Problemas Congelación – ejercicios tipo examen

1) Una fábrica de helados dispone de un túnel de congelación mecánico de 8 mts de longitud.

Actualmente se están congelando palitos de agua de forma cilíndrica (10 cm de alto y 3 cm de

diámetro).

El tiempo de congelación para el producto actual es de 22,8 minutos.

El Gerente de Producción se propuso bajar los costos operativos al bajar los tiempos de
congelación; y, para eso, propuso modificar el tamaño del helado haciéndolo de forma
rectangular (10 cm de alto x 3 cm de ancho x 1 cm de espesor).

El Gerente asegura que con este nuevo formato propuesto, el tiempo de congelación se reduce
en más de un 90% y, por ende, disminuyen los costos operativos.

Cabe destacar que se usará el mismo equipo y las mismas condiciones operativas; el cambio que
propone el Gerente en el helado es solo de forma/tamaño y no en su formulación.

a) Calcule el tiempo de congelación para el nuevo formato de helado propuesto y corrobore si

el Gerente de Producción tenía razón sobre su afirmación o no. Resolver utilizando método de
Cleland.

b) En caso de necesitar disminuir aún más el tiempo de congelación de los helados rectangulares
propuestos, ¿qué modificación propondría para el proceso? Justifique su elección.

Datos: NBiot (helado actual): 1,50 // NBiot (helado propuesto): 0,50

2) Una persona tiene varias plantas de frambuesas en su casa y, en la época de cosecha,
congela los frutos en un freezer hogareño para luego utilizarlos durante el año en la
elaboración de tortas caseras. Las frutas tienen un diámetro de 1 cm e ingresan al congelador a
una temperatura inicial de 25 °C. A continuación, se detalla la composición nutricional para las
frambuesas.

Las frambuesas se congelan hasta una temperatura final de -

15 °C, detallándose a continuación sus propiedades
termofísicas:

- Densidad del producto fresco: 1022,1 kg/m3

- Densidad del producto congelado: 1024,2 kg/m3
- Calor específico del producto fresco: 3,95 kJ/kg.°C
- Calor específico del producto congelado: 4,13 kJ/kg.°C
- Conductividad del alimento fresco: 0,5825 W/m.°C

Nota: 1 taza de frambuesas equivale a 175 gramos.

Pesos moleculares (g/mol): agua: 18 // proteínas: 50.000 //

glucosa: 180 // sacarosa: 342 // fibra: 50.000 // lípidos: 50.000
// cenizas: 37,75

Últimamente, la persona ha notado que al descongelar las frambuesas, las mismas no tienen la
calidad sensorial adecuada debido a que se presentan demasiado “aguachentas”, arruinando
sus recetas.

En función a esta situación, se solicita:

a) Estime el tiempo de congelación que requiere este proceso.

b) Explíquele a la persona el motivo del problema, sugiriendo dos mejoras al mismo (uno
a corto plazo y otro a largo plazo). Justifique correctamente sus decisiones.
c) Si se encontrase en una industria que congela varios cientos de kilos de frambuesas al
día, ¿qué tipo de equipamiento recomendaría? Justifique su elección, comentando las
ventajas y desventajas de la tecnología elegida.
d) Comente si los valores de densidades para el producto fresco y para el producto
congelado son adecuados. En caso negativo, explique cuáles deberían ser esos valores,
justificando correctamente su respuesta.
3) Una fábrica de alimentos congela filetes de pescado hasta los -16 °C en forma batch
mediante un gabinete de congelación mecánico, introduciendo tandas de 250 kg de alimento
fresco a 4 °C en un carro con bandejas. La temperatura del aire es de -35 °C y su velocidad es
de 3,0 m/s. Las dimensiones de los filetes son las siguientes:

10 cm

3 cm
5 cm

8 cm

Siendo el espesor del filete de 1 cm y su factor de forma 1,192.

