PROYECTO DE TESIS DOCTORAL

TTULO DEL PROYECTO:

OPTIMIZACIN DE LOS SISTEMAS DE REFRIGERACIN Y CONGELACIN INDUSTRIAL DE CANALES Y DE CARNE DE CORDERO

DOCTORANDA: ERICA MUELA GARRIDO DIRECTORES: JOS ANTONIO BELTRN GRACIA y CARLOS SAUDO ASTIZ PROGRAMA: PRODUCCIN ANIMAL (2008-4)

UNIVERSIDAD DE ZARAGOZA NOVIEMBRE DE 2008

INTRODUCCIN El desarrollo imparable de las marcas de calidad, la necesidad de incrementar la vida til de los productos crnicos en general y, de manera muy especial, de la carne fresca, y las nuevas tendencias del mercado (productos de fcil y rpido cocinado), reclaman estudios en los que se analicen las posibilidades para la optimizacin de los procesos y la aplicacin de la tecnologa. En este sentido, la modelizacin del sistema de refrigeracin es una herramienta indispensable para conocer en cualquier situacin la vida til del producto y para conseguir un rendimiento econmico mximo. Del mismo modo, la congelacin y todo su posible beneficio en la gestin econmica de la carne de cordero (almacenamiento de excedentes, regulacin del precio de mercado, posibilidad de comercio exterior, etc.) requiere de una mayor atencin en tanto que se trata de un campo insuficientemente explotado en el caso de la carne de cordero. En este sentido, el proyecto que se desarrolla a continuacin trata de estos 2 sistemas de conservacin de la carne: la refrigeracin y la congelacin, centrndose cada subproyecto en uno de ellos.

A. OPTIMIZACIN DE LOS SISTEMAS INDUSTRIALES DE REFRIGERACIN DE CANALES DE CORDERO

A.1. ANTECEDENTES La carne es un producto perecedero cuya vida til siempre ha sido motivo de estudio. La refrigeracin permite controlar el proceso de conservacin de la carne y prolongar su vida til, siendo el mtodo de conservacin de carne de animales de granja ms utilizado (Medel y Sierra, 2001). Prolongar la vida til es deseable ya que facilita la distribucin de la carne (Scholdt et al., 1992). La temperatura de refrigeracin puede tener un efecto importante en la conservacin de la carne. Un incremento de -1.5 C a -1 C o de 1.5 C a 2 C deriva en la reduccin de la vida til del 10 y 50%, respectivamente (Bailey et al., 1997). La legislacin de la Union Europea (RD 147/1993 modificado por el RD 315/1996) exige que la temperatura interna de la canal sea inferior a 7 C antes de poder ser comercializada y al intentar refrigerar las canales lo ms rpidamente posible para ahorrar en costes de mantenimiento, el objetivo de la industria es refrigerar las canales en 24 h y con regimenes de alta velocidad (Bowater, 2001). Sin embargo, si la refrigeracin es demasiado rpida puede desarrollarse el fenmeno de acortamiento por el fro, muy dependiente de

la temperatura (Bowling et al., 1978), que ha sido ampliamente estudiado (Hannula y Puolanne, 2004), pero no a nivel de los efectos de pequeas variaciones en la temperatura (como es nuestro caso), ni en todas las especies (caso del ovino). Por otra parte, dada la relacin directamente proporcional entre el engrasamiento y el peso (Field et al., 1990; Zygoyiannis et al., 1990; Aziz et al., 1993; Schnfeldt et al., 1993; Vipond et al., 1993), el peso canal debe considerarse como un factor principal en la refrigeracin por su influencia sobre la merma de peso, adems de que es muy comn que bajo condiciones comerciales se encuentren canales de distintos pesos bajo las mismas condiciones de refrigeracin, de modo que sera necesario conocer si la calidad de la canal y de la carne es similar o se producen diferencias (caso en el que habra que adecuar la refrigeracin a cada categora de peso). A.2. OBJETIVOS Y METODOLOGA DEL SUB-PROYECTO OBJETIVO El objetivo de esta parte es optimizar el proceso del oreorefrigeracin en condiciones industriales para su posible aplicacin prctica a todas las etapas del proceso de carnizacin (antes y despus del oreo, cmara de conservacin, despiece, envasado y comercializacin). Concretamente, se analizarn los efectos de 3 temperaturas (0-2 C, 2-4 C y 4-6 C) y de 2 pesos canales diferentes (uno pesado y otro ligero) sobre parmetros de calidad de la canal y de la carne. Las variables a estudio sern las siguientes: Parmetros de calidad de la canal: sexo, conformacin, nivel de engrasamiento, merma de peso, temperatura interna de la canal. Parmetros de calidad de la carne: pH, color fsico, textura, nivel de oxidacin, anlisis sensorial. Parmetros ambientales: temperatura y humedad relativa.

