sus propiedades emulsionantes, con, poliglicerol
poliricinolato uno de los más extendidos. Varios ensayos fueron
realizado con este compuesto en modelos murinos y humanos,
y no se detectó toxicidad o carcinogenicidad (Smith y otros 1998; Wilson y Smith 1998). El propilenglicol es otro
emulsionante producido a partir de la reacción del óxido de propileno con un
alcohol de elección en presencia de un catalizador. Propilenglicol
se utiliza como emulsionante de alimentos, pero también se emplea en la cosmética
y las industrias farmacéuticas. A pesar de algunas afirmaciones controvertidas
en relación con la toxicidad en la década de 1970 y 1980, este compuesto puede ser
consumido sin preocupación (Thomas y otros 2004; Spencer
2005; Werley y otros 2011).

Estabilizadores. Los estabilizadores y emulsionantes son a menudo el mismo compuesto que muestra ambos efectos,
aunque uno de ellos se lleva
más eficazmente. Los estabilizadores de Quantum satis son ácido algínico
(E400), alginatos de sodio, potasio, amonio y calcio
(E401-404), carragenina (E407), goma de algarroba (E410), guar
goma (E412), tragacanto (E413), goma arábiga (E414), goma xantámica
(E415), goma gellan (E418), pectina (E440), invertasa (E1103),
polidextrosa (E1200), almidón oxidado (E1404) y monoalmidón
fosfato (E1410). Algunos de los estabilizadores más utilizados se enumeran
sobre el cuadro 6. Estos compuestos se añaden para conferir y mantenerla textura alimentaria deseada, así como para
evitar la evaporación y
el deterioro de los aceites de sabor volátil. Pectina es un
heteropolisacáridos contenidos en las paredes celulares de las plantas. Este compuesto
ha demostrado excelentes propiedades estabilizadoras en productos alimenticios y
no se ha detectado toxicidad (Akhtar y otros 2002;
Leroux y otros 2003). Alginatos (potasio, sodio, y
calcio) se derivan del ácido algínico, y han ganado mucho interés
en las últimas décadas por su origen natural en algas pardas o
algas y no se han notificado casos de toxicidad. Los alginatos son hidrofílicos
hidratos de carbono coloidales que se utilizan en la industria alimentaria debido
a sus propiedades coloidales únicas, que incluyen engrosamiento,
estabilización, suspensión, producción de gel y estabilización de emulsión. En
los últimos años, los alginatos se han utilizado para la microencapsulación y
producción de biopelículas (Bouyer y otros 2012). Carrageninas
son una familia de polisacáridos, que también se extraen de algas marinas (algas) y se utilizan ampliamente en la
industria alimentaria como espesante,
estabilizador, y texturizador. Hasta 2001, muy pocos informes sobre su
toxicidad existió hasta que Tobacman (2001) describió carragenina
como un riesgo carcinogénico para los seres humanos después de detectar tumores
en colones de modelos animales. Inmediatamente después de este estudio, muchos
otros refutaron la carcinogenicidad de la carragenina, concluyendo
que la carragenina añadida a los alimentos no es cancerígena, lo que sugiere
confusión entre carragenina y poligenina (degradada
carragenina) que no se utiliza en la industria alimentaria (Weiner y
otros 2007). Recientemente, otros estudios han descrito carragenina
como alteración de la actividad sulfatasa en las células, por lo tanto cambiando la célula vital
procesos (Yang y otros 2012).
Agentes misceláneos
Los agentes misceláneos son aditivos que se agregan a ciertos productos alimenticios para un resultado específico y que
no están incluidos en los otros
grupos aditivos descritos. Ejemplos de aditivos misceláneos son
agentes quelantes, enzimas, agentes antiespumantes, acabado superficial
agentes, catalizadores, solventes, lubricantes y propulsores (Branen y
otros 2001).
