MOD4. DC2º. - Elaboraciones de Pasteleria y Reposteria

Módulo 4
Dirección en
cocina.
U.D.1.- Entorno profesional, equipos y utensilios.
1- OBRADOR.
Se entiende por obrador, al recinto donde se efectúan elaboraciones harinosas dulces ó saladas,
pudiéndose diferenciar dos secciones como son la pastelería y la panadería que
difieren entre sí en el aspecto organoléptico que alcanza el género al finalizar el
proceso de elaboración. Este obrador está dotado con un equipamiento.
2- EQUIPAMIENTO DEL OBRADOR.
El equipamiento es toda aquella maquinaria y utillaje que son necesarios y facilitan

la realización de forma correcta del trabajo a desarrollar. La elección, el conocimiento,
el manejo y el cuidado del equipamiento influirán directamente en la calidad del
producto final.
Las dotaciones de equipos en los obradores deben de ajustarse a las necesidades de producción
previendo el posible crecimiento del negocio, además cumplirán las expectativas
fijadas en cuanto a rendimiento y calidad de la producción si está diseñado su montaje
y cantidad con un mínimo de sentido común. El obrador de pastelería panadería
artesanal está equipado con diverso material, estando la zona de panadería mas
mecanizada que la de la pastelería. Este equipamiento lo dividiremos en los siguientes
apartados:
-Generadores de calor.
-Generadores de frió.
-Generadores mixtos.
-Material mecánico.
-Material diverso.
Generadores de calor:
Hornos:
En nuestro obrador nos encontramos con tres tipos de
hornos bien diferenciados:
Horno SIROCO ó de convección. Son hornos
eléctricos o de gas de irradiación indirecta giratorios que
propagan el calor a través de unos ventiladores en un
espacio cerrado creando un calor homogéneo que facilita una
cocción más uniforme. Son los utilizados en panadería. Estos
hornos constan de una serie de programas que regulan el tiempo exacto de cocción y
la cantidad de vapor con la que se debe de impregnar a los diferentes tipos de
elaboraciones panificadas. Además consta de un mando llamado tiro que sirve para
regular la cantidad de humedad condensada dentro del horno.
Hornos MODULARES. Son hornos eléctricos de irradiación directa que tienen la

particularidad de poder regular independientemente la parte superior ó techo, inferior ó
suelo y de entada ó boca del mismo. También constan de un regulador de temperatura
y en algunos casos de un regulador de vapor, además de poseer al igual que en el
caso anterior del tiro. Se diferencian dos tipos de hornos modulares: Hornos
e ladrillo refractario utilizados en panadería-pastelería y Hornos de chapa utilizados exclusivamente
en pastelería.
1
M4.- Elaboraciones de Pastelería y Repostería.
Hornos de GAS ó de irradiación
directa. Son los hornos
utilizados normalmente en la
cocina caliente. Son hornos
donde la cocción no es tan
homogénea, ya que no suelen
tener un regulador que indique
la temperatura exacta de
cocción, además no poseen ni
tiro, ni vaporizador. Se utilizan
sólo en la pastelería para
elaboraciones que requieren un
baño María ó asados prolongados que requieran un calor que incida directamente
sobre el género, ejemplo pudines, manzanas asadas, etc.
Armarios de fermentación:
Nos encontramos con dos tipos de armarios de fermentación diferentes.
 Armario de fermentación controlada: Utilizados en la

pastelería y panadería para facilitar la crecida de masas
fermentadas. Estos armarios constan de unos programas que
regulan la temperatura, grado de humedad y tiempo a la que
se debe someter la masa para provocar un aumento de
volumen y una textura que va a dar carácter a la elaboración
una vez cocida.
 Estufas de fermentación: Generalmente se encuentran en la

parte inferior de los hornos modulares, utilizándose igual que
en el caso anterior para facilitar la crecida de las masas
fermentadas e incluso para mantener géneros que poseen una textura
original sólida pero que mediante la acción de un calor no excesivamente fuerte
cambia de textura (manteca de cerdo para engrasar placas. Este aparato no posee un
regulador de humedad ni de tiempo, lo que provoca que la fermentación de las piezas
no sea tan perfecta.
Cazos eléctricos:
Son de cobre estañado con una resistencia alrededor que se
enchufa directamente a la red en el momento de utilizarse. Tiene
un programa de calor que va del uno al cinco. Se utilizan sobre
todo para la elaboración de cremas y almíbares.
Estufa conservadora de pastas:

Su función va a ser la de mantener a una temperatura y humedad determinada en el
habitáculo con el fin de conservar más tiempo y en mejores condiciones, elaboraciones
de pastelería (pastas de té, tejas...).
2
Generadores de frío.
Cámara frigorífica ó de refrigeración:

