RECETARIO DE REPOSTERÍA 1

CHEF. CINTHYA GIL NOVELO

CLASE 1
ISLAS FLOTANTE 4
ECLAIRS RELLENOS DE CREMA CHIBOUST 6
CREPAS SUZETTE 8
CREPAS DE CAJETA 9

CLASE 2
BRISEE 10
SUCRÉ 11
FONCÉ 12
TARTALETAS DE LIMÓN 13
MINCE MEAT PIE 14

CLASE 3
TARTA DE FRUTAS 15
QUICHE DE POLLO 16
QUICHE DE TRES QUESOS 17
TARTALETAS DE PERA Y FRANGIPAN 18

CLASE 4
SAVARIN BABA AU RHUM 19
BROWNIE 21
CREME BRULEE 22
CRÈME CARAMEL 23
SOLETAS 24

CLASE 5
SOUFFLE DE FRUTAS 25
SOUFFLE DE AVELLANAS 26
SABAYON 27
TIRAMISU 28

CLASE 6
GENOVESA DE CHOCOLATE 29
BIZCOCHO A BASE DE GRASA 30
BISCUIT LIGERO (DAQUOISE) 31
PIONONO 32
MASA TULIP 32
MASA IMPRIME 32
DAQUOISE DE NUECES MIXTAS Y CREMA MOUSSELINE 33

1
CLASE 7
PASTEL SACHER 34
PASTEL SELVA NEGRA 35
TARTA LINZER 36

CLASE 8
PASTEL DE BAVARIA DE CHOCOLATE Y MOUSSE DE MANGO 37
JELLYS 39
OPERA 40

CLASE 9
LA FRAISER 43
PASTEL FLOCKENSAHNE 46
PASTEL MALAKOFF 48

CLASE 10
TEMPERADO DE CHOCOLATE 49
FRESAS SMOKING 49
TRUFAS 50
ROCHERS 51

CLASE 11
BOMBONES DE CHOCOLATE 52
RELLENO GANACHE DE FRAMBUESA 52
RELLENO GANACHE DE KALHUA 53
RELLENO GANACHE DE PLATANO 54

CLASE 12
CHIPS DE PIÑA 55
TULIP (FORMAS) AROS 56
MOUSSE DE CHOCOLATE 57
CARAMELO (CABELLOS DE ANGEL, ESPIRAL, ESPIGA) 58
CREMA INGLESA Y COULIS DE FRUTAS 59
FLORENTINOS 61

CLASE 13
MOUSSE DE PLATANO 62
POIRE CHARLOTTE 65

2
3
ISLAS FLOTANTES

Categoría: Fecha:
Clave :
Ingrediente Unidad Cantidad Costo Total
Clara de huevo Lt .135
Azúcar Blanca Kg .185
Azúcar glas Kg .080
Leche Lt .500
Agua Lt .500
Frambuesa Kg .050

PRECIO UNITARIO
PRECIO SIN IVA
PRECIO CON IVA
% DE COSTO

PROCEDIMIENTO

1. Batir las claras con el azúcar blanca en tres tiempo a punto de turrón, agregar en forma
envolvente el azúcar glas.
2. Pochar el merengue en agua con leche, simmer.
3. Servir con crema inglesa y decorar con fruta.

Notas:

4
CREMA INGLESA

Categoría: Fecha:
Clave :
Ingrediente Unidad Cantidad Costo Total
Leche Lt .250
Crema lyncott Lt .250
Esencia de Vainilla Lt .020
Yema de huevo Lt .120
Azúcar Kg .100

PRECIO UNITARIO
PRECIO SIN IVA
PRECIO CON IVA
% DE COSTO

PROCEDIMIENTO
1. En un bowl poner las yemas junto con 20 gr de azúcar, 250 gr de leche y batir hasta lo-
grar una mezcla homogénea.
2. Calentar la leche y azúcar restante junto con la crema, vainilla. Una vez disuelta el azú-
car, sacar la mezcla del fuego y agregar la primer mezcla. Regresar al fuego y cocinar sin
sobrecocinar la yema. Punto de rosa.

Esta preparación se puede hacer a baño maría y mover de vez en cuando hasta obtener la
consistencia deseada.

Notas:

5
ECLAIR

Categoría: Fecha:
Clave :
Ingrediente Unidad Cantidad Costo Total
Leche Lt 0.500
Mantequilla Kg 0.200
Sal Kg 0.010
Harina fuerte Kg 0.300
Huevo Piezas 14 a 16
Azúcar Kg 0.010

PRECIO UNITARIO
PRECIO SIN IVA
PRECIO CON IVA
% DE COSTO

PROCEDIMIENTO

1. Poner a hervir la leche, mantequilla, sal y azúcar.

2. Sacar del fuego y añadir la harina de un solo golpe, remover con una pala de madera
hasta que se seque la mezcla sobre el fuego.
3. Colocar la masa en la batidora con la pala y agregar los huevos uno a uno hasta que esté
listo y brilloso.
4. Poner en una manga con duya y hacer los eclair, hornear en charola a 200-220 °C.

Notas:

6
CREMA PASTELERA

Categoría: Fecha:
Clave :
Ingrediente Unidad Cantidad Costo Total
Leche pasteurizada Lt 0.500
Azúcar blanca Kg 0.125
Esencia de vainilla Lt 0.010
Yema de huevo Kg 0.080
Fécula de maìz Kg 0.040
Chocolate amargo Kg 0.150
Agua lt 0.050
Azúcar kg 0.100
Azúcar Glass Kg 0.100

PRECIO UNITARIO
PRECIO SIN IVA
PRECIO CON IVA
% DE COSTO

PROCEDIMIENTO

1.- Poner a hervir la leche con el azúcar y la vainilla. En un bowl poner las yemas con la
fécula de maíz y un poco de leche.
2.- Ya que hierva la leche poner un poco en la mezcla de las yemas, batir con el batidor de
globo para evitar que se coagulen, regresar la mezcla al fuego y mover constantemente hasta
que se espese.
3.- enfriar y rellenar los eclair usando una manga con duya.
4.- hacer un caramelo y sumergir las tapas de los eclair en este para decorar o espolvorear
con azúcar glass.

Notas:

7
CREPAS SUZETTE

Categoría: Fecha:
Clave :
Ingrediente Unidad Cantidad Costo Total
Leche Lt .150
Crema Lt .100
Azúcar Kg .020
Harina suave Kg .080
Huevo Kg .100
Mantequilla Kg .050
Beurre suzette
Mantquilla Kg .100
Azúcar Kg .200
Limòn Pza 4
Naranja Kg 1.0
Brandy Lt .100
Cointreau lt .200

PRECIO UNITARIO
PRECIO SIN IVA
PRECIO CON IVA
% DE COSTO

PROCEDIMIENTO

1. Poner en un bowl el azúcar y el harina

2. Incorporar poco a poco la leche, crema y los huevos.
3. Checar consistencia, si es muy dura agregar mas líquido. Cocinar en una sarten de
teflón con mantequilla, poner una sobre otra para evitar que se resequen.
4. Para la beurre suzette; caramelizar los primeros 4 ingredientes
5. Deglasar con el jugo de naraja 400 ml, sacar supremas de naranja y reservar para la de-
coración.
6. Para el emplatado, calentar la beurre suzette, sumergir las crepas y flambear con los li-
cores.

