Taller de Pastelería y Repostería – Año 2019

Docente: Müller, Florencia Carolina

MÓDULO 1
PASTELERÍA BÁSICA

CLASE N° 6

Fecha: 07/06/2019

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Taller de Pastelería y Repostería – Año 2019
Docente: Müller, Florencia Carolina

RECETA 19: Frolla

INGREIENTES:
 Harina 250 g
 Polvo de hornear 8g
 Manteca 125 g
 Azúcar 100 g
 Huevo 60 g
 Aroma c/n
PROCEDIMIENTO:
Batir la manteca con el azúcar hasta blanquear a velocidad media, agregar los
huevos de a poco y por ultimo incorporar los aromas. Formar una corona con
la harina previamente tamizada con el polvo de hornear y en el centro
disponer el cremado. Unir con ayuda de cornet sin amasar y freezar. Guardar
enfilmada en frio hasta su uso. Admite frezado durando así hasta 3 meses. En
heladera no guardar más de una semana.

RECETA 20: Sablée

INGREIENTES:
 Harina 250 g
 Manteca 160 g
 Azúcar impalpable 125 g
 Huevo 1
 Ralladura de limón o esencia c/n
 Sal una pizca
PROCEDIMIENTO:
Batir la manteca con el azúcar hasta blanquear a velocidad media, agregar los
huevos de a poco y por ultimo incorporar los aromas. Formar una corona con
la harina previamente tamizada con el polvo de hornear y en el centro
disponer el cremado. Unir con ayuda de cornet sin amasar y freezar. Guardar

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Docente: Müller, Florencia Carolina
enfilmada en frio hasta su uso. Admite freezado durando así hasta 3 meses.
En heladera no guardar más de una semana.

RECETA 22: Brisée

INGREIENTES:
 Harina 0000 250 g
 Manteca fría 125 g
 Sal 5g
 Azúcar 25 g
 Huevo 1 unidad
 Agua 30 g
PROCEDIMIENTO:
Arenar manteca, harina y sal. A parte mezclar bien el agua, huevos y azúcar.
Unir las dos preparaciones sin amasar.

RECETA 23: Sucrée

INGREIENTES:
 Harina 250 g
 Manteca 125 g
 Sal 1 pizca
 Azúcar 125 g
 Huevo 1 unidades
 Esencia de vainilla c/n
PROCEDIMIENTO:
Blanquear el azúcar con manteca, agregar de a uno los huevos y la esencia.
Incorporar los secos y unir la masa. No amasar.
Dejar descansar 30 minutos en frío antes de usarla.
Nota: se utiliza para tartas (masa porosa y firme).

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RECETA 24: Masa bretona

INGREIENTES:
 ½ vaina de vainilla
 Yemas 4
 Azúcar 160 g
 Manteca 160 g
 Sal 1 cdita.
 Harina 250 g
 Polvo de hornear 12 g

PROCEDIMIENTO:
Batir las yemas con los granos de vainilla y el azúcar hasta lograr una mezcla
pálida. Incorporar la manteca y la sal.
Tamizar la harina y el polvo de hornear, y agregar al batido. Obtener una
masa sin trabajar demasiado.
Esta asa se puede emplear de dos maneras:
1. Una vez hecha poner en una manga con poquilla lisa y distribuir en los
moldes donde se vaya a utilizar. Enfriar la masa antes de hornear.
2. En la opción más tradicional, se debe reservar la masa en frio por al
menos 3 horas y luego estirar hasta alcanzar 5 mm de espesor. Forrar
los moldes y cocinar en horno a 180 °C.
Nota: es una masa muy friable, muy apta para postres de restorante. Los
granos de vainilla pueden ser reemplazados por esencia de vainilla o ralladura
de cítrico.

RECETA 25: Masa Linzer

INGREIENTES:

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 Manteca 180 g
 Azúcar 100 g
 Huevos 1 unidad
 Cognac 2 cucharadas
 Harina 0000 260 g
 Cacao amargo 15 g
 Canela en polvo 1 pizca
 Clavo de olor 1 pizca
 Ralladura de limón 1 cucharada
 Nueces procesadas 50 g
 Avellanas tostadas procesadas 50 g
 Polvo de hornear 1 cucharadita

PROCEDIMIENTO:
Trabajar la manteca con el azúcar hasta tener una textura cremosa,
incorporar el huevo y todos los ingredientes secos tamizados. Unir bien sin
amasar. Reservar en heladera (envuelto en papel film) por 15 minutos.

RECETA 26: Lemon Pie

INGREIENTES:
 Masa sablée una receta

CREMA DE LIMÓN
 Yemas 6
 Azúcar 200 g
 Jugo de limón 2 ½ unidades
 Ralladura de limón (opcional) 1 unidad
 Manteca 1 cda
 Almidón 70 g
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 Leche 500 cc.

