Estudios Alimentarios 2021

Valoración del Estado Nutricional
Carrera Licenciatura Nutrición

Valoración del estado nutricional 3°año - 2021
Encuestas Alimentarias
INTRODUCCION
La ciencia de la nutrición ha demostrado que la alimentación ejerce una influencia transcendental sobre la
salud, y a la vez ha podido establecer ciertas normas provisionales sobre lo que constituye una alimentación
adecuada. Por lo tanto, se hace necesario investigar lo que comen los diversos pueblos, hasta qué punto los
regímenes alimentarios actuales son satisfactorios y cuáles son las causas fundamentales de la insuficiencia
alimentaria, como también es importante conocer la relación que existe entre la dieta y la salud. La manera
de obtener esta información es llevando a cabo encuestas alimentarias solamente o como parte de una
investigación más amplia.
¿Para que sirven las encuestas?
La información obtenida por evaluación dietética servirá, no sólo, de base para formular normas y programas
económicos, agrícolas y de distribución de productos alimenticios, sino también para emprender campañas
educacionales a fin de mejorar los hábitos dietéticos y de asegurar el mejor aprovechamiento de los abaste -
cimientos disponibles. El resultado de los programas para el mejoramiento de la dieta y, por ende, de la salud,
puede apreciarse satisfactoriamente sólo al comparar el consumo de alimentos y de nutrientes con el estado
de nutrición "antes y después de las encuestas".
Definición de encuestas de ingestas de alimentos
En términos generales los métodos de encuestas de la ingesta de alimentos se pueden definir como una inves-
tigación dirigida a conocer y juzgar la suficiencia de la dieta de un individuo o grupo de población.
Cualquiera que sea el marco y propósitos de una encuesta alimentaria, como en toda investigación científica,
pueden distinguirse tres etapas en su desarrollo:
- planificación
- realización y
- análisis e interpretación de la información
Tal como frente a cualquier tipo de investigación científica es indispensable planificar, para ello hay que
considerar una serie de hechos y condiciones que pueden esquematizarse contestando las siguientes
preguntas:
a. ¿Para qué encuestamos? Los propósitos y objetivos concretos.

b. ¿A quiénes encuestamos? La población, sus características y delimitación, representatividad de la

muestra.
c. ¿Con qué lo haremos? Los recursos, balance entre necesidades y disponibilidad, los recursos humanos
y materiales para la realización del estudio.
d. ¿Qué buscaremos? El contenido de la encuesta, los datos útiles y pesquisables.
e. ¿Cómo recogeremos los datos? La técnica encuesta a utilizar y los instrumentos de trabajo.
f. ¿Cómo interpretaremos los resultados? El método de análisis que se utilizará.
g. ¿Qué tiempo abarcará la investigación? Epoca del año y veces que se recopilará información.
h. ¿Quiénes registrarán la información? El personal que registrará la información, su capacidad y
personalidad como su adiestramiento es fundamental en este tipo de estudios, el conocimiento que
tengan del lugar en el cual van a trabajar, conocer las técnicas de muestreo, características de los
alimentos, medidas y formas de preparación que se utilizan en el consumo habitual de alimentos y
familiarización y manejo de las fichas y protocolos a utilizar, cómo aplicarlos, y por supuesto cómo
interpretar la información recogida.
Para que la investigación sea confiable ...
Para que la investigación resulte confiable y valedera, aún antes, debe cumplirse con una etapa previa de
recopilación de información del lugar en el cual se va a trabajar, es decir, un estudio piloto de prueba o
validación de los instrumentos a utilizar, que permita llegar a un plan de trabajo factible y equilibrado.
La tendencia natural al emprender una encuesta alimentaria es formularse propósitos y objetivos muy amplios
y ambiciosos, por ello es necesario especificar muy bien qué es lo que se busca, qué grupo poblacional
interesa, y cuál sería la aplicación práctica. ¡Es necesario especificar muy bien lo que se busca!
METODOS O TECNICAS DE ENCUESTA
En una encuesta alimentaria se pueden emplear varias técnicas o procedimientos para obtener la información
requerida, el investigador puede usar registros existentes, puede observar o bien formular preguntas. El
resultado que se obtenga en la encuesta y la interpretación de ella dependerá exclusivamente de la obtenc ión
correcta de datos con la técnica o procedimiento que sea más adecuado.
El resultado de la encuesta dependerá de la obtención correcta de los datos
Método de inventario o registro de alimentos

Método de inventario o registro de alimentos
Esta técnica se puede utilizar en instituciones como: casinos, comedores comunitarios, jardines infantiles y
otros. Consiste en hacer un inventario de los alimentos en existencia al comienzo y al final del período de
estudio y llevar un registro de todos los alimentos que entran al lugar durante la investigación.
Método por registro gráfico
Consiste en anotar en un protocolo o cuestionario previamente estructurado, tipos y cantidades de alimentos

consumidos en un determinado período de tiempo, por el mismo sujeto en estudio.
Método por pesada o del peso exacto Alto costo, requiere rrhh y materiales
Consiste en pesar con exactitud durante un día, los alimentos antes de que sean consumidos por el
encuestado, registrar el peso de los ingredientes de las preparaciones, peso de desperdicios y desechos, y
posteriormente se analiza cuantitativamente en el laboratorio muestras representativas de las raciones,
determinando su contenido nutricional.
La limitación en el uso de este método es su alto costo, por los recursos humanos y materiales que implica.
+ utilizados. Estudios nacionales. Se necesita personal entrenado. Puede

Métodos por interrogatorio ser aplicada por profesionales en nutrición y otros profesionales.
Costo es menor
Para la mayor parte de las poblaciones, los métodos por interrogatorio siguen siendo los más utilizados.
Estudios nacionales permiten demostrar que, si bien necesitan de personal entrenado, las técnicas pueden
ser aplicadas no sólo por profesionales especializados en nutrición, sino que por otros profesionales que
atienden a la comunidad y además su costo es mucho menor.
En la planificación y desarrollo de las encuestas alimentarias por interrogatorio, es muy importante precisar
el tiempo durante el cual se interrogará, pudiendo ser de un día o tratar de cubrir un mes en una o más
entrevistas continuas o discontinuas. Las encuestas pueden durar 1 día o 1 mes
Existen tres técnicas principales por sistema de interrogatorio y corresponden a:
- Tendencia de consumo cuantificada de siete días (podemos inferir hábitos)
- Recordatorio de ingesta en tres días continuos o discontinuos (podemos inferir hábitos si por ejemplo
tomamos un día del fin de semana)
- Recordatorio de las 24 horas anteriores (no podemos inferir hábitos ya que solo representa la ingesta
de un solo día)
En la técnica de tendencia de consumo, se estudia la frecuencia de consumo de una lista de alimentos y la

cantidad de cada uno de ellos consumida cada vez, y expresadas en medidas caseras, a partir de estos datos
se calcula la cantidad promedio diaria en medidas métricas para cada alimento o grupos afines y
posteriormente el valor nutritivo de esta dieta promedio se calcula de acuerdo con tablas de composición
química de alimentos.
En el segundo método o recordatorio de ingesta de tres días, se estudia el consumo de alimentos por parte
del individuo en tres días, lo aconsejable es tomar días de semana y otro festivo o de fin de semana. Se basa
en consultar sobre las preparaciones de las distintas comidas que la persona tiene en el día y de los alimentos,
bebidas o colaciones extras consumidas durante ese día. Para el cálculo de cantidades en medidas métricas y
aporte nutritivo se sigue el mismo procedimiento de la técnica anterior.
El tercer método o recordatorio de 24 hrs consiste en preguntar sobre la ingesta dietética del día anterior a la
encuesta, especificando también, alimentos, preparaciones, bebidas y demás consumos realizados durante y
entre las comidas. Las medidas caseras se transforman en medidas métricas y luego se calculan el aporte
calórico y de los diferentes nutrientes que se deseen conocer. procedimiento directo + utilizadas en
nutrición
Estas técnicas corresponden a un, procedimiento directo y son las más utilizadas en las investigaciones sobre
nutrición y alimentación en los diferentes grupos etarios.
En estos tres métodos, es importante señalar, que la obtención de datos válidos va a depender en gran medida
de la destreza, habilidad y preparación de los encuestadores. Que los datos sean validos, depende de la
destreza, habilidad de los encuestadores
Por otra parte, se debe recordar que la dieta puede estudiarse de múltiples maneras y que los diferentes
métodos pueden adaptarse de acuerdo a las condiciones en que se realiza la encuesta.
Fichas o formularios para registrar la información
Las fichas o formularios para registrar y transferir la información, como también la tabulación de los resultados
varían según el método empleado; una vez recogidos los datos se revisan y se procede al análisis e
interpretación de resultados. Actualmente se cuenta con programas de computación que permiten un análisis
más rápido del aporte de sustancias nutritivas, como también, para el análisis estadístico de la información
recogida.
Instrumentos para registrar la información
Los instrumentos que se utilizan en esta etapa son: tablas de equivalencias de medidas caseras a medidas
métricas, tablas de composición química de alimentos y tabla de recomendaciones o estándares de referencia
para establecer la suficiencia de la dieta.
EVALUACION DE LOS DATOS
Factores que afectan el consumo Tomar en cuenta las perdidas de nutrientes durante cocción y
preparación
Para determinar el verdadero valor nutritivo de los alimentos ingeridos, es necesario tomar en cuenta las
pérdidas de nutrientes durante la preparación y cocción, además de los desechos y desperdicios.
Cálculo del valor nutritivo de la dieta

