Captulo 1 .

- Determinacin
de la ingesta de alimentos y
nutrientes: encuestas de
alimentacin

Visin General del Contenido del

Captulo

El alto ndice de enfermedades relacionadas con el mbito de la nutricin genera la nece

valoracin del estado nutricional del individuo en cuestin o la poblacin.

La determinacin de la ingesta de alimentos se lleva a cabo por diferentes procedimiento

conocemos con el nombre de encuestas de alimentacin, aunque en sentido estrict
encuestas de alimentacin sino que incluyen tambin los hbitos y conocimientos.

Una vez conocidas las ingestas de los diversos nutrientes, la adecuacin de las mismas
individuo se lleva a cabo por comparacin con las ingestas recomendadas

Existen varias tcnicas de estimacin de la ingesta diettica que, en general, pueden s

apartados: las llamadas encuestas sobre el consumo alimentario y las estimaciones qu
disponibilidad de los alimentos en el mercado mediante la tcnica conocida como "hojas de

El registro para la evaluacin de la ingesta en el pasado se puede llevar a cabo med

cuestionario de frecuencia de consumo de alimentos y/o la historia diettica.

Se deben considerar las principales fuentes de error en los estudios de valoracin del consu

OBJETIVOS
- Conocer cules son los mtodos de evaluacin de ingesta de nutrientes.
- Estudiar los diferentes tipos de encuestas alimentarias.
- Aprender y practicar la realizacin de los diferentes tipos de encuestas.

- Conocer las principales fuentes de error en los estudios de valoracin del consumo de alim
- Estudiar las principales ayudas de memoria para la elaboracin de encuestas.

1.1. Introduccin

La existencia de un alto nmero de enfermedades

relacionadas de una manera directa o indirecta con procesos
nutricionales como la hipercolesterolemia, la hipertensin
arterial, la obesidad y sus enfermedades asociadas,
principalmente las cardiovasculares y diabetes, hace que
cada da sea ms importante poder analizar el estado
nutricional de un individuo o una poblacin.
Siempre que se desee realizar una valoracin del estado
nutricional, es imprescindible conocer la ingesta de nutrientes.
Para determinar esto, hay que realizar previamente la ingesta

de alimentos, para posteriormente estimar la ingesta

nutricional.
Para determinar la ingesta de nutrientes a partir de los
alimentos consumidos, lo ms exacto es el anlisis qumico
de los alimentos, pero el costo que esto representa limitara la
realizacin de los estudios. Por ello, lo habitual es determinar
los nutrientes a travs de tablas de composicin de alimentos.
Por esta razn, habitualmente la determinacin de la ingesta
de alimentos se lleva a cabo por diferentes procedimientos,
que en trminos generales se conocen con el nombre de
encuestas de alimentacin, aunque en sentido estricto no
todos los mtodos son encuestas de alimentacin.
Una vez conocidas las ingestas de los diversos nutrientes, la
adecuacin de las mismas respecto a las demandas del
individuo se llevan a cabo por comparacin con las ingestas
recomendadas. La proximidad o alejamiento de estas
recomendaciones va a proporcionar informacin sobre el
riesgo de malnutricin del individuo o de la poblacin
estudiada.

Una kilocalora es una medida utilizada para expresar el valor en

energa de la comida y de la actividad fsica. Se define como la c
necesaria para aumentar la temperatura de 1 litro de agua destil
internacional para expresar la energa es el julio. Para convertir
(KJ) se tiene que multiplicar el valor en kcal por 4,18. Ejemplo: L
un valor calrico de 86 kcal/100 g de porcin comestible (359,48
100 gramos de patatas tienen la energa equivalente en calor pa
temperatura a 86 litros de agua.

Las razones por las que este sistema proporciona una

indicacin del riesgo de malnutricin son diversas,
destacando las siguientes:
a) La no total precisin de la encuesta en funcin de las
limitaciones del encuestador, la dificultad de estimar con

exactitud el tamao de las raciones, etc.

b) Las propias imprecisiones de las tablas de composicin de
alimentos.
c) Los nutrientes ingeridos se comparan con ingestas
recomendadas, que son cantidades que cubren con exceso
los verdaderos requerimientos de la gran mayora de
individuos de una poblacin determinada. Por ello, una
ingesta por debajo de las ingestas recomendadas,
especialmente cuando no es grande la diferencia, puede
alertar sobre una posible deficiencia, pero nunca se puede
asegurar.

1.2. Mtodos para

determinar la ingesta de
alimentos

Existen varias tcnicas de estimacin de la ingesta diettica

que, en general, pueden ser agrupadas en dos grandes
apartados:
a) Las llamadas encuestas sobre el consumo alimentario,
realizadas sobre un grupo de poblacin y en las que el sujeto
del estudio puede ser tanto el individuo como las familias.
b) Las estimaciones que se llevan a cabo sobre la
disponibilidad de los alimentos en el mercado mediante la
tcnica conocida como "hojas de balance".

HOJA DE B
(ton
Ao: 2002
Rengln

Insu
mo

VARIABLES DE DISPONIBILIDAD

Disponibilid
ad total

Producci
n

Importaci
n

Exportaci
n

Cambio de
existencias

Cambur

590.847

13.903

576.944

Naranja

341.645

3.803

337.842

Mango

73.558

1.382

72.176

Pia

347.297

474

346.823

Patilla

205.479

3.419

202.060

770

49.125

1.067

151.671

Aguacate

49.895

Lechosa

152.738

Uva
Otras
frutas
frescas
Pulpas y
conserva
s de
frutas

12.901

5.886

188

18.599

642.271

44.992

5.886

681.377

62.089

31.745

6.770

87.064

SUBTOT
AL
FRUTAS
Tabla 1.1. Las hojas de balance estiman la disponibilidad de alimentos y
permiten determinar la ingesta de alimentos y nutrientes.


El presente tema se centra en el primero de los grupos de
encuestas de consumo alimentario. Entre estos mtodos
directos, cuya finalidad es conocer el consumo real individual
de alimentos de los sujetos de una poblacin figuran:
- Los registros o diarios dietticos. Miden la ingesta actual de
alimentos.
- Los recordatorios. Miden la ingesta de alimentos en un
periodo del pasado de 24 horas.
- Los cuestionarios de frecuencia de consumo alimentario.
- La historia diettica.
Todos ellos, aisladamente o en combinacin, han sido y estn
siendo utilizados en diferentes tipos de estudios
epidemiolgicos en diversos pases.
La decisin sobre el mtodo a utilizar depender del propsito
del estudio, la poblacin a estudiar y los recursos disponibles.
Adems, es importante valorar los aspectos de costeefectividad y la exactitud de cada uno de los mtodos.
Debemos tener presente que en algunos estudios puede ser
ms importante conseguir una alta tasa de participacin de la
poblacin que una informacin muy precisa sobre la cantidad
de los alimentos ingeridos.
En este sentido, los registros o diarios dietticos (por pesada
o por estimacin), son ms exactos, pero tambin ms
costosos de implementar y suelen ocasionar bajas tasas de
cooperacin.

1.3. Determinacin de la
ingesta actual de nutrientes.
Registro de alimentos o

diario diettico

Los mtodos utilizados para la determinacin de la ingesta

actual se conocen con el nombre de Registro de Alimentos.
Estos mtodos se encuentran dirigidos a estimar lo que se
est ingiriendo, en el "da de hoy" y no en el pasado, aunque
sea el da anterior. Son descripciones detalladas de los tipos
y cantidades de alimentos y bebidas consumidos.
Los periodos de tiempo utilizados con mayor frecuencia
oscilan de uno a siete das, aunque se han realizado estudios
que han llegado a durar varios meses y hasta un ao.

Los alimentos ingeridos se determinan mediante pesada o a tra

medidas caseras que se anotan en un registro o "diario diettico

El diario suele escribirse en un librito especialmente diseado

para este propsito (tabla 1.2). Una o varias hojas se
destinan para cada da del diario. Cada lnea de este librito
tiene diferentes espacios donde apuntar el lugar, alimento,
modo de prepararlo y la cantidad. Los mtodos de medida
(pesada o estimacin) y las maneras de registro tienen que
ser detalladamente mostradas a los sujetos antes de empezar
el diario.

Da de la semana_________________________Fecha________________________
Lug
ar

Comida
Desayun
o
Media

Alimentos e ingredientes (tipo, marca,

conserva, congelado...)

Modo de
preparacin

Cant
medid

maana
Comida
Meriend
a
Cena
Otros
Nota: anotar todos los alimentos y bebidas (incluida el agua) consumidas a
lo largo del da en las comidas habituales y entre comidas. No olvidar
complejos vitamnicos y "tapas".
Tabla 1.2. Ejemplo de una pgina del diario diettico.

