TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO

INSTITUTO TECNOLÓGICO DE CD.

CUAUHTÉMOC

 “CONCEPTOS SOBRE CALIDAD TOTAL DE LOS

ALIMENTOS”
INVESTIGACIÓN
GESTIÓN DE LA CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIA

Nombre (s): Ana Gabriela López Rodríguez

No. Control: 20610431
Semestre: 6
Grupo: A
Carrera: Ingeniería en Industrias Alimentarias
Catedrático: M.C. Laura Gabriela Villanueva Romero

01 de febrero del 2023, Cd. Cuauhtémoc, Chih.

CONCEPTOS

CALIDAD

La calidad es la totalidad de funciones y características de un bien o servicio que atañen a su

capacidad para satisfacer necesidades expresas o implícitas.

INOCUIDAD

Es definida por la Real Academia de la Lengua Española como el carácter de ser inocuo o sea
que no cause daño, aunque para algunos autores podría ser evaluada en términos de un aceptable
nivel de riesgo. 

SANIDAD

La sanidad es el conjunto de bienes y servicios encaminados a preservar la salud pública.

Conjunto de servicios, personal e instalaciones del Estado que se encuentran destinados y

abocados a la preservación de la salud pública de los habitantes del mencionado estado.

TRAZABILIDAD

Se entiende como trazabilidad a aquellos procedimientos preestablecidos y autosuficientes que

permiten conocer el histórico la ubicación y la trayectoria de un producto o lote de productos a lo
largo de la cadena de suministros en un momento dado a través de herramientas determinadas.

Es el conjunto de acciones medidas y procedimientos técnicos que permiten identificar y

registrar cada producto desde su nacimiento hasta el final de la cadena de comercialización.

CERTIFICACIONES

CALIDAD

Certificación de calidad ISO 9001

La revisión del año 2000 supuso un gran avance al pasar su objeto del aseguramiento de la

calidad a la gestión de la calidad en la organización. Se introdujo una clara orientación a la
satisfacción de los clientes y a la gestión de los procesos y todo ello con un enfoque hacia la
mejora continua.
Calidad Comercial UNE 175001

La norma UNE 175001 es una eficaz herramienta para reforzar la competitividad del pequeño
comercio e implica el compromiso de los establecimientos por la mejora continua. El certificado
tiene una vigencia de 3 años.

La Norma UNE 175001 es válida para numerosas actividades comerciales, aunque existen cuatro
sectores que cuentan con especificaciones propias: ópticas, floristerías, carnicerías, pescaderías o
estaciones de servicio. 

La norma evalúa numerosos aspectos inherentes a la propia actividad que desarrollan los
comercios, como:

 Cortesía
 Seguridad
 Accesibilidad
 Gestión de incidencias, quejas y reclamaciones
 Sistema de mejora continua
 Competencia profesional
 Credibilidad
 Comprensión del cliente
 Capacidad de dar respuesta
 Fiabilidad
 Comunicación
 Instalaciones
 Equipo y mobiliario
 Envases y embalajes
 Documentos de compra
 Productos
 Imagen
Sistemas de Gestión de la Calidad en el Sector Aeroespacial EN 9100

La serie de Normas EN 9100, EN 9110 y EN 9120 proporcionan un enfoque específico para las

empresas del sector aeroespacial añadiendo requisitos adicionales a la ISO 9001 que tiene por
objetivo el aumento de la calidad, fiabilidad y seguridad de los productos aeroespaciales.

Certificaciones IFS Garantía de legalidad, seguridad y calidad de los productos fabricados

Esta revisión surge por la necesidad de adaptar la norma al nuevo Codex Alimentarius y a la
próxima ISO 22003-2, que tendrá impacto en los esquemas de certificación de alimentos que
operan de acuerdo con ISO/IEC 17065, como IFS Food.
Certificaciones BRC

El esquema BRC es uno de los modelos más difundidos internacionalmente para que los
distribuidores y grandes superficies cualifiquen a sus proveedores de producto de marca propia,
asegurando que cumplan con unos requisitos que garantizan la seguridad, calidad, y legalidad de
sus alimentos.

Sistemas de Gestión de la Calidad en Productos Sanitarios ISO 13485

NORMA UNE-EN ISO 13485, norma que especifica los requisitos de un sistema de gestión de
la calidad cuando una organización precise evidenciar su capacidad para gestionar productos y
servicios, que cumplan con los requisitos del cliente y los reglamentarios aplicables.

Este sistema de gestión puede ser aplicado por organizaciones involucradas en una o más etapas
del ciclo de vida de un producto sanitario, como el diseño y desarrollo.

BRCGS

Esta certificación está bien considerada en más de 130 países y los estándares garantizan calidad,
seguridad y transparencia para proteger a los consumidores finales.

