Universidad Católica De Cuyo

Facultad De Ciencias Medicas

Evaluación Nutricional I

UNIDAD Nº1

Introducción

La Valoración Nutricional puede ser definida como la interpretación de la

información obtenida a partir de estudios antropométricos, alimentarios, bioquímicos y
clínicos. La información es utilizada para determinar el estado nutricional de individuos
o grupos de población en la medida que son influenciados por el consumo y la
utilización de nutrientes.

Dicha evaluación debe ser un componente del examen rutinario de las

personas sanas y es importante en la exploración clínica del paciente.

La Valoración del Estado Nutricional (VEN):

• Constituye el primer eslabón del tratamiento nutricional, ya que permite

identificar a los individuos con malnutrición por exceso o déficit, y así abordar
apaciente con el tratamiento nutricional.

• Su propósito es obtener información adecuada para identificar los problemas

relacionados con la nutrición.

• Es un proceso sistemático de obtención, verificación e interpretación de los

datos, para tomar decisiones acerca de la naturaleza y la causa de los
problemas relacionados con la nutrición.

• Requiere hacer comparaciones entre la información obtenida y estándares

confiables (parámetros ideales).

• Es un proceso continuo y dinámico que requiere de la recolección inicial de

datos y la reevaluación continua y el análisis de las necesidades del paciente o
grupo.

• Proporciona la base para el diagnóstico de nutrición.

La valoración puede responder a diversos objetivos:

1. Valoración Nutricional en la Práctica Clínica (Internación, Ambulatorio)

(Ver Fig. 1).
 Universidad Católica De Cuyo
Facultad De Ciencias Medicas
Evaluación Nutricional I

2. Evaluación de la situación nutricional de una población (Encuesta, Vigilancia y

Tamizaje) (Ver Fig. 2).

1. Valoración Nutricional en la Práctica Clínica:

a. Valoración a nivel ambulatorio:

• Valoración Nutricional del niño (seguimiento individual del crecimiento) y

Valoración Nutricional del adulto.

En los niños se utiliza el seguimiento de los índices habituales de crecimiento, la

valoración longitudinal y la valoración de la velocidad del crecimiento, sumado a la
interpretación conjunta de datos alimentarios, bioquímicos y clínicos.

La antropometría ha sido ampliamente utilizada como indicador resumen de las

condiciones relacionadas con la salud y la nutrición, pero cuando se dispone de una
sola evaluación antropométrica, los resultados deben considerarse orientativos para la
intervención.

En los adultos se sugiere la interpretación conjunta de indicadores antropométricos

(antropometría clásica o fraccionamiento antropométrico), bioquímicos, alimentarios y
clínicos para definir el diagnóstico nutricional.

b. Tamizaje en internación:

Los instrumentos de tamizaje para la valoración del riesgo nutricional usados

en la comunidad han sido adoptados en “la práctica clínica” para valorar el estado
nutricional de pacientes hospitalizados.

Esta práctica se ha incrementado debido a las altas prevalencias de

malnutrición proteico-energética en pacientes internados. Se han desarrollado varios
protocolos para valorar pacientes hospitalizados (por medio del tamizaje). Después de
dicha aplicación es necesario implementar una intervención y la evaluación
sistemática, para seguir la respuesta del paciente a la dietoterapia.

El tamizaje se puede realizar en el área hospitalaria para definir riesgo

nutricional a fin de priorizar la atención e implementar una terapia nutricional temprana
y oportuna. En función al riesgo se implementa un accionar para disminuirlo (con
mayor aporte, con suplementación o soporte nutricional, entre otros).
 Universidad Católica De Cuyo
Facultad De Ciencias Medicas
Evaluación Nutricional I
Se realizará el seguimiento del paciente por medio de la Valoración
Nutricional.

