Ing.

Fernando Rincón

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MANABÍ

FACULTAD DE CIENCIAS ZOOTÉCNICAS

EXTENSIÓN CHONE

SEGURIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIA

ALUMNA:

Hidalgo Reyes Silvia Monserrate

TUTOR:

Ing. Fernando Rincón Acosta

PERIODO:

ABRIL DEL 2021 HASTA SEPTIEMBRE DE 2021

Ing. Fernando Rincón

FACTORES IMPLICADOS EN LA INTOXICACIÓN, TIPOS DE TÓXICOS

ALIMENTARIOS, AGENTES TÓXICOS NORMALMENTE PRESENTES EN
LOS ALIMENTOS Y AGENTES TÓXICOS GENERADOS DURANTE EL
PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS.

1.- Objetivo de la consulta

Conocer los tipos de tóxicos que existen en los alimentos con el fin de entender la
etiología de las intoxicaciones y determinar los agentes tóxicos generados durante el
procesamiento de alimentos.

2.- Desarrollo de la consulta

Existen diversos factores que pueden conllevar a que un alimento se vuelva peligroso.
Algunos de ellos son factores bastante evidentes y en otros casos pueden ser casi
imperceptibles. A nivel industrial se destaca:

 Falta de controles sanitarios e higiene del manipulador.

Almacenamiento inadecuado del producto terminado o materias primas.

 Inadecuada aplicación de prácticas agrícolas.

 Inadecuado control microbiológico de las aguas de consumo.

 Ausencia de planes de control de calidad.

 Deficiencia en los procesos de limpieza y desinfección.

 Adulteración de las formulaciones del producto.

TIPOS DE TÓXICOS ALIMENTARIOS

Existe una gran cantidad de tóxicos (actúan a corto plazo) asociados a los alimentos, así
como también factores antinutricionales (actúan a largo plazo). Entre estas sustancias
destacan:

Antienzimas

Antivitaminas

Secuestrantes de minerales

TÓXICOS DE ORIGEN NATURAL:

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Leguminosas

Cereales

Bebidas estimulantes

Proteínas, péptidos, aminoácidos

Antivitaminas

Varios

TÓXICOS DE ORIGEN INTENCIONAL (ADITIVOS) COMO:

Leguminosas

Cereales

Bebidas estimulantes

Proteínas, péptidos, aminoácidos

Antivitaminas

TÓXICOS DE ORIGEN ACCIDENTAL COMO:

Leguminosas

Cereales

Bebidas estimulantes

Proteínas, péptidos, aminoácidos

Antivitaminas

Varios

AGENTES TÓXICOS NORMALMENTE PRESENTES EN LOS ALIMENTOS.

Las toxinas naturales son compuestos tóxicos producidos de forma natural por
organismos vivos, por tanto, no son perjudiciales para los organismos en sí que las
producen, pero pueden ser tóxicas para los animales y las personas cuando las ingerimos
a través de los alimentos.

Algunas toxinas son producidas por las plantas como un mecanismo de defensa natural
contra depredadores, insectos o microorganismos, o como consecuencia de la
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infestación con microorganismos, como los hongos, en respuesta al estrés climático

(como la sequía, humedad y/o temperatura extrema). Otras fuentes de toxinas naturales
son las algas microscópicas y el plancton presentes en los océanos o en los lagos, que
producen compuestos químicos, que no son tóxicos para los peces o mariscos que se
alimentan de dichas algas o plancton productores de toxinas. Sin embargo, cuando las
personas comen pescado o mariscos que contienen dichas toxinas, la toxicidad puede
ser alta.

PRINCIPALES TOXINAS NATURALES Y EN QUÉ ALIMENTOS SE

ENCUENTRAN

Biotoxinas acuáticas

Glucósidos cianogénicos

Lecitinas

Micotoxinas

Solanina y chaconina

Muscimol y muscarina

Alcaloides de pirrolizidina

Estas toxinas naturales tienen diversas estructuras químicas y, por tanto, difieren unas
de otras en su función biológica y en su grado de toxicidad. Los efectos adversos para la
salud humana pueden ser intoxicaciones agudas que van desde reacciones alérgicas
hasta afecciones grastrointestinales (diarrea, vómitos, dolores abdominales) e incluso en
algunos casos puede desencadenar la muerte (como en el caso de setas venenosas y
glucósidos cianogénicos, entre otras) Las consecuencias a largo plazo para la salud
humana y animal incluyen efectos graves en el sistema inmunitario, reproductivo,
nervioso, y algunas de ellas como las micotoxinas y los alcaloides de pirrolizidina,
pueden provocar cáncer

AGENTES TÓXICOS GENERADOS DURANTE EL PROCESAMIENTO DE

ALIMENTOS.