Moviendo los aditivos al exterior: Recubrimientos comestibles
y Películas
Desde principios de la década de 1990, los recubrimientos y películas comestibles que contienen antimicrobianos,
antioxidantes y otros compuestos bioactivos han
han sido investigados y utilizados para extender la vida útil de los alimentos y evitar
deterioro. Esta tecnología se aplica generalmente en mínimamente procesado
alimentos, verduras, frutas y carne, sino también a otras matrices como
pastillas de medicamentos, dulces, e incluso papas fritas. Las ventajas de
esta tecnología y los desarrollos recientes en la elaboración de alimentos
junto con la demanda de menos aditivos en los alimentos ha ayudado a esta
área de investigación para desarrollar. La principal diferencia entre recubrimientos
y las películas es que estos últimos se utilizan como cubiertas, envolturas o separación
capas, mientras que los recubrimientos se consideran parte del producto final, y están diseñados para protegerlo o
mejorarlo. Los principales beneficios
de recubrimientos y películas comestibles son la extensión de la vida útil de
el alimento, la adición de compuestos beneficiosos como vitaminas
y antioxidantes en las películas, el respeto al medio ambiente de
los materiales utilizados y la mejora potencial de los alimentos
sabor. En términos de desventajas, los principales problemas con esta tecnología están relacionados con el espesor
desigual de las películas, que
puede conducir a una dispersión irregular de los componentes activos. Esto
también puede ocurrir si el alimento no es espacialmente uniforme, que puede
conducen a puntos desprotegidos, dejando a los alimentos propensos a la contaminación o a la descomposición. En
términos de sus componentes, las películas comestibles
se dividen en 3 categorías: hidrocoloides (que contienen proteínas,
polisacáridos, o alginatos), lípidos (que contienen ácidos grasos, acilgliceroles o ceras), y finalmente compuestos, que
contienen compuestos de ambas categorías (Guilbert y otros 1996; Debeaufort y otros 1998; Lin y Zhao 2007; Bourtoom
2008; Skurtys
y otros 2010; Han 2013).
Hay algunos recubrimientos comerciales disponibles, como quitosano, pectinato de calcio, ascorbato de calcio,
gluten de trigo, acetato de calcio, ésteres de sacarosa y proteína de maíz
que ya se añaden a los productos alimenticios (Dutta y otros 2009;
Embuscado y Huber 2009; Elsabee y Abdou 2013). Uno de
los compuestos más investigados para las películas comestibles es el quitosano, debido
a sus efectos antibacterianos y antifúngicos combinados, aunque
tiene algunas limitaciones en términos de propiedades mecánicas y
permeabilidad al vapor. Las pectinas también han mostrado resultados interesantes
(Espitia y otros 2014). Otros compuestos individuales extraídos
de plantas, como carvacrol y metil cinamato han sido probados
en películas comestibles, junto con extractos naturales de frutas y verduras
(limón, naranja, orégano, tomillo, entre otros) con satisfactorio
resultados (Ponce y otros 2008; Iturriaga y otros 2012; Peretto
y otros 2014).
Con el fin de superar las limitaciones de esta tecnología, el futuro
investigación debe centrarse en revestimientos y películas a medida, que
son específicos para el producto alimenticio en lugar de encontrar el compuesto ideal
o compuestos para diferentes productos alimenticios (Valencia-Chamorro y
otros 2011).
Aditivos naturales: el futuro o la fuente de más
Controversia?
La era de los aditivos alimentarios naturales ha comenzado, algunos consumidores
elegir deliberadamente alimentos mínimamente procesados en lugar de procesados
y cuando tienen que elegir los alimentos procesados
generalmente seleccione uno con menos aditivos y/o que contenga aditivos naturales. Aunque los aditivos naturales no
siempre representan
un beneficio en comparación con los químicos, en la mayoría de los casos se cree que es más saludable, puede llevar a
cabo diversas funciones en los alimentos,
y confieren valor añadido (bioactividad, nutracéutico). Los aditivos naturales son compuestos, grupos de compuestos o
aceites esenciales
plantas que ya son utilizadas empíricamente por la población para el gusto
propósitos. Hongos, algas y algas son también fuentes interesantes de
aditivos naturales. Estos compuestos naturales han existido para
tiempo, pero en los últimos años han ganado más interés de
la industria alimentaria para su aplicación directa o en sinergia con otras
naturales o químicos. Entre los muchos efectos, los más
actividades aditivas naturales estudiadas son sus poderes antimicrobianos y antioxidantes (Rasooli 2007; Tiwari y otros
2009; Brewer
2011; Pillai y Ramaswamy 2012).