Notas:

8
CREPAS DE CAJETA

Categoría: Fecha:
Clave :
Ingrediente Unidad Cantidad Costo Total
Leche Lt .150
Crema Lt .100
Azúcar Kg .020
Harina suave Kg .080
Huevo Kg .100
Mantequilla Kg .050
Para la salsa de cajeta
Mantequilla Kg .100
Leche Lt 0.250
Cajeta Lt .175
Cointreau Lt .075
Brandy Lt .060
Nuez Kg .100

PRECIO UNITARIO
PRECIO SIN IVA
PRECIO CON IVA
% DE COSTO

PROCEDIMIENTO

1. Poner en un bowl el azúcar y el harina

2. Incorporar poco a poco la leche, crema y los huevos.
3. Checar consistencia, si es muy dura agregar mas líquido. Cocinar en una sarten de
teflón con mantequilla, poner una sobre otra para evitar que se resequen.
4. Para la salsa; derretir la mantequilla en una sartén, agregar la leche y la cajeta. Lograr
una mezcla homogenea en el fuego. Flambear la mezcla con los licores.
5. Pasar la crepas por la mezclar, servir y terminar con la nuez picada.

Notas:

9
MASA BRISEE

Categoría: Fecha:
Clave :
Ingrediente Unidad Cantidad Costo Total
Harina suave Kg .375
Mantequilla Kg .235
Huevo Kg .075
Azúcar blanca Kg .015
Sal Kg .005
Leche pasteurizada Kg .025

PRECIO UNITARIO
PRECIO SIN IVA
PRECIO CON IVA
% DE COSTO

PROCEDIMIENTO

1. agregar la harina, azúcar y sal

2. agregar grasa en cubos, después la leche y los huevos
3. mezclar poco.
4. Evitar trabajar demasiado la pasta.

Notas:

10
MASA SUCRE

Categoría: Fecha:
Clave :
Ingrediente Unidad Cantidad Costo Total
Azúcar blanca Kg .600
Mantequilla Kg .600
Sal Kg .005
Esencia de vainilla Kg .015
Huevo fresco Kg .300
Harina suave Kg 1.500

PRECIO UNITARIO
PRECIO SIN IVA
PRECIO CON IVA
% DE COSTO

PROCEDIMIENTO

1. mezclar azùcar, mantequilla fria en cubos

2. agregar huevos y sal
3. agregar la harina de un golpe y trabajar sin sobremezclar.

Notas:

11
MASA FONCÉR

Categoría: Fecha:
Clave :
Ingrediente Unidad Cantidad Costo Total
Harina suave Kg 1.000
Azúcar blanca Kg .100
Sal Kg .005
Mantequilla Kg .300
Manteca vegetal Kg .200
Agua purificada Kg .250

PRECIO UNITARIO
PRECIO SIN IVA
PRECIO CON IVA
% DE COSTO

PROCEDIMIENTO
1. Agregar la harina, azúcar y sal
2. Agregar la grasa en cubos
3. Mezclar poco
4. Incorporar el agua y evitar sobre mezclar.

Notas:

12
TARTALETAS DE LIMÓN

Categoría: Fecha:
Clave :
Ingrediente Unidad Cantidad Costo Total
Limon sin semilla Kg .180
Azúcar Kg .250
Huevos Kg .300
mantequilla Kg .300
Para el merengue
Clara de huevo Kg .210
Azúcar Kg .300

PRECIO UNITARIO
PRECIO SIN IVA
PRECIO CON IVA
% DE COSTO

PROCEDIMIENTO

1. Utilizar la masa sucre previamente preparada para la base de las tartaletas. Hornear a
180C.
2. Obtener la ralladura de limón para decorar.
3. Obtener el jugo del limón y poner a hervir junto con el azúcar. Una vez disuelto el azú-
car, sacar del fuego y agregar los huevos. Regresar al fuego y cocinar hasta obtener una
textura cremosa.
4. Sacar del fuego y agregar la mantequilla en cubos. Mezclar hasta lograr que la mante-
quilla se deshaga. Enfriar a temperatura ambiente y rellenar los moldes de sucre.
5. Hacer merengue suizo y decorar las tartaletas con ayuda de manga y duya. Acabar de-
corado con la ralladura de limòn y soplete.

Notas:

13
MINCE MEAT PIE

Categoría: Fecha:
Clave :
Ingrediente Unidad Cantidad Costo Total
Manzana golden Kg .250
Limón Kg .060
Uva verde sin semilla Kg .200
Almendra fileteada Kg .050
Canela en polvo Kg .010
Esencia de vainillla Kg .010
Nuez moscada Kg .005
Clavo en polvo kg .005
Pasas Kg .100
Azucar masacabado Kg .100
Brandy Lt .080
Pera Kg .300
Mantequilla Kg .100
Huevo Kg .100
Azúcar glass Kg .080
Naranja pza 2
PRECIO UNITARIO
PRECIO SIN IVA
PRECIO CON IVA
% DE COSTO

PROCEDIMIENTO
1. Hornear la base de foncér a 180 C
2. Pelar y picar la manzana y la pera. Sacar ralladura de limón y jugo.
3. Cortar la uvas y pasas por mitades, sacar supremas de naranja y reservar
4. En una sartén, saltear la manzana y pera previamente cortada en brunoise con mantequi-
lla, agregar las especias, almendra y pasas. Por último agregar las supremas de naranja y
uvas. Flambear con brandy.
5. Preparar el enrejado con pasta foncér. Barnizar con huevo, hornear a 180C. Decorar
con azúcar glass.

Notas:

14
TARTA DE FRUTAS

Categoría: Fecha:
Clave :
Ingrediente Unidad Cantidad Costo Total
Leche pasteurizada Lt .500
Azúcar blanca Kg .125
Esencia de vainilla Lt .010
Yema de huevo Kg .080
Fécula de maìz Kg .040
Grenetina en polvo Kg .015
Kirsh Lt .050
Crema lincott Lt .250
Kiwi Pza 2
Fresa Kg .350
Uva verde sin semilla Kg .300
Durazno en almibar Kg .300
Brillo frio Kg .100

PRECIO UNITARIO
PRECIO SIN IVA
PRECIO CON IVA
% DE COSTO

PROCEDIMIENTO
1. Hornear la base de sucre a 180C
2. Preparar crema pastelera y enfriar. Hidratar la grenetina con el licor, derretir a baño ma-
ria. Montar la crema batida e incorporar la grenetina durante el batido. Mezclar en un
bowl con la crema pastelera.
3. Rellenar los moldes con la crema pastelera ligera.
4. Decorar con frutas y aplicar brillo.

Notas:

15
QUICHE DE POLLO A LOS DOS QUESOS

Categoría: Fecha:
Clave :
Ingrediente Unidad Cantidad Costo Total
Pechuga de pollo Kg .500
Huevo Kg .150
Mantequilla Kg .150
Jugo de limòn Lt .060
Crema Lt .250
Queso gruyere Kg .100
Queso gouda Kg .100
Sal Kg .010
Pimineta Kg .010

PRECIO UNITARIO
PRECIO SIN IVA
PRECIO CON IVA
% DE COSTO

PROCEDIMIENTO

1. Mezclar todos los ingredientes y sazonar.

2. Vaciar la mezcla en los moldes con masa briseé. Hornear a 200C por 40 minutos
aprox.

Notas:

16
QUICHE DE CEBOLLA, TOCINO Y QUESO

Categoría: Fecha:
Clave :
Ingrediente Unidad Cantidad Costo Total
Tocino kg .200
Huevo Kg .150
Crema Kg .375
Cebolla Kg .200
Queso gruyere Kg .250
Sal Kg .010
Pimienta Kg .010

PRECIO UNITARIO
PRECIO SIN IVA
PRECIO CON IVA
% DE COSTO

PROCEDIMIENTO

1. Cortar en brunoise el tocino, picar la cebolla y saltear junto. Enfriar.

2. Mezclar con el resto de los ingredientes y sazonar.
3. Vaciar la mezcla al molde con masa briseé y hornear a 200 C por 40 minutos aporx.