MATERIAL Y METODOLOGA

Material animal
La experiencia se realizar en 60 corderos, distribuidos en 3 lotes de 20 canales (1 por cada temperatura testada), divididos en 2 categoras (n= 10) segn su PCC (< 10.5 Kg. >12.5 Kg.). Las canales se escogern al azar, de

entre todos los corderos sacrificados en un mismo da en Mercazaragoza para el Grupo Pastores. De acuerdo con el diseo establecido para anlisis sensorial, se necesitarn 10 animales de cada uno de los tratamientos, de modo que todos los animales sern utilizados como muestra representativa, tanto para el anlisis sensorial como para las pruebas laboratoriales.

Lugar y condiciones de desarrollo del estudio

Las pruebas de refrigeracin se desarrollarn en las cmaras de oreo-refrigeracin del Grupo Pastores y con mnimo acceso del personal a las mismas, de modo que se asegure que las condiciones ambientales experimentales no se modifiquen. Los anlisis instrumentales y sensoriales se desarrollarn en la Unidad de Produccin Animal de la Facultad de Veterinaria de Zaragoza.

Monitorizacin de temperatura y humedad relativa

Como se ha indicado anteriormente, en el estudio se realizar un registro y control de las condiciones de temperatura y humedad ambientales bajo las que las canales permanecen en el periodo de oreorefrigeracin. Para su monitorizacin se utilizarn equipos ubicados en las paredes de las cmaras. Adems de las condiciones de la cmara, se medirn la temperatura y humedad relativa a nivel de las perchas de canales. El estudio se completar con la medicin del descenso de temperatura interna de las canales, medida en 2 puntos (msculos LD y SM). El intervalo de medicin se fijar en 5 minutos y su programacin y la colocacin se realizar acorde al sacrificio de los animales y con un ciclo de medicin de 95h, de modo que se asegure tener registros de las 90h objeto de estudio.

Peso canal y prdida de peso

El pesaje de las canales se realizar en una bscula de plataforma y de manera individual y se realizar tras el sacrificio del animal, a su llegada a las instalaciones del Grupo Pastores (Peso Canal Caliente, PCC), y a las 18, 42, 66 y 90h (Peso Canal Fra, PCF). Con los valores PCC y PCF se calcular la merma de peso a partir de la siguiente frmula:
% Merma = [(PCC - PCF)/ PCC] * 100

Sexo, conformacin y estado de engrasamiento

La evaluacin del sexo se realizar por observacin directa de los genitales externos de las canales simultneamente a la evaluacin de la conformacin y del engrasamiento. Experimentalmente, las canales pueden evaluarse mediante la escala de conformacin y engrasamiento de Colomer-Rocher et al. (1987,8). La clasificacin de las canales se realizar 18 horas postsacrificio y en la cmara de refrigeracin, con la ventaja que supone el que no estn en movimiento, el evaluar todas bajo las mismas condiciones de iluminacin y el poder trabajar por comparacin.

Muestreo
Una vez pesadas las canales a 90h postsacrificio, se proceder a la extraccin del msculo Longissimus Dorsi (LD) de la media canal izquierda mediante diseccin, el cual filetear segn las necesidades de los anlisis instrumentales y sensorial, tal y como muestra la Figura 1. Figura 1: Muestreo del msculo Longissimus Dorsi

LD Craneal
T6 T8 T9 T13 L1

LD Caudal
L6

Oxidacin pH (T8)

Textura

Sensorial Color fsico (T13)

A continuacin, las muestras sern envasadas a vaco el tiempo restante hasta completar 96h de maduracin y mantenidas a temperatura de refrigeracin (0-4 C). Las muestras cuyos anlisis sean posteriores a 96h sern congeladas y mantenidas a -20 C.

