Elaboración de platillos de la gastronomía

ITALIANA

UNIDAD VIRTUAL 3
Elaboración de entradas, platos fuertes y
postres representativos de la gastronomía italiana

Elaboración de postres representativos de la gastronomía italiana

1. Elaboración de postres representativos de la gastronomía italiana

La repostería es una parte del arte culinario-dedicada exclusivamente a la preparación de

alimentos dulces, como pastas rellenas, pastelillos, tartas, galletas, biscochos, nueces
garapiñadas, chocolatitos, cándidos y similares.

La repostería es un arte que pertenece específicamente a la tradición culinaria europea y a las

tradiciones que de ella se han generado.

1.1 Galletas tradicionales

Receta:
Taralli Glassati
Número de 30 unidades
porciones:
Origen: Italia
Método (s) de Horneado
cocción:
Grado de dificultad: Medio
Tiempo de 2 horas
preparación:
Ingredientes para Cantidad Unidad Especificaciones
taralli
Harina 300 g
Aceite de oliva extra 100 g
virgen

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Sal fina 1 cucharadita

Vino blanco 100 ml
Ingredientes para el Cantidad Unidad Especificaciones
glaseado
Azúcar 500 g
Limón 1/2 unidad
Agua 150 g
Procedimiento:
1. Realice la puesta a punto de los utensilios y la materia prima.
2. Amase los ingredientes a mano dentro un recipiente de aluminio o vidrio cubra la
pasta con un paño de algodón húmedo, y mientras tanto encienda el horno y ponga
a hervir agua en una olla grande.
3. Cuando el agua hierva quite la olla de la hornilla, vuelva a tomar la pasta de las
galletas y forme unos palitos de diferente largo y grosor, enróllelos sobre sí mismos
juntando las extremidades y formando unas rosquillas, que serán los tarallini. Para
evitar que la pasta se pegue a las manos, untar las palmas con un poco de aceite.
4. Coloque los tarallini en el agua hirviendo, y cuando comiencen a subir, retírelos del
agua y colóquelos en una bandeja grande cubierta de papel para horno.
Hornéelos y déjelos cocinar por 15 minutos a 200 °C. Luego retírelos del horno y deje
enfriar completamente.
5. Prepare el glaseado mezclando en una olla agua y azúcar, y poniendo todo sobre la
hornilla a llama baja dejando cocer hasta que la consistencia sea pegajosa. Retire el
glaseado del fuego, añada el jugo de medio limón y mezcle bien.
6. Tome los tarallini, sumérjalos en el glaseado y gírelos hasta que estén bien cubiertos,
entonces retírelos de la olla y póngalos a ventilarse en una parrillita hasta que el
glaseado esté seco.
• Resultado
Son óptimos, son dulces, pero no demasiado. Crujientes en su punto, fabulosos para
una
merienda.

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• Variante
Se puede aromatizar el glaseado con anís u otros aromas en lugar del limón.
• Consejo
Una vez listos se conservan por mucho tiempo dentro de una bolsa de plástico.

Receta:
Torcetti Biellesi
Número de 30 unidades
porciones:
Origen: Piemonte, Italia
Método (s) de Horneado
cocción:
Grado de dificultad: Medio
Tiempo de 2 horas
preparación:
Ingredientes Cantidad Unidad Especificaciones
Harina 500 g Cernida
Mantequilla 200 g En cubitos
Azúcar 150 g
Levadura de cerveza 5 g
(o fresca)
Sal 1 pizca
Procedimiento:
1. Realice la puesta a punto de los utensilios y la materia prima.
2. Ponga la levadura en 2 cucharadas de agua tibia y deje disolver.
Disponga la harina en forma de corona con una pizca de sal, dos cucharadas de azúcar y
en el centro póngala levadura disuelta en agua. Agregue 250 cc de agua. Luego amase
todo hasta obtener una masa lisa y homogénea. Deje crecer la masa hasta que llegue a
ser del doble del tamaño original aproximadamente una hora). Trabaje los cubitos de
mantequilla para suavizarlos, mézclela entonces con la masa ya crecida.
3. Deje reposar por una hora.

