REGLA TITULO SECTOR AL QUE RESUMEN

APLICA
PROPORCIONA Trazabilidad en la cadena de alimentos para alimentación Principios generales
LOS PRINCIPIOS Y y requisitos básicos para el diseño e implementación del sistema, proporciona
ISO 22005:2007 ESPECIFICA LOS los principios y especifica los requisitos básicos para el diseño y la
NORMA REQUISITOS implementación de un sistema de trazabilidad de la cadena alimentaria, La
INTERNACIONAL BASICOS PARA EL selección de un sistema de trazabilidad está influida por las reglamentaciones,
DISEÑO Y LA las características del producto y las expectativas del cliente; siendo su
IMPLEMENTACION ALIMENTICIO complejidad depender de las características del producto y los objetivos que la
organización desee alcanzar. Este estándar puede ser utilizado por cualquier
DE UN SISTEMA E
organización en cualquier etapa de la cadena alimentaria, sin embargo, por sí
TRAZABILIDAD DE
mismo, es insuficiente para lograr la inocuidad de los alimentos, por lo que
LA CADENA puede ser parte de un sistema de gestión más general como ISO 22000, FSSC
ALIMENTATARIA 22000 o incluso ISO 9001.
ASEGURAMIENTO Definir los requisitos mínimos para el diseño e implementación de un sistema
NTC 5522:2007 DE LA CALIDAD Y AGRO Y de trazabilidad que sirvan de orientación a los productores y distribuidores, a
DE LA INOCUIDAD ALIMENTOS través de toda la cadena agroalimentaria de frutas, hierbas aromáticas
NORMA NACIONAL DE LA culinarias y hortalizas frescas, tanto para el mercado nacional como el
PRODUCCIÓN internacional, y así contribuir a la obtención de estándares de calidad e
AGRÍCOLA inocuidad de estos productos

GUÍA PARA LA Esta guía de trazabilidad está dirigida al sector de productos de la pesca y de
APLICACIÓN DE la acuicultura; ha surgido como respuesta a la necesidad de proporcionarle
GTC 157:2007 UN SISTEMA AGRICULTURA Y una herramienta eficaz con el principal objetivo de conseguir la inocuidad
NORMA DETRAZABILIDAD PESCA alimentaria, Esta guía pretende facilitar la implementación en las empresas de
NACIONAL EN EL SECTOR DE productos de la pesca y de la acuicultura, de un sistema eficiente, sencillo y
PRODUCTOSDE LA económico, que permita identificar con rapidez y seguridad donde se ocasionan
PESCA Y DE LA los problemas y realizar un seguimiento del producto a lo largo de la cadena
alimentaria y de distribución. Se trata de ofrecer a las empresas de productos
ACUICULTURA
de la pesca y de la acuicultura un documento de referencia donde se expliquen
los conceptos y procedimientos para realizar el seguimiento de los productos
en sus establecimientos de venta. Así se consigue mantener la
trazabilidad del producto, desde la producción primaria hasta la primera venta
distribuidor
 La ISO 9001 es una norma ISO internacional elaborada por la Organización
Internacional para la Estandarización (ISO) que se aplica a los Sistemas de
Gestión de Calidad de organizaciones públicas y privadas, independientemente
de su tamaño o actividad empresarial. Se trata de un método de trabajo
ISO 9000:2015  SISTEMA DE TODOS LOS excelente para la mejora de la calidad de los productos y servicios, así como de
NORMA GESTION DE SECTORES la satisfacción del cliente, El sistema de gestión de calidad se basa en la norma
INTERNACIONAL CALIDAD ECONOMICOS ISO 9001, las empresas se interesan por obtener esta certificación para garantizar a
sus clientes la mejora de sus productos o servicios y estos a su vez prefieren
empresas comprometidas con la calidad. Por lo tanto, las normas como la ISO 9001 se
convierten en una ventaja competitiva para las organizaciones.

