UNIVERSIDAD

PERUANA UNIÓN

Curso
Refrigeración y Congelación de Alimentos

Docente
Mamani cuela Enrique

Trabajo
Trabajo – Revisión de articulo

Estudiante
Apaza Coila Daniel Brian
 Evaluación de la predicción del
tiempo de congelación modelos
para empanadas de carne
SGMITTAL, R. HANENIAN y P. MALLIKARJUNAN'
'Escuela de Ingeniería, Universidad de Guelph, Guelph, ON, Canadá NIG 2W1; Les Viandes Premiere
Inc., Montreal, PQ, Canadá. Recibido el II de febrero de 1992; aceptado el 7 de octubre de 1992.
Introducción
Es importante predecir con precisión los
tiempos de congelación de alimentos para
evaluar la calidad, los requisitos de
procesamiento y Aspectos económicos de la
congelación de alimentos. En la literatura se han
propuesto varios modelos para predecir los
tiempos de congelación. Sin embargo, dado que
el proceso de congelación es un problema de
límite móvil, es decir, uno que involucra un
cambio de fase, la mayoría de las soluciones de
estado no estacionario monofásico no son
adecuadas Los alimentos que se congelan
liberan calor latente en un rango de
temperaturas. La congelación no ocurre a una
temperatura única. Además, los alimentos no
tienen propiedades térmicas constantes durante
la congelación. Como resultado, no existe un
modelo matemático exacto para predecir la
congelación de los alimentos. Aquellos que han
encontrado una solución han usado métodos
numéricos de diferencias finitas o de elementos
finitos. En consecuencia, los modelos para
predecir los tiempos de congelación van desde
ser soluciones analíticas próximas a métodos
numéricos más complejos
La mayoría de estos modelos generalmente se
clasifican en una de dos formas, analítica o
numérica, y esta última generalmente se
considera más precisa debido a la inclusión de
2
un conjunto de supuestos y condiciones de
contorno que es de una naturaleza más realista
que la correspondiente a los primero
Aproximadamente 30 métodos diferentes para
predecir la congelación y/o des congelación
veces fueron revisados por Hayakawa (1977).
En la Tabla I se resume una revisión de varios
modelos desarrollados para predecir el tiempo
de congelación de los alimentos. Ramaswamy y
Tung (1984) y Hung (1990) dan detalles de
estos modelos métodos en los últimos años,
según lo revisado por Cleland y Earle (1984),
Pham (1986, 1987), Ilicali (1989) y
Mannapperuma y Singh (1989). Los métodos se
pueden clasificar en dos grupos: i) métodos que
se basan en aproximaciones analíticas, como los
de Plank (1941), Fleming (1967), Mascheroni y
Calvelo (1982) y Pham (1984, 1985); o ii)
métodos que se basan en la regresión de datos
experimentales, como los de Cleland y Earle
(1977, 1979), Hung y Thompson (1983), Succar
y Hayakawa (1984) y Lacroix y Castaigne
(1987). Los métodos varían considerando
hábilmente en complejidad y precisión, el número de parámetros arbitrarios o empíricos utilizados oscila entre 0 y más de 50 (Pham
1986).
Por lo tanto, El artículo evalúa algunos de los métodos mencionados anteriormente (Tabla I) para predecir el tiempo de
congelación de las hamburguesas de carne congeladas bajo tres condiciones de congelación diferentes.
Materiales y métodos
preparación de empanadas
La carne de res para cada réplica se obtuvo de
una canal diferente, envejecida a 2+2oC por 2
días. La carne magra y la grasa eran se
separaron de los platos de cada canal y ambos se
molieron gruesos por separado a través de un
orificio de 6 mm utilizando un triturador Hobart
(Modelo 4532, Hobart Manufacturing Co. Ltd.,
Don Mills, ON). Se usó un Butcher Boy Mixer
(Modelo L50, Lasar Manufacturing Co., Inc.,
Los Ángeles, CA) para mezclar. El análisis
proximal de las muestras magras y grasas se
realizó mediante los métodos de la AOAC
(1990) (# 950.46, 24.005, 31.03 l, 976.05). El
magro y la grasa se combinaron para formar una
composición deseada. La composición de las
empanadas fue: 60,1 + 1,2 % de humedad, 21,4
+ 0,4 % de grasa, 17,5 ñ 0,3 % de proteína y 1,0
+ 0,2% ceniza. Los lotes de carne se volvieron a
moler a través de un orificio de 3,2 mm. Los
lotes se volvieron a mezclar después de
enfriarse en un congelador de aire comprimido a
aproximadamente -10 + 2ºC durante 1,25 a 2 h.
Las temperaturas de los lotes después de los
tratamientos de enfriamiento por aire fueron 4,5
+ 1°C. Las empanadas se formaron usando un
fabricante de empanadas Hollymatic (Modelo
200-U, Hollymatic Co., Mississauga, ON). El
diámetro de la hamburguesa era de 100 mm, lo
que daba una relación de diámetro a grosor de
aproximadamente 9.
Método de congelación
líquido N2 (LNz): se colocaron cuatro
hamburguesas sobre rejillas de malla circular de
acero inoxidable espaciadas uniformemente y se
sumergieron en un matraz Dewar lleno de
nitrógeno líquido. Métodos de congelación por
chorro de aire: Las empanadas se colocaron en
bandejas de alambre colocadas en un carrito el
carro fue colocado en un congelador a -14 o
-25 C
tiempo de congelación
Para los tres métodos de congelación utilizados,
la temperatura de cada hamburguesa de carne
molida fue monitoreado en el centro térmico
utilizando un termopar de cobre Constante. Las
temperaturas de las hamburguesas antes de la
congelación eran de 2°C. Los datos se
registraron durante el proceso de congelación
hasta que las hamburguesas alcanzaron una
temperatura de -10°C o menos. Las
temperaturas del aire tanto en el aire los
congeladores rápidos se controlaron
suspendiendo dos termopares cerca de las
hamburguesas. Los termopares se conectaron a
un registrador de datos multicanal (Modelo
2240B, John Fluke Mfg. Co. Inc., Everett, WA).
Las temperaturas se registraron a intervalos de
60 s durante la congelación por chorro de aire y
a intervalos de 5 s durante la método de
simulado en CSMP (Continuous System
Modeling Program). Los datos experimentales
se compararon con los datos simulados. Los
residuos se minimizaron utilizando el método de
la sección áurea con interpolación parabólica
sucesiva (Mittal y Blaisdell 1982). Este
procedimiento proporcionó un valor del
coeficiente de transferencia de calor que
describe los datos experimentales. Los
coeficientes de transferencia de calor superficial
estimados fueron dentro de
la gama para congeladores de chorro de aire (17
a 55 W•m 2•K ') como
establecido en ASHRAE (1981). Para la
congelación criogénica, se midió el coeficiente
de transferencia de calor superficial. Se
construyó una hamburguesa de aluminio con un
termopar en su centro. Esto proporcionó una
resistencia interna insignificante en
comparación con la resistencia externa. Los
cambios de temperatura en su centro geométrico
proporcionaron un valor aproximado del
coeficiente de transferencia de calor superficial
(Rizvi y Mittal 1992).