1.3.1. Registro por pesada de los

alimentos

Este mtodo es el que responde con mayor precisin al

trmino Registro de Alimentos. La tcnica es la siguiente:
- Pesada de los ingredientes en crudo.
- Pesada del alimento cocinado.
- Pesada de las sobras.

Figura 1.1: Pesada de alimentos.

Figura 1.2: Pesada de alimentos en crudo y desperdicios.

De este modo se puede conocer la cantidad de alimento

crudo ingerido y transformar en nutrientes mediante las tablas
de composicin de alimentos.
Este mtodo presenta sus variantes, como el hecho de que
se aplique en presencia o no de un encuestador. La presencia
del encuestador es til en comedores colectivos e
instituciones como internados o residencias de ancianos.
Suele ser poco utilizado debido a:
- Coste elevado.
- Alta responsabilidad del sujeto o familia, especialmente
cuando el registro se hace sin ayuda del dietista.
- Dificultad para lograr una muestra representativa de la
poblacin por las molestias que genera en las personas
encuestadas.
El diario o registro alimentario por pesada se considera el
mtodo ms exacto que puede administrarse a individuos que
viven en rgimen externo. Este registro se ha usado como
patrn para comparar la precisin de otros mtodos. Dado su
alto costo, su uso se limita a estudios con pocos individuos
muy motivados, capaces de seguir con gran precisin el
procedimiento de pesada y registro. Un inconveniente es que
puede introducir sesgos al alterar el patrn habitual de
alimentacin del sujeto. Durante el tiempo que dura la

encuesta, los encuestados pueden tender a consumir

alimentos considerados de mayor "consideracin social" (Por
ejemplo: cambiar su consumo de carnes y/o pescados por
otros mejor considerados o modificar la cantidad consumida
habitualmente).

1.3.2. Registro por estimacin de los

alimentos ingeridos

En este caso los alimentos no se pesan, sino que se estiman

las cantidades ingeridas tomando como referencia en muchos
casos la medida casera o de consumo habitual como tazas,
cucharas o mediante la estimacin de las dimensiones (con
una regla por ejemplo) y de la forma.

MEDIDAS CASERAS MS USUALES A UTILIZAR EN EVALUACIN DE LA INGESTA D

- Un vaso de agua
- Una taza grande de caf con leche
- Una taza mediana de t
- Una taza pequea de caf solo
- Una copa de vino
- Una copa de champn
- Un plato sopero
- Un cucharn
- Una cucharada sopera
- Una cucharada de postre
- Una cucharadita de caf
- Primer plato

- Segundo plato, guarnicin o plato de postre

- Filete pequeo, mediano o grande
- Pieza de fruta pequea, mediana o grande
- Rebanada de pan, trozo de 1, 2 3 dedos, un bollito tipo media noche...
- Un puado, medio paquete...

- Envases comerciales como: Un envase de yogur, una tarrina de mantequilla, un pastelito ti

lata...
- Unidades, lonchas o porciones
Tabla 1.3. Medidas caseras ms habituales.

En el caso de los alimentos enlatados o empaquetados puede

usarse el peso (peso neto o peso neto escurrido) o volumen
especificado en el envoltorio.
Tambin se puede comparar el alimento que se consume con
modelos tridimensionales o mediante esquemas de alimentos
de formas y tamaos habituales (tabla 1.4).

Pesos, medidas y sus equivalentes

1 litro (en volumen) = 1.000 cc = 1.000 mL
1 litro (en peso) = 1 kg =1.000 mg = 2,2
libras
1 gramo = 1 mL = 1 cc = 1 mg
1 onza fluida = 30 cc = 2 cucharadas
soperas
1 vaso corriente de agua = 250 cc
1 vaso de vino = 125 cc
1 taza de azcar = 250 g
1 taza de harina = 175 g
1 taza de mantequilla = 250 g
1 taza de leche = 250 cc

1 taza de miel espesa = 380 g

1 taza de agua o caldo = 225 g
1 taza de cereal crudo = 250 g
1 cucharada sopera (volumen) = 15 cc
1 cucharada rasa de mantequilla = 20 g
1 cucharada de harina = 10 g
1 cucharada de copos de avena = 10 g
1 cucharada de azcar = 20 g
1 cucharada de aceite = 10 g
1 cucharada de miel = 20 g

Tabla 1.4. Pesos, medidas y equivalencias a gramajes.

En los guisos han de anotarse, siempre que sea posible, las

cantidades de cada ingrediente usado en la receta, el peso

final y la cantidad consumida.

El uso de este mtodo tambin requiere mucho tiempo y
cooperacin por parte de los encuestados; por tanto, el
mtodo tiene un uso limitado y su aplicacin principal se
realiza en estudios restringidos con sujetos motivados.
El diario diettico puede proporcionar una informacin muy
valiosa en cuanto al patrn alimentario y una estimacin
bastante exacta de las porciones consumidas. No obstante
hay que ser conscientes que el hecho de anotar lo que se
come y bebe puede cambiar la percepcin de lo comido. Este
efecto no es deseable cuando se pretende caracterizar la
ingesta habitual de un individuo. Sin embargo, puede ser una
ventaja en programas teraputicos como por ejemplo cuando
se pretende que una persona disminuya su ingesta.
Se ha comprobado que la precisin de un diario diettico
disminuye tras el segundo da consecutivo de registro. Por
tanto, estiman mejor la dieta habitual varios registros de uno o
dos das distribuidos en un periodo amplio de tiempo que un
diario diettico de muchos das consecutivos.

1.3.3. Aspectos positivos y limitantes

del registro de alimentos

Aspectos positivos:
- Los sujetos no necesitan memorizar.
- Se pueden medir las cantidades ingeridas, lo que aumenta
la exactitud.
- El olvido de algn alimento ingerido es mnimo.
- El registro de varios das permite conocer los alimentos
comidos menos frecuentemente. Por ello, tambin el registro
de varios das permite conocer el patrn alimentario habitual
de un grupo.
- El registro de dos o ms das proporciona datos de las
variaciones de la ingesta.

Aspectos limitantes:
- Los sujetos deben poseer una formacin cultural bsica
mnima, en el caso de tener que autoconfeccionar el registro.
- Los registros confeccionados por el propio individuo pueden
conllevar mayores dificultades que cuando interviene un
entrevistador.
- Los sujetos deben adoptar una actitud muy cooperativa y
responsable.
- La responsabilidad exigida al sujeto puede afectar
negativamente a el nmero de personas que pudieran
intervenir en el estudio.
- Los alimentos ingeridos fuera de casa pueden no registrarse
con la deseable precisin.
- Las molestias inherentes al registro de alimentos,
especialmente cuando se consideran varios das, hace que el
sujeto tienda a reducir el alimento consumido o el tipo del
mismo para hacer su tarea ms fcil, lo que altera la conducta
alimentaria, modificando la realidad de la ingesta.
- Registros de un da no dan informacin adecuada acerca de
la ingesta usual de los individuos.
- El mtodo de estimacin de alimentos ingeridos es ms
subjetivo que el de pesada.
- Los hombres suelen ser menos precisos que las mujeres.
- El costo de codificacin y anlisis es elevado.

1.4. Determinacin de la
ingesta de nutrientes en el
pasado

La determinacin de alimentos consumidos en el pasado,

como se ha indicado anteriormente, se puede hacer por tres
mtodos.

- Recordatorio de 24 horas.
- Frecuencia de consumo de alimentos.
- Historia diettica.