TIPOS DE TRAZABILIDAD DESDE ATRÁS TRAZABILIDAD INTERNA O TRAZABILIDAD HACIA

TRAZABILIDAD
(TRACING O RASTREO)
CONCEPTO La trazabilidad desde atrás permite
recolectar la información sobre los
proveedores, los insumos recibidos y las
fechas de entrega. Es importante que el
proveedor suministre datos como la cantidad,
el lote, la variedad, sitio de destino, fecha de
vencimiento, entre otras especificaciones del
insumo entregado.
DE PROCESOS
Este tipo de trazabilidad controla los
procesos de producción de la empresa.
Se relaciona desde el inicio de la
producción y se formaliza de acuerdo
con los procesos internos. Cada
compañía tiene una forma particular de
llevar a cabo la trazabilidad; lo
importante aquí es observar, registrar y
evaluar todos los componentes y
actividades de la cadena de producción
DELANTE
Es la trazabilidad enfocada en el cliente.
Se relaciona con el registro de los
compradores, los lugares (ubicación),
productos, cantidad despachada, su
regularidad con tiempos de solicitud y
cantidades, pues esto ayuda a identificar
y fidelizar los grandes clientes potenciales
y sus necesidades

VENTAJA La trazabilidad permite conocer el recorrido
de la mercancía desde su origen, facilitando
así la demostración de la calidad del
producto y consolidando la confianza hacia
los clientes, distribuidores y otros players de
la cadena de suministro
La trazabilidad facilita la ubicación de
los productos por lote. Si hay un lote
defectuoso, es posible saber en dónde
se encuentra, inmovilizarlo y retirarlo.
También es posible identificar en qué
etapa de la cadena de suministro surgió
la falla
herramienta más importante en el servicio
de acompañamiento al cliente, debido a
que lo afirma y fideliza, en tanto permite
conocer su experiencia con el producto o
servicio

DESVENTAJA El costo de implementación puede ser alto, Es necesario contar, además, con el traslado de un producto a los centros
 ya que la empresa debe adquirir dispositivos
y tecnologías especializadas para estos
procesos
DOCUMENTACIO Origen de los productos y especificaciones de
los mismos, Documento de Acompañamiento
N NECESARIA comercial y/o factura siempre que faciliten
datos sobre la identidad del producto, Cantidad
o volumen total del producto recibido,
INFORMACUON Qué es lo que se crea: identificación del
producto final mediante el código, número de
QUE CONVIENE lote y número de serie si procede, Cómo se
REGISTRAR crea: cuáles son las operaciones
(transformación, elaboración, almacenaje,
división, entre otros), que han sido sometidos
los productos,
IMAGENE
un sistema de información
logística capaz de soportar y procesar
toda la información obtenida, lo que
acarrea costos técnicos y profesionales
Registro de los productos utilizados en
la elaboración del producto,
identificación de los puntos
intermedios, aunque sea de forma
temporal, registro de fecha y hora del
proceso de elaboración del producto,
Relación de esta información con
datos del control del procesado
Qué es lo que se crea: identificación del
producto final mediante el código, número
de lote y número de serie si procede,
Cómo se crea: cuáles son las
operaciones (transformación, elaboración,
almacenaje, división, entre otros), Cómo
se crea: cuáles son las operaciones
(transformación, elaboración, almacenaje,
división, entre otros),
de producción o puntos de venta.
Empresa o persona responsable a la que se
le hace entrega del producto, forma de
contactar con el cliente (teléfono, fax),
Fecha en la que se entregaron los
productos, registro del número de lote y/o
agrupación de productos que salen de la
empresa.
A quién se entrega: a la empresa o
responsable de la recepción física del
producto. Conviene tener registrada una
forma de contactar con el cliente las 24
horas (nombre, dirección, teléfono y e-mail),
en caso de que haya problemas. Podría
también ser conveniente tener identificada
(y registrar) la persona a quien se entrega el
producto.