Tabla de composición de alimentos
El organismo necesita aproximadamente 40 nutrientes. Al proyectarse el cálculo de los elementos nutritivos

de una dieta, debe decidirse cuales se incluirán. Se determina el valor nutritivo utilizando las tablas de
composición de alimentos, salvo en aquellas investigaciones en que se realiza un análisis químico de los
alimentos o comidas. Se deben elegir o reunir tablas que den datos apropiados sobre la composición de
alimentos. En la actualidad conviene, por lo general, calcular por lo menos el valor calórico, proteínas, lípidos,
hidratos de carbono, fibra, calcio, hierro, vitamina A, tiamina, riboflavina, niacina y vitamina C. En las encuestas
de grupos de la población que se exponen poco a la luz solar, puede resultar útil calcular la cantidad ingerida
de vitamina D.
Con todo esto, podemos decir que la evaluación de la ID, implica 3 etapas bien definidas: primero debemos
recolectar datos sobre la ingesta, luego convertir estos datos a ingesta de nutrientes y por último comparar
esta ingesta de nutrientes con niveles de ingesta de referencia.
En función de los objetivos de la misma, también se puede analizar la ingesta por grupos de alimentos y
compararla con las Guías Alimentarias
Recolección de datos
El éxito de la encuesta depende de: encuestadores deben cumplir las
instrucciones
El éxito de una encuesta depende en gran medida de la calidad de los procedimientos.
Se exige a los encuestadores que cumplan estrictamente las instrucciones relativas a los individuos
seleccionados como parte de la muestra y a la realización de las encuestas. Los encuestadores deben
mantener una comunicación constante con su supervisor en terreno y discutir con él las dificultades que van
surgiendo a lo largo del estudio. (En caso de estudios poblacionales).
a- Supervisión de la recolección de los datos en terreno (Poblaciones)
La presencia de supervisores capacitados ayudará a los encuestadores a resolver los problemas que puedan
surgir para encontrar los individuos u hogares incluidos en la muestra. También estarán a cargo de la
distribución de materiales, la revisión y comprobación de los cuestionarios completados y la presentación de
informes parciales.
b- Revisión y codificación de las entrevistas
Las entrevistas completadas deben ser revisadas para confirmar que fueron completadas correctamente, que
se han hecho todas las preguntas y que las respuestas fueron anotadas claramente. (Este punto vale tanto
para encuestas individuales como en el caso de trabajos poblacionales).
Análisis e interpretación de la información
a- Tabulación de los datos
Para compilar los resultados de las encuestas, será necesario codificar todas las respuestas de cada uno de
los cuestionarios. Este proceso se simplifica incluyendo directamente en el formulario impreso códigos
numéricos para cada una de las categorías de respuestas. Cuando se han terminado las entrevistas estos
códigos se trasladan directamente a las planillas de tabulación. De esta forma, se podrán resumir los
resultados a través de cuadros, gráficos o aplicar los métodos estadísticos necesarios para el análisis de la
información.
b- Análisis de los resultados de la encuesta e informe
El informe de la encuesta contiene las interpretaciones de los resultados y las conclusiones más importantes,
información estadística y una descripción del procedimiento empleado para llevar a cabo la encuesta.
Consideraciones finales La planificación y cumplimiento de todas las etapas. Permitirá garamtizar el

éxito de la encuesta.
La importancia de respetar cada una de las etapas mencionadas se relaciona directamente con el éxito de la
encuesta y la calidad de los resultados que se obtengan.
Cualquiera de estas etapas que no se cumpla o no se planifique correctamente puede generar sesgos (errores
sistemáticos). Esto significará que la información que se obtenga no cumplirá con los objetivos propuestos y
no se llegarán a las conclusiones correctas ni se podrán ofrecer soluciones adecuadas.
De esta forma, la planificación se convierte en un mecanismo de control para evitar posibles fuentes de error.
Conocer en profundidad el contexto socio-cultural del individuo o grupo en estudio, hacer una correcta
selección y categorización de variables, diseñar de manera cuidadosa el instrumento de recolección de datos,
hacer un ensayo previo o capacitar al personal son todos mecanismos que permitirán reducir algunas fuentes
potenciales de error.
En los apartados correspondientes a cada una de las técnicas de encuestas alimentarias se mencionarán otras
fuentes de error vinculadas directamente con cada una de las mismas.
ESTIMACIÓN DE LA INGESTA DE ALIMENTOS y/o NUTRIENTES

Objetivos:
1. Revisar algunos conceptos de posibles fuentes de error en la estimación de la ingesta de alimentos y

nutrientes.
2. Introducir el concepto de variabilidad en el consumo de alimentos y nutrientes y su implicancia en la

estimación de la ingesta de nutrientes.
3. Definir y caracterizar los requerimientos como distintos niveles de ingesta.
4. Analizar la interrelación entre la elección de los requerimientos a utilizar y las etapas de la encuesta.
5. Introducir los métodos para evaluar la ingesta usual de un individuo o un grupo en forma cuantitativa.
6. Describir la interpretación cualitativa cuando no sea posible realizar la interpretación cuantitativa.
Antes de evaluar la ingesta de nutrientes de una persona o de un grupo de personas es necesario estimar la
cantidad de alimentos que esa persona o ese grupo consume.
Repasando:
Todo método de valoración implica realizar una medición o estimación de alguna característica y compararlo
con “algo conocido” que tomamos como referencia.
En la evaluación antropométrica podemos tomar medidas antropométricas, construir índices, y compararlos

con los valores esperados para esos índices en las poblaciones de referencia.
Tipos de posibles errores

Existen distintas situaciones que aumentan la posibilidad de cometer un error al realizar una evaluación
antropométrica. Por ejemplo, si la técnica de medición no es la correcta, el instrumento de medición no es el
adecuado o está calibrado, si la persona que se encarga de anotar la medida se equivoca, o si no contamos
con datos confiables (por ejemplo, de edad en niños, o de peso previo en el caso de embarazo), el índice
antropométrico puede ser erróneo.
Entrenar al observador, estandarizar técnicas de medición, calibrar
¿Qué hacer para evitar errores? instrumentos
Tratamos de controlar estas posibles fuentes de error entrenando al observador y estandarizando las técnicas
de medición, asegurándonos de que previamente a la medición el instrumento de medición está calibrado,
prestando especial cuidado al anotar las medidas en el mismo momento en el que la tomamos, solicitando
registros confiables de datos que no estamos seguros.
A su vez, para evaluar estas medidas deberíamos elegir entre las disponibles, la referencia que más se adapte
al objetivo y determinar un punto de corte adecuado. Sin embargo, si la medida antropométrica no es
confiable, la interpretación difícilmente nos indicará la realidad, aún cuando hayamos seleccionado la
población de referencia correcta y el punto de corte adecuado.
De la misma forma, cuando deseamos evaluar el consumo de alimentos o nutrientes debemos tener especial
cuidado en la forma en que lo estimamos, y este es un paso previo a la evaluación (comparación con la
referencia e interpretación). Sin embargo, existen más fuentes potenciales de error en este caso. Por ejemplo,
Posible fuente de error

