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MODULO N°1

FABRICACION DE EMBUTIDOS

1. ¿Qué objetivos se pretenden lograr con la elaboración de productos cárnicos?


o Mejorar la conservación
o Desarrollar sabores diferentes
o Elaborar partes del animal que son difíciles de comercializar en estado fresco
2. ¿Cuáles son las clases de productos cárnicos?
o Embutidos crudos, como el chorizo y el salami
o Embutidos escaldados, como la mortadela y la salchicha Viena.
o Embutidos cocidos, como la morcilla y el queso de puerco.
o Carnes curadas, como el jamón y el tocino.
o Productos cárnicos enlatados, como guisados y pate.
o Grasas, como manteca y sebo.
3. Enumere el equipo indispensable para la elaboración de productos cárnicos
a) Monorriel para el transporte de las medias canales
b) Meza de despiece
c) Tajo
d) Bascula de piso
e) Mesa de empacado y pesado de la carne fresca
f) Carros sobre ruedas para el transporte de la carne y de los productos.
g) Mesa para el troceado, deshuesado y pesado de la carne
h) Molino triturador
i) Maquina mezcladora
j) Maquina embutidora
k) Mesas para preparaciones diversas
l) Armario de ahumado
m) Prensa para la extracción de manteca.
n) Estufones con tinas para escaldado y cocción de la carne y los productos.
o) Tarjas lavamanos
p) Espetones sobre ruedas para el transporte de los productos.
q) Meza para llenar envases y pesar carne y salsa
r) Túnel de preestirilización
s) Mesa para tapar envases
t) Cerradora de envases
u) Canastilla para trasladar los botes
v) Monorriel con grúa para trasladar las canastillas
w) Autoclave para esterilización
x) Tina para enfriar envases esterilizados
y) Mesa de secado, etiquetado y empacado.
4. Explique de manera resumida los sistemas de conservación
a) Refrigeración
Consiste en aplicar frio para frenar el proceso de descomposición.
 Refrigeración lenta Consiste en dejar la canal expuesta a la temperatura
ambiente hasta que tenga una temperatura de 30°C. Luego, se pasa la
canal al cuarto de refrigeración, con una temperatura de 5°C, una
humedad de 80% y con circulación de aire. En 24 horas, la temperatura de
las capas superficiales, baja a unos 7°C y la de las más profundas a unos
17°C. Posteriormente, se trasladan las canales al cuarto de conservación
puesto entre 1 y 3°C.en 30 horas, la carne llega a la temperatura del
cuarto.
 Refrigeración rápida Consiste en llevar la canal inmediatamente después
del sacrificio a un cuarto con una temperatura de -10°C con una fuerte
circulación de aire y dejar allí por tres horas. Enseguida se traslada la
carne a un cuarto, con una temperatura de -1°C y con una humedad
relativa del 90%. En este cuarto se completa la refrigeración.
 Almacenamiento refrigerado Las condiciones óptimas para el
almacenamiento refrigerado son una temperatura de -1°C y una humedad
relativa del 90%
b) Congelación Mediante este sistema se transforma la mayoría del agua contenida
en las células y espacios intercelulares en cristales de hielo. De esta manera se
bloquean las actividades bioquímicas en el producto.
 Sistemas de congelación
I. Congelación por aire forzado
Se realiza en cuartos de conservación o en túneles, en ambos
casos la velocidad del aire debe ser superior a 3m/seg y la
temperatura medida frente al evaporador debe ser inferior a -
30°C. La congelación puede ser continua cuando se introduce la
canal al túnel de congelación y se le hace avanzar en su interior a
una velocidad regulada de manera que al terminar el túnel habrá
sido congelada. Por cargas se introduce la canal a un cuarto de
congelación hasta que alcance la congelación.
II. Congelación por contacto
Se efectúa introduciendo el producto entre dos placas de metal en
cuyo interior se efectúa la expansión del líquido refrigerante. Las
placas tienen una temperatura de -35°C.
III. Congelación por inmersión
Mediante este sistema el producto ya confeccionado se sumerge
en la solución de líquido refrigerante
 Almacenamiento en forma congelada
Para tres meses de duración la temperatura del cuarto debe estar en -12°C
Para seis meses de duración la temperatura del cuarto debe estar en -15°C
Para más de 6 meses de duración la temperatura del cuarto debe estar en -
18°C. La humedad se debe mantener elevada, debe haber 50 cm de espacio
entre el techo y el pasillo.
 Descongelación
Las medias canales son puestas en cuartos con una temperatura de 3 a
5°C para descongelación lenta, la humedad del cuarto debe ser de 90%
para reducir las pérdidas de peso, y la circulación de aire debe ser fuerte
para reducir la posibilidad de enmohecimiento.