Figura 1. Árbol de decisión para la valoración nutricional en la práctica clínica

2- Evaluación de la situación nutricional en Población (Fig. 2):

a. Encuesta Nutricional y de Salud:

Estudio de una muestra de la población a través de un corte transversal. A partir

de indicadores antropométricos, alimentarios y bioquímicos –y en algunos casos
también se incluyen indicadores clínicos- se genera información para asignar recursos
a los subgrupos que lo necesiten, o para formular políticas que mejoren el estado
nutricional de toda la población.

b. Vigilancia y Monitoreo:

Son estudios de tipo longitudinales. Se diferencian de los estudios transversales en

la medida que los indicadores que se construyen permiten analizar las prevalencias a
lo largo de un período de tiempo determinado. Son diseñados con objetivos distintos,
pero en líneas generales, ambos realizan el seguimiento de muestras representativas
de la población o de grupos vulnerables en términos epidemiológicos (niños menores
de 2 años, embarazadas, adultos mayores).
 Universidad Católica De Cuyo
Facultad De Ciencias Medicas
Evaluación Nutricional I
c. Tamizaje en la población:

Los estudios de tamizaje se pueden definir como acciones preventivas en el marco

de intervenciones orientadas a evitar la aparición de enfermedades específicas, cuyo
objetivo es captar individuos sin esperar a que demanden un servicio o atención de
salud.

Estos estudios pueden ser realizados en la población total, aunque generalmente

se realizan en un subgrupo específico según los objetivos del estudio (niños menores
de 5 años, escuelas, comedores comunitarios, ancianos, etc).

La valoración se realiza con pocos parámetros, que son interpretados como

predictores de riesgo para la situación que se quiere conocer. El instrumento debe ser
simple, de bajo costo y que permita recolectar la información rápidamente en un gran
número de individuos.

En este contexto, la antropometría clásica surge como la principal herramienta de

tamizaje por cumplir con estos requisitos. Por lo tanto, el tamizaje permite la
identificación de individuos con riesgo nutricional que requieren de un plan de acción
determinado (seguimiento o valoración nutricional y tratamiento nutricional según
corresponda).

Podemos mencionar a modo de ejemplo, el Programa Nacional de Sanidad

Escolar (ProSanE), que evalúa el estado de salud de niños y niñas de primero (6 años)
y sexto grado (12 años) de escuelas de todo el país mediante un examen físico
integral.

Fig. 2. Árbol de decisión para la valoración nutricional a nivel poblacional

 Universidad Católica De Cuyo
Facultad De Ciencias Medicas
Evaluación Nutricional I

En el proceso de Evaluación nutricional se deben distinguir dos etapas:

1. CRIBADO O TAMIZAJE (Screening nutricional)
2. EVALUACIÓN NUTRICIONAL PROPIAMENTE DICHA.

1. CRIBADO O TAMIZAJE (Screening nutricional)

En el proceso de screening nutricional se utilizan procedimientos simples los cuales
permiten identificar el grado de riesgo nutricional para luego realizar una evaluación
nutricional completa y realizar un tratamiento correctivo.
La definición de screening es la aplicación sistemática de un test para identificar sujetos
desnutridos o en riesgo de estarlo, permitiendo distinguir a los individuos que presentan
características asociadas a problemas nutricionales. El screening permite detectar riesgo
nutricional o riesgo de desnutrición:

Puede aplicarse a dos áreas:

A. Tamizaje en internación
B. Tamizaje en la población

2. EVALUACIÓN NUTRICIONAL PROPIAMENTE DICHA

Permite reconocer si existe o no un trastorno nutricional, y en caso de que así sea

clasificarla y cuantificarla.

Conceptualmente, la valoración nutricional para un individuo es igual que para un grupo,

aunque no siempre se utiliza la misma metodología en ambas situaciones; generalmente, la
valoración del estado de nutrición de una persona o de un grupo de población debe hacerse
desde una múltiple perspectiva: dietética, antropométrica, bioquímica, inmunológica y clínica.