1.4.1. Recordatorio de 24 horas

Este mtodo intenta obtener informacin completa de la

ingesta alimentara de un individuo durante un periodo de 24
horas, que corresponde al da precedente. Se lleva a cabo
por un entrevistador entrenado que pregunta sobre el
consumo de alimentos y bebidas durante las 24 horas
inmediatamente previas a la entrevista. Puede tambin
hacerse preguntando por lo ingerido el da inmediatamente
anterior al da declarado en la entrevista. Este mtodo
permite tambin obtener la informacin de la ingesta durante
un periodo de 48 horas en una nica entrevista.
Con el fin de precisar lo mejor posible la ingesta, se puede
repetir el recordatorio de 24 horas varios das a lo largo de
varios meses. As, se puede utilizar en estudios prospectivos
analizando uno o dos das cada dos meses durante un ao,
con la finalidad de conocer los cambios de la ingesta en las
diferentes estaciones. Si se repite seis das encuestando un
da cada dos meses, podemos obtener una buena
informacin sobre cambios en la alimentacin ocasionados a
los cambios estacinales.
La precisin de este mtodo depende de la memoria,
cooperacin y capacidad de comunicacin del sujeto, as
como de las habilidades del entrevistador.
El recordatorio de 24 horas se ha validado al compararlo con
mtodos de pesada.
Permite una estimacin de la ingesta de nutrientes de un
grupo de individuos similar a la que ofrecen los mtodos de
pesada.
El recordatorio de 24 horas es el mtodo ms utilizado para

determinar la ingesta diettica habitual de un grupo de

individuos ya que el promedio de la ingesta de un grupo no
vara de un modo significativo de un da a otro. Esto permite
emplear este mtodo en la tipificacin de la ingesta de
determinados grupos y compararla con otros grupos o
determinar cambios de un mismo grupo a travs del tiempo.
Tambin puede utilizarse para evaluar la efectividad de
programas de intervencin en materia de nutricin y en la
validacin de otros mtodos de estimacin de la ingesta
diettica.
La principal desventaja es que el recordatorio de 24 horas de
un slo da, no permite conocer con exactitud la dieta
habitual, o buscar estados deficitarios de un individuo
concreto. Esto es una consecuencia de la gran variabilidad
diaria en la ingesta alimentaria de los individuos en los pases
desarrollados. Por ejemplo, la ingesta de vitaminas y
minerales suministrada por los alimentos puede variar mucho
de un da a otro. Para evitar este inconveniente habra que
realizar mltiples recordatorios de un individuo para conocer
con cierta exactitud la ingesta habitual del mismo con lo que
nos acercamos al mtodo de registro. Adems, este tipo de
recordatorio tampoco se considera un mtodo apropiado en
investigaciones epidemiolgicas que permite relacionar la
dieta y enfermedad o en estudios que relacionan dieta con
factores biolgicos.
El mtodo de recordatorio de 24 horas obliga a tener en
cuenta diversas consideraciones que se indican en los
apartados siguientes.

1.4.1.1. El entrevistador

Como se ha indicado anteriormente, el mtodo requiere de la

participacin de un entrevistador entrenado que obtendr la
informacin pertinente mediante una entrevista personal o a
travs de conversacin telefnica. En nuestro medio es

mucho ms frecuente la entrevista personal, debido al alto

rechazo de la poblacin a las entrevistas telefnicas.
El entrevistador o encuestador debe conocer el arte de la
entrevista as como los hbitos alimenticios del rea de
estudio. Por ejemplo, alimentos habitualmente ingeridos y
diferentes modos de denominarlos. Debe conocer el propsito
del estudio y las tablas de composicin de alimentos que
utilizar posteriormente para transformar los alimentos en
nutrientes.
En el caso de que ms de un entrevistador participe en el
estudio, debe realizarse una estandarizacin del protocolo y
los datos obtenidos deben ser comparados frecuentemente
para evitar errores sistemticos.

ALIMENTOS

RACIN
ALIMENTARIA
Estndar

MEDIDA CASERA

Leche

200-250 mL

Yogur

125 g

Una unidad comercial

Quesos frescos

25 g
75 g

Un quesito
Una tarrina pequea

Quesos curados

10-15 g
30-40 g

Pan

12 g
80 g
25 g

Un vaso

Un tringulo fino
Una loncha tipo sandwich
Una rebanada de un dedo
Una bollito tipo desayuno
Una rebanada pan de molde

Pasta o arroz

40-50 g
80-100 g

Una guarnicin
Un plato principal

Azcar, miel y
mermelada

10 g
10 g
20-25 g

Un sobre dos cucharaditas

Una cucharadita de miel
Una porcin comercial

Galleta tipo Mara

Galletas chocolate

6g
15 g

Una unidad
Una unidad

Magdalenas
Chocolate

30 g
10 g

Bollera

60-100 g

Una unidad
Una onza
Un donut-croissant

Legumbres

80 g

Un plato principal

Verduras

150 g
250 g

Un plato de postre
Un Plato principal primer
Una pieza pequea
Una pieza mediana
Una pieza grande
Un vaso o un envase comercial

Frutas
Zumos

100 g
150-200 g
200-250 g
200 mL

Carne

100 g
200 g

Filete guarnicin
Filete primer plato

Pescado

100 g
200 g

Plato guarnicin
Plato principal

Huevos

55 g

Una unidad mediana

Grasas

8g
15 g
10-15 g

Una cucharada de postre

Una cucharada sopera de aceite
Una porcin comercial
mantequilla

Tabla 1.5. Raciones estndar.

Cuando se utilicen recordatorios repetidos es interesante que

el sujeto sea entrevistado por el mismo entrevistador, aunque
esto no es esencial.

1.4.1.2. La entrevista

Plantearse una encuesta de alimentacin, aparte de requerir

unos conocimientos mnimos sobre diettica, exige ser
conscientes de que se est penetrando en la propia intimidad
de la familia y de las personas que la constituyen, sin que se
nos haya llamado.
El rol del entrevistador en la encuesta de recordatorio ser de

primera importancia. La interaccin social que se produce

durante la entrevista entre entrevistador y entrevistado, hace
que la entrevista sea una tcnica de investigacin social que
plantee problemas para obtener respuestas vlidas y veraces,
lo que constituye su objetivo. Por estas razones, la entrevista
requiere una atenta preparacin de su desarrollo y ejecucin.
Preparacin de la entrevista
Una vez seleccionadas las personas que han de ser
entrevistadas, conviene:
a) Presentar al encuestador mediante una nota o carta de
presentacin que adems de anunciar su visita explique los
motivos de la entrevista. Es importante que el entrevistador
se identifique, adems de por los mtodos habituales,
mediante una tarjeta emitida por el centro de trabajo
encargado de realizar la encuesta. Normalmente se entrega
una carta de presentacin que la lleva a cabo el organismo
que financia el estudio.
b) Conocer la disponibilidad de tiempo de los encuestados,
mediante cita previa u otro tipo de contacto (telfono, e-mail,
etc.).
c) Conocer el campo social en el que se va a actuar para
facilitar la relacin entrevistador-entrevistado (Por ejemplo:
disponer de informacin sobre estatus socio econmico, nivel
cultural, situacin laboral, etc.).
d) Tener contactos previos con lderes del grupo social al que
pertenecen los encuestados para que conozcan los motivos y
objetivos de la entrevista. Si el lder las apoya puede facilitar
la entrevista (por ejemplo, lderes de las confesiones
religiosas mas comunes, poltico-administrativos como
alcaldes, concejales, secretarios de ayuntamientos,
representantes de asociaciones relevantes, etc).
e) Preparar especficamente a los entrevistadores mediante
un curso de capacitacin que le permita adquirir los
conocimientos bsicos sobre la encuesta, objetivos y normas
a seguir. En dicho curso deben aprender:

- Las pautas a seguir en el desarrollo de la entrevista.

- Hbitos alimenticios de la zona donde se va a trabajar.
- Alimentos y platos usuales y modos habituales de
denominarlos.
- Manejo de las tablas de composicin de alimentos que se
usaran en la transformacin de alimentos en nutrientes.
- Programas utilizados para la informatizacin de los datos
recogidos.
- Apreciacin de magnitudes de alimentos, medidas caseras,
etc.
f) Realizar pruebas previas que nos permitan comprobar la
homogeneidad del grupo de encuestadores al realizar la
entrevista (por ejemplo encuestando varios entrevistadores a
los mismos individuos).
Desarrollo de la entrevista
Para el desarrollo de la entrevista se deben distinguir los
siguientes aspectos:
a) Ambiente e introduccin de la entrevista.
- Siempre que sea posible el lugar donde celebrar la
entrevista debe ser agradable y acogedor de modo que se
facilite la comunicacin.
- El lugar debe encontrarse libre de miradas y odos
indiscretos. En caso contrario el entrevistado puede sentirse
inhibido y resultar violado el secreto de la entrevista.
- Los participantes en la entrevista deben encontrarse
cmodos.
- Sentarse enfrente del entrevistado, no al lado, ya que si este
lee lo que se anota o las preguntas que le van a hacer,
presentara menos atencin a lo que tiene que contestar.
- El entrevistador debe causar una primera impresin
agradable, debiendo ser educado, simptico y procurar
mostrar buena presencia.
- El entrevistado debe conocer y comprender el objetivo de la
entrevista y el inters para l y la sociedad. Para ello, el
entrevistador tras la presentacin deber explicar claramente

estos extremos al encuestado. Destacando especialmente el

carcter estrictamente confidencial y el anonimato de la
informacin.

