FASE DE PROYECTO: EJECUCION

Evidencia 2: Cuadros comparativos “Trazabilidad”

Ficha:2104791

Leydi Natalia Zamudio Muñoz

Instructor: John Vicente Varón Machado

Servicio Nacional de Aprendizaje - SENA

Centro de Industria y Construcción Regional Tolima
Programa de formación: Tecnólogo en Gestión Logística
Modalidad - Virtual
Ibagué-Tolima, Colombia
2021.

INTRODUCCION
 El plan de trazabilidad recoge todas las actividades que se desarrollan en la empresa para reconstruir la historia de un producto, a partir de
sistemas y procedimientos que permitan identificarlo. Se centra en la recepción y entrada de materias primas, en su almacenamiento, en la
elaboración o transformación del producto, en el etiquetado y en la salida de productos del establecimiento.

NUMERO DE TITULO SECTOR RESUMEN

NORMA APLICABLE
S
ISO 14001 Sistemas sectores La ISO 14001 es la segunda norma más reconocida y/o utilizada dentro de las organizaciones y se puede implantar de manera
internacional de Gestión industriales con la ISO 9001. Su propósito es establecer controles para cuidar los aspectos que puedan ser perjudiciales para el medio a
Ambiental dando el marco legal que se debe seguir en materia ambiental.
Esta norma ayuda a las organizaciones de todos los tamaños en todos los sectores a que sus operaciones diarias sean más sos
La sostenibilidad en última instancia puede ahorrar dinero, mejorar la reputación de la marca, involucrar a los empleados y a
la resiliencia frente a la incertidumbre, así como la capacidad de adaptarse rápidamente al cambio.
Documentos:
 Alcance del SGA 
 Política ambiental 
 Riesgos y oportunidades a abordar y procesos necesarios 
 Criterio para la evaluación de aspectos ambientales significativos
 Aspectos ambientales con impactos ambientales asociados 
 Aspectos ambientales significativos 
 Objetivos ambientales y planes para conseguirlos 
 Control operacional 
 Preparación y respuesta a emergencias

ISO 9001 Sistemas Todos los Esta norma internacional es la que está mejor implantada en la mayoría de las organizaciones. Se utiliza para demo
Internacional de Gestión sectores satisfacción de los clientes y asegura la calidad de los productos y servicios que se ofrecen.
d Calidad. La ISO 9001 propone un Sistema de Gestión de Calidad bien definido, basado en un marco de referencia que integr
conceptos, principios, procesos y recursos fundamentales establecidos relativos a la calidad, para ayudar a las emp
hacer realidad sus objetivos. Es aplicable a todas las organizaciones, independientemente de su tamaño, complejid
modelo de negocio. Su objetivo es incrementar la consciencia organizacional sobre las tareas y el compromiso para
satisfacer las necesidades y las expectativas de sus clientes y las partes interesadas, logrando la satisfacción gracias
calidad de sus productos y servicios.
Documentos:
 El alcance del sistema de gestión de la calidad
  Información documentada necesaria para apoyar el funcionamiento de los procesos 
 La política de
 Los objetivos de calidad (
 Información documentada requerida y determinada como necesaria

ISO 22000 Sistema de Industrial Esta norma estipula los requisitos que aseguran la inocuidad de los alimentos desde el inicio hasta su consumo.
internacional Gestión La norma ISO 22000 es aplicable a cualquier organización relacionada con la cadena alimentaria, desde la producci
Alimentari primaria, hasta la fabricación de envases o la distribución y, por eso, es uno de los estándares más versátiles y muy
o utilizados por la ventaja que supone su integración con la ISO 9001 y con la 14001 de gestión ambiental, para garan
sólo la calidad de los alimentos, sino también el bienestar de los consumidores.
Aunque obtener una certificación en cualquiera de estas normas implica un arduo trabajo, contar con ellas es
recomendable ya que pueden ser un elemento diferenciador importante entre tu empresa y la competencia.
Certificar tu empresa con cualquiera de las diferentes normas indica que tu organización cuenta con procesos
debidamente establecidos que aseguran su calidad y eficiencia.
Documentos:
 Política de seguridad de alimentos y objetivos relacionados
 Documentos de calidad requeridos por la norma
 Manual de Calidad
 Documentos requeridos por la empresa a fin de asegurar el desarrollo, implementación y actualización del
de gestión de seguridad de alimentos.
NTC-ISO 28001 Sistemas Todos los Esta norma presenta requisitos y orientación para organizaciones en cadenas de suministro internacionales, de ma
Internacional de Gestión sectores que éstas:
de la  Desarrollen e implementen procesos de seguridad de la cadena de suministro.
Seguridad  Establezcan y documenten un nivel mínimo de seguridad dentro de una(s) cadena(s) de suministro o segm
para la ésta.
Cadena de  Ayuden a cumplir los criterios del Operador Económico Autorizado (OEA) establecidos en el Marco de Está
Suministro. de la Organización Mundial de Aduanas y cumplir los programas de seguridad de la cadena de suministro n
La gestión de la seguridad en la cadena de suministros representa un reto para las organizaciones. No obstante, ta
se traduce en ventajas para las empresas, los clientes y el mercado, ya que posibilita la identificación de amenazas
evaluación, gestión y tratamiento de riesgos; la optimización de los procesos, mejorando el monitoreo del flujo de
materias primas, mercancías y bienes; garantiza una gestión más eficiente y refuerza la imagen y credibilidad de la
empresa frente a los clientes; además, facilita la integración de la empresa en el mercado, potenciando el comercio
 circulación de mercancías internacionalmente.
La Certificación del Sistema de gestión de seguridad en la cadena de suministro, con base en la norma ISO 28000, e
evidencia de que las organizaciones que pertenecen a la cadena de suministro tienen la capacidad para controlar la
amenazas y vulnerabilidades que pueden afectar la seguridad.