Incluye 4 elementos:

1. Evaluación y cuantificación de la ingesta alimentaria.

2. Mediciones antropométricas.
3. Examen clínico.
4. Evaluación bioquímica.

1. EVALUACIÓN Y CUANTIFICACIÓN DE LA INGESTA ALIMENTARIA:

Existen diferentes estrategias para conocer la ingesta alimentaria. El método elegido

depende del objetivo, alcance y los recursos humanos, económicos y de tiempo disponibles. En
este material se desarrollarán cuatro herramientas empleadas para la evaluación de la ingesta,
tanto del individuo que consulta de manera ambulatoria, como del paciente internado.

Herramientas de evaluación de la ingesta alimentaria:

Se abordarán las siguientes herramientas de evaluación:

1. Recordatorio de 24 Hs.
 Universidad Católica De Cuyo
Facultad De Ciencias Medicas
Evaluación Nutricional I
2. Registro alimentario.
3. Frecuencia de consumo.
4. Métodos por observación directa.

1. Recordatorio de 24h:

Es una de las herramientas más empleadas por sus múltiples aplicaciones. En la entrevista,
el profesional le solicita al entrevistado que defina y cuantifique todas las comidas y bebidas
ingeridas durante un período anterior a la misma, que usualmente son las 24 horas
precedentes.

El éxito de esta herramienta se basa en un correcto interrogatorio. Esta metodología

recolecta datos de ingesta reciente, no influyendo sobre los hábitos alimentarios de los
individuos por tratarse de una herramienta de recolección de información retrospectiva
(pasada). Sin embargo, el individuo puede omitir la enumeración de alimentos o puede
subregistrar el tamaño de las porciones ya sea de manera voluntaria o involuntariamente
(acude a la memoria o dificultad para estimar porciones).

Para disminuir los sesgos por falta de memoria, a medida que se desarrolla la entrevista,
se va profundizando y completando la descripción de lo consumido a medida que el individuo
va recordando (tipo, cantidad, modo de preparación, etc.). Por lo tanto, en esta evaluación, es
la destreza del entrevistador la que permitirá obtener los datos más detallados y fieles.

Para llevar a cabo esta entrevista, el encuestador primariamente deberá explicar

brevemente en qué consiste la encuesta y cómo se realizará. Se comenzará indagando lo
primero que el sujeto consumió en el día previo.

La actitud debe ser neutral, sin inducir respuestas. El encuestador debe estar familiarizado
con preparaciones y sus ingredientes; debe profundizar si el individuo no provee la
información suficiente (por ejemplo, indagando si un producto es “light” o “común”, si los
quesos son untables, tipo feta, semiduros o de rallar, etc).

Se aconseja utilizar ayudas visuales para estimar porciones, como pueden ser los modelos
de alimentos, las medidas caseras o los atlas fotográficos.

Algunos ejemplos en imágenes:

Papa en cocido
 Universidad Católica De Cuyo
Facultad De Ciencias Medicas
Evaluación Nutricional I
Carne vacuna en cocido:

Fideos crudos y cocidos:

Al finalizar la entrevista se deben realizar preguntas de sondeo para detectar olvidos:

inclusión de bebidas industrializadas, picoteos, inclusión de pan o galletitas en las comidas
principales, snacks antes de acostarse a dormir, etc.

Finalmente, preguntar si ese día es representativo de su alimentación habitual. Por

ejemplo, si la entrevista se basó en un día donde el individuo tuvo un evento del trabajo y, por
ejemplo, se salteó comidas que suele realizar o ingirió mayor cantidad de comida de lo que
suele consumir, sería incorrecto considerar a estas acciones como “habituales”.

Se puede considerar el uso del recordatorio de 24 horas en distintos ámbitos

profesionales:

● En la consulta de pacientes ambulatorios, para analizar principalmente los aspectos

cualitativos de la alimentación.

● En pacientes internados, para conocer la adherencia del paciente al tratamiento

indicado (adecuación calórico-proteica).

● En estudios poblacionales, para recolectar información sobre la ingesta promedio

poblacional.
 Universidad Católica De Cuyo
Facultad De Ciencias Medicas
Evaluación Nutricional I

2. Registro alimentario:

El registro alimentario es el método más preciso para evaluar la ingesta. Consiste en

solicitarle al entrevistado que anote diariamente durante 3 a 7 días, los alimentos, bebidas y
suplementos nutricionales a medida que los vaya ingiriendo. No se recomienda exceder los 7
días de registro ya que existe un subreporte de la ingesta debido al cansancio del entrevistado.