Antimicrobianos naturales
Los antimicrobianos naturales que se pueden añadir a los alimentos son principalmente terpenos, péptidos,
polisacáridos y compuestos fenólicos, entre
otros con menos expresión. Ejemplos de terpenos y sus familiares
incluyen carvacrol, timol y mentol. Carvacrol es un fenol monoterpenoide, presente en grandes cantidades en orégano
con
antimicrobiano (Escherichia coli, Bacillus cereus y Staphylococcus) y
actividades antifúngicas, incluso en concentraciones bajas (Ultee y Smid
2001; Ultee y otros 2002; Nostro y otros 2006; Xu y
2008). Carvacrol puede actuar en sinergia con el cinamaldehído
y nisina potenciando sus efectos. Este compuesto también ha sido
descrito como antimutagénico en el Ames Salmonella/microsomal
ensayo (0,5 μL/placa) (Ipek y otros 2005). Finalmente, resultados positivos
se obtuvieron de la microencapsulación del carvacrol, permitiendo
una difusión más lenta de su actividad antimicrobiana, potenciando así su uso (Periago y Moezelaar 2001; Liolios y otros
2009;
Guarda y otros 2011; Ye y otros 2013). Thymol es un isómero
de carvacrol y muestra el mismo antibacteriano y fungicida
(Ahmad y otros 2011; Anderson y otros 2009).
Eugenol, un polifenol utilizado en diversos alimentos y farmacológicos
es eficaz contra la aflatoxina carcinógena B1 (300
ppm) producido por Aspergillus flavus, así como un inhibidor de otros
especies de Aspergillus in vitro (150 ppm) (Komala y otros 2012;
Pillai y Ramaswamy 2012). Los polisacáridos naturales que ya se utilizan como aditivos alimentarios tienen efectos
positivos sobre la salud sin
toxicidad notificada.
El quitosano y sus derivados, quitooligosacáridos, extraídos de las conchas de los crustáceos, se utilizan en los alimentos
y farmacéuticas por sus efectos beneficiosos, a saber:
hipocolesterolémico, antimicrobiano, mejora de la inmunidad, antitumoral, anticancerígeno, antiinflamatorio, mejora de
absorción de calcio y poder antioxidante, entre otros (Xia y otros 2011).
Se utiliza como aditivo alimentario, pero también participa en la fabricación de biopelículas antimicrobianas y se puede
combinar con
otras moléculas, como xilan y glucosa (Kanatt y otras 2008;
Dutta y otros 2009; Kong y otros 2010; Li y otros
2011). Nisin, un péptido compuesto de 34 aminoácidos tiene largo
utilizado en la industria alimentaria debido a su excelente antibacteriano
propiedades, a saber, contra Clostridium perfringens, Clostridium sporogenes, y otros (Jamura y otros 2005; Él y Chen
2006;
Udompijitkul y otros 2012). Se ha utilizado con buenos resultados
en carne, queso Galotyri y otros productos alimenticios. Este compuesto natural también ha reportado efectos
toxicológicos en ratones y ha sido
descrito como detener la progresión del carcinoma de células escamosas
en las líneas celulares humanas (Joo y otros 2012). Los efectos sinérgicos
de nisina, así como su viabilidad de encapsulación, se han invertido
cerrado con aparente éxito (Hagiwara y otros 2010; Malheiros
y otros 2012; Boualem y otros 2013; Kallinteri y otros 2013). Muchos otros tipos de moléculas naturales son
eficaz contra los contaminantes microbianos de los alimentos, a saber, péptidos,
que también se conocen como bacteriocinas. Bacteriocinas no deben
confundirse con los antibióticos, su uso es estrictamente para la alimentación, mientras que
antibióticos son para uso clínico/médico. Estas moléculas no tienen
efectos secundarios, a diferencia de los antibióticos (Cleveland y otros 2001).
Antioxidantes naturales
Los antioxidantes presentes en las plantas, las algas y los hongos son excelentes aditivos naturales que se agregan a los
alimentos para su donación de iones o hidrógeno, quelación de metales y capacidad para romper cadenas.
Entre otras, las moléculas naturales más antioxidantes son las vitaminas, los polifenoles y los carotenoides. Estos grupos
de moléculas,
aunque ser antioxidantes también puede exhibir propiedades adicionales
(Ferreira y otros 2009; Shahidi y Zhong 2010; Brewer 2011;
Carocho y Ferreira 2013a).