El lugar donde se lleve a cabo la entrevista debe ser agradable,

ntimo.

b) La introduccin con la que se presenta el entrevistador, por

ejemplo, podra seguir el siguiente esquema:
"me llamo "X", pertenezco a la Consejera (organismo para el
que se trabaja) y estamos realizando una investigacin a
nivel de toda la Comunidad Autnoma de "Y" (indicar rea
geogrfica sobre la que se desarrolla el estudio), respaldada
por la Empresa, Universidad... (Instituciones que se encargan
de la realizacin del estudio), cuyo objetivo es estudiar la
relacin entre la dieta y la salud. Pedimos su participacin ya
que usted ha sido seleccionado para este estudio. Por
supuesto garantizamos la confidencialidad de toda la
informacin que nos proporcione. La entrevista tendr una
duracin aproximada de media hora".
c) Inicialmente es mejor dar poca informacin. La mayora de
las personas que acepten la entrevista la irn pidiendo
durante o al final de la entrevista.
Como criterio general, se evitar dar ms explicaciones de las
necesarias, sugiriendo a ser posible dejar las preguntas que
emita el entrevistado para el final con el fin de no entorpecer
la marcha de la entrevista. Adems, se evitar hablar de
enfermedades concretas, y siempre se referir que en el
estudio se est interesado en el estado de salud en general.
A continuacin, se indican algunas de las preguntas ms
frecuentes que puede hacer el entrevistado, con ejemplos de
las respuestas que se pueden dar.
Sobre qu es el estudio?

Es un estudio en el que se tratan de conocer los patrones

alimentarios de nuestra Comunidad, estamos interesados, en
saber que clase de alimentos toma la gente, cmo los
prepara y con qu frecuencia los cocinan. Se intenta
relacionar los patrones alimentarios con el estado de salud de
la poblacin.
Cmo se va a utilizar la informacin que se recoja?
Las conclusiones que se obtengan de los resultados de este
estudio, sern utilizadas para la prevencin de enfermedades
a nivel de la poblacin en general.
Por qu me han escogido? Quin ha dado mi nombre?
Ha sido seleccionado por un sistema de muestreo realizado
por la entidad "X".
La informacin que se recoge es confidencial?
Se han desarrollado procedimientos para garantizar que los
datos recogidos no pueden ser asociados con los
informantes. Sus respuestas se mezclan con las del resto de
los entrevistados y los resultados son presentados como
medias y/o porcentajes totales.
Por qu, si el objetivo es estudiar la dieta, tenemos que
responder a otro tipo de preguntas?
Las relaciones que existen entre algunos factores y la salud
an no son bien conocidas (por ejemplo la historia
reproductiva). Otros factores mejor conocidos como el tabaco
o la actividad fsica interesa conocer como influyen sobre los
hbitos alimenticios o sobre el funcionamiento del organismo.
Quieren saber si mis hbitos son los adecuados?
Nosotros no juzgamos si sus hbitos son buenos o malos.
Queremos conocer mejor la relacin entre ciertas
enfermedades y lo que come la gente. Sabemos muy poco de
eso, y es importante conocer lo que come la gente para poder
sacar conclusiones en el futuro. As los cientficos y los
mdicos pueden ayudar a que la gente se mantenga bien.
Cunto va a durar el estudio?
Durante "X" meses se recoger informacin que despus

ser tratada. Calculamos que hasta obtener los resultados

finales se tardarn 1 2 aos (tiempo que se calcule la
duracin completa del estudio).
d) Cuando la persona ya haya aceptado participar hay que
explicarle:
- La importancia de que los datos que nos de sean lo ms
exactos posible.
- La necesidad de disponer de tiempo para rellenar los
cuestionarios correctamente.
- El hecho de que se pretende recoger los alimentos ingeridos
durante las ltimas 24 horas. Algunas personas confunden lo
que come su familia (por ejemplo, las amas de casa que
preparan la comida) con lo que ellas comen. Recordar que se
trata de recoger solo lo que el entrevistado ingiere.
e) Para que la persona se site en el da anterior con el
objetivo de ayudarle a recordar cul ha sido su dieta habitual,
es recomendable que despus de que se le haya informado
sobre el estudio, se le diga:
"Ahora usted debe situarse en el ltimo da que ha
transcurrido".
f) Una ayuda importante para que el entrevistado pueda
estructurar mejor la informacin, es la de recordar el lugar
donde come, ya que a menudo una serie de platos son
ingeridos en diferentes lugares (casa, restaurantes, casa de
familiares, etc.).
g) Si el informante rehsa participar, se deber intentar
convencerle de la importancia del estudio y de su
participacin. La estrategia a seguir es la de escuchar las
razones por las cuales no quiere participar y responder a
ellas. Las normas a tener en cuenta se muestran en la tabla
1.6.

El entrevistado siempre tiene razn

- No contradiga sus opiniones y trate de dar razones positivas para su participacin en el es

informacin constituye una aportacin muy importante para ayudar a realizar una prevencin
general").
- No tome el rechazo como algo personal. Las razones que la mayora de las veces explican
al entrevistado: no esta interesado, no dispone de tiempo, tiene poca confianza en el estudio
- Si el problema es el no disponer del tiempo necesario, volver a repetirle la corta duracin d
proponer otro da en el que disponga de ms tiempo.
- Si existe desconfianza en el estudio, repetir de nuevo los organismos que avalan y se ocup
caso extremo, ofrecer el telfono del supervisor para que el entrevistado lo utilice, asegurn
preguntar y el nombre del estudio.

Tabla 1.6. Apartados que deben puntualizarse en la introduccin a la

entrevista.

En resumen, los principales aspectos a tener en cuenta en el de

entrevista son:
- En que consiste el trabajo.
- Donde se realiza y quin lo realiza.
- Garantizar la confidencialidad.
- Duracin aproximada.
- Importancia de la exactitud de los datos.
- Centrarnos en las 24 horas anteriores a la entrevista.
- Lugar donde se come.

Formulacin de las preguntas

Son muchos los aspectos que hay que tener en cuenta a la
hora de formular las preguntas en la realizacin de la
encuesta, tal y como se indica a continuacin:
a) El encuestador no debe dar la impresin de que la
entrevista es un examen o interrogatorio. Por tanto, debe
evitar todo aquello que implique crtica, sorpresa, aprobacin
o desaprobacin en sus palabras o en sus gestos. Se debe
mantener una actitud neutral con los entrevistados.
b) Las estrategias a seguir cuando se manifieste alguna
preocupacin por parte del entrevistado (por ejemplo, cmo
poco?), pueden ser las siguientes
- Decir que solo se estn recogiendo informacin y que no se

valora positiva o negativamente lo que consume, sino que la

recogida se realiza de un modo neutro.
- Crear un clima de aceptacin de las respuestas que d el
entrevistado. No dar sugerencias sobre los hbitos que
seran adecuados. Un entrevistador no es un terapeuta.
c) Formular cada pregunta con voz natural de conversacin y
centrando su atencin en el encuestado y no en el
cuestionario y evitando las opiniones personales por parte del
encuestador.
d) Es conveniente utilizar frases de transicin cuando se
cambia de tema "hablemos ahora de", "sigamos con...",
etc.
e) Se pueden utilizar tcnicas de indagacin con la finalidad
de recoger ms informacin. Este tipo de intervencin no
deben influir sobre la respuesta del entrevistado y por tanto
deben ser neutras:
Algunas tcnicas de indagacin son:
- Expresin de inters y comprensin. Por ejemplo: decir
"aj", "mm" expresan que el entrevistado quiere recibir ms
informacin.
- Establecer una pausa expectante.
- Repetir la respuesta del informante o encuestado.
Normalmente permite obtener ms informacin.
- Expresar un comentario o pregunta neutra. Por ejemplo:
Qu quiere decir exactamente?; Podra ser ms preciso?;
"Si, pero, permtame que le vuelva a preguntar"; Algo
ms?...
- Si obtiene como respuesta a una pregunta que ha formulado
un "no se" esprese un momento ya que posiblemente el
entrevistado est pensando en la respuesta. Si parece que no
ha entendido la pregunta, reptala.
f) Es importante que la persona entrevistada sea consciente
de que se tiene inters por las respuestas. Con este fin
pueden usarse expresiones como "bien", "contine", "le
escucho", y se puede hacer algn comentario que no implique

aprobacin o desaprobacin sobre la opinin del encuestado.