Notas:

17
TARTALETAS DE PERA Y FRANGIPAN

Categoría: Fecha:
Clave :
Ingrediente Unidad Cantidad Costo Total
Pasta de almendras Kg 0.227
Azúcar Kg 0.035
Huevos Kg 0.100
Mantequilla Kg 0.113
Harina Kg 0.043
Peras Pieza 6
Vino tinto Lt 0.240
Agua Lt 0.120
Azúcar Kg 0.114
Canela en rajas Kg 0.040
Clavos kg 0.010
Almendra fileteada Kg 0.100
Brillo en frío Kg 0.100

PRECIO UNITARIO
PRECIO SIN IVA
PRECIO CON IVA
% DE COSTO

PROCEDIMIENTO
1.- Utilizar la masa foncer y cubrir los moldes de tartaletas.
2.- Para el frangipan, acremar la pasta de almendras con el azúcar y añadir un huevo, para des-
hacer grumos, agregar la mantequilla y seguir batiendo, agregar el huevo restante y la harina,
mezclar hasta que todo esté perfectamente combinado.
3.- Para las peras pochadas pelar las peras y partirlas a la mitad, combinar en una cacerola el
vino tinto, agua, azúcar, canela y clavos, hervir y bajar la temperatura (simmer) poner las peras
y cocer hasta que estén suaves, dejar enfriar en el liquido donde las pochamos y cortarlas en
rebanadas delgadas.
4.- Rellenar la mitad de las tartaletas con el frangipan usando una manga y duya lisa, encima
poner las rebanadas de pera, hornear a 180 °C hasta que esté ligeramente dorada la costra y el
relleno. Enfriar las tartaletas y cubrir con brillo, decorar con almendras fileteadas y tostadas en
la orilla.

Notas:

18
SAVARIN BABA AU RHUM

Categoría: Fecha:
Clave :
Ingrediente Unidad Cantidad Costo Total
Levadura en polvo Kg 0.020
Leche pasteurizada Lt 0.200
Harina suave Kg 0.100
Huevo Kg 0.400
Azúcar blanca Kg 0.040
Limón Kg 0.060
Harina suave Kg 0.500
Leche pasteurizada Lt 0.100
Almendra en polvo Kg 0.200
Mantequilla Kg 0.240

PRECIO UNITARIO
PRECIO SIN IVA
PRECIO CON IVA
% DE COSTO

PROCEDIMIENTO
1.- Hacer una fermentación con la levadura en polvo, leche y harina suave.
2.- Batir huevo, azúcar y ralladura de limón.
3.- Incorporar a la masa previa fermentada
4.- incorporar la harina suave y almendra en polvo, y por último la mantequilla.
5.- Disponer en molde para savarín con duya lisa y dejar fermentar nuevamente. Hornear a
180°C. aproximadamente 30 min.

Notas:

19
JARABE PARA SAVARIN

Categoría: Fecha:
Clave :
Ingrediente Unidad Cantidad Costo Total
Azúcar blanca Kg 0.500
Limón Kg 0.060
Naranja Dulce Kg 0.150
Vino Blanco Lt 0.500
Ron Blanco Lt 0.375
Agua Purificada Lt 0.600
Vainilla Líquida Lt 0.010
Canela en Polvo Kg 0.008
Crema para Batir Lyncott Lt 0.250
Azúcar glass Kg 0.050
Grenetina en polvo Kg 0.007
Cointreau Lt 0.030

PRECIO UNITARIO
PRECIO SIN IVA
PRECIO CON IVA
% DE COSTO

PROCEDIMIENTO
1.- Poner a hervir los primeros 8 ingredientes. Una vez que tengamos el jarabe sumergir los
savarins en este.
2.- Utilizar los últimos 4 ingrediente para la crema chantilly. Y colocar esta en el centro de los
savarins y servir.

Notas:

20
BROWNIE

Categoría: Fecha:
Clave :
Ingrediente Unidad Cantidad Costo Total
Huevo Kg 0.400
Azúcar Kg 0.800
Chocolate Amargo Kg 0.400
Mantequilla Kg 0.350
Harina Kg 0.400
Nuez partida Kg 0.300
Azúcar Glass Kg 0.150

PRECIO UNITARIO
PRECIO SIN IVA
PRECIO CON IVA
% DE COSTO

PROCEDIMIENTO
1.-Fundir el chocolate amargo y la mantequilla a baño maría.
2.-Con la pala batir el huevo y el azúcar, agregar la mezcla del chocolate y la mantequilla y por
último agregar la harina y la nuez partida.
3.- Vaciar la mezcla en un molde previamente engrasado y enharinado, hornear a 180°C por
aproximadamente 30 a 40 minutos.
4.- Cortar cuadritos y espolvorearles el azúcar glass.

Notas:

Se puede utilizar ganache como cobertura 2:1 (crema-chocolate).

21
CREME BRULEÉ

Categoría: Fecha:
Clave :
Ingrediente Unidad Cantidad Costo Total
Crema Lt 0.475
Leche Pasteurizada Lt 0.125
Yema de huevo Kg 0.100
Azúcar Blanca Kg 0.140
Vaina de Vainilla Pieza 1
Frambuesa Kg 0.100
Hierbabuena Kg 0.020
Azúcar Mascabado Kg 0.100

PRECIO UNITARIO
PRECIO SIN IVA
PRECIO CON IVA
% DE COSTO

PROCEDIMIENTO
1.- Hervir la leche, crema, vainill y 1/3 del azúcar.
2.- Mezclar las yemas con el resto del azúcar
3.- Cuando la mezcla de leche esté caliente, sacar del fuego e incorporar la segunda mezcla
4.- Rellenar los moldes y poner a baño María y hornear a 150 °C.
5.- Enfriar y cubrir con azúcar morena. Usar soplete para caramelizar.

Notas:

22
CREME CARAMEL

Categoría: Fecha:
Clave :
Ingrediente Unidad Cantidad Costo Total
Vaina de Vainilla Pieza 1
Leche pasteurizada Lt .500
Azúcar blanca Kg 0.075
Huevo fresco Kg 0.200
Azúcar Kg 0.100
Fécula de Maíz Kg 0.005
Fresa Kg 0.050

PRECIO UNITARIO
PRECIO SIN IVA
PRECIO CON IVA
% DE COSTO

PROCEDIMIENTO
1.-Hacer caramelo con el azúcar directo en un sartén. Colocar una capa delgada de caramelo en
los moldes.
2.- Hervir la leche con la vainilla. Mezclar la yema con el azúcar. Sacar del fuego la mezcla de
leche e incorporar las yemas.
3.- Rellenar los moldes. Hornear a 150°C. desmoldar con el caramelo encima y decorar con al
fresa.

Notas:

23
SOLETAS

Categoría: Fecha:
Clave :
Ingrediente Unidad Cantidad Costo Total
Yema de huevo Kg 0.240
Azúcar blanca Kg 0.080
Vainilla líquida Lt 0.014
Clara de huevo Kg 0.240
Azúcar blanca Kg 0.180
Fécula de maíz Kg 0.120
Harina suave Kg 0.130
Azúcar blanca Kg 0.120
Azúcar glass Kg 0.120

PRECIO UNITARIO
PRECIO SIN IVA
PRECIO CON IVA
% DE COSTO

PROCEDIMIENTO
1.- Batir las yemas con la vainilla y con el azúcar.
2.- Hacer un merengue con las claras y azúcar
3.- Incorporar la fécula de maíz en la batidora. No batir demasiado. Incorporar en forma envol-
vente a la primer mezcla e incorporar el harina cernida.
4.- Dar forma con manga y duya lisa sobre papel encerado. Hornear a 180°C. Espolvorear con
azúcar glass y azúcar blanca una vez que salgan del horno.

Notas:

24
SOUFFLÉ DE FRUTAS

Categoría: Fecha:
Clave :
Ingrediente Unidad Cantidad Costo Total
Azúcar blanca Kg 0.300
Clara de huevo Kg 0.300
Fresa Kg 0.100
Frambuesa Kg 0.100
Zarzamora fresca Kg 0.100
Blueberries Kg 0.100
Azúcar glass Kg 0.100
Mantequilla Kg 0.050
Azúcar blanca Kg 0.100

PRECIO UNITARIO
PRECIO SIN IVA
PRECIO CON IVA
% DE COSTO

PROCEDIMIENTO
1.- Hacer un puré con todas las frutas rojas. Preparar un merengue con las claras y azúcar e in-
corporar el puré en forma envolvente. Engrasar los moldes y espolvorear azúcar. Llenar los
moldes y hornear en baño maría o directo a 120°C.

