Universidad Autónoma de Chiriquí

Departamento de Química
Bioquímica (Qm-380)

Estudiantes: Noriel López; 4-804-195; Nataly Jiménez; 4-807-1078

Anteproyecto
“Fortificar tanto harina de trigo como una bebida proteica con las hojas de Moringa Oleífera”

I. Pregunta de Investigación:

¿Será la Moringa oleífera un suplemento proteico para la población?

II. Objetivos:

A. Objetivo general:

✓ Elaborar tanto una bebida proteica como galletas de avena fortificándola con las hojas de moringa
oleífera.

B. Objetivos específicos:

✓ Elaborar la harina de hojas de moringa empleando un deshidratador solar para el proceso de

secado de las hojas.
✓ Evaluar el contenido proteico de la bebida a base de Moringa oleífera.
✓ Elaborar las bebidas proteicas de frutas tropicales con Moringa.
✓ Determinar el grado de aceptación de la bebida proteica y de las galletas de avena.

III. Hipótesis:

La planta Moringa oleífera tendrá las características y potencialidades para ser utilizado como un
suplemento medicinal y nutricional; por lo tanto, sería aceptado por la población.
✓ Hipótesis nula: Tanto la bebida proteica como las galletas de avena fortificadas con las hojas de
moringa no tiene la cantidad proteínas aceptables para el consumidor.

✓ Hipótesis alternativa: Tanto la bebida proteica como las galletas de avena fortificadas con las hojas
de moringa tiene la cantidad proteínas aceptables para el consumidor.
 IV. Planteamiento del problema:

Las bebidas proteicas son comercializadas por una gran variedad de empresas, todas satisfacen las
necesidades individuales de nutrición y los requisitos de proteínas en el organismo, junto con los
requerimientos del estado físico; tales como: el aumento de masa muscular, la fortificación de los
huesos e inclusive el tamaño en el caso de los deportistas. Un adulto promedio requiere entre 46 y 56
g de proteínas por día. Sin embargo, el peso del cuerpo, sus objetivos de estado físico y la salud en
general pueden cambiar ese requisito dietético. A fin de ayudar a alcanzar los requisitos de proteínas
necesarios para el atleta, las bebidas proteicas pueden ser usadas para complementar tu plan de
nutrición normal. (Hoefs, 2004). Según estudios, los batidos utilizados por los deportistas vienen en
diversas combinaciones de proteínas, carbohidratos, grasas y aditivos para conservarlas. Estas son
utilizadas principalmente por los atletas que necesitan un alimento inmediato después de sus
entrenamientos; estos no pueden comer y al mismo tiempo hacer sus ejercicios, por ello utilizan las
bebidas proteicas como alternativa. Las bebidas proteicas como las galletas avenas fortificadas con
moringa son una forma de garantizar la suficiente proteína, cuando se utiliza como parte de una dieta
equilibrada y rica en nutrientes. El defecto más grande de estas bebidas es su costo, debido a que es
sumamente elevado.

En cuanto a los batidos proteicos, se les puede definir como compuestos de proteínas aisladas
procedentes, generalmente, del suero de la leche, de la soja o de los huevos, solo que por su
presentación, son más fáciles y rápidos de tomar. Algunos llevan proteínas en forme pre-digerida, por
lo que se absorben con mayor rapidez, también existen batidos con hidratos de carbono, estos son
especialmente recomendados en la recuperación post entrenamiento. Durante los 20-30 minutos
siguientes al entrenamiento, se abre un periodo en el que el músculo aprovecha mejor los nutrientes
necesarios para su recuperación y desarrollo. Ese es el momento adecuado de tomar un batido de
proteínas, ya que después de este tiempo tarda el crecimiento muscular. (Cifuentes, 2012).