Se debe tener en cuenta que en algunas poblaciones particulares (niños o adultos con
alguna discapacidad), los registros pueden ser realizados por una persona que no sea la
evaluada.

El desarrollo, la implementación y el análisis de esta herramienta, se puede estructurar

en una serie de pasos que se describe a continuación.

En primer lugar, se debe elaborar la herramienta de recolección de datos. Para tal fin,
se emplea una planilla en donde se debe indicar horario y lugar de ingesta, descripción del
alimento/preparación, métodos de preparación y cocción y cantidad consumida. Esta planilla
puede entregarse personalmente o puede digitalizarse y enviarse por correo electrónico.

Con la finalidad de obtener una mayor calidad de información en el proceso de llenado

del formulario de ingesta, se sugiere entrenar al individuo en los tamaños de las porciones.
 Universidad Católica De Cuyo
Facultad De Ciencias Medicas
Evaluación Nutricional I
Métodos para mejorar la estimación de los tamaños de porciones:

A. Modelos visuales:

Fichas o atlas de imágenes con porciones estandarizadas con sus respectivos gramajes.

B. Réplicas de alimentos:

Son modelos de alimentos de diferentes tamaños, con sus respectivos gramajes. Permiten
dimensionar las porciones de alimentos consumidos.

C. Medidas caseras:

Se pueden utilizar platos, cucharas, compoteras, vasos, tazas, etc., disponibles en el hogar.

Los registros de ingesta complementados con cámaras digitales, celulares, tablet, etc.,
sirven para visualizar la porción servida y la porción ingerida. Las imágenes deben ser tomadas
antes y después de la ingesta y deben incluir un marcador de referencia para ofrecer una idea
más exacta de los tamaños.
 Universidad Católica De Cuyo
Facultad De Ciencias Medicas
Evaluación Nutricional I

Una vez que el paciente ha completado el registro, se procede a realizar el análisis.

Con esta herramienta también tendremos la posibilidad de realizar un análisis

cualitativo de la ingesta en relación a la distribución de comidas, selección de alimentos,
métodos de cocción, cumplimiento de horarios, etc. Sin embargo, la fortaleza del registro
alimentario es el análisis cuantitativo ya que permite estimar la ingesta promedio de calorías y
nutrientes.

Luego, se calculará la adecuación de la ingesta según las recomendaciones

nutricionales o los requerimientos calculados para el paciente.

Por la mayor precisión que presenta este método y por reflejar la ingesta de varios
días, se puede decir que el registro alimentario evalúa la ingesta habitual.

Se puede aplicar tanto en individuos como en poblaciones; sin embargo, en este

último caso deberá tenerse en cuenta que se trata de una herramienta que implica un mayor
trabajo de decodificación de información y análisis.

Para realizar el análisis cuantitativo del registro alimentario, debemos contar con
tablas de composición química de alimentos. Es posible que en muchas regiones no se cuente
con información local completa, con detalle de micronutrientes ni con toda la variedad de
alimentos. Además, cuando se utilizan para el cálculo de consumo los productos alimenticios
por sus marcas, la mayoría sólo incluyen los nutrientes que son obligatorios de informar por
ley en cada país. Ver tabla 1 con las bases de datos recomendadas.

Para facilitar y automatizar el cálculo de nutrientes, se han desarrollado softwares o

sistemas informáticos. Estos permiten cargar los gramajes de alimentos consumidos por
paciente y por día y luego calculan los aportes totales de nutrientes ya que contienen en su
base de datos, la composición nutricional de varios alimentos.

Tabla 1: Bases de composición nutricional de alimentos según región.