en la mayoría de los casos nos basamos en las respuestas del encuestado, tanto en una entrevista llevada a
cabo por un entrevistador, como en un cuestionario auto-administrado. Así, existen posibles fuentes de error
que pueden ser voluntarias o involuntarias por parte de la persona encuestada. El encuestado puede
responder lo que para él es socialmente aceptable, o en algún caso podría mentir si cree que de esa forma
podría obtener algún beneficio.
Error
También podría estar apurado o no interesado en participar y terminar rápidamente un cuestionario
respondiendo lo primero que le viene a su mente. El encuestado puede no acordarse de lo que comió, o no
poder precisar las porciones, y esto puede pasar con todos los alimentos en general o con algunos
especialmente. En algunos casos, en forma inconsciente, podría “subregistrar” en su memoria el consumo de
algunos alimentos como las golosinas o por ejemplo pensar que toma más leche de la que en realidad toma.
A veces, cuando realizamos una frecuencia de consumo, algunas personas responden que toman leche todos
los días y cuando hacemos un recordatorio de 24 horas a la misma persona, esta no nombra la leche el día
anterior.
¿Qué pasa si no tenemos en cuenta los errores?
Las posibles fuentes de error dependerán del método elegido, y como ningún método está libre de error hay
que identificar previamente estas fuentes y tratar de controlarlas.
Determinadas características del encuestador o de la técnica de entrevista pueden introducir otros errores.
Como podemos suponer, tomar una medición antropométrica con relativa objetividad es relativamente más
sencillo que “medir” o estimar la ingesta de alimentos. ¿Qué ocurre si no tenemos en cuenta estos errores
posibles y por lo tanto no los controlamos? Sencillamente terminamos teniendo “datos” que no son
representativos de la realidad y la interpretación de la evaluación posterior será falsa. Es decir, ¿para qué
tomarnos el trabajo de estimar algo que en realidad no mide lo que estoy interesado en estimar? ¡Y peor aún,
es que a partir de estos datos tomamos decisiones!
Fuente de error
Existe otra posible fuente de error al estimar la ingesta de nutrientes a partir del conocimiento de los
alimentos consumidos. Las tablas de composición química son en general incompletas y en muchos casos los
alimentos incluidos no son representativos de las regiones geográficas en las que las utilizamos. Además, en
algunos casos, los métodos de análisis de nutrientes pueden no ser compatibles entre distintas tablas.
Otro tema que puede llevarnos a una confusión en la interpretación es definir, según nuestro objetivo, si
deseamos estimar la ingesta puntual de un día dado o si nos interesa conocer la ingesta habitual. Ambas
estimaciones se realizan de distinta forma. Para evaluar si la ingesta de nutrientes de una persona está dentro
de los límites de sus necesidades, en déficit o en exceso, ¿necesitaremos conocer la ingesta habitual de esa
persona o la ingesta de un día determinado?
Por ejemplo: ¿Es necesario ingerir diariamente 1000mg de Calcio? ¿Una persona aparentemente sana está
en riesgo de déficit si un día ingiere 800mg y al siguiente 1200mg?
La respuesta en este caso dependerá del nutriente en cuestión, del estado de sus reservas, de la capacidad
de adaptación de su organismo.
En general los déficits, los desequilibrios entre las necesidades y la ingesta de un nutriente que pueden llevar
a un riesgo del estado nutricional o de efectos adversos en el estado de salud, en personas sanas, están más
relacionados con la alimentación habitual o al menos con la alimentación de un período de tiempo más que
con la alimentación de un día en particular.
Sin embargo, en casos de patologías preexistentes o estado nutricional deteriorado, un exceso o un déficit de
nutrientes en un momento puntual puede producir efectos adversos o acelerar el deterioro del estado de
nutrición.
Conceptos relacionados con la estimación del consumo de nutrientes

A continuación, se definen algunos conceptos que tienen que ver con la estimación del consumo de
nutrientes. La variación de la alimentación es bastante compleja y dificulta esta estimación:
Variación
intrasujeto
a- La ingesta de un nutriente o alimento varía de un día a otro en el mismo individuo. Es decir, todos los días
no comemos lo mismo. A esta variación diaria en la ingesta de nutrientes se la denomina variación intrasujeto.
En el caso de nutrientes que se encuentran en altas concentraciones en unos pocos alimentos la ingesta del
nutriente puede variar enormemente según se hayan incorporado o no el o los alimento/s fuente.
La variabilidad en la ingesta diaria puede ser expresada como varianza, desvío estándar (DE) o como un
coeficiente de variación (CV).
b- Varios factores contribuyen a la variabilidad alimentaria. Algunos de ellos son el día de la semana, la
estación del año, la etapa del ciclo menstrual en las mujeres en edad fértil.
Ingesta usual + ingesta observada

c- En general, sea con fines epidemiológicos o para evaluar la necesidad de una modificación en la
alimentación de un individuo, nos interesa conocer la ingesta usual o habitual de una persona. La ingesta usual
de un individuo puede describirse como una distribución de la ingesta diaria con una media y una desviación
estándar. La media de la ingesta diaria de ese individuo durante un extenso periodo de tiempo puede ser
considerada como la ingesta usual “real” de ese individuo. Sin embargo, rara vez será posible medir la ingesta
de un individuo por un período tan extenso y utilizaremos unos pocos días como una muestra de las ingestas
diarias. A esta información la denominaremos ingesta observada (o referida por el individuo, etc) para
diferenciarla de la ingesta real (que desconocemos).
Variación
intersujeto
d- La ingesta alimentaria difiere de un sujeto a otro. Esta variabilidad en la ingesta de los distintos individuos
de un grupo se denomina variación intersujeto.
Si conociéramos la ingesta habitual de un nutriente o alimento de cada una de las personas de un grupo, para
describir la ingesta del grupo podríamos calcular el promedio o la mediana de ingesta del grupo y un desvío
estándar u otra medida de la variación de las ingestas en este grupo. En este caso, el desvío estándar, la
varianza, el CV, etc, serían formas de expresar la variación intersujeto.
ENCUESTAS ALIMENTARIAS
1. RECORDATORIO DE 24 HORAS
En gral rápida de administrar entre 20 y 30 minutos

Generalidades
24 HS información de tipo, cantidad, modo de preparación. Depende de la memoria de corto plazo.
La técnica de Recordatorio de 24 Horas consiste en recolectar información lo más detallada posible respecto
a los alimentos y bebidas consumidos el día anterior (tipo, cantidad, modo de preparación, etc.). De este modo
la precisión de los datos recolectados depende de la memoria de corto plazo. Es una técnica que recolecta
datos de ingesta reciente y es ampliable en el sentido que permite ir profundizando y completando la
descripción de lo consumido a medida que el individuo va recordando.
Se aplica desde los 8 años. Entre 4 y 8 años, el niño debe estar acompañado de un adulto
En la mayoría de las situaciones el entrevistado es el sujeto mismo de observación. Sin embargo, en los casos
de niños o adultos con dificultades para recordar, se puede entrevistar a un familiar o cuidador. Generalmente
puede ser aplicada a partir de los ocho años de edad. Los niños entre cuatro y ocho años deben ser
interrogados en compañía del adulto a su cargo, aunque el encuestador siempre debe dirigir las preguntas al
niño.
El profesional entrenado hace las preguntas de modo que le permite al entrevistado ir recordando lo
consumido el día anterior. Recordar brevemente las actividades de ese día puede permitir la formulación de
preguntas que mejoren la memoria del individuo. El encuestador generalmente empieza con lo primero que
el sujeto consumió o bebió el día previo. Esta aproximación cronológica enfocada en un único día es la más
recomendada. La literatura sugiere otras alternativas cuando el entrevistado no puede recordar lo consumido
el día anterior, como describir lo consumido en las veinticuatro horas precedentes o desde la medianoche
hasta la medianoche del día anterior. Sin embargo, en los estudios que involucran varios encuestadores, se
pone en evidencia la necesidad de definir claramente en la metodología cuál será el período considerado a
fin de estandarizar entre todos los participantes y obtener datos comparables.
Algunos autores consideran que es una técnica rápida de administrar ya que generalmente lleva entre 20 y
30 minutos completar una entrevista; pero puede ser considerablemente mayor si fueron consumidas varias
preparaciones con numerosos ingredientes.
Modo de realizar la entrevista: personal, por teléfono, online

Además del formato de entrevista personal, esta técnica puede realizarse por teléfono, de forma
automatizada, e incluso auto-administrada por programas informáticos realizados para tal fin, donde el propio
programa va solicitando a la persona entrevistada la información que debe proporcionar sobre el recordatorio
de 24 Horas que se está realizando. Se destaca la utilidad de las opciones informatizadas porque reducen los
tiempos de procesamiento de información, los errores de codificación y estandarizan la recolección de los
datos entre encuestadores. Sin embargo, esto conlleva la pérdida de datos cualitativos en relación a la
descripción de los alimentos y preparaciones realizadas por el entrevistado en sus propios términos.
Directamente relacionado con este aspecto, Frankenfeld y colaboradores realizaron una comparación entre
un recordatorio de dos días no consecutivos automatizado versus cuatro días de registro. Si bien obtuvieron
estimaciones aceptables en cuanto a la ingesta de nutrientes, la principal conclusión del estudio fue la pérdida
de dicha información descriptiva de la alimentación.
Los métodos informatizados auto-administrados tampoco han mostrado resultados superiores a la entrevista
mediada por un encuestador, especialmente al momento de estimar los tamaños de las porciones. En una
revisión de los métodos de encuesta alimentaria, se compararon las técnicas tradicionales con sus
equivalentes informatizados. Entre sus conclusiones principales se menciona que sólo los cuestionarios de
frecuencia de consumo ofrecen resultados similares ya que el procedimiento de recolección de datos que
subyace a esta técnica no se modifica en sus versiones informatizadas.
Fortalezas: el % de individuos que participan es mayor por ser de fácil