Son cámaras que manteniéndose a una temperatura que ronda los 3º-5º C, nos
facilita la conservación temporal de los géneros y elaboraciones perecederas utilizadas
ó realizadas en panadería-pastelería.
Cámara de congelación:
Son cámaras que manteniéndose a una temperatura de –18º C nos permiten
conservar, bloquear y almacenar género y elaboraciones terminadas tanto de
pastelería como de panadería.
A parte de estas cámaras debemos mencionar las Cámaras Ultra congeladoras con
una temperatura inferior a los –35º C y donde el tiempo de conservación es mucho
más extenso facilitando la posibilidad de incrementar la cantidad de género a
almacenar.
Heladora ó Sorbetera:
Su función va a ser la de elaborar helados y sorbetes. Se basa en
un cilindro central alrededor del cual se produce frío y en cuyo interior
existen unas aspas que baten las cremas durante el proceso de
helado. Consta de un reloj indicador del tiempo que queremos que
este cuajando el helado, de un inversor de marchas que acciona las
aspas, y un avisador de tiempo que según lo acciones ó no, nos
avisará de cuando
esté el helado.
Montadora de nata:
Su función va a ser la de montar nata siempre a la misma temperatura 4º C.
Generadores mixtos:
Pastocremas:
Su función va a ser la de elaborar cremas y en el proceso final refrigerarlas. La

temperatura máxima que puede alcanzar es de 95º C a 100º C.
Armario de fermentación mixto (fermentación controlada).
Su función puede ser la de fermentar masas pudiendo alcanzar una temperatura de

40º C y su funcionamiento es igual que las estufas, otra función es la de refrigerar ó
congelar pudiendo alcanzar hasta –10º C, lo que nos permite programar todo el
proceso de fermentación adecuándolo a las necesidades de elaboración. Además del
fío, a diferencia de la estufa, controlamos también la humedad.
3
Maquinaría
Batidoras:
Máquinas de diferentes tamaños utilizadas para
diferentes funciones. En general las batidoras-
mezcladoras poseen varias cubetas de diferentes
tamaños y con ellas una serie de artilugios para realizar
diferentes operaciones:
- Gancho ó látigo: utilizado para amasar ó mezclar.
- Pala ó raqueta: para mezclar, amasar ó rebajar.
- Batidor ó varilla: utilizado para emulsionar, montar ó
batir.
Amasadoras:
Son máquinas que se utilizan sólo para amasar,
cuando se trata de cantidades grandes de harina ya que
calentará menos la masa, su funcionamiento consiste en:
la cubeta va girando y los brazos se van entrecruzando,
además tiene una tapa de seguridad que impide manipular
la masa mientras está funcionando.
Divisora de masas:
Son máquinas que se utilizan para dividir trozos de masa en
porciones iguales, son imprescindibles en obradores donde se
fabriquen grandes cantidades de bollería ó pan. Hidráulica y
volumétrica.
Laminadoras de masa:
Máquina utilizada en pastelería y ocasionalmente

en panadería. Se emplea para extender masas
laminadas, fermentadas ó no. Consta de dos rodillos
de acero inoxidable regulables en altura.
nyector dosificador:
Son máquinas que se utilizan para rellenar piezas sobre todo de

pastelería, de gran rendimiento por su rapidez. Pueden ser
eléctricos ó manuales.
Balanzas:
Son máquinas de precisión que utilizaremos para pesar los géneros y son
imprescindibles en el obrador.
4
Material diverso:
Mobiliario.
Lo encontramos en todos los departamentos de la cocina e incluye:

- mesas de trabajo
- estanterías
- carros: de platos, de bandejas, de placas...
- fregaderas
3- UTILLAJE
Como su nombre indica, el utillaje será el conjunto de útiles (herramientas, accesorios, utensilios)
empleados en un oficio determinado, con funciones específicas y diferenciadas, y en la
mayoría de los casos insustituibles por las manos desnudas.
- Boles: cristal, plástico, aluminio o acero inoxidable.
- Barreño. Aplicaciones: Batir, montar... Dimensiones: Diferentes

capacidades, base plana.
Material: Acero inoxidable.
- Boquillas: utensilio complementario de la manga pastelera, dispone en

uno de los extremos de ésta, empleándose tanto para decorar como
para escudillar; pueden ser lisas o rizadas, de aluminio, acero o plástico
y de diferentes tamaños.
- Brocha: utensilio empleado tanto para calar elaboraciones como

para
pintarlas. Puede ser de silicona.
- Cepillo: utensilio empleado para barrer el excedente de harina restante de

una mesa de trabajo o de una elaboración.
- Colador rejilla y chino (foto). Se utiliza para colar caldos, cremas.
5
- Cortapastas redondo: liso o rizado. Se utilizan para cortar
masas, panes, etc... con la forma deseada.
- Cortapastas. figuras geométricas. . Se utilizan par

cortar masas panes, etc... Con la forma deseada.
- Corte o tallante: utensilio empleado tanto para rascar latas, cortar porciones de
masa o matar el fondant, está compuesto de un mango de madera y una hoja de acero
inoxidable
- Lengua de goma:
Se utilizan para recoger géneros y
que no queden restos en los recipientes.
- Espátulas: acero inoxidable.