Concepto Ventajas Desventajas Documentación Necesaria Información que

Trazabilida La trazabilidad hacia atrás
d desde permite conocer de forma
atrás precisa el origen de la mercancía
(materias primas, productos
elaborados o semielaborados,
materiales para el envase…) que
entran en la empresa e
identificar a sus proveedores,
mediante información
sistemática almacenada en
registros. La identificación en la
recepción está relacionada con
los datos de entrada de la
materia prima, el ingrediente,
aditivo u otros materiales
admitidos en el establecimiento,
de manera que pueda conocerse
el proveedor, la fecha de
entrada, su cantidad y cualquier
otro dato que se estime
necesario.
registrar
La trazabilidad desde Nuevas recepciones de . Origen de los productos y  De quién se re
atrás permite recolectar producto que se utilicen para especificaciones de los productos: el ori
la información sobre los completar un almacén (por mismos. Forma de mismos (no el pr
proveedores, los ejemplo, un tanque de aceite). contactar con el proveedor de la marca), de
insumos recibidos y las Recepciones cuando no hay (teléfono, fax). registrada la form
fechas de entrega. Se ningún operario. Dificultades . Identificación de los contactar al prov
puede evaluar la para obtener la información productos que entran en la (nombre, direcci
eficiencia de los adecuada por parte de los empresa: información lo teléfono) las 24
proveedores y sus proveedores. En algunos casos más detallada posible del caso de que hay
suministros, lo que puede ocurrir que el producto recibido problemas. 4  Q
permite una selección proveedor proporcione (denominación, formato de recibido exactam
más depurada de éstos, información pero que ésta no presentación, volumen, debe registrarse
en tanto se exige una sea correcta. Puede ser lote, fecha). de lote y/o núm
mejor calidad y precio. necesario en ese caso que se . Documento de serie (en las cate
Identificación de los realicen controles. Información acompañamiento que el MSC así lo
productos que entran en obtenida limitada, como en el comercial y/o factura las unidades o
la empresa: información caso de materias primas siempre que agrupaciones de
lo más detallada posible básicas, (ejemplo en casos faciliten datos sobre la que entran en la
del producto recibido de extracción en continuo o identidad del producto.  Cuando: regist
(denominación, formato producciones de lotes muy . Fecha de recepción de los en la que se reci
de presentación, grandes). Dificultades, en productos. productos, es ne
volumen, lote, fecha) algunos casos, para poder . Cantidad o volumen total porque puede se
diferenciar individualmente los del producto recibido. medio de identifi
pequeños volúmenes de . Destino de los productos Qué se hizo con