c) Desecación
Se elimina parte del agua delos tejidos, hasta llegar a condiciones en las cuales los
microorganismos no puedan desarrollarse. Se puede emplear calor natural al aire
libre, donde se necesita clima de elevadas temperaturas y baja humedad, o calor
artificial por aire caliente forzado
d) Esterilización
Es el método por el cual los gérmenes son destruidos por calor. La esterilización se
aplica solamente a productos encerrados en envases herméticos. A temperaturas
más elevadas se reduce el tiempo necesario para la esterilización. Sin embargo por
consideraciones de calidad no se puede aumentar ambas a la vez ya que el
tratamiento del calor daña el valor alimenticio, el sabor y la textura del producto.
 Envase
Debe proteger el alimento contra las contaminaciones externas
posteriores a la esterilización.

 Proceso de esterilización
El proceso de esterilización incluye las siguientes operaciones
o Llenado de los envases
o Precalentamiento
o Cerrado delos envases
o Esterilización
o Enfriamiento y lavado externo
o Etiquetado, empacado y almacenamiento

e) Pasteurización
Es un tratamiento suave de calor hasta llegar a los 80°C, sin embargo este
tratamiento no destruye los microorganismos termo resistente. Por esta razón el
producto terminado necesita almacenamiento bajo refrigeración y por tiempo
limitado.
f) Curado
 Curado en seco o salazón
Consiste en la conservación de la carne mediante la adición de sal y un
dosis de nitratos y nitritos de sodio la sal aplicada es del 3 al 6% del peso
de la carne, una vez cubiertos de sal, se guarda en cuartos a 3°C de
manera que la salmuera pueda escurrir, se cambia cada 8 días, se deja
reposar por 24 días, finalmente se lava y se hace secar en un cuarto
durante 2 a 4 días.
 Curado húmedo
Consiste en utilizar el agua como vector de las sustancias curantes, se
sumerge las carnes a curar en una salmuera fría con nitrito y nitrato de
sodio, a una temperatura de 3°C, el resultado es reducción del tiempo de
curado
 Curado por inyección
Consiste en introducir salmuera en el interior de la carne por medio de
inyección a presión y complementar el curado con el sistema húmedo o
seco, las jeringas deben ser esterilizadas luego la carne y la salmuera
deben ser enfriadas a 4°C, la salmuera a inyectar no debe ser superior al 5
a 10% del peso de la carne.
g) Ahumado
Consiste en tratar con humo la carne curada, desecada o salada. Este humo se
deposita en la superficie del producto y las sustancias desinfectantes penetran en
la carne ejerciendo una acción bactericida. La carne ahumada adquiere el sabor y
olor de la madera utilizada.
El ahumado en frio se lleva a cabo a una temperatura entre 12° y 30°C el tiempo
de ahumado es de a 7 días hasta semanas con humedad de 95% en húmedo y 60 a
70% en seco.
El ahumado en caliente se lleva a cabo a 50 a 55°C.
5. ¿Qué materias primas requieren para la elaboración de embutidos crudos, escalonados y
cocidos?
5.1. En la elaboración de embutidos crudos se utilizan: carne de cerdo y de res, grasa,
sustancias curantes, condimentos y envolturas.
La carne debe de ser de fibra consistente, bien coloreada y seca, y con un pH entre 5.5
y 6.2, es decir correctamente madurada. Para fabricar embutidos de larga duración y
de corte resistente, como el salami, se utiliza carne de las categorías 1, y 2. Para
embutidos crudos frescos de corta duración, como el chorizo, se usan las categorías 2,
y 3. Si se utiliza carne congelada, esta debe ser congelada de manera que el jugo
celular pueda fluir de la carne. Si permanece en contacto con la carne proporciona un
medio de desarrollo para los gérmenes de putrefacción. Toda la carne que se