Pueden ser triangulares que se usan para voltear géneros en la
plancha, o de pastelería que se usan para alisar crema, nata,
emplatar postres, etc.
- Cuchillos de sierra: puede ser eléctrico. Se utilizan básicamente

para cortar pan, bizcochos y congelados.
- Descorazonador. Se utiliza para retirar el centro o corazón de las

frutas.
- Embudo.
- Espumadera y araña.
- Exprimidor: manual o mecánico.
- Flanera: molde para elaborar flanes.
6
- Gancho sacalatas: herramienta empleada para facilitar la
extracción de las
placas del horno.
-Colador de huevo hilado: utensilio empleado exclusivamente para confeccionar

huevo hilado.
- Tapete silicota, (silpat): hoja plana de un plástico especial con medidas 60x40 cm,
su versatilidad le permite emplearlo con prácticamente cualquier tipo de elaboración,
siendo totalmente antiadherente y pudiéndolo someter tanto al calor como al frío.
- Manga pastelera: plástico, lona o desechables.
- Marco o aro: utensilio metálico que se adapta abandejas del mismo

tamaño facilitando la cocción de bizcochos y el montaje de los mismos y
de tartas en formato industrial.
- Medidas: ¼, ½, 1 litro, jarras o vasos,

plástico o metálicas.
- Moldes: bizcocho, bombones, bombas, charlotte, huevos

de chocolate, magdalenas, tartaletas grandes y pequeñas (rizadas y lisas), savarín,
tartas heladas, plum-cake, pudín, tocino de cielo, figuras de chocolate.
7
- Molde Tejero:
Molde compuesto por varias medias secciones de tubo cortadas
longitudinalmente y unidas entre sí. Se utiliza para depositar géneros
de poco grosor, en caliente, para que una vez se enfríen tomen la
forma del mismo y la conserven.
- Chapas de pastelería: Las hay de hierro, acero

inoxidable, aluminio. Estas planchas sirven como soporte para llevar a
cocción los diferentes preparados.
Hay que recordar que las planchas de hierro se oxidan fácilmente por
tanto deben secarse bien.
- Palas: para azúcar, harina, etc.
- Pala de horno, para géneros que se

hornean sin chapa y para panadería.
- Pala quemador, eléctrica, redonda o alargada. Existen

también de hierro que deben calentarse al fuego directo. Se espolvorea azúcar y se
carameliza.
- Pelador manual o mecánico.
- Perol: de acero inoxidable. Se utilizan para fundir la cobertura, hacer mezclas,

emulsiones, etc.
- Puntilla. Cuchillo de acero o acero inoxidable de 16 a 20 cm.

aproximadamente que se utiliza para tornear, pelar o cortar al aire.
8
- Rallador.
9
- Rejilla: Se utiliza para colocar géneros que posteriormente van a
ser bañados o para enfriar alguna preparación (bizcochos).
- Rodillos: de madera, aluminio,

polietileno, cortapastas, acanalado, dentado, pincha-
pastas. Se utiliza para rebajar y laminar masas.
- Rodillo para croissant:

Se utiliza para dar forma triangular a la masa de croissant.
- Rueda cortapastas.
- Tabla de cortar (PVC)

- Tamiz: Se usa para pasar harinas, azúcar, etc. Así se
separan las impurezas e incluso se garantiza la homogeneidad
del producto con el que se va a trabajar.
La tela metálica del fondo puede ser de aluminio o de acero
inoxidable, los bordes de plástico, acero inoxidable o madera.
- Termómetro.
- Varilla: de acero inoxidable o silicona. Se utilizan para batir.
- Sartén de crepes: Aplicaciones: Elaborar crepes.

Dimensiones: Diferentes dimensiones.
Material: Hierro.
- Sacabolas: Utensilio que se utiliza para

hacer bolas de helado.
10
- Vaciador:
Llamado también sacabolas.
Los hay de diferentes formas, sirve para extraer bolitas de
diferentes hortalizas y patatas
- Tartaleta:
Se utilizan generalmente para cocer en blanco
pastas.
- Chino dosificador:
Utensilio para dosificar, salsear platos o rellenar moldes, flaneras, etc.
- Soplete: Para quemar ciertas elaboraciones, se espolvorea azúcar y

se carameliza.
11
UD.2.- MATERIAS PRIMAS DE USO MÁS COMÚN EN PANADERÍA Y
PASTELERÍA.
Se entiende por materia prima a todos los géneros utilizados en pastelería-panadería para la
elaboración de productos pastelero-panaderos. Cada una de ellas tiene unas cualidades
organolépticas diferentes por lo que la utilización de las mismas va directamente
relacionada con el producto final.
1-CLASIFICACION DE LAS MATERIAS PRIMAS DEPENDIENDO DE SUS

PROPIEDADES
● Harinas, Grasas, huevos, lácteos, sal, azucares, chocolate y cacao, levaduras, fruta
natural, frutos secos, frutos confitados y en almíbar, licores y aguardientes, gelatinas,
aditivos y aromatizantes.
2- CARACTERISTICAS DE LAS MATERIAS PRIMAS
HARINA
La harina se obtiene de la molturación de un cereal llamado trigo. Entre las principales

variedades se distinguen tres tipos:
- Trigo común. Que es la variedad más cultivada, consumida y empleada para la
elaboración de las diferentes harinas.
-Trigo duro. También denominado trigo recio de primavera, es el que se utiliza sobre
todo en la elaboración de las pastas alimenticias y las sémolas.
-Trigo compacto. Es el de peor calidad relativa, ya que es bajo en gluten. Se emplea en
la fabricación de harinas de repostería.
- Proceso de obtención de la harina.
La molienda (el moler) o molturación es la operación mediante la cual los granos de trigo
son triturados y reducidos a partículas de diversos tamaños separables entre si por medios
mecánicos.
El grado de extracción viene indicado en los sacos donde se comercializa
industrialmente y es la cantidad de harina de unas características determinadas que se
obtiene de la molturación de 100 kilos de trigo limpio correlacionando los % de humedad
entre el grano y la harina.
Existen varios tipos o denominaciones de la harina (integrales, acondicionadas,
enriquecidas, sémolas, salvados, etc.…). Algunas se usan en pastelería, otras en panadería
y otras en diferentes industrias agroalimentarias. Como pueden ser las fábricas de pastas
alimenticias, dietéticas, etc.…
- Presentaciones en el mercado.
Normalmente las harinas vienen empaquetadas en sacos de papel diferenciando la