MERENGUE ITALIANO
 Claras 6
 Azúcar el doble del peso de las claras
 Agua c/n
PROCEDIMIENTO:
Forrar un molde con la masa sablée. Pinchar el fondo y cocinar en horno a
180 °C. poner un peso porotos, lentejas) sobre papel aluminio.
Colocar en una olla la leche con la mitad del azúcar, calentar. Aparte en un bol
mezclar las yemas, los 100 g de azúcar restantes, el jugo de limón, el almidón
y la ralladura hasta lograr una preparación homogénea. Luego, volcar la mitad
de la leche caliente sobre la preparación del bol sin dejar de revolver. Una vez
integrada llevar a fuego y revolver constantemente hasta que la preparación
se espese. Una vez espesa, agregar la manteca.
Hacer un almíbar a 120°C con el azúcar y el agua. Montar las claras.
Incorporar en forma de hilo fino al almíbar a las claras. Batir hasta que se
quede a temperatura ambiente.
Armado: rellenar la tarta con la crema de limón. Cubrir con merengue italiano
con espátula o en picos con manga.
Nota: pueden agregarse unas gotitas de limón para blanquearlo durante el
batido.

RECETA 27: Tarta de coco

INGREIENTES:
 Masa sucrée una receta.

PASTA DE COCO

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 Dulce de leche repostero 500 g
 Coco 500 g
 Azúcar 200 g
 Harina 50 g
 Huevos 225 g

PROCEDIMIENTO:
Realizar una masa Sucrée. Forrar un molde de tarta.
Rellenar la tarta con dulce de leche. Realizar la pasta de coco mezclando
todos los ingredientes. Hornear a 180°C aproximadamente durante 35
minutos y dorar. Enfriar y desmoldar. Conservar a temperatura ambiente.

RECETA 28: Tarta de ricota

INGREIENTES:
 Base y cubierta de masa frolla
PASTA DE COCO
 Ricota 500 g
 Azúcar 150 g
 Claras 2 unidades
 Ralladura de limón c/n
 Esencia de vainilla c/n

PROCEDIMIENTO:
Fonzar un molde con masa estirada de 5 mm aproximadamente. Se cierra
igual.
Mezclar ricota con azúcar y aromas, por último las claras a batidas a nieve.
Rellenar, cubrir con otra capa de masa, pinchar. Cocinar en horno a 180°C.

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RECETA 29: Tarta de peras

INGREIENTES:
 Masa frolla una receta.
CRUMBLE
 Manteca 100 g
 Azúcar 100 g
 Harinas 100 g
 Almendras a gusto

PERAS EN ALMÍBAR
 Peras 4 unidades
 Azúcar 300 g
 Agua c/n
 Jugo de medio limón
PROCEDIMIENTO:
Para el crumble arenar con ayuda de un cornet los ingredientes y llevar a
heladera.
Pelar las frutas y cocinarlas en el almíbar. Agregar el jugo de limón para evitar
la oxidación. Cuando estén listas, retirarlas y enfriar.
Armado: colocar la masa en una tartera y pinchar. Llevar a frio. Cortar las
peras en gajos y disponer en la tarta, por arriba el crumble y las almendras
fileteadas. Cocinar a 180°C hasta que se doren bien. Enfriar y si se desea
pincelar con gel frío o espolvorear con azúcar impalpable.

RECETA 30: Tarta Linzer

INGREIENTES:
MASA
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Receta de masa linzer.

RELLENO
 Mermelada de frambuesas, frutillas o la que consigan 350 g
PROCEDIMIENTO:
Trabajar la manteca con el azúcar hasta tener una textura cremosa,
incorporar el huevo y todos los ingredientes secos tamizados. Unir bien sin
amasar. Reservar en heladera (envuelto en papel film) por 15 minutos.
Separar ¾ de la masa, estirar y forrar un molde de tarta. Llevar al frio, cubrir
con mermelada y decorar la superficie con tiras de masa entrecruzadas,
utilizando la masa reservada. Llevar a horno moderado (180°C) por 20 /30
minutos aproximadamente. Una vez fría pincelar la superficie la superficie
con gel en frio.

RECETA 31: Crema Pastelera

INGREIENTES:
 Leche 500 cc
 Esencia de vainilla c/n
 Azúcar 100 g
 Yemas 6 unidades
 Almidón 40 g
PROCEDIMIENTO:
Llevar a ebullición la leche con la mitad del azúcar. Aparte mezclar las yemas,
el resto del azúcar y el almidón previamente tamizado. Verter la mitad de la
cheche sobre el batido de yemas, mezclando bien.
Una vez integrada, volcar la mezcla del bol a la olla y llevar nuevamente a
fuego. Cocinar hasta hervir por un minuto, siempre batiendo para que no se
hagan grumos. Dejar enfriar y usar.

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RECETA 32: Crema Diplomata

INGREIENTES:
 Crema de Leche 250 cc
 Crema Pastelera 500 g
PROCEDIMIENTO
Mezclar la crema pastelera con la crema de leche batida a medio punto.

LISTA DE MATERIALES PARA RECETAS

 Batidora
 Espátula
 Balanza
 Tamiz
 Batidor de alambre
 Palo de amasar
 Harina de más para estirar la masa
 Cornet
 Manga descartable (2)
 Pico liso grande
 Uniforme
 Papel y lapicera
 Tupper para llevarse lo realizado
 Repasador, trapo de rejilla
 Nombre en casa utensilio
 Receta

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