Notas:

25
SOUFFLÉ DE AVELLANAS

Categoría: Fecha:
Clave :
Ingrediente Unidad Cantidad Costo Total
Leche pasteurizada Lt 0.500
Vainilla líquida Lt 0.010
Canela en polvo Kg 0.006
Mantequilla Kg 0.100
Harina fuerte Kg 0.100
Yema de huevo Kg 0.200
Clara de huevo Kg 0.300
Azúcar blanca Kg 0.200
Avellana en polvo Kg 0.040
Azúcar glass Kg 0.100
Nuez Kg 0.050

PRECIO UNITARIO
PRECIO SIN IVA
PRECIO CON IVA
% DE COSTO

PROCEDIMIENTO
1.- Hervir la leche con la vainilla y la canela
2.- Hacer un roux e incorporar mezclando la leche poco a poco sobre fuego lento. Resecar y
bajar la temperatura.
3.- Agregar las yemas, y las avellanas molidas. Hacer un merengue e incorporar. Llenar los
moldes egrasados y azucarados.
4.- Poner a baño maría a 200°C de 20 a 30 minutos. Servir con salsa al salir del horno.
Notas:

26
SABAYÓN

Categoría: Fecha:
Clave :
Ingrediente Unidad Cantidad Costo Total
Yema de huevo Kg 0.100
Azúcar blanca Kg 0.075
Vino blanco Lt 0.100
Kirsh Lt 0.050
Fresa Kg 0.050
Frambuesa Kg 0.050
Blueberries Kg 0.050
kiwi Kg 0.050

PRECIO UNITARIO
PRECIO SIN IVA
PRECIO CON IVA
% DE COSTO

PROCEDIMIENTO
1.- Poner los primeros 4 ingredientes a batir y pasteurizar a baño maría a 65°C hasta obtener
consistencia.
2.- Colocar la fruta picada en las copas y servir con el Sabayón caliente.

Notas:

27
TIRAMISÚ

Categoría: Fecha:
Clave :
Ingrediente Unidad Cantidad Costo Total
Para la crema
Azúcar Kg 0.150
Agua Lt 0.050
Yemas de huevo Kg 0.100
Grenetina Kg 0.010
Queso mascarpone Kg 0.450
Crema Lt 0.150
Crema montada Lt 0.200
Cocoa en polvo Kg 0.050
Para el almíbar de soletas
Agua Lt 0.250
Azúcar Kg 0.150
Café soluble Kg 0.025
Licor de café Lt 0.100

PRECIO UNITARIO
PRECIO SIN IVA
PRECIO CON IVA
% DE COSTO

PROCEDIMIENTO
1.- Hacer una pate a bombé con el azúcar, agua y yemas de huevo. Hidratar la grenetina y des-
hacerla a baño maría.. Batir con la pala el mascarpone con la crema y agregar la grenetina y la
paté a bombé. Por último incorporar la crema montada en forma envolvente.
2.- vaciar el relleno en los discos de soletas previamente remojados. (intercalarlos)
3.- Decoar con la misma crema de mascarpone y al final la cocoa en polvo.

Notas:

28
GENOVESA DE CHOCOLATE

Categoría: Fecha:
Clave :
Ingrediente Unidad Cantidad Costo Total
Huevo Kg 0.450
Azúcar Kg 0.270
Sal Kg 0.005
Vainilla liquida Lt 0.010
Harina suave Kg 0.100
Fécula de maíz Kg 0.140
Mantequilla Kg 0.120
Cocoa en polvo Kg 0.040
Mantequilla Kg 0.050
Harina Kg 0.050

PRECIO UNITARIO
PRECIO SIN IVA
PRECIO CON IVA
% DE COSTO

PROCEDIMIENTO
1.- Batir huevos, azúcar y vainilla a punto de listón, agregar en forma envolvente los polvos
previamente tamizados, terminar con la mantequilla derretida.
2.- Engrasar y enharinar el molde.
3.- Hornear a 180°C.

Notas:

29
BIZCOCHO PESADO DE CHOCOLATE

Categoría: Fecha:
Clave :
Ingrediente Unidad Cantidad Costo Total
Cobertura oscura Kg 0.150
Mantequilla Kg 0.180
Azúcar glass Kg 0.040
Yema de huevo Lt 0.180
Clara de huevo Kg 0.270
Azúcar blanca Kg 0.100
Harina suave Kg 0.200
Cocoa en polvo Kg 0.030
Mantequilla Kg 0.050
Harina Kg 0.050

PRECIO UNITARIO
PRECIO SIN IVA
PRECIO CON IVA
% DE COSTO

PROCEDIMIENTO
1.-Acremar la mantequilla y el azúcar glass.
2.- Incorporar el chocolate derretido y las yemas.
3.- Hacer merengue e incorporar a la mezcla anterior en forma envolvente.
4.- Incorporar el harina y la cocoa en forma de lluvia.
5.- Vaciar en aros y cocinar a 180°C.

Notas:

30
BISQUIT LIGERO

Categoría: Fecha:
Clave :
Ingrediente Unidad Cantidad Costo Total
Azúcar blanca Kg 0.160
Clara de huevo Kg 0.360
Almendra en polvo Kg 0.160
Harina suave Lt 0.080
Azúcar glass Kg 0.250
Nuez partida Kg 0.100
Pistache pelado Kg 0.150
Azúcar glass Kg 0.200
Mantequilla Kg 0.050
Harina Kg 0.050

PRECIO UNITARIO
PRECIO SIN IVA
PRECIO CON IVA
% DE COSTO

PROCEDIMIENTO
1.- Hacer un merengue con las claras y el azúcar.
2.- Incorporar los polvos en forma envolvente.
3.- Extender en charola y papel estrella y espolvorear por encima la nuez y el pistache.
4.- Hornear a 230°C.

Notas:

31
PIONONO Y MASA TULIP =IMPRIME

Categoría: Fecha:
Clave :
Ingrediente Unidad Cantidad Costo Total
Para el Pionono
Huevo Kg 0.200
Azúcar Kg 0.060
Harina Kg 0.070
Miel de abeja Cda 1
Esencia de vainilla Cda 1
Para la Tulip
Mantequilla Kg 0.110
Miel de abeja Lt 0.060
Azúcar glass Kg 0.110
Harina suave Kg 0.140
Clara de huevo Kg 0.060
Cocoa kg 0.020

PRECIO UNITARIO
PRECIO SIN IVA
PRECIO CON IVA
% DE COSTO

PROCEDIMIENTO
1.- Para el pionono, preparar dos recetas por mesa. Una receta dejarla natural y la otra combi-
narla con la tulip para masa imprime.
2.- Batir los huevos con el azúcar, vainilla y miel a punto de listón. Incorporar en forma envol-
vente la harina. Extender en papel encerado. Hornear a 230°C.
3.- Para la tulip, poner la mantequilla punto pomada y mezclar con los demás ingredientes.
4.- Extender la masa tulip y darle forma con un cepillo, meter al refrigerador hasta que esté un
poco dura y luego agregar encima la mezcla del pionono y extender.
5.- Hornear a 230°C.

Notas:

Calentar la miel para hacerla suave.