Si el entrevistado observa cansancio o aburrimiento por parte
del encuestador, perder inters por lo que est contestando.
El entrevistado se sentir reconfortado si se siente
escuchado, ms an sino se hace ningn juicio de valor, por
lo que se sentir cmodo y confiado.
g) La amabilidad y cierto sentido del humor permiten
establecer una mejor relacin con el entrevistado y la calidad
de la informacin. Un estado emocional alegre mejora la
actitud para la respuesta.
h) Es interesante que las preguntas se realicen con cierta
rapidez, no dejando descanso entre pregunta y pregunta,
pero sin dar la impresin de que no se est interesado en lo
que se est contestando. Si el ritmo es lento, las personas
rpidas y decididas perdern el inters o se aburrirn. No
intente ir rpido porque el entrevistado parezca cansado
de la entrevista.
i) Una consecuencia de la falta de tiempo o del aburrimiento
creado por la repeticin de las entrevistas, es la de forzar una
respuesta. Ejemplo: toma caf con leche en un vaso de 200
mL? Al entrevistado le ser ms fcil decir si que no.
Este es el efecto de aquiesciencia: al entrevistado le es ms
sencillo afirmar lo que dicen que oponerse a ello, a pesar de
que no corresponda con la realidad. Este efecto ocurre ms
cuando el entrevistado est cansado (suele ocurrir ms al
final que al principio de la entrevista) y cuando al entrevistado
le es difcil decidirse por una de las opciones o dar una
respuesta concreta se debe recordar que si el entrevistado
duda es porque est realizando un esfuerzo. Es ms
"sospechosa" la persona que contesta rpidamente a todas
las preguntas.
j) No se deben anticipar las respuestas. Hay que evitar
interferencias con lo que diga el entrevistado. Si interrumpe al
entrevistado antes de que haya acabado de dar una
respuesta, especialmente si esta dudando, puede

desmotivarle y provocar respuestas rpidas poco fiables.

k) No dar por supuestas algunas respuestas. Se acostumbra
a pensar que lo que comemos, bebemos o la manera en que
cocinamos es lo habitual en la poblacin. Por lo tanto se
obvia muchas preguntas porque se deduce que esta ser la
forma de cocinar. Por tanto hay que poner atencin en no dar
por supuestas algunas respuestas del entrevistado.
l) El entrevistador solo preguntar y cuando se solicite
opinin personal, debe excusarse con educacin. Nunca ser
admisible ninguna clase de discusin.
m) El vocabulario empleado depender de la cultura y la
facilidad de expresin de cada situacin, evitndose "el
tuteo". En cualquier caso hay que formular las preguntas
en un lenguaje sencillo.
n) Algunas de las preguntas pueden ser consideradas por
algunos de los entrevistados como una intromisin a su
intimidad. Esta sensacin puede evitarse si realiza las
preguntas de una forma "profesional", sin vacilaciones en la
voz y sin que nunca preceda a la pregunta la afirmacin:
"Ahora le voy a hacer una pregunta que es un poco
personal".
) Garantice de nuevo la confidencialidad de todos los datos
que va a proporcionar el informante. Explicar que se deben
realizar todas las preguntas ya que todas son importantes. Si
continua rechazando, seale esa pregunta como rechazada y
contine la entrevista.
o) En el caso de entrevistados que dan informacin que no ha
sido pedida o que hacen comentarios muy extensos, se debe
evitar este tipo de conversacin manteniendo un tono
profesional durante la entrevista. Si se encuentra un
informante que divaga o que se entretiene con comentarios
irrelevantes, no hay que dudar en interrumpirle y repetirle lo
que se pretende conocer de forma educada:
"Si le parece podremos comentar esto al final de la entrevista,
pero ahora deberamos centrarnos en el contenido de la

entrevista"
"Esta informacin que me est dando no podemos recogerla
aqu"
y continuar con la siguiente pregunta.
En resumen, las tcnicas expuestas pretenden conseguir los
siguientes objetivos:
- Que el entrevistado est dispuesto y preparado para dar
una buena informacin, creando un clima relajado,
motivndole y adaptndose a su nivel educacional.
- Que se consiga una informacin completa, indagando.
- Que no se influya en las respuestas que de el entrevistado,
haciendo preguntas neutras, no expresando emociones,
aceptando cualquier tipo de respuesta, no anticipando ni
suponiendo respuestas y no dando opciones de
respuestas.

RECUERDE: Es el entrevistador quien debe conducir la entrevis

entrevistado. Sea paciente con el entrevistado, dando tiempo a
informacin que se desea obtener. Adopte una actitud cordial p

Figura 1.3: El entrevistador debe adoptar una actitud cordial pero

profesional.

Para recoger con fidelidad la informacin que proporciona el

entrevistado, lo ms recomendable es realizar una anotacin
directa mientras se desarrolla la entrevista en un cuestionario
previamente organizado. Tambin se puede ayudar de una
grabadora, solicitando el permiso del entrevistado.
Anotacin de las respuestas
Lo ms recomendable es la anotacin directa mientras se
desarrolla la entrevista, lo que permite recoger con fidelidad y
veracidad la informacin que proporciona la persona
entrevistada. Mejor an, si puede contarse con la ayuda de
una grabadora, pidiendo consentimiento al interrogado.
La anotacin posterior a la entrevista presenta dos
inconvenientes:
a) Los lmites de la memoria humana que no puede retener
con fidelidad toda la informacin y la distorsin que se
produce.
b) La distorsin por los elementos subjetivos que aparecen en

la reproduccin de la entrevista.
Finalizacin de la entrevista
Se debe terminar en un clima de amistad. Si la ndole de la
investigacin requiere posteriores entrevistas, debe dejarse la
"puerta abierta" para prximos encuentros.
En el caso de que el entrevistador sea consciente de que el
entrevistado no ha tomado en serio la entrevista o le miente,
deber hacerle ver que aquel es su trabajo y no puede perder
el tiempo, rogndole que tome la entrevista en serio. Si no
hay rectificacin el entrevistador deber finalizar la entrevista.

1.4.1.3. Organizacin del cuestionario

Lo normal es organizar un cuestionario donde se especifiquen

todas las comidas posibles (tabla 1.7). Este mtodo de
organizarlo facilita el recuerdo y permite un control adecuado
de la encuesta.
Las ocasiones de ingesta en que se estructura un
cuestionario de 24 horas es muy semejante a el diario
diettico mostrado en la tabla 1.8.

- Desayuno.
- Media maana.
- Aperitivo (sin olvidar las tapas)
- Almuerzo (incluyendo los el n de platos que habitualmente se toman en la zona donde se
entrante, primero, segundo, postre, acompaamientos, pan, bebidas, postre, caf, etc.)
- Merienda.
- Cena (incluyendo los correspondientes platos: entrante, primero, segundo, etc.)
- Otros: se pueden incluir los alimentos o bebidas ingeridos despus de la cena o entre com
Tabla 1.7. Comidas habituales en nuestro entorno.

La informacin siempre se recoger siguiendo este orden y

pasando a la siguiente comida solo cuando se haya
completado la anterior.
En cada comida se recoger la informacin de acuerdo con el
cuestionario elaborado en cada caso.

No olvide:
- Recordar el lugar donde se ha realizado la comida.
- Identificar los alimentos y cantidades.
- Identificar las recetas en su caso y cantidades de cada uno de
utilizados en la elaboracin de la receta.
- Modo de preparacin.

Comida

Alimentos e ingredientes (tipo,

marca, conserva, congelado...)

Modo de
preparacin

Medida casera

Desayu
no

Leche entera
Pan blanco
Azcar
Aceite de oliva

1 vaso
panecillo
2 cucharaditas
1c sopera

Media
maana

Caf con leche

Azcar

1 taza
1 sobre

Cocidos

Comida

Macarrones
Tomate frito
Carne de cerdo
Ensalada
Pan blanco
Naranja

1 plato
4 c soperas
2 filetes finos
1 lechuga pequea
1 rebanada de cuatro
dedos
1 tamao medio

Meriend
a

Leche entera
Galletas Mara
Azcar

Cena

Merluza
Judas verdes
Patata
Pan blanco
Pltano
Vino blanco

Frita
Salteadas
Cocida

2 rodajas
1 plato postre
2 pequeas
1 rebanada de 5 dedos
1 tamao medio
2 copas

Otros

Frita

1 vaso
5 galleta
1 sobre

Nota: No olvide anotar todos los alimentos y bebidas (incluida el agua)

consumidas a lo largo del da en las comidas habituales y entre comidas. No

olvidar complejos vitamnicos y "tapas".

Tabla 1.8. Ejemplo de una pgina del diario diettico o recordatorio de 24
horas. Observar que el contenido de la tabla es el mismo que en la tabla
1.1, pero supuestamente en este caso los datos se han obtenido mediante
recuerdo.

