Manual Cocina Oriental 2023

1.
Identificación
Nombre de la Práctica: China
No. De Práctica: 1
No. De Sesión: 1
No. De integrante máximo por equipo: 5
2. Introducción
La cultura china tiene una larga historia en la que la tradición culinaria ocupa un lugar
destacado, desde los banquetes para los emperadores hasta la comida de las clases
populares. La armonía de los platillos chinos se obtiene mediante los contrastes y la sutileza
con la que se mezclan los cuatro sabores fundamentales (agrio, salado, amargo y
dulce). La preparación de sus alimentos, la forma de cortarlos, la colocación artística en el
plato y las técnicas que requieren profesionalismo y tiempo para dominarlas. Dada la gran
extensión territorial, numerosa población, diferentes etnias, distintos climas y costumbres y
una gran variedad de productos; no es extraño que existan diferentes estilos culinarios con
sus propias peculiaridades en técnicas de cocina. Existen 8 grandes regiones culinarias en
China; estas son:
1. Yue ( Provincia de Guang Dong)

2. Chuan ( Provincia Xi Shuan)
3. Xiang ( Provincia Hu Bei)
4. Min ( Provincia Fu Jian)
5. Lu ( Provincia Shan Dong)
6. Zhe ( Provincia Zhe Jiang
7. Su ( Provincia Jiangsu)
8. Hui ( Provincia An Hui)
3. Objetivo General
Conocer e identificar los ingredientes, métodos y técnicas de cocción empleados en la

elaboración de distintos platillos de la Gastronomía China.
4. Objetivo Específico
Elaborar platillos emblema de la Gastronomía China mediante la aplicación de métodos y

técnicas de cocción tales como saltear, freír y hervir.
5. Bibliografía
Ministerio de Relaciones Exteriores: República de China (Taiwán). “Un vistazo a la cocina

de Taiwán” Impreso y publicado por: el Ministerio de relaciones exteriores: República de
China (Taiwán). Taipei: 2014
Clasificación: Entrada Caliente
Sesión: 1
Receta: Rollitos Primavera
Número de Pax: 1
Método o Técnica de Cocción: Saltear y Fritura Profunda
Ingredientes Cantidad Unidad

Carne molida de cerdo 0.050 kg
Cebolla de cambray 0.040 kg
Apio 0.020 kg
Champiñones 0.020 kg
Col blanca 0.015 kg
Germen de soya 0.015 kg
Salsa de soya 0.015 l
Salsa de ostión 0.020 l
Fécula de maíz 0.001 kg
*Sal 0.001 kg
*Canela molida 0.001 kg
Aceite para freír 0.100 l
*Pimienta Negra
0.002 kg
Molida
MASA
Harina( masa) 0.080 kg
Huevo 0.500 pza
*Sal 0.001 kg
Agua 0.060 l
Harina( trabajo) 0.020 kg
Mise en Place
1. Elaborar la masa Wonton: Pesar Ingredientes. Hacer una masa con la mitad del agua,
huevos, harina y sal. Amasar por 5 min, aprox. Hasta obtener una consistencia elástica.
Dejar reposar por 30min cubierta por un trapo húmedo.
2. Lavar y desinfectar las verduras
3. Cortar las verduras en julianas.
4. Cortar la cebolla de cambray lo más fino posible.
5. Cortar la col en chiffonade.
6. Elaborar un slurry.
Procedimiento
1. En una sartén saltear la carne, sazonar con pimienta y reservar.

2. En la misma sartén saltear los vegetales tan pronto se suavicen; añadir la carne y
sazonar con salsa de soya, salsa de ostión y el slurry; dejamos cocinar y espesar.
3. Verificar la sazón y añadir canela molida.
4. Estirar la masa muy delgada y cortarla en discos de aproximadamente 9 cm.
5. Sobre la masa colocar el relleno frío y hacer rollos, sellarlos con agua y dejarlos reposar
por 10 min.
6. Freír a 160° C hasta que doren.
Sesión: 1
Receta: Arroz Frito
Número de Pax: 1
Método o Técnica de Cocción: Cocer al Vapor y
Saltear

Zanahoria 0.030 kg
Huevo entero 0.500 pza
*Sal 0.001 kg
Aceite Vegetal 0.015 l
Arroz de Grano Largo 0.050 kg
*Pimienta negra 0.001 kg
Mise en Place
1. Cocer el arroz al vapor.

2. Lavar y picar finamente la cebolla.
3. Batir ligeramente el huevo y sazonar con sal y pimienta.
Procedimiento
1. Calentar un wok o sartén, añadir aceite y hacer el huevo revuelto sin dejarlo demasiado
seco. Retirar el huevo y limpiar la sartén.
2. Añadir más aceite y freír el arroz por unos minutos, cuidado de revolver perfectamente,
agregar salsa de soya y mezclar.
3. Frito el arroz añadir el huevo, mezclar bien y servir caliente.
Nota:
Sesión: 1
Receta: Sopa Won Ton
Número de Pax: 1
Método o Técnica de Cocción: Hervir y Saltear

Cebolla cambray 0.005 kg
Jengibre 0.005 kg
Aceite de cacahuate 0.010 l
Concentrado de pollo 0.002 kg
*Sal 0.001 kg
Jamón de pierna cerdo 0.020 kg
Huevo 0.500 pza
Espinacas 0.020 kg
*Pimienta negra molida 0.001 kg
Wonton Relleno
Col blanca 0.015 kg
Aceite de ajonjolí 0.010 l
*Sal 0.001 kg
Wonton 4.000 pza
Mise en Place
1. Cortar cebolla cambray y jengibre lo más finamente posible.

2. Cortar el jamón en juliana.
3. Con el huevo restante hacer omelette delgado y cortar en tiras.
4. Elaborar un court bouillon con vegetales.
Wonton
1. Cortar en chiffonade la col.
Procedimiento
1. Saltear la cebolla cambray y el jengibre en aceite de cacahuate.

2. Añadir el fondo y hervir a fuego lento. Añadir salsa de soya, sazonar y probar.
3. Cocinar por 10 min.
4. Justo antes de servir añadir el omelette y las espinacas.
5. Colocar un wonton ya hecho sobre la sopa. Servir caliente.
Won ton
1. Combinar todos los ingredientes para el relleno en crudo.
2. Rellenar los wontons.
3. Cocinar a fuego lento hasta que el relleno alcance los 75ºc.
4. Reservar y tapar.
Nota: Court Bouillon se refiere al proceso de realizar un fondo corto con vegetales cortados
en trozos. Es un líquido para una cocción breve para ingredientes delicados que necesita
muy poca cocción para absorber sabores y ofrecer un producto jugoso y sabroso.
Sesión: 1
Receta: Chow Mein
Número de Pax: 1
Ingrediente Cantidad Unidad

Fideos de huevo y trigo 0.040 kg
Cebolla Blanca 0.050 kg
Zanahoria 0.050 kg
Cebolla de Cambray 0.050 kg
Pimiento Verde 0.050 kg
Pimiento Rojo 0.050 kg
Ajo 0.005 kg
Jengibre 0.005 kg
Tocino 0.025 kg
Jamón de Pierna de Cerdo 0.020 kg
Salsa Char Siu 0.030 l
Brotes de Soja 0.015 kg
Fécula de Maíz 0.005 kg
Mise en Place
1. Corte la cebolla en cuatro u ocho trozos y separe las capas. Corte la zanahoria en tiras
finas. Corte el jengibre y el ajo en brunnoise. Cortar el jamón y el tocino en cubos
pequeños.
2. Corte la cebolla en trozos de 5 cm y los pimientos en macedonia.
3. Elaborar un court bouillon con vegetales.
Procedimiento
1. Caliente 1 cucharada de aceite en una sartén de fondo grueso o wok. Ponga la mitad
de los fideos y deje que se frian a fuego moderado durante 2 segundos o hasta que se
hayan dorado y estén crujientes.
2. Caliente el resto del aceite en un wok y fría el ajo y jengibre hasta que se doren.
Agregue la cebolla, la zanahoria y el pimiento y remueva para que se mezcle bien a fuego
fuerte durante 3 minutos.
3. Añada el tocino, el jamón, la salsa char sui y sazónalo otro minuto. Agregue los brotes
de soja y remuévalos durante unos segundos.
4.Mezclar la harina de maíz en un poco de caldo e incorpórela al wok con el caldo
restante. Remueva hasta que hierva y espese. Coloque la torta de fideos sobre una fuente
y córtela con un cuchillo. Vierta la mezcla con el cerdo. Sírvalo inmediatamente.
Nota:
Sesión: 1
Receta: Pollo con Tallarines
Número de Pax: 1
Método o Técnica de Cocción:hervir y Saltear

Pechuga de pollo Sin Hueso 0.100 kg
Fécula de Maíz 0.005 kg
Hongos shitake 0.010 kg
Cebolla Cambray 0.020 kg
Brotes de bambú 0.030 kg
Jengibre fresco 0.005 kg
Ajo 0.005 kg
Espinacas 0.040 kg
Tallarines Udon 0.050 kg
Mirin 0.010 l
Agua 0.060 l
Aceite vegetal 0.030 l
Mise en Place
1. Limpiar y cortar el pollo en fajitas y cubrirlo con un poco de Harina de maíz. Reservar.
2. Hidratar los hongos y filetearlos.
3. Laminar los brotes de bambú, jengibre y la cebolla cambray.
4. Cocer los tallarines, escurrirlos, enfriarlos y reservarlos añadiendo un poco de aceite.
5. Cortar las espinacas en chiffonade.
Procedimiento
1.Calentar un wok con poco aceite. Saltear carne y jengibre. Añadir mirin y soya. Reservar.
2. En el mismo wok saltear cebolla, setas, brotes de bambú y espinacas.
3. Agregar tallarines y un poco de caldo, añadir la carne. Sazonar con soya y pimienta.
Nota:
Clasificación: Plato Fuerte
Sesión: 1
Receta: Pollo Agridulce
Número de Pax: 1
Método o Técnica de Cocción: Saltear

Pechuga de pollo Sin Hueso 0.100 kg
Rebozado
kg
Harina de trigo 0.070
Harina de arroz 0.030 kg
*Huevo 0.500 pza
Agua 0.100 l
Salsa
Ajo 0.005 kg
Pimiento Amarillo 0.050 kg
Piña 0.050 kg
Apio 0.025 kg
Puré de tomate 0.100 l
Vinagre de Arroz 0.025 l
Azúcar Estándar 0.030 kg
*Sal 0.001 kg
*Concentrado de pollo 0.005 kg
Mise en Place
1. Limpiar y cortar el pollo en piezas de 2X2cm. Aproximadamente.

2. Cortar la cebolla de cambray y el ajo en láminas delgadas.
3. Elaborar fondo con el concentrado.
4. Cortar los pimientos y apio en cubos de 2x2 cm.
Procedimiento
2. Elaborar un rebosado con agua, harina de trigo y de arroz, sal y huevo. Sumergir el pollo
en el rebosado y freírlo en aceite caliente. Reservar.
2. En un wok, saltear la cebolla de cambray, el ajo, los pimientos y el apio, añadir puré de
tomate y un poco de fondo. Sazonar con azúcar, vinagre y sal.
3. Cuando la salsa esté lista, en ese momento agregar el pollo, mezclar y servir.
Nota:
Clasificación: Postre
Sesión: 1
Receta: Hung yum cha
Número de Pax: 1
Método o Técnica de Cocción: Hervir y Refrigerar

Agua 0.025 l
Grenetina 0.005 kg
Leche 0.100 l
Crema Lyncott 0.040 l
Licor de Amaretto 0.005 l
Azúcar Estándar 0.030 kg
Piña 0.050 kg
Mango Petacón 0.050 kg
Durazno 0.050 kg
Mise en Place
1. Cortar la fruta en forma decorativa.
Procedimiento
1. Calentar leche, crema, concentrado de almendra y azúcar. Una vez caliente agregar la
grenetina y disolverla cuidado que no se hagan grumos. No sobrecalentar.
2. Verter en un molde cuadrado o rectangular. Refrigerar hasta que cuaje.
Nota:
UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DEL ESTADO DE HIDALGO
LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA
Semestre: 4° Nombre del Chef:

L.G. Norma Gómez García L.G. Ana Karen Vargas Muñoz L.G. Dumá Méndez Esteban
Materia: Cocina oriental
N° Sesión: 1 Fecha: Del: 14/08/2023 Al: 18/08/2023
Tipo sesión: Individual
ABARROTES QUIMICOS Y OTROS CARNES Y AVES FRUTAS Y VERDURAS