32
CREMA MOUSSELINE

Categoría: Fecha:
Clave :
Ingrediente Unidad Cantidad Costo Total
Para la Crema Mousseline
Leche pasteurizada Lt 0.400
Azúcar blanca Kg 0125
Vainilla líquida Lt 0.010
Leche pasteurizada Lt 0.100
Yema de huevo Kg 0.080
Fécula de maíz Kg 0.040
Mantequilla Kg 0.300
Amareto Lt 0.060
Ron Lt 0.040
Para la Gianduja
Chocolate de leche Kg 0.070
Azúcar blanca Kg 0.070
Avellana molida Kg 0.070
Mantequilla Kg 0.050
Azúcar glass kg 0.100
PRECIO UNITARIO
PRECIO SIN IVA
PRECIO CON IVA
% DE COSTO

PROCEDIMIENTO
1.- Para la mousseline, hacer una crema pastelera para dos mesas y dividir en dos. Enfriar.
2.- Batir la mantequilla con el amareto y el ron. Incorporar a la crema pastelera. Para terminar
agregar la gianduja derretida pero no caliente.
3.- Rellenar el biscuit ligero con la mousseline, enfriar. Cortar y decorar con azúcar glass.
Presentar como petit fours.
4.- Para la gianduja calentar la azúcar glass y blanca, hacer un caramelo claro y agregar la ave-
llana molida, hacer plaquetas y dejar enfriar. Triturar las plaquetas, fundir el chocolate con la
mantequilla y agregar el polvo de almendras.

Notas:

33
PASTEL SACHER

Categoría: Fecha:
Clave :
Ingrediente Unidad Cantidad Costo Total

Bizcocho pesado de chocolate Pza 1

Mermelada de Chabacanos Kg 0.300
Pasta de Almendras Kg 0.500
Azúcar Glass Kg 0.100
GLACE DE CHOCOLATE
Agua Lt 0.140
Crema para batir Lt 0.120
Azúcar blanca Kg 0.180
Cocoa Kg 0.0.60
Grenetina Kg 0.008
Agua Lt 0.056

PRECIO UNITARIO
PRECIO SIN IVA
PRECIO CON IVA
% DE COSTO
PROCEDIMIENTO
1. Se parte el bizcocho en dos partes, y se rellena con mermelada de chabacanos.
2. Se barniza todo el bizcocho con la misma mermelada. Se extiende la pasta de al-
mendras sobre el azúcar glass.
3. Se cubre el pastel con la pasta de almendras.
4. Para el glacé se pone a hervir agua, crema y azúcar, fuera del fuego se agrega la co-
coa con un una pala no agregar aire, se hidrata la grenetina y se agrega a la mezcla
caliente para que se disuelva. Se cuela la mezcla y se baja temp. Baño maría inverso
a 18° o 20°C. Se vacía sobre el pastel para cubrirlo.
5. Se pone el nombre de Sacher en el pastel

Notas:

*Biscuit pesado de origen Austriaco

34
PASTEL SELVA NEGRA

Categoría: Fecha:
Clave :
Ingrediente Unidad Cantidad Costo Total

Genovesa de Chocolate Pza 1

Cobertura de chocolate Kg 0.300
Crema Lyncott Lt 0.500

CREMA KIRSCH
Crema Lyncott Lt 0.330
Azúcar Granulada Kg 0.050
Grenetina Kg 0.007
Kirsch Lt 0.050
COMPOTA CEREZA
Cereza negra Lata 1
Fécula de Maíz Kg 0.040
Cobertura chocolate Kg 0.300
Granillo chocolate oscuro Kg 0.300
PRECIO UNITARIO
PRECIO SIN IVA
PRECIO CON IVA
% DE COSTO
PROCEDIMIENTO
1. Se corta la genovesa en dos partes
2. Se ponen dos aros de crema chantillí en una genovesa y se rellena con la compota se
pone mas crema chantilly encima y se tapa.
3. Se cubre todo el pastel con crema de chocolate, se pone granillo a los lados y encima se
decora con viruta de chocolate.
4. Para la compota se espesa el jugo de las cerezas con la fécula, se muele la mitad y la
otra se pica, una vez espeso el jugo se agregan las cerezas picadas. Se usa fría
5. Derretir la cobertura de chocolate, aparte batir la crema, incorporar la cobertura derreti-
da a 1/3 de la crema batida revolver luego agregar el resto de la crema en forma envol-
vente.
6. Hacer una crema chantilly, agregar la grenetina hidratada con el kirsch y fundida a baño
maría.

Notas:

35
TARTA LINZER

Categoría: Fecha:
Clave :
Ingrediente Unidad Cantidad Costo Total

Mantequilla kg 0.125
Azúcar glass Kg 0.113
Limón Kg 0.030
Huevo fresco Kg 0.050
Yema de huevo Kg 0.020
Harina Kg 0.250
Canela en polvo Kg 0.005
Clavo en polvo Kg 0.002
Almendra en polvo Kg 0.050
Avellana en polvo kg 0.025
Mermelada de frambuesa Kg 1.0
Mermelada de chabacano kg 0.100

PRECIO UNITARIO
PRECIO SIN IVA
PRECIO CON IVA
% DE COSTO
PROCEDIMIENTO
1.- Acremar mantequilla y azúcar, agregar el huevo y las yemas.
2.- Agregar la harina, clavo, canela, almendras y avellanas molidas de un solo golpe. Refri-
gerar.
3.- Extender la masa en moldes para tartaletas grandes, y rellenar con la mermelada de
frambuesas.
4.- Hacer un enrejado y hornear a 200°C.
5.- Barnizar con la mermelada de chabacano al salir del horno.
Notas:

36
BAVARIA DE CHOCOLATE

Categoría: Fecha:
Clave :
Ingrediente Unidad Cantidad Costo Total
BAVARIA DE CHOCOLATE
Crema Lyncott Lt 0.050
Leche Lt 0.200
Esencia de Vainilla Lt 0.020
Yema de Huevo Kg 0.050
Azúcar Kg 0.100
Grenetina Kg 0.006
Crema Lyncott Lt 0.450
Chocolate oscuro Kg 0.150

PRECIO UNITARIO
PRECIO SIN IVA
PRECIO CON IVA
% DE COSTO
PROCEDIMIENTO
1. Poner a hervir la leche, con la vainilla y la mitad del azúcar. Aparte en un bowl poner
las yemas con la otra mitad del azúcar y batir un poco. Hidratar la grenetina
2. Cuando hierva la leche sacar del fuego y agregar a las yemas. Llevar a fuego otra vez
simmering y cocer hasta punto de rosa.
3. Fundir el chocolate y agregarlo a la crema inglesa. Agregar la grenetina, enfriar un po-
co.
4. En otro bowl batir la crema y agregarla a la mezcla anterior a 35°C
5. Poner en el aro y refrigerar.

Notas:

37
MOUSSE DE MANGO

Categoría: Fecha:
Clave :
Ingrediente Unidad Cantidad Costo Total

Mango Kg 1
Grenetina en Polvo Kg 0.015
Clara de Huevo Kg 0.090
Azúcar Blanca Kg 0.100
Crema Lincott Lt 0.300
Agua Lt 0.100

PRECIO UNITARIO
PRECIO SIN IVA
PRECIO CON IVA
% DE COSTO
PROCEDIMIENTO
1. Hidratar la grenetina.
2. Hacer un merengue italiano
3. Batir la crema
4. Fundir la grenetina a baño María y agregarla al puré de Mango
5. Incorporar el merengue italiano al puré en forma envolvente y al final la crema batida
6. Colocar en el aro y refrigerar.

Notas:

38
GEL ROJO

Categoría: Fecha:
Clave :
Ingrediente Unidad Cantidad Costo Total

Puré de Frambuesa Kg 0.150

Grenetina en Polvo Kg 0.004
Azúcar Blanca Refinada Kg 0.037

PRECIO UNITARIO
PRECIO SIN IVA
PRECIO CON IVA
% DE COSTO
PROCEDIMIENTO
1. Hidratar la grenetina
2. Poner en una cacerola el puré de frambuesa y el azúcar calentar.
3. Quitar del fuego y añadir la grenetina hidratada, mover hasta que se disuelva, enfriar un
poco y vaciarla sobre el mousse de frambuesa. Dejar que cuaje.