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4. Amase brevemente la masa y forme con las palmas de las manos unos palillos de 1
cm. de diámetro y 10 cm. de largo aproximadamente.
5. Páselos por el azúcar y sobreponga las extremidades dando forma de gota.
Disponga los torcetti sobre una bandeja forrada con papel mantequilla y hornee a
200 °C por 15 minutos.

Receta:
Ricciarelli
Número de 1.2 kg de ricciarelli
porciones:
Origen: Norte de Italia
Método (s) de Horneado
cocción:
Grado de dificultad: Alta
Tiempo de
preparación:
Ingredientes (A) Cantidad Unidad Especificaciones
Azúcar 450 g
Almendras 600 g Peladas
Naranja cristalizada 30 g
o cáscara de naranja
Almendras amargas 10 g
Harina 00 50 g
Ingredientes (B) Cantidad Unidad Especificaciones
Azúcar 75 g
Agua 25 g
Ingredientes (C) Cantidad Unidad Especificaciones
Azúcar impalpable 30 g
Harina 00 (o almidón 30 g
de arroz)
Amoniaco para 1 cucharadita
postres
Ingredientes (C) Cantidad Unidad Especificaciones
Azúcar impalpable 30 g
Claras de huevo 2 unidad
Procedimiento:

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1. Realice la puesta a punto de los utensilios y la materia prima.

Fase A
2. Comience poniendo a secar las almendras en el horno por 10 minutos a 50 °C, deje
enfriar y póngalas en el congelador.
3. Después de 45 minutos, pase al cutter las almendras con el azúcar, en dos partes.
4. Al picado de almendras agregue la harina 00 y la naranja cristalizada (o la cáscara de
naranja) bien rallada.
Fase B
5. Deshaga el azúcar en agua en una ollita a fuego lento, en las cantidades indicadas en
B). Apague apenas se haya convertido en un jarabe denso y transparente. Durante
la cocción no se mezcla ni se mueve. No debe convertirse en caramelo.
Fase C
Vierta el jarabe apenas preparado y ligeramente entibiado en la mezcla de almendra;
agregue el azúcar impalpable, la harina y el amoniaco para postres. Amase a mano.
El compuesto resulta desmenuzado, por lo tanto, no entre en pánico. Cubra el
recipiente con un paño húmedo y deje reposar por 12 horas.
Fase D
6. Bata las claras con el azúcar impalpable indicado en D), hasta que este último se haya
deshecho, y agregue a la pasta de almendra. Trabaje con las manos para obtener un
pan liso y suave.
7. Espolvoree la mesa de trabajo con el azúcar impalpable y forme dos cilindros de 4.5
cm. de diámetro. Corte en rodajas gruesas de 1cm., enrolle ligeramente y haga un
poco de presión con la palma para darle su forma característica.
8. Forre la bandeja con papel para horno, espolvoree con azúcar impalpable y disponga
los ricciarelli a distancia.
9. Cubra con un velo de azúcar cernido. Deje reposar.
10. Antes de hornear a 160 °C presione cada pastelillo con muy poca fuerza.

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11. Cocine por 15 minutos o hasta que se formen las grietas características de estos
biscochos.

Receta:
Cantucci
Número de N/A
porciones:
Origen: Italia
Método (s) de Horneado
cocción:
Grado de dificultad: Media
Tiempo de 1 hora
preparación:
Ingredientes Cantidad Unidad Especificaciones
Harina 500 unidad
Naranja 1 g
Almendras 250 g Peladas
Huevos 4 unidad
Levadura en polvo 20 g
Mantequilla 20 g
Procedimiento:
1. Realice la puesta a punto de los utensilios y la materia prima.
2. Tueste las almendras, colóquelas sobre una bandeja amplia y hornee por 4-5
minutos a 180 °C.
3. Luego ponga en un recipiente harina cernida, huevos y agregue la levadura.
4. Mezcle bien; raye la cáscara de naranja y únala al compuesto.
5. Deje una parte de almendras enteras y pique en trozos la otra parte; agréguelas a la
mezcla (igualmente las almendras enteras).
6. Trabaje a mano la pasta dando una forma alargada, similar a una baguette; si es muy
larga haga 2 o 3.
7. Cubra una bandeja para hornear de papel mantequilla y coloque la mezcla.
8. Hornee a 180 °C por 20 minutos.