Las principales vitaminas con potencial antioxidante ya en uso
como aditivos alimentarios son la vitamina C (ácido ascórbico) y la vitamina E
(tocoferoles). La vitamina C es una vitamina esencial para los seres humanos que solo se puede adquirir a través de la
dieta (Davey y otros 2000). Este
molécula es un eficaz eliminador del anión radical superóxido,
peróxido de hidrógeno, radical hidroxilo, oxígeno singlete y reactivo
óxido de nitrógeno, evitando el estrés oxidativo en el cuerpo humano. En el
industria alimentaria, el ácido ascórbico es uno de los antioxidantes más utilizados, se utiliza en las industrias de carne,
bebidas, pescado y pan, entre
otros. Mediante la absorción de oxígeno en los alimentos, y la oxidación de sí mismo para ácido deshidroascórbico, el
oxígeno disponible se reduce, por lo tanto conservación de los alimentos. Aparte de este mecanismo antioxidante,
ácido ascórbico también actúa como un agente antibrowning reconvirtiendo
quinonas volver a la forma fenólica y evitar el deterioro del sabor en las bebidas (Davey y otros 2000; Carocho y Ferreira
2013a). La vitamina E se compone de 4 isoformas (α-tocoferol, βtocoferol, γ -tocoferol y δ-tocoferol) y 4 tocotrienoles
(α-tocotrienol, β-tocotrienol, γ -tocotrienol y δ-tocotrienol)
(Hussain y otros 2013).
Esta vitamina ejerce su actividad especialmente contra la peroxidación de lípidos y la rancidificación mediante la
donación de su
hidrógeno fenólico a los radicales peroxilo que forman tocoferol
radicales que, a pesar de ser radicales, son poco activos e incapaces
para continuar la reacción en cadena oxidativa. Ambas vitaminas pueden
trabajar en sinergia con la regeneración de la vitamina E a través de la vitamina C del radical tocoferol a un intermedio,
restableciendo una vez más su potencial antioxidante. Esta es la razón por la que suelen ser
empleados juntos para extender la vida útil de los productos alimenticios (Carocho y
Ferreira 2013a; Hussain y otros 2013). Polifenoles, secundarios
metabolitos, de las plantas son también excelentes antioxidantes. Entre
sus diversos efectos (antimicrobianos, antimutagénicos, anticancerígenos,
antitumoral, antiinflamatorio), también eliminan radicales, quelato
metales, apagan los átomos de oxígeno, y pueden actuar como iones o hidrógeno
donantes. Los 8000 polifenoles descritos se dividen en 8 grupos:
ácidos hidroxibenzoicos, ácidos hidroxicinámicos, cumarinas, lignanos,
calconas, flavonoides, lignina y xantonas. Algunos polifenoles
exhiben buena actividad antioxidante como compuestos puros incorporados
en los alimentos, mientras que otros dependen de la sinergia para llevar a cabo
los efectos de protección. Esto es un inconveniente y al mismo tiempo
una oportunidad para la industria. Por un lado, hay una
demanda para llegar al compuesto que ejerce el efecto, pero en el
sinergia pueden ser oportunidades de investigación, que podrían
ser beneficioso para la industria alimentaria (Carocho y Ferreira 2013a;
Carocho y Ferreira 2013b). Los polifenoles se han utilizado como
antioxidantes en las industrias del pescado y la carne por inmersión canales
en extractos polifenólicos, lo que permite retrasar la oxidación y la contaminación bacteriana (Fan y otros 2008;
Kumudavally y
2008; Maqsood y otros 2013). Otros enfoques han
probado con éxito, mediante la incorporación de extractos naturales ricos en
polifenoles o compuestos puros en los alimentos, y por lo tanto evitar
ranciedad, deterioro y formación de colonias bacterianas durante más tiempo
período de tiempo cuando se compara con los controles (Yao y otros
2004; Serra y otros 2008; Día y otros 2009; Bansal y
otros 2013).
Carotenoides. Otro grupo importante de compuestos son los
carotenoides, definidos como los pigmentos de la naturaleza. Se producen en
muchos colores, de rojo a amarillo, y derivan de la secundaria
metabolismo en plantas, bacterias, hongos y algas. Algunos de los más
carotenoides importantes son α-caroteno, β-caroteno, y licopeno.