Notas:

39
OPERA

Categoría: Fecha:
Clave :
Ingrediente Unidad Cantidad Costo Total

BIZCOCHO JOCONDE
Huevo Kg 0.250
Azúcar Glass Kg 0.190
Almendra en Polvo Kg 0.190
Harina Suave Kg 0.070
Clara de Huevo Kg 0.150
Azúcar Refinada Kg 0.030
Mantequilla Kg 0.040

PRECIO UNITARIO
PRECIO SIN IVA
PRECIO CON IVA
% DE COSTO
PROCEDIMIENTO
1. Batir el huevo con la almendra y el azúcar glass.
2. Hacer un merengue francés.
3. Añadir el merengue a la mezcla del huevo en forma envolvente, y después la harina
de la misma forma, al final agregar la mantequilla derretida.
4. Extender en charola con papel encerado, espolvorear un poco de azúcar glass y hor-
near a 200°C por 15 a 20 minutos.
5.

Notas:

40
CREMA DE MANTEQUILLA DE CHOCOLATE

Categoría: Fecha:
Clave :
Ingrediente Unidad Cantidad Costo Total

Clara de Huevo Kg 0.125

Azúcar Refinada Kg 0.188
Mantequilla Kg 0.375
Agua Lt 0.063
Cobertura oscura Kg 0.100

PRECIO UNITARIO
PRECIO SIN IVA
PRECIO CON IVA
% DE COSTO
PROCEDIMIENTO
1. Hacer un merengue italiano y seguir batiendo hasta que el bowl esté frío.
2. Agregar la mantequilla en cubos suaves y continuar batiendo hasta emulsionar perfec-
tamente.
3. Fundir el chocolate a 23°C y agregar a la crema de mantequilla.

Notas:

41
GANACHE DE CHOCOLATE Y SYRUP DE CAFÉ

Categoría: Fecha:
Clave :
Ingrediente Unidad Cantidad Costo Total
GANACHE CHOCOLATE
Crema Lincott Lt 0.500
Chocolate obscuro Kg 0.500
Mantequilla Kg 0.100
SYRUP DE CAFÉ
Agua Lt 0.580
Azúcar refinada Kg 0.100
Café solube Kg 0.050

PRECIO UNITARIO
PRECIO SIN IVA
PRECIO CON IVA
% DE COSTO
PROCEDIMIENTO
1. Poner a calentar la crema, hasta que suelte el hervor.
2. Agregar al chocolate picado y batir hasta que se obtenga una mezcla homogénea. Al
final agregar la mantequilla suavizada en cubos para darle brillo mover hasta que se
deshaga.
3. Para el syrup poner en un cazo el agua, el azúcar y el café calentar, cuando llegue al
hervor, apagar y enfriar. Reservar

Notas:

42
GENOVESA

Categoría: Fecha:
Clave :
Ingrediente Unidad Cantidad Costo Total
Huevo Kg 0.450
Azúcar Kg 0.270
Sal Kg 0.010
Vainilla liquida Lt 0.010
Harina suave Kg 0.100
Fécula de maíz Kg 0.140
Mantequilla Kg 0.120

Mantequilla Kg 0.050
Harina Kg 0.050

PRECIO UNITARIO
PRECIO SIN IVA
PRECIO CON IVA
% DE COSTO

PROCEDIMIENTO
1.- Batir huevos, azúcar y vainilla a punto de listón, agregar en forma envolvente los polvos
previamente tamizados, terminar con la mantequilla derretida.
2.- Engrasar y enharinar el molde.
3.- Hornear a 180°C.
4.- Cortar tres discos una vez que esté frío.

Notas:
Uno de los discos se reservará para el pastel malakoff

43
CREMA CHIBOUST DE LIMON

Categoría: Fecha:
Clave :
Ingrediente Unidad Cantidad Costo Total
Leche pasteurizada Lt 0.500
Azúcar blanca Kg 0.125
Esencia de vainilla Lt 0.010
Yema de huevo Kg 0.080
Fécula de maìz Kg 0.040
Grenetina Kg 0.020
Clara de huevo Kg 0.125
Azúcar kg 0.125
Limón Kg 0.150

PRECIO UNITARIO
PRECIO SIN IVA
PRECIO CON IVA
% DE COSTO

PROCEDIMIENTO

1.- Poner a hervir la leche con el azúcar y la vainilla. En un bowl poner las yemas con la
fécula de maíz, jugo de limón y un poco de leche.
2.- Ya que hierva la leche poner un poco en la mezcla de las yemas, batir con el batidor de
globo para evitar que se coagulen, regresar la mezcla al fuego y mover constantemente hasta
que se espese.
3.- Hidratar la grenetina y agregarla a la crema pastelera caliente.
4.- Hacer un merengue italiano y agregarlo a la crema pastelera que esté aún tibia.

Notas:

44
LA FRASIER

Categoría: Fecha:
Clave :
Ingrediente Unidad Cantidad Costo Total
Genovesa receta 1
Crema chiboust de limón Receta 1
Fresas kg 0.500
Masa azucarada Receta 1/4
Acetato Pieza 1
Grenetina Kg 0.004
Azúcar Kg 0.037
Fresas Kg 0.150

PRECIO UNITARIO
PRECIO SIN IVA
PRECIO CON IVA
% DE COSTO

PROCEDIMIENTO

1.- Se lavan y desinfectan las fresas y se cortan en rebanadas.

2.- En un aro se pone acetato, mas alto que el aro de metal, se pone una base de masa azuca-
rada y se acomodan las fresas alrededor del aro.
3.- se pone un aro de genovesa, y luego se pone crema chiboust de limón, se vuelve a poner
otro aro y se termina con crema chiboust de limón.
4.- Se decora con un gel de fresas.

Notas:

45
PASTEL FLOCKENSAHNE

Categoría: Fecha:
Clave :
Ingrediente Unidad Cantidad Costo Total
Jalea de arándano lata 1
Azúcar glass Kg 0.100
Pate a choux Receta 1
Streussel Receta 1
Crema de ron Receta 1

PRECIO UNITARIO
PRECIO SIN IVA
PRECIO CON IVA
% DE COSTO

PROCEDIMIENTO

1.- Hacer tres discos de pate a choux y hornear, uno de ellos debe llevar el streussel.
2.- Montaje, poner un disco de pate a choux, jalea de arándano y 1/3 de la crema de ron, poner
otro disco y repetir el procedimiento, terminar con el disco que tiene el streussel y espolvorear
azúcar glass.

Notas:

46
STREUSSEL Y CREMA DE RON

Categoría: Fecha:
Clave :
Ingrediente Unidad Cantidad Costo Total
Azúcar blanca Kg 0.100
Mantequilla Kg 0.100
Harina suave Kg 0.100
Esencia de vainilla Kg 0.010
Canela en polvo Kg 0.010
Almendra en polvo Kg 0.100
CREMA DE RON
Grenetina Kg 0.020
Agua purificada Lt 0.080
Azúcar blanca Kg 0.160
Ron añejo Lt 0.160
Crema Lt 1

PRECIO UNITARIO
PRECIO SIN IVA
PRECIO CON IVA
% DE COSTO

PROCEDIMIENTO

1.- Para la masa de streussel, trabajar todos los ingredientes con las manos hasta obtener una
masa arenosa.
2.- Para la crema de ron, hacer una chantillí con la grenetina hidratada en Ron.