El contenido de hielo de las hamburguesas se

calculó en intervalos de un grado de -2 a
-10 °C utilizando la ecuación de depresión del
punto de congelación descrita por Heldman y
Singh
(1981). Las fórmulas empíricas desarrolladas
por Choi y Okos (1986) se utilizaron para
calcular las propiedades termofísicas
(conductividad térmica, calor específico y
densidad) en función de la composición y la
temperatura del producto. Las propiedades
correspondientes a la zona congelada se
calcularon promediando los valores obtenidos
de -2 a -10°C en intervalos de un grado. El calor
latente de fusión de las hamburguesas se estimó
multiplicando el calor latente de fusión del agua
por el contenido de hielo de la hamburguesa a -
10°C. Los valores de las propiedades
termofísicas utilizadas en este estudio se
muestran en la Tabla II
Tabla II. Datos termofísicos para hamburguesas
de carne molida
Resultados y discusiones
En la Tabla III se presenta una lista de las
condiciones de funcionamiento medidas y
calculadas, así como los tiempos de congelación
y las tasas de congelación. En las Figs. 1 y 2. La
figura 1 concuerda con la típica curva de
congelación de soluciones acuosas (Bakal y
Hayakawa 1973). El punto de transición entre
congelación criogénica. El tiempo de
congelación se definió como el tiempo
requerido para bajar la temperatura de una
hamburguesa en particular de 1°C a -10°C en su
centro térmico. En consecuencia, la velocidad
de congelación se expresó por la relación entre
el espesor medio de la hamburguesa y su tiempo
de congelación. Los coeficientes de
transferencia de calor superficial para
condiciones de congelación por chorro de aire
se evaluaron utilizando el método de predicción
del tiempo de congelación desarrollado por
Mascheroni y Calvelo para una losa infinita. El
modelo se resolvió utilizando las diferencias
finitas, Se utilizaron varios modelos analíticos
de predicción del tiempo de congelación para
estimar el tiempo de congelación para los tres
métodos de congelación. Las hamburguesas se
trataron como losas infinitas y, por lo tanto, solo
se consideraron aquellos modelos que trataban
específicamente con esta geometría. Los
modelos utilizados Nagaoka et al. (1956), Levy
(1958), Instituto Internacional de Refrigeración
(HR 1972), Mott (1964), Ramaswamy (1979),
Cleland y Earle (1977, 1979, 1984), Hung y
Thompson (1983), Pham(1986), Ilicali (1989) y
Lacroix y Cas- Taigne (1987).
las secciones de cambio de fase y templado en
la Fig. I no está bien definido, ya que el calor
latente se libera en un rango de temperaturas,
comenzando desde el punto de congelación
inicial. Esto puede explicarse considerando que
la hamburguesa está compuesta de agua y
materia seca. A medida que la temperatura de la
hamburguesa se reduce ligeramente por debajo
del punto de congelación inicial, se congelará
una pequeña cantidad de agua
Esto hace que aumente la concentración de
solutos en el agua restante, lo que reduce la
temperatura de congelación. Por lo tanto,
primero se debe bajar la temperatura de la
hamburguesa al nuevo punto de congelación
antes de que se pueda congelar más agua. La
curva de tiempo-temperatura que representa la
Comparación de modelos
La Tabla IV muestra la diferencia porcentual
entre los tiempos de congelación experimental y
previsto para cada uno de los modelos de
tiempo de congelación considerados.
El modelo de Hung y Thompson (1983)
proporcionó la desviación mínima (0,1%, 8,2%)
al predecir el tiempo de congelación para los
métodos de chorro de aire lento o rápido,
respectivamente. El modelo de Mott (1964) fue
el segundo mejor (desviación del 2,6%) en la
predicción del tiempo de congelación en el caso
del método de chorro de aire lento. Sin
embargo, este método subestimó el tiempo de
congelación en un 14,1 % en el caso de la
congelación rápida por chorro de aire. El
método HR (1972) dio las desviaciones más
altas (25,89c, 31,6'7o) en la predicción de los
tiempos de congelación para los métodos de
congelación por chorro de aire lento y rápido. El
resto de los modelos dieron como resultado
desviaciones de 14,1% a 22,5% y de 13,9% a
28,5' o para los métodos de congelación por
chorro de aire lento y rápido, respectivamente.
Los métodos de Cleland y Earle (1977, 1979,
1984) e Ilicali (1989) no fueron adecuados para
congelación con nitrógeno líquido demuestra
una reducción más continua en la temperatura
del producto desde el punto inicial hasta el final.
La congelación tiene lugar tan rápidamente que
no hay un período definido para el cambio de
fase. demuestra una reducción más continua de
la temperatura del producto desde el punto
inicial hasta el final. La congelación tiene lugar
tan rápidamente que no hay un período definido
para el cambio de fase
predecir el tiempo de congelación de LN2
debido a la baja temperatura ambiente. El
método de Hung y Thompson (1983), que
predijo con precisión los tiempos de
congelación para congelaciones lentas y rápidas
por chorro de aire, proporcionó la desviación
más alta (35,6 %) en el caso de la congelación
con LN2; sin embargo, los métodos de
Ramaswamy (1979) y Mott (1964) fueron
adecuados para predecir el tiempo de
congelación para la congelación criogénica.
Estos métodos proporcionaron desviaciones de
2,2% y 4,2%, respectivamente. El Nagaoka et
al. (1956) y Levy (1958) predijeron los tiempos
de congelación con una desviación de menos de
109c. Otros métodos proporcionaron
desviaciones entre 10,8% y 17,9' o. Por lo tanto,
el método de Hung y Thompson (1983) es
adecuado para la congelación por chorro de aire,
mientras que el método de Mott (1964) puede
ser utilizado para todos los métodos de
congelación. El Ramaswamy (1979) El método
es adecuado para predecir los tiempos de
congelación de hamburguesas de carne
congeladas en N2 líquido. No se debe utilizar el
modelo HR (l 972) ya que no tiene en cuenta el
calor sensible
Análisis sensorial
Los diversos modelos de tiempo de congelación
utilizados se probaron para determinar su
sensibilidad a la variación del producto o errores
de medición de propiedades. La Tabla V
muestra el cambio porcentual en los tiempos de
congelación pronosticados cuando los valores
de los parámetros en los modelos cambiaron en
1 0%. La conductividad térmica bajo cero
proporcionó desviaciones entre 0.07% y 1.46%
para todos los modelos excepto el modelo de
Ilicali donde se encontraron desviaciones de
entre 6,9' o y 8,5' o. Todos los modelos
mostraron un tiempo de congelación más corto
cuando se disminuyó K; sin embargo, el modelo
de Hung y Thompson mostró un tiempo de
congelación ligeramente más largo cuando se
disminuyó K
Una disminución en el calor específico por
debajo del punto de congelación influyó en las
desviaciones de 0,14% a 2,16° para todos los
modelos excepto el modelo de Mott que no se
vio afectado por los cambios en los valores de
C. Una vez más, el modelo de Hung y
Thompson dio como resultado un tiempo de
congelación más largo con un aumento de C,
mientras que otros modelos proporcionaron
tiempos más cortos. De manera similar, los
cambios en la densidad por debajo del punto de
congelación en 10% proporcionaron
desviaciones que oscilaron entre 0,14% y 2,25'7
excepto en el caso del modelo de Mott donde las
desviaciones fueron del 10%. Otra vez el
comportamiento del modelo de Hung y
Thompson fue diferente en comparación con
otros modelos porque predijo un tiempo de
congelación más largo con un valor de p más
grande.
gran influencia en la predicción de los tiempos
de congelación usando todos los modelos a
excepción del modelo de Mott. Se observó un
cambio de 6,89 a 11,7% en los tiempos de
congelación previstos. El cambio fue el mismo
para una disminución o un aumento de L
excepto por un cambio de signo. De manera
similar, el coeficiente de transferencia de calor
superficial también afectó en gran medida al
tiempo de congelación. Se notó 80
una desviación de 8.4' o a 10.9% para varios
modelos Levemente más grande desviaciones se
observaron para una disminución de 109c en 'h'
en comparación con un aumento del 10% en 'h'.
En losas de carne, 'h' también es una función de
la temperatura debido a los cambios en las
propiedades del fluido. La 'h' se obtuvo de una
losa de aluminio lisa en el caso de la
congelación de LN2. La superficie de la comida
no es tan suave. Por lo tanto, incluso los datos
medidos no son verdaderamente representativos
El punto de congelación inicial tuvo una
pequeña influencia en el tiempo de congelación
previsto. Las desviaciones variaron de 0.14% a
1.53% para varios modelos excepto los modelos
de Mott y Pham , donde no hubo efecto de Tf.
El producto con una congelación más alta.
punto tendrá una tasa de formación de hielo más
rápida y, por lo tanto, un tiempo de congelación
más corto representativos
El espesor de la losa también tuvo una gran
influencia en el tiempo de congelación. Las
desviaciones variaron del 9,8% al 11,4%. No
hubo mucha variación en la desviación entre
varios modelos. Las influencias de todos los
demás parámetros no fueron significativas en la
predicción de los tiempos de congelación por
varios modelos. Según Hung y Thompson , la
expansión del volumen y el contenido de agua
no congelable fueron los parámetros más
significativos que contribuyeron al error en las
predicciones del tiempo de congelación.
Notaron una diferencia de 12,459c en el tiempo
de congelación en comparación con los 0' o
frente al 8,66% de agua no congelable. La
expansión del volumen aumenta el espesor de la
losa y el agua no congelable influye en los
valores de calor latente. Nuestros valores
respaldan indirectamente su resultado
Notamos tres parámetros importantes que
afectaron la predicción del tiempo de
congelación, a saber, L, h y D. La 'h' es el
parámetro más difícil de medir con precisión y,
por lo tanto, la principal fuente de error. Esto
también fue informado por Cleland y Earle.
Señalaron que los errores en 'h' son más
notables en valores bajos del número de Biot.
Siempre que se utilice un método de predicción
del tiempo de congelación, será inevitable cierta
inexactitud. Esto puede surgir de una de tres
fuentes: inexactitud en los datos térmicos,
conocimiento inexacto de las condiciones de
congelación, particularmente el coeficiente de
transferencia de calor superficial, y inexactitud
que surge de las suposiciones hechas en la
derivación de la ecuación de predicción. ción El
mejor método de predicción del tiempo de
congelación será aquella en la que el error
derivado de la categoría sea menor. El método
debe requerir la menor cantidad posible de datos
de entrada y preferiblemente debe evitar
operaciones largas o complejas o referencias a
gráficos y tablas. los tiempos de congelación
observados para la congelación por chorro de
aire, mientras que el modelo de Mott predijo
con precisión los tiempos de congelación para
las tres condiciones de congelación. El modelo
de Ramaswamy predijo con precisión el tiempo
de congelación para la congelación criogénica.
El espesor de la muestra, h y el calor latente de
fusión fueron los tres parámetros que tuvieron
mayor efecto sobre el tiempo de congelación
Conclusiones
El modelo de Hung y Thompson (1983) predijo Predicciones del tiempo de
con precisión los tiempos de congelación congelación para temperaturas
observados para la congelación por chorro de diferenciales del producto
aire, mientras que el modelo de Mott (1964) final.Revista de ciencia de los alimentos49:
1230-1232.
predijo con precisión los tiempos de
congelación para las tres condiciones de Fleming, AK 1967. Congelación por
congelación. El modelo de Ramaswamy (1979) inmersión de carne
pequeñaproductos EnActas del 12º
predijo con precisión el tiempo de congelación
Congreso Internacional de
para la congelación criogénica. El espesor de la rigation,2:683-694. Madrid, España.
muestra, h y el calor latente de fusión fueron los
tres parámetros que tuvieron mayor efecto sobre Hayakawa, K. 1977. Estimación de la
el tiempo de congelación. calculado con los transferencia de calor
diferentesmodelos probados. El comportamiento durantecongelación o
descongelación de alimentos.
del modelo de Hung y Thompson (1983) fue EnCongelación, almacenamiento
diferente a otros modelos para cambios en K, C congelado y liofilización,Boletín del
y p. Instituto Internacional de
Refrigeración, Anexo 1977-I:293-301.
Referencias

AOAC. 1990.Métodos Oficiales de

Análisis.Asociación de Químicos
Analíticos Oficiales Inc., Arlington,
VA.
ASHRAE. 1981.Manual de Fundamentos
de ASHRAE.Sociedad Estadounidense
de Ingenieros de Calefacción,
Refrigeración y Aire Acondicionado,
Atlanta, GA.
Bakal, A. y KI Hayakawa. 1973.
Transferencia de calor
durantecongelación y
descongelación de
alimentos.Avances en la Investigación
de Alimentos20:217-256.
Brennan, JG, JR Butters, ND Cowell y AEV
Lilly.1969.Operaciones de Ingeniería
de Alimentos.Nueva York, NY:
Elsevier Publishers.
Choi, Y. y MR Okos. 1986. Efectos de la
temperatura y la composición sobre las
propiedades térmicas de los alimentos.
EnAlimentoAplicaciones de ingeniería y
procesos,eds. M. Lemaguer y P.
Jelen, 1:93-101. Londres,
Inglaterra: Elsevier Publishers.
Cleland, AC y RL Earle. 1977. Una
comparación de métodos analíticos
y numéricos para predecir
latiempos de congelación de los
alimentos.Diario deCiencia de los
Alimentos42: 1390-1395.
Cleland, AC y RL Earle. 1979.
Prediccióntiempos de congelaciónde
alimentos en forma
rectangularpaquetesRevista de
ciencia de los alimentos44: 964-970.
Cleland,Oído AC y RL, es decir. 1984.