La certificación BRCGS se puede dividir en categorías de seguridad alimentaria,

almacenamiento y distribución, materiales de embalaje y agentes y corredores.
SQF

El Instituto de Alimentos Seguros de Calidad (SQFI), una división del Instituto de

Comercialización de Alimentos (FMI), Asociación de la Industria de Alimentos, es quien
administra la certificación de Seguridad y Calidad Alimentaria (SQF).

Esta certificación sirve para mostrar el compromiso de una organización de alimentos y bebidas
con una cultura de seguridad alimentaria y excelencia operativa.

Certificación de calidad del aire en instalaciones norma UNE 171330-2

El objetivo de la norma UNE 171330-2 es verificar que las inspecciones de calidad de ambientes

interiores que se realizan así como sus resultados, son conformes a unos procedimientos de
actuación y a unos requisitos de calidad establecidos.

INOCUIDAD

Certificado de Seguridad Alimentaria ISO 22000

Constituye una eficaz herramienta para la gestión de la inocuidad de los alimentos por parte de
todo tipo de organizaciones de la cadena alimentaria y todas las certificaciones de los
principales esquemas privados.

TRAZABILIDAD

Trazabilidad en la cadena de alimentos ISO 22005

Esta Norma Internacional establece los principios y especifica los requisitos básicos para el
diseño y la implantación de un sistema de trazabilidad a lo largo de la cadena alimentaria. La
trazabilidad es un requisito de obligado cumplimiento para cualquier empresa de la cadena
alimentaria tal y como establece el RE 178/2002 de Seguridad Alimentaria. Esta Norma facilita
la implantación de un sistema de trazabilidad robusto que va mucho más allá del mero
cumplimiento legal.
SANIDAD

Protocolo GLOBALGAP

El protocolo se basa en los criterios de Seguridad de los Alimentos. Contempla las técnicas de
producción con el objetivo de un uso controlado de fitosanitarios para minimizar el impacto de
los residuos en los alimentos, el hombre y su entorno.

 SECTOR SALUD

UNE 179006 Vigilancia, prevención y control de las infecciones relacionadas con la

asistencia sanitaria.

La finalidad de esta norma es la de establecer los requisitos mínimos que tiene que cumplir un
sistema de gestión para la vigilancia, prevención y control de la infección asociada a la actividad
sanitaria, con la finalidad de identificar, y minimizar los riesgos de contraer y transmitir
infecciones entre los pacientes, el personal y cualquier otra persona que acuda al hospital.

Certificación de AENOR de Mascarillas Higiénicas

La Certificación de AENOR de Mascarillas Higiénicas ofrece en esta situación de pandemia una

garantía de confianza en la contención del contagio. Confianza para quien las usa, distribuye y a
quien las fabrica, por haber superado una serie de procesos de verificación de cumplimiento
respecto a las especificaciones UNE.

El que una empresa u organización cuente con alguna certificación emitida por un ente
reconocido es un gran valor agregado, ya que asegura la excelencia y los más altos estándares
de calidad e inocuidad. Además, estas certificaciones basadas en las normas técnicas del sector
de inocuidad traen beneficios substanciales como mejoras en el desempeño general con respecto
a la inocuidad de los alimentos, trazabilidad de los procesos, disminución de fallos y costos de
producción, optimización del involucramiento del personal y aumento de la transparencia de la
información, además de que la proyecta como una organización que cumple con estándares
reconocidos internacionalmente.
REFERENCIAS

 Arispe, I., & Tapia, M. S. (2007). Inocuidad y calidad: requisitos indispensables para la
protección de la salud de los consumidores. Agroalimentaria, 12(24), 105-118.
 CALIDAD. (2015). UV. Recuperado 29 de enero de 2023, de
https://www.uv.mx/personal/lbotello/files/2015/08/conceptos-de-calidad.pdf
 Cepeda, R. P. (2010). Trazabilidad. Revista ReCiTeIA.
 Certificación de calidad - AENOR. (s. f.). https://www.aenor.com/certificacion/calidad
 Definción de Sanidad. (s. f.). Definición ABC.
https://www.definicionabc.com/ciencia/sanidad.php
 La importancia de la inocuidad alimentaria en la sociedad. (2022, 2 junio).
ASOCIACION INSTITUTO DE NORMAS TECNICAS DE COSTA RICA.
https://www.inteco.org/en_US/blog/our-blog-1/la-importancia-de-la-inocuidad-
alimentaria-en-la-sociedad-399
 Latam, A. (2022, 12 diciembre). Conoce las 6 certificaciones claves en la Industria
Alimentaria (1° parte). AlfaPeople LATAM. https://alfapeople.com/latam/conoce-las-6-
certificaciones-claves-en-la-industria-alimentaria-1-parte/
 Rural, D. A. D. S. Y. (s. f.). Un solo concepto de Sanidad Federal. gob.mx.
https://www.gob.mx/agricultura/es/articulos/un-solo-concepto-de-sanidad-federal