introduce en una picadora debe ser refrigerada para obtener cortes limpios, y para
reducir la coagulación de las proteínas por el calentamiento provocado por la acción
de picar.
La grasa debe ser de corte resistente, como el tocino dorsal del pecho, para que los
trozos no se vuelvan viscosos al ser molidos, y para que el embutido no suelte grasa
liquida a temperaturas elevadas. La grasa debe ser enfriada, o mejor congelada a -
10°C al introducirla en la picadora.
La sal se añade en un 3%. Actúa como generadora de sabor y como reductora del
contenido de agua en la masa del embutido.
Como consecuencia, se solubilizan proteínas que favorecen la trabazón y la
consistencia del producto sustancias coadyuvantes del curado y especias según la
fórmula de elaboración.
5.2. En la elaboración de los embutidos escaldados se utilizan la carne fresca, no
completamente madurada. Estos embutidos se someten al proceso de escaldado
antes de la comercialización. Este tratamiento de calor se aplica con el fin de disminuir
el contenido de microorganismos, de favorecer la conservación y de coagular las
proteínas, de manera que se forme una masa consistente.
El escaldado es el tratamiento suave con agua caliente a 75°C, durante un tiempo que
depende del calibre del embutido. Este tratamiento de calor también puede realizarse
ahumando el embutido a temperaturas elevadas.
La carne que se utiliza en la elaboración de este tipo de embutidos debe tener una
elevada capacidad fijadora del agua. Es preciso emplear carnes de animales jóvenes y
magros, recién matados y no completamente maduradas. Estas carnes permiten
aumentar el poder aglutinante, ya que sus proteínas se desprenden con más facilidad
y sirven como sustancia ligante durante el escaldado. Así se logra una mejor trabazón
que resulta en un embutido de textura consistente, no se debe emplear carne
congelada de animales viejos, ni carne veteada con grasa.
La cantidad de sal común que se añade varía de 2 a 3%, dependiendo del tamaño del
embutido. Para prevenir el enverdecimiento de los embutidos, se pueden adicionar
preservativos como sales del ácido ascórbico y del ácido benzoico.
La calidad final de los embutidos escaldados depende mucho de la utilización de
envolturas adecuadas. Estas deben ser aptas para los cambios en el tamaño del
embutido durante el rellenado, el escaldado, el ahumado y el enfriamiento.
5.3. En la elaboración de los embutidos cocidos se utiliza carne y grasa de cerdo, vísceras,
sangre, corteza, despojos y tendones. Estas materias primas son sometidas a un
tratamiento de calor de antes de ser sazonadas, trituradas y embutidas. Los
embutidos se cuecen nuevamente y opcionalmente se ahúman.
Se clasifican como sigue:
o Embutidos de sangre, como la morcilla y la moronga
o Embutidos de hígado, como el paté
o Embutidos en gelatina, como el queso de puerco

Los embutidos cocidos son de corta duración debido a la composición de las materias
primas y a su proceso de elaboración.

Las piezas de carne, como cabezas, carne con tendones y carnes hemorrágicas,
deben ser frescas. Cuanto más frescas sean las carnes, tanto menores serán las
pérdidas de peso durante la elaboración del embutido y más intenso será el sabor del
producto terminado. Antes de su utilización, estas piezas se lavan bien hasta que
pierdan los residuos de sangre.

En la elaboración se utilizan toda clase de grasas y en algunos casos, la corteza de la


grasa. Se lavan bien el tocino descortezado y la grasa orgánica; se separan las cerdas
de la corteza y de los residuos de grasa. La grasa de corte consistente y la corteza se
agregan solamente cortadas en cubitos. Las grasas orgánicas se adicionan finamente
cortadas.