El cdigo (nmero de tres cifras que identifica al alimento)

habitualmente viene determinado por el programa usado para
la cuantificacin en nutrientes.
Identificacin de los alimentos
Con el fin de conseguir una correcta identificacin de los
alimentos consumidos, en primer lugar se debe distinguir
entre alimentos y recetas:
a) Los alimentos pueden ser simples como las frutas (naranja,
pltano, etc.) o elaborados como el pan, pastas, etc.
b) Las recetas se encuentran constituidas por un grupo de
alimentos que tras un proceso de preparacin se consumen
conjuntamente. Como la paella, el cocido, la carne en salsa,
la ensalada, etc.
Dentro de las recetas podemos distinguir diferentes tipos:
a) Recetas constituidas por alimentos que se pueden
diferenciar fcilmente. Ejemplo, huevo frito con patatas,
bocadillos, ensaladas, verdura con patatas, etc. En este caso
los alimentos se deben cuantificar por separado cuando la
proporcin y/o tamao de componentes no coincide con los
estndares (fotografas).
b) Recetas en donde es posible distinguir algunos
componentes pero otros no. Ejemplos, potaje, paella, sopas,
etc.
En este caso, con la finalidad de poder conocer con la mayor
precisin posible los alimentos ingeridos por el entrevistado,
lo ms adecuado es realizar la entrevista en presencia de la
persona encargada de la alimentacin siempre que sea
posible. De este modo ella nos podr dar informacin muy
valiosa como:
El peso crudo de los alimentos simples y el modo de

preparacin.
Componentes de la receta y el peso crudo de los ingredientes
utilizados, modo de preparacin y nmero de raciones
servidas.
Tipo, marca y peso o medida casera de alimentos
manufacturados servidos.
Como se ha indicado anteriormente estos datos son de gran
vala para conocer los alimentos y cantidades consumidas.
Adems de la presencia durante la entrevista de la persona
encargada de la alimentacin, es usual el empleo de algn
tipo de ayuda en orden a poder cuantificar las porciones de
los alimentos ingeridos. Estas ayudas se convierten en
indispensables en ausencia de la persona responsable de la
alimentacin o cuando se realizan las comidas fuera del
hogar. Entre estas ayudas se pueden disponer de:
- Modelos de plstico de los alimentos a escala:
- Utensilios domsticos de medidas, reglas
- Juegos de fotografas de alimentos simples, manufacturados
y recetas elaboradas.
Los juegos de fotografas elaborados con los alimentos y
platos propios del rea de trabajo, han demostrado ser una
ayuda de gran utilidad en el recordatorio de 24 horas.
Debemos tener presente que cada fotografa puede ser
utilizada para:
- Informarnos sobre el peso crudo y cocinado de los alimentos
individuales mostrados. Ejemplo, una fotografa que nos
muestre un filete con patatas nos puede servir para conocer
el peso del filete y/o la racin de patatas por separado.
- Orientarnos sobre raciones mayores o menores. Si el filete
era el doble o la mitad que el mostrado en la fotografa.
- Conocer si los componentes de la receta son los mismos,
haban ms o menos, y la proporcin. Ejemplo, si la paella
llevaba verduras, carne, marisco, etc., o no y si eran las
mismas que las de la fotografa u otras diferentes, en mayor o
menor cantidad.

La estimacin de las cantidades de los alimentos consumidos s

- Siempre que sea posible, informndonos de modo directo del
corresponde a peso crudo o cocinado.
- Por medidas caseras.
- Mediante el uso de ayudas (reglas, modelos, fotografas, etc.)

Adems, es aconsejable que el entrevistador tenga

preparadas lo que se podra denominar "ayudas de memoria".
Estas ayudas se encuentran dirigidas a evitar prdida de
informacin por olvido del informante. Consisten
fundamentalmente en anotaciones sobre los diferentes
componentes y posibilidades de preparar una misma receta,
de modo que si el entrevistador advierte la omisin de alguno
de los componentes pueda confirmar si dicho componente
formaba parte del plato o en realidad no se haba incluido.

1.4.1.4. Aspectos positivos y limitantes del

recordatorio de 24 horas

Aspectos positivos:
- La responsabilidad del sujeto entrevistado es mnima.
- El tiempo de cumplimentacin de la encuesta es
relativamente pequeo.
- La necesidad de memorizar es mnima.
- El perodo de tiempo se encuentra muy definido.
- La ingesta de alimentos es cuantificable.
- La aplicacin del mtodo no altera el modelo alimentario
habitual.
- La intervencin del investigador permite evitar la omisin de
alimentos y dudas del sujeto.
- La proporcin de sujetos que cooperan es elevada.
- Puede usarse con personas analfabetas.
- Permite la evaluacin de las ingestas alimentarias de grupos

numerosos.
- Recuerdos de 24 horas repetidos varias veces,
proporcionan informacin de las raciones intraindividuales,
interindividuales y de los alimentos ingeridos con mayor
frecuencia.
- Repetidos a lo largo de un ao pueden informar sobre la
ingesta habitual de los individuos.
- Su costo no es elevado.
Aspectos limitantes:
- El tamao de la porcin es difcil de determinar con
precisin.
- Las ingestas tienden a ser subestimadas en comparacin
con otros mtodos.
- La adecuacin nutricional respecto a los requerimientos de
un individuo no pueden establecerse con el recuerdo de 24 h
de un solo da.
- Se necesitan entrevistadores entrenados.
- La ingesta de un solo da no puede informar sobre la ingesta
habitual de grupos o de individuos.
- La memoria del entrevistado puede limitar el mtodo. El
olvido puede ocasionar subestimacin de la ingesta de
algunos nutrientes. Por ejemplo, es frecuente olvidar el uso
de complementos vitamnicos, minerales, etc.
- En poblacin infantil y en ancianos su aplicabilidad presenta
obvias dificultades.

1.4.2. Cuestionario de frecuencia de

consumo de alimentos

El cuestionario de frecuencia de consumo de alimentos

constituye un mtodo directo que nos ayuda a estimar la
ingesta de un individuo a partir de un formato estructurado.
Este mtodo estima la frecuencia con que ciertos alimentos
son consumidos durante un periodo de tiempo determinado.

En sus orgenes, el cuestionario de frecuencia se concibi

como un mtodo rpido que permita una clasificacin
cualitativa de los patrones alimentarios, permitiendo la
comparacin de individuos en funcin del nivel relativo de
consumo alimentario.
Aunque otros mtodos como el registro, recordatorio de 24
horas o la historia diettica, ofrecen una mayor precisin en la
determinacin de la ingesta de alimentos, el cuestionario de
frecuencia permite, de un modo simple y rpido, agrupar a los
individuos en funcin del consumo de alimentos.
Actualmente, el cuestionario de frecuencia de consumo de
alimentos constituye una alternativa atractiva para los
estudios nutricionales, habindose convertido en una de las
herramientas metodolgicas clave de la epidemiologa
nutricional con el fin de poder establecer una posible relacin
entre dieta y enfermedad.

1.4.2.1. Elaboracin del cuestionario

La preparacin de un cuestionario de frecuencia de consumo

de alimentos que cubra los objetivos del estudio,
habitualmente requiere un gran esfuerzo por parte del equipo
investigador.
Normalmente un cuestionario se encuentra constituido por:
a) Una lista de alimentos.
b) Un conjunto de frecuencias de consumo categorizadas en
funcin del estudio.
La lista de alimentos
La lista de alimentos puede basarse en un cuestionario ya
existente o puede elaborarse expresamente de acuerdo con
los objetivos del estudio.
En el caso de utilizar un cuestionario ya existente, este deber
ser apropiado para la poblacin objeto de estudio y debe
encontrarse validado.
En el segundo caso, la elaboracin de la lista debe basarse si

es posible en estudios previos. La existencia de estudios

previos ayudan a conocer los alimentos habitualmente
consumidos en la poblacin a estudiar junto a su contribucin
a la ingesta de determinados nutrientes (por ejemplo, los
estudios realizados en nuestro Pas ponen de manifiesto que
las carnes ms consumidas son el pollo y el cerdo seguido
por la ternera y en menor proporcin el cordero). Esta ltima
informacin puede ser de gran ayuda para evitar la exclusin
de alimentos consumidos con frecuencias menores pero que
constituyen un importante aporte de algunos nutrientes.
Si no existen estudios previos deben realizarse un estudio
preliminar en una muestra de la poblacin a estudiar, con el
fin
de
establecer
patrones,
identificar
alimentos
particularmente consumidos por la poblacin y las raciones
habituales. Los datos obtenidos de los estudios previos nos
permitirn establecer la lista de alimentos. Adems, en estos
estudios no debemos olvidar que los nombres empleados
para describir los alimentos en el cuestionario deben ser los
empleados habitualmente y fcilmente entendidos por la
poblacin a la que va dirigido.

Los alimentos incluidos en la lista:

a) Han de ser consumidos con frecuencia por un importante nm
de la poblacin a estudiar.
b) Deben tener un contenido relativamente importante en alguno
de inters en el estudio.
c) El consumo de estos alimentos debe presentar una variacin
importante.

Adems, la lista de alimentos que constituye el cuestionario

debe ser:
- Clara.
- Concisa.
- Estructurada en grupos de alimentos.