Los carotenoides se han utilizado en el pasado, todavía se utilizan en la actualidad
como colorantes alimentarios, y están autorizados a tal efecto (Hendry
y Houghton 1996; Nguyen y Schwartz 1998; Watson 2002;
Nelis y Leenheer 2008). Recientemente, su actividad antioxidante ha
se consideran un valor añadido cuando se incorporan a
alimentos, y añadiendo al hecho de que no plantean un toxicológico
amenaza, los hace excelentes aditivos alimentarios naturales. β-caroteno,
el precursor de la vitamina A, se ha añadido con éxito a diferentes
alimentos, especialmente las bebidas funcionales y nutracéuticas, y su uso
para ello se estima que aumentará en el futuro. Licopeno,
uno de los principales componentes de los tomates, ha sido con éxito
se añade a la carne picada, aumentando su estabilidad de almacenamiento, añadiendo un
sabor natural, mejorando el color, e indicando los beneficios para la salud
(Østerlie y Lerfall 2005)
Teniendo en cuenta que hay más
que 600 diferentes carotenoides conocidos, hay una alta probabilidad
que muchos de ellos pueden mostrar efectos beneficiosos para la salud (Branen
y otros 2001; Lerner y Lerner 2011).
Aceites esenciales. Los aceites esenciales son líquidos hidrofóbicos obtenidos
por hidrodestilación o extracción Likens-Nickerson de partes de plantas
que contienen terpenos y compuestos fenólicos. Los beneficios para la salud
de estos aceites están bien documentados desde el momento en que sus actividades
fueron descubiertos primero. Los aceites esenciales son antioxidantes, fungicidas, y
bactericida contra Listeria, Staphylococcus, y otros géneros, mejorar la vida útil de los alimentos perecederos, y retrasar
el deterioro. Para
algunas aplicaciones, sus efectos son potenciados por sinergismos establecidos con bacteriocinas o incluso componentes
de alimentos. La única
la desventaja de los aceites esenciales es su toxicidad potencial para los seres humanos,
incluso en bajas concentraciones, y a pesar de la extensa investigación sobre
ellos, más y más meticulosos ensayos deben llevarse a cabo
para determinar los efectos reales de estos aceites en el cuerpo humano y
para determinar una IDA (Smith-Palmer y otros 2001; Holley y
Patel 2005; Sacchetti y otros 2005; Rasooli 2007; Kanatt y
2008; Kumar y otros 2008; Gutiérrez y otros 2009;
Nguefack y otros 2009; Tajkarimi y otros 2010; Lv y
otros 2011; Tyagi y Malic 2011; Turgis y otros 2012).
Aunque los aditivos naturales son beneficiosos como antimicrobianos
y antioxidantes, algunos de ellos tienen inconvenientes; en algunos casos, la
cantidad necesaria para la inhibición de ciertos contaminantes es mayor
que la cantidad necesaria cuando se utilizan compuestos químicos sintéticos
. Por otro lado, ciertos aditivos naturales pueden añadir sabor a los alimentos, lo que puede ser una desventaja para
algunos de los eficaces
antimicrobianos químicos. Además, algunos polifenoles pueden interactuar con proteínas, carbohidratos, minerales y
vitaminas, que
podría no ser beneficioso o no ejercer las funciones deseadas
en alimentos. Esto necesita más investigación (Lule y Xia 2005; Rasooli
2007)

Problemas, oportunidades y perspectivas futuras

Se estima que la población mundial alcanzará los 8.000 millones
2025. Este aumento representa un reto para todo el planeta.
Se deben producir mayores cantidades de alimentos para alimentar a los
población, especialmente en los países subdesarrollados. Tecnología
mejora todas las fases de la transformación de alimentos, en particular las tecnologías que contribuyen a la conservación
de los alimentos, como el tratamiento térmico suave, el envasado en atmósfera modificada, el envasado al vacío,
y refrigeración. Las nuevas tecnologías como luz pulsada, alta presión, campos eléctricos pulsados y magnéticos,
procesamiento de alta presión, radiación ionizante y radiación ultravioleta están siendo activamente
investigados con el fin de superar sus limitaciones específicas y
costos. Aunque estas tecnologías son eficaces en la reducción de la
número de aditivos en los alimentos, estas moléculas no se pueden eliminar por completo en el mercado mundial de
alimentos de alta demanda.
Por lo tanto, es imperativo encontrar soluciones viables para el futuro
Preocupación alimentaria (Lado y Yousef 2002; Tajkarimi y otros 2010).
En el siglo XXI, donde la información no tiene fronteras y
puede llegar a un gran número de personas en segundos, y con el
alfabetización de los ciudadanos en aumento, la demanda de aclaración
los aditivos alimentarios han aumentado considerablemente. En proporción inversa,
la confianza en las agencias de seguridad alimentaria ha disminuido, y los ciudadanos alrededor
el mundo está preocupado por los alimentos que consumen. Varios
encuestas indican que algunos consumidores están alarmados por los alimentos
aditivos y no se sienten bien informados con respecto a su papel en
alimentos.