Para los embutidos de sangre se utiliza la sangre de cerdo. La sangre debe obtenerse
con un desangrado higiénico y almacenarse en buenas condiciones.
6. En forma sintética explique los procedimientos de elaboración de embutidos crudos,
escaldados y cocidos.
6.1. Embutidos crudos (chorizo común, longaniza, salami tipo húngaro, salami tipo
italiano, Morcilla común, Morcilla con lengua, queso de puerco)
1) Sacar la carne y el tocino
Del cuarto de refrigeración
2) Troceado
Se eliminan las partes extrañas, como huesos, tendones y cartílagos. La carne
es troceada en fragmentos de 5 a 10 cm. Del tocino se elimina el cuero
3) Pesado
Se pesa la cantidad necesaria, según la formula
4) Molido
La granulosidad de la masa se logra picando la carne consistente en un juego
doble de discos y cuchillas. La carne y la grasa se cortan con un juego simple
5) Mezclado
Se agregan las sustancias curantes, las especias y los condimentos a la carne
picada. Se introduce todo en la mezcladora con el fin de entremezclar
homogéneamente la carne con la grasa y los ingredientes. Después la masa es
introducida en el cuarto de refrigeración para mejorar la trabazón, durante
dos hasta cuatro días.
6) Amasado
Se amasa la pasta manualmente, formando pelotas, que se comprimen entre
las manos. Se golpean en la cubierta de la mesa para reducir el volumen y la
cantidad del aire englobado.
7) Embutido
A continuación, se introduce una pelota de pasta amasada en el cilindro de la
embutidora. Se conecta la tripa a las boquillas del embudo y se efectúa el
relleno. El diámetro de la boquilla debe ser algunos mm más chico que el de la
tripa. La mano que sostiene la tripa a la boquilla debe ser presionada de tal
manera que impida la salida lateral de la masa y que la tripa escurra durante el
embutido.
8) Atado
Para evitar la disminución de la presión en el interior del embutido, las tripas
rellenas se atan de inmediato
9) Desecación
Los embutidos son colgados a los espetones evitándose el contacto entre
ellos. Luego son transportados al cuarto de secado y maduración
10) Maduración
Durante la maduración se desarrollan varios procesos bioquímicos, de los
cuales los siguientes son los más importantes:
o Enrojecimiento y acidificación
o Aumento de la consistencia y desarrollo de la trabazón
o Formación del aroma y sabor característicos
11) Ahumado y almacenado
Muchas clases de embutidos se ahúman para que adquieran sabor y aspectos
característicos a humo y para que aumente su capacidad de conservación.
6.2. Embutidos escaldados (Mortadela enfundada, Mortadela enfundada y atada,
Salchicha tipo Viena, Salchicha tipo Viena en bolsa de plástico al vacío, Salchicha
coctel, Salchicha coctel en bolsa plástico al vacío, Salami cocido)
1) Sacar la carne y el tocino
Del cuarto de refrigeración
2) Troceado y curación preliminar
La carne se trocea en fragmentos de 5 a 10 cm. La mezcla de curación se
adiciona a la carne y se entremezcla. Luego se introduce en el cuarto de
curado, a una temperatura de 2°C, hasta el otro día, para que se desarrolle
una maduración inicial.
3) Molido y picado
4) Mezclado
5) Embutido
6) Atado
El relleno de las salchichas Viena y Frankfurt debe efectuarse bastante suelto,
para que la masa tenga espacio suficiente y no se derrame de la tripa. Los
embutidos de grueso calibre, como la mortadela, se atan de un extremo de la
tripa antes de conectarla a la boquilla. Después del atado, los embutidos son
amarrados en espetones, las mortadelas y salamis en pareja, y las salchichas
en cadena, sin que se contacten en las perchas. Luego, son transportados a la
tina del escaldado o a la cámara de ahumado.
7) Escaldado
Algunos embutidos deben reposar 2 o 3 horas a 15°C antes de ser escaldados.
Los espetones se introducen en la tina con agua a 80°C. Sumergiendo las
piezas para un escaldado uniforme. De vez en cuando, se da vuelta a los
embutidos con una pala de madera. El tiempo de escaldado varía entre 15 y
120 minutos, de acuerdo con el calibre del embutido.
Trabajando a una temperatura de 74°C, el tiempo de escaldado se calcula en 1
a 1.1/2 minuto por cada mm de calibre del embutido. El escaldado se termina
cuando la textura del embutido es dura y flexible
8) Cocción-ahumado
En la cámara de ahumado. Primero se efectúa una desecación parcial del
exterior de los embutidos, utilizando la cámara a una temperatura de 60°C con
una chimenea abierta para eliminar la humedad. Luego se cierra la descarga y
se empieza el ahumado caliente a 90°C durante 20 a 45 minutos. Después del
ahumado, los embutidos pueden ser escaldados. El ahumado caliente provoca
un arrugamiento superficial que desaparece al absorberse el agua durante el
escaldado.
9) Enfriado de los embutidos
En agua fría o hielo picado
10) Colgado
Luego, los embutidos son colgados a los espetones sin que se contacten, para
que se escurran y se sequen. Al final los productos son almacenados bajo
refrigeración.
6.3. Embutidos cocidos (embutidos de sangre, como la morcilla y la moronga, Embutidos
de hígado, como el pate, embutidos de gelatina, como el queso de puerco)
1) Sacar la carne y la grasa del cuarto de refrigeración
2) Preparar y pesar la materia prima
3) Cocer previamente las materias primas
4) Picado
5) Mezclado
6) Embutido manual y atado
7) Cocción del embutido
8) Enfriado
9) Escurrido, secado y enfundado en la envoltura protectora
10) Almacenamiento