Tóxicos generados durante la preparación, procesamiento y almacenamiento de los

alimentos como:
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Hidrocarburos aromáticos policíclicos

Los hidrocarburos aromáticos policíclicos (PAHs o HAPs) en alimentos, se originan

como consecuencia de la combustión de determinados materiales (madera, derivados
del petróleo, etc.), donde intervienen determinados factores, entre los que destacan:

 La fuente energética (barbacoas u hornos).

 Aunque se pueden originar a partir de hidratos de carbono y aminoácidos, es
especialmente frecuente que se origine a partir de grasas, sobre todo cuando
éstas gotean sobre el fuego.

Aminas heterocíclicas

Se originan como consecuencia de los procesos de ebullición prolongada (brasas) y

frituras o asado en la plancha o la parrilla, de carnes y pescados principalmente, aunque
se pueden producir en cualquier alimento proteico cocinado por encima de 100ºC.

Acroleína (rancidez hidrolítica)

Durante el proceso de fritura, al calentar cualquier aceite vegetal, se produce acroleína,

El fenómeno se denomina rancidez hidrolítica porque el glicerol procedente de los
diglicéridos se deshidrata a altas temperaturas dando lugar a la formación de acroleína.
Esta sustancia es un importante irritante de piel y mucosas (nasal, ocular, bronquial y
digestiva). Es más abundante en alimentos fritos en aceites recalentados, viejos,
estropeados o de mala calidad y puede hacernos pasar un mal rato durante la digestión
debido a su carácter irritante.

Tóxicos derivados de la oxidación de los lípidos

Durante el periodo de enranciamiento oxidativo de las grasas y aceite, se van a ir

generando una serie de sustancias que pueden resultar dañinas si se consumen en
exceso, como:

 Productos aromáticos (cetonas y éteres) que son la fuente de malos olores,

además de poseer efectos antinutritivos originados por la oxidación de vitaminas
y ácidos grasos esenciales.
 Epóxidos a partir de las grasas peroxidadas, lo que se traduce en una actividad
citotóxica y carcinogenética.
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 Aldehído malónico, como consecuencia de la autooxidación de ácidos grasos

poliinsaturados, favorecida por el calentamiento.

Tóxicos derivados de reacciones con hidratos de carbono

De las posibles y numerosas reacciones que los glúcidos alimentarios pueden sufrir
como consecuencia de procesos tecnológicos, destacan la reacción de Maillard y la
caramelización.

Pardeamiento no enzimático.

La reacción de Maillard (pardeamiento no enzimático) o reacción responsable de la

producción de ciertos pigmentos pardos en los alimentos, se origina al reaccionar los
aminoácidos y los azúcares. Sólo tiene lugar en procesos de cocción, fritura,
evaporación o secado, porque necesita un gran aporte de energía inicial. Como
consecuencia, se forman una serie compleja de nuevos compuestos (se han hallado en
unos 400 productos diferentes) que confieren cambios en el color, olor y sabor de los
alimentos procesados, los cuales a menudo resultan agradables desde el punto de vista
organoléptico (color del pan, olor del café tostado, color de cerveza, etc.) pero que
tampoco están exentos de efectos tóxicos y antinutricionales.

Caramelización.

Llamada también pirólisis, es una reacción de oscurecimiento que tiene lugar cuando los
azúcares se calientan por encima de su punto de fusión. Las caramelizaciones son
procesos muy agresivos, debido a las altas temperaturas que se alcanzan, lo que conduce
a una considerable degradación de los azúcares y a la formación de caramelos de
distintas coloraciones y aromasPor lo descrito anteriormente se debe promover los
hábitos de vida saludables, entre los que podemos incluir, sin abusar, el consumo de
alimentos

sobrecalentados, cocinados a la brasa, a la parrilla, ahumados o enranciados, por lo

tanto, debemos tomar en consideración las siguientes recomendaciones:

 Cocinar con alimentos de buena calidad, de esta manera se obtiene una amplia
gama de sabores y un tostado superficial.
 Aplicar el calor necesario según la medida y el grosor del alimento a tratar. El
calor justo durante el tiempo necesario dará como resultado un producto más
gustoso y jugoso.
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 Tostar el pan solo hasta que tenga un color amarillo dorado, en lugar de marrón
oscuro. Lo mismo al freír las patatas.
 Cocinar las grandes piezas de carne o pescado al horno ya que el calor se reparte
uniformemente, de manera lenta, y se asegura la correcta cocción de la pieza.
Para piezas más pequeñas o troceadas se puede utilizar la plancha, donde la
cocción es más rápida y no hay tanto peligro de quema.
 Utilizar buenos aceites y de calidad. Hay que tener en cuenta que el hábito de
añadir aceite nuevo al ya usado o alterado, facilita su oxidación.