fuerte de la floja con algún tipo de colorido similar, con al menos dos o tres capas, con una
capacidad de 25 y 50 kilos para uso industrial e incluso, bolsas de un kilo para uso
doméstico.
- Almacenamiento.
12
La harina tiene que almacenarse en un sitio seco y fresco, con temperatura estable y
nunca almacenada sobre el suelo siempre sobre palés. La harina coge humedad
rápidamente y eso la oxida, además puede adquirir olores extraños.
- Composición del grano de trigo:
-Tegumentos externos: salvado o cáscara.

-Albumen o endospermo: es el grano de trigo propiamente dicho y es rico en almidón y
proteínas (gluten).
-Germen: situado en la parte inferior derecha del grano. Rico en gluten y lípidos (materia
grasa).
- Composición de la harina.
La harina se compone de almidón, gluten, agua y otros.

Las harinas fuertes o duras son de color más blanco y al coger un puñado con la mano y
apretarlo fuertemente al abrirla después y moverla se desmorona.
Por el contrario, las harinas flojas de color más amarillento quedarán compactas al hacer
la operación anterior.
(Una harina si es fresca coge un % de agua si la dejas envejecer se seca y te pediría más
agua).
Las harinas fuertes son más secas y con mayor contenido en gluten, por lo tanto,
absorben mayor cantidad de agua que las flojas y se obtienen masas con mayor elasticidad.
- Características.
La calidad de la harina se aprecia en primer lugar por el tacto. El olor debe ser
agradable, neutro, el color blando (grano tierno), o ligeramente amarillo (grano duro).
La fuerza y calidad de la harina se miden en un aparato denominado alveógrafo, el cual
permite insuflar aire en un plastón de masa hasta su ruptura. Un manómetro registrador
forma una curva que permite cifrar los elementos de la fuerza de la harina. La W representa
la fuerza de la harina y sirve de guía para las distintas labores de pastelería y panadería, así
tendremos que una harina de 100 W es floja, ideal para bizcochos, pastas de té, pasta
brisa, etc.; entre 100 y 200 W es una harina de media fuerza, indicada para hojaldres y
similares; y entre 200 y 300 W es una harina fuerte, la más indicada para bollería y
elaboraciones especiales.
Otra diferencia que existe entre la harina fuerte y la harina floja, es que en el caso de la
fuerte se seleccionan granos del cereal con muy poco contenido en humedad, en el caso de
la floja, el grano de cereal contiene un mayor índice de humedad.
- Gluten.
Es una proteína que se encuentra en la semilla de muchos cereales. Representa un 80%
de las proteínas del trigo. El gluten es responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo
que permite su fermentación, así como la consistencia elástica y esponjosa de los panes y
masas horneadas.
- Clases de harina:
- Harina blanca. En esta harina se elimina la mayor parte del germen y la totalidad del
salvado aprovechando exclusivamente el albumen compuesto de almidón y contiene
además alrededor de 70% de las proteínas (gluten) del grano.
13
- Harina integral: se utiliza para elaboraciones de panadería principalmente, posee un
grado de extracción del 90%, color oscuro y es una harina donde no se elimina ninguno de
los componentes del trigo ya que se tritura el grano tal cual. Es una harina que además de
ser rica en gluten y almidón, también lo es en fibra.
- Harina gluten: se obtiene de separar del albumen la mayor parte del almidón y dejar la
mayor parte de proteínas, utilizada básicamente para elaboraciones dietéticas.
- Harina de sémola: es el grano de trigo al que se le ha quitado la cáscara y se ha molido de

forma grosera, dependiendo de lo grosero de la molienda serán sémolas gruesas, finas o
semolinas. Utilizado básicamente en elaboraciones de panadería.
● Otras harinas para panes especiales:
Harina de avena, harina completa (integral), harina de trigo candeal, harina de gluten,
harina de fuerza, harina d maíz, harina de comuña, harina de cebada, harina de arroz,
harina de trigo sarraceno, harina de centeno y harina de soja.
Otras:
Harina de salvado o de segundas.
Germen de trigo.
GRASAS
Se entiende como grasa una sustancia untuosa o sólida de origen animal o vegetal
empleada en pastelería-panadería para diferentes tipos de elaboraciones. Las grasas son
una parte importante dentro de la alimentación, a nivel nutritivo su función más importante
es la de servir de reserva energéticamente a nuestro organismo.
Grasas animales:
Tocino y manteca
Se utiliza en panadería-pastelería como engrasante o como componente graso de

algunas elaboraciones. Este tipo de grasa no está refinada, por lo que las elaboraciones
que se efectúen con ella van a ser de peor calidad.
Mantequilla
La mantequilla utilizada también en panadería-pastelería es una grasa refinada que se