En funcin del estudio, el nmero y tipo de alimentos listados

puede presentar gran variacin. Puede ser muy reducido, tan
bajo como 15 alimentos, lo que es frecuente cuanto se
estudia la ingesta de un nutriente que bsicamente es
aportado mayoritariamente por un pequeo nmero de
alimentos (por ejemplo la vitamina B12, aportada
fundamentalmente por carnes), o cuando se pretende
conocer la importancia de un grupo de alimentos en la
alimentacin de una poblacin (por ejemplo la importancia de
los cereales en la ingesta de calcio).
En otras ocasiones el nmero de alimentos listados puede
llegar a ser superior a los 250. La inclusin de ms de 100
alimentos en la lista hace que se pierdan ventajas muy
importantes de este mtodo como es la brevedad y
simplicidad.
Categorizacin de las frecuencias de consumo de
alimentos
Dependiendo del tipo de estudio se pueden establecer
diferentes categorizaciones de las frecuencias de consumo
de alimentos.
Los tiempos de estudio pueden variar desde unos pocos das,
a una semana, un mes, e incluso desde varios meses a un
ao.
La unidad de tiempo depender del tipo de estudio y de los
alimentos y nutrientes que se pretendan evaluar. La unidad
de tiempo ms frecuentemente utilizada es la anual.
Aunque son posibles muchas categorizaciones diferentes, el
formato ms frecuente es el de respuestas mltiples cerradas
pudiendo variar el nmero de opciones. En nuestro mbito las
unidades de tiempo utilizadas con mayor frecuencia son las
siguientes:
- Nunca
- Veces/ao
- Veces/mes
- Veces/semana

- Veces/da
Adems, las posibles respuestas de frecuencia pueden
establecerse tambin con carcter cerrado: consumo una vez
a la semana, dos veces en semana, tres por semana, etc.
Cuestionario de frecuencia de consumo de alimentos
semicuantitativo
Este tipo de cuestionario adems de determinar la frecuencia
de consumo de alimentos permite mediante el uso de
raciones o porciones de referencia, cuantificar la cantidad de
alimento ingerido y en consecuencia estimar la ingesta de
nutrientes.
No existe un total acuerdo entre los diversos autores sobre la
validez y reproductibilidad de los resultados obtenidos con
este tipo de cuestionario.

NUN
CA

VECES
VECE
VECE VECE
/
S/
S/
S/
SEMAN
DA
MES
AO
A

A) CARNES

Pollo

Ternera

ALIMENTOS

Cerdo
Cordero

Salchichas, hamburguesas

Jamn, chorizo, embutidos

Buey

Vsceras (hgado)

Otros

B) PESCADOS

Pescado blanco (merluza, pescada,

lenguado...)

Pescado azul (atn, sardina, boquern,

salmn...)

Marisco

C) HUEVOS

Huevos gallina

Otros

D) LEGUMBRES

Lentejas, garbanzos, judas.

Cereales desayuno

Pan blanco

Pan integral

Pan de molde

Arroz

Pasta (macarrones, spaghetti...)

F) VERDURAS

Lechuga

Tomate

E) CEREALES

Pimiento

Zanahoria

Judas verdes

Berenjenas

Cebolla

Acelgas

Tabla 1.9. Ejemplo de una pgina de un cuestionario de frecuencia de

consumo cualitativa de alimentos.

ALIMENTOS

NUN
CA

VECES
VECE
/
VECES/
S/
SEMAN MES
DA
A

A) CARNES

Pollo

Ternera

Cerdo

Cordero

Jamn, embutidos

Buey

B) PESCADOS

150

200

100

50

150

3
X

Vsceras (hgado)

Pescado blanco

Salchichas,
hamburguesas

CANTIDAD
VECE
APROXIMA
S/
DA
AO
EN g

80

150

Pescado azul

Marisco

C) HUEVOS

Huevos gallina

Otros

100

50

1(codorni
z)

20

D) LEGUMBRES
Lentejas, garbanzos,
judas

200

80

E) CEREALES
Cereales desayuno
Pan blanco

Pan integral

3
X

50

Pan de molde
Arroz

Pasta

30

80

80

F) VERDURAS
Lechuga
Tomate

100
70

Pimiento

30

Zanahoria

50

Judas verdes

150

Berenjenas

100

Cebolla
Acelgas

50

100

Tabla 1.10. Ejemplo de una pgina de un cuestionario de frecuencia de

consumo de alimentos semicuantitativo (incluye las cantidades ingeridas).

ALIMENTOS

A) LECHE Y DERIVADOS
Leche entera
Leche semidesnatada
Leche desnatada
Leche condensada
Batidos de leche
Nata o crema de leche
Yogur entero
Yogur desnatado
Petit suisse
Requesn
Queso en porciones,
lonchas
Queso fresco
Queso semicurado, curado
Natillas, flan, pudn
Helado
B) CEREALES

NUN
CA

VECES
VECE
VECE VECE
/
S/
S/
S/
SEMAN
DA
MES
AO
A

CANTIDAD
APROXIMA
DA
EN g

Cereales desayuno
Pan blanco
Pan integral
Pan de molde
Arroz
Pasta
C) FRUTAS
Naranjas
Manzanas
Peras
Pltano
Meln sanda
Chirimoya
Aceituna
Kiwi
Fresas
Albaricoque - melocotn
Uvas
Tabla 1.11. Ejemplo de una pgina de un cuestionario de frecuencia de
consumo de alimentos para la investigacin de la frecuencia de consumo de
un nutriente (por ejemplo el calcio).

Los derivados lcteos, cereales y frutas aportan

aproximadamente el 75% de calcio de nuestra dieta.

1.4.2.2. Cumplimentacin del cuestionario

El mtodo de frecuencia de consumo de alimentos se lleva a

cabo mediante entrevistador, en actuacin personal, o por

medio del telfono, o el cuestionario puede ser rellenado por
el propio individuo entrevistado.
El primer sistema presenta las ventajas de obtener una mayor
tasa de respuesta, una informacin ms precisa y evita los
problemas derivados de la capacidad del entrevistado para
responder al cuestionario.
La realizacin por el propio individuo entrevistado, permite
abaratar los costos e incrementar la participacin de
individuos con un determinado nivel cultural.
No obstante, algunos autores opinan que los mejores
resultados se obtienen cuando la poblacin es entrevistada
por personal entrenado.

Cuando la cumplementacin del cuestionario sea realizada por

- Debe preguntar por todos los alimentos presentes en el cuesti
- No debe alterar el orden establecido en el cuestionario para lo
- Solo en el caso de alimentos consumidos con alta frecuencia p
preguntar por la frecuencia de consumo habitual en el rea de t

1.4.2.3. Aspectos positivos y limitantes de la

frecuencia de consumo de alimentos

Aspectos positivos:
- Permite obtener una aceptable informacin de la ingesta
habitual.
- No se requieren entrevistadores especialmente entrenados.
- La entrevista puede realizarse por telfono.
- La cumplimentacin es bastante sencilla.
- No se afectan los hbitos alimentarios.
- Permite clasificar a los individuos en categoras de
consumo. Por tanto, son tiles en estudios epidemiolgicos.

- La proporcin de sujetos que responde es elevada.

- Generalmente la responsabilidad del sujeto no es grande.
- Permite establecer relaciones entre dieta y enfermedad.
- Bajo costo econmico, especialmente si se realiza por
correo.
- Es fcil de tratar informticamente.
Aspectos limitantes:
- Requiere memorizar los hbitos alimentarios del pasado.
- La cuantificacin de la ingesta se encuentra limitada por la
dificultad de ajustar el tamao de las raciones medias
estimadas.
- La responsabilidad del sujeto est condicionada por el
nmero y complejidad de los alimentos incluidos y el
procedimiento de cuantificacin.
- Baja precisin en la cuantificacin de la ingesta.
- El recuerdo de la dieta del pasado puede influenciarse por la
dieta actual.
- La heterogeneidad de la poblacin influencia la aplicabilidad
del mtodo.
- La utilizacin del mtodo es cuestionable para ciertos
grupos de poblacin, tal como ocurre con individuos que
consumen dietas atpicas o que consumen alimentos no
incluidos en los listados.
- Ha de establecerse la validez para cada nuevo cuestionario
y poblacin.
- El diseo del cuestionario es complejo y requiere un gran
esfuerzo por parte del equipo investigador.
- La lista de alimentos es limitada, lo que restringe la
informacin de los alimentos no considerados.
- El tiempo y las molestias para el encuestador aumentan con
el nmero y complejidad de la lista de alimentos y los
procedimientos de cuantificacin.
Aunque el cuestionario constituye un mtodo atractivo para
los estudios epidemiolgicos, la informacin recogida es
limitada y la preparacin del cuestionario requiere un buen

conocimiento de la poblacin objeto de estudio y una

cuidadosa planificacin por parte del equipo investigador.