Trazabilida  La trazabilidad interna o de
d interna o proceso permite controlar los
de procesos productos dentro de la empresa.
Este sistema de identificación
deberá permitir relacionar las
materias primas y/o productos
semielaborados recibidos por la
empresa con las operaciones o
procesos que estos han seguido
dentro de la misma como, por
ejemplo, congelación,
pasteurización, mezclado,
división… y, a su vez, con los
productos finales que salen de la
empresa.
Todos los productos intermedios
o semielaborados, preparados o
sometidos a tratamientos
entrega que se registran, en
momentos puntuales de
recolección, para preservar la
calidad de los productos o por
disponibilidad de envases,
transporte o de la propia
organización de la recepción.
Dificultades para
compatibilizar la identidad
del producto entregado y sus
características con el proceso
de producción continua o
diferida con almacenamiento
previo.
Este tipo de trazabilidad Procesos en continuo sin
controla los procesos de interrupciones evidentes.
producción de la Reprocesado. Periodos de
empresa. Relación de esta demora para sólidos y
información con datos del líquidos continuos.
control del procesado, Almacenamiento de productos
como pueden ser las intermedios y finales en
temperaturas. Aumento depósitos a granel (grandes
de la seguridad y tanques o silos).
beneficios económicos.
Pieza clave para la
apertura de nuevos
mercados(exportación).
Promueve la seguridad
comercial y confianza de
consumidores.
Instrumento fundamental
para la gestión de la
recibidos: lugar de
almacenamiento, mezclas.
(Fundación Vasca para la
Seguridad Agroalimentaria,
s.f.)
 Registro de los productos
utilizados en la elaboración
del producto intermedio o
final, a partir de registros
de recepción, de lotes o de
stock.  Identificación de
los puntos intermedios,
aunque sea de forma
temporal.  Descripción de
las operaciones a las que
son sometidos los
productos y las personas
responsables de su control.
6  Identificación del
producto final y del
proceso mediante un
código que corresponda al
lote.  Registro de fecha y
productos cuand
recibieron: por e
almacenarlos en
X, mezclarlos co
productos del pr
(Asociación de fa
distribuidores, s
 Qué es lo que
identificación de
final mediante e
número de lote
de serie si proce
partir de qué se
sustancias, ingre
packaging y todo
incorporado, de
acuerdo con los
registros de la re
de proceso, inclu
números de lote
sistema de identi
de la agrupación
procede. Los reg
control de stock
ser suficientes p
 prácticamente idénticos deberán
estar relacionados con los datos
productivos: fecha en la que se
ha efectuado el tratamiento o la
preparación, instalaciones
utilizadas, cantidad producida…,
describiendo los sistemas que se
utilizan para establecer estas
correlaciones.
Trazabilida La identificación de los
d hacia productos finales producidos o
adelante envasados en la empresa deberá
servir para establecer un vínculo
con el sistema de trazabilidad de
los clientes. Sin este vínculo la
trazabilidad de toda la cadena
podría romperse
completamente ya los productos
finales producidos o envasados
por la empresa, una vez
entregados, quedan fuera de su
control.
empresa. Mejora la
imagen comercial. Mejor
ordenamiento interno.
Optimiza la gestión de
stock. Disminuye el
tiempo de reacción y
control de partidas
defectuosas. Permite
demostrar con "debida
diligencia" el origen de un
problema. Ayuda para
hacer frente a
reclamaciones de los
clientes. Facilita la
localización,
inmovilización y retirada
efectiva de los productos
o lotes
Es la trazabilidad
enfocada en el cliente. Se
relaciona con el registro
de los compradores, los
lugares (ubicación),
productos, cantidad
despachada, su
regularidad con tiempos
de solicitud y cantidades,
pues esto ayuda a
identificar y fidelizar los
grandes clientes
potenciales y sus
Diagnostico para definir el
grado de trazabilidad a
implementar. Costo de
implementación. Disposición de
un sistema de gestión que
pueda soportar la operación
hora del proceso de
elaboración del producto. 
Relación de esta
información con datos del
control del procesado,
como pueden ser las
temperaturas. La
trazabilidad interna puede
ser la más compleja y debe
relacionar de forma
exhaustiva al producto
fabricado con los equipos,
líneas, cámaras,
almacenes, mezclas o
divisiones que ha sufrido a
lo largo del proceso.
(Fundación Vasca para la
Seguridad Agroalimentaria,
s.f.)
 Empresa o persona
responsable a la que se le
hace entrega del producto.
 Forma de contactar con
el cliente (teléfono, fax). 
Registro del número de
lote y/o agrupación de
productos que salen de la
empresa.  Fecha en la que
se entregaron los
productos.  Datos del
transporte (transportista,
tipo de contenedor,
Cómo se crea: cu
las operaciones
(transformación
elaboración, alm
división, entre o
han sido sometid
productos.  Cua
registrar la fecha
la que la modific
produjo puede s
importante para
trazar el camino
productos a lo la
actividad realiza
(Asociación de fa
distribuidores, s
 A quién se ent
empresa o respo
la recepción físic
producto. Convi
registrada una fo
contactar con el
24 horas (nombr
dirección, teléfo
mail), en caso de
haya problemas
también ser con
tener identificad
registrar) la pers
 necesidades. Aumento de temperatura del quien se entrega
En consecuencia, es importante confianza Garantía de transporte, matrícula del producto.  Qué
facilitar la información de la transparencia vehículo). (Fundación vendido exactam
manera más clara posible para informativa. Garantía de Vasca para la Seguridad deberá registrar
que el cliente pueda relacionar mayor eficacia ante Agroalimentaria, s.f.) número de lote
la identificación y la información problema número de serie
relacionada con el producto que categorías en qu
se le entrega con su propio así lo defina) de
sistema de trazabilidad unidades o agru
de productos qu
la empresa.  Cu
guardar la fecha
los productos se
entregaron pued
importante com
identificación. (A
de fabricante y
distribuidores, s
TRAZABILIDAD HACIA ATRAS
TRAZABILIDAD INTERNA
TRAZABILIDAD HACIA ADELANTE
 CONCLUSION
La empresa debe establecer un sistema de identificación que permita hacer un seguimiento del producto en cualquier
momento. Para ello, como se ha visto, tiene que utilizar el método o métodos de identificación y el criterio o criterios de
agrupación de productos que más se adecue a las características de la empresa, teniendo en cuenta los utilizados por sus
clientes y proveedores. Esta identificación deberá establecerse, como mínimo, en las siguientes fases de la producción:
Entrada de materias primas y otros materiales que se reciben en la empresa: trazabilidad hacia atrás, Proceso de elaboración:
trazabilidad interna. Productos finales producidos o envasados en la empresa: trazabilidad hacia delante.