obtiene partiendo de la nata pasteurizada o cruda por agitación. La alimentación y la raza
del animal es determinante para verificar su calidad, la elaboración de la mantequilla
consiste en batir la nata volviéndola espumosa e hinchada y que posteriormente se va
encogiendo y formando grumos separándose a la vez el líquido o suero, que se elimina por
decantación de la propia grasa. A continuación la grasa que ya se considera mantequilla, se
lava, se condimenta, se amasa y se moldea.
La textura de la mantequilla va a depender principalmente de la acidez de la nata. La
composición de la mantequilla consiste: en materia grasa de un 84-86%, agua de un 13-
16% y elementos solubles de origen lácteo con un máximo de un 2%. El contenido mineral y
vitamínico es muy bajo con excepción de la vitamina A.
Es de un color blanco amarillento, sólida a temperatura ambiente y se funde a 40º C y se
14
quema aproximadamente a los 130ºC. Además posee la característica de absorber los
sabores de otros alimentos por lo que su conservación será en cámaras refrigeradoras,
protegida de la luz y del aire. Si en la elaboración industrial, la nata se pasteuriza y se le
añaden aditivos antioxidantes la conservación es más prolongada.
Grasas modificadas:
Se llaman grasas modificadas a las que han sido sometidas a ciertos procedimientos
físico-químicos, y como consecuencia sufren una profunda modificación en su composición,
carácter organoléptico y propiedades nutricionales. Dentro de este grupo nos encontramos
con las margarinas.
Margarinas
Son grasas modificadas que están mezcladas en proporciones adecuadas, siendo de
procedencia vegetal y/o animal, que se funden en calderas, se agitan y se les va añadiendo
leche descremada, agua y sustancias que actúan como estabilizantes, emulgentes y
antioxidantes. La mezcla se deja enfriar y adquiere una consistencia pastosa.
Ocasionalmente también se le puede añadir otro tipo de aditivos como colorantes,
vitaminas, aromas, etc. Existen diferentes tipos de margarinas en el mercado:
Margarina de cocina
Sustituye a la mantequilla en las elaboraciones de cocina abaratándolas.
Margarina cremas
Tiene como característica un aroma vainillado, utilizándose para rellenos de pastelería,
elaboraciones de bizcocho y pastas de té.
Margarina de hojaldres
Además de poseer las características aromáticas de las anteriores poseen
propiedades gasificantes y un aroma más pronunciado.
Grasas vegetales:
Aceite de oliva y el aceite de semillas

Son utilizadas en panadería-pastelería como engrasante de placas o bien como sustituto
de la mantequilla o margarina pastelera (bizcochos pesados) o para freír diferentes
elaboraciones de pastelería.
Manteca de cacao
Está constituida por la grasa de la semilla del cacao. Se obtiene por prensado de la
pasta de cacao caliente. Su coloración es amarillenta pálida, tiene un sabor característico y
en estado natural es sólido. Principalmente, la manteca de cacao se emplea para
enriquecer las coberturas de chocolate como componente graso propio.
HUEVO
El huevo es una célula que se compone de dos partes diferenciadas que son la clara y la
yema. La clara contiene más de 5/6 partes de agua, el resto es proteína pura conocida
como albúmina. La yema contiene una gran cantidad de grasa.
15
El comportamiento frente al calor que ofrece la yema y la clara es totalmente diferente
debido a la diferencia de grasa existente entre un elemento y el otro, por lo que la clara
empieza a solidificarse a 60º C, mientras que la yema continúa líquida a los 69º C y no se
solidifica hasta los 70º C.
- Cualidades
Además de dar sabor, calidad y poder nutritivo a nuestras elaboraciones, tiene también
la capacidad de acumular aire, por medio del batido, como por ejemplo en el caso de los
bizcochos. En el caso de la clara, que contiene la albúmina, posee mayor capacidad de
acumular aire (como se puede comprobar en los merengues), es un buen estabilizante que
en ocasiones se utiliza en algunas elaboraciones frías para suavizarlas (semi-fríos,
mousses…).
En el caso de las yemas, donde se encuentra la lecitina, tiene poder emulsionante y
espesante, dando a las diferentes elaboraciones volumen y una textura suave. Cuando
los huevos que vayamos a utilizar no tengan que sufrir cocción alguna, se tendrá en cuenta
el someterlos a una especie de pasteurización llevándolos a una temperatura de 65º C, de
manera que elimine la posibilidad de transmitir la salmonella.
- Proporciones:
30 gr aproximadamente de clara.
20 gr corresponden a la yema.
10 gr aproximadamente de cáscara.
- Características de los huevos:
Frescura: Para calcular la edad aproximada del huevo se emplean dos sistemas
diferentes, el primero se trata de agitarlo suavemente cerca de la oreja, si es muy fresco no
se oirá ningún movimiento, mientras que si el huevo es viejo, se oirá bailar el contenido
contra la cáscara. El segundo consiste en introducir el huevo dentro de un recipiente con
agua, si no sube a la superficie es fresco y si asciende es viejo. Otra forma de distinguir la
frescura del huevo es comprobar la dispersión del mismo una vez cascado. Si es viejo la
clara se expande y si es fresco la clara queda uniforme alrededor de la yema.
Tamaño: El tamaño de los huevos actualmente está regulado bien al peso o bien al
calibre que posea. Con respecto a los tamaños oscilan entre 70 grs. (XL), 60-65 grs. (L),
16
55 grs. (M) y 45 grs. (P). Los “L” y los “M” son los más utilizados.
Calidad: La calidad de los huevos viene determinada por la alimentación y el ejercicio