7. Señale los defectos que pueden presentar los embutidos y las dificultades que acarrean.
7.1. Defectos de los embutidos crudos
1) De coloración
El color del embutido en la sección de corte y en la parte externa de la
envoltura son características que también influyen en la venta de productos.
Lo principales defectos del color y sus causas son los siguientes:
o Enrojecimiento imperfecto: Utilización de bajas cantidades de nitrato
y nitrito, agregación de demasiada azúcar.
o Coloración poco estable: errores de elaboración, venta sin dejar
madurar suficientemente el embutido.
o Coloración gris de la masa: utilización de grasa orgánica, utilización de
tocino semifluido
o Decoloración del contorno de la masa: incompleto enrojecimiento que
se desarrolla desde adentro hacia afuera, oxidación del exterior
provocada por condiciones ambientales inadecuadas y
microorganismos.
o Decoloración profunda: defectos de desecación, contaminación de las
sales de nitrito con otras sustancias, demasiada adición de nitratos,
adición de azúcar en exceso, en su defecto, utilización de tocino rancio
o putrefacción del embutido.
2) De aspecto
El aspecto es la característica que atrae la atención del consumidor. Los
principales defectos de aspecto y sus causas son las siguientes:
o Desprendimiento de la envoltura: desecación y ahumado incorrectos,
desalado imperfecto de las tripas, rellenado flojo de la tripa.
o Trabazón: Utilización de carnes húmedas, baja humedad ambiental,
desecación deficiente, ahumado incorrecto.
o Enrojecimiento superficial: elevada humedad ambiental, ventilación
insuficiente
o Cristalización superficial de la sal: envolturas poco desaladas.
o Exudación de la grasa: desecado; ahumado y almacenado a
temperaturas elevadas, utilización de grasa reblandecida o no pre
enfriada.
o Estallido de la envoltura: utilización de tripas cortadas, estallido por
gases producidos por bacterias.
o Huecos en la masa: presión insuficiente durante el relleno de la tripa.
o Embutidos húmedos y blandos: desecación deficiente, utilización de
carne húmeda o de grasa orgánica en lugar del tocino, baja
permeabilidad de las envolturas al agua.
3) Aromas y sabores anómalos
El consumidor desea en los embutidos un aroma y un sabor bien
desarrollados. Los defectos y sus causas son:
o Enrancia miento: almacenamiento prolongado en presencia de luz y a
temperatura elevada, utilización de tocino con enrancia miento ya
iniciado o de tripas naturales rancias.
o Fermentación acida: acidificación demasiado rápida e intensa de la
masa por la adición de azucares en exceso.
o Sabores amargos o extraños: utilización de carne procedente de
animales alimentados incorrectamente, por ejemplo, con harinas de
pescado, la gran cantidad de condimentos para enmascarar otros
defectos.
7.2. Defectos de los embutidos escaldados
1) De coloración
El color del embutido, en la parte externa de la envoltura y en la sección de
corte, es una característica que incluye en la elección del producto. Los
principales defectos del color y sus causas son los siguientes:
o Coloración verde
Presencia de lactobacilos, los cuales se desarrollan por temperaturas
insuficientes o tiempos demasiado cortos de escaldado o ahumado.
o Coloración gris de la masa
Falta de enrojecimiento al adicionar cantidades inadecuadas de la
mezcla de curación, temperatura demasiado baja durante la curación
de la masa mezclada.
2) De aspecto
o Embutidos rotos
Tiempo de ahumado demasiado largo, temperatura de escaldado
demasiado elevada, descomposición bacteriana por la presencia de
una fuga en el embutido.
o Separación de agua o de gelatina en los extremos
Adición excesiva de agua, escaldado y ahumado demasiado intensos.
o Costra en la envoltura
Almacenamiento en locales calientes y demasiado húmedos.

