COMPLEMENTO DE DISCUSIÓN UNIDAD 1.

1. Determinar la densidad, conductividad térmica, calor específico y difusividad térmica, a 25 °C,

de un producto alimentario, que ha sido analizado químicamente, y se ha obtenido que su
composición en peso es: 77% de agua, 19% de hidratos de carbono, 3% de proteínas, 0.2% de
grasa y 0.8% de cenizas.

2. En un proceso de pasteurización el fluido calefactor adquiere su temperatura de proceso en

un horno cuya pared consta de tres capas. La primera es de ladrillo refractario, la segunda
capa es de ladrillo aislante, y finalmente la tercera es una chapa de acero de 6.3 mm para
protección mecánica. La temperatura del ladrillo refractario en contacto con el horno es de
1.371 °C, mientras que la temperatura externa de la chapa de acero es de 38 °C. Calcular el
espesor de las capas de ladrillo, si la pérdida total de calor a través de la pared del horno es de
15.750 kJ/(h·m2).

3. Se está ensayando un nuevo material para aislar una cámara frigorífica debiéndose determinar
su conductividad térmica, para lo cual se construye una esfera hueca de dicho material. En el
centro de la esfera se coloca una resistencia eléctrica de 15 W, midiéndose las temperaturas
de las superficies con termopares, una vez alcanzadas las condiciones estacionarias. Calcular:
a) La conductividad térmica del material. b) La temperatura en un punto intermedio de la
pared de la esfera.
Datos. Esfera de radio interno 3 cm y radio externo 8 cm. Temperaturas: Pared interna 98 °C.
Pared externa 85 °C.

4. Un cuerpo sólido vegetal de grandes dimensiones se encuentra a 22°C. En un proceso de

elaboración de conservas vegetales, una de las etapas consiste en la cocción de dicho vegetal
en un tanque con agua hirviente a 100°C. Calcular la temperatura de un punto situado a 15
mm de la superficie al cabo de 10 minutos.
Datos. Propiedades del vegetal: Densidad 700 kg/m3. Calor específico 3.89 kJ/(kg·°C).
Conductividad térmica 0.40 W/(m·°C).

5. Una industria que procesa patatas las adquiere en una región con climatología muy variable. El
agente comercial encargado de la adquisición de las patatas se ha enterado que unos días
antes de la recolección se levantó un fuerte viento helado del norte, cuya temperatura era de
–10 °C, y estuvo soplando por espacio de 10 horas. Las patatas se deterioran si su superficie
está a 0 °C. Si la profundidad media a la que se hallan las patatas es 10 cm, y al inicio de la
helada el suelo se encontraba a una temperatura de 5 °C, ¿cuál sería el consejo que le daría al
agente comercial con respecto a la compra de patatas?
Datos. Propiedades físicas del suelo: Densidad 1,600 kg/m3. Calor específico: 3.976 kJ/(kg·°C).
Conductividad térmica: 1 W/(m·°C).
6. Se trata de procesar embutidos en un autoclave, pudiéndose considerar que el embutido
equivale a un cilindro de 30 cm de longitud y 10 cm de diámetro. Si los embutidos están
inicialmente a 21 °C y la temperatura del autoclave se mantiene a 116 °C, calcular cuál será la
temperatura en el centro del embutido dos horas después de ser introducido en el autoclave.
Datos. El coeficiente superficial de transmisión de calor en el autoclave a la superficie del
embutido es de 1,220 W/(m2·°C).
Propiedades del embutido: Densidad 1,070 kg/m3. Calor específico 3.35 kJ/(kg·°C).
Conductividad térmica 0.50 W/(m·°C).

7. En un proceso de elaboración de embutidos, en la etapa de cocción se utiliza un baño de agua

hirviente. Puede considerarse que los embutidos poseen forma cilíndrica, de 5 cm de diámetro
y 50 cm de longitud. Inicialmente el embutido se encuentra a una temperatura de 22 °C, y
cuando se introduce en el baño hirviente su superficie alcanza instantáneamente la
temperatura del baño. Estimar el tiempo que debe transcurrir desde que el embutido se
introduce en el baño hasta que su centro geométrico alcanza 85 °C.
Datos. Propiedades térmicas del embutido: Conductividad térmica 0.44 W/(m·°C). Densidad
1,260 kg/m3. Calor específico 2.80 kJ/(kg·°C).

8. Un trozo de carne en forma paralelepipédica, de dimensiones 1 m × 1 m × 6 cm, se sumerge en

un tanque de agua a 3 °C. La distribución inicial de temperaturas a lo ancho del trozo de carne
es:
Distancia desde la superficie (cm) 0 1 2 3
Temperatura (°C) 27 24 23 22
Determinar la distribución de temperaturas al cabo de 1/2 hora.
Datos y notas. El coeficiente de transmisión de calor por convección, desde el trozo de carne
hacia el agua, es suficientemente elevado para suponer que la temperatura que adquiere la
carne en la pared, en el tiempo inicial, es la media aritmética de las temperaturas del baño y la
que posee la pared. Después del primer intervalo de tiempo suponer que la pared adquiere la
temperatura del baño.
Conductividad térmica de la carne 0.56 W/(m·°C)
Calor específico de la carne 3.35 kJ/(kg·°C)
Densidad de la carne 1,200 kg/m3