que realiza la gallina ponedora. Las alimentadas con maíz y criadas al aire libre, ponen
huevos de mayor calidad que las criadas en granjas industriales. El color de la yema puesta
por las aves de corral son más oscuras que las criadas al aire libre, las cuales ponen unos
huevos con yema más rojiza. De todos modos esto no es fiable para verificar la calidad del
huevo ya que añadiendo pigmentos al pienso se consigue dar un color más rojizo a la yema.
Se puede decir que la yema de los huevos de las gallinas criadas en granjas tiene menos
contenido en grasa que las criadas de forma más natura. Por otro lado hay que decir que el
color de la cáscara no tiene nada que ver con la calidad del huevo.
SAL
La sal común, conocida popularmente como sal corresponde a

la sal denominada cloruro sódico (o cloruro de sodio). Es posiblemente el aditivo más
antiguo y más usado en alimentación, y uno de los principales pilares de la cocina en casi
cualquier cultura del mundo.
La sal se puede emplear en la alimentación con dos objetivos diferentes, por un lado su
capacidad de realzar ciertos sabores hace que sea un condimento muy habitual, por otro
lado su capacidad de conservar alimentos hace que sea adecuado para la elaboración de
salazones y encurtidos.
Desde el punto de vista culinario algunas culturas occidentales creen que el sabor de la
sal se suele rebajar con alimentos de sabor dulce. Bajo este aspecto algunos alimentos se
sirven en combinaciones dulce-saladas como puede ser algunos snacks a los que se les ha
añadido una considerable cantidad de sal. Este ingrediente se emplea como ingrediente
durante la elaboración de algunas variedades de pan.
Se emplea como ingrediente en pastelería debido a su efecto reforzante de sabor, sobre

todo del dulce y es por esta razón por la que se encuentra en pequeñas dosis en las
masas de los pasteles. Es empleado en la industria de los refrescos.
PRODUCTOS LACTEOS
- Leche
Con la denominación genérica de leche se entiende exclusivamente la leche natural de

vaca. Las leches producidas por otras hembras mamíferas se designan con el nombre de la
especie correspondiente.
La leche de vaca es un producto íntegro, no alterado ni adulterado y sin calostro, obtenido
del ordeño higiénico, completo e interrumpido de vacas sanas y bien alimentadas.
17
Composición
La leche es un líquido blanco, con aproximadamente 90% de agua. Contiene tres

proteínas que son la lactoglobulina, lactoalbúmina y evasina (que es lo que le da color
blanco a la leche). Así mismo contiene grasas, azúcares, sales minerales y la mayoría de
vitaminas. Su sabor es ligeramente dulce debido a la lactosa que posee.
Tipos de leche
Fresca: se denomina al producto no alterado y obtenido por ordeño de animales sanos.

Pasteurizada: leche que ha sido privada de todos sus gérmenes patógenos y parte de
los no patógenos, por calentamiento (65-85ºC).
Esterilizada: leche sometida a altas temperaturas con el fin de destruir totalmente la flora
microbiana, que se encuentra en ella.
Concentrada: leche pasteurizada a la que se elimina alrededor de un 65% del agua que
forma parte de su composición.
Condensada: también llamada concentrada azucarada. Se obtiene por una adición
importante de azúcar entre un 17 y 18% a la leche concentrada, hasta que adquiera la
consistencia de miel espesa.
Evaporada: leche esterilizada que pierde parte del agua por evaporación.
En polvo: leche sometida a una evaporación a baja presión y a temperatura inferior a 50º
C, obteniéndose un polvo que conserva todos los elementos nutritivos de la leche y la
mayoría de las vitaminas. La diferencia con la anterior es que ésta contiene menor
contenido de agua.
Higienizada: leche cruda obtenida en condiciones controladas de higiene y limpieza
(control veterinario en las vacas, control sanitario del personal y limpieza del establo, ordeño
y embotellado aséptico).
UHT: (ultra high temperature) también conocido como ultra pasteurización o uperisacion.
La leche es sometida a un tratamiento térmico de entre 135 y 140º C, que se utiliza para
reducir en gran medida el número de microorganismos presentes en la leche, sin cambiar
sus propiedades nutricionales, cambiando su sabor ligeramente.
Aplicaciones
Se emplea para todo tipo y variación de cremas pasteleras, cremas coaguladas o