Fortalezas y limitaciones comprensión. Tiempo de implantación: 20-30 minutos. Útil en estudios tipo
descriptivos. Se uso para ENNyS y ENFR
La principal fortaleza de esta técnica se evidencia en los estudios que incluyen diseños con muestras
aleatorias, ya que permite obtener tasas de “no respuesta” bajas. Al ser de fácil comprensión entre individuos
de distintas edades, diferente nivel socio-económico o años de escolaridad alcanzada; y sumado a que no
insume tanto tiempo ni interfiere en las actividades cotidianas de los encuestados, el porcentaje de individuos
que aceptan participar del estudio es mayor.
Otra ventaja es el tiempo de implementación, que por lo general suele ser de entre 20-30 minutos y precisa
solo un solo contacto con el entrevistado. Como ventajas adicionales se destaca que la técnica de
Recordatorio de 24 Horas es de utilidad en estudios de tipo descriptivos y, a diferencia de los Registros
Alimentarios de un día, no influye sobre los hábitos alimentarios de los individuos.
Este tipo de encuestas se puede emplear para valorar ingesta dietética en grandes grupos (se utilizó para la
ENNyS y a ENFR en nuestro país.).
Si se realiza en múltiples días (4 veces en la semana por ejemplo, incluyendo un día del fin de semana) o a lo
largo de un año pueden proporcionar cálculos de la ingesta habitual de un individuo.
Limitación: depende de la memoria. Los profesionales entrenados pueden minimizar las dificultades.
Poco últil es estudios de epidemiología
La principal limitación es que la técnica depende de la memoria, tanto para la identificación de los alimentos
consumidos como para la cuantificación de las porciones y también suele haber un subregistro de las
porciones, comparándola con otros métodos. Sin embargo, profesionales entrenados pueden minimizar las
dificultades de los entrevistados al momento de recordar.
Otra desventaja es que resulta poco útil en estudios de epidemiología causal ya que éstos requieren estimar
la ingesta usual de los individuos y, como se desarrolla en el apartado correspondiente, eso se logra con
múltiples recordatorios, aumentando la complejidad del diseño.
Recolección de datos alimentarios
Para obtener información completa y precisa, el encuestador debe conocer modos de preparación de
alimentos, ingredientes de recetas tradicionales y marcas comerciales disponibles en la población objetivo. Si
el entrevistado no provee la información suficiente sobre un ítem, el encuestador debe profundizar y realizar
preguntas adicionales hasta obtener el nivel de descripción requerido. Debe, además, mantener una actitud
neutral para evitar condicionar las respuestas del participante.
A su vez, la cuantificación de las cantidades consumidas es un componente central de la recolección de los

datos en un Recordatorio de 24 Horas. Como los entrevistados pueden tener dificultades en expresar
cantidades en unidades estándar de peso y volumen, se deben utilizar modelos de alimentos o atlas
fotográficos que sirvan de referencia para estimar las porciones consumidas. Éstos deben ser representativos
de las medidas usadas habitualmente en la comunidad del encuestado.
Al finalizar la recolección de los datos, el encuestador realizará preguntas de sondeo apropiadas para lograr
el nivel necesario de información e identificar posibles alimentos o bebidas omitidos u olvidados. Como se
mencionó anteriormente, existen sistemas computarizados que proveen sistemáticamente este tipo de
preguntas. Sin embargo, cuando se aplica esta técnica en terreno y el contexto no facilita el uso de
herramientas informáticas, se puede aplicar la técnica de cuatro pasos sugerida por Gibson.
Fuentes de error y estrategias de control Fuentes de error: diseño inapropiado o del tipo de muestreo, así
como las bases de datos de composición química de los
alimentos
Se debe destacar la importancia de evaluar y controlar las posibles fuentes de error a fin de evitar o minimizar
la introducción de sesgos. Los errores pueden surgir de un diseño inapropiado del estudio o del tipo de
muestreo, así como de las bases de datos de composición química de alimentos.
Fuente de error técnica 24 hs: omisión o agregado de alimentos, errores en estimación de pesos y
errores en la codificación
Considerando específicamente la técnica de Recordatorio de 24 Horas se puede resaltar que las principales
fuentes de error al estimar el consumo de alimentos son la omisión o el agregado de alimentos, la estimación
de pesos y los errores en la codificación de los alimentos o bebidas consumidos. Estos últimos surgen
principalmente de descripciones inadecuadas, ambiguas o incompletas de los ítems registrados.
Los procedimientos de control que minimizan las posibles fuentes de error incluyen el entrenamiento en las
técnicas de interrogatorio y codificación, además de la supervisión y la carga doble de datos en al menos un
porcentaje de la muestra.
El encuestador puede introducir sesgo cuando no se realizan las
preguntas apropiadas. Se registran incorrectamente las respuestas.
El encuestador puede introducir sesgo cuando no realiza las preguntas apropiadamente, al registrar
incorrectamente las respuestas, por omisiones intencionales, al no realizar las conversiones necesarias para
obtener las cantidades de ciertos alimentos en peso neto crudo, sesgos asociados con el ambiente en el cual
se desarrolla la entrevista y que genera distracciones, entre otros.
Otra fuente de error es la capacidad de recordar del entrevistado

La capacidad de recordar por parte del entrevistado es una posible fuente de error y para minimizarlo se
sugiere el uso de técnicas de interrogatorio en pasos múltiples y el uso de preguntas de sondeo o
confirmatorias.
Estimación de los tamaños de las porciones.

La estimación de los tamaños de las porciones no solo es fuente de error por parte del entrevistado sino
también del encuestador, por ello es fundamental el uso de modelos visuales de alimentos. Probablemente,
este sea el principal error que se produce en la mayoría de los métodos de evaluación alimentaria. Los errores
más evidentes se producen al estimar las porciones de alimentos con gran volumen pero poco peso,
especialmente del grupo de los vegetales o al estimar el tamaño de porciones de cortes de carnes con o sin
hueso, debido a la forma irregular de los mismos. En Argentina, existen atlas fotográficos validados que
permiten minimizar este tipo de error durante la recolección de los datos.
ESTIMACION DE INGESTA POR RECORDATORIO DE 24 HORAS
Instrucciones para la recolección de datos:
Paso 1: Listado completo de comidas o alimentos y horarios
Obtener un listado completo de todas las comidas o alimentos y sus respectivos horarios. El listado debe
incluir todo lo consumido el día anterior desde que la persona se levanta hasta que se va a dormir.
El objetivo de este primer paso es elaborar una guía que le permita al encuestador poder profundizar en los
pasos sucesivos sin que esto resulte en un motivo de olvido o cansancio para el encuestado.
Este paso NO se cumple correctamente si por ejemplo se indaga sobre:

✓ Ingredientes de preparaciones complejas
✓ Cantidades de alimentos
Ejemplos de preguntas neutrales:
- Me gustaría que me cuente qué alimento o bebida consumió ayer a la mañana después que se despertó. ¿Lo
consumió en su casa? ¿Qué fue lo próximo que comió o tomó? ¿Dónde? ¿A qué hora?
- En el día de ayer ¿Cuál fue el primer alimento o bebida que consumió cuando se levantó?
- Ayer a la mañana, cuando su hijo se levantó, ¿consumió algún alimento o bebida?
- Y luego de esto, ¿qué fue lo próximo que comió o tomó su hijo? ¿A qué hora?
- (Si el niño o niña no consumió nada ni bien se levantó) ¿Recuerda cuál fue el primer alimento o bebida que
consumió ayer? ¿A qué hora fue esto?
- Y después de esta comida, ¿consumió algo más? ¿A qué hora?
- Entre estas 2 comidas, ¿recuerda haber consumido algo más?
Evitar preguntas que condicionen las respuestas:
¿Ayer desayunó?/ ¿Qué consumió en el desayuno?/ ¿Qué almorzó? / ¿Comió postre?
Paso 2: Descripción de alimentos y bebidas
Describir de manera detallada cada uno de los alimentos y bebidas consumidos, incluyendo métodos de
cocción y marcas comerciales. Se intentará identificar cada uno de los ingredientes utilizados en
preparaciones complejas. Una vez individualizados los alimentos y bebidas se procederá a definir las
características: por ejemplo para lácteos, las preguntas que se realicen deberán tender a identificar si se trata
de un producto entero, descremado, la marca comercial, si es fortificado, etc.
El objetivo será completar el listado con información cualitativa, identificando/ especificando características
de cada alimento y bebida que una vez finalizada la recolección de los datos, me permitirán codificar
correctamente el alimento.
Paso 3: Cuantificación de alimentos y bebidas
Obtener la estimación de la cantidad de cada alimento y bebida consumidos, generalmente en medidas