Notas:

47
PASTEL MALAKOFF

Categoría: Fecha:
Clave :
Ingrediente Unidad Cantidad Costo Total
Grenetina Kg 0.025
Contreau Lt 0.075
Clara de huevo Kg 0.120
Azúcar blanca Kg 0.080
Crema Lt 1
Agua purificada Lt 0.050
Almendra fileteada Kg 0.100
Crema Lt 0.500
Azúcar blanca Kg 0.035
Fresas Kg 0.400
Soletas receta 1

PRECIO UNITARIO
PRECIO SIN IVA
PRECIO CON IVA
% DE COSTO

PROCEDIMIENTO

1.- Para el mousse de Cointreau, hacer un merengue suizo, hidratar la grenetina y agregarla fun-
dida, incorporar la crema batida en forma envolvente.
2.- Para montar, se pone en el fondo del aro un disco de genovesa, se hidrata con jarabe, se pone
el mousse y luego una capa de soletas, se vuelve a poner mousse para terminar, se refrigera y se
adorna con crema chantilly y fresas.

Notas:

48
FRESAS SMOKING

Categoría: Fecha:
Clave :
Ingrediente Unidad Cantidad Costo Total

Fresas Kg 0.500
Chocolate obscuro Kg 0.500
Chocolate Blanco Kg 0.500

PRECIO UNITARIO
PRECIO SIN IVA
PRECIO CON IVA
% DE COSTO
PROCEDIMIENTO
1. Lavar y desinfectar las fresas.
2. Temperar el chocolate obscuro y el blanco por separado.
3. Sumergir la fresa en el chocolate blanco, dejar cristalizar.
4. Sumergir de lado y lado la fresa para hacer la forma del saco.
5. En un cono de papel poner un poco del chocolate obscuro ya temperado y hacer las fi-
guras de los botones y un moño. Dejar cristalizar por completo.

Notas:

49
TRUFAS

Categoría: Fecha:
Clave :
Ingrediente Unidad Cantidad Costo Total

Chocolate oscuro Kg 0.500

Crema para batir Lt 0.250
Vainilla Lt 0.020
Chocolate oscuro Kg 1
Cocoa en Polvo Kg 0.200

PRECIO UNITARIO
PRECIO SIN IVA
PRECIO CON IVA
% DE COSTO
PROCEDIMIENTO
1. Picar el chocolate oscuro y ponerlo en un bowl. Aparte calentar la crema junto con
la vainilla, cuando hierva retirar del fuego.
2. Vaciar esta mezcla al chocolate mover hasta obtener una mezcla homogénea.
3. Poner en una manga con duya lisa y hacer bolitas refrigerar.
4. Temperar el chocolate oscuro y sumergir las trufas en este. Algunas revolcarlas en
cocoa.

Notas:

50
ROCHERS

Categoría: Fecha:
Clave :
Ingrediente Unidad Cantidad Costo Total

Almendra fileteada Kg 0.300

Avellana entera Kg 0.250
Chocolate de Leche Kg 0.400

PRECIO UNITARIO
PRECIO SIN IVA
PRECIO CON IVA
% DE COSTO
PROCEDIMIENTO
1. Tostar las almendras
2. Pelar, tostar y picar las avellanas.
3. Temperar la cobertura de leche.
4. Mezclar las almendras y las avellanas con la cobertura temperada, poner montonci-
tos en una charola sobre papel encerado y dejar que cristalizen.

Notas:

51
GANACHE DE FRAMBUESA

Categoría: Fecha:
Clave :
Ingrediente Unidad Cantidad Costo Total

Crema Lyncott Lt 0.100

Mantequilla Kg 0.040
Puré de frambuesa Kg 0.150
Pectina Kg 0.002
Azúcar tremoline Kg 0.040
Chocolate obscuro Kg 0.180
Chocolate de leche Kg 0.135
Licor de frambuesa Lt 0.100
Chocolate obscuro Kg 1

PRECIO UNITARIO
PRECIO SIN IVA
PRECIO CON IVA
% DE COSTO
PROCEDIMIENTO
1. En un cazo poner a hervir la crema y la mantequilla.
2. Revolver el azúcar con la pectina. Agregar el puré de frambuesa a la mezcla de crema y
el azúcar y cocinar.
3. Picar los dos chocolates y mezclarlos en un bowl, agregar la mezcla anterior sobre el
chocolate picado y al final agregar el licor de frambuesa.
4. Utilizar como relleno para los moldes de policarbonato.
Notas:

52
GANACHE DE KALHUA

Categoría: Fecha:
Clave :
Ingrediente Unidad Cantidad Costo Total

Crema Lyncott Lt 0.330

Glucosa Kg 0.033
Azúcar tremoline Kg 0.050
Cobertura de leche Kg 0.330
Mantequilla Kg 0.050
Kalhua Lt 0.100
Cobertura oscura Kg 0.500

PRECIO UNITARIO
PRECIO SIN IVA
PRECIO CON IVA
% DE COSTO
PROCEDIMIENTO
1. Calentar la crema con la glucosa y el azúcar.
2. Picar el chocolate de leche y la mantequilla y reservar en un bowl.
3. Vertir la mezcla de la crema sobre el chocolate batir hasta obtener un ganache
homogéneo.
4. Incorporar el Kalhúa

Notas:

53
GANACHE DE PLÁTANO

Categoría: Fecha:
Clave :
Ingrediente Unidad Cantidad Costo Total

Crema Lyncott Lt 0.330

Glucosa Kg 0.033
Azúcar tremoline Kg 0.050
Cobertura de leche Kg 0.330
Mantequilla Kg 0.050
Licor de Plátano Lt 0.100
Cobertura oscura Kg 0.500

PRECIO UNITARIO
PRECIO SIN IVA
PRECIO CON IVA
% DE COSTO
PROCEDIMIENTO
1. Calentar la crema con la glucosa y el azúcar tremoline.
2. Picar el chocolate de leche y la mantequilla y reservar en un bowl.
3. Vertir la mezcla de la crema sobre el chocolate batir hasta obtener un ganache
homogéneo.
4. Incorporar el licor de plátano.

Notas:

54
CHIPS DE PIÑA

Categoría: Fecha:
Clave :
Ingrediente Unidad Cantidad Costo Total

Azúcar granulada Kg 0.300

Agua Lt. 0.300
Piña Kg 0.700

PRECIO UNITARIO
PRECIO SIN IVA
PRECIO CON IVA
% DE COSTO
PROCEDIMIENTO

1. Realizar un syrup ligero con el agua y el azúcar.

2. Cortar la piña en rodajas finas
3. Cocinar las rodajas en el syrup por 5 minutos aproximadamente
4. Poner sobre una charola con papel encerado y secar en el horno a una temperatura de
60°C a 80 °C
5. Al salir del horno dar forma.

Notas:

55
MASA TULIP

Categoría: Fecha:
Clave :
Ingrediente Unidad Cantidad Costo Total

Mantequilla Kg 0.110
Miel de abeja Lt 0.060
Azúcar Glass Kg 0.110
Harina Suave Kg 0.160
Clara de Huevo Kg 0.060

PRECIO UNITARIO
PRECIO SIN IVA
PRECIO CON IVA
% DE COSTO
PROCEDIMIENTO

1. Mezclar todos los ingredientes.

2. Extender sobre una charola con papel encerado según la forma que se desee, usando
plantillas.
3. Hornear dos veces a 200°C
4. Dar forma al salir del horno.
Notas:

56
MOUSSE DE CHOCOLATE

Categoría: Fecha:
Clave :
Ingrediente Unidad Cantidad Costo Total

Chocolate oscuro Kg 0.250

Huevo fresco Kg 0.050
Yema de Huevo Kg 0.040
Brandy Lt 0.010
Crema Lyncott Lt 0.500

PRECIO UNITARIO
PRECIO SIN IVA
PRECIO CON IVA
% DE COSTO
PROCEDIMIENTO
1. Realizar un Sabayón con los huevos, las yemas y el licor a 65°C.
2. Batir la crema y reservar.
3. Mezclar el sabayón con el chocolate derretido y 1/3 de la crema batida, ya que tenga-
mos una mezcla homogénea integrar el resto de la crema

Notas:

57
CARAMELO

Categoría: Fecha:
Clave :
Ingrediente Unidad Cantidad Costo Total

AZUCAR COCIDO
Azúcar refinada Kg 0.300
Agua Lt 0.100
Glucosa Kg 0.100

Azúcar Kg 0.500
Agua Lt 0.400

PRECIO UNITARIO
PRECIO SIN IVA
PRECIO CON IVA
% DE COSTO
PROCEDIMIENTO

Notas:

58
CREMA INGLESA

Categoría: Fecha:
Clave :
Ingrediente Unidad Cantidad Costo Total

Leche pasteurizada 0.250

Crema Lyncott 0.250
Esencia de Vainilla 0.010
Yema de Huevo 0.100
Azúcar Blanca 0.100

PRECIO UNITARIO
PRECIO SIN IVA
PRECIO CON IVA
% DE COSTO
PROCEDIMIENTO
1. Hervir la leche con la crema, la mitad del azúcar y la vainilla
2. Blanquear la yemas con la otra mitad del azúcar.
3. Incorporar las yemas fuera del fuego a la mezcla de la leche y batir hasta incorporar per-
fectamente bien.
4. Regresar al fuego y mover con la pala a 85°C (punto de rosa)
5. Vaciar en un recipiente y enfriar.

Notas:

59
COULIS DE FRUTAS

Categoría: Fecha:
Clave :
Ingrediente Unidad Cantidad Costo Total

Mango Kg 0.400
Azúcar refinada Kg 0.075
Limón Kg 0.050

Fresa Kg 0.200
Azúcar refinada Kg 0.050
limón Kg 0.025

Kiwi Kg 0.200
Azúcar Kg 0.100

PRECIO UNITARIO
PRECIO SIN IVA
PRECIO CON IVA
% DE COSTO
PROCEDIMIENTO
1. Limpiar la fruta
2. Procesar junto con el azúcar y el limón

Notas:

60
FLORENTINOS

Categoría: Fecha:
Clave :
Ingrediente Unidad Cantidad Costo Total

Mantequilla Kg 0.125
Azúcar blanca Kg 0.150
Glucosa Kg 0.050
Almendra fileteada Kg 0.150
Leche pasteurizada lt 0.050

PRECIO UNITARIO
PRECIO SIN IVA
PRECIO CON IVA
% DE COSTO
PROCEDIMIENTO
1.- Hervir la leche junto con azúcar, glucosa y la mantequilla.
2.- Agregar la almendra fileteada cuando alcance los 110°C.
3.- Extender una capa delgada sobre papel encerado.
4.- Hornear dos veces a 180°C.
5.- Cortar y dar forma mientras los florentinos se encuentren calientes.
Notas:

61
MOUSSE DE PLÁTANO

Categoría: Fecha:
Clave :
Ingrediente Unidad Cantidad Costo Total

Plátano tabasco kg 0.900

Azúcar blanca Kg 0.100
Limón verde sin semilla Kg 0.120
Mantequilla Kg 0.030
Licor de plátano Lt 0.030
Nuez moscada Kg 0.005
Grenetina en polvo Kg 0.014
Agua purificada Lt 0.060
Clara de huevo Kg 0.120
Azúcar blanca Kg 0.120
Agua purificada Lt 0.080
crema Lt 0.500

PRECIO UNITARIO
PRECIO SIN IVA
PRECIO CON IVA
% DE COSTO
PROCEDIMIENTO
1.- Poner el azúcar y la mantequilla en un sartén a caramelizar, deglasar con el jugo de
limón, agregar el plátano en rodajas y un poco machacado y la nuez moscada. Dejar co-
coer.
2.- deglasar con el licor de plátano y moler.
3.- Hidratar la grenetina y fundirla y se agrega al puré de plátano.
4.- Se hace un merengue italiano y se añade al puré de forma envolvente.
5.- Se bate la crema y se agrega a la mezcla anterior.
Notas:

62
JOCONDE IMPRIMÉ Y JOCONDE CON PLÁTANO

Categoría: Fecha:
Clave :
Ingrediente Unidad Cantidad Costo Total
Para el Pionono
Huevo Kg 0.200
Azúcar Kg 0.060
Harina Kg 0.070
Miel de abeja Cda 1
Esencia de vainilla Cda 1
Para la Tulip
Mantequilla Kg 0.110
Miel de abeja Lt 0.060
Azúcar glass Kg 0.110
Harina suave Kg 0.140
Clara de huevo Kg 0.060
Cocoa kg 0.020
Plátano tabasco Kg 0.600
Plátano tabasco( decorar) Kg 0.200

PRECIO UNITARIO
PRECIO SIN IVA
PRECIO CON IVA
% DE COSTO

PROCEDIMIENTO
1.- Para el pionono, preparar dos recetas . Una receta dejarla natural y encima ponerle rodajas de
plátano y la otra combinarla con la tulip para masa imprime.
2.- Batir los huevos con el azúcar, vainilla y miel a punto de listón. Incorporar en forma envol-
vente la harina. Extender en papel encerado. Hornear a 230°C.
3.- Para la tulip, poner la mantequilla punto pomada y mezclar con los demás ingredientes.
4.- Extender la masa tulip y darle forma con un cepillo, meter al refrigerador hasta que esté un
poco dura y luego agregar encima la mezcla del pionono y extender.
5.- Hornear a 230°C.

Notas:

Calentar la miel para hacerla suave.

63
GELATINA DE PLÁTANO

Categoría: Fecha:
Clave :
Ingrediente Unidad Cantidad Costo Total
Licor de plátano Kg 0.300
Agua purificada Kg 0.200
Grenetina Kg 0.015

PRECIO UNITARIO
PRECIO SIN IVA
PRECIO CON IVA
% DE COSTO

PROCEDIMIENTO

1.-Hacer una mezcla con el licor de plátano y el agua, aparte hidratar la grenetina, fundirla y
agregarla a la mezcla anterior.

Notas:

64
JAPONAISE

Categoría: Fecha:
Clave :
Ingrediente Unidad Cantidad Costo Total
Clara de huevo Kg 0.140
Azúcar glass Kg 0.075
Azúcar blanca Kg 0.100
Avellana en polvo Kg 0.140
Canela en polvo Kg 0.005

PRECIO UNITARIO
PRECIO SIN IVA
PRECIO CON IVA
% DE COSTO

PROCEDIMIENTO
1.- Hacer un merengue francés con las claras de huevo y el azúcar blanca.
2.- Una vez que esté agregar los polvos en forma de lluvia.
3.- Poner en aros con ayuda de una manga y duya.

Notas:

65
BAVARIA LIGERA DE PERA

Categoría: Fecha:
Clave :
Ingrediente Unidad Cantidad Costo Total
Pera en almíbar Lata 800 gr 1
Yema de huevo Kg 0.160
Grenetina Kg 0.016
Agua purificada Lt 0.060
Licor de pera Lt 0.050
Clara de huevo Kg 0.150
Azúcar blanca Kg 0.150
Crema Lt 0.300
Menta fresca kg 0.100

PRECIO UNITARIO
PRECIO SIN IVA
PRECIO CON IVA
% DE COSTO

PROCEDIMIENTO

1.- Moler las peras con el jugo de la pera, hervir incorporar las yemas y hacer tipo inglesa.
2.- hidratar la grenetina con el licor de pera y agregarla a la crema de peras.
3.- Agregar un merengue suizo y por último la crema batida.
4.- Moldear y refrigerar.

Notas:

66
POIRE CHARLOTTE

Categoría: Fecha:
Clave :
Ingrediente Unidad Cantidad Costo Total

Bavaria ligera de pera Receta 1

Japonaise Receta 1
Genovesa de chocolate Receta 1
Chocolate oscuro Kg 0.050
Granillo de chocolate kg 0.150

PRECIO UNITARIO
PRECIO SIN IVA
PRECIO CON IVA
% DE COSTO

PROCEDIMIENTO
1
Notas:

67