NORMA ISO

22001
Nom iso 22001
Intituto tecnologico de boca del tio
ingenieria en industrias alimentarias
gestion de la calidad e inocuidad
docente:
blanca estela sanchez garcia
Equipo 3 DISTINTIVO H
REMIREZ CAMPOS ASTRID SARAI
TOLEDO GARCIA AREMI
OSORIO ESCOBAR GUSTAVO ENRIQUE
¿QUÉ ES LA NORMA ISO 22001?
La ISO 22001 pertenece al grupo de normas de la serie ISO
22000, las cuales fueron creadas con el objetivo de controlar y
gestionar los procesos correspondientes a la seguridad
alimentaria en una empresa del sector, a la vez que evitar los
riesgos inherentes a los mismos.
La ISO 22000 es el sistema de
gestión de la seguridad alimentaria
que puede ser fácilmente aplicable
a cualquier organización de la
cadena de suministro alimentaria.
Fue iniclamente desarrollada el 1
de septiembre de 2005 por el
ISO/TC 34/SC 17 como la primera
norma internacional para sistemas
de gestión de la seguridad
alimentaria (SGSA). Breve historia
de la ISO 2200
 LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

El aumento significativo de enfermedades

transmitidas por alimentos en mal estado,
o la existencia de cualquier punto débil en
la cadena alimentaria, puede dar lugar a
un alimento inseguro; ocasionando un
riesgo muy grave para los consumidores.
Por ello las empresas, y sobre toda las
turísticas, deben implantar sistemas
basados en APPCC (Análisis de Puntos
Críticos).
El objetivo es asegurar, en la medida de lo
posible, una inocuidad cero de los
alimentos.
Potenciando de esta forma, la salud del
consumidor y la vida útil de los alimentos.
Evitando producir enfermedades e
infecciones y sus posibles sanciones.
El Sistema de Análisis de Peligros y de
Puntos de Control Críticos (APPCC), no
es más que un sistema de control de la
calidad de los alimentos, que garantiza
un planteamiento científico, racional y
sistemático para la identificación, la
valoración y el control de los peligros
de tipo microbiológico, químico o
físico. Existen sistemas de gestión
certificados, como por ejemplo la ISO
22001 que, en caso de aplicarlos,
aseguran la no contaminación de los
alimentos, durante los procesos de
producción y distribución.
 El control de alimentos tiene que
contemplar todas las actividades que
se lleven a cabo en
cualquiera de las etapas de la cadena
alimentaria. Desde la producción
primaria, hasta la
comercialización y el consumo,
pasando por la elaboración y el
almacenamiento.
Podemos decir que la ISO 22001 aborda
de forma sencilla y lógica el
autocontrol,
garantizando la seguridad sanitaria de
los alimentos y por lo tanto de los
consumidores.
 Principales objetivos de la ISO 22001

La ISO 22001 está destinada a la organización y medición de los

sistemas de gestión de inocuidad de los alimentos producidos
por una empresa. En este sentido, su labor pasa por una serie
de objetivos fundamentales:

Introducir programas de seguimiento, en base a los requisitos

de las ISO 22000, para controlar la producción alimentaria y los
posibles riesgos a los que se enfrenta.
Planificar cada una de las fases de este procedimiento con el
fin de evitar riesgos y optimizar el uso de los recursos,
maquinaria y herramientas (mapeo de procesos, buenas
prácticas de manufactura, auditorías internas… etc.)
Optimizar la comunicación de los operarios del proceso para
disminuir la posibilidad de riesgos y accidentes, además de la
documentación necesaria en el mismo.
Asegurar la protección del consumidor a través del
cumplimiento de la legislación vigente en las normas UNE.
Integrar el método PDCA y los principios del APPCC
compatibles con el modelo ISO 9001.
 Breve historia de la ISO 22000
La ISO 22000 fue inicialmente
desarrollada en 2005 en respuesta a:
• Una serie de crisis alimentarias
sucesivas, como la enfermedad de las
vacas locas o la adulteración de vinos
con etilenglicol y sus derivados, entre
otros.
• La globalización de la cadena de
suministro creó incertidumbre con
respecto al origen de los productos.
• La necesidad de la industria alimentaria para
demostrar que hay un sistema establecido y
operativo acorde a las leyes aplicables y
requisitos especificados por el Códex
Alimentarius.
• La necesidad de facilitar la armonización de
las regulaciones internacionales sobre
seguridad alimentaria.
 La familia ISO 22000
Además de la ISO 22000, se redactaron otras normas como la
ISO 22004 "Guía para la aplicación de la ISO 22000", ISO
22005 "Trazabilidad en la cadena de alimentos y piensos" y
también especificaciones técnicas por sector, incuyendo
explotaciones agrícolas, producción de alimentos, catering,
embalaje y producción de pienso para animales.
Actualmente, acorde a los datos de la encuesta ISO,
hay aproximadamente 33.000 certificados a nivel
mundial en ISO 22000.

