UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA

PROCESOS AGROINDUSTRIALES CAMBIOS

FISICOS

MODULO TRATAMIENTOS TERMICOS

Se sabe que los huevos frescos se endurecen cuando se calientan a 72 °C. En un

proceso se desea producir cubitos de huevo exponiendo bandejas a una corriente de
vapor esterilizado. ¿Cuánto tiempo será necesario cocer el huevo líquido en las
condiciones que se indican a continuación? Las bandejas son de 30x30y 2 cm de
profundidad; la capa de huevo líquido es de 1 cm de espesor. La conductividad térmica
del huevo líquido es 0.45 W/m°C, la densidad es de 800 Kg/m 3, el calor especifico es de
3800 J/Kg °C, el coeficiente de convección superficial es 5000 w/m 2°C y la temperatura
inicial del huevo líquido es 2 °C. El vapor está a 169.06 Kpa y puede despreciarse la
resistencia a la transmisión de calor ofrecida por la bandeja. ¿Cuál es el flujo de vapor
que debe incidir sobre cada bandeja de huevo líquido para que se presente las
circunstancias del apartado anterior. El calor latente de vaporización a 169.06 Kpa es de
2216.5 KJ/Kg.

A meat product cut into slices 10 mm thick, and initially at a temperature of 80◦C, is to be
cooled by blowing cold air at 2◦C across the surface. Estimate both the time for the center
of a slice to reach 20◦C and the temperature at a point 3 mm from the center after 3 min.
The meat has a thermal conductivity of 0.375Wm−1 °C−1, a density of 1250 kg m−3
and a mean heat capacity of 2130 J kg −1 °C−1. Assume the film heat transfer
coefficient between the meat and the air to be 150 W m−2 °C−1

A partir de la cinética de degradación de la tiamina D 121=165,6 min y z=25,6 °C, cinética

de inactivación del microorganismo C. Butulinum Fo=2,52 min y z= 10 °C y los datos de la
curva de penetración de calor fh =40 minutos, jh = 1,2, To= 37,8 °C y CUT= 20 minutos,
encontrar la relación tiempo-temperatura que permita obtener el mayor nivel de retención
de esta vitamina en puré de guisantes enlatados.

La FDA recomienda someter trozos de champiñones enlatados con una temperatura

inicial de 47 °C a un proceso de tratamiento térmico de 122 °C durante 26 minutos. Datos
experimentales del producto en la planta arrojan valores de f h entre 18 minutos y jh entre
0,98. Usted como ingeniero de producción en dicha planta, verifique si este proceso
cumple con una letalidad de 12D para esporas del Clostridium botulinum (D=0,25 min;
z=10 °C).
En una planta agroindustrial se ha establecido que el tiempo del tratamiento en una
conserva es de 18 minutos, a una temperatura de proceso de 124 oC, para cumplir la
especificación de referencia de F=8 minutos, T=124 oC y z=10, bajo los valores
experimentales de penetración de calor de jh=11 minutos y jh=0,98. Durante la aplicación
de dicho tratamiento el ingeniero de planta descubre que la temperatura de proceso se
estableció incorrectamente a 120 oC, ante esta situación ¿qué debe hacer el ingeniero
con el lote que se está procesado: La temperatura inicial de la conserva es 40 oC
En un estudio de inactivación térmica de las enzimas polifeniloxidasa y peroxidasa en
bayas silvestres realizado por Cao et al. (2018) y publicado en Innovative Food Science
and Emerging Technologies 45 169-178, registran los siguientes parámetros cinéticos en
la Tabla 1. Se solicita basados en estos resultados determinar valores de la Energía de
Activación e informar a partir de este parámetro cual es la enzima más termorresistente.