cocidas y cremas para helar. Se emplea sola o en mezcla con agua para amasados de
bollería. Ejemplo: pan de leche, pizza. También, como componente líquido en mezcla con
los huevos para los bizcochos compactos o grasos y en algún tipo de masas para freír,
laminar o escaldar.
- Proteína Láctea
Es la proteína de la leche separada del resto de las sustancias (proteína láctea).
Este producto resulta un agente que produce estructuras aireadas muy fuertes y
consistentes (más que las claras). Las ventajas que ofrece para confeccionar dulces o
golosinas ligeras y firmes es más que considerable. Es aplicable en turrones duros,
merengados muy estables y firmes, caramelos blandos y se podría aplicar a cualquier
estructura aireada como bizcochos, cremas,…
18
- Lactosuero en polvo
El suero es el líquido restante al separar de la leche la grasa y las proteínas. El suero en
polvo es el resultado obtenido de la desecación del suero. La técnica de fabricación es la
misma que se emplea para obtener la leche en polvo.
El lactosuero en polvo se emplea con frecuencia para cerrar el equilibrio del contenido
sólido total de los helados. En este caso, más que en ningún otro, no se puede emplear el
lactosuero en polvo en sustitución de la leche en polvo no grasa (por exigencias
reglamentarias). Por lo tanto, en la elaboración de helados el suero en polvo puede añadirse
a mayores una vez alcanzado los mínimos del magro exigido.
LA NATA
La nata es una leche enriquecida en grasa y disminuida en magro y agua. Se obtiene por
centrifugación apropiada de la leche y también por reconstrucción.
El proceso de reconstrucción es obligado para la fabricación de sucedáneos de nata o
cremas vegetales.
Aplicaciones
La nata es uno de los rellenos más utilizados y divulgados en esta última mitad del siglo
XX. Utilizándolo mezclado con azúcar y esponjado (1 litro de nata / 150 gramos de azúcar).
También se emplea para la confección de trufas, caldos y cremas tanto heladas, frías como
cocidas.
Algunas consideraciones de las natas
La nata para montar posee entre un 33-35% de materia grasa. Para cocinar un 18% de
materia grasa (es más barata). Para montar tiene que estar fría (entre 2 – 4 ° C) y se
puede montar después de hervida si se enfría suficientemente. La nata se debe conserva a
una temperatura de entre 3 - 4° C.
- Quesos frescos y requesón
Se obtiene por coagulación de la leche provocada por una enzima que se extrae del
estómago de ternero .La aplicación: más divulgada es para la elaboración de tartas de
queso cocidas en el horno.
- Quesos cremosos
Se obtiene de la nata con un proceso igual que en el caso anterior y sus aplicaciones más
comunes son la elaboración de tartas de queso frias y cremas de queso para rellenos.
- Yogur
Se puede decir que es una leche transformada cuajada por los contenidos propios de la
leche. Su sabor característico ácido se debe a microorganismos. Su estructura resulta semi-
sólida y viscosa. Sus aplicaciones más comunes son las elaboraciones de helados,
semifríos y algunos bizcochos pesados.
19
AZUCARES
El azúcar es un producto obtenido industrialmente de la caña de azúcar, de la remolacha

azucarada y de otras plantas sacarinas, en suficiente estado de pureza para la alimentación
humana. Químicamente el azúcar está compuesto por fructosa y gluten. La sacarosa es
muy soluble en agua.
Tipos de azúcar:
Blanquilla, es el más usado junto con el refinado, posee un color blanquecino y un

mínimo de un 99’7% de sacarosa, el resto son sales minerales. Es totalmente soluble en
agua y se puede presentar generalmente granulado o como azúcar en terrones.
Refinado, de color blanco brillante, con un mínimo de 99’9% de sacarosa. Se presenta

granulado o en bloque.
Moreno, de un color amarronado, pegajoso al tacto. Contiene un 85% de sacarosa y el

resto de sales minerales. Es casi totalmente soluble en agua. También se llama azúcar
terciado.
Glace, también se llama azúcar glace, lustre o azúcar en polvo. Es un derivado del
azúcar. Es azúcar pulverizado al que se le añade un 0’5% de almidón de nuez o de maíz.
No confundir con el azúcar glass antihumedad, ya que este último contiene un aditivo que
evita la absorción de la humedad del medio donde ha sido espolvoreado.
Fructosa
Como su propio nombre indica es el azúcar que se extrae de las frutas. Se utiliza como
edulcorante para los diabéticos, en productos farmacéuticos, helados y en la producción de
bebidas. Se metaboliza rápidamente y aporta 4 Kcal. por gramo de la misma.
[]
Miel
La miel es el edulcorante más antiguo que conocemos. Es un fluido dulce y viscoso
producido por las abejas a partir del néctar de las flores. Las abejas lo recogen, transforman
y combinan con la enzima invertasa que contiene la saliva de las abejas y lo almacenan en
los panales donde madura.
La técnica que involucra la extracción de miel de los panales de la colmena es conocida
como apicultura. Las características físicas, químicas y organolépticas de la miel vienen
determinados por el tipo de néctar que recogen las abejas.
Azúcar invertido
Es un producto obtenido de la hidrólisis de soluciones de sacarosa y constituido por una
mezcla de glucosa y fructosa. Estos dos últimos son más difíciles de cristalizar que la
sacarosa, por lo que la hidrólisis o inversión significa en la práctica una disminución de
material cristalizante. El azúcar invertido se prepara por adición de ácidos. Se presenta
como líquido viscoso, con un máximo del 30% de sacarosa.
Es utilizado en la elaboración de helados por su poder anticristalizante.
Almíbar
Es una solución en caliente de distintas proporciones de elemento líquido y azúcar.
20
Azúcar fondant
Es una preparación de textura pastosa y color blanco, obtenida por el trabajo correcto de
una mezcla de azúcar, agua, glucosa gotas de zumo de limón llevado a una temperatura
comprendida entre 111º C y 120º C (punto de globo) y trabajado sobre una superficie fría
hasta conseguir la textura adecuada.
Azúcar isolmat
Edulcorante dietético fabricado exclusivamente con azúcar como materia prima. Con el
mismo sabor y con la misma apariencia, pero sólo tiene la mitad de las calorías del azúcar.
Se utiliza sobre todo para elaboración de azucares artísticos, caramelos y chicles.
En el caso de los azucares artísticos se utiliza al 100%, debido a que estos no se
consumen, simplemente se utilizan para decoración. En caso de que los productos vayan a
ser consumidos no puede sobrepasar el 40% del total.
Glucosa. Es un producto obtenido por medio de hidrólisis del almidón de maíz. En