Las tablas nacionales pueden presentar la desventaja de contar con poca información
sobre el contenido de micronutrientes de algunos alimentos. Para información más completa,
se pueden acceder a las siguientes bases de datos:
 Universidad Católica De Cuyo
Facultad De Ciencias Medicas
Evaluación Nutricional I
Ventajas y desventajas del registro alimentario:

3. Frecuencia de consumo de alimentos:

La frecuencia de consumo es una herramienta que permite determinar la frecuencia

habitual de ingesta de alimentos o nutrientes. Para ellos, emplea una lista de alimentos sobre
los que se pregunta su frecuencia de consumo durante un tiempo definido.

Es un abordaje retrospectivo que se basa en un cuestionario cualitativo o

semi/cuantitativo en donde se recolecta la información y cuyos datos obtenidos pueden referir
a la dieta total, a un grupo de alimentos o a un nutriente en particular.

El cuestionario debe diseñarse previamente y teniendo en cuenta el objetivo para el cual

se aplicará. Son de gran utilidad en los estudios epidemiológicos, pero es imprescindible su
validación para poder considerar sus resultados.

La elaboración de un cuestionario de frecuencia de consumo es una tarea laboriosa. El

primer paso es definir el grupo de alimentos o nutriente en estudio (por ejemplo, calcio,
proteínas, lácteos); luego elaborar la lista de alimentos a indagar y definir el período de tiempo
a evaluar; finalmente, se resumirá la información en rangos de ingesta.

1. Elaboración de listado de alimentos:

Se deben enumerar los alimentos a indagar de manera clara y organizada en grupos

alimentarios. Los alimentos incluidos deben ser las principales fuentes de los nutrientes de
interés para la finalidad del estudio en el que se va a utilizar el instrumento. Deben ser
alimentos de consumo habitual en la población de estudio y reflejar los hábitos
alimentarios y prácticas comunes en ese grupo en particular.
 Universidad Católica De Cuyo
Facultad De Ciencias Medicas
Evaluación Nutricional I
Pueden incluir alimentos que se consumen solos o en preparaciones junto a otros
alimentos. Sin embargo, puede resultar difícil reconocer los ingredientes en distintas
preparaciones y desconocer con qué frecuencia se consumen ciertos alimentos.

2. Determinación de la frecuencia de consumo:

Se deben establecer las frecuencias de consumo que se quieran evaluar: diaria,
semanal, mensual o anual. Cuanto más retrospectivo sea el análisis, más deberá acudir
a la memoria el encuestado.

3. Tamaño de las raciones: Según cómo se recolecten los datos de la porción

alimentaria, se obtendrán distintos tipos de resultados:

Cualitativo: sólo indaga frecuencia de consumo y algún otro dato cualitativo como formas de
preparación, motivos de no consumo, etc. No solicita información sobre los tamaños de las
porciones.

Semi-cuantitativo: además de la frecuencia de consumo, se incluye un tamaño de porción

estándar de referencia para cada alimento.

Cuantitativo: indaga sobre la frecuencia de consumo y la cantidad de alimento consumida

(ración habitual).

Los cuestionarios de frecuencia alimentarios pueden implementarse en la consulta

ambulatoria, para conocer la calidad de la alimentación (cuestionario cualitativo) valorando el
consumo de distintas categorías de alimentos (por ejemplo, grupo de grasas, grupo de fibra,
grupo de lácteos) o para evaluar la ingesta habitual de algún nutriente en particular (ej: ingesta
de calcio en mujeres embarazadas, hierro en vegetarianos, proteínas en adultos mayores) a
través de cuestionarios semi/cuantitativos.

Como se mencionó anteriormente, los cuestionarios de frecuencia de consumo son de

particular interés en estudios poblacionales, para evaluar la relación entre alimentación y salud
o enfermedad.

Ventajas y desventajas del cuestionario de frecuencia alimentaria:

 Universidad Católica De Cuyo
Facultad De Ciencias Medicas
Evaluación Nutricional I

4. Métodos por observación directa:

En este caso, el registro de la información alimentaria es llevado a cabo por uno o varios
observadores (encuestadores) entrenados, y son estos quienes registran y pesan todos los
alimentos y bebidas ingeridos por el colectivo de individuos.