Medicin del pH

En primer lugar, se medir el pH en la canal tras 18 y 42 horas desde el sacrificio. La medida se efectuar en una incisin de la regin lumbar con un pH-metro porttil provisto de un electrodo de penetracin. Posteriormente a la diseccin del LD, en el laboratorio se medir el pH con el mismo equipo tras 4 das de maduracin.

Determinacin fsica del color

Se realizar mediante un espectrocolormetro. La metodologa a seguir fue descrita por la Commission Internacionale de lEcalirage, CIE (1976), la cual toma como descriptores del color las coordenadas tricromticas (L*, luminosidad; a*, ndice de rojo; b*, ndice de amarillo). La determinacin se realizar tras la diseccin del msculo LD y despus de 1 hora de exposicin al aire de una zona de corte. Las muestras permanecern en refrigeracin y envasadas en bandejas de poliestireno expandido cubiertas con film permeable al aire.

Anlisis instrumental de la textura

Las muestras destinadas a este anlisis (msculo Longissimus Toracis, LT) permanecern congeladas a -20C hasta el momento de la determinacin y se descongelarn a temperatura de refrigeracin 24 horas previo anlisis. El anlisis de textura se efectuar con la clula de cizalla de WarnerBraztler (1932) acoplada a un texturmetro, la cual simula el corte realizado por los incisivos humanos. Esta metodologa requiere el calentamiento de las muestras, que se realizar en las mismas bolsas de almacenaje en un bao mara a 75 C hasta que la temperatura interna (medida mediante sondaje) alcance 70 C. Tras enfriarse, se cortarn en paraleleppedos de 1 cm2 medidos con un calibre, teniendo en cuenta que la disposicin de las fibras musculares en la medicin ha de ser perpendicular al eje de la clula. Las variables de referencia obtenidas sern la fuerza mxima y la dureza. Tambin se efectuar el anlisis por compresin con la clula de Lepetit-Theix (1994), el cual simula la masticacin realizada por los premolares y molares humanos. Las muestras se procesan en crudo, cortndose en paraleleppedos de 1 cm2. Las variables de referencia obtenidas sern el esfuerzo mximo y los esfuerzos al 20% y al 80%.

Nivel de oxidacin lipdica

La metodologa utilizada ser el ndice TBARS (sustancias reactivas al cido tiobarbitrico). El fundamento del mtodo se basa en que el cido tiobarbitrico (TBA) reacciona con el malonaldehdo que proviene de la degradacin oxidativa del cido linolnico produciendo color rosceo cuya intensidad est directamente relacionada con la cantidad de malonaldehdo de la muestra y cuantificable mediante espectrofotomera (532 m). La metodologa a seguir fue descrita por Pfalzgraf et al. (1995). Las muestras para anlisis se conservarn congeladas a -20 C hasta el momento de la determinacin, descongelndose a temperatura de refrigeracin 24 horas previo anlisis.

Anlisis sensorial
Para la realizacin del anlisis sensorial se proceder a la formacin de un panel entrenado compuesto por 9 integrantes los cuales evaluarn descriptores que se determinarn en una sesin de entrenamiento con carne de caracteres similares a los del estudio. Los atributos analizados se puntuarn con una escala semi-estructurada de 10 puntos, siendo 1= poco y 10 = mucho. Las sesiones tendrn lugar en la sala de catas de la Planta Piloto de la Facultad de Veterinaria de Zaragoza, provista de cabinas individuales conformes a la normativa ISO 8589 (Norma Internacional ISO, 1988). Todas las evaluaciones se realizarn bajo condiciones ambientales similares y se utilizar luz roja para enmascarar el color de la carne y minimizar su influencia sobre las puntuaciones de la muestra por las panelistas. Las muestras utilizadas en el anlisis para cada sesin sern descongeladas a temperatura de refrigeracin durante 24 h, manteniendo el envasado hasta el momento del cocinado. El cocinado se realizar sin aditivos, en un grill industrial de doble placa, con las muestras protegidas con papel de aluminio, codificadas con un nmero de 3 cifras escogidas al azar y hasta obtener una temperatura interna de 70 C (medida con una sonda de penetracin). Una vez cocinadas, se partirn en porciones de tamao equivalente y en direccin perpendicular al eje mayor del msculo, rechazando las zonas de los extremos. Las porciones se envolvern individualmente en papel de aluminio con el mismo cdigo del cocinado y se mantendrn en caliente hasta su degustacin. Dentro de cada plato, las panelistas degustarn las muestras en orden diferente para reducir los efectos que pudiera tener el orden de presentacin de las mismas.