La ISO 22000 ayuda a las
organizaciones a minimizar los
riesgos de seguridad
alimentaria y a mejorar el
rendimiento relacionado con la
seguridad alimentaria.
Lo hace proporcionando
un marco de trabajo que
puede utilizarse para
desarrollar un SGSA y un
enfoque sistemático para
gestionar problemas
relacionados con la
seguridad alimentaria. El
cumplimiento con la ISO
22000 proporciona
benficios como:
 MEJORA EN LA
SATISFACCIÓN DEL
CLIENTE
a
MEJORA EN LA El SGSA le ayuda
nt rega r productos que
e
SEGURIDAD Y SAL cumplan con las
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expectativas del
Minimizar l ra
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 AYUDA CON EL
CUMPLIMIENTO DE
REQUISITOS REGULATORIOS
Se requiere el cumplimiento de los
requisitos reglamentarios para
lograr la certificación ISO 22000.
Tener un SGSA en funcionamiento
puede ayudar a las empresas a
cumplir con estos requisitos y
comprender cómo impactan en la
organización y a sus clientes.
AYUDA A CUMPLIR CON
OTRAS NORMAS Y
DIRECTRICES
La ISO 22000 relaciona varias
normas internacionales y directrices
que pueden ayudar a la
organización a cumplir con
requisitos de dichas normas..
RESPUESTA MEJORADA
FRENTE A POSIBLES RIESGOS
Disponer de un SGSA ayuda a
responder más rápido y
eficazmente a problemas que
pueden comprometer la seguridad
alimentaria, deteriendo potenciales
fuentes de contaminación antes de
que ocurran..
TIEMPO DE INVESTIGACIÓN
REDUCIDO
Si dicha contaminación ocurre, el
SGSA le ayudará a reducir el tiempo
de investigación de incumplimientos
en materia de seguridad
alimentaria, resolviendo el problema
de forma más rápida.
 LA NORMA EN SÍ TAMBIÉN OFRECE VARIAS
MEJORAS SOBRE OTROS SISTEMAS:

RECONOCIMIENTO MEJORA EN LAS

ESTRUCTURA
GLOBAL OPORTUNIDADES DE
CONSISTENTE
La ISO 22000 es una norma
NEGOCIO
La estructura de la ISO 22000 es
internacionalmente reconocida. La certificación en una norma
similar a la de otras normas
La certificación mejora la internacional como la ISO 22000
internacionales. Está diseñada
reputación de una empresa con abre puertas a nuevos negocios.
para integrarse de forma eficaz
respecto a clientes, proveedores, Algunas organizaciones requieren
con otros sistemas de gestión dicho certificado antes empezar a
inversores, organismos
como la ISO 9001, ISO 14001 o ISO proveer o trabajar con dicha
reguladores y otras partes
45001. empresa.
interesadas a nivel mundial.
 CICLO PHVA

La reciente versión actualizada de la

ISO 22000 requiere que además del
ciclo planificar-hacer-verificar-actuar
(PHVA) y acorde a la estructura de
alto nivel, debe coexistir con otro
ciclo PHVA que cubra los procesos
operativos dentro de la cadena de
seguridad alimentaria.
La versión de 2018 añade los principios generales de gestión a los previos y aislados principios de
seguridad alimentaria del SGSA y principios de seguridad alimentaria del sistema de gestión:
 LA NORMA ISO 22001:2005

La norma está elaborada por la

Organización Internacional para la
Estandarización, detalla los
requisitos de un sistema de gestión
de la calidad especializado en la
seguridad alimentaria. Si la empresa
los cumple, puede optar a una
certificación con derecho a usar el
logo que lo acredita, con el prestigio
que esto supone de cara al
cliente/proveedor.