La población no sabe la diferencia entre algunos
grupos de aditivos y es propenso a ser engañado por los esfuerzos de comercialización
que piden "etiquetas limpias", que son etiquetas que no se muestran
nombres de compuestos que se asemejan a los químicos o sintéticos.
Otro hecho preocupante es el consumo de
alimentos que está creciendo considerablemente debido al éxodo de las poblaciones
del campo a las grandes ciudades y una forma de vida lejos de la autosuficiencia. La preparación casera de alimentos
ahora es sustituida por la
"listo para consumir" comida que solo necesita ser calentado. El alto
consumo de este tipo de alimentos impone 2 reflexiones importantes.
Por un lado, la necesidad de aditivos mejores, más seguros y polivalentes
(en lugar de añadir varios alimentos diferentes al mismo alimento)
y, por otra parte, la necesidad de educar a la población para
sobre la composición de los alimentos naturales y altamente procesados, así como
como dietas equilibradas y desequilibradas y la necesidad de aditivos.
Hasta ahora, solo la fracción escolar de la población de
países ha tomado conciencia de estas cuestiones. Algunos defensores incluso
abogar por un cambio a un consumo reducido de altamente procesado
alimentos (Shim y otros 2011; Varela y Fiszman 2013).
La preocupación por la desinformación en relación con los aditivos alimentarios es
también alimentada por la separación borrosa entre natural y sintético
aditivos. Hoy en día, los aditivos se agregan generalmente para reparar el daño a
alimentos durante su recolección, almacenamiento y procesamiento, mediante la corrección
los colores, textura, humedad y sabores de los alimentos finales. La
verdad es que, en el mercado mundial de alimentos, de 30 mil millones de dólares, 40%
de todos los aditivos se utilizan para mantener el sabor de los productos alimenticios, 30%
empleado para la textura, 5% para la apariencia de los alimentos, 20% para ayudar a la
fase de procesamiento, y el 5% se añade para combatir el deterioro bacteriano y
rápido deterioro.
Los principales estudios sobre la seguridad de los aditivos alimentarios en Estados Unidos
Estados han sido inalterados durante 40 años, ahora es el momento de revisar estos
protocolos y preparar otros nuevos, incorporando nuevas tecnologías, nuevos conocimientos, y dejando espacio para
más amplio, transversal, y
debates indudables dentro de la comunidad científica y por las partes interesadas. La UE en su revisión de los aditivos
alimentarios hasta 2020 está tomando
estas premisas en cuenta para reunir un entendimiento transversal

tanto de la comunidad científica como de los legisladores. Aunque difícil, una ley europea única en relación con los
aditivos alimentarios podría ser la
mejor solución para llevar la confianza a los órganos legislativos, así como
seguridad a los alimentos que se consume por los más de 500 millones
personas que viven en la UE. Esta misión es bastante difícil debido
a la dificultad de obtener resultados concretos, sólidos e irrefutables
en relación con la exposición humana a los aditivos, teniendo en cuenta
las diferentes dietas, estilos de vida, edades y predisposiciones genéticas de
ciudadanos (Bateman y otros 2004; Connolly y otros 2010;
Mepham 2011; Lofstedt 2013).
El futuro de los aditivos alimentarios es de gran importancia para la humanidad;
está relacionado con el bienestar de toda la población humana. Alimentación
los aditivos cambiarán definitivamente a lo largo de las próximas décadas, ya sea tendiendo a extractos naturales que
necesitan ser estudiados a fondo
para las interacciones o para las químicas sintéticas que seguirán asustando a los consumidores. Tecnologías futuras con
respecto a los alimentos
se han estudiado los aditivos con el fin de reducir su impacto en la salud,
costos de fabricación, y la controversia, que tiene también el efecto mínimo en la apariencia final de los alimentos.
Nanotecnología, que es
ya ampliamente utilizado para diferentes fines también se está aplicando a
alimentos y al envasado, encapsulando los aditivos, permitiendo
liberación controlada, aumento de la estabilidad y reducción del impacto en
el producto final. En un futuro próximo, se espera que estas nanoestructuras, presentes en el alimento o en el paquete,
detecten decaimiento
o contaminación, y solo entonces iniciar la liberación de antioxidantes o antimicrobianos específicos (Appendini y
Hotchkiss 2002; Duncan
2011; Cushen y otros 2012; Coles y Frewer 2013; Sung y
otros 2013).
