Trabajo Práctico Especial N°1 – Transferencia de Calor 2023

Integrantes: (máx 4 personas)

Resolución por método de diferencias finitas

Conducción unidimensional no estacionaria

Cuando se inspeccionó una muestra de carne vacuna con potencial uso en alimentación
humana, se encontró que ciertos microorganismos indeseables estaban presentes. Para que la
muestra resulte segura para el consumo, se observó que debía mantenerse a una temperatura
mínima de 121°C por lo menos 20 minutos. También se observó que la carne no puede
soportar temperaturas mayores a 154°C porque su aspecto y gusto se deterioran.

La muestra de carne, cuya geometría puede asumirse como una placa plana larga de 2 cm
de espesor, se encuentra inicialmente a una temperatura uniforme de 4°C en una heladera. En
un momento determinado, la carne se saca de la heladera y se coloca sobre una tabla de
madera durante 15 minutos. Se puede considerar que la temperatura ambiente es de 25°C y
que el coeficiente de transferencia de calor entre el aire y la superficie de la carne es 80
W/m2.°C. Luego, se cocina por ambos lados en un horno con características tales que el
coeficiente de transferencia de calor entre el aire caliente y la superficie de la carne es 60
W/m2.°C. Las propiedades de la carne permanecen constantes durante todo el proceso y son:
calor específico = 4184 J/kg.°C; densidad = 1280 kg/m3; conductividad térmica = 0,48 W/m.°C.

a) Escriba los balances y las condiciones de contorno necesarias para determinar la

distribución de temperaturas en la muestra en función del tiempo.
b) Seleccione la red nodal y escriba el esquema en diferencias finitas explícito para cada uno
de los nodos.
c) Determine el perfil de temperatura de la carne luego de 5 minutos en el horno si el mismo
se mantiene a 220°C.
d) Evalúe el efecto de cambiar la densidad de la malla sobre el perfil de temperaturas
determinado en el inciso c). Justifique.
e) Indique cuál será el tiempo total de cocción y si la carne se encontrará en buen estado, si
el horno se mantiene a 220°C. En caso, de no ser así, determine la temperatura del horno
óptima que permite cumplir con las regulaciones de seguridad y minimizar el tiempo total
de cocción.
f) Determine cómo varía el flujo de calor en cada una de las superficies de la carne con el
tiempo desde que se saca de la heladera. Justifique.
g) Si la carne va a estar sobre una tabla de madera durante 10 minutos antes de ser cortada,
para un punto medio de cocción se recomienda que se saque del horno cuando la
temperatura mínima sea de 5°C por debajo del valor indicado, porque la misma seguirá
cociéndose incluso fuera del horno. Indique si está de acuerdo con esta recomendación y
justifique. Caso contrario, indique en qué condición retiraría del horno la carne. Asuma
que la temperatura ambiente es de 25°C y h = 30 W/m2.°C.
h) Analice la influencia del coeficiente de transferencia de calor entre el aire y la superficie de
la carne sobre la recomendación indicada en g).