El diseo del anlisis sensorial responde al tratamiento de 6 efectos (3 niveles de T x 2 niveles de PCC), de los cuales se valorarn mediante la cata en cada plato de 3 tratamientos, distribuyndose en 5 sesiones con el panel. Este diseo se encuentra equilibrado (Cochran y Cox, 1978).

Anlisis estadstico
Los anlisis estadsticos para la interpretacin de los datos se realizarn con el paquete estadstico para Windows XP SPSS y el XLSAT. Se realizar una estadstica descriptiva simple (media y desviacin tpica) para caracterizar instrumental y sensorialmente las variables analizadas. Para evaluar la influencia de los diferentes efectos fijos (temperatura y PCC) se utilizar el procedimiento GLM (General Linear Model), aplicando el test de Duncan para evaluar diferencias entre medias. Tanto en el GLM como en el test de Duncan, las diferencias sern consideradas significativas para p 0,05. Este anlisis se efectuar individualmente sobre todas las variables estudiadas.

B. OPTIMIZACIN DE LOS SISTEMAS INDUSTRIALES DE CONGELACIN DE CARNE DE CORDERO

B.1. ANTECEDENTES Siendo que la oferta de carne de cordero es irregular a lo largo del ao en nuestras latitudes debido al anoestro estacional de la especie, el desarrollo de sistemas de conservacin que permitan atender la demanda de esta carne de forma estable, sin picos de precios, se est convirtiendo en una de las prioridades de la industria crnica del ovino. En este sentido, la aplicacin de nuevos sistemas de congelacin (y el desarrollo de los conocidos) resulta, hasta el momento, una tecnologa insuficientemente explotada para la carne de cordero (en comparacin con otros pases europeos y mundiales), ya que la congelacin permite estabilizar la oferta (Hansen et al., 2004) y permite elegir al consumidor (o restaurador) el momento en el cual comprar y consumir el cordero, hecho que no siempre se consigue con otros sistemas de conservacin en los que la derivacin del producto en el tiempo tiene una clara limitacin (por ejemplo, en los envasados frescos, el lmite lo marca la caducidad). El uso de las bajas temperaturas como sistema de conservacin de la carne es conocido desde tiempos remotos. De hecho, se pueden encontrar artculos acerca de congelacin de carne a finales del siglo XIX (The Lancet, 1887). Tanto la refrigeracin como la congelacin permiten 8