caseras. En este paso se deben utilizar modelos fotográficos, set de tazas, cucharas o cualquier otro utensilio
casero (todos calibrados) o modelos de alimentos para ayudar a recordar los tamaños de las porciones.
Todos deben manejar las mismas equivalencias y los mismos modelos visuales. También será
necesario especificar si el alimento cuantificado esta en peso bruto o neto.
El objetivo es cuantificar. En este paso es necesario que todos los encuestadores manejen las mismas
equivalencias y los mismos modelos visuales a fin de obtener datos comparables. En este paso, también será
necesario especificar si el alimento cuantificado está en peso bruto o neto, crudo o cocido, para su posterior
corrección a peso neto crudo.
Paso 4: Revisión final
Revisar para asegurarse que todos los ítems fueron registrados correctamente, incluyendo el uso de
suplementos.
El objetivo es chequear que no se produjeron olvidos u omisiones por parte del encuestado.
2. REGISTRO ALIMENTARIO
Consiste en que el individuo registre la cantidad de alimentos y bebidas en el momento en que son
consumidos, las formas de preparación y las marcas comerciales en el caso de productos alimenticios.
En general el registro se lleva a cabo en formularios diseñados específicamente para este fin, por lo que el
encuestado debe saber leer y escribir.
El número de días que se llevará a cabo depende del objetivo del estudio.
Según la forma de estimar las cantidades de alimento y bebidas consumidas los registros pueden clasificarse
en:
a. Registro por pesada: el propio sujeto encuestado o bien una persona que lo represente (la madre en
representación de su hijo, el responsable de una persona discapacitada, etc.) pesa los alimentos antes de
consumirlos en una balanza y anota los pesos en gramos. Una vez finalizada la comida, se pesan todos los
desperdicios y sobras y se restan a la cantidad anterior.
Cuando se come fuera del domicilio, de deben describir minuciosamente las porciones ingeridas
Cuando se trata de comidas realizadas fuera del hogar se describen minuciosamente las porciones ingeridas
en cuanto a tamaño y forma o bien utilizando medidas caseras. Si bien este es uno de los métodos
considerados más precisos cuando se cuenta con la colaboración del encuestado, tiene el inconveniente de
requerir una balanza calibrada para cada encuestado y un gran esfuerzo por parte del individuo que lo realiza,
por lo que disminuye su tasa de respuesta en grandes estudios.
Otro tipo de sesgo
Por otro lado, cuando se solicita información de varios días de ingesta, como en general es necesario para
evaluar la ingesta usual, con frecuencia el encuestado puede modificar su dieta habitual con el fin de
simplificar la información que debe proporcionar.
En pacientes institucionalizados:
Una opción que puede realizarse en pacientes institucionalizados es que un observador pese los alimentos
antes del servicio y luego los desperdicios y sobras.
b. Registro por estimación: En este caso el encuestado o la persona a cargo describe las porciones de
alimentos y bebidas en medidas caseras en lugar de pesarlas y luego el licenciado en nutrición realiza una
estimación del peso a posteriori.
En cualquiera de los casos deberá tenerse en cuenta que es necesario realizar una entrevista previa para
explicar al encuestado el uso del formulario y preferentemente el cuestionario deberá ser entregado con un
instructivo para recordar las indicaciones brindadas personalmente. EI diseño del formulario depende de los
días que se llevará a cabo el registro, de los nutrientes en cuestión y del estudio en particular. AI concluir el
primer día de registro o como mínimo al finalizar un período, se realizará una nueva entrevista en la que se
controlará lo anotado, se aclarará la información imprecisa y se revisará la posibilidad de que el encuestado
haya olvidado anotar alimentos o bebidas.
3. CUESTIONARIO DE FRECUENCIA DE CONSUMO DE ALIMENTOS (CFCA)
Consiste en una lista cerrada de alimentos sobre la que se solicita la frecuencia (diaria, semanal o mensual)
de consumo de cada uno de ellos durante un periodo de tiempo determinado (1 mes, 6 meses, 1 año, etc.
dependiendo del objetivo del estudio).
La información que recolecta es:
- Cualitativa (cuando solo se indaga acerca de la frecuencia de consumo)
- Semi-cuantitativa (cuando además de la frecuencia de consumo, se incorpora en la pregunta un tamaño de

porción estándar. El tamaño de porción estándar para cada alimento, por ejemplo 1 taza de leche, se puede
estimar a partir de encuestas poblacionales previas llevadas a cabo en la misma población que se va a evaluar,
entre otros métodos)
Es útil es estudios epidemiológicos ya que relacionan dieta con enfermedad y/o factores de riesgo
- Cuantitativa (cuando además de la frecuencia de consumo, se cuantifica la ración habitual del propio
individuo).
Permiten cuantificar el consumo de alimentos y también el de nutrientes. Sin embargo, en contraste con otros
métodos como el recordatorio o registro, en cierto modo sacrifica la exactitud en la estimación de la ingesta
alimentaria de uno o varios días, a cambio de disponer de una información global de la ingesta en un período
amplio de tiempo.
No resulta útil para estimar una cantidad exacta de alimentos o nutrientes, pero en cambio tiene el potencial
de distinguir entre los individuos que consumen con alta frecuencia determinado alimento de los que
consumen rara vez o nunca esa opción alimentaria. Por esta razón, es de utilidad en estudios epidemiológicos
que relacionan dieta con enfermedad y/o factores de riesgo.
El cuestionario puede ser:
Auto-administrado
Administrado por un entrevistador
En el primer caso, debe incluirse un instructivo o bien, instrucciones a lo largo del cuestionario para que el
encuestado pueda responderlo por sí mismo sin problemas. En el caso de un cuestionario administrado por
un entrevistador, las instrucciones serán dirigidas a éste e incluidas tanto en el cuestionario como en el manual
del entrevistador y serán trabajadas en la capacitación previa. En general el formato de un cuestionario auto-
administrado puede adaptarse fácilmente o ser utilizado con mínimos cambios para ser administrado por un
entrevistador. En cambio, un cuestionario diseñado para ser administrado por un entrevistador entrenado,
puede requerir varios cambios adicionales antes de que pueda ser auto-administrado, especialmente si el
mismo será enviado por correo, o en cualquier situación en la que el encuestado no tenga posibilidad de
consultar las dudas al entrevistador.
Cualquiera sea el caso, a diferencia de otros métodos, en el diseño del CFCA el investigador deberá hacer un
gran esfuerzo preliminar en el diseño del cuestionario antes de utilizarlo en un estudio piloto o en el estudio
real, que dependerá del objetivo, de los hábitos alimentarios conocidos de la población en estudio y de los
alimentos/ nutrientes de interés.
El diseño del CFCA se estructura en torno a tres ejes:
✓ Una lista de alimentos

✓ Una sistematización de frecuencias de consumo en unidades de tiempo, que depende del objetivo del
estudio.
✓ Una porción o porciones alternativas para cada alimento.
La lista de alimentos que se incluya en un CFCA es limitada, lo cual restringe el análisis de datos nutricionales
relacionados con alimentos no incluidos en el cuestionario. Por esta razón utilizar una lista de alimentos sobre
la base de la composición química de los alimentos incluidos puede ser un error si no se conocen los hábitos
alimentarios de la población en estudio. A veces es preferible realizar un estudio previo sin lista de alimentos
cerrada, por ejemplo recordatorios, para conocer la alimentación del grupo y luego diseñar la lista del CFCA.
La lista de alimentos debe ser:
- Clara y concisa (por ejemplo, se prefiere preguntar por el consumo de peras y manzanas en 2 preguntas o
ítems diferentes para no crear una confusión en la respuesta)
- Estructurada y organizada de forma sistemática, dado que el orden de aparición de un alimento puede
condicionar la respuesta en otro. En general es conveniente estructurarla en grupos de alimentos.
- Puede referirse a la alimentación global o solo a determinados grupos de alimentos según el objetivo del
estudio. Sin embargo, a veces de todas formas se estudia el consumo global porque además de algún nutriente
en particular, es de interés estimar el consumo de energía.
Esto ocurre en los estudios que relacionan la ingesta de nutrientes con enfermedad o sus factores de riesgo,
especialmente cuando se espera que la energía tenga alguna relación en el desarrollo de dicha enfermedad.
- La extensión del cuestionario estará condicionada por los objetivos, sin embargo los formularios demasiado
cortos son cuestionados por la poca información que brindan y en el caso de los muy extensos resultan ser
agotadores, lo que puede reflejarse en un decreciente grado de calidad en las respuestas conforme se avanza
en la lista alimentaria.
- También es aconsejable incluir una pregunta sobre suplementos nutricionales o polivitamínicos según los
nutrientes de interés en el estudio.
Por último, para comprobar que el cuestionario mide lo que verdaderamente intenta medir (validez) y que
tiene la suficiente precisión y reproducibilidad, se debe realizar el correspondiente estudio de validación.
En los estudios de validación, para evaluar la validez, se comparan los resultados del cuestionario de
frecuencia de consumo con los resultados de otro método de estimación alimentaria (por ejemplo registros
o recordatorios) o con los resultados de biomarcadores.
Para evaluar la reproducibilidad se administra dos veces a la misma muestra el mismo cuestionario de
Fortalezas:
Puede obtenerse información sobre ingesta habitual.
Precisa un único contacto
Administración breve y sencilla.
Se usa habitualmente para evaluar la ingesta de grandes grupos poblacionales.
No modifica los patrones de ingesta habitual.
Los índices de respuesta son altos.
Permite estudiar la relación entre dieta y enfermedades en estudios epidemiológicos.
Se puede administrar vía telefónica.