Las propiedades termofísicas del alimento son:

- Conductividad del alimento fresco: 0,50 W/m.K

- Calor específico del alimento fresco: 3,50 kJ/kg.°C
- Densidad del alimento fresco: 1030 kg/m3
- Calor específico del alimento congelado: 1900 J/kg.°C
- Densidad del alimento congelado: 980 kg/m3
- Punto inicial de congelación: -1,8 ºC

Debido al aumento de las ventas, el Ingeniero en Alimentos responsable de la planta propone

realizar un proceso continuo mediante un túnel de congelación mecánica con las siguientes
características:
 10 m

1m

Figura 1: vista superior del túnel, el cual funciona a una velocidad de 0,3 m/min.

a) Suponiendo despreciable el tiempo de carga y descarga de los carros para el proceso

batch de congelación, calcule cual será el incremento de la producción horaria de
pescados congelados.
b) Justifique la elección del método utilizado para estimar el/los tiempos de congelación
y el motivo de porqué no utilizó los otros dos.
c) Si Usted fuese el dueño de la fábrica, ¿compraría el nuevo equipamiento? Justifique su
respuesta.
d) ¿Qué haría con el Ingeniero en Alimentos que trabaja en su empresa? ¿Lo felicitaría y
le daría un aumento o lo despediría por no saber nada?
4) Se desea congelar milanesas de dimensiones 8 cm de largo x 4 cm de ancho x 1 cm de
espesor.

Para ello, se utilizará un túnel de congelación por corriente de aire, el que dispone de una cinta
transportadora de 8 m de longitud que se desplaza a una velocidad de 14 m/h.

a) ¿Qué coeficiente pelicular de transferencia de calor deberá tener el aire de

enfriamiento si las milanesas entran al túnel a 4 °C y salen a -18°C?
b) Si se quisieran congelar milanesas más gruesas, que variables del proceso podría
modificar para obtener el producto en las mismas condiciones.
c) Explique cómo influye el packaging del alimento en el proceso de congelado,
justificando su respuesta.

Datos:

• Humedad del alimento: 77%

• Calor latente de fusión del agua: 80 cal/g
• ρ2(fresco): 1,06 g/cm3
• Cp2 (fresco): 0,7 cal/g °C
• Cp1 (congelado): 0,4 cal/g °C
• k1(congelado): 0,003 cal/s. cm. °C
• Temperatura del aire de congelación: -20 °C
• Temperatura de inicio de la congelación (PIC ): -1,75°C
• Considerar una fracción de hielo de 85,21%
• El factor de forma G: 0,54
• Considerar el enfriamiento por todas las caras
5) Se desean congelar trozos de carne de dimensiones 10cm de largo x 7cm de ancho x 5cm de
espesor.

Se utilizará un túnel de congelación por circulación de aire, el que tiene una cinta
transportadora de 10 m de longitud que se desplaza a una velocidad de 4,3 m/h.

a) Evaluar si es factible congelar los trozos de carne hasta –18 °C en el túnel disponible,
considerando que los trozos de carne entran al túnel pre enfriados a la temperatura de inicio
de la congelación (Tcr) de la carne.

b) En caso contrario, calcule la temperatura a la cual saldrían los trozos de carne del túnel.

c) Si corresponde, comente cuales variables del proceso modificaría a fin de alcanzar la

temperatura de -18 ºC, manteniendo constantes las dimensiones del túnel.

Datos:

• Humedad del alimento: 77%

• Calor latente de fusión del agua: 80 cal/g
• Fracción de hielo: 85,2%
• 2(carne fresca): 1,05 g/cm3
• Cp1 (congelado): 0,52 cal/g °C
• k1 (congelado): 0,0039 cal/s.cm.°C
• h: 0,00053 cal/s.cm2.°C
• Temperatura del aire de congelación (Ta): -20 °C
• Temperatura de inicio de la congelación (Tcr): -1,75°C
• Ti (temperatura inicial del producto): Tcr
• Considerar paralelepípedo (ladrillo) finito.
6) Un palito de helado cilíndrico se congela en un túnel de congelación de 5 metros de largo. Los
datos del proceso son los siguientes:

- Dimensiones del helado: 10 cm largo x 3 cm de diámetro

- Humedad del alimento: 75%
- Fracción de agua congelable: 86%
- Calor latente de fusión del agua: 333,2 kJ/kg
- Densidad del mix fresco: 1,05 g/cm3
- Densidad del helado congelado: 1,18 g/cm3
- Calor específico del helado congelado: 2,8 kJ/Kg.ºC
- Calor específico del mix fresco: 3,5 kJ/Kg.ºC
- Conductividad térmica del alimento congelado: 5,5 W/m.K
- Conductividad térmica del alimento fresco: 3,9 W/m.K
- Coeficiente de transferencia de calor por convección: 1,50 kW/m2.ºC
- Temperatura del aire de congelación: -30 ºC
- Temperatura inicial del mix fresco: 5 ºC
- Temperatura de inicio de congelación: -1,25 ºC

a) ¿Cuál será la velocidad de la cinta si se desea congelar el helado hasta los -8 ºC?

b) Si la empresa donde se fabrican estos helados decidiera cambiar la forma por helados
rectangulares, de 10 cm de largo, 3 cm de ancho y 1 cm de espesor…. Dejando el resto de las
variables constantes, el tiempo de congelación será (justificar la respuesta):

a) Mayor
b) Igual
c) Menor

c) Mencione dos modificaciones de proceso que debería realizar a fin de bajar los tiempos de
congelación del helado, justificando claramente su decisión.
7) Una fábrica congela barritas de kanikama, cuyas medidas son 5,5 cm x 1,2 cm x 0,8 cm, en
un túnel continuo de congelación mecánica. La longitud de la cinta es de 5 metros y está
seteada a una velocidad de 1,5 m/min.

Datos del proceso:

- Temperatura del aire de congelación: -25 °C

- Temperatura inicial de congelación: -1,1 °C

- Temperatura inicial del alimento: 5,8 °C

- Humedad: 86,7%

- Agua congelable: 56%

- Calor específico del alimento congelado: 1,85 kJ/kg.°C

- Calor específico del alimento fresco: 3,5 kJ/kg.°C

- Calor latente de fusión del hielo: 333,22 kJ/kg

- Conductividad térmica del alimento congelado: 13,1 W/m.°C

- Conductividad térmica del alimento fresco: 1,31 W/m.°C

- Densidad del alimento congelado: 1,02 g/cm3

- Densidad del alimento fresco: 0,95 g/cm3

- Coeficiente de transferencia de calor por convección: 75 W/m2.°C

a) Si la temperatura final de congelación debe ser de -18 °C, indique si el proceso actual
cumple con las especificaciones técnicas deseadas. En caso de no cumplir, indique que
temperatura final alcanza el alimento en su centro térmico.

b) A que velocidad colocaría la cinta para cumplir las especificaciones del proceso de
congelación?

c) Sin modificar la forma ni textura del alimento, indique al menos 3 parámetros del proceso
que modificaría para alcanzar con el objetivo estipulado. Justifique su respuesta en tres
reglones como máximo.
8) Calcular el factor de forma E para una colita de cuadril, que es sometida al siguiente proceso
de congelación criogénica:

Producto: Colita de cuadril

Peso promedio por unidad: 1450 grs
Geometria:

Medidas: 30 cm de longitud por 7 cm de diámetro

Composición centesimal: Humedad: 75%
Proteínas: 21%
Grasas totales: 4%
Carbohidratos: 0%
Fibra alimentaria:0%
Cenizas: 0%
Porcentaje de agua congelable: 80%
Densidad del producto fresco: 1048,5 kg/m3
Densidad del producto 1049,6 kg/m3
congelado:
Calor específico fresco: 3,63 KJ/Kg.ºC
Calor específico congelado: 3,76 KJ/Kg.ºC
Conductividad térmica alimento 0,50 W/m.ºC
congelado:
Conductividad térmica del 0,12 W/m.ºC
alimento fresco:
Temperatura inicial del producto: 4 ºC
Temperatura de congelación: -5 ºC
Temperatura final: -14°C (medida en el centro térmico del producto)
Temperatura del aire de cong.: -90 ºC
Coef. de transmisión de calor por
1500 W/m2.K
convección:
Tiempo experimental de 47,8 min
congelación: