RESUMEN EJECUTIVO

Este documento tiene la finalidad de aportar elementos que destaquen la funcin

de la accin de implantacin de la norma ISO 22000, tomando en consideracin
que su estructura se complementa en la Norma ISO 9001 y adicionalmente debe
enlazarse con el sistema de control HACCP. Es por eso que una empresa de
transformacin de alimentos, al implantar su ISO 22000 debe tomar en
consideracin los procesos del sistema HACCP, as como el aseguramiento de la
calidad de la empresa.
Actualmente son empleadas estas normas ISO cada vez que una organizacin
requiere demostrar su capacidad para controlar los peligros relacionados a la
inocuidad de los alimentos, su objetivo es asegurar que los productos son inocuos
en el momento que el consumidor los consuma
QU SON LA FAMILIA DE NORMAS ISO 22000?
La familia de Normas ISO 22000, son un conjunto de normas internacionales de
Sistemas de Gestin de la Inocuidad Alimentarias, las que son utilizadas para la
totalidad de la cadena de suministros, desde agricultores y ganaderos, hasta los
procesadores, los envasador, el transporte y los puntos de ventas de alimentos,
hay que tomar en cuenta que esta se extiende a los proveedores de productos no
alimenticos, as como a los servicios, tales como el de limpieza y a los fabricantes
de equipos, los que van a ser utilizados en organizaciones y/o empresas de
cualquier tamao.
Dentro de la norma ISO 22000 se especifican los requisitos para mantener e
implementar un Sistema de Gestin de Inocuidad Alimentaria, que implica una
comunicacin interactiva, la gestin del sistema y los programas de prerrequisitos
(PPR).

UTILIDAD DE LA ISO 22004: 2014 Y SU CONTRIBUCIN CON LA ISO 2200.2005

La aplicacin de la Norma ISO 22000 presenta una gua de aplicacin (la ISO
22004.2014), la que contiene directrices para asegurar que su SGIA sea
implantado correctamente, ayudndonos a centrarnos en reas que necesitan ms
explicacin y contribuye en diferenciar sin ningn problema entre PRP ( Programa de
prerrequisitos), PPRO (Programa de Prerrequisitos Operacionales ) y PCC (Puntos Crticos de
Control). Es una herramienta muy til para entender cmo los PCC son las medidas
ms importantes y eficientes para la reduccin de riesgos, as como los PPRO
contribuyen eficientemente como medidas de seguridad.

IMPORTANCIA DE LA TRAZABILIDAD (ISO 22005.2207)

El sistema de trazabilidad es una herramienta tcnica muy til, ayuda a una

organizacin a lograr sus objetivos del sistema de gestin. Como el sistema de
trazabilidad presenta reglamentaciones, influye las caractersticas del producto y
las expectativas del cliente, este varia en complejidad dependiendo de producto y
los objetivos que se desean alcanzar.
La ISO 22005.2007 proporciona los principios y especifica los requisitos bsicos
para su diseo e implementacin en la cadena alimentaria
Esta Norma Internacional proporciona los principios y especifica los requisitos
bsicos para el diseo y la implementacin de un sistema de trazabilidad de la
cadena alimentaria. Puede ser aplicada por una organizacin que est actuando en
cualquier etapa de la cadena alimentaria. Pero tambin precisa que esta por si sola
es insuficiente para lograr el objetivo de la inocuidad de los alimentos.

EL PROGRAMA DE PRERREQUISITOS PARA LA INOCUIDAD ALIMENTARIA EN

LA FABRICACIN DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS (ISO/TSI 22002-1.2009)
Especifica los requisitos necesarios para establecer, implementar y mantener los
programas de prerrequisitos (PRP), como son aplicables a cualquier organizacin y
a todas las etapas de la fabricacin de la cadena alimentaria, sus medidas
dependen de las operaciones de fabricacin de alimentos y de su naturaleza, por
tanto, no todos los requisitos son aplicados a un establecimiento o proceso
individual, es por eso que con una adecuada justificacin y documentacin del
Anlisis de Peligros del Plan HACCP se pueden efectuar exclusiones. Esta norma
cumple la funcin de complemento fundamental de la ISO 22000, pero tambin
puede ser adoptada de forma independiente. Adicionalmente para las empresas
que han tenido dentro de su sistema PAS 220 fcilmente pueden adaptarse a esta
ISO ya que ambos documentos son bsicamente los mismos.
LOS PRERREQUSISTOS PARA EL CATERING (ISO/TS 22002-2.2013)
La ISO/ TS 22002-2.2013 contribuye a ayudar en el control de los riesgos en
seguridad alimentaria en la restauracin. Se aplica a todas las organizaciones que
participen en la elaboracin, preparacin, distribucin, transporte y servicio de
alimentos y comidas que deseen implementar su PRP; puede ser aplicado en
catering, catering areo, catering ferroviario, banquetes, entre otros. Pero como las
operaciones en el catering (servicios de alimentos) son tan diversos los unos de los
otros, la aplicacin de los requisitos son considerados en funcin del
establecimiento o del proceso individual del servicio. Esta norma ser utilizada
cuando la implementacin y mantenimiento de los PPR estn de acuerdo a la
norma ISO 22000.
LOS PRERREQUISITOS DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA EN LA AGRICULTURA
(ISO /TS 22002-3.2011)
La ISO/TS 22002-3.2011, especifica los requisitos y las directrices para disear la
implementacin y documentacin de los PPR, que permiten el mantenimiento de un
ambiente higinico y que contribuyen con el control de riesgos de la seguridad en la

cadena alimentaria. Se aplica en todas las organizaciones, incluyendo fincas

individuales o grupos de granjas, excluyente de su tamao o complejidad. As como
tambin es aplicable en la agricultura, en animales que viven en la granja, y en el
manejo de sus productos. No aplica en las actividades de recoleccin de frutos
silvestres, verduras, setas, pesca, caza u actividades no consideradas como agrcolas.
REQUISITOS PARA LA AUDITORIA Y CERTIFICACIN EN SGIA (ISO /TS
22003.2013)
Esta norma es aplicable para la auditoria y certificacin de un SGIA que cumpla con los
requisitos establecidos en la norma ISO 22000. Proporciona informacin y la confianza
necesaria para garantizar a los clientes que la eficacia de la certificacin de sus
proveedores.
QU BENEFICIOS APORTAN ESTAS NORMAS
Los principales beneficios radican en el fcil cumplimiento de la legislacin alimentaria,
ayuda a establecer criterios de seguridad alimentaria, disminuye la duplicidad
innecesaria de informacin, integra a su sistema el sistema HACCP, disminuye costes
que acarrean posibles errores en la cadena de produccin, integra normas ISO, como la
ISO 9001 e integra los principios del Codex Alimentarius. Adicionalmente incorpora los
PPR en el sistema de la organizacin. En conclusin las normas ISO 22000 establecen
un modelo de gestin en toda la cadena alimentaria contribuyendo as a su objetivo
principal.