En este orden de ideas existe la necesidad de crear una bebida natural como alternativa
económicamente viable para deportistas y galletas saludables a portándole proteína para todas
aquellas personas que las necesite, que sea de fácil acceso para las personas de esta zona, utilizando
para ello la Moringa oleífera y ciertas frutas tropicales que sean compatibles con la planta antes
nombrada.

V. Impacto:

La moringa puede incluirse tranquilamente en nuestra dieta habitual, si no abusamos de ella. Cabe
tener en cuenta, sin embargo, ciertas advertencias o contraindicaciones:

• Las raíces y la corteza, ambas poco consumidas, pueden mostrar efectos abortivos, al menos a
dosis altas. No hace falta insistir en la necesidad de evitarlas, sobre todo si estás embarazada, o
crees que puedes estarlo.

• La moringa es hipoglucemiante, reduce los niveles de azúcar en sangre. Por ello, aquellos que
padecen de hipoglucemia “niveles bajos de azúcar”, deben moderar su consumo. En caso de
abuso, estas personas podrían sufrir desmayos, debilidad y desequilibrios.

• Al ser una planta energética y algo estimulante, no se recomienda tomarla cerca del momento de
acostarnos, sobre todo si eres propenso al insomnio.
• Cuando se toma en ayunas, o durante periodos largos de tiempo puede generar en personas
sensibles acidez gástrica, irritación, y alguna reacción alérgica. En tal caso, estos efectos
indeseados se pueden prevenir acompañando la ingesta de moringa oleifera con algún otro
alimento consistente.

• Por sus propiedades depurativas puede producir un ligero efecto laxante, sobre todo cuando se
inicia su consumo y el organismo no está todavía habituado, por lo que podrías sufrir algún episodio
de diarrea, que debería remitir en poco tiempo.

• Una complicación infrecuente del consumo de moringa, pero que se debe tener en cuenta, es que
incremente excesivamente la cantidad de glóbulos rojos en la sangre, un trastorno conocido
como policitemia.

VI. Justificación:

Esta investigación se enfoca en crear una alternativa para deportistas o cualquier persona que necesite
cubrir sus requerimientos básicos de proteína, y no desee acudir a las bebidas proteicas comerciales
o comer galletas saludables, ya sea porque las considere nocivas para la salud, o no sean de su
agrado. El estudio que se realizará es importante debido a que las bebidas proteicas y las galletas
para algunas personas pueden ser difíciles de aprovechar por componentes que las vuelven menos
digeribles y no surten el mismo efecto puesto que no se toleran en el estómago y puede producir desde
malestar hasta vómito.

Aportará a la sociedad una alternativa más económica y saludable, esta se podrá consumir en grandes
cantidades, puesto que no posee ninguna clase de aditivos nocivos para la salud por ser 100% natural.
Todo aquel que llegue a consumir esta bebida y las galletas, se verá beneficiado, ya que la Moringa
oleífera tiene una gran cantidad de propiedades tanto medicinales como nutricionales.
Metodológicamente brindará la oportunidad de realizar pruebas cualitativas en cuanto a lo que son las
propiedades sensoriales, para determinar el porcentaje de aceptación tanto de la bebida como las
galletas en un número específico de muestras, en este caso, las personas.

Ya que el estudio es innovador, servirá de apoyo tanto de forma teórica como práctica para futuras
investigaciones debido a que toda la información quedará registrada, este trabajo práctico, se enfocará
en ciertas propiedades de la Moringa oleífera que darán a conocer un poco más este árbol,
prácticamente tratado como inexistente, debido a que crece como cualquier biomasa común.