3.- Conclusión
Se puede concluir que al aumentar la tecnología también han aumentado todo tipo de
enfermedades, incluyendo en estas la intoxicación producidas por alimentos, esto se da,
porque los alimentos actualmente no son 100% naturales y es más ya no se conserva
como en antes, digamos con métodos naturales como ahumado, salado, secado, es claro
también entender, que una persona puede darse el gusto de comer una conserva de fresa
en un país donde no se cultiva y es mas en un momento donde no es temporada, pero los
ingredientes que esta conserva trae no es solo fruta y azúcar y un proceso de sellado al
vacío en atmosferas controladas, sino que rae preservantes, conservantes y hasta
colorantes y “falsos azucares”, cuya función es alargar la vida del producto, reducir
costos de producción y hacer más “sabroso” el alimento, contaminando nuestro
organismos, muchas veces con productos cancerígenos o que no pueden estar en nuestro
organismo en cantidades elevadas o bajas.

En estos tiempos hay que saber usar un compuesto que lleve algún producto que
elaboremos, porque la mayoría reaccionan, ya sean con el calor, el frio, cambios bruscos
de temperatura, también reaccionan con el alimento en el que se use, o el líquido de
gobierno usado, y hasta con el recipiente encargado de preservar el producto

Lo más conocido en toxicología producidas durante el proceso de alimentos, son los

originados por los microorganismos, los cuales sus consecuencias son conocidas e
identificadas rápidamente, para encontrar el origen del problema y no cometerlo,
evitando pérdidas considerables

4.- Retroalimentación personal

La toxicología relacionada con los alimentos ha alcanzado un estado preponderante en
los últimos años, como puede apreciarse por la cantidad considerable de relatos médicos
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publicados en diferentes revistas y textos especializados donde se mencionan desde

malestares leves hasta casos fatales como e del botulismo intoxicaciones por marea roja.
respecto al origen de los tóxicos en alimentos se pueden considerar cuatro fuentes
principales: naturales, intencionales, accidentales y generados por el proceso. aunque en
algunos cosos los tóxicos puedan pertenecer a más de uno categoría.

Los tóxicos naturales pueden causar ocasionalmente problemas, debido a que pueden
encontrarse inesperadamente en alimentos con una concentración mayor a la normal, o
bien se pueden confundir especies tóxicas con inocuas como sucede frecuentemente.

Los tóxicos intencionales son sustancias ajenas al alimento, agregadas en cantidades

Conocidas para lograr un fin particular, Como son los aditivos.

estos compuestos no son absolutamente inocuos incluso algunos de ellos se han

considerado como potencialmente tóxicos o que ha generado una gran controversia
entre investigadores, debido a que, aunque las pruebas toxicológicas han demostrado su
inocuidad para la mayoría de los consumidores se puede presentares en personas
hipersensibles. Sin embargo, si no se usarán aditivos sería muy difícil disponer de una
amplia variedad y cantidad de alimentos en las áreas urbanas. dónde se ha concentrado
el mayor porcentaje de la población en los últimos años que demandan alimentos para
su subsistencia

Los toxico accidentales representan por lo general el mayor riesgo para la salud a
diferencia de los anteriores, no se conoce la cantidad, frecuencia, tipo de alimento
asociado. o como llego al alimento en ocasiones se trata de un tóxico poco conocido.

En muchas ocasiones las intoxicaciones alimentarias son tratadas como las producidas
por virus y bacterias. Los tóxicos generados por proceso son el resultado de la
transformación de los alimentos a través de diferentes estados de elaboración desde su
cocimiento estabilización, formulación, mezclado, esterilización, transporte, etc. Estos
tóxicos pueden originarse por procesos tan simples como el asado de carnes durante el
cual se generan diferentes hidrocarburos aromáticos policiclicos muchos de ellos con
propiedades cancerígenas.

En estos tiempos hay que saber usar un compuesto que lleve algún producto que
elaboremos, porque la mayoría reaccionan, ya sean con el calor, el frio, cambios bruscos
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de temperatura, también reaccionan con el alimento en el que se use, o el líquido de

gobierno usado, y hasta con el recipiente encargado de preservar el producto

5.- Fuentes Bibliográficas

TOXICOLOGIA DE ALIMENTOS DR. PEDRO VALLE VEGA. M. en C.BERNARDO
LUCAS FLORENTINO Instituto Nacional de Salud Pública CentroNacional de Salud
Ambiental México, DF 2000.

VEGA, Pedro Valle; FLORENTINO, Bernardo Lucas. Toxicologia de alimentos.

Centro Nacional de Salud Ambiental: México, 2000.