Esta herramienta es especialmente útil en pacientes internados, en comedores, en

residencias para adultos mayores o en unidades de investigación cuando se quiere tener un
control preciso de la ingesta de los comensales.

La ventaja de aplicar esta herramienta en instituciones es que se conocen con exactitud las
preparaciones servidas: sus ingredientes y gramajes. Esta herramienta se basa en la
información obtenida por los sobrantes del plato o por la fracción consumida, ya sea por
pesaje de los alimentos o por estimación visual.

Aunque el método de pesaje optimiza la precisión, requiere mucha mano de obra,

requiere espacio para guardar bandejas sucias y la medición de residuos, resultando
dificultoso.

Para la cuantificación de la ingesta a partir de la observación de la ración servida y de la

correcta estimación del sobrante observado, se requiere una escala (cuartiles, mitades,
porcentajes). Existen escalas validadas, pero el gold standard es el pesaje de alimentos. Uno de
los primeros trabajos corresponde a Sherwin et al en donde consignaron el porcentaje
consumido según se muestra a continuación:

Otra metodología fue propuesta Connors es en donde se elaboró una escala de seis
puntos donde se enumeraron los alimentos una columna izquierda, adyacente a las filas
horizontales de círculos diseñados para reflejar una escala ascendente de ninguno consumido
(1) a todo lo consumido (6). Ver la siguiente imagen en la que se muestra los alimentos
administrados y las escalas de porcentaje de consumo.
 Universidad Católica De Cuyo
Facultad De Ciencias Medicas
Evaluación Nutricional I
Los servicios de gestión alimentaria de instituciones pueden beneficiarse aplicando
esta herramienta ya que no solo evalúa la ingesta cuantitativa en cuanto a cobertura de
nutrientes, sino que también explora los factores causantes de los sobrantes alimentarios en
los servicios de comida, proporcionando información para mejorar el rendimiento.

Medir el rendimiento del menú es una tarea importante. Un estudio visual de

desperdicio de platos puede proporcionar información valiosa para determinar la conveniencia
de cada alimento en el menú. Un menú popular mejora el consumo y mejora el estado
nutricional de los pacientes.

Haciendo uso de las nuevas tecnologías, el grupo de Winzer et al llevó a cabo un

estudio piloto para desarrollar un método de fotografía digital rápido, fácil de usar y factible en
un entorno hospitalizado y compararlo con registro por pesada (considerado gold standard)
para evaluar la validez, precisión y aplicabilidad.

Concluyeron que el método de fotografía digital antes y después de la comida es

válido, preciso y aplicable en el seguimiento de la ingesta de alimentos en un entorno clínico,
lo que permite una evaluación dietética cuantitativa y cualitativa. (Imagen 2: ejemplo
fotográfico de bandeja de alimento preingesta y post ingesta)

Ventajas y desventajas de los métodos de observación directa:

 Universidad Católica De Cuyo
Facultad De Ciencias Medicas
Evaluación Nutricional I

2-Mediciones antropométricas:

La antropometría es un método de fundamental importancia para la evaluación del

estado nutricional de una población sana o enferma por la estrecha relación existente con la
nutrición y la composición corporal.

La misma consiste en la toma de mediciones corporales como:

✓ Peso
✓ Talla
✓ Circunferencia craneana
✓ Perímetros
✓ Pliegues.

La valoración antropométrica constituye un pilar importante en:

- La valoración de la salud y seguimiento de individuos, comunidades y/o grupos específicos

(niños, embarazadas, ancianos, discapacitados, etc.)

- La detección temprana de la malnutrición.

- El desarrollo de programas de carácter preventivo y de rehabilitación.

3-Examen clínico.

En la valoración de signos clínicos se busca detectar signos de deficiencia de nutrientes

en la piel, ojos, labios, boca y encías, lengua, cabello, uñas, tejido subcutáneo, aparato
musculoesquelético y sistema nervioso. Sin embargo, se debe tener en cuenta que:

✓ Los Signos clínicos pueden ser consecuencias de factores no nutricionales.