La actual versión de ISO 22001 data

del 2005, por ello se expresa como ISO
22001:2005, y está estructurada en los
siguientes capítulos:
1.- Objeto y campo de aplicación.
2.- Referencias normativas.
3.- Términos y definiciones.
4.- Sistema de Gestión de la Inocuidad
de los Alimentos.
5.- Responsabilidad de la Dirección.
6.- Gestión de recursos.
7.- Planificación y realización de
productos inocuos.
8.- Validación, Verificación y Mejora del
Sistema de Gestión de la Inocuidad de
los alimentos.
Las empresas deben garantizar
que elaboran alimentos inocuos,
para lo cual se requiere la
implementación, mantenimiento y
actualización de algún sistema
que garantice productos seguros,
sustentado en los requisitos de
esta norma y de las legislaciones
aplicables.
Un Sistema de Seguridad Alimentaria se basa
en los siguientes principios.

1. Programas o Planes de Prerrequisitos

2. Principios del Sistema APPCC
3. Controles del proceso
4. Comunicación interactiva
5. Elementos del Sistema de Gestión
 ¿PORQUE IMPLANTAR LA ISO 22001:2005?

Es un Sistema de Calidad reconocido

internacionalmente, en el mundo empresarial, en la
administración y socialmente.
Aporta método y sistematización.
Consigue una mejor protección del consumidor, con
lo que se aumenta su confianza
Canaliza y aborda la mejora continua.
Es demostrable bajo certificación.
Mejora la cooperación entre los distintos
estamentos relacionados con la industria
alimentaria.
Contribuye a reforzar los mecanismos de seguridad
alimentaria del sector turístico, armonizando
requisitos y criterios.
Optimiza los procesos a lo largo de la cadena
alimentaria, reduciendo los costes al prevenir que
los alimentos entren en mal estado.
Sistematiza y controla todos los procesos de la
cadena alimentaria de la empresa.
 Plan de control de peligros (plan HACCP/APPCC /PPRO)

La organización debe establecer, implementar y mantener un plan de control de peligros. El plan

de control de peligros se debe mantener como información documentada y debe incluir la
información siguiente para cada medida de control en cada PCC o PPRO:

a) peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos a

ser controlados enel PCC o por el PPRO;
b) límites críticos en el PCC o criterios de acción para el PPRO;
c) procedimientos de seguimiento;
d) correcciones a tomar, si no se cumplen los límites críticos o
los criterios de acción;
e) responsabilidades y autoridades;
f) registros de seguimiento.
 Determinación de límites críticos y criterios
de acción

Se deben especificar los límites críticos en los PCC

y los criterios de acción para los PPRO. La razón de
su determinación se debe mantener como
información documentada.
Los límites críticos en los PCC deben ser medibles.
La conformidad con los límites críticos debe
asegurar que no se exceda el nivel aceptable.
Los criterios de acción para los PPRO deben ser
medibles u observables. La conformidad con los
criterios de acción debe contribuir a la garantía de
que no se excede el nivel aceptable.
 Sistemas de seguimiento en los PCC y para los PPRO

En cada PCC, se debe establecer un sistema

de seguimiento para cada medida de
control o combinación de medidas de
control para detectar toda falla en
permanecer dentro de los límites críticos. El
sistema debe incluir todas las mediciones
programadas relacionadas con los límites
críticos.
Para cada PPRO, se debe establecer un
sistema de seguimiento para la medida de
control o combinación de medidas de
control para detectar el incumplimiento del
criterio de acción.
 El sistema de seguimiento, en cada PCC
y para cada PPRO, debe consistir en
información documentada, incluyendo:

a) las mediciones u observaciones que proporcionen

resultados dentro de un período de tiempo adecuado;
b) los métodos de seguimiento o dispositivos utilizados;
c) los métodos de calibración aplicables o, para los PPRO, los
métodos equivalentes para la verificación de las mediciones
u observaciones confiables (ver 8.7);
d) la frecuencia del seguimiento;
e) los resultados del seguimiento;
f) la responsabilidad y autoridad relacionadas con el
seguimiento;
g) la responsabilidad y autoridad relacionadas con la
evaluación de los resultados del seguimiento.
La ISO 22000 está compuesta por TOP 10 DE
10 secciones conocidas como CLÁUSULAS
cláusulas. Como con la mayoría de ISO 22000:2018
normas de sistemas de gestión ISO,
los requisitos de las ISO 22000 que
deben cumplirse se especifican en
las cláusulas 4.0-10.0.