Los hongos filamentosos ya se utilizan para producir varios naturales
compuestos con color. Estos podrían ser utilizados como colorantes alimentarios,
sus homólogos químicos. Esta tecnología será
utilizados en un futuro próximo para las demás clases de aditivos alimentarios,
aprovechando la extraordinaria capacidad de hongos y bacterias para producir compuestos específicos (Dufosse y otros
2014).
Se están estudiando biomarcadores genéticos para detectar tempranamente posibles reacciones alérgicas a los aditivos
alimentarios, y se están elaborando vacunas
desarrollado para ser administrado a individuos sensibles a los aditivos,
permitiendo que los alérgenos potenciales sean añadidos a los alimentos o añadidos en un
mayor concentración (Watson 2002). Entre todas las tecnologías
utilizado para los aditivos alimentarios, el ADN recombinante será el que tiene
el mayor efecto. Ya se utiliza en el bioprocesamiento para desarrollar
aditivos e incluso podría reducir la necesidad de aditivos comunes.
Algunas plantas, producidas a través de ADN recombinante mostraron una vida útil prolongada y un valor nutricional
más alto (Branen y otros
2001).
La recepción de estas nuevas tecnologías también dependerá de
cómo se lleva a cabo la investigación en estos campos y también cómo los órganos de gobierno legislan hacia ellos, lo
que lleva a su uso cada vez mayor
o eventual desaparición. Estas agencias deben armonizar la legislación
y publicar directrices únicas y de fácil acceso que
aplicado en todo el mundo. Estas directrices deben ser aprobadas por el
comunidad científica, que puede proporcionar información importante
y los insumos, sino también por las empresas de alimentos para la viabilidad económica.
En un futuro en el que los consumidores serán muy conscientes de los ingredientes de sus alimentos, legislación que
está bien preparada, bien revisada,
con la intención de proporcionar un riesgo mínimo, y tener aplicabilidad en todo el mundo, reducirá la duda y,
desconfianza, y esperamos mantener la
El mercado funciona eficientemente para un futuro mejor.
Conclusiones
Los aditivos alimentarios han cambiado desde que se inventaron y
ampliamente utilizado en el siglo pasado. Hoy en día, los aditivos alimentarios aseguran que
alimentos pueden ser entregados en todo el mundo sin pérdidas en un mercado competitivo cada vez mayor.
Su papel es cada vez más y
más importante con el aumento en el consumo de alimentos altamente procesados debido a los estilos de
vida cambiantes de los ciudadanos del mundo moderno.
A pesar de las mejoras visibles en la legislación y la producción de aditivos más seguros, muchas cuestiones
siguen sin resolverse,
a la creciente controversia y constante demanda de mejores.
Los casos más obvios incluyen la prohibición de algunos aditivos en la UE, que se utilizan en los Estados
Unidos, y otros que
están prohibidos en los Estados Unidos y se añaden a los alimentos en la UE. Aunque las tecnologías
seguirán desarrollando y reduciendo la necesidad
para los aditivos, si bien todavía son necesarios, teniendo en cuenta los hábitos de los consumidores, es
previsible que los aditivos naturales
ganará aún más notoriedad en comparación con los químicos.
Esto podría deberse a sus diversos efectos beneficiosos sobre la salud,
junto con antimicrobianos, antioxidantes y otros efectos.
El gran
número de compuestos en la naturaleza que siguen siendo desconocidos, la
poder de los extractos naturales, y la sinergia con otros compuestos representan fuentes ilimitadas de nuevos
compuestos con nuevos
posibilidades. Hoy en día, los aditivos naturales no responden a todas las dudas
y cuestiones, siendo imprudente utilizarlos como una alternativa inmediata
a los aditivos químicos debido al impacto en las economías y la salud.
Los estudios cuidadosos con respecto a los aditivos naturales deben llevarse a cabo para
no los convierten en una fuente de aún más controversia. ¿Qué debería
ocurra es una transición suave a los aditivos naturales con una reducción simultánea de los aditivos en conjunto,
confiando en las nuevas tecnologías
para llevar a cabo los mismos efectos. No hay un plazo para que esto
sucederá, pero seguramente tendrá lugar, y hay 4 fuerzas que
decidirá el destino de los aditivos: legisladores, científicos, comerciales
empresas y, en última instancia, consumidores.