Limitaciones
Es necesario recordar patrones de alimentación pasados.
El período de recuerdo puede ser impreciso.
La cuantificación de los alimentos puede ser imprecisa por errores de cálculo al recordar las ingestas
pasadas.
El recuerdo de dietas pasadas puede verse influido por las dietas actuales.
Tiende a haber subestimación de las porciones en comparación con otros métodos.
Requiere entrevistadores formados.
MÉTODOS COMBINADOS
En ocasiones, una combinación de dos métodos o más proporciona mayor exactitud. Cada método tiene
ventajas y desventajas específicas, y una combinación podría contrarrestar los inconvenientes de un método
con las ventajas del otro.
Por ejemplo, un registro de dos días combinado con una lista de frecuencia de los alimentos puede
proporcionar las ingestas medias absolutas válidas de grupos, incluida la variación intraindividual e
interindividual, así como la clasificación de grupos de alto riesgo de consumo bajo (por ejemplo, de hierro) o
alto (por ejemplo, de colesterol).
Esto podría ser muy costoso en el caso de los estudios pequeños, pero se utiliza a menudo en estudios
multicéntricos grandes o en encuestas nacionales. Los métodos combinados insumen más tiempo a los
entrevistados y los investigadores.
4. HISTORIA DIETETICA
La historia dietética es método tradicional de análisis de la ingesta alimentaria. En su estructura tradicional

consta de tres componentes que proporcionan una información global del patrón de ingesta habitual del
individuo y también información detallada sobre algunos alimentos. La información se recoge en una
entrevista y requiere encuestadores cualificados con gran experiencia. La calidad de la información depende
en gran medida de la habilidad del encuestador. Se utiliza sobre todo en la práctica clínic a. También se ha
utilizado en estudios sobre la relación dieta y salud para investigar la dieta habitual en el pasado. El alto costo
y la larga duración de la entrevista limitan su utilidad en grandes estudios epidemiológicos.
Básicamente, la historia dietética es una entrevista con la persona objeto de estudio llevada a cabo por un
encuestador altamente cualificado en nutrición y dietética, donde se le pide a los participantes que intenten
recordar la ingesta alimentaria propia de un periodo de tiempo determinado. En su formato original se
preguntaba sobre la configuración habitual de las comidas, formas de preparación además de la frecuencia
de consumo de alimentos. Este modelo original ha sido modificado y, hoy día, no existe un estándar
homogéneo para la utilización de este instrumento. El método de historia dietética valora cuantitativamente
la ingesta global de un individuo, sus hábitos en relación con el consumo de alimentos, la distribución y
composición usual de las comidas a lo largo del día etc. El método completo habitualmente suele constar de
las siguientes partes:
a) Una entrevista para estimar el consumo habitual de una amplia variedad de alimentos en las distintas
raciones del día que a menudo se inicia con un recuerdo de 24 horas, contemplando posibles variaciones
estacionales o a lo largo de la semana.
b) Un cuestionario de frecuencia de consumo para contrastar la información.
c) Un registro dietético de 3 días.
La mayor parte de los trabajos que han utilizado este método lo han limitado a la primera parte. Las fotografías
o modelos alimentarios son de gran ayuda para estimar el tamaño de las raciones consumidas. No obstante,
en el momento actual no existe ningún método estándar aceptado unánimemente para la recolección de la
información a recabar, y en las distintas publicaciones especializadas aparecen muy diferentes formas de
abordaje de este método.
La formación adecuada de los entrevistadores es un aspecto muy importante para garantizar la calidad de la
información y reducir las diferencias entre encuestadores. Es recomendable que las personas responsables
de llevar a cabo las entrevistas sean nutricionistas con experiencia en el método, que no interfieran en la
información y que sean capaces de dirigir y orientar la entrevista hasta su conclusión.
Ventajas:
Puede aplicarse a personas analfabetas.
Se obtienen detalles de los distintos alimentos consumidos.
Incluye alimentos consumidos con menor regularidad.
Se pregunta sobre el patrón individual de la ingesta usual.
Se obtiene información de la totalidad de la dieta.
No afecta a los hábitos alimentarios del encuestado.
Valora dieta total o sólo determinados alimentos.
Desventajas:
Los datos resultantes dependen en gran medida de la habilidad del entrevistador
Necesidad de entrevistador experto y gran cooperación del encuestado.
El método es difícil para las personas con hábitos alimenticios erráticos como trabajadores por turnos.
Puede ser difícil evaluar el tamaño de las porciones, aunque el entrevistador utilice fotografías o
modelos de alimentos.
Debido a la formación del entrevistador, codificación, etc. es un método caro.
No es recomendable para menores de 14 años y mayores de 80 años.
Tendencia a sobre valorar ingestas
Recuerdo de la dieta pasada influido por hábitos actuales
Con frecuencia, errores en la información facilitada
EVALUACIÓN DE COMPONENTES ALIMENTARIOS ESPECÍFICOS Y SUPLEMENTOS ALIMENTARIOS
Componentes bioactivos
En relación con el estudio de un buen número de enfermedades, los investigadores han dirigido hoy su
atención hacia los componentes bioactivos de los alimentos, como los carotenoides, flavonoides,
glucosinolatos, compuestos alilo y fitoestrógenos. Con frecuencia, las herramientas para la determinación de
los alimentos se deben adaptar específicamente al componente bioactivo de interés. Además, la evaluación
alimentaria de estos componentes requiere buenos datos sobre los componentes bioactivos contenidos en
los alimentos, que suelen no aparecer en las tablas de composición de los alimentos, y también la realización
de análisis químicos. Es importante que se publiquen, con suficiente detalle, los valores de los análisis para
que otras personas se puedan beneficiar con ellos.
Suplementos alimentarios, alimentos enriquecidos y alimentos funcionales
Las poblaciones de América del Norte y de Europa Occidental consumen grandes cantidades de suplementos
alimentarios, alimentos enriquecidos y alimentos funcionales.
Estos productos pueden aportar más de 50% de la ingesta de micronutrientes de un individuo (exceptuando
algunos casos donde la dieta no pueda aportarlos, o existan patologías que lo requieran). Si no se incluye este
tipo de fuentes de nutrientes importantes, los cálculos de la ingesta pueden tener escasa relación con el
estado bioquímico, que con frecuencia es el parámetro final de interés.
A los fines de determinar la ingesta habitual de suplementos alimentarios, la frecuencia y la cantidad de