A diferencia de otras normas de sistema de

gestión ISO, la ISO 22000 exige el cumplimiento de
todos sus requisitos, no pueden declarar una o
más cláusulas como no aplicables. En la ISO
22000, además de las cláusulas 4.0-10.0 hay un
conjunto adicional de requisitos detallados
principalmente en la cláusula 8, que incluyen los
principios APPCC según el Codex Alimentarius.
Esto se considera el núcleo del sistema, así como
el nivel operativo del SGSA.
SECCIÓN 1:
ALCANCE
 SECCIÓN 2:
REFERENCIAS
NORMATIVAS

"Las directivas ISO/IEC, parte dos,

sección 6.2.2, definen la inclusión de
referencias
normativas como: "El elemento
condicionante (de la norma) que
proporciona una lista de
referencias documentadas...de tal
manera que las hace indispensables para
la
aplicación del documento."
 SECCIÓN 3:
TÉRMINOS Y
DEFINICIONES

Esta sección establece los términos y

definiciones utilizados por la norma que
requieren
mayor clarificación para aplicar la norma a una
organización en particular. Algunos de estos
términos incluyen notas que proporcionan mayor
información y claridad. Si ha comprado la
versión electrónica de la norma, dispondrá de
definiciones enlazadas con otras definiciones
para poder visualizar su interrelación.
 SECCIÓN 4:
CONTEXTO DE LA
ORGANIZACIÓN

Es un nuevo concepto en términos de

ISO 22000:2018. Esta sección requiere
que la organización analice el contexto,
determine sus partes interesadas,
defina el alcance del SGSA y se centre en
los procesos y requisitos necesarios para
conseguir los objetivos de seguridad
alimentaria.
 SECCIÓN5: LIDERAZGO

La norma dictamina que la gerencia debe demostrar liderazgo y compromiso con el

SGSA. Pero, ¿quién forma la gerencia? Acorde a la ISO 22000, la gerencia es la persona
o grupo de personas que dirigen o controlan la organización al máximo nivel.
 Demostrar liderazgo y
compromiso
Ya no hay una excusa para que la gerencia no esté
presente durante una auditoría de certificación. El
auditor externo esperará discutir el liderazgo con
quienes administran la organización.

La versión anterior de la ISO 22000 ya incluía ejemplos

de cómo se puede demostrar el liderazgo dentro del
sistema de gestión de seguridad alimentaria:
• Establecimiento de la política de seguridad alimentaria.
• Demostración de que la seguridad alimentaria está
respaldada por los objetivos de la organización.
• Provisión de recursos apropiados y suficientes.
• Facilitación de la cultura de mejora continua.
• Comunicación adecuada entre las partes interesadas.
• Garantización de la integración de los requisitos del SGSA
en los procesos comerciales de la organización.
• Liderazgo en las reuniones de revisión por la dirección.
Una vez que la política del SGSA haya
sido aprobada, debe comunicarse a
todas las partes interesadas, incluidos
los operadores, y también a los
clientes y proveedores externos
que lo soliciten. Además, la política de
seguridad alimentaria debe ser
revisada periódicamente por la
gerencia para garantizar que siga
siendo aplicable al contexto de la
organización.
El compromiso de la gerencia con respecto al
SGSA debe ser notable. Una buena manera de
demostrar compromiso con clientes, operadores y
público es asegurarse de que la política de
seguridad alimentaria sea visible y esté
comunicada en cualquiera de los siguientes
aspectos:
• Paquetes de reclutamiento.
• Paquetes de formación.
• Evaluación de proveedores.
• Contrato con proveedores.
• Paneles informativos en la sede.
• Página web/intranet.
• Evaluación anual de personal.
No olvide que su política de seguridad
alimentaria debe estar disponible y mantenerse
como información documentada.
 SECCIÓN 6:
PLANIFICACIÓN

La planificación es uno de los componentes

principales del sistema de gestión. Esta sección
establece un marco de trabajo que requiere que
la organización se auto-analice para determinar
los riesgos y oportunidades de sus actividades y
como tratarlos.