VII. Marco Teórico

Moringa oleífera

Moringa oleífera conocido como moringa o ben, es una especie de árbol originario del norte de
La India. Crece en casi cualquier tipo de suelo, incluso en condiciones de elevada aridez estacional,
lo que hace de esta planta un recurso para las poblaciones que habitan en estos lugares. Es además,
ampliamente reconocida por sus bondades alimenticias, y más recientemente, por su capacidad de
purificar el agua. (González, 2009)
La galleta (del francés galette) es una preparación culinaria de pequeño tamaño, dulce o salada,
horneada y hecha normalmente a base de harina de trigo, huevos, azúcar, mantequilla o aceites
vegetales o grasas animales. Puede incluir más ingredientes como otros cereales, pasas, frutos secos,
chocolate, saborizantes como la vainilla, el amaranto y el coco entre muchos otros. En esta
experiencia se agregara moringa como fuente de proteína. (V.M. Rodríguez R., E. S. Magro; 2008)

Bebidas proteicas
Estas son muchas combinaciones de proteínas, carbohidratos y grasas. El porcentaje de proteína de
estos batidos puede ir desde un 100% de proteínas a un porcentaje mayoritario de hidratos de carbono
con un poco de proteína y grasas añadidas. (Greene, 2006)

Frutas tropicales
Se define como una fruta de las zonas de clima tropical o subtropical. Estas proceden de las regiones
cálidas del trópico, aunque algunas de ellas se han adaptado fuera de su lugar de origen o son
cultivadas en invernaderos en zonas más frías, el consumo de estas frutas ha aumentado grandemente
en las últimas décadas debido a su excelente sabor. (Pérez, 2007).

Banana
Planta herbácea de grandes dimensiones, pertenece a la familia de las Musáceas. Alcanza una altura
de 2 a 3 m, y un fuste de unos 20 cm de diámetro, formado por las vainas de las hojas, enrolladas
apretadamente una sobre otras y terminadas en un amplio limbo, de unos 2 m de longitud y unos 30
cm de anchura, redondeadas en su ápice. El conjunto de estas hojas forma el penacho o copa de la
planta. (Lennis, 2005).

Naranja
La naranja es una fruta cítrica obtenida del naranjo dulce, del naranjo amargo y de naranjos de otras
variedades o híbridos, de origen asiático. Es un hesperidio carnoso de cáscara más o menos gruesa
y endurecida, y su pulpa está formada típicamente por once gajos u hollejos llenos de jugo, el cual
contiene mucha vitamina C, flavonoides y aceites esenciales. Se cultiva como un antiguo árbol
ornamental y para obtener fragancias de sus frutos. Es más pequeña y dulce que el pomelo o toronja
y más grande, aunque menos perfumada que la mandarina. (Nicolosi, E.; Deng, Z. N.; Gentile, A.;
La Malfa, S.; Continella, G.; Tribulato, E.; 2000)

Características generales de la Moringa oleífera

✓ 46 antioxidantes
✓ 36 antiinflamatorios
✓ 25 veces más hierro que la espinaca.
✓ 19 aminoácidos esenciales.
✓ 17 veces más calcio que la leche. El calcio construye huesos y dientes fuertes y ayuda a
prevenir la osteoporosis
✓ 15 veces más potasio que la banana. El potasio, es esencial para el funcionamiento del cerebro
y los nervios.
✓ 10 veces más vitamina A que la zanahoria. La vitamina A, actúa como un escudo contra la
enfermedad del ojo, enfermedad de la piel, dolencias del corazón, diarrea y muchas otras
enfermedades.
✓ 9 veces más proteína que el yogurt. Las proteínas son los pilares básicos de todas nuestras
células somáticas.
 ✓ ½ vitamina C que la naranja. La vitamina C, lucha contra una multitud de enfermedades
incluyendo resfriados y gripe.

A. Antecedentes:

Terán (2013), “Evaluación bromatológica de la Moringa Oleífera como alternativa alimenticia humana”.
Estos investigadores se enfocaron en convertir la moringa como una alternativa alimenticia para
humanos en forma de materia seca (polvo), realizando pruebas bromatológicas para comprobar su
valor nutricional y su grados de aceptación mediante pruebas realizadas en una población de 60
personas, ambas pruebas fueron positivas, ya que comprobaron que sus valores nutricionales son lo
suficientemente completos para una dieta adecuada; y su grado de aceptación es tolerable.
Este trabajo se relaciona debido a que el polvo de la Moringa puede ser utilizado para combatir la
desnutrición, ayudar al aumento de la masa corporal debido a su gran valor nutricional, resaltando su
gran cantidad de aminoácidos y proteínas esenciales para el cuerpo humano.