preservar eficazmente las caractersticas organolpticas de la misma, as como inhibir o reducir el crecimiento microbiano y la mayora de reacciones enzimticas. Un alimento tan fcilmente alterable como es la carne, puede permanecer en congelacin con sus caractersticas de frescura ms o menos intactas durante largos periodos de tiempo y con pocas modificaciones respecto al producto en fresco (al menos, en teora) a diferencia de lo sucedido con otros sistemas de conservacin, por ejemplo, el tratamiento trmico (Cheftel y Cheftel, 1991). A pesar de ello, la congelacin siempre ha constituido la piedra de toque de la industria crnica, puesto que los consumidores la asocian con una prdida de calidad del producto y con una inseguridad por no conocer el estado y calidad de esa carne en origen. Este hecho se acenta mucho ms en el caso del cordero, ya que se trata de un producto tradicional y que, por tanto, estn acostumbrados a comer en fresco (Saudo et al., 1998). Sin embargo, la paradoja de la situacin es que los propios consumidores tienen el hbito de congelar la carne en sus domicilios (por ejemplo, un 64% en Nueva Zelanda y 87% en Australia; Gilbert et al., 2007), con sistemas convencionales que no pueden competir con los industriales. Adems, el consumo en restauracin es, en su mayora, de carne descongelada, lo cual pasa inadvertido para el consumidor. La calidad de la carne congelada depender del proceso de congelacin, mantenimiento y descongelacin (Jasper y Placzek, 1980). Por tanto, se deben considerar diferentes variables a lo largo del proceso de congelacin. La velocidad de congelacin (Berry, 1990; Uttaro y Aarhus, 2007) es el principal factor en la primera fase y es el responsable de los cambios estructurales en la carne (derivados de la forma, nmero y tamao de los cristales de hielo), de modo que sistemas convencionales y de menor velocidad derivan en mayor alteracin de la calidad (Devine et al., 1995; Bail et al., 2004; Zhu, et al., 2004 y Ballin, 2008). Por otra parte, las condiciones en las que se desarrolla el mantenimiento en congelacin tambin tienen un efecto importante en la calidad (Jasper y Placzek, 1980). As, el tiempo (Haenian et al., 1989; Berry, 1990; Mndez, 1999), la temperatura y/o sus fluctuaciones, la exposicin al aire y/o la luz o el envasado (Berry, 1990; Moore, 1990; Mndez, 1999) deben ser considerados porque aunque la carne congelada es microbiolgicamente estable, no est exenta de alteracin durante el almacenamiento (Akkse y Aktas, 2008) debido a que las reacciones enzimticas se ralentizan pero no se inhiben (Devine et al., 1995).

Una congelacin que no se realice en buenas condiciones afectar sensiblemente a la calidad del producto, especialmente a la calidad organolptica. Los principales efectos negativos de una congelacin no optimizada se relacionan con un detrimento del color (Moore et al., 1990; Monahan et al., 1994; Farouk y Price, 1994; Farouk y Swan, 1998; Hansen et al., 2004; Zhang et al., 2005; Nicolalde et al., 2006), derivado de la rotura de estructuras celulares (Ballin y Lametsch, 2008), de la oxidacin [ambos minimizados con una velocidad de congelacin muy rpida y un mantenimiento en congelacin a bajas temperaturas y largo tiempo (Moore et al., 1990, Campaone et al., 2006)], en el sabor, por el enranciamiento derivado de la oxidacin lipdica (Hagyard et al., 1993; Monahan et al., 1994; Hansen et al., 2004; Zhang et al., 2005), minimizado cuanto ms baja sea la temperatura y la exposicin al aire y a la luz, y en la jugosidad, por la prdida de agua por rotura de estructuras celulares (Farouk y Price, 1994; Payne y Young, 1995; Farouk y Swan, 1998), minimizada cuanto mayor sea la velocidad de congelacin y menor la de descongelacin; Sacks et al., 1993), todo ello relacionado con la cristalizacin (tamao, forma y localizacin de los cristales de agua; Martino et al., 1998; Ballin y Lametsch, 2008). De todo esto se deriva que una congelacin industrial siempre ser mejor que una casera, debido a que la velocidad de congelacin de los equipos industriales es superior. B.2. OBJETIVOS Y METODOLOGA DEL SUB-PROYECTO OBJETIVO El objetivo de este sub-proyecto es conocer el efecto que puedan tener diferentes sistemas de congelacin y tiempos de mantenimiento en congelacin sobre parmetros de calidad instrumental y sensorial de la carne. Concretamente, se estudiarn 3 sistemas de congelacin (cmara de aire dinmica, tnel de congelacin y armario de nitrgeno) y 3 tiempos de mantenimiento en congelacin (1 mes, 3 meses y 6 meses), comparados frente a carne fresca de igual maduracin (3 das). MATERIAL Y METODOLOGA

Material animal
Para esta experiencia se establecern 10 lotes de 10 canales cada uno, respondiendo al diseo (3x3 +1), como figura en la Tabla 1. Los sistemas y tiempos de congelacin en tnel y cmara de aire dinmica estn adecuados a las condiciones comerciales del Grupo Pastores.