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9. Retire la bandeja del horno y deje enfriar. Corte con un cuchillito afilado en sentido
oblicuo y de 1.5 cm de grosor para obtener la forma característica de los cantucci.
10. Hornee de nuevo por 5 minutos para dejarlos crujientes.
11. Retire del horno y deje enfriar.

1.2 Pastelillos
Es un postre festivo muy popular. Se degustan en ferias y eventos religiosos. Cannoncini di
sfoglia con crema pasticcera.
Los cannoncini di sfoglia son dulces clásicos de repostería italiana que no pueden faltar en una
bandeja de repostería bien surtida; se encuentran entre los dulces más delicados y deliciosos, y
están formados por un envoltorio de hojaldre fragante envuelto en espiral y lleno de deliciosa
crema pastelera.

Para preparar los cannoncini tiene que conseguir (en las tiendas de artículos para el hogar o
para confiteros) antorchas de metal sobre las cuales envolver las tiras de hojaldre que se
cocinarán en el horno y luego se llenarán con la crema.

Hacer cannoncini di sfoglia es realmente fácil, pues en unos pocos pasos tendrá algunos postres
dulces para servir a sus invitados. Los cannoncini no pueden faltar en una bandeja de pasteles
en miniatura.

La pasta sfoglia seguramente es una de las preparaciones de base más conocidas que se utilizan
en repostería para hacer muchos postres, pastelillos, tartas dulces y saladas. Sus orígenes son
muy antiguos; ya en Egipto se empleaba algo similar.

La elaboración es tardada y delicada en su manipulación para que el aire pueda penetrar en los
estrados de pasta y mantequilla en un proceso llamado levitación física.

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Receta:
Pasta Sfoglia
Número de 600 g de sfoglia
porciones:
Origen: Italia
Método (s) de N/A
cocción:
Grado de dificultad: Alto
Tiempo de 6 horas
preparación:
Ingredientes Cantidad Unidad Especificaciones
Harina Manitoba 150 g
Harina 00 200 g
Agua 250 ml
Ingredientes Cantidad Unidad Especificaciones
Mantequilla 250 g
Harina 00 75 g
Procedimiento:
1. Realice la puesta a punto de los utensilios y la materia prima.
2. Inicie con la preparación de la pastita. Mezcle y cerna las dos harinas,
preferiblemente en una mezcladora de pan con gancho a hoja o a mano.
3. Disuelva la sal en el agua y amase todo a media velocidad por 8 minutos
aproximadamente. Hay que obtener un compuesto más suave y elástico que el pan
y, naturalmente, liso y homogéneo. Déjelo reposar, cubierto con un paño, en un
lugar fresco.
4. Mientras tanto, comience a preparar el panecillo. Extraiga la mantequilla del
refrigerador, córtela en cubitos e introdúzcala en la mezcladora con 75 gramos de
harina. Mezcle hasta obtener un compuesto homogéneo y sin grumos.
5. Póngala masa obtenida sobre una mesa de trabajo; redúzcala a un cuadrado de 1 cm
de grosor. Con las manos espolvoreadas de harina o poniéndolo entre dos hojas de
papel de horno, aplane con la ayuda de un rodillo. Ponga el panecillo en la parte baja
del refrigerador (la parte menos fría) por media hora.

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6. Estire la pastita, forme un rectángulo de 50 cm de largo, al centro del cual se

posicionará el panecillo ya listo, el cual cubrirá con las dos extremidades más largas
del rectángulo, con cuidado de que casen bien. Recuerde que la pasta central debe
sobreponerse a modo de crear un efecto de cierre de caja que impedirá que la pasta
se abra en este proceso.
7. Doble también los otros dos lados, hasta cerrar el panecillo sobre cada lado.
Recuerde siempre espolvorear un poco de harina.
8. Con el rodillo ejerza presión sobre la masa, con cuidado de que quede maleable.
Entonces se puede estirar la sfoglia, dándole forma rectangular, regular. Trabaje con
el rodillo haciendo presión leve. Cuando tenga un rectángulo de 25 cm. de ancho
proceda con los pliegues. Dóblelos dos lados más cortos a modo de que casen en el
centro del lado más largo;
Asegúrese de que las dos extremidades no se sobrepongan, apoyando un lado sobre
el otro.
9. Una vez listo el panecillo, hágale una seña presionando un dedo para recordar el
lado sobrepuesto, envuélvalo en una película y coloque en el refrigerador por media
hora.
Recomendaciones:
Si no quiere utilizar inmediatamente la pasta, se puede guardar en el congelador
envuelta en película de cocina.