DESCRIPCIÓN QTY UNIDAD DESCRIPCIÓN QTY UNIDAD DESCRIPCIÓN QTY UNIDAD DESCRIPCIÓN QTY UNIDAD
*Canela molida 0.001 kg Vitafilm 1.000 pza por grupo Carne molida de cerdo 0.080 kg Ajo 0.015 kg
pza por
Papel Aluminio 1.000
*Concentrado de pollo 0.007 kg grupo Jamón de pierna cerdo 0.040 kg Apio 0.045 kg
pza por
*Pimienta negra entera 0.002 kg Papel Absorbente 1.000
grupo Pechuga de pollo Sin Hueso 0.200 kg Brotes de bambú 0.030 kg
*Pimienta negra molida 0.004 kg Tocino 0.025 kg Cebolla Blanca 0.050 kg
*Sal 0.005 kg Cebolla cambray 0.205 kg
Aceite de ajonjolí 0.010 l Champiñones 0.020 kg
Aceite de cacahuate 0.010 l Col blanca 0.030 kg
Aceite para freír 0.200 l Durazno 0.050 kg
Aceite Vegetal 0.080 l Espinacas 0.060 kg
Agua (garrafon) 2.000 pza por grupo Germen de soya 0.030 kg
Arroz de Grano Largo 0.050 kg Jengibre fresco 0.015 kg
Azúcar Estándar 0.060 kg Mango Petacón 0.050 kg
Fécula de maíz 0.031 kg Pimiento Amarillo 0.050 kg
Fideos de huevo y trigo 0.040 kg Pimiento Rojo 0.100 kg
Grenetina 0.005 kg Pimiento Verde 0.050 kg
Harina de arroz 0.030 kg Piña 0.100 kg
Harina de trigo 0.170 kg Zanahoria 0.080 kg
Hongos shitake 0.010 kg
Huevo 2.000 pza
Mirin 0.010 l LÁCTEOS PESCADOS Y MARISCOS VINOS Y LICORES
Puré de tomate 0.100 l DESCRIPCIÓN QTY UNIDAD DESCRIPCIÓN QTY UNIDAD DESCRIPCIÓN QTY UNIDAD
Salsa Char Siu 0.030 l Crema Lyncott 0.040 l Licor de Amaretto 0.005 l
Salsa de ostión 0.020 l Leche 0.100 l
Tallarines Udon 0.050 kg
Wonton 4.000 pza
1. Identificación
Nombre de la Práctica: China
No. De Práctica: 2
No. De Sesión: 2
2. Introducción
Hay un refrán en China que dice que una cosa cuando se eleva hasta el reino espiritual
puede ser muy completa. Eso está basado en una regla filosófica que ha ido atravesando
todos los ámbitos en China, y se conoce como “equilibrio” ( yin y yang). Este principio
siempre tiene las mismas funciones, ya sea la forma de ser de una persona o las comidas.
Los diferentes alimentos contienen elementos distintos. Si comemos un tipo en exceso,
tenemos que comer otro que tiene un elemento contrario para mantener el cuerpo en un
estado de equilibrio. Hoy en día la gastronomía china se encuentra en cualquier lugar del
mundo, y los que verdaderamente la conocen, saben que es mucho más de lo que se puede
ver a simple vista en los restaurantes chinos occidentales. Una singularidad de los
gastrónomos chinos es el respeto y cuidado que se da al poner nombre a los platos, y a su
vez debe tener un amplio conocimiento de selección de platos; ya que cada plato se
relaciona con la estación del año, con festividades y en algunos lugares, incluso con los
días de la semana.
3. Objetivo General
Conocer e identificar los ingredientes, métodos y técnicas de cocción empelados en la

elaboración de distintos platillos de la Gastronomía China.
Elaborar platillos emblema de la Gastronomía China mediante la aplicación de métodos y

técnicas de cocción tales como saltear, freír y hervir.
5. Bibliografía
1. Hui Wang, Xiao. “Cocinas del mundo: China” Editorial Everest. Madrid, España: 1996
2. Lampe, Klaus; Teubner, Christian; Witzigmann Eckart. “El gran libro del arroz” Editorial
Everest. León, España: 2000.
Sesión: 2
Receta: Dumplings
Número de Pax: 1
Cantida
Ingredientes Unidad
d
Masa
Harina 0.140 kg
Agua hirviendo 0.060 l
Relleno
Col blanca 0.030 kg
*Sal 0.001 kg
Vino blanco 0.015 l
*Fécula de maíz 0.001 kg
*Pimienta blanca molida 0.001 kg
Aceite vegetal (saltear) 0.050 l
Salsa
Agua 0.015 l
Mise en Place
1. Cortar la col en chiffonade y desflemar con sal, quitar el exceso de líquido y enjuagar.
2. Cortar la cebolla cambray.
3. En un bowl, mezclar la col, carne molida, cebolla cambray, vino, fécula de maíz, sal,
aceite de ajonjolí y pimienta.
4. En otro bowl mezclar la harina y el agua hirviendo hasta obtener una masa ligera.
5. Amasar hasta obtener una masa consistente y firme.
6. Dividir la masa a la mitad. Formar rollos de 15cm de largo.
Procedimiento
1. Cortar en rebanadas de 1.5cm.

2. Extender la masa en forma circular de 7.5cm, colocar una cucharada de relleno.
3. Levantar las paredes del círculo y cerrar haciendo 5 pliegues.
4. Calentar el wok añadir aceite, y saltear los dumplings hasta que doren por todos lados.
5. Añadir 0.125 l de agua cocinar por 6 o 7 min hasta que absorba el agua.
6. Para acompañar hacer una salsa mezclando el aceite de ajonjolí con salsa de soya.
Nota:
Sesión: 2
Receta: Costillas BBQ
Número de Pax: 1
Método o Técnica de Cocción: Rostizar

Costillas de cerdo 0.180 kg
Salsa Hoisin 0.035 kg
Salsa Catsup 0.060 kg
Vinagre de vino tinto 0.020 l
Azúcar morena 0.025 kg
Ajo 0.010 kg
Para Barnizar
Miel 0.030 kg
Agua 0.030 l
Mise en Place
1. Cortar ajo en brunoisse.

2. En un bowl, combine salsa de soya, salsa hoisin, catsup, vinagre, azúcar morena y ajo
previamente cortado.
2. Con esta mezcla marinar las costillas toda la noche en el refrigerador.
Procedimiento
1. Precalentar el horno a 180°C.

2. Rostizar las costillas 50-60 min, hasta que la temperatura interna alcance los 74°C.
3. Barnizar las costillas de vez en cuando con la mezcla de agua y miel mientras se rostiza.
Sesión: 2
Receta: Pato Pekinés
Número de Pax: 1
Método o Técnica de Cocción: Rostizar

**Pato 0.180 kg
Marinado
Brandy 0.060 l
Salsa de ciruela 0.040 kg
Azúcar 0.010 kg
Salsa para pato
Azúcar 0.020 kg
Agua 0.100 l
Crepas
Harina de trigo 0.030 kg
Agua 0.015 L
Hielo 1.000 bolsa x gpo

Agua 0.100 L
Mise en Place
1. Desde un día antes limpiar y marinar el pato con brandy. Mantener en refrigeración.
2. Hacer flores con la cebolla cambray de 10 a 12cm de largo. Y sumergir en agua con hielo
para que abran.
3. Hacer crepas con la harina, aceite y agua caliente. Mezclar constantemente hasta
obtener una masa uniforme. Reposar por 10 min. Cubrir la masa y dejarla reposar por
20min.
4. Preparar la salsa para barnizar. Mezclar y hervir 5min.
Preparación

2. Barnizar el pato, poner en una charola con la pechuga hacia arriba. Añadir agua caliente
sobre 5cm del pato.
3. Hornear por 1hr 45 min. Cada15 min glasear el pato. Cuando hayan pasado 45min
cambiar la temperatura a 200°C.
4. Mientras el pato se rostiza hacer crepas: extender la masa con un grosor de 3mm. Cortar
en círculos de 10 cm. Cocinar en una sartén con teflón hasta obtener un color café dorado.
Nota:
Sesión: 2
Receta: Pollo al Limón
Número de Pax: 1

Pechuga de Pollo Sin Hueso 0.125 kg
Jengibre 0.010 kg
Agua Potable 0.020 l
Limón 0.100 kg
Concentrado de Pollo Polvo 0.005 kg
Salsa de Soja 0.030 l
Jerez Seco 0.020 l
Mise en Place
1. Enjuagar el pollo en agua.

2. Corte en diagonal las pechugas en tiras de 1 cm de ancho.
3. Mezcle en un bowl, la harina de maíz, la sal y el jengibre ralladura de limon y agua;
agregue el pollo y remuévalo, déjelo marinando en el refrigerador 30 minutos.
Procedimiento
1. Caliente el aceite en un wok o sartén de fondo grueso y remuévalo para engrasar la

base y los lados.
2. Saque el pollo de la marinada y escúrralo; agreguelo en el wok y saltéelo a fuego
moderado sin que se tueste.
3. Ponga el pollo en una fuente; manténgalo caliente mientras prepara la salsa. Retire con
cuidado el resto del aceite del wok.
Salsa
1. Para preparar la salsa de limón: mezclar la harina con agua sin que queden grumos,
póngala en el wok con el resto de los ingredientes.
2. Remueva a fuego fuerte y deje que cueza durante 1 minuto; agregue el pollo y
remuévalo para que se empape bien.
3. Páselo a una fuente y sírvalo con arroz cocido al vapor o con fideos y verduras
rehogadas.
Nota:

N° Sesión: 2 Fecha: Del:21/08/2023 Al:25/08/2023
Tipo sesión: Individual N° brigadas:

*Fécula de maíz 0.001 kg Vitafilm 1.000 pza por grupo Pato Entero 0.180 kg Ajo 0.010 kg
pza por
Papel Aluminio 1.000
*Pimienta blanca molida 0.001 kg grupo Carne molida de cerdo 0.090 kg Cebolla cambray 0.065 kg
pza por
Papel Absorbente 1.000
*Sal 0.001 kg grupo Costillas de cerdo 0.180 kg Col blanca 0.030 kg
Aceite de ajonjolí 0.030 l Pechuga de Pollo Sin Hueso 0.125 kg Jengibre 0.010 kg
Aceite Vegetal 0.080 l Limón 0.100 kg
Agua (garrafon) 2.000 pza por grupo
Azúcar 0.030 kg
Concentrado de Pollo Polvo 0.005 kg
Hielo 1.000 bolsa x gpo LÁCTEOS PESCADOS Y MARISCOS VINOS Y LICORES
Miel 0.030 kg DESCRIPCIÓN QTY UNIDAD DESCRIPCIÓN QTY UNIDAD DESCRIPCIÓN QTY UNIDAD
Salsa Catsup 0.060 kg Brandy 0.060 l
Salsa de ciruela 0.040 kg Jerez Seco 0.020 l
Salsa de Soja 0.105 l Vino blanco 0.015 l
Salsa Hoisin 0.035 kg
Vinagre de vino tinto 0.020 l
1. Identificación
Nombre de la Práctica: Japón
No. De Práctica: 3
No. De Sesión: 3
2. Introducción
Japón es popularmente conocida como la tierra del Sol Naciente, debido a la iconografía
de su bandera, es un país insular al este de Asia y es una de las mayores potencias
económicas del mundo. Japón está formado por cuatro islas principales: Honshu, Hokkaido,
Kyushu y Shikoku. Es el segundo país más poblado de Asia Oriental, después de China.
Según la leyenda, Japón fue fundado en el siglo VII a.C por el emperador Jinmu.
Se pueden ubicar 8 regiones gastronómicas:
1. Hokkaido
2. Tohoku
3. Kanto
4. Chubu
5. Kinki
6. Chugoku
7. Shikoku y Kyushu
8. Okinawa
3. Objetivo General

elaboración de distintos platillos de la Gastronomía Japonesa.
Elaborar platillos emblema de la Gastronomía Japonesa mediante la aplicación de métodos

y técnicas de cocción que caracterizan a dicha cocina.
5. Bibliografía
2. Suzuki, Rumiko. “Los secretos de la cocina japonesa” Ediciones Granica. México,
D.F.:2005
3. Wilson, Anne. “Step by Step Asian Cooking (Confident Cooking Series)” Editorial
Konneman. Italia: 1998
Clasificación: Acompañamiento
Sesión: 3
Receta: Gohan
Número de Pax: 1
Método o Técnica de Cocción: Cocer al Vapor
Arroz para sushi 0.160 kg
Agua c/s c/s
Mise en Place
1. Humedecer la vaporera de bambú, colocarla sobre el wok que contiene agua caliente.
2. Lavar el arroz hasta que el agua se vea muy clara.
Procedimiento
1. Cocinar el arroz por un aproximado de 35 minutos. Dejar reposar por 10min más antes
de abrir la olla.
2. Pasar a un bowl y servir.
Notas: El Gohan es la receta base para preparar el sushi, se marca como acompañamiento,
pero de esta receta se parte para el ensamblaje de las diversas piezas de sushi.
Clasificación: Entrada Fría
Sesión: 3
Receta: Sushi Meshi
Número de Pax: 1
Método o Técnica de Cocción: Cocer al Vapor

Gohan 1.000 receta
Vinagre de arroz natural 0.060 l
Azúcar refinada 0.030 kg
*Sal 0.001 kg
Mise en Place
1. Mezclar vinagre azúcar y sal.
Procedimiento
1. Colocar el arroz en un bowl y añadir la mezcla de vinagre, azúcar y sal.

3. Revolver cuidadosamente hasta que se incorpore la mezcla y se enfrié.
Notas:
Sesión: 3
Receta: Nigiri Sushi
Número de Pax: 1
Método o Técnica de Cocción: Ensamblado Makizu

Sushi-meshi 1.000 receta
Surimi 0.020 kg
Wasabi 0.001 kg
Gari 0.006 kg
Nori 1.000 pza
Agua 0.020 l
0.015
Jugo de limón kg
Wakame 0.001 kg
Lechuga Francesa 1.000 pza x gpo
Perejil Chino 0.005 kg
Filete de Robalo 0.020 kg
Mise en Place
1. Mezclar salsa de soya, agua y jugo de limón.

2. Porcionar el surimi en pizas de 7.5 x 4 cm.
Procedimiento
1. Mezclar vinagre de arroz con un poco de agua en un bowl.

2. Con las manos limpias, tomar una porción de arroz y humedecer con la mezcla de
vinagre. Hacer óvalos.
3. Espolvorear un poco de wasabi en la base del salmón o surimi y pegar alrededor de los
óvalos.
4. Acompañar con gari y mezcla de salsa de soya, agua y jugo de limón.
Notas: Nigiri sushi es un tipo común de sushi está hecho de una pequeña masa de arroz
con una lámina de pescado en la parte superior.
Sesión: 3
Receta: Nori Maki
Número de Pax: 1

Sushi meshi 1.000 receta
Nori 3.000 pza
Wasabi 0.001 kg
Queso crema 0.040 kg
Salmon
0.020 kg
ahumado
Camarón 16/20 0.020 kg
Lomo de atún 0.020 kg
Pepino 0.020 kg
Ajonjolí negro 0.005 kg
Gari 0.001 kg
Agua 0.030 l
Jugo de limón 0.015 kg
Ajonjolí blanco 0.005 kg
Melón 0.050 kg
Aguacate 0.040 kg
Mango 0.050 kg
Palillos 4.000 pza
Rebozado
Panko 0.030 kg
Harina 0.015 kg
Huevo 0.500 pza
Mise en Place
1. Porcionar el queso y el pepino en tiras.
2. Porcionar el pescado.
3. Cocinar el camarón a fuego lento, y una vez cocido pelar y limpiar.
4. Tostar el ajonjolí.
5. Salsa: mezclar salsa de soya, jugo de limón y agua.
6. Si se desea empanizar el nori maki, preparar un empanizado ingles pasando el producto
por harina, huevo y panko al final.
Procedimiento
1. Hacer sushi siguiendo las indicaciones del chef.
2.Una vez formado el norimaki, si se desea empanizar, preparar el rollo para el empanizado
inglés y darle fritura profunda en aceite para feír previamente calentado.
Notas: Norimaki, es una pieza cilíndrica sobre la cual se pueden elaborar variedades de
rollos.
Sesión: 3
Receta: Temaki
Número de Pax: 1

Nori 1.000 pza
Wasabi 0.001 kg
Salmón
0.010 kg
ahumado
Pepino 0.010 kg
Gari 0.001 kg
Agua 0.030 l
Naranja 1.000 pza
Surimi 0.015 kg
Chile serrano 0.010 kg
Mayonesa 0.020 kg
Ajo 0.010 kg
Mise en Place

3. Cocinar el camarón a fuego lento una vez cocido pelar y limpiar.
5. Salsa: mezclar salsa de soya, jugo de limón y agua.
Procedimiento
Notas: Temaki es una gran pieza en forma de cono de alga nori en el exterior y se come
con los dedos.
Sesión: 3
Receta: Futomaki
Número de Pax: 1

Nori 1.000 pza
Wasabi 0.001 kg
Salmon
0.020 kg
ahumado
Pepino 0.020 kg
Gari 0.001 kg
Agua 0.030 l
Surimi 0.015 kg
0.060
Aguacate kg
0.020
Cebolla kg
Mise en Place

3. Cocinar el camarón a fuego lento una vez cocido pelar y limpiar.
5. Salsa: Mezclar salsa de soya, jugo de limón y agua.
Procedimiento
Notas: El Futomaki es un rollo mucho más grande que el nori maki.

Sesión: 3
Receta: Tempura
Número de Pax: 1
Método o Técnica de Cocción: Fritura Profunda

Rebozado
Yema de huevo 2.000 pza
Hielo 0.100 kg
Agua mineral 0.050 l
*Sal 0.001 kg
Elementos a rebozar
Camarón u12 0.030 kg
Filete de pescado 0.040 kg
Pimiento rojo 0.060 kg
Cebolla blanca 0.060 kg
Calabacita 0.060 kg
Zanahoria 0.060 kg
Salsa
Dashi 0.001 kg
Mirin 0.020 l
Jengibre 0.005 kg
Azúcar 0.010 kg
Mise en Place
1. Desvenar y abrir en mariposa los camarones.

2. Cortar el filete de pescado en tiras
3. Porcionar los vegetales. Picar jengibre en brunnoise.
4. Preparar la salsa: mezclar los ingredientes y hervir por unos minutos y añadir jengibre
picado.
Procedimiento
1. Reservar la mitad de la harina.

2. Para el tempura: Batir yemas de huevo con agua mineral, añadir harina gradualmente.
Es importante no sobre batir la masa. Aunque queden grumos.
4. Calentar el aceite a 180°C.
5. Sazonar y enharinar cada porción de comida, sumergir en la mezcla y freír hasta quedar
crujiente. Escurrir cada porción y servir acompañada de la salsa.
Nota:
Semestre: 4° Nombre delL.G.

Chef:
Norma Gómez García L.G. Ana Karen Vargas Muñoz L.G. Dumá Méndez Esteban

Arroz para sushi 0.160 kg Vitafilm 1.000 pza por grupo Aguacate 0.100 kg
pza por
Aceite para freír 0.050 l Papel Aluminio 1.000
grupo Ajo 0.010 kg
pza por
pza por grupo Papel Absorbente 1.000
Agua (garrafon) 2.000 grupo Calabacita 0.060 kg
Agua mineral 0.050 l Cebolla cambray 0.020 kg
Ajonjolí blanco 0.005 kg Cebolla blanca 0.060 kg
Ajonjolí negro 0.025 kg Champiñones 0.050 kg
Alga Nori 6.000 pza Chile serrano 0.010 kg
Azúcar refinada 0.040 kg Jengibre 0.005 kg
Dashi 0.001 kg Lechuga Francesa 1.000 pza x gpo
Gari 0.009 kg Limón 0.040 kg
Harina de trigo 0.075 kg Mango 0.050 kg
Hielo 0.100 kg Melón 0.050 kg
Huevo 2.500 pza Naranja 1.000 pza
Mayonesa 0.020 kg Pepino 0.050 kg
Mirin 0.020 l Perejil Chino 0.005 kg
Palillos 4.000 pza Pimiento rojo 0.060 kg
Panko 0.030 kg Zanahoria 0.060 kg
Sal 0.002 kg LÁCTEOS PESCADOS Y MARISCOS VINOS Y LICORES
Salsa de soya 0.075 l DESCRIPCIÓN QTY UNIDAD DESCRIPCIÓN QTY UNIDAD DESCRIPCIÓN QTY UNIDAD
Vinagre de arroz natural 0.065 l Queso crema 0.085 kg Camarón 16/20 0.040 kg
Wakame 0.001 kg Camarón u12 0.030 kg
Wasabi 0.004 kg Filete de Robalo 0.060 kg
Salmon ahumado 0.050 kg
Surimi 0.050 kg
1. Identificación
Nombre de la Práctica: Japón

No. De Práctica: 4
No. De Sesión: 4
2. Introducción
Japón es popularmente conocida como la tierra del Sol Naciente, debido a la iconografía
de su bandera, es un país insular al este de Asia y es una de las mayores potencias
económicas del mundo. Japón está formado por cuatro islas principales: Honshu, Hokkaido,
Kyushu y Shikoku. Es el segundo país más poblado de Asia Oriental, después de China.
Según la leyenda, Japón fue fundado en el siglo VII a.C por el emperador Jinmu.
La dieta oriental o asiática abarca la cocina china, japonesa, india y tailandesa y a pesar de
que todas poseen su propia marca, comparten varias características como la abundancia
de legumbres, arroz y muchas especias que permiten destacar sabores.
3. Objetivo General

elaboración de distintos platillos de la Gastronomía Japonesa.
Elaborar platillos emblema de la Gastronomía Japonesa mediante la aplicación de métodos

y técnicas de cocción que caracterizan a dicha cocina.
5. Bibliografía
2. Suzuki, Rumiko. “Los secretos de la cocina japonesa” Ediciones Granica. México,
D.F.:2005
Sesión: 4
Receta: Yakitori
Número de Pax: 1
Método o Técnica de Cocción: Parrillar

Molida de pollo 0.080 kg
Huevo 0.500 pza
Jengibre 0.005 kg
*Sal 0.001 kg
Azúcar 0.005 kg
Palillos para brocheta 3.000 pza
Panko 0.010 kg
Salsa Teriyaki
Sake 0.010 l
Mirin 0.030 l
Azúcar 0.010 kg
Agua 0.030 l
Jengibre 0.001 kg
Mise en Place
1. Procesar el jengibre en puré.

2. Elaborar una salsa con sake, salsa de soya, mirín y azúcar.
Procedimiento
1. Mezclar la molida de pollo con huevo, azúcar, sal, salsa de soya y jengibre, harina.
Mezclar por unos minutos.
2. Con las manos mojadas formar bolitas de 20gr.
3. Ensartar 4 bolitas en los palillos de bambú.
4. Parrillar, barnizar constantemente con salsa, hasta que el pollo se cocine.
Nota:
Sesión: 4
Receta: Yakimeshi
Número de Pax: 1

Arroz de grano largo 0.050 kg
Zanahoria 0.050 kg
Calabacita 0.050 kg
Camarón pacotilla 0.030 kg
Agua 0.500 l
Mise en Place
1. Cocinar el arroz como el sushi meshi, sin agregar el vinagre.

2. Cortar la calabaza y la zanahoria en cubos de 5mm.
3. Cortar cebolla finamente y filetear la cebolla de cambray.
Procedimiento
1. En una sartén saltear los vegetales, primero la cebolla, zanahoria y la calabaza.

2. Agregar el arroz y mezclar cuidadosamente.
3. Añadir salsa de soya y ajonjolí.
4. Servir inmediatamente.
Nota:
Sesión: 4
Receta: Teppanyaki
Número de Pax: 1

Zanahoria 0.040 kg
Calabacita 0.040 kg
Champiñón 0.030 kg
Pimiento verde 0.040 kg
Pechuga de pollo s/h 0.080 kg
Aceite de ajonjolí
0.015 l
natural
*Sal 0.001 kg
*Pimienta negra
0.001 kg
molida
Mise en Place
1. Cortar la cebolla cambray finamente.

2. Cortar las julianas de zanahoria, calabacita y pimientos.
3. Cortar el pollo en fajitas.
4. Filetear champiñones.
Procedimiento
1. Sazonar el pollo y cocinarlo. Reservar y mantener caliente.

2. Saltear los vegetales.
3. Mezclar con el pollo en la sartén y añadir salsa de soya.
4. Servir con gohan.
Notas: Teppanyaki es un estilo de cocina japonesa que utiliza una plancha de hierro para
cocinar los alimentos.
Sesión: 4
Receta: Kushiage de cerdo
Número de Pax: 1
Método o Técnica de Cocción: Freír

Lomo de cerdo 0.100 kg
Harina 0.025 kg
Panko 0.060 kg
Huevo 1.000 pza
*Sal 0.001 kg
*Pimienta Negra
0.001 kg
molida
Salsa tonkatsu 0.030 kg
Mise en Place
1. Cortar el lomo en trozos medianos.

2. Cortar la cebolla y el pimiento en trozos de igual tamaño que la carne.
3. Preparar línea de empanizado: harina, huevos, panko.
Procedimiento
1. Ensamblar brochetas con los 3 primeros ingredientes. Espolvorear sal y pimienta.

2. Empanizar las brochetas.
3. Poner en un plato las brochetas y plastificar. Refrigerar por 10 min.
4. Freír las brochetas a 160-170°chasta que la carne este cocinada. Servir con salsa
tonkatsu.
Nota:
Sesión: 4
Receta: Fideos Udon
Número de Pax: 1
Método o Técnica de Cocción: Saltear y Hervir

Fideos Udon 0.050 kg
Aceite Vegetal 0.030 kg
Ajo 0.010 kg
Jengibre 0.010 kg
Cebolla Cambray 0.040 kg
Brócoli 0.050 kg
Hongos Shitake 0.010 kg
natural
Azúcar Moreno 0.005 kg
Agua Potable 0.100 l
*Fécula de Maíz 0.001 kg
Mise en Place
1. Cortar el ajo y el jengibre en brunnoise.

2. Separar los tallos verdes de las cabezas de la cebolla de Cambray y reservarlos.
3. Cortar el brócoli y el pimiento en trozos pequeños.
4. Hidratar los hongos shitake y filetearlos.
5. Mojar los fideos udon en una olla con agua caliente durante unos minutos hasta que se
separen. Escurrir y reservar.
6. En un bol combinar la salsa de soja, vinagre, azúcar, 2 cucharadas de agua y maicena.
Reservar.
Procedimiento
1. Calentar un wok o sartén grande a fuego medio-alto. Añadir el aceite, ajo, jengibre y tallos
blancos de las cebolletas, saltear removiendo constantemente.
2. Añadir el brócoli, shiitakes, pimiento y unas 3 cucharadas de agua. Saltear, removiendo
constantemente, hasta que el agua se haya evaporado. Probar las verduras para ver si
están cocidas al punto, si no, añadir un poco más de agua y seguir salteando.
3. Añadir los fideos udon, mezclar la salsa en el bowl y verterla en la sartén. Cocinar un par
de minutos, removiendo, hasta que la salsa se espese. Servir decorado con los tallos verdes
de las cebolletas y semillas de sésamo.
Nota:
Sesión: 4
Receta: Ramen
Número de Pax: 1
Método o Técnica de Cocción: Saltear y Hervir
Ingrediente Cantidad Unidad

Fideos de Trigo y
0.050 kg
huevo
Huevo 0.500 pz
Pancetta de Cerdo 0.050 kg
Poro 1.000 x grupo pz
Ajo 0.005 kg
Jengibre 0.010 kg
Zanahoria 0.050 kg
Alga Nori 0.250 pz
*Sal 0.005 kg
Azúcar Estandar 0.005 kg
Dashi 0.001 kg
Sake 0.020 l
Naruto 0.030 kg
Hongo Shitake 0.010 kg
Mise en Place
1. Hacer un court bouillon de caldo de pollo.

2. Sellar la pancetta de cerdo, poner a cocer las piezas en el caldo por 20 minutos más.
3. Cortar el puerro y los ajos en láminas.
4. Cocer el huevo a punto perfecto (Aprox, 6-8 minutos).
Procedimiento
1. En un wok calentamos aceite y salteamos la pizca de jengibre y el ajo. En un sartén

aparte, hervimos la salsa de soja, el dashi y el sake, junto a una pizca de azúcar.
2. En otro recipiente, simplemente con agua, cocemos los fideos para el ramen durante
unos minutos. Mientras tanto, podemos ir cortando la carne en tiras finas.
3. Ahora en un bowl, podemos introducir hasta la mitad el caldo de pollo, añadimos cuatro
o cinco cucharadas de la salsa que hemos preparado, e introducimos los fideos escurridos.
Notas: Simplemente añadimos la carne al gusto, medio huevo cocido y el ajo y el puerro
salteado. También a nuestro gusta el alga nori o wakame.
Semestre: 4° Nombre del Chef:L.G. Norma Gómez García L.G. Ana Karen Vargas Muñoz L.G. Dumá Méndez Esteban

*Pimienta negra molida 0.002 kg Vitafilm 1.000 pza por grupo Molida de pollo 0.080 kg Ajo 0.015 kg
pza por
*Fécula de Maíz 0.001 kg Papel Aluminio 1.000
grupo Pechuga de pollo s/h 0.080 kg Brócoli 0.050 kg
pza por
*Sal 0.008 kg Papel Absorbente 1.000 0.090 kg
grupo Lomo de cerdo 0.100 kg Calabacita
Aceite de ajonjolí natural 0.035 l Pancetta de Cerdo 0.050 kg Cebolla blanca 0.040 kg
Aceite para freír 0.080 l Cebolla cambray 0.200 kg
Aceite vegetal 0.100 l Champiñón 0.030 kg
Agua (garrafon) 2.000 pza por grupo Jengibre 0.026 kg
Ajonjolí blanco 0.002 kg Pimiento Rojo 0.050 kg
Alga Nori 0.250 pz Pimiento verde 0.080 kg
Arroz de grano largo 0.090 kg Poro 1.000 x grupo pz
Azúcar 0.020 kg Zanahoria 0.140 kg
Azúcar Moreno 0.005 kg
Dashi 0.001 kg
Fideos de Trigo y huevo 0.050 kg
Fideos Udon 0.050 kg
Hongos Shitake 0.020 kg LÁCTEOS PESCADOS Y MARISCOS VINOS Y LICORES
Huevo 2.000 pza DESCRIPCIÓN QTY UNIDAD DESCRIPCIÓN QTY UNIDAD DESCRIPCIÓN QTY UNIDAD
Mirin 0.030 l Camarón pacotilla 0.030 kg
Naruto 0.030 kg
Panko 0.070 kg
Sake 0.030 l
Salsa tonkatsu 0.030 kg
Vinagre de Arroz natural 0.030 l
1. Identificación
Nombre de la Práctica: Primer Examen Parcial
No. De Práctica: 5
No. De Sesión: 5
2. Introducción
De los 196 países del planeta, solo 10 poseen una cultura milenaria, China es uno de ellos
y su gastronomía también es una de las más antiguas que existen, esto hace que a lo largo
de los años, su cocina se ha ido nutriendo de diversos aportes de sus variadas etnias que
la han convertido en la punta de lanza de la gastronomía mundial. China ha legado a la
humanidad no solo la brújula, la pólvora o la imprenta, también su cocina, cocina muy
rica no solo en diversidad, sino, en color, equilibrio alimenticio, variedad de productos y
sabores (dulce, ácido, picante, salado, umami y amargo), es una cocina que ha de estar
ligada estrechamente con la sociedad, su filosofía y forma de vivir, posee una relación
directa con su medicina, además, es de las más extendidas fuera de sus fronteras y es muy
apreciada, esto se debe en gran parte a que a mediados del siglo pasado, grandes hordas
de chinos, salen de su país huyendo de la pobreza y la hambruna, llegando a América, en
países como Estados Unidos (en la ciudad de San Francisco principalmente), la cocina
China, es la cocina foránea más popular en este país, incluso más que la italiana, cocina
muy apreciada, y a la mexicana, que debería partir con ventaja sobre el resto al ser un país
vecino y gozar de muchos ciudadanos de origen o con raíces mexicanas.
3. Objetivo General
Evaluar mediante una presentación de 4 platillos los conocimientos adquiridos en el

Primer Bloque del Manual.
4. Objetivos Específicos
Implementar los conocimientos y técnicas adquiridas llevándolas a la realización de 4

platillos diversos.
Concentrar los procesos básicos de aprendizaje de esta unidad para la elaboración de los
platillos.
5. Bibliografía
1. Ministerio de Relaciones Exteriores: República de China (Taiwán). “Un vistazo a la

cocina de Taiwán” Impreso y publicado por: el Ministerio de relaciones exteriores:
República de China (Taiwán). Taipei: 2014
Clasificación: Examen
Sesión: 5
Receta: Canasta Sorpresa
Número de Pax: 5
Método o Técnica de Cocción:
Ingredientes cantidad unidad
Mise en place
Procedimiento
1. Identificación
Nombre de la práctica: India
No. De practica: 1
No. De sesión: 6
No. De integrantes máximo por equipo: 5
2. Introducción
La dieta oriental o asiática abarca la cocina china, japonesa, india y tailandesa... y a pesar
de que todas poseen su propia marca, comparten varias características como la
abundancia de legumbres y arroz.
3. Objetivo especifico
Identificar el origen, definición y características conociendo las técnicas que caracterizan a

cada una de las cocinas.
4. Objetivo general
Aprender mediante la preparación de platillos representativos la historia gastronómica,

costumbres y técnicas culinarias de la India
5. Bibliografía
Everest. León, España: 2000. 2. Williams, Judy. “Cocinas del mundo: Tailandia” Editorial
Parragón. España: 2008 3. Wilson, Anne. “Step by Step Asian Cooking (Confident
Cooking Series)” Editorial Konneman. Italia: 1998.
Clasificación: Entrada
Sesión: 6
Receta: Samosas de cordero
Numero de pax: 1
Método o técnica de cocción: Fritura profunda

Pasta para samosa 1.000 receta
Papas 0.040 kg
Pasta de curry rojo 0.040 kg
Pulpa cordero 0.100 kg
*Sal 0.001 kg
Mise en place
1. Pelar las papas y cortar en cubos de 5mm.

2. Cortar la carne de cordero en cubos de 1 cm.
Procedimiento
1. Cocer las papas a partir de agua hirviendo con sal.

2. Caliente la pasta curry y mézclela con el cordero y dejar cocer a fuego medio, agregar
las papas y proseguir la cocción por 2 minutos y dejar enfriar.
3. Para preparar las samosas, coloque aproximadamente una cucharada de la mezcla de
carne casi al final de una tira de pasta, disponiéndola en el centro (superior izquierda).
Humedezca los bordes con un poco de agua para que se sellen. Doble una esquina de
pasta sobre la mezcla para formar un triángulo (superior, centro) y continúe doblando en
direcciones alternas hasta obtener un paquete triangular (superior derecha).
4. Caliente aceite y freír las samosas hasta que estén doradas.
5. Escurrir sobre el papel absorbente.
Notas:
Clasificación: Masa
Sesión: 6
Receta: Masa de: samosas
Numero de pax :1
Método o técnica de cocción: -

Harina 0.100 kg
Sal 0.002 kg
Aceite 0.020 l
Agua 0.040 l
Mise en place
1. Tibiar el agua.
2. Cernir la harina.
Procedimiento
1. Mezclar la harina y la sal en una superficie y hacer un volcán.

2. Añadir el aceite y el agua, amasar hasta integrar todo perfectamente.
3. Trabajar la masa hasta que este suave y dejar reposar 30 minutos a temperatura
ambiente.
4. Trabajar las samosas.
Notas:
Sesión: 6
Receta: Carne de cerdo al curry en coco
Numero de pax :1
Método o técnica de cocción: Hervir

Pulpa de cerdo 0.100 kg
*Curry en polvo 0.001 kg
Ajo 0.010 kg
Jengibre 0.001 kg
*Chile en polvo 0.001 kg
*Sal 0.001 kg
*Canela en polvo 0.001 kg
*Clavo en polvo 0.001 kg
*Hinojo 0.001 kg
*Comino 0.001 kg
*Semillas Cilantro 0.001 kg
Limón 0.010 kg
Agua caliente 0.175 l
Leche de coco 0.175 l
Cilantro (decorar) 0.001 kg
Mise en place
1.Coortar la cebolla y ajo finamente.

2. Rallar el jengibre.
3. Limpiar la carne de cerdo y corte la carne en cubos de 3 cm.
4. Extraer jugo de limón.
Procedimiento
1. Caliente el aceite en una sartén y freír el curry, la cebolla y el ajo, hasta que la cebolla
este bien blanda.
2. Añada el jengibre, el chile, la sal y las especias; deje cocer durante 1 minuto.
3. Incorpore la carne y mover bien con la mezcla de especias, agregue el jugo de limón y
dejar en el fuego durante 30 minutos, hasta que el líquido se evapore y la carne cueza en
su jugo y este suave.
3. Agregar el agua y la leche de coco, deje cocer al mínimo durante 10 minutos, hasta que
el líquido se espese.
Notas:
Clasificación: Plato fuerte
Sesión: 6
Receta: Pollo Tandori
Numero de pax: 1
Método o técnica de cocción: Asado

Muslo de Pollo 1.000 pza
limón 0.010 kg
Chile en polvo 0.002 kg
Pimentón dulce 0.002 kg
Cilantro 0.002 kg
Comino molido 0.002 kg
Garam masala 0.001 kg
Jengibre 0.001 kg
Ajo 0.001 kg
*Sal 0.001 kg
Yogur natural 0.040 l
Mantequilla 0.030 l
Mise en place
2. Limpiar el pollo en agua corriendo fría y secarlo con papel absorbente.
3. Cortar finamente el cilantro y el ajo.
4. Extraer el jugo de limón.
Procedimiento
1. Mezclar el jugo de limón con, el chile, el pimentón, el cilantro, el comino, el garam

masala, el jengibre, el ajo, la sal y el yogurt en una fuente grande de cristal o metálica.
2. Colocar el pollo en una bandeja, cubrirlo bien con la marinada
3. Dejar marinar en refrigeración tapados por 2 horas.
3. Colocar el pollo en una parrilla y ligeramente aceitada y asarlos a fuego medio durante
20 minutos, dándole vuelta de vez en cuando.
Notas:
Sesión: 6
Receta: Korma de Cordero
Numero de pax: 1
Ingredientes Cantidad unidad

Pulpa de cordero 0.150 kg
Cebolla 0.050 kg
Jengibre 0.002 kg
Ajo 0.005 kg
*Chiles secos 0.003 kg
aceite vegetal 0.030 kg
*Cúrcuma 0.001 kg
*Comino 0.001 kg
*Cilantro 0.001 kg
Jitomates 0.040 kg
*Clavo 0.001 kg
*Cardamomo 0.001 kg
*Canela 0.001 kg
Agua 0.050 l
Crema 0.040 l
Yogur con hierbabuena
Vinagre de vino blanco 0.020 l
*Sal 0.001 kg
Hierbabuena 0.002 kg
Yogurt natural 0.040 l
Mise en place
1. Cortar las cebollas del yogurt en brunoise y la otra en rodajas finas.
3. Corar en brunoise el ajo.
4. Cortar finamente la hierba buena.
5. Limpiar la carne y cortar en cubos de 3 cm.
Procedimiento
1. Hace un casse de jitomate.
2. Para el yogurt con hierbabuena: colocar la cebolla con el vinagre, dejar reposar 30
minutos, escurrir el vinagre y agregar el yogurt y la hierba buena.
3. Mesclar el chile, jengibre, cebolla y ajo, triturarlo hasta hacer una pasta cremosa. Si es
necesario añada agua para facilitar el triturado.
4. Calentar el aceite en una sartén y colocar la mezcla anterior. Incorpore la cúrcuma, el
comino y el cilantro y sofría hasta que se evapore el líquido. Agregue la carne y rehóguela
a fuego medio hasta que esta dorada por todos lados.
5. Reduzca el fuego, añada el resto de los ingredientes, tape y deje cocer a fuego lento 20
minutos.
Nota:
Semestre: 4° Nombre del

L.G.
Chef:

*Canela en polvo 0.001 kg Vitafilm 1.000 pza por grupo Muslo de Pollo 1.000 pza Ajo 0.016 kg
pza por
*Cardamomo 0.001 kg Papel Aluminio 1.000 Pulpa cordero 0.250 kg
grupo Cebolla blanca 0.060 kg
pza por
*Chile en polvo 0.001 kg Papel Absorbente 1.000 Pulpa de cerdo 0.100 kg Cebolla cambray 0.060 kg
grupo
*Chiles secos 0.003 kg Cilantro 0.001 kg
*Cilantro 0.001 kg Hierbabuena 0.002 kg
*Clavo en polvo 0.002 kg Jengibre 0.004 kg
*Comino 0.002 kg Jitomates 0.040 kg
*Cúrcuma 0.001 kg Limón 0.020 kg
*Curry en polvo 0.001 kg Papa 0.040 kg
*Hinojo 0.001 kg
*Sal 0.004 kg
*Semillas Cilantro 0.001 kg
Chile en polvo 0.002 kg LÁCTEOS PESCADOS Y MARISCOS VINOS Y LICORES
Comino molido 0.002 kg DESCRIPCIÓN QTY UNIDAD DESCRIPCIÓN QTY UNIDAD DESCRIPCIÓN QTY UNIDAD
Garam masala 0.001 kg Crema 0.040 l
Harina de trigo 0.100 kg Mantequilla 0.030 l
Leche de coco 0.175 l Yogur natural 0.080 l
Vinagre de vino blanco 0.020 l
1. Identificación
Nombre de la práctica: India
No. De practica: 2
No. De sesión: 7
2. Introducción

4. Objetivo general

costumbres y técnicas culinarias de la India
5. Bibliografía
Cooking Series)” Editorial Konneman. Italia: 1998
Clasificación: Guarnición
Sesión: 7
Receta: Pilaf festivo
Numero de pax: 1
Ingredientes Ingredientes unidad

Arroz 0.050 kg
Demi glasse liquido 0.020 l
Cebollas blanca 0.025 kg
*Canela en raja 0.001 kg
*Sal 0.003 kg
*Pimienta 0.001 kg
*Comino 0.001 kg
Azúcar 0.001 kg
Mise en place
1. Cortar la cebolla en brunoise.

2. Enjuagar el arroz y escurrir.
Procedimiento
1. Calentar aceite y agregar la cebolla.

2. Agregar el arroz.
3. Agregar sal, pimienta, canela, comino, azúcar y mezclar.
4. Agregar demi glase y agua y dejar hervir.
5. Servir.
Notas:
Sesión: 7
Receta: Cordero especiado con almendras
Numero de pax: 1

Pierna de cordero S/H 0.100 kg
Cebolla 0.040 kg
Ajo 0.010 kg
Jengibre 0.005 kg
*Canela en rama 0.001 kg
*Hojas de laurel 0.001 kg
molida
*comino 0.001 kg
Aceite 0.020 l
*Chiles rojos secos 0.003 kg
Almendras fileteadas 0.020 kg
Cilantro fresco 0.005 kg
Mise en place
1. Cortar el cordero en cubos de 2 cm.

2. Cortar la cebolla en rodajas.
3. Cortar el ajo en brunoise.
4. Cortar en jengibre en brunoise.
5. Partir a la mitad los chiles y retirar semillas.
Procedimiento
1. Mezcle en una cacerola con tapa el cordero, el yogur, 2/3 de la cebolla, el ajo, el
jengibre, la canela, las hojas de laurel, la pimienta, sal, las semillas de comino y aceite,
mezcle bien.
2. Cueza tapado lentamente por debajo del punto de ebullición durante unos 40 min o
hasta que la carne este suave.
3. Caliente aceite y agregue el resto de la cebolla, los chiles rojos. 4. Reduzca el fuego y
fría suavemente las cebollas que estén muy blandas y doradas y agregar las almendras.
5. Agregue la mezcla de cebollas y las almendras fileteadas a la carne y mezcle bien.
6. Servir con un toque de cilantro.
Notas:
Sesión: 7
Receta: Kulfi al azafrán y al cardamomo
Numero de pax: 1

Azúcar 0.030 kg
Cardamomo 0.003 kg
Leche evaporada 0.200 l
Azafrán por grupo 0.002 kg
Crema Lyncott 0.100 l
Mise en place
Procedimiento
1. Ponga la leche evaporada en una olla, agregue el azúcar y el cardamomo, cueza a

fuego lento durante 10 minutos, removiendo y raspando las paredes y el fondo del
recipiente continuamente.
2. Retirar del fuego y retire el cardamomo, añadir el azafrán, mezcle bien y deje enfriar y
agregar la crema.
3. Llenar los moldes, tápelos y congélelos de 4 a 5 horas.
4. Retirar los kulfis de los moldes.
5. Decorar con menta.
Notas:
Sesión: 7
Receta: Chicken tikka masala
Numero de pax: 1
Ingredientes Cantidad Unida

d
Pechuga de Pollo S/H 0.100 kg
Limón 0.020 kg
Ajo 0.005 kg
Salsa
Cilantro 0.005 kg
*Comino 0.003 kg
Cardamomo 0.001 kg
*Nuez moscada entera 0.001 kg
*Pimentón 0.002 kg
*Pimienta de Cayena 0.001 kg
Jengibre en polvo 0.001 kg
Mantequilla 0.035 kg
Cebolla Blanca 0.020 kg
Puré de tomate 0.040 kg
Agua 0.200 l
Crema 0.060 kg
*Sal kosher 0.001 kg
Mise en place
1. Extraer el jugo de limón.

2. Cortar finamente el cilantro.
Procedimiento
Salsa
1. Mezclar todos los ingredientes e integrar correctamente y reservar.
El pollo
1. Mezclar el yogur, una cucharada de aceite de cacahuate, el juego de limón y el ajo.
Cubrir el pollo y dejar reposar.
2. En una sartén calentar aceite y sellar el pollo perfectamente.
3. Agregar la salsa y dejar hervir a fuego lento hasta que el pollo este suave.
4. Servir con arroz.
Notas:
Sesión: 7
Receta: Pollo asado masala madurai
Numero de pax:1

Muslo de pollo con piel 1.00 pza
*Sal 0.002 kg
Cúrcuma 0.001 kg
Curry en polvo 0.001 kg
Comino entero 0.001 kg
Hinojo entero 0.001 kg
Hojas de laurel 0.001 kg
Jengibre 0.002 kg
Ajo 0.002 kg
Jitomate 0.080 kg
Cilantro 0.005 kg
Chile seco 0.001 kg
Menta 0.005 kg
Mise en place

2. Manchar el jengibre.
3. Machacar el ajo.
4. Cortar a la mitad los jitomates.
5. Cortar finamente el cilantro y la menta.
6. Triturar el chile.
Procedimiento
1. Limpiar el pollo y desgráselos. Frótelos con sal u cúrcuma molida y déjelos reposar.
2. Caliente el aceite en una cacerola y agregar el curry, comino e hinojo hasta dorar.
3. Agregar las cebollas y el laurel y saltee hasta que las cebollas tomen color y añadir los
purés de ajo y jengibre, agregar el chile y cueza durante 1 minuto sin dejar de remover.
Incorpore los tomates y seguir la cocción hasta que reduzca.
4. colocar el pollo en la cacerola con la parte de la parte de la piel hacia abajo y la pasta
por encima, frotándolos a fondo.
5. Tapar, bajar el fuego y dejar dorar los trozos de pollo por la parte de la piel.
6. Dar vuelta al pollo y proseguir la cocción hasta que el pollo este suave.
7. Agregar la menta y el cilantro y servir.

N° Sesión: 7 Fecha: De:25/09/2023 Al:29/09/2023

*Canela en raja 0.002 kg Vitafilm 1.000 pza por grupo Muslo de pollo con piel 1.000 pza Ajo 0.017 kg
pza por
*Chile rojo seco 0.003 kg Papel Aluminio 1.000 0.100 kg
grupo Pechuga de Pollo S/H Cebolla blanca 0.125 kg
pza por
*comino 0.005 kg Papel Absorbente 1.000 Pierna de cordero S/H 0.100 kg Cilantro fresco 0.015 kg
grupo
*Hojas de laurel 0.001 kg Jengibre 0.007 kg
*Nuez moscada entera 0.001 kg Jitomate 0.080 kg
*Pimentón 0.002 kg Limón 0.020 kg
*Pimienta de Cayena 0.001 kg Menta 0.005 kg
*Sal 0.005 kg
*Sal kosher 0.001 kg
Almendras fileteadas 0.020 kg
Arroz Basmati 0.050 kg
Azafrán por grupo 0.002 kg
Azúcar 0.031 kg LÁCTEOS PESCADOS Y MARISCOS VINOS Y LICORES
Cardamomo 0.004 kg DESCRIPCIÓN QTY UNIDAD DESCRIPCIÓN QTY UNIDAD DESCRIPCIÓN QTY UNIDAD
Cúrcuma 0.001 kg Crema Lyncott 0.160 l
Curry en polvo 0.001 kg Leche evaporada 0.200 l
Demi glasse liquido 0.020 l Mantequilla 0.035 kg
Hinojo entero 0.001 kg Yogur natural 0.110 l
Hojas de laurel 0.001 kg
Jengibre en polvo 0.001 kg
Puré de tomate 0.040 kg
1. Identificación
Nombre de la práctica: Tailandia
No. De practica: 1
No. De sesión: 8
2. Introducción
Aunque dentro del continente asiático la diversidad culinaria es amplísima, hay elementos
comunes en las diferentes regiones, sin embargo, se comparten varias características
como la abundancia de legumbres y arroz.

costumbres y técnicas culinarias de Tailandia, Camboya y Laos.
4. Objetivo general

cada una de las cocinas
5. Bibliografía
Williams, Judy. “Cocinas del mundo: Tailandia” Editorial Parragón. España: 2000 2.
Wilson, Anne. “Step by Step Asian Cooking (Confident Cooking Series)” Editorial
Sesión: 8
Receta: Cerdo con piña (mood ob saparot)
Numero de pax: 1
Método o técnica de cocción: Laltear

Lomo de cerdo 0.120 kg
Salsa de guindilla dulce 0.020 l
Salsa de soja 0.020 l
Azúcar 0.010 kg
Zanahoria 0.030 kg
Calabaza 0.030 kg
Castañas de agua en lata 0.030 kg
Piña 0.150 kg
Mise en place

2. Cortar la zanahoria en bastones.
3. Cortar la calabaza en bastones.
4. Cortar las castañas.
5. Limpiar la piña y cortar en rodajas.
6. Mezclar salsa de guindillas, de soya y azúcar y marinar la carne.
7. Precalentar el horno a 200’c.
Procedimiento
1. Marque la carne en una plancha caliente durante 1 minuto por cada lado y llevar al
horno por 15 minutos o hasta que esté bien cocida.
2. Corte el lomo en laminas finas y, después, cada loncha en tiras.
3. Caliente el aceite en el wok precalentado, eche la cebolla, la zanahoria y el calabacín y
saltéelo a fuego medio-alto durante 2 o 3 minutos.
4. Añada las castañas de agua, el resto de la salsa de guindilla y los trozos de piñas y
saltéelo durante 1 minuto.
5. Incorpore la carne y prosigo con la cocción, sin dejar de remover.
Sirva el curry acompañado de arroz o fideos.
6. Servir.
Notas:
Sesión: 8
Receta: Pad thai
Numero de pax:1
Método o técnica de cocción: Salteado

Fideos de arroz thai - 0.060 kg
linguine (10 mm)
Ajo 0.010 kg
Chile güero en lata 0.020 kg
Filete de cerdo cortado 0.080 kg
Langostinos 0.080 kg
Limón 0.020 kg
Salsa de pescado 0.020 l
Huevo 0.500 pza
Brotes de soja 0.010 kg
Cacahuate 0.015 kg
Mise en place
1. Cortar la cebolla.
2. Machar el ajo.
3. Cortar las guindillas en rodajas.
4. Cortar la carne de cerdo en laminas.
5. Extraer el juego del limón.
6. Batir el huevo.
7.Cortar finamente el cilantro.
8. Limpiar los langostinos.
Procedimiento
1. Sumerja los fideos en una olla con agua hirviendo con sal, dejar cocerlos y escurrir.
3. Cocer los langostinos y reservar.
4. Caliente el aceite en el wok precalentado, eche la cebollita, el ajo y la guindilla y
saltéelo todo a fuego medio alto durante 1 o 2 minutos.
5. Agregar la carne de cerdo y saltear hasta que este dorado.
6. Incorporar los langostinos, el zumo de limón, la salsa de pescado y el huevo y saltéelo
todo a fuego medio durante 2 o 3 minutos o hasta que los huevos se hayan cuajado y los
langostinos estén cocidos.
7. Agregar los brotes de soja, el cilantro, los cacahuates y los fideos y saltear sin dejar de
remover.
Sesión: 8
Receta: Ternera picante con salsa de judías negras
Numero de pax:1

Ajo 0.010 kg
Pimienta 0.001 kg
Filete de ternera 0.120 kg
Elote baby 0.025 kg
Hogo shiitake 0.030 kg
Salsa soja 0.030 l
Salsa de judías negras 0.050 l
Azúcar de palma 0.020 kg
Cilantro 0.005 kg
Mise en place
1. Cortas la cebolla en gajos.

2. Cortar la carne en tiras de 2 cm de grosor.
3. Cortar en 2 los elotes baby.
4. Cortas las setas en láminas de 1 cm.
6. Cortar el ajo en brunoise.
Procedimiento
1. Caliente el aceite en el wok precalentado y saltee la cebolla durante 2 o 3 minutos

hasta que se empiece a ablandar.
2. Incorpore el ajo y la pimienta y mézclelo bien.
3. Añada la ternera, los elotes baby y las setas.
4. Agregar la mitad de la salsa de soya, la salsa de judías negras y el azúcar y continúe
con la cocción 1 o 2 minutos más.
5. Servir con cilantro.
Notas:
Sesión 8
Receta: Curry Rissoles
Numero de pax: 1

Molida de pollo 0.060 kg
Cúrcuma en polvo 0.001 kg
Comino 0.001 kg
Semillas de cilantro 0.001 kg
Papa 0.040 kg
Sal 0.001 kg
Salsa de ajo picante 0.030 kg
Chile en hojuelas 0.002 kg
Nam pla 0.020 l
Limón 0.020 kg
Masa
Sal 0.001 kg
Agua 0.140 l
Mise en place

2. Preparar la masa y dejar reposar en refrigeración por 30 min.
3. Cortar en chiffonade el cilantro con todo y tallo.
4. Cortar la papa en cubos de 5mm.
Procedimiento
1. Saltear en el wok el pollo, añadir la salsa de ajo picante, cebolla, las semillas y papa.
2. Cocinar hasta que la papa se suavice.
3. Añadir cilantro, azúcar, chile y más salsa, nam pla y jugo de limón.
4. Extender la masa con un grosor de 3mm y cortar círculos de 8cm.
5. Poner el relleno en el centro y sellar los bordes.
6. Freír los rissoles y dejar escurrir.
7. Servir con salsa satay a un lado.
Notas:
Clasificación: Salsa
Sesión: 8
Receta: Salsa Satay
Numero de pax :1
Método o técnica de cocción: Saltear

Te de limón fresco 0.020 kg
Pulpa de tamarindo 0.010 kg
Leche de coco sin azúcar 0.030 l
Mantequilla de maní 0.020 kg
Azúcar 0.010 kg
Cacahuate 0.010 kg
Mise en place
1. Rostizar cacahuate, con un poco de sal y trocearlos.
Procedimiento
1. En una sartén añadir muy poco aceite, saltear la pasta de curry, agregar te limón y la
pulpa de tamarindo.
2. Agregar la leche de coco sin azúcar, mantequilla de maní y azúcar, hervir a fuego bajo
por 2minutos.
3. Mezclar con el cacahuate.
Notas:
La salsa satay se denomina también como salsa de cacahuetes. El principal ingrediente
de este condimento es la mantequilla de cacahuete que se elabora junto con la salsa de
soja.
Sesión: 8
Receta: Khan um kluk
Numero de pax: 1

Mezcla de crepas
Azúcar 0.010 kg
Ralladura de coco 0.020 kg
Huevo 1.000 pza
Relleno
Plátano (tabasco) 1.000 pza
Azúcar 0.040 kg
Limón 0.020 kg
Mise en place
1. Hacer una masa para crepas con todos los ingredientes excepto la mantequilla,
mezclar perfectamente hasta desaparecer los grumos y dejar reposar por 20minutos.
2. Tostar el coco que se usara para el relleno.
3. Rebanar el plátano en diagonales.
4. Blanquear ralladura de limón.
5. Clarificar mantequilla.
Procedimiento
1. Hacer crepas, obtener un color dorado.

2. Saltear los plátanos en mantequilla, una vez que comience a glasear añadir azúcar y
unas gotas de limón.
3. Ensamblar un pastel con las crepas y el plátano, espolvorear las crepas con ralladura
de coco y ralladura de limón.
Notas:
Sesión: 8
Receta: Kaeng masaman
Numero de pax: 1
Método o técnica de cocción: Estofado

Chile de árbol 0.001 kg
Comino 0.002 kg
Jengibre 0.001 kg
Te de limón fresco 0.001 kg
Sal 0.001 kg
Pimienta negra molida 0.001 kg
Nuez moscada entera 0.001 kg
Furikake 0.005 kg
Ajo 0.010 kg
Lomo de res 0.140 kg
Cacahuate pelado s/sal 0.020 kg
Nam pla 0.010 l
Clavos de olor 0.001 kg
Canela molida 0.001 kg
Semillas de cardamomo 0.001 kg
Cardamomo 0.020 Kg
Limón 0.020 Kg
Pulpa de tamarindo 0.025 Kg
Azúcar 0.010 Kg
Arroz jazmín 0.030 Kg
Mise en place
1. Con la cebolla y ajo en brunoise
2. Cortar la carne en cubos.
3. Tostar cacahuate y moler.
Procedimiento
1. Saltear ajo y cebolla.
2. Tostar chile, semillas de cilantro y comino. Moler en el procesador de alimentos, añadir
jengibre, sal, te de limón, y nuez moscada. Incorporamos furikake la cebolla y ajo salteado
si es necesario poner un poco de aceite.
3. En una cacerola cocinar a fuego lento la leche de coco, mantequilla de maní. y nam pla.
Incorporar la carne y continuar la cocción por una hora.
4. Agregar la pasta de curry, clavos de olor, canela molida y cardamomo.
5. Una vez cocinada la carne, apartarla del líquido y dejar reducir hasta obtener
consistencia de salsa.
6. Regresar la carne en la salsa, agregar jugo de limón, tamarindo y azúcar.
7. Servir caliente acompañado de arroz.


Aceite de cacahuate 0.060 l Vitafilm 1.000 pza por grupo Lomo de cerdo 0.120 kg Ajo 0.030 kg
pza por
Aceite para freír 0.100 l Papel Aluminio 1.000 Filete de ternera 0.120 kg 0.010 kg
grupo Brotes de soja
pza por
Aceite vegetal 0.030 l Papel Absorbente 1.000 Calabaza 0.030 kg
grupo Lomo de res 0.140 kg
Agua (garrafon) 2.000 pza por grupo Molida de pollo 0.060 kg Cebolla blanca 0.090 kg
Arroz jazmín 0.030 Kg Solomillo de cerdo 0.080 kg Cebolla de cambray 0.130 kg
Azúcar 0.080 kg Cilantro fresco 0.020 kg
Azúcar de palma 0.020 kg Elote baby 0.025 kg
Azúcar morena 0.005 kg Jengibre 0.001 kg
Cacahuate pelado s/sal 0.045 kg Limón 0.080 Kg
Canela molida 0.001 kg Papa 0.040 kg
Cardamomo 0.020 Kg Piña 0.150 kg
Castañas de agua en lata 0.030 kg Plátano (tabasco) 1.000 pza
Chile de árbol 0.001 kg Pulpa de tamarindo 0.035 kg
Chile en hojuelas 0.002 kg Te de limón fresco 0.021 kg
Chile güero en lata 0.020 kg Zanahoria 0.030 kg
Clavos de olor 0.001 kg
Comino 0.003 kg LÁCTEOS PESCADOS Y MARISCOS VINOS Y LICORES
Cúrcuma en polvo 0.001 kg DESCRIPCIÓN QTY UNIDAD DESCRIPCIÓN QTY UNIDAD DESCRIPCIÓN QTY UNIDAD
Fideos de arroz thai linguine (10 mm 0.060
) kg Mantequilla 0.090 kg Langostinos 0.080 kg
Furikake 0.005 kg
Hogo shiitake 0.030 kg
Huevo 1.500 pza
Nam pla 0.030 l
Nuez moscada entera 0.001 kg
Sal 0.003 kg
Salsa de guindilla dulce 0.020 l
Salsa de judías negras 0.050 l
Salsa de pescado 0.020 l
Semillas de cardamomo 0.001 kg
1. Identificación
Nombre de la práctica: Malasia
No. De practica: 9
No. De sesión: 9
No. De integrantes máximo por equipo 5
2. Introducción
La dieta oriental o asiática abarca la cocina china, japonesa, india y tailandés y a pesar de
que todas poseen su propia marca, comparten varias características como la abundancia
de legumbres, arroz y especias que permiten destacar sabores.

4. Objetivo general

costumbres y técnicas culinarias de Malasia.
5. Bibliografía
Sesión: 9
Receta: Nasi goreng
Numero de pax: 1

Cebolla 0.030 kg
Jengibre 0.020 kg
Cúrcuma 0.001 kg
Apio 0.030 kg
Zanahoria 0.040 kg
Chicharos 0.020 kg
Col 0.020 kg
Pulpa de tamarindo S/A 0.010 kg
Cilantro 0.005 kg
Azúcar 0.005 kg
Mise en place
1. Cortar la mitad de la cebolla y cortar en aros la otra mitad.

2. Cortar vegetales en cubos de 5mm.
3. Cortar en chiffonade la col.
4. Cortar jengibre.
5. Cocer el arroz.
Procedimiento
1. En una sartén o wok, agregar aceite de ajonjolí y saltear la cebolla picada, salsa de ajo
picante y cúrcuma. Cocinar por un par de minutos.
2. Agregar camarón, vegetales y saltear por 5 min más.
3. Agregar la col, mezclar perfectamente y agregar el arroz cocido.
4. Agregar la leche de coco sin azúcar, la pulpa de tamarindo, salsa de soya y azúcar,
rectificar sabores.
5. Servir con aros de cebolla y decorar con cilantro.
Notas: Nasi goreng: significa literalmente "arroz frito" en indonesio, puede referirse
simplemente a la pre-fritos de arroz cocido.
Sesión: 9
Receta: Satay daging
Numero de pax:1
Método o técnica de cocción: Grill / salteado

Filete de res 0.110 kg
Cebolla 0.030 kg
Ajo 0.001 kg
Jengibre 0.001 kg
Azúcar 0.001 kg
Te de limón 0.001 kg
Comino 0.001 kg
Pepino 0.050 kg
Salsa
Mantequilla de maní sin 0.020 kg
azucar
Azúcar 0.005 kg
Cúrcuma 0.001 kg
Agua 0.020 l
Limón 0.020 kg
Mise en place
1. Cortar la carne en cubos, de 2cm aprox.

2. Cortar en brunoise, ajo, cebolla, jengibre y semillas.
3. Cortar los pepinos en forma decorativa.
4. Mantener los palillos de bambú en agua hasta utilizarlos.
Procedimiento
Salsa: mezclando todos los ingredientes y hervir por 5 minutos a fuego lento.
1. Mezclar la carne con todos los ingredientes excepto aceite y pepino, reposar por 2hrs.
2. Escurrir los palillos de bambú.
3. Hacer brochetas con la carne.
3. Saltear las brochetas barnizando de vez en cuando para no resecar la carne con aceite.
4. Servir con la salsa y los pepinos a un lado.
Notas: La cúrcuma se utiliza como especia y como colorante en la preparación de

alimentos.
Clasificación: Sopa
Sesión: 9
Receta:
Numero de pax: 1

Nuez de macadamia 0.005 kg
Comino 0.001 kg
Jitomate 0.030 kg
*Sal 0.001 kg
Azúcar 0.005 kg
Fideo de arroz 0.030 kg
Pechuga de pollo s/h 0.080 kg
Tofu 0.015 kg
*Pimienta 0.001 kg
Mise en place
1. Cortar finamente una cebolla y cortar rodajas con la otra.
2. Moler las semillas.
3. Pochar el pollo en 500 ml en el fondo y cortar en tiras.
4. Cortar en julianas el chile serrano.
5. Cortar jitomates en casse.
6. Cortar en chiffonade el cilantro.
7. Porcioner el tofu en cubos.
6. Cortar la nuez finamente
Procedimiento
1. En una sartén, saltear los aros de cebolla hasta quedar dorados y recerbar
2. Saltear la cebolla, salsa de ajo picante, incorporar la nuez y las semillas.
3. Agregar jitomate y azúcar, sazonar y cocinar por 5 min e incorporar la leche de coco y
concentrado de pollo y hervir por 15 minutos más.
4. Cocinar los fideos en agua hirviendo.
5. Saltear las tiras de pollo, agregar el germen mezclar con los aros de cebolla.
6. Agregar la cebolla a la sopa, chile serrano y fideos.
Sesión: 9
Receta: Ikan semur jawa
Numero de pax: 1
Método o técnica de cocción: Hervir / fritura

Filete de pescado Robalo 0.100 kg
Sal 0.001 kg
Limón 0.030 kg
Aceite de ajonjolí́ 0.005 kg
Leche de coco sin 0.060 l
Kecap maní(salsa soya dulce) 0.030 l
Limón 0.040 kg
Mise en place
1. Cortar en cubos el pescado.

2. Cortar la cebolla.
3. Precalentar el aceite a180°C
Procedimiento
1. Sazonar con sal y jugo de limón el pescado, enharinar el pescado y freír hasta que
quede dorado y crujiente.
2. Con un poco de aceite que se usó para freír el pescado, saltear cebolla, salsa de ajo
picante, agregar leche de coco sin azúcar, kecap maní y hervir por 5 minutos, agregar el
pescado y cocinar por 4min más.
Notas:
Sesión: 9
Receta: Popiah
Numero de pax: 1

Papel de arroz 2.000 pza
Lechuga orejona 3.000 pza x
gpo
Zanahoria 0.030 kg
Col 0.030 kg
Ajo 0.001 kg
Jengibre 0.002 kg
Aceite de ajonjolí́ 0.005 l
Azúcar 0.005 kg
Cilantro 0.010 kg
Salsa dulce de soya
Jarabe de maíz 0.010 l
Aceite de ajonjolí́ 0.002 l
Agua 0.030 l
Mise en place
1. Cortar en juliana los vegetales, excepto la lechuga.

2. Filetear la cebolla y picar el tallo de la cebolla cambray.
3. Cortar el cilantro finamente.
4. Hidratar las hojas de papel de arroz en agua por 1min.
Procedimiento
1. Saltear zanahoria, col, germen de soya, cebollas, camarón, ajo y jengibre.

2. Agregar vinagre y cocinar con un poco de agua.
3. Hacer los rollos con los vegetales agregar salsa de soya y cerrar. Acompañar con la
salsa dulce de soya.
Notas:
Popiah rollitos de primavera fresco con camarones y / o carne de cerdo.
Sesión: 9
Receta: Pisang
Numero de pax: 1

Plátano dominico 2.000 pza
Sal 0.001 kg
Polvo para hornear 0.001 kg
Huevo 0.500 pza
Agua 0.050 l
Coco rallado 0.040 kg
Mise en place
1. Pelar los plátanos y cubrir con vita film.
Procedimiento
1. Preparar la masa para capear con: las harinas, polvo para hornear, sal, huevo, agua y
leche de coco sin azúcar y dejar reposar por 30 min.
2. Calentar el aceite a180°C.
3. Enharinar el plátano pasar por la mezcla, espolvorear un poco de ralladura de coco.
Freír hasta dorar.
Notas:
Pisang Goreng (plátano frito en Malasia / Indonesia) es una comida rápida se encuentra
principalmente en Indonesia, Malasia y Singapur.


Aceite de ajonjolí 0.032 l Vitafilm 1.000 pza por grupo
Filete de res 0.110 kg Ajo 0.002 kg
pza por
Papel Aluminio 1.000 0.030 kg
*Pimienta 0.001 kg grupo Pechuga de pollo s/h 0.080 kg Apio
pza por
Papel Absorbente 1.000
*Sal 0.003 kg grupo Cebolla blanca 0.140 kg
Aceite de cacahuate 0.005 l Cebolla cambray 0.030 kg
Aceite para freír 0.140 l Chicharos 0.020 kg
Aceite vegetal 0.030 l Chile serrano 0.001 kg
Agua (garrafon) 2.000 pza por grupo Cilantro fresco 0.016 kg
Arroz de grano largo 0.040 kg Col 0.050 kg
Azúcar 0.021 kg Germen de soya 0.040 kg
Azúcar morena 0.005 kg hojas Te de limón 0.001 kg
Chile en hojuelas 0.002 kg Jengibre 0.023 kg
Coco rallado 0.040 kg Jitomate 0.030 kg
Comino 0.002 kg Lechuga orejona 3.000 pza x gpo
Concentrado de pollo 0.005 kg Limón 0.090 kg
Cúrcuma 0.002 kg Pepino 0.050 kg
Fideo de arroz 0.030 kg Pimiento verde 0.040 kg
Harina de trigo 0.055 kg Plátano dominico 2.000 pza
Harina de arroz 0.010 kg Pulpa de tamarindo S/A 0.010 kg
Huevo 0.500 pza Zanahoria 0.070 kg
Jarabe de maíz 0.010 l
Kecap maní(salsa soya dulce) 0.030 l LÁCTEOS PESCADOS Y MARISCOS VINOS Y LICORES
Leche de coco sin azúcar 0.250 l DESCRIPCIÓN QTY UNIDAD DESCRIPCIÓN QTY UNIDAD DESCRIPCIÓN QTY UNIDAD
Mantequilla de maní sin azucar 0.020 kg Camarón 26/30 0.070 kg
Nuez de macadamia 0.005 kg Filete de pescado Robalo 0.100 kg
Papel de arroz 2.000 pza
Polvo para hornear 0.001 kg
Tofu 0.015 kg
1. Identificación
Nombre de la práctica: 2ª examen parcial
No. De practica: 1
No. De sesión: 10
2. Introducción
La evaluación practica verifica la compresión de los conocimientos adquiridos.
● Implementar los conocimientos y técnicas adquiridas llevando a la realización de

por lo menos 5 platillos distintos.
● Concentrar los procesos básicos de esta unidad para elaboración de platillos
● Conocer la capacidad de los alumnos para una buena elaboración de platillos.
4. Objetivo general
Evaluar lo adquirido en el segundo bloque del presente manual.
5. Bibliografía
Clasificación: Examen
Sesión: 10
Receta: canasta sorpresa
Numero de pax: 5
Método o técnica de cocción: -
Mise en place
Procedimiento
Notas:
1. Identificación
Nombre de la práctica: Corea
No. De práctica: 1
No. De sesión: 11
2. Introducción
A pesar de que todas las cocinas de oriente poseen su propia marca, comparten varias
características como la abundancia de legumbres, arroz, de pescados, verduras y el poco
uso de las carnes y de los dulces.
3. Objetivo específico

costumbres y técnicas culinarias de Corea.
4. Objetivo general

5. Bibliografía
Everest. León, España: 2000. 2. Wilson, Anne. “Step by Step Asian Cooking (Confident
Sesión:11
Receta: Kim chi
Numero de pax :1
Método o técnica de cocción: Fermentar

Col china 0.500 pza x gpo
Sal de mar 0.020 kg
Ajo 0.005 kg
Vinagre de arroz
natural 0.040 kg
Gochujang 0.040 kg
Azúcar 0.005 kg
Salsa de pescado 0.040 kg
Frasco vidrio de 1 lt 8 Pzax gpo
Mise en place
1. Cortar en chiffonade la col, desflemar con sal por 2 o 3 horas.

2. Colar el exceso de líquido y mezclar con el resto de los ingredientes, excepto el aceite
de ajonjolí. Reposar en el refrigerador por 24hrs.
Procedimiento
1. Se conserva bien en refrigeración hasta por una semana.

2. Al servir añadir aceite de ajonjolí
Notas:
Sesión:11
Receta: Bulgogi
Numero de pax: 1
Método o técnica de cocción: Salteado o grill

Filete de res 0.0100 kg
Agua 0.030 l
Ajo 0.002 kg
Jengibre 0.005 kg
Ajonjolí 0.003 kg
Mise en place
1. Cortar filete de res en fajitas.

2. Tostar y moler el ajonjolí.
3. Cortar cebolla cambray, ajo y jengibre.
Procedimiento
1. Mezclar todos los ingredientes y verter sobre la carne. Dejar reposar por 2 hrs.
2. Escurrir la carne y asar la carne.
3. Acompañar con alguna salsa.
Notas:
Clasificación: Guarnición
Sesión:11
Receta: Oi bok kum na mool
Numero de pax: 1

Pepino 0.040 kg
Sal 0.001 kg
Ajonjolí 0.002 kg
Azúcar 0.001 kg
Mise en place
1. Despepitar y pelar el pepino.

2.Cortar a lo largo y luego transversalmente.
3. Cortar cebolla cambray.
4. Tostar ajonjolí.
Procedimiento
1.En una sartén agregar aceite de ajonjolí y saltear pepino, añadir cebolla cambray, cocinar
hasta suavizar.
2. Agregar salsa de soya, chile y azúcar.
3. Espolvorear con ajonjolí.
Notas:
Clasificación: Sopa
Sesión:11
Receta: Naing kuk
Numero de pax :1

Pepino 0.050 kg
Vinagre de arroz 0.020 l
Azúcar 0.005 kg
Mise en place
1. cortar cebolla cambray.

2. Tostar ajonjolí.
3. Pelar y despepitar los pepinos, cortar en paysanne.
Procedimiento
1. Agregar salsa de soya, vinagre, cebolla cambray, azúcar, chile, aceite de ajonjolí. Dejar
reposar por 1hr y agregarlo al fondo de pollo.
2. Servir frio y espolvorear ajonjolí.
Notas:
Sesión: 11
Receta: Fideos fritos
Numero de pax: 1

Camarón pacotilla 0.050 kg
Semillas sésamo 0.001 kg
Aceite de sésamo 0.010 l
Dientes ajo 0.001 kg
Tofu 0.030 kg
Pimiento amarillo 0.040 kg
Agua 0.005 l
Shoyu 0.015 kg
Azúcar 0.005 kg
Fideos de trigo 0.040 kg
Guindillas rojas 0.003 kg
Mise en place
1. Tueste las semillas de sésamo a fuego lento durante 3 minutos, sáquelas del sartén,
déjalas enfriar y muélalas en un mortero.
Procedimiento
1. Caliente la mitad de la mezcla de aceite en un wok o sartén a fuego medio. Añada la

cebolleta, el ajo y saltear durante un minuto. Ponga las guindillas y saltear. Saque la mezcla
del sartén y resérvela. Saltear el tofu y reservar, agregar las verduras.
2. Añada a la sartén el agua, el shoyu, el azúcar y fideos y saltear. Tape la sartén y deje
que cueza a fuego lento, agregar tofu y espolvoree las semillas de sésamo molidas y servir
Notas:
Sesión:11
Receta: Bibimbap
Numero de pax :1
Método o técnica de cocción: Hervir/Salteado

Arroz grano corto 0.040 kg
Espinacas 0.080 kg
Zanahorias 0.060 kg
Brotes de soja 0.030 kg
Lomo de res 0.080 kg
Calabacín 0.030 kg
Huevo 0.500 pza
Aceite de sésamo 0.005 l
Semillas de sésamo 0.005 kg
Sal 0.001 kg
Azúcar 0.005 kg
Mise en place
1. Cortar las zanahorias y el calabacín en juliana.

2. Hervir durante unos minutos para que se queden blandos, pero todavía crujientes.
3. Una vez cocida la verdura lavar con agua fría.
Procedimiento
1.En una sartén colocaremos un poco de aceite para freír y la zanahoria. Esta verdura la
saltearemos añadiendo 2 cucharadas de salsa de soja, una cucharada de aceite de sésamo
y una cucharadita de azúcar blanco. Saltearemos durante unos minutos hasta que se
reduzcan los aceites y reservaremos en un plato. Haremos lo mismo con el calabacín, las
espinacas y los brotes de soja.
2.La carne de ternera picada o cortada en trozos pequeños que se cocina en la misma
sartén que hemos hecho previamente el resto de ingredientes con 2 cucharadas de salsa
de soja, dos de aceite de sésamo, una cucharadita de azúcar y semillas de sésamo. Primero
dejaremos que se cocine absorbiendo la salsa y, una vez consumido, saltearemos hasta
que esté hecho.
Notas:
Semestre: 4° NombreL.G.
delNorma
Chef: Gómez García L.G. Ana Karen Vargas Muñoz L.G. Dumá Méndez Esteban

Aceite de ajonjolí 0.020 l Vitafilm 1.000 pza por grupo
Filete de res 0.100 kg Ajo 0.008 kg
pza por
Aceite vegetal 0.005 l Papel Aluminio 1.000
grupo Lomo de res 0.080 kg Brotes de soja 0.030 kg
pza por
pza por grupo Papel Absorbente 1.000
Agua (garrafon) 2.000 grupo Calabacín 0.030 kg
Ajonjolí blanco 0.011 kg Cebolla cambray 0.110 kg
Ajonjolí negro 0.001 kg Champiñones 0.050 kg
Arroz grano corto 0.040 kg Col china 0.500 pza x gpo
Azúcar 0.021 kg Espinacas 0.080 kg
Chile en polvo 0.003 kg Guindillas rojas 0.003 kg
Concentrado de pollo 0.005 kg Jengibre 0.005 kg
Fideos de trigo 0.040 kg Pepino 0.090 kg
Frasco vidrio de 1 lt 8.000 Pzax gpo Pimiento amarillo 0.040 kg
Gochujang 0.040 kg Zanahorias 0.060 kg
Huevo 0.500 pza
Sal 0.002 kg
Sal de mar 0.020 kg
Salsa de pescado 0.040 kg
Salsa de soja 0.055 l LÁCTEOS PESCADOS Y MARISCOS VINOS Y LICORES
Shoyu 0.015 kg DESCRIPCIÓN QTY UNIDAD DESCRIPCIÓN QTY UNIDAD DESCRIPCIÓN QTY UNIDAD
Tofu 0.030 kg Camarón pacotilla 0.050 kg
Vinagre de arroz natural 0.060 kg
1. Identificación
Nombre de la práctica: Turquía
No. De practica: 1
No. De sesión: 12
2. Introducción
3.Objetivo específico

4. Objetivo general

costumbres y técnicas culinarias de Turquía.
5. Bibliografía
1.Lampe, Klaus; Teubner, Christian; Witzigmann Eckart. “El gran libro del arroz” Editorial
2. Rouche, Daniel; Bellahsen, Fabien. “Turquía: la cocina
mediterránea” Editorial Konemann. España: 2006
3. Wilson, Anne. “Step by Step Asian Cooking (Confident Cooking
Series)” Editorial Konneman. Italia: 1998.
Sesión:12
Receta: Ayva yahnisi
Numero de pax :1

Fruta de Membrillos 0.070 kg
Canela en polvo 0.001 kg
Melaza de uva 0.030 kg
Mise en place
1. Corte la pierna de cordero en trozos bien regulares. Pele las cebollas y córtelas
finamente
Procedimiento
1. Derrita mantequilla en un wok rehogue los trozos de cordero. Cuando la carne comience
a soltar jugo, cuézala, tapada y a fuego suave, unos 15 min.
2. Añada la cebolla,mezcle rehogue 5 min ,vierta agua y cuézalo, a fuego suave.
3. Con un pelador pele los membrillos. Córtelos en cuartos y despepítelos. Funda en una
cazuela la mantequilla restante y disponga el membrillo. Caramelícelo.
4. Deposite el membrillo caramelizado sobre la preparación de cordero.
5. Añada la melaza de uva y la canela en polvo, salpimenté. Cuézalo, 30 min, a fuego suave.
Sirva el ayva yahnisi en los platos, decorado con perejil.
Notas:
Sesión:12
Receta: Sartenada de cordero de Anatolia
Numero de pax :1
Método o técnica de cocción: Estofar

Tomillo seco 0.001 kg
*Sal 0.001 kg
*Pimienta 0.001 kg
Perejil 0.005 kg
Mise en place
1. Limpie la pierna de cordero y córtela en cubos regulares.
Procedimiento
1. En una cazuela, deposite mantequilla. Fúndala despacio, removiendo con una espátula.
2. Añada los dados de cordero. Remueva. Rehóguelos 5 min. Cuézalos, tapado, unos 15
min.
3. Salpimenté la preparación. Remueva con una espátula de madera.
4. Para acompañar, preparar un arroz pilaf.
5. Espolvoree la preparación con tomillo seco. Mezcle. Cuézalo, tapado, unos 5 min. Déjelo
reposar 10 min. Sirva la sartenada de cordero de Anatolia en los platos, decorada con el
perejil. Presente aparte el arroz.
Notas:
Sesión:12
Receta: Kebab de Adana
Numero de pax :1
Método o técnica de cocción: Parrillar

Carne de cerdo molida 0.120 kg
Grasa de cola de cordero 0.050 kg
Summak 0.015 kg
Chile güero en lata 0.030 kg
Sal 0.001 kg
Pimienta negra 0.001 kg
Mise en place
1. cortar cebolla, guindillas o chiles.

2. Corte la grasa de cola de cordero en dados gruesos. Píquelos junto a la carne de cordero
añadiendo un poco de agua.
3.Suavisar la mantequilla.
Procedimiento
1. Coloque la carne en una ensaladera. Salpimenté con la mano, poner sobre la carne la
cebolla cortada.
2. Coloque en un platillo guindilla picada y pimentón dulce. Vierta la mezcla sobre la carne
picada.
3. Mezcle la preparación de carne picada enérgicamente, con los dedos, hasta obtener una
especie de pasta bien homogénea. Agregue mantequilla. Vuelva a mezclar.
4. Pele el resto de las cebollas y córtelas en rodajas finas. Disponga la cebolla en un plato.
Espolvoréela con summak resérvela.
5. forme con las manos la forma de una morcilla. Áselas y sírvalas en una fuente, sobre la
cebolla.
Notas:
Clasificación: complemento
Sesión: 12
Receta: Pilaf festivo
Numero de pax: 1

Cebollas Cambray 0.005 kg
Pistachos 0.050 kg
Arándanos 0.010 kg
Mise en place
1. Disponga el arroz en un recipiente lleno de agua caliente. Mezcle con los dedos y déjelo
en remojo. Escúrralo.
2. Poner agua y hervir, agregar concentrado de pollo.
3. Corte el hígado de cordero en daditos regulares.
Procedimiento
1. En una budinera, funda la mantequilla y rehogue los piñones, sin dejar de remover.
Agregue la cebolla finamente cortada. Mezcle y cuézalo unos 5 min.
2. Incorpore el arroz escurrido en la preparación. Salpimenté, agregué el comino, la canela.
Mezcle.
3. Añada las pasas y vierta el caldo.
4. Deposite sobre el arroz, los cubitos de hígado. Mezcle. Cuando hierva, cuézalo, tapado
y a fuego suave por 25 min. Déjelo reposar 10 min.
Notas
Sesión: 12
Receta: Kurabiye
Numero de pax:1
Método o técnica de cocción: Hornear

Azúcar glass 0.040 kg
Almendra pelada 0.020 kg
Esencia de almendra 0.001 l
Mise en place
1. Pelar la almendra y filetear.

2. Cernir la harina.
3. Clarificar la mantequilla.
Procedimiento
1. Mezclar la mantequilla con el azúcar, agregar harina e incorporar perfectamente.

2. Hacer porciones y hacer formas de óvalos.
3. A media cocción colocar la almendra.
4. Hornear hasta obtener un color dorado.
Notas:
Kurabiye, es una galleta de la ciudad de Tabriz, la capital provincial de la provincia iraní
de Azerbaiyán Oriental. Está hecho de harina de almendra, azúcar, clara de huevo, la
vainilla y la margarina.


Sal 0.002 kg Vitafilm 1.000 pza por grupo
Pierna de cordero S/H 0.280 kg Perejil 0.005 kg
pza por
Papel Aluminio 1.000 Carne de cerdo molida 0.120 kg Cebolla blanca 0.030 kg
Almendra pelada 0.020 kg grupo
pza por
0.010 kg Papel Absorbente 1.000 Grasa de cola de cordero 0.050 kg Cebolla de cambray 0.050 kg
Arándanos grupo
Arroz de grano largo 0.050 kg Cebollas Cambray 0.005 kg
Azúcar glass 0.040 kg Chile güero en lata 0.030 kg
Canela en polvo 0.002 kg Fruta de Membrillos 0.070 kg
Esencia de almendra 0.001 l
Melaza de uva 0.030 kg
Pistachos 0.050 kg
Summak 0.015 kg
Tomillo seco 0.001 kg
Agua (garrafon) 2.000 pza por grupo LÁCTEOS PESCADOS Y MARISCOS VINOS Y LICORES
DESCRIPCIÓN QTY UNIDAD DESCRIPCIÓN QTY UNIDAD DESCRIPCIÓN QTY UNIDAD
1. Identificación
Nombre de la práctica: Arabia Saudita y Líbano
No. De práctica: 1
No. De sesión: 13
2. Introducción
de que todas poseen su propia marca, comparten varias características como la abundancia
de legumbres y arroz.

4. Objetivo general

costumbres y técnicas culinarias de Arabia Saudita y Líbano.
5. Bibliografía
2. Rouche, Daniel; Bellahsen, Fabien. “Turquía: la cocina mediterránea” Editorial
Konemann. España: 2006
Konneman. Italia: 1998.
Sesión:13
Receta: Tabbuleh
Numero de pax :1
Método o técnica de cocción: Mezclar

Trigo bulgur 0.040 kg
Jitomate 0.040 kg
Perejil 0.005 kg
Menta 0.005 kg
Pepino 0.040 kg
Aceite de olivo 0.020 l
Limón 0.005 kg
Sal 0.002 kg
Lechuga Orejona 2.000 pza x gpo
Mise en place
1. Hidratar el trigo en agua por una hora o más tiempo dependiendo de la calidad del trigo
y el tamaño.
2. Cortar cebolla, perejil y menta.
3. Cortar pepino en cubos de 5mm.
4. Cortar jitomate en case.
5. Separar y lavar las hojas de lechuga.
Procedimiento
1. Escurrir el trigo y mezclar con el resto de los ingredientes.

2. Sazonar con jugo de limón, aceite de olivo, sal y pimienta.
3. Servir con hojas de lechuga.
Notas:
Sesión:13
Receta: Kibbeh
Numero de pax :1
Método o técnica de cocción: Fritura

Molida de res 0.080 kg
Trigo bulgur 0.040 kg
Menta 0.005 kg
Sal 0.002 kg
Relleno
Molida de res 0.040 kg
Piñones 0.020 kg
Sal 0.001 kg
Pepino 0.030 kg
Pan pita 1 pza
Tzatziki 1 receta
Mise en place
1. Cortar cebolla, chile y menta.

2. Humedecer el trigo en agua por lo menos por 20min. Escurrir. Apartar
3. Mezclar la carne molida de res con sal, trigo cebolla, menta, chile. Incorporar.
Procedimiento
1.Relleno: sazonar y cocinar la molida de res, saltear en la misma sartén la cebolla y

piñones, regresar la carne, agregar el preparado de especias y verificar los sabores.
2. Hacer albóndigas ovaladas de kibbeh rellenándolas con la carne salteada.
4. Freír a 180°C.
5. Servir con ensalada de pepino y pan.
Clasificación: Aderezo
Sesión:13
Receta: Tzatziki
Numero de pax :1

Yogurt griego 0.040 kg
Pepino 0.020 kg
Ajo 0.003 kg
Menta 0.005 kg
Sal 0.001 kg
Azúcar 0.005 l
Mise en place
1. Cortar ajo en brunoise.

2. Cortar en chiffonade la menta.
3. Pelar, despepitar y cortar el pepino.
Procedimiento
1. Prepare el aderezo con yogurt, azúcar, sazonar con ajo y menta.

2. Mezclar con los pepinos y verificar sazón.
3. Servir frio.
Notas:
Sesión:13
Receta: Basbousa
Numero de pax :1
Método o técnica de cocción: Hornear

Sémola de trigo 0.030 kg
Azúcar 0.050 kg
Harina 0.060 kg
Extracto de Vainilla 0.005 l
Royal 0.001 kg
Jarabe
Azúcar 0.030 kg
Agua 0.060 l
Limón 0.020 kg
Guarnición
Pistaches 0.005 kg
Pasas 0.005 kg
Manzanas deshidratadas 0.005 kg
Durazno deshidratados 0.005 kg
Mise en place
1. Hacer un jarabe con agua y azúcar. Hervir y agregar jugo de limón.

2. Hacer mantequilla clarificada.
3. cortar la guarnición.
Procedimiento
1.Hacer una mezcla con las harinas, royal, y el azúcar.

2.En un bowl aparte mezclar el yogurt, vainilla y la mantequilla. Juntar ambas mezclas y
agregar el coco.
3.Verter la mezcla en un molde engrasado
4.Hornear a 180°C
5.Cuando tome color y esté cocido el pan bañar con el jarabe y servir con la guarnición.
Notas:
Semestre: 4° Nombre del

L.G.
Chef:

Aceite de olivo 0.020 l Vitafilm 1.000 pza por grupo Molida de res 0.120 kg Ajo 0.003 kg
pza por
Aceite para freír 0.100 l Papel Aluminio 1.000
grupo Cebolla blanca 0.065 kg
pza por
Aceite vegetal 0.020 l Papel Absorbente 1.000
grupo Chile serrano 0.005 kg
Agua (garrafon) 2.000 pza por grupo Durazno deshidratados 0.005 kg
Azúcar 0.085 l Jitomate 0.040 kg
Extracto de Vainilla 0.005 l Lechuga Orejona 2.000 pza x gpo
Harina 0.060 kg Limón 0.025 kg
Pan pita 1.000 pza Manzanas deshidratadas 0.005 kg
Pasas 0.005 kg Menta 0.015 kg
Pimienta negra molida 0.003 kg Pepino 0.090 kg
Piñones 0.020 kg Perejil 0.005 kg
Pistaches 0.005 kg
Royal 0.001 kg
Sal 0.006 kg
Sémola de trigo 0.030 kg
Trigo bulgur 0.080 kg LÁCTEOS PESCADOS Y MARISCOS VINOS Y LICORES
DESCRIPCIÓN QTY UNIDAD DESCRIPCIÓN QTY UNIDAD DESCRIPCIÓN QTY UNIDAD
1. Identificación
Nombre de la práctica: Israel y Egipto
No. De práctica: 1
No. De sesión: 14
2. Introducción

4. Objetivo general

costumbres y técnicas culinarias de Israel y Egipto.
5. Bibliografía
2. Rouche, Daniel; Bellahsen, Fabien. “Turquía: la cocina mediterránea” Editorial
Konemann. España: 2006
.
Clasificación: Complementos
Sesión:14
Receta: Hummus
Numero de pax :1

Garbanzo 0.050 kg
Tahini 0.020 kg
Ajo 0.003 kg
Agua 0.020 l
Sal 0.001 kg
Limón 0.015 l
Aceite de oliva 0.030 l
Pan pita 1 pza
Mise en place
1. Hidratar el garbanzo previamente

2. Hervir el garbanzo
3. Después pelar el garbanzo
Procedimiento
1. Poner todos los ingredientes menos el aceite en la procesadora hasta formar una pasta
suave.
2. Añadir el agua con la que se coció el garbanzo hasta darle una consistencia a la pasta.
3.Emplatar la pasta y rociar aceite de oliva.
4. Acompañar con pan pita.
Notas:
Sesión:14
Receta:
Numero de pax :1

Berenjena 0.080 kg
Ajo picado 0.001 kg
Sal 0.010 kg
Tahini 0.020 l
Agua 0.020 kg
Jugo de limón 0.020 l
Aceite de oliva 0.030 l
Mise en place
1. Cortar ajo en brunoise
Procedimiento
1. Asar la berenjena a fuego directo hasta que la piel comience a burbujear y el interior
este suave.
2. Remover la piel y las semillas y mezclar la pulpa con el ajo hasta obtener un puré.
3. Añadir el tahini, agua, limón y sal y mezclar.
4. Colocar en un bowl y decorar con hojas de perejil y aceite de oliva.
Notas:
Sesión:14
Receta: Kebab
Numero de pax :1
Método o técnica de cocción: Parrillar

Carne molida de res 0.070 kg
Carne Molida cordero 0.070 kg
Grasa de cordero 0.030 kg
Perejil 0.010 kg
Ajo 0.005 kg
Comino 0.001 kg
Sal 0.001 kg
Pimienta 0.001 kg
Mise en place
1. Mezclar todas las especias.
2. Cortar cebolla
Procedimiento
1. Mezclar todos los ingredientes junto con la carne.
2. Con las manos húmedas formar óvalos con la mezcla.
3. Parrillar de 2 a 3 min por cada lado hasta que esté listo.
4. Se recomienda servir con tahini.
Notas:
Sesión:14
Receta: Shawarma
Numero de pax :1
Método o técnica de cocción: Asar

Marinado
Pechuga de pollo 0.180 kg
Yogurt griego 0.010 l
Ajo 0.005 kg
Aceite oliva 0.005 l
Sal 0.001 kg
*Summak 0.001 kg
*Semilla Cilantro 0.001 kg
Garam massala 0.001 kg
Curcuma 0.001 kg
Pimienta de cayena 0.001 kg
Limon 0.005 kg
Aceite vegetal 0.005 kg
Zatziqki
Yogurt Griego 0.050 ml
*Tahini 0.001 kg
Pepino 0.050 kg
Ajo 0.001 kg
Menta 0.001 kg
*Sal 0.001 kg
*Pimineta negra 0.001 kg
Jugo de Limon 0.001 kg
Aderezo Picante
Mayonesa 0.050 kg
Shiracha 0.005 kg
Guarnición
Jitomate 0.030 kg
Pepino 0.040 kg
Lechuga Italiana 2.000 pza x gpo
Chile jalapeño 0.030 kg
Cebolla morada 0.040 kg
Pan Pita 2.000 pza
Mise en place
1. Mezclar todas las especias.
2. Cortar cebolla
Procedimiento
1. Remover la piel de la pechuga de pavo y cubrir con la mezcla de especias.
2. Volver a colocar la piel y cubrirla con más mezcla.
3. Guardar más mezcla para la cebolla.
4. Envolver la pechuga en vitafilm y refrigerar por 2 horas.
5. Rebanar de manera delgada las pechugas o en cubos. Reservar.
6. Calentar 2 cucharadas de aceite extra virgen y saltear la cebolla, añadir la mezcla de
especias. Una vez que la cebolla este traslucida añadir la carne.
7. Cocinar hasta que la carne este cocida.
8. Servir con pan pita, hummus y tahini.
Notas:
Sesión:14
Receta: Falafel
Numero de pax :1

Garbanzos secos 0.050 kg
Harina de trigo 0.005
Perejil fresco 0.005 kg
Ajo 0.001 kg
Sal 0.001 kg
Cilantro molido 0.001 kg
Pimienta cayena 0.001 kg
Cardamomo molido 0.001 kg
Mise en place
1. Hidratar previamente garbanzo.
2. Hervir garbanzo.
3. Cortar cebolla, perejil y ajo finamente.
Procedimiento
1. Enjuagar los garbanzos. Procesar junto con la cebolla, ajo, perejil, cilantro molido,
pimienta negra, pimienta cayena y cardamomo.
2. Mezclar hasta obtener una pasta.
3. Colocar en un bowl y remover cualquier pedazo grande de garbanzo.
4. Refrigerar por 2 horas.
5. Con las manos húmedas formar pequeñas bolitas con la mezcla.
6. Cuando el aceite este caliente, freír las bolitas hasta que se tornen color dorado.
7. Servir calientes con hummus y tahini.
Notas:
Semestre: 4° Nombre delL.G.

Chef:

Aceite de Oliva 0.070 l Vitafilm 1.000 pza por grupo
Pechuga de pollo 0.180 kg Ajo 0.016 kg
pza por
Aceite para freír 0.100 l Papel Aluminio 1.000 Carne Molida cordero 0.070 kg Berenjena 0.080 kg
grupo
pza por
Aceite vegetal 0.005 kg Papel Absorbente 1.000 Carne molida de res 0.070 kg Cebolla blanca 0.050 kg
grupo
Agua (garrafon) 2.000 pza por grupo Grasa de cordero 0.030 kg Cebolla morada 0.040 kg
Canela en polvo 0.003 kg Chile jalapeño 0.030 kg
Cardamomo molido 0.001 kg Cilantro fresco 0.010 kg
Comino entero 0.001 kg Jitomate 0.030 kg
Comino molido 0.001 kg Lechuga Italiana 2.000 pza x gpo
Curcuma 0.001 kg Limon 0.041 kg
Garam massala 0.001 kg Menta 0.001 kg
Garbanzos en lata 0.100 kg Pepino 0.090 kg
Harina de trigo 0.105 Perejil fresco 0.015 kg
Levadura 0.001 kg
Mayonesa 0.050 kg
Pan pita 3.000 pza
Pimienta de cayena 0.002 kg
Pimienta negra 0.003 kg LÁCTEOS PESCADOS Y MARISCOS VINOS Y LICORES
Sal 0.016 kg DESCRIPCIÓN QTY UNIDAD DESCRIPCIÓN QTY UNIDAD DESCRIPCIÓN QTY UNIDAD
Semillas Cilantro 0.002 kg Yogurt griego 0.060 l
Shiracha 0.005 kg
*Summak 0.001 kg
Tahini 0.041 kg
1. Identificación
Nombre de la práctica: Examen 3° Parcial
No. De practica: 1
No. De sesión: 15
2. Introducción
La evaluación practica verifica la compresión de los conocimientos adquiridos.
● Implementar los conocimientos y técnicas adquiridas llevando a la realización de

por lo menos 5 platillos distintos.
● Concentrar los procesos básicos de esta unidad para elaboración de platillos
● Conocer la capacidad de los alumnos para una buena elaboración de platillos.
4. Objetivo general
Evaluar lo adquirido en el segundo bloque del presente manual.
5. Bibliografía
Cooking Series)” Editorial Konneman. Italia: 1998.
Clasificación: Examen Final
Sesión: 15
Receta: canasta sorpresa
Numero de pax: 5
Método o técnica de cocción:-
Mise en place
Procedimiento

Manual Cocina Oriental 2023

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1.

Nombre de la Práctica: China

No. De integrante máximo por equipo: 5

1. Yue ( Provincia de Guang Dong)

Conocer e identificar los ingredientes, métodos y técnicas de cocción empleados en la

Elaborar platillos emblema de la Gastronomía China mediante la aplicación de métodos y

Ministerio de Relaciones Exteriores: República de China (Taiwán). “Un vistazo a la cocina

Ingredientes Cantidad Unidad

1. En una sartén saltear la carne, sazonar con pimienta y reservar.

Ingredientes Cantidad Unidad

1. Cocer el arroz al vapor.

Ingredientes Cantidad Unidad

1. Cortar cebolla cambray y jengibre lo más finamente posible.

1. Saltear la cebolla cambray y el jengibre en aceite de cacahuate.

Ingrediente Cantidad Unidad

Ingredientes Cantidad Unidad

Ingredientes Cantidad Unidad

1. Limpiar y cortar el pollo en piezas de 2X2cm. Aproximadamente.

Ingredientes Cantidad Unidad

1. Cortar la fruta en forma decorativa.

Semestre: 4° Nombre del Chef:

ABARROTES QUIMICOS Y OTROS CARNES Y AVES FRUTAS Y VERDURAS

Nombre de la Práctica: China

No. De integrante máximo por equipo: 5

Conocer e identificar los ingredientes, métodos y técnicas de cocción empelados en la

Elaborar platillos emblema de la Gastronomía China mediante la aplicación de métodos y

1. Cortar en rebanadas de 1.5cm.

Ingredientes Cantidad Unidad

1. Cortar ajo en brunoisse.

1. Precalentar el horno a 180°C.

Ingredientes Cantidad Unidad

Hielo 1.000 bolsa x gpo

1. Precalentar el horno a 180°C.

Ingredientes Cantidad Unidad

1. Enjuagar el pollo en agua.

1. Caliente el aceite en un wok o sartén de fondo grueso y remuévalo para engrasar la

Semestre: 4° Nombre del Chef:

ABARROTES QUIMICOS Y OTROS CARNES Y AVES FRUTAS Y VERDURAS

Nombre de la Práctica: Japón

No. De integrante máximo por equipo: 5

Conocer e identificar los ingredientes, métodos y técnicas de cocción empelados en la

Elaborar platillos emblema de la Gastronomía Japonesa mediante la aplicación de métodos

Ingredientes Cantidad Unidad

Arroz para sushi 0.160 kg

Agua c/s c/s

Ingredientes Cantidad Unidad

1. Mezclar vinagre azúcar y sal.

1. Colocar el arroz en un bowl y añadir la mezcla de vinagre, azúcar y sal.

Ingredientes Cantidad Unidad

1. Mezclar salsa de soya, agua y jugo de limón.

1. Mezclar vinagre de arroz con un poco de agua en un bowl.

Ingredientes Cantidad Unidad

Ingredientes Cantidad Unidad

1. Porcionar el queso y el pepino en tiras.

1. Hacer sushi siguiendo las indicaciones del chef.

Ingredientes Cantidad Unidad

1. Porcionar el queso y el pepino en tiras.

1. Hacer sushi siguiendo las indicaciones del chef.

Notas: El Futomaki es un rollo mucho más grande que el nori maki.

Ingredientes Cantidad Unidad

1. Desvenar y abrir en mariposa los camarones.

1. Reservar la mitad de la harina.

Semestre: 4° Nombre delL.G.