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Tabla 1: Diseo de lotes experimentales

Sistema de congelacin Tnel en continuo Frigoscandia Cmara dinmica York Armario de nitrgeno Frigothermic Fresco Tiempo y T en el Sistema de congelacin 13 minutos, -40 C Tiempo de mantenimiento en congelacin (-20 C) 6 meses 3 meses 1 mes 6 meses 3 meses 1 mes 6 meses 3 meses 1 mes n 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10

30 horas, -30 C

15 minutos, -75 C -

Para obtener las canales, se escogern al azar, de entre todos los corderos sacrificados en un da por Mercazaragoza para el Grupo Pastores, canales cualesquiera de un peso canal entre 10-13 kg., distribuyndose aleatoriamente entre los tratamientos. Con este nmero de canales, se dispondr de suficiente muestra para los anlisis instrumentales y sensoriales, adems de constituir un n representativo de la poblacin (n total= 100) y responder a las necesidades de un modelo sensorial equilibrado (Cochran y Cox, 1978).

Lugar y condiciones de desarrollo del proyecto

El desarrollo del despiece, los anlisis instrumentales en fresco, fileteado y congelacin (Tnel en continuo y Cmara dinmica) se efectuar en las instalaciones y con el equipamiento y dinmica de comercializacin del Grupo Pastores. La congelacin en Armario de nitrgeno, el mantenimiento en congelacin (-20 C) y los anlisis instrumentales y sensoriales se desarrollarn en la Unidad de Produccin Animal de la Facultad de Veterinaria de Zaragoza. El sacrificio de las canales deber responder a las fechas de realizacin del anlisis sensorial, ya que la carne deber permanecer en congelacin un tiempo determinado. Una vez sacrificadas en Mercazaragoza y siguiendo la cadena de fro del Grupo Pastores, las canales permanecern en una cmara de refrigeracin (0-4 C) durante 18h, momento en el cual se proceder a su

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despiece, obtenindose los costillares. Tras 12h ms de mantenimiento en refrigeracin de la pieza, se proceder a su fileteado en chuletas (12 cm, con fileteadoras del Grupo Pastores). Una vez envueltas en film, segn el muestreo correspondiente, se proceder a su congelacin segn el sistema que corresponda a cada lote, tras haber completado 72h de maduracin. Posteriormente las muestras sern trasladadas a la Facultad de Veterinaria y se mantendrn en congelacin (-20 C) durante el tiempo a estudio que corresponda. El lote de congelacin en Cmara Dinmica permanecer 30h en la misma para asegurar la congelacin de las muestras y, tras este periodo, se trasladar junto a las dems muestras. El lote de congelacin en el Armario de Nitrgeno se congelar con un desfase de 1 hora de tiempo respecto al resto y durante un tiempo de 15min para asegurar la congelacin. Las muestras procesadas en fresco se sacrificarn 3 das previos al anlisis sensorial, de modo que sigan el mismo procesado que el resto de lotes (sacrificio + 18h en oreo en canal + despiece + 12h maduracin en corte +fileteado), permaneciendo el tiempo restante en refrigeracin (24h, simultneo a la descongelacin del resto de muestras), completando una maduracin de 72h antes de iniciar los anlisis.

Muestreo
Las chuletas de cada animal se agruparn por bloques con suficiente muestra para satisfacer las necesidades de los anlisis instrumentales y sensoriales. Estos bloques se envolvern con film y se congelarn, a continuacin, segn el sistema que le corresponda. Tras el mantenimiento en congelacin durante el tiempo correspondiente, las muestras se descongelarn a temperatura de refrigeracin (0-4 C)1 por bloques 24h antes de la realizacin de los anlisis de calidad correspondientes. Es necesario citar que todos los anlisis se realizarn sobre el msculo Longissimus dorsi (LD).

Calidad instrumental de la carne

Con el fin de apreciar la evolucin de los parmetros fsico-qumicos de la carne a lo largo del periodo de conservacin, las medidas de calidad instrumental de la carne se efectuarn, para cada muestra tras 0, 1, 4, 7 y 10 das de maduracin despus de la descongelacin (3 das postsacrificio,
El lote de muestras no congeladas (tratamiento control: fresco) permanecer todo el tiempo en refrigeracin.
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en el caso del tratamiento en fresco, excepto la capacidad de retencin de agua, que slo se evaluar a da 0 tras descongelacin). La maduracin de la carne se realizar a temperatura de refrigeracin (0-4 C). Las muestras de cada animal se colocarn en bandejas de poliestireno expandido cubiertas por un film permeable al aire y en oscuridad. En una de ellas, se colocarn la muestra destinada a la medicin del pH y color fsico. Las chuletas destinadas a la medicin del color se colocarn en forma de torre (apiladas), de manera que la luz no traspase la muestra y se realizar la medicin siempre sobre la misma zona y, a su lado, se colocar una chuleta sobre la cual se medir el pH. El resto de bandejas ser una por da de evolucin y anlisis, conteniendo 2-3 chuletas, segn las necesidades del anlisis.