Abordar los riesgos y las oportunidades y

alcanzar sus objetivos de seguridad alimentaria
requiere un plan de acción.
En primer lugar, planifique todas las acciones
para abordar los riesgos y oportunidades
identificados previamente y luego identifique la
forma de integrarlos e implementarlos en su
SGSA y evaluar su efectividad.
Los riesgos no solo implican riesgos de seguridad
alimentaria, sino también aquellos que pueden
afectar a su SGSA resultando en una pérdida de
productividad y eficacia. La ISO 22000 diferencia
entre dos tipos de gestión de riesgos: El que se centra
solo en el nivel operativo y que se puede controlar
mediante el establecimiento y mantenimiento de
PRP, OPRP, PCC y la preparación para emergencias; y
los riesgos que afectan a todo el sistema de gestión y
podrían tener un impacto en la seguridad
alimentaria. Si estos últimos son eventos recurrentes
no deben considerarse riesgos organizacionales
deben controlarse mediante el establecimiento de
acciones correctivas.Todas las acciones tomadas para
abordar los riesgos y oportunidades identificados
deben ser proporcionales al impacto potencial en la
conformidad de los productos y servicios y la
satisfacción del cliente.
 SECCIÓN 7:
SOPORTE
Esta sección se centra en los recursos,
competencia, concienciación, comunicación y
documentación del SGSA. El requisito sustenta
realmente el SGSA y asegura que funciona de
forma efectiva.

Recursos, incluyendo personal

infraestructura y ambiente de
trabajo
Debe determinar los recursos necesarios para administrar su
negocio considerando la capacidad y los límites de su
organización, la necesidad de soporte externo y los recursos
necesarios para cada proceso y/o producto. Estos procesos
y/o productos también deben evaluarse para considerar si se
necesitarán cambios en los recursos para mejorarlos.
 Control de proveedores externos

La norma especifica que todos los elementos del SGSA

desarrollados externamente deben ser identificados,
controlados y documentados (esto incluye, por ejemplo,
equipos de medición y monitoreo).
Las mismas condiciones se aplican a los procesos, productos
o servicios proporcionados externamente, ya que se requerirá
el establecimiento y cumplimiento de las especificaciones
requeridas para todo acuerdo con un proveedor externo.

Esta sección se centra en garantizar que los procesos,

servicios o productos externos no afecten a la seguridad de
productos o servicios. La evaluación y el monitoreo
continuo del desempeño de los proveedores es esencial.
 Competencia y concienciación

Una organización que trabaja de manera efectiva y eficiente

debe tener personal competente. En términos del SGSA, es
esencial que los empleados tengan acceso a la información y
que hayan recibido la formación adecuada para prevenir
riesgos de seguridad alimentaria.
SECCIÓN 8: OPERACIÓN
Es le núcleo del SGSA, donde la mayoría de
prinicipios APPCC se integran y el
momento en el que la fase de "hacer" es clave
tras la planificación del sistema.