1.4.2.2. Cumplimentacin del cuestionario

El mtodo de frecuencia de consumo de alimentos se lleva a

cabo mediante entrevistador, en actuacin personal, o por
medio del telfono, o el cuestionario puede ser rellenado por
el propio individuo entrevistado.
El primer sistema presenta las ventajas de obtener una mayor
tasa de respuesta, una informacin ms precisa y evita los
problemas derivados de la capacidad del entrevistado para
responder al cuestionario.
La realizacin por el propio individuo entrevistado, permite
abaratar los costos e incrementar la participacin de
individuos con un determinado nivel cultural.
No obstante, algunos autores opinan que los mejores
resultados se obtienen cuando la poblacin es entrevistada
por personal entrenado.

Cuando la cumplementacin del cuestionario sea realizada por

- Debe preguntar por todos los alimentos presentes en el cuesti
- No debe alterar el orden establecido en el cuestionario para lo
- Solo en el caso de alimentos consumidos con alta frecuencia p
preguntar por la frecuencia de consumo habitual en el rea de t

1.4.2.3. Aspectos positivos y limitantes de la

frecuencia de consumo de alimentos

Aspectos positivos:
- Permite obtener una aceptable informacin de la ingesta
habitual.
- No se requieren entrevistadores especialmente entrenados.

- La entrevista puede realizarse por telfono.

- La cumplimentacin es bastante sencilla.
- No se afectan los hbitos alimentarios.
- Permite clasificar a los individuos en categoras de
consumo. Por tanto, son tiles en estudios epidemiolgicos.
- La proporcin de sujetos que responde es elevada.
- Generalmente la responsabilidad del sujeto no es grande.
- Permite establecer relaciones entre dieta y enfermedad.
- Bajo costo econmico, especialmente si se realiza por
correo.
- Es fcil de tratar informticamente.
Aspectos limitantes:
- Requiere memorizar los hbitos alimentarios del pasado.
- La cuantificacin de la ingesta se encuentra limitada por la
dificultad de ajustar el tamao de las raciones medias
estimadas.
- La responsabilidad del sujeto est condicionada por el
nmero y complejidad de los alimentos incluidos y el
procedimiento de cuantificacin.
- Baja precisin en la cuantificacin de la ingesta.
- El recuerdo de la dieta del pasado puede influenciarse por la
dieta actual.
- La heterogeneidad de la poblacin influencia la aplicabilidad
del mtodo.
- La utilizacin del mtodo es cuestionable para ciertos
grupos de poblacin, tal como ocurre con individuos que
consumen dietas atpicas o que consumen alimentos no
incluidos en los listados.
- Ha de establecerse la validez para cada nuevo cuestionario
y poblacin.
- El diseo del cuestionario es complejo y requiere un gran
esfuerzo por parte del equipo investigador.
- La lista de alimentos es limitada, lo que restringe la
informacin de los alimentos no considerados.
- El tiempo y las molestias para el encuestador aumentan con

el nmero y complejidad de la lista de alimentos y los

procedimientos de cuantificacin.
Aunque el cuestionario constituye un mtodo atractivo para
los estudios epidemiolgicos, la informacin recogida es
limitada y la preparacin del cuestionario requiere un buen
conocimiento de la poblacin objeto de estudio y una
cuidadosa planificacin por parte del equipo investigador.

1.4.3. Historia diettica

La historia diettica constituye un mtodo empleado para

investigar la ingesta habitual de alimentos y nutrientes.
Aunque pude referirse a un periodo indeterminado en el
pasado, generalmente se refiere a periodos comprendidos
entre el ltimo mes y el ltimo ao.
Tal como se desarrollo en principio constaba de tres partes,
un "recuerdo de 24 horas", un "cuestionario de frecuencia de
consumo" y un "registro de alimentos".
Este mtodo se aplica mediante una entrevista personal
detallada y abierta, que debe ser realizada por un
entrevistador bien entrenado, con experiencia y buena
formacin alimentara y nutricional que cumpla los requisitos
mencionados para el recuerdo de 24 horas. La formacin de
los entrevistadores es de gran importancia para garantizar
que la informacin se ha recogido de manera adecuada y
reducir las diferencias entre encuestadores.
En un estudio donde participan diferentes entrevistadores,
todos deben haber sido entrenados en el mismo protocolo y
controlados con el fin de evitar diferencias sistemticas entre
los encuestadores.
En el desarrollo de la entrevista se tendrn presentes los
comentarios realizados en el siguiente punto para el recuerdo
de 24 horas. Como la entrevista puede alcanzar entre 1-2
horas, el grado de cooperacin puede depender mucho de la

motivacin inducida por el inters del estudio o por el

entrevistador.

1.4.3.1. La entrevista

La entrevista, dirigida a conocer el patrn de ingesta habitual,

debe ser abierta y totalmente controlada por el entrevistador.
Puede comenzar con un recuerdo de 24 horas en el que se
discutir con profundidad cada una de las comidas
realizadas.
Para cada comida se obtendr informacin en el siguiente
orden:
Que alimentos ingiri y en que cantidad los ingiri el da
anterior.
Una vez conocido este dato se preguntara:
Con que frecuencia toma esos alimentos en esa comida a lo
largo de una semana.
A continuacin se pedir informacin sobre:
Alternativas que emplea en los otros das de la semana para
esos alimentos en esa comida.
Irregularidades que pueden existir en el patrn de ingesta
(ejemplo, veces que ha tomado esa comida en la calle a lo
largo de la semana, y si el comportamiento de la ltima
semana es el habitual. Alimentos que ha ingerido durante el
periodo interrogado y que solo ingiere en raras ocasiones).
De este modo es posible establecer el men de siete das e
incluso de un mes.
Si el periodo que se pretende cubrir es de un ao o ms, el
entrevistador iniciara una segunda fase de preguntas
dirigidas a conocer el consumo de alimentos estacinales.
Se debe investigar qu alimentos ingiere exclusivamente
durante las diferentes estaciones, durante cuanto tiempo (por
ejemplo, come uva tres das a la semana desde mediados de
Septiembre hasta finales de Octubre) y la cantidad media

consumida en cada ocasin.

Esta parte de la entrevista se centra fundamentalmente en las
frutas y verduras aunque pueden cambiar los alimentos en
funcin del rea de trabajo.
Se debe indicar que cubrir un periodo de un ao no es
considerado aceptable por algunos investigadores. No
obstante, otros lo hacen.
El tamao de las porciones es estimado del mismo modo que
en el recuerdo de 24 horas; informndonos de modo directo
del peso e indicando si corresponde a peso crudo o cocinado,
por medidas caseras o mediante el uso de ayudas (reglas,
modelos, fotografas, etc.).
Dado que la historia diettica exige ms del sujeto
entrevistado que el recuerdo de 24 horas, no se suelen
obtener buenos resultados de nios menores de 14 aos o de
personas mayores de 80 aos.

1.4.3.2. Aspectos positivos y limitantes de la

frecuencia de consumo de alimentos

Aspectos positivos:
- El mtodo de historia diettica permite obtener un modelo
de ingesta del pasado.
- La determinacin de la dieta del pasado, es til en estudios
epidemiolgicos, sobre todo con relacin con enfermedades
que se desarrollan lentamente en el tiempo.
- No se requiere una bsica formacin cultural cuando la lleva
a cabo un entrevistador.
- El mtodo puede disearse para el estudio de la dieta total o
solamente un determinado conjunto de alimentos (por
ejemplo, alcohol, alimentos estacionales, etc.)
Aspectos limitantes:
- Se requiere entrevistadores especialmente entrenados.
- El periodo de recuerdo es difcil de establecer con precisin.

- No existe un mtodo estndar para realizar la historia

diettica.
- Los sujetos deben mostrar un alto grado de cooperacin.
- La responsabilidad de los entrevistados puede ser elevada.
- La cumplimentacin de la encuesta puede requerir bastante
tiempo.
- Existe un riesgo de subjetivacin de la dieta ingerida. En
general la tcnica tiende a sobreestimar la ingesta habitual en
comparacin con otros mtodos, aunque a veces subestime
la misma. Se tiende a subestimar las excepciones y patrones
irregulares
- El recuerdo de la dieta del pasado puede estar influenciado
por la dieta actual.

Alimentos
Desayuno

Leche entera
Caf natural
Pan blanco
Azcar
Aceite de oliva
Margarina
Galletas
Croissant

Media maana
Leche entera
Caf natural

Comida

Ensalada

Pan blanco
Macarrones

Lentejas

Paella

Carne con patatas

Alimentos Estacionales
Uvas

Fresas
Naranjas
Tabla 1.12. Ejemplo de una pgina de un cuestionario de historia diett