- Medicin del pH
El pH se medir con un pH-metro porttil provisto de un electrodo de penetracin y tras 0, 1, 4, 7 y 10 das de maduracin postdescongelacin (72h postsacrificio, en el caso del tratamiento fresco).

- Determinacin fsica del color

La determinacin del color se realizar por el sistema CIE L*a*b* (1976), calculado el tono (h*) y la saturacin (C*) a partir de los ndices de rojo (a*) y amarillo (b*). La medicin se realizar con un colormetro porttil. Las medidas se efectuarn 0, 1, 4, 7 y 10 das de maduracin postdescongelacin (72h postsacrificio, en el caso del tratamiento en fresco) y siempre en una misma zona, realizando tres lecturas en distintas localizaciones de la misma.

- Nivel de oxidacin lipdica

La metodologa del ndice TBARS (sustancias reactivas al cido tiobarbitrico) se basa en que el cido tiobarbitrico (TBA) reacciona con el malonaldehdo, compuesto que proviene de la degradacin oxidativa del cido linolnico (en segundo trmino en la oxidacin), produciendo color un rosceo cuya intensidad est directamente relacionada con la cantidad de malonaldehdo de la muestra y cuantificable mediante espectrofotometra (532 m). La metodologa a seguir fue descrita por Pfalzgraf et al. (1995). La determinacin se realizar 0, 1, 4, 7 y 10 d de maduracin tras la descongelacin (3 das postsacrificio, en el caso del tratamiento en fresco).

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- Capacidad de retencin de agua

La Capacidad de Retencin de Agua (CRA) puede definirse como la capacidad que tiene la carne de retener su propia agua durante la accin de agentes externos (cortes, calentamiento, trituracin, descongelacin, etc.). En este caso, se determinarn las prdidas por congelacin (proceso congelacin-descongelacin) y las prdidas por cocinado. Las prdidas por congelacin se determinarn aplicando la siguiente frmula:
% Prdida congelacin = ((Peso congelada - Peso descongelada) / Peso congelada))*100

Las prdidas por cocinado se determinarn a continuacin, tras cocinar las la muestra aplicando la siguiente frmula:
% Prdida cocinado = ((Peso descongelada - Peso cocinada) / Peso descongelada))*100

El peso de descongelacin se determinar tras 24h de descongelacin a temperatura de refrigeracin de la muestra y el peso despus de cocinado se determinar tras un cocinado equivalente al del anlisis sensorial.

Calidad sensorial de la carne - Test con panel de cata entrenado

Para la realizacin de este anlisis sensorial se trabajar con un panel entrenado compuesto por 9 panelistas, los cuales evaluarn los descriptores determinados en las respectivas sesiones de entrenamiento con carne de similares caractersticas a las del estudio. Los atributos analizados se puntuarn con una escala semi-estructurada de 10 puntos, siendo 1= poco y 10 = mucho. Las sesiones tendrn lugar en la sala de catas de la Planta Piloto de la Facultad de Veterinaria de Zaragoza, provista de cabinas individuales conformes a la normativa ISO 8589 (Norma Internacional ISO, 1988). Todas las evaluaciones se realizarn bajo condiciones ambientales similares y se utilizar luz roja para enmascarar el color de la carne y minimizar su influencia sobre las puntuaciones de las panelistas. Las muestras utilizadas en el anlisis para cada sesin sern descongeladas en bloque a temperatura de refrigeracin (0-4 C) durante 24 horas, manteniendo el envasado en film hasta el momento del cocinado. Previo cocinado, las chuletas se segmentarn extrayendo slo el medalln del LD para ser degustado y sustrayendo la grasa subcutnea y el tejido conjuntivo circundante durante el cocinado. El cocinado se realizar sin aditivos, en un grill industrial de doble placa, con las muestras de los 14