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Receta:

Bignè alla Crema

Número de 30
porciones:
Origen: norte de Italia
Método (s) de Horneado
cocción:
Grado de dificultad: Alto
Tiempo de 3 horas
preparación:
Ingredientes Cantidad Unidad Especificaciones
Huevos 105 g
Harina 00 220 g
Mantequilla 50 g
Agua 100 ml
Azúcar 1 pizca
Sal 1 pizca
Crema pastelera (ver
receta de ricciarelli)

Procedimiento:
1. Realice la puesta a punto de los utensilios y la materia prima.
2. Para hacer los bignè a la crema comience por preparar la pasta choux. Ponga una
sartén sobre la hornilla con la mantequilla y el agua; una el azúcar y una pizca de sal.
Mezcle todo con una pequeña batidora de mano.
3. Cuando comience a hervir, retire la sartén del fuego y agregue la harina cernida.
Vuelva a la hornilla y continúe la cocción, girando el compuesto con una cuchara de
madera.
4. Cuando el compuesto se levante completamente de la olla, retire del fuego.
5. Luego ponga el compuesto en una mezcladora con gancho a hoja (o con un cucharón
de madera en un recipiente, mezclando enérgicamente) por 2-3 minutos. Solo
cuando deje de humear agregue los huevos, uno a la vez, con cuidado de que se

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mezcle bien uno antes de agregar otro. Finalmente se debe obtener un compuesto
liso y homogéneo que debe caer de la paleta o del cucharón formando una especie
de listón.
6. Póngala pasta choux en una sac-à-poche de pico liso y forme unas pequeñas
porciones de pasta sobre una bandeja recubierta de papel para horno, bien
distanciadas entre ellas.
7. Cueza los bignè en horno estático precalentado por 15 minutos a 220 °C evitando
abrir el horno durante la cocción. Transcurridos los primeros 15 minutos baje la
temperatura a 190 °C y cocine la pasta choux por otros 10 minutos. En horno
ventilado a 175 °C por 30 minutos. Apague el horno y déjelo por otros 10-15 minutos
con la puertecilla ligeramente abierta, esto servirá para secar bien adentro.
Extráigalos del horno. Prepare mientras tanto la crema pastelera (ver receta de
ricciarelli). Transfiera la crema pastelera a un recipiente y deje enfriar; cubra con
película a contacto.
8. Cuando la crema esté bien fría, échela en una sac-à-poche con pico delgado y rellene
los bigné desde la parte inferior.
9. Derrita en el microondas o en baño maría el chocolate fundente (14) y vierta una
cucharadita sobre cada bignè. Y listos.

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1.3 Tartas

Receta:
Tiramisú
Número de 8-10 unidades
porciones:
Origen: Centro de Italia
Método (s) de N/A Refrigerado
cocción:
Grado de dificultad: bajo
Tiempo de 40 minutos
preparación:
Ingredientes Cantidad Unidad Especificaciones
Mascarpone 500 g
Savoiardi 300 g
Café expreso 250 g
Azúcar 220 g
Marsala 80 g
Huevos 4 unidades
Cacao amargo 30 g
Sal 1 pizca
Procedimiento:
1. Realice la puesta a punto de los utensilios y la materia prima.
2. Para la receta clásica del tiramisú desagüe con cuidado los cascarones de los huevos
y separe las claras de las yemas en dos recipientes diferentes.
3. Bata las yemas con el azúcar y una pizca de sal. Bata con batidora eléctrica o manual
hasta obtener una crema espumosa y clara.
4. Tenga aparte las claras.
5. Suavice un poco el mascarpone con una espátula.
6. Incorpore el mascarpone a la crema de yemas, mezclando con una espátula (sustituir
el mascarpone con otro queso cremoso cambia completamente el sabor y la
consistencia del postre).