comprimidos ingeridos son mucho más importantes que la precisión respecto del contenido. Es fundamental
distinguir entre los suplementos de una sola vitamina y los polivitamínicos, y también se recomienda
diferenciar entre una dosis por día y las dosis altas.
Dentro de cada uno de estos subtipos, no parece necesario conocer la marca comercial o el contenido exactos,
porque las suposiciones sobre la cantidad serán aproximadamente correctas.
Asimismo, es probable que un enfoque similar al utilizado para la medición de los suplementos alimentarios
se aplique en el caso de los alimentos comercializados en la variante enriquecida o funcional, como también
en la versión común. Así, si el calcio es el componente de interés, las leches constituyen un ejemplo de este
tipo de alimentos: los consumidores probablemente sepan si compran la leche enriquecida y las cantidades
de calcio añadidas no varían de manera sustancial. Entonces, se puede interrogar sobre la ingesta habitual de
leche por separado para la leche enriquecida con calcio como un término genérico. Sin embargo, en el caso
de muchos otros alimentos funcionales es necesario conocer la marca comercial y el subtipo; por ejemplo,
cuando el consumidor ignora si está ingiriendo un producto enriquecido o funcional o desconoce el contenido
específico del producto, o cuando las cantidades de los componentes agregados en algunos productos varían
mucho.
Es difícil averiguar en las bases de datos o en las tablas de alimentos el contenido de nutrientes según las
marcas comerciales de los alimentos enriquecidos o funcionales o de los suplementos alimentarios. Los
productos, con frecuencia, se comercializan solo unos pocos años y los fabricantes suelen modificar el
contenido. Estos productos son incluidos en las tablas de composición alimentaria solo después de que se han
comercializado durante mucho tiempo.
EVALUACIÓN EN SITUACIONES ESPECÍFICAS
Contexto clínico
En el ámbito clínico, puede emplearse la evaluación de la dieta con fines diagnósticos, ya sea como una
herramienta para investigar un probable riesgo alimentario o como fundamento para el asesoramiento
nutricional. La exactitud necesaria de la información recogida depende del objetivo de la recolección de datos.
Sin embargo, como los tratamientos nutricionales suelen estar basados en los datos más que en la experiencia,
se necesita un cálculo reproducible —estandarizado para los fines específicos de la evaluación—, de modo
que los resultados terapéuticos puedan ser evaluados y comparados. Cuando lo que interesa es la dieta actual,
pueden ser útiles los cuestionarios estructurados basados en el patrón de comidas de la clínica.
Zonas remotas
Las encuestas sobre consumo de alimentos en zonas remotas pueden ser importantes por dos razones: la
dieta de los habitantes quizás sea monótona o restringida, y las instituciones de salud y otros servicios pueden
ser limitados o inexistentes. Por lo tanto, las encuestas proporcionan datos que permitirán documentar
situaciones particulares y, así, incorporar los programas y servicios necesarios, controlarlos y evaluarlos. Los
principales obstáculos para realizar encuestas en zonas remotas son el costo y el tiempo que requiere el
traslado de los equipos de trabajo. El correo, el teléfono y la Internet son alternativas económicas a las
entrevistas personales. Asimismo, se pueden emplear técnicas y procedimientos de muestreo especiales para
limitar la diseminación geográfica de la muestra seleccionada.
Por ejemplo, mediante el muestreo por grupos es posible reducir la cantidad de las zonas seleccionadas sin
afectar a la representatividad de la muestra, lo que reduce mucho las demandas logísticas y los costos
operativos de la encuesta.
Estación del año
La estación del año tiene importantes efectos sobre el suministro de alimentos en zonas no industrializadas y
algunos efectos en los países industrializados. La cantidad, la variedad y la calidad de los alimentos consumidos
después de la cosecha y en la estación seca pueden ser muy diferentes a las que se observan antes de la
cosecha y en la estación húmeda. Por lo tanto, es importante el momento en que se llevan a cabo las
encuestas que describen y evalúan hábitos alimentarios. Asimismo, se deben considerar las variaciones
estacionales, diferentes del clima, como los acontecimientos culturales y económicos.
EVALUACIÓN DE POBLACIONES ESPECÍFICAS
Individuos con discapacidades
Las discapacidades que afectan a la visión, la audición, el habla, la memoria o la escritura constituyen
problemas particulares para recoger todo tipo de datos, inclusive sobre la ingesta alimentaria. Si solo está
afectada una facultad, los métodos de encuesta basados en las otras facultades solucionan el problema. Por
ejemplo, si la persona entrevistada es sorda, se necesitarán instrucciones escritas y cuestionarios auto
explicativos y cuidadosamente preparados. También se pueden realizar entrevistas, pero suelen demorar más
tiempo. En estos casos resulta útil emplear instrucciones y cuestionarios impresos, realizar técnicas de sondeo
o recurrir a la ayuda de un intérprete de lenguaje de señas. Las réplicas o las figuras también permiten
identificar los alimentos y la cantidad consumida. En el caso de las entrevistas a personas con dificultades de
habla, se deben prever las respuestas escritas.
Incapaces de responder
Cuando los individuos son incapaces de responder, se pueden utilizar representantes. Se supone que las
personas que más saben sobre el estilo de vida del sujeto (por ejemplo, las personas a cargo) son los
representantes óptimos. Aunque no se ha examinado la exactitud de los informes proporcionados por
representantes, algunos estudios han evaluado la información que ellos brindan en comparación con la de los
propios sujetos de la entrevista.
Las frecuencias medias de la ingesta de grupos de alimentos comunicadas por los sujetos y sus representantes
son más o menos similares según el tipo de alimento (por ejemplo, las frecuencias son mejores en el caso de
las bebidas respecto de otros alimentos). Además, es infrecuente que si los sujetos refieren datos que se
ubican en los extremos de la distribución, los de los representantes indiquen el otro extremo; no obstante, se
informa que muchos están en el medio de la distribución. Esto limita la utilidad de la información obtenida de
los representantes para los análisis que se basan en la clasificación adecuada de los individuos.
Cuando se incluyen representantes en un estudio, también se deben realizar análisis después de excluirlos,
para evaluar la sensibilidad de las asociaciones comunicadas a los posibles sesgos en los informes de los
representantes
Ancianos
Dado que con los años se tiende a perder la memoria, las encuestas con ancianos requieren una atención
particular.
Los métodos del recuerdo de 24 horas y de la frecuencia de los alimentos son inapropiados, pero las
adaptaciones de los métodos de registros de dietas y de la historia dietética han logrado informes válidos
sobre la ingesta de adultos mayores. Una técnica de selección de figuras, que parece prometedora, incluye
un enfoque de procesamiento cognitivo que ayuda a los ancianos a recordar qué comen habitualmente al
permitirles seleccionar los alimentos en las figuras.
Grupos étnicos
Es necesario adaptar los cuestionarios estructurados y los registros cuando se incluyen poblaciones con fuerte
identidad étnica. Si es posible, se debe tomar contacto con las personas de grupos minoritarios a través de
sus propias organizaciones, y es muy útil contar con entrevistadores que tengan los mismos orígenes. Se debe
controlar que las tablas o las bases de datos contengan alimentos étnicos, y se deben verificar
cuidadosamente las recetas (los platos pueden parecer similares, pero quizá contengan ingredientes
diferentes). Los libros de fotografías suelen ser muy útiles para identificar alimentos.
EQUIPOS PARA LAS ENCUESTAS ALIMENTARIAS
Modo de realización y formularios de encuestas
Las entrevistas pueden realizarse por teléfono, por correo, por computadora, personalmente en el domicilio
o en un contexto especial. Cada método tiene ventajas y desventajas.
Por ejemplo, las entrevistas por correo o telefónicas resultan menos costosas pues no incluyen los gastos y el
tiempo del traslado. Sin embargo, las tasas de respuestas suelen ser más bajas.
Las instrucciones para los cuestionarios enviados por correo deben ser claras y los tamaños de las porciones
son difíciles de evaluar, como ocurre en las entrevistas telefónicas. Las entrevistas por computadora están
muy estandarizadas y en ellas se reducen al mínimo los errores de codificación, pero su producción es muy
costosa y requiere tiempo. Las entrevistas personales exigen contar con entrevistadores altamente
capacitados y entrenados.
Todas las entrevistas deben incluir un formulario de encuesta que sea fácil de completar, que contenga
instrucciones claras para el entrevistador y la persona entrevistada, y que presente un diseño lógico. La
información debe ser registrada en forma secuencial por el entrevistado o el entrevistador, y debe destinarse
un espacio adecuado para registrar información que facilite el ingreso de los datos en la computadora. Es útil
buscar ejemplos y hacer una prueba antes de comenzar la encuesta.
Balanzas y modelos
Es posible evaluar las cantidades consumidas de varias maneras, aunque, como se explicó antes, no todos los
enfoques son adecuados para todos los métodos de evaluación alimentaria. No siempre es necesario contar
con equipos para cuantificar los tamaños de las porciones, pues los alimentos pueden ser expresados en
medidas caseras, unidades naturales o comerciales, o en tamaños de raciones típicas. Por ejemplo, la cantidad
de café expresada como el número de tazas de café; la cantidad de huevos, como el número de huevos; la
cantidad de filetes de pescado, como el número de filetes; y la cantidad de ensalada, como el número de
platos de ensalada estándar. Este enfoque es adecuado para muchos alimentos, pero no para todos. Este tipo
de cuantificación parece ser menos precisa para la determinación de las hortalizas y carnes. Se necesita
información sobre el peso de las unidades y los tamaños de las raciones comunicados, y el volumen de las
mediciones caseras típicas, para convertir las porciones en peso.
Balanzas. Si se utilizan balanzas calibradas de buena calidad, este