medallones agrupadas en forma de cilindro y protegidas con papel de aluminio, codificadas con un nmero de 3 cifras escogidas al azar y hasta obtener una temperatura interna de 70 C (medida con una sonda de penetracin). Una vez cocinadas, se partirn en porciones de tamao equivalente y en direccin perpendicular al eje mayor del msculo, rechazando las zonas de los extremos. Las porciones se envolvern individualmente en papel de aluminio con el mismo cdigo del cocinado y se mantendrn en caliente hasta su degustacin en un armario calientaplatos. Dentro de cada plato, las panelistas debern degustar las muestras en un orden diferente para reducir al mximo los efectos que pudiera tener el orden de presentacin de las mismas. Los platos constarn de 2 muestras, de modo que el diseo se organizar en 10 sesiones de 6 platos y una sesin de 7 (que se realizar junto al entrenamiento), a razn de 2 sesiones por da en 5 semanas consecutivas.

- Test con consumidores

Para la realizacin de este anlisis sensorial se proceder a efectuar 5 sesiones con 20 consumidores cada una, participando cada consumidor en una nica sesin de cata (n total = 100), los cuales evaluarn los siguientes descriptores: Apreciacin global, Calidad de la Terneza y Calidad del sabor. Estos atributos se puntuarn con una escala estructurada desde me agrada extremadamente (8) a me desagrada extremadamente (1). Las sesiones tendrn lugar en la sala de profesores de la Facultad de Veterinaria de Zaragoza, acondicionada poder desarrollar el anlisis en condiciones similares a las exigidas por la normativa ISO 8589 (Norma Internacional ISO, 1988). Todas las evaluaciones se realizarn bajo condiciones ambientales similares y en semanas consecutivas. Las muestras utilizadas en el anlisis sern descongeladas en bloques por animal a temperatura de refrigeracin (0-4 C) durante 24 h, manteniendo el envasado en film hasta el momento del cocinado. Previo cocinado, las chuletas se segmentarn extrayendo slo el medalln del LD para ser degustado y conservando parte de grasa subcutnea y de tejido conjuntivo circundante durante el cocinado (no en la degustacin). El cocinado se realizar sin aditivos, en un grill industrial de doble placa, con las muestras de medallones agrupadas en forma de cilindro y protegidas con papel de aluminio, codificadas con un nmero de 3 cifras escogidas al azar. El final del cocinado ser al obtener una temperatura interna de 70 C (medida con una sonda de penetracin). Una vez cocinadas, se partirn en 15

porciones de iguales dimensiones en direccin perpendicular al eje mayor del msculo, rechazando las zonas de los extremos. Las porciones se envolvern individualmente en papel de aluminio con el mismo cdigo del cocinado y se mantendrn en caliente hasta su degustacin en un armario calientaplatos. Cada sesin se compondrn de 10 platos servidos consecutivamente con una muestra cada uno, una de cada tratamiento. Los consumidores degustarn las muestras en un orden diferente para reducir al mximo los efectos que pudiera tener el orden de presentacin de las mismas.

Anlisis estadstico
Los anlisis estadsticos para la interpretacin de los datos se realizarn con el paquete estadstico para Windows XP SPSS y el XLSAT. Se realizar una estadstica descriptiva simple (media y desviacin tpica) para caracterizar instrumental y sensorialmente las variables analizadas. Para evaluar la influencia de los diferentes efectos (Sistema - Tiempo de congelacin, evolucin en el tiempo, etc.) se utilizar el procedimiento GLM (General Linear Model), aplicando el test de Duncan para evaluar diferencias entre medias. Tanto en el GLM como en el test de Duncan, las diferencias sern consideradas significativas para p 0,05. Este anlisis se efectuar individualmente sobre todas las variables estudiadas. Se realizar, adems, un anlisis Cluster dentro de la poblacin de consumidores para cada uno de los atributos estudiados. Tambin se elaborarn tablas de contingencia para caracterizar la poblacin de los consumidores y de los clusters. BIBLIOGRAFIA
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