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7. Monte las claras con batidora de mano o eléctrica, a punto de nieve; una el
compuesto de yemas y mascarpone mezclando desde abajo hacia arriba con
movimientos envoltorios.
8. Vierta el café a temperatura ambiente en un plato bajo y ancho; mezcle con el azúcar
y Marsala.
9. Sumerja 2 savoiardi a la vez en este líquido, 1 segundo por cada lado, luego
colóquelos en fila, en el primer estrado, en un pírex (30 × 30 cm), sin dejar espacios
vacíos.
10. Cubra los biscochos con 1/3 de la crema y repita las mismas operaciones formando
otros dos estrados iguales.
11. Deje enfriar el tiramisú en el refrigerador por 2 horas cubierto con papel de aluminio.
Finalmente espolvoree con el cacao justo antes de servir.

Receta:

Torta Di Mele (Tarta De Manzanas)

Número de 8-10 porciones
porciones:
Origen: Italia
Método (s) de Horneado
cocción:
Grado de dificultad: Medio
Tiempo de 1 hora
preparación:
Ingredientes Cantidad Unidad Especificaciones
Harina 00 300 g
Levadura para 16 g
pasteles
Azúcar 150 g
Huevos 3 g
Mantequilla 100 g
Leche 100 ml

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Manzanas 3 unidad
Limón 1 unidad
Sal 1 pizca
Procedimiento:
1. Realice la puesta a punto de los utensilios y la materia prima.
2. Inicie la preparación de la tarta de manzana montando en un recipiente la
mantequilla con el azúcar hasta obtener un compuesto espumoso.
3. Una los huevos, uno a la vez, la leche y la cáscara de limón.
4. Mezcle bien después de agregar cada ingrediente.
5. Agregue la harina y la levadura cernidos juntos, entonces mezcle con una espátula
para amalgamar. Ponga también una pizca de sal.
6. Pele las manzanas, córtelas en cubitos no muy grandes y agréguelas al compuesto,
mezclando con cuidado.
7. Disponga todo en un molde circular de 24 centímetros de diámetro, con la orilla que
se pueda abrir, untado y cubierto de una espolvoreada de harina.
8. Nivele bien con una espátula.
9. Cocine en el horno ya caliente a 180 °C por 40 minutos. Con un palillo de madera
atraviese la tarta, y si sale seco ya está en su punto.
10. Retire del horno y deje enfriar. Posteriormente desmolde la tarta.
11. Sirva con una espolvoreada de azúcar muy sutil.

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Receta:

Panna Cotta
Número de 6-8 porciones
porciones:
Origen: Piemonte, Italia
Método (s) de Hervido
cocción:
Grado de dificultad: bajo
Tiempo de 2 horas
preparación:
Ingredientes Cantidad Unidad Especificaciones
Crema 500 ml
Azúcar 80 g
Vainilla líquida 20 ml
Gelatina sin sabor 15 g
Fresas 100 g
Moras 100 g
Vino blanco 60 ml
Azúcar 50 ml
Menta 3-4 hojitas
Agua 30 ml
Procedimiento:
1. Realice la puesta a punto de los utensilios y la materia prima.
2. Empiece poniendo la gelatina a disolverse en el agua tibia.
3. Mientras tanto ponga a calentar en una ollita la crema, el azúcar y la vainilla.
4. Una vez empiece a hervir el contenido del recipiente, agregue el agua con la gelatina
antes preparada.
5. Mezcle constantemente con una paleta y espere que hierva.
6. Observará que la mezcla se habrá espesado bastante y la puede retirar del fuego.
7. Prepare los recipientes en los que servirá la panna cotta de vainilla, y empleando un
colador para filtrar los posibles restos de gelatina, rellénelos con la panna cotta, para
meterlos después en el refrigerador.

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8. Deje enfriar de 7 a 8 horas por lo menos, para que acabe de cuajarse nuestro postre
y enfriarse del todo.
9. Para la salsa, lave las fresas y las moras.
10. Córtelas en pedazos pequeños y póngalas en una sartén a fuego medio. Agregue el
azúcar y deje disolver moviendo con una paleta.
11. Agregue el vino blanco y mezcle. Cocine a fuego lento por 8 a 10 minutos y apague
el fuego.
A la hora de servir la panna cotta puede hacerlo directamente en el molde o
desmoldarla sobre un plato. Coloque una cucharada o dos de salsa de fresas y moras
sobre cada porción.
12. Decore con una o dos hojitas de menta.
13. Otras salsas pueden ser de chocolate fundente o de caramelo o de otras frutas.

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