Samaniego, Villacis (2012), “Elaboración y evaluación nutricional de una bebida proteica para
infantes a base de lactosuero y leche de soya”. En el presente trabajo de investigación se realizó la
elaboración y evaluación nutricional de una bebida proteica a base de lactosuero y leche de soya como
suplemento nutricional para infantes, se realizaron pruebas sensoriales, bromatológicas,
microbiológicas y de aceptabilidad de la bebida con más preferencia, para este análisis se realizó tres
bebidas diferentes con las siguientes formulaciones: la bebida A72:22:6, la bebida B22:72:6 y la bebida
C47:47:6, con proporciones de lactosuero, leche de soya, entre otros; respectivamente. Mediante
encuestas realizadas a 70 infantes.

Este proyecto investigativo se toma útil debido a que para realizar cualquier comestible se deben
comprobar tanto su aceptación como sus valores nutricionales. La aceptación se comprueba
realizando una degustación y sus valores nutricionales se comprueban sometiendo dicho comestible
a una prueba físico-química, para dar a conocer todas sus propiedades nutricionales.

Cifuentes R, Molina N. (2016), “ELABORACION DE MUFFINS ENRIQUECIDOS CON HARINA DE

MORINGA OLEIFERA”. En esta investigación se pretende elaborar un producto nuevo tomando la
idea de un muffin enriqueciéndolo con harina de hoja de moringa para poder agregarle los beneficios
que esta planta ofrece, empleándolo en un producto de repostería que tiene un grado de aceptación y
consumo alto. Se utiliza la hoja de moringa porque dentro de las hojas comestibles que encontramos
es una de las que sobresale por su alto valor nutricional, ha sido objeto de estudio en los últimos años
y su consumo ha aumentado entre la población. Debido a que en la actualidad las personas buscan
opciones más saludables para complementar su alimentación y satisfacer un antojo, buscando siempre
que sea un alimento nutritivo y que no afecte a la salud. Se propone la creación de un muffin que
contenga más valores nutrimentales que los que encontramos en un muffin normal para el consumo
de las personas.
 VIII. Marco Metodológico:

La metodología para emplear en el presente diseño de investigación se basa en los procedimientos

necesarios para la fortificación de una bebida proteica y harina de trigo a base de las hojas de moringa.
• Obtención de ingredientes:

o Obtención de polvo de Moringa Olifeira (materia seca):

Para comenzar con este proceso se recolecta alrededor de ¼ libra de moringa, este follaje se somete
a una fase de lavado (hipoclorito de sodio en agua), terminada esta fase pasa a un proceso de secado
de forma indirecta al sol y en un área ventilada, colocando tallos hojas en recipientes plásticos,
alrededor de 4 a 5 días, volteándolas varias veces al día para obtener un secado uniforme.
Una vez seco el producto, se aplica el proceso manual de limpieza en el cual se extrae los tallos y
cualquier impureza existente como pueden ser ramas. Para así conseguir solamente las hojas
deshidratadas.
Posteriormente, se somete las hojas de moringa a un proceso de pulverización, en una máquina de
moler casera, luego el polvo obtenido pasa por un tamiz para dar la textura deseada, que en este caso
fue de harina. Finalizado este proceso se obtiene la materia seca de la moringa.

o Obtención de ingredientes necesarios y elaboración de la bebida proteica fortificada con las hojas
de moringa:

Bebida de naranja fortificada con moringa: Se recolectan 7 naranjas, se exprime el zumo de la naranja,
se agrega 50g de moringa, luego se agrega 200mL de agua y por ultimo agregar 30g de rapadura o
edulcorante; mezclar hasta que quede uniforme.
Bebida de banana fortificada con moringa: en una licuadora se agregan 500mL de agua, 50g de
guineo, 50g de moringa, 20mL de leche y por ultimo 20g de azúcar o edulcorante. Después licuar hasta
que no queden grumos.

o Preparación de galletas a base de harina fortificada con moringa:

Mezclar el azúcar con la mantequilla hasta lograr una "crema" arenosa, agregar los huevos;
tamizar aparte el Harina con el polvo de Moringa y agregar a la preparación junto con la avena; luego
mezclar hasta lograr una masa. Estirar con palo de amasar hasta lograr un espesor de 5 milímetros y
cortar. Colocar las galletas en una placa y hornear durante 15 minutos a 180ºC aproximadamente.

o Recolección de datos:

Para la recolección de datos se aplica un cuestionario de tipo cerrado a una muestra de 10 persona
escogidas.
 A. Viabilidad:

Materiales e Ingredientes Costo ($)

Guineo (2) 0.60c
Naranjas (7) ----
Azúcar (145g) 1$
Harina (125g) 0.70c
Leche (30mL) $1.25
Mantequilla (125g) $1.60
Huevos(2) 0.40c
Rapadura (30g) 0.40c
Moringa (105g) ----
Total $5.95

B. Delimitación:

Este proyecto se realizará en el Distrito de Bugaba, corregimiento La Concepción, barriada Vista

Hermosa #3. La investigación inició la primera semana de Junio 2020, y finalizará a mediados de la
tercera semana.

IX. Referencias bibliográficas:

✓ Víctor Manuel Rodríguez Rivera, Edurne Simón Magro y otros (2008). Bases de la
Alimentación Humana.
✓ Nicolosi, E.; Deng, Z. N.; Gentile, A.; La Malfa, S.; Continella, G.; Tribulato, E. (2000). «Citrus
phylogeny and genetic origin of important species as investigated by molecular markers». TAG
Theoretical and Applied Genetics 100: 1155.
✓ Terán (2013). “Evaluación bromatológica de la Moringa Oleífera como alternativa alimenticia
humana”. BENEFICIOS NUTRITIVOS Y MEDICINALES DE LA MORINGA. México: dgcunam.
✓ Samaniego, Villacis (2012). MORINGA OLEIFERA. México D.F: revista mexicana de
biodiversidad. Disponible en: www.redalyc.org/articulo.09?id=4252088500.
✓ Cifuentes R, Molina N. (2016), “ELABORACION DE MUFFINS ENRIQUECIDOS CON HARINA
DE MORINGA OLEIFERA”. Mexico (Chiapas). Disponible en:
https://repositorio.unicach.mx/bitstream/20.500.12114/688/1/GAS%20641.8654%20C54%220
16.
✓ Enrique Hoefs, (2004). Bebidas proteicas para deportistas. Thomson Editores. México.
✓ Jin Cifuentes, (2012). Batidos proteicos y sus usos en el deporte. Ed. Mc Graw-Hill. España.
✓ Carlos González, (2009). Importancia de la moringa oleifera. Scribd. Colombia.
✓ V.M. Rodríguez R., E. S. Magro, (2008). Las galletas y sus multiusos. Universidad de Navarra.
Pamplona. Buenos Aires.
✓ Mario Greene, (2006). Las bebidas proteicas como energizante. Ed. Editorial Nigar, S. R. L.
Buenos Aires.
✓ Edgar Pérez, (2007). Variedad de frutas tropicales. Fondo Educativo Interamericano. México.
✓ Helen Lennis, (2005). Importancia del banano como fruta. Editora Universidad Nacional de
Heredia. Costa Rica.
✓ Nicolosi, E.; Deng, Z. N.; Gentile, A.; La Malfa, S.; Continella, G.; Tribulato, E, (2000). Naranja
como fruta tropical. Ed. Limusa. México.