método es más preciso para calcular la cantidad de un alimento.
Sin embargo, la cantidad pesada no necesariamente representa
la cantidad que se hubiera ingerido si el proceso de pesar no fuera
necesario. Las balanzas deben ser sólidas, con una exactitud de al
menos 5 g y capacidad de peso de hasta 1,5 kg, de modo que se
pueda utilizar el plato normal al pesar el alimento que se va a
consumir.
No es necesario registrar el peso de los alimentos, puede hacerse verbalmente, por ejemplo, utilizando una
balanza con una cinta de audio.
Fotografías de alimentos.
Durante la última década, se utilizaron cada vez más las fotografías de alimentos para calcular los tamaños de
las porciones. En la mayoría de los casos, se le muestra al participante una serie de fotografías que representan
diferentes cantidades y se le pide que identifique aquella que se asemeja más a la cantidad consumida. A
veces, solo hay una fotografía de cada alimento y la cantidad está indicada como una fracción o múltiplo de
la cantidad mostrada. Este último método origina errores
sistemáticos mayores que una serie de fotografías de alimentos.
Varios estudios han investigado la validez de este tipo de cálculo de
los tamaños de las porciones o el valor agregado de las fotografías
de alimentos frente a las cantidades estándar. El ángulo desde el
que están tomadas las fotografías y, también, el número y la
distribución de las cantidades ilustradas son aspectos importantes
para percibir las cantidades que se muestran.
Modelos de alimentos.
Las réplicas son modelos tridimensionales que representan alimentos específicos. Tienen un tamaño y un
color reales y, con frecuencia, son de plástico. Los modelos de tamaños de porciones son más abstractos y
representan tamaños de porciones (cúmulos, cubos, bolas, etc.) más que alimentos específicos. Los dibujos
constituyen alternativas para ayudar a calcular la cantidad. La validez de los diversos modelos de alimentos
parece depender mucho del modelo específico y de la cultura de los participantes.
Programas para computadoras
Muchos programas para procesar datos y convertir alimentos en nutrientes incluyen una base de datos de
nutrientes y un programa para convertir el consumo de alimentos de una persona en ingesta de energía,
nutrientes y otros compuestos bioactivos. La calidad de los datos sobre composición de los alimentos es
sumamente importante; se debe controlar lo antes posible la calidad de los datos sobre nutrientes y otros
componentes alimentarios importantes para responder las preguntas de la encuesta. El programa para
computadora debe seleccionarse sobre la base de las necesidades de la investigación, y el soporte físico y
otros programas ya existentes disponibles para el equipo de investigación. Se ha incorporado la
automatización a las encuestas alimentarias en grados variables, y esta se modifica con rapidez.
RESUMEN
En este apunte se describieron los diferentes métodos de evaluación alimentaria, sus ventajas y desventajas,
y la importancia de examinar las fuentes de error y variación.
No existe un método óptimo para todos los objetivos y, por lo tanto, el investigador debe seleccionar el
apropiado en función del objetivo y del grupo al que se dirige la encuesta. Al elegir un método, es importante
responder varias preguntas básicas.
Quién: ¿quiénes son los sujetos?, ¿se busca información sobre un grupo o un individuo?
Qué: ¿qué información se busca sobre qué alimentos, nutrientes u otros compuestos alimentarios?
Cuándo: ¿el tema de interés es la dieta habitual o la actual?, ¿hay mayor interés en ciertos momentos
especiales del día, en días de la semana o en la estación del año?
Dónde: el lugar donde se consumen los alimentos puede ser a veces importante; por ejemplo, si es en el hogar
o en un restaurante.
Por qué: el objetivo del estudio determina el tipo de información de interés, como las ingestas medias de
grupos y la distribución y caracterización de individuos. Además, determina qué precisión deben tener los
datos para responder, en forma adecuada, la pregunta que plantea la investigación.
Asimismo, puede ser beneficioso conocer qué método se utilizó en estudios que plantearon una cuestión
similar. Los resultados pueden ser comparados más fielmente cuando se han utilizado métodos similares. Esta
información más la consideración de temas prácticos, como tiempo disponible, personal entrenado y
financiación, orientarán al investigador hacia el método más eficaz para responder las preguntas específicas
del estudio.
Apunte realizado en base a:
Teórico de la Cátedra de Evaluación Nutricional. Facultad de Medicina, Carrera de Nutrición.

Conocimientos actuales sobre nutrición 8va edición.
FAO
Revista Española de Nutrición Comunitaria.
Fundamentos de nutrición normal (Laura López)
Nutrición del niño sano (Lorenzo Jessica)
Fundamentos de valoración nutricional y composición corporal (Daniel De Girolami )

Estudios Alimentarios 2021

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Valoración del Estado Nutricional

Carrera Licenciatura Nutrición

- análisis e interpretación de la información

a. ¿Para qué encuestamos? Los propósitos y objetivos concretos.

b. ¿A quiénes encuestamos? La población, sus características y delimitación, representatividad de la

METODOS O TECNICAS DE ENCUESTA

El resultado de la encuesta dependerá de la obtención correcta de los datos

Método de inventario o registro de alimentos

Método por registro gráfico

Consiste en anotar en un protocolo o cuestionario previamente estructurado, tipos y cantidades de alimentos

+ utilizados. Estudios nacionales. Se necesita personal entrenado. Puede

Existen tres técnicas principales por sistema de interrogatorio y corresponden a:

- Tendencia de consumo cuantificada de siete días (podemos inferir hábitos)

En la técnica de tendencia de consumo, se estudia la frecuencia de consumo de una lista de alimentos y la

EVALUACION DE LOS DATOS

Cálculo del valor nutritivo de la dieta

El organismo necesita aproximadamente 40 nutrientes. Al proyectarse el cálculo de los elementos nutritivos

a- Supervisión de la recolección de los datos en terreno (Poblaciones)

b- Revisión y codificación de las entrevistas

Análisis e interpretación de la información

a- Tabulación de los datos

b- Análisis de los resultados de la encuesta e informe

Consideraciones finales La planificación y cumplimiento de todas las etapas. Permitirá garamtizar el

ESTIMACIÓN DE LA INGESTA DE ALIMENTOS y/o NUTRIENTES

1. Revisar algunos conceptos de posibles fuentes de error en la estimación de la ingesta de alimentos y

2. Introducir el concepto de variabilidad en el consumo de alimentos y nutrientes y su implicancia en la

3. Definir y caracterizar los requerimientos como distintos niveles de ingesta.

6. Describir la interpretación cualitativa cuando no sea posible realizar la interpretación cuantitativa.

En la evaluación antropométrica podemos tomar medidas antropométricas, construir índices, y compararlos

Tipos de posibles errores

Posible fuente de error

Conceptos relacionados con la estimación del consumo de nutrientes

Ingesta usual + ingesta observada

En gral rápida de administrar entre 20 y 30 minutos

Modo de realizar la entrevista: personal, por teléfono, online

Fortalezas: el % de individuos que participan es mayor por ser de fácil

Recolección de datos alimentarios

A su vez, la cuantificación de las cantidades consumidas es un componente central de la recolección de los

Otra fuente de error es la capacidad de recordar del entrevistado

Estimación de los tamaños de las porciones.

ESTIMACION DE INGESTA POR RECORDATORIO DE 24 HORAS

Instrucciones para la recolección de datos:

Paso 1: Listado completo de comidas o alimentos y horarios

Este paso NO se cumple correctamente si por ejemplo se indaga sobre:

Ejemplos de preguntas neutrales:

- Ayer a la mañana, cuando su hijo se levantó, ¿consumió algún alimento o bebida?

- Y después de esta comida, ¿consumió algo más? ¿A qué hora?

- Entre estas 2 comidas, ¿recuerda haber consumido algo más?

Evitar preguntas que condicionen las respuestas:

¿Ayer desayunó?/ ¿Qué consumió en el desayuno?/ ¿Qué almorzó? / ¿Comió postre?

Paso 2: Descripción de alimentos y bebidas

Paso 3: Cuantificación de alimentos y bebidas

Obtener la estimación de la cantidad de cada alimento y bebida consumidos, generalmente en medidas

Paso 4: Revisión final

3. CUESTIONARIO DE FRECUENCIA DE CONSUMO DE ALIMENTOS (CFCA)

La información que recolecta es:

- Cualitativa (cuando solo se indaga acerca de la frecuencia de consumo)

- Semi-cuantitativa (cuando además de la frecuencia de consumo, se incorpora en la pregunta un tamaño de

El cuestionario puede ser:

El diseño del CFCA se estructura en torno a tres ejes:

✓ Una lista de alimentos

La lista de alimentos debe ser:

Puede obtenerse información sobre ingesta habitual.