o Embutidos demasiado duros y secos


Almacenamiento en un ambiente demasiado seco, adición de una
escasa cantidad de grasa o pasta no fina
o Exudado de la grasa
Temperatura de escaldado o ahumado demasiado elevada, utilización
de grasa orgánica demasiado picada.
3) Otros defectos
La escasa consistencia de los embutidos y la apariencia granulosa de la
superficie de corte, son provocadas por una aglutinación insuficiente. Esta se
debe a una trituración incorrecta como consecuencia de una inadecuada
adición de hielo. También se debe a una duración demasiado elevada de
trituración, la cual provoca la desnaturalización de las proteínas y la excesiva
fragmentación de la grasa.
La acidificación del embutido se debe a todas aquellas causas que favorecen la
proliferación de las bacterias, como la curación de la carne troceada a
temperaturas elevadas y con baja circulación del aire, la utilización no
inmediata de la masa terminada y atrasos entre el relleno de las tripas y el
escaldado.
7.3. Defectos de los embutidos cocidos
1) De aspecto
o Separación de la grasa
Temperatura de cocción demasiado elevada y prolongada, cantidad
demasiado elevada de grasa, errores cometidos durante el enfriado e
incorrecto entremezclado
o Núcleo central gris y rojo
Cocción a una temperatura demasiado baja o duración demasiado
corta
o Pasta desmenuzable
Masa poco aglutinada, cocción incompleta y falta de entremezclado
o Cubitos de grasa y carne mal distribuidos
Falta de entremezclado y demoras entre el relleno y la cocción.
o Estallido de la tripa
Relleno excesivo de la tripa, temperatura demasiado elevada de
cocción, incorrecta extracción del embutido caliente de la línea de
cocción.
2) De olor y sabor
o Cubitos rojizos del tocino
Escaldado incorrecto o por falta de escurrido
o Sabor amargo
Presencia de bilis y canales biliares entre las materias primas
o Sabor y olor fecal
Utilización de tripa vieja y mal limpiada
o Sabor y olor rancio
Utilización de grasa alterada, utilización de tripas viejas o mal
desengrasadas y almacenado prolongado del producto.
o Acidificación
Proliferación de las bacterias acidificantes debido a un
almacenamiento a una temperatura demasiado alta, refrigeración
lenta e incorrecto pre enfriamiento en agua
La putrefacción se debe a la acción de las bacterias proteolíticas que
permanecieron en el embutido por una de las siguientes casusas
o Cocción insuficiente
Por esto el calor no ha penetrado hasta el corazón del embutido
o Falta de refrigeración
En el producto terminado
o Baja temperatura de cocción
Que permite la supervivencia de las bacterias

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