✓ Pueden producirse por la deficiencia de más de un nutriente.

✓ No son específicos.

✓ Son indicadores tardíos.

4-Evaluación bioquímica:

La evaluación bioquímica consiste en medir los niveles del sustrato o metabolito en

sangre, su excreción urinaria o las alteraciones en actividades enzimáticas o cambios en niveles
de 12 ciertos metabolitos relacionados con la misma.

A partir de esas mediciones y sus valores encontrados, se puede detectar deficiencias

anteriores a las manifestaciones clínicas. Sin embargo, hay que ser cauto cuando se quiere
inferir el diagnóstico nutricional a partir de ellos.
 Universidad Católica De Cuyo
Facultad De Ciencias Medicas
Evaluación Nutricional I

INDICADORES NUTRICIONALES EN LA EVALUACIÓN DEL ESTADO NUTRICIONAL:

Los indicadores son elementos que se utilizan para revelar o señalar algo. Buscan
conocer el estado nutricional de una población o un individuo.

Las características de los indicadores para la evaluación del estado nutricio deben ser:

a) modificables a la intervención nutricia

b) confiables

c) reproducibles
d) susceptibles de validación.

Elementos de los indicadores:

INDICADOR POBLACIÓN DE REFERENCIA

(Medida objetiva y (Valores de normalidad con
representativa de la situación los que se comparan los
nutricional del individuo) valores obtenidos)

LÍMITE DE INCLUSIÓN
(es determinar un valor a
partir del cual se considera a
la población normal o
anarmal)

Tipos de Indicadores nutricionales:

DIRECTOS:

1. Antropometría
2. Pruebas Bioquímicas
3. Signos Clínicos

1. ANTROPOMETRÍA: Se ocupa de medir las dimensiones del cuerpo humano (P, T,

circunferencias, perímetros, pliegues) e interpretarlas de forma conjunta.

2. PRUEBAS BIOQUÍMICAS: Incluye la medición de un nutriente o sus metabolitos en sangre,

heces u orina). Por ejemplo: colesterol, glucemia, creatinina. A partir de esas mediciones y sus
valores encontrados, se puede detectar deficiencias anteriores a las manifestaciones clínicas.
 Universidad Católica De Cuyo
Facultad De Ciencias Medicas
Evaluación Nutricional I
A través de estos pueden identificarse deficiencias subclínicas y monitorearse programas de
prevención y/o corrección de los déficits prevalentes así como fijarse patrones correctos de
referencia para determinar recuperación. Este aspecto de aplicación de la bioquímica puede
dividirse en dos áreas fundamentales (Tabla 1): en la Clínica y en intervenciones a nivel
poblacional.

Tabla 1. Objetivos de los Indicadores bioquímicos

3. SIGNOS CLÍNICOS: Se busca detectar signos de deficiencia de nutrientes en la piel, ojos,

labios, boca y encías, lengua, cabello, uñas, tejido subcutáneo, aparato músculo-esquelético y
sistema nervioso, que puedan estar relacionados con un mal estado nutricional.

INDIRECTOS: Proporcionan una idea general del Estado Nutricional de una población.

1. Información Alimentaria
2. Culturales
3. Socioeconómicos
4. Demográficos.

1.INFORMACIÓN ALIMENTARIA: Analiza la ingesta de alimentos de una población (hojas de

balance y recordatorio). Permite determinar la cantidad y calidad de los alimentos consumidos
y disponibilidad de los mismos.

2.CULTURALES: Intervienen en la utilización de los alimentos, donde ejercen influencia los

aspectos religiosos, ceremoniales, etc.

3.SOCIOECONÓMICOS: Intervienen en la disponibilidad y consumo de los alimentos

(ocupación, característica de la vivienda, etc)

4.DEMOGRÁFICOS: describen características de la familia, composición familiar, distribución

por edad y sexo, número de nacimientos, etc.
Universidad Católica De Cuyo
Facultad De Ciencias Medicas
Evaluación Nutricional I