El Anexo SL solo proporciona un requisito

común, la planificación y control operativo, el
resto de cláusulas son específicas de cada
norma.
 Programa de prerequisitos
(PRPs)
La versión 2018 sugiere el uso de la serie ISO/TS
22002 específica según el sector de trabajo, para
determinar los PRP aplicables a su organización,
que ayudarán a controlar los riesgos para la
seguridad alimentaria.
La idea es implementar PRP que sean
apropiados para su contexto, tamaño y
actividades realizadas. Estos requisitos previos
se establecerán antes de realizar el análisis de
peligros, y su selección, implementación,
monitoreo y verificación también deben
documentarse.
 Prepárese para lo inesperado
¿Ha establecido un sistema de trazabilidad y
también un procedimiento para responder a
situaciones de emergencia? ¡Probémoslo!
Entre los ejemplos de situaciones de
emergencias e incluyen desastres naturales,
terremotos, sabotaje, bloqueo de los
principales servicios públicos, accidentes
ambientales... Anteriormente la ISO 22000 no
requería una prueba para estas actividades,
ahora es diferente. Implementar un sistema
de gestión con procedimientos y ponga a
prueba
 Su efectividad, así podrá ver si funcionan cuando sea
necesario. La evidencia documentada de estas pruebas
se conservará durante un período definido no menor
que la vida útil del producto provisto. Si la trazabilidad
es un factor importante en la entrega de su producto o
servicio, entonces debe asegurarse de que todo el
equipo de monitoreo y medición sea adecuado para las
actividades y esté adecuadamente calibrado y
mantenido. Debe mantener evidencia documentada de
que dicho equipo es apto para su uso. En este punto, la
ISO/TS 22005: 07 puede ser útil, ya que le
proporcionará pautas para el establecimiento de un
buen sistema de trazabilidad.
 CONTROL DE RIESGOS
No hay mucha diferencia entre los
requisitos establecidos por los principios
APPCC del Codex Alimentarius y la
información que encontrará en esta
sección. El equipo de seguridad
alimentaria recopilará, mantendrá
documentado y actualizará información
preliminar para continuar con este punto,
como documentación científica,
regulaciones aplicables al sector,
necesidades del cliente, datos de riesgos
de seguridad alimentaria asociados con el
producto o servicio, etc.
 SECCIÓN 9: EVALUACIÓN DEL
DESEMPEÑO

Existen tres formas de evaluar el

desempeño de un sistema de
gestión de la seguridad
alimentaria: Segumiento y
medición de procesos, auditorías
internas y revisión por la
dirección.
 Desempeño de procesos
Como organización, deberá decidir qué controlar y
medir para asegurar que sus procesos estén
funcionando según lo previsto. También deberá
establecer con qué frecuencia supervisará y medirá,
qué recursos necesitará, cómo se registrarán,
analizarán y evaluarán los resultados y quién llevará a
cabo las evaluaciones. Esto resulta en una serie de
Indicadores clave de desempeño (KPI) que se
relacionan con los objetivos de seguridad alimentaria.
Deberá conservar información documentada como
evidencia de los resultados de la evaluación del
desempeño y utilizarla como entrada para la
revisión por la dirección y la actualización del SGSA
 Auditorías internas
La ISO 22000:2018 determina que las auditorías internas
deben llevarse a cabo a intervalos planificados. Usted
decidirá cuáles deberían ser esos intervalos. Le
recomendamos auditar todos los procesos al menos una
vez al año, auditando los procesos de mayor riesgo con
mayor frecuencia. El propósito de las auditorías internas
es doble: verificar que el sistema de gestión cumpla con los
requisitos especificados por la organización según sea
necesario para sus operaciones y garantizar la
conformidad con los requisitos de la ISO 22000:2018.
 Revisión por la dirección
La revisión por la dirección es un elemento esencial del
SGSA. El objetivo es evaluar el desempeño del sistema
de gestión para garantizar que haya sido efectivo y sea
adecuado para las necesidades del negocio, evitando en
última instancia productos o servicios alimentarios
inseguros para los consumidores. También es una
actividad planificada para revisar los objetivos, incluido
el cumplimiento, y para establecer nuevos objetivos.
 SECCIÓN 10: MEJORA
CONTINUA

Esta sección solicita a su

organización que determine
e implemente oportunidades
de mejora para cumplir con
los propósitos esperados del
producto, las expectativas
de los clientes y prevenir y
reducir efectos indeseados,
a la vez que se mejora de
forma continua el sistema.
PASOS TRAS LA IMPLANTACIÓN
 Conclusión
Como podemos ver la nom iso 22001 está en una gran parte
relacionada con la iso 22000 que nos abarca todos los sistemas de
gestión de la inocuidad de las industrias alimentarias es decir
implementar que todos los alimentos tengan un proceso adecuado
en su preparacion y tratamiento.
REFERENCIAS
NORMA
ISO 22000:2018
INTERNACIONAL ISO
GUÍA DE IMPLANTACIÓN DE
22000 Segunda
SISTEMAS DE GESTIÓN DE LA
edición
SEGURIDAD ALIMENTARIA
2018-06