repostería se utiliza como un derivado de la sacarosa. Se usa en la elaboración de
bollería, caramelos y otros productos de confitería.[] La mezcla es menos cristalizable que la
sacarosa, evita la desecación de los productos congelados y hace descender el punto de
congelación de helados. Se comercializa como un jarabe denso por lo que a la hora de
manipularlo debemos de trabajarlo con herramientas humedecidas con agua fría.
CACAO Y CHOCOLATES.
El haba de cacao no se puede consumir directamente, debe manipularse para obtener
sus derivados. Este fruto tiene una corteza dura que se elimina abriéndolo por la mitad. En
el interior nos encontramos con una pasta blanquecina que se calienta (manteca de cacao
más agua) y se separa de las habas de cacao.
Bajo estos dos ingredientes se cobijan un sin fin de elaboraciones. Pero citaremos tres
tipos genéricos de acabado del chocolate y dos ingredientes del mismo.
Manteca de cacao.
Es la grasa del cacao; su color es blanquecino y su dureza extrema. Se encuentra en
el haba del cacao en una proporción muy elevada, alrededor del 55%. A temperatura del
trabajo es fluida o líquida y se vuelve transparente y de color aceitoso. Es la responsable de
la fluidez del chocolate, a mayor proporción mayor fluidez.
Cacao en polvo.
Es el resultado de la trituración del haba del cacao. Se utiliza en estado puro para
repostería, decoraciones, etc.. Su sabor es extremadamente amargo y su color caoba.
Cuando se combina cacao en polvo con una pequeña proporción de manteca de cacao se
elaboran los denominados cacaos solubles que posteriormente se consumen disueltos en
leche, agua, etc.… Dependiendo de las proporciones de azúcar o féculas (harinas) que se
añadan a la mezcla anterior, obtendremos diferentes clases de cacao soluble.
Chocolate negro.
Este tipo de chocolate es el resultado de mezclar manteca de cacao, pasta de cacao y
azúcar. Dependiendo de los porcentajes utilizado para variar el resultado final. Por lo
general se denomina en el envoltorio exterior del producto un tanto por ciento que se refiere
al cacao sobre el total de los componentes del chocolate. Esta clase de chocolate suele ser
de color oscuro y con un sabor pronunciado y ligeramente amargo.
21
Los porcentajes de cacao que se marcan en este tipo de chocolates oscila entre 49% y
70%, aun así no se puede asegurar que un chocolate con un porcentaje mayor de cacao no
pueda existir en el mercado. Por otro lado para que se pueda denominar chocolate de
cobertura se deben de cumplir una serie de requisitos legales, el principal suele ser un % de
manteca de cacao que ronda el 40% aproximadamente.
Chocolate lacteado.
Se compone de manteca de cacao en menor proporción que el negro, pasta de cacao,
azúcar en mayor proporción que el anterior y leche en polvo. Esta variante es un chocolate
más claro de color, de sabor más suave y por lo general con unas proporciones de azúcar
mucho más elevadas. Al igual que el chocolate negro cuanto mayor proporción de
azúcar tenga respecto al peso total de chocolate, menor será el amargor que posea,
resultando un chocolate mucho más suave y mucho más delicado a la hora de manipularlo.
Chocolate blanco.
Se compone de manteca de cacao, leche en polvo y azúcar. La principal diferencia
radica en que no posee pasta de cacao como las anteriores. Esta ausencia nos altera
totalmente el sabor y sobre todo el color, éste va de blanco satinado hasta blanco
amarillento, posee un sabor más dulce y suave ya que la proporción de azúcar es
generalmente más elevada. La característica principal de este tipo de chocolate es que se
puede colorear.
Cualquiera de los diferentes chocolates tienen además dos ingredientes que son
emulgentes (lecitina de soja) que sirve para estabilizar la mezcla así como aromatizante que
suele ser vainilla o el extracto de la misma.
LEVADURAS.
La levadura es un microorganismo vivo. Se utiliza tanto en la panadería como en la
pastelería para la fermentación y para el esponjado de las masas. Como todos los
microorganismos estos deben de utilizarse en unas condiciones optimas, para mantenerlo
vivo y además se reproduzca. Estos necesitan humedad, azúcar o alimentos y oxigeno para
vivir.
Tenemos diferentes levaduras algunas provocan fermentaciones alcohólicas y otras
carbónicas.
Masa madre.
Esta masa se obtiene inicialmente haciendo fermentar una masa de harina y agua a
temperatura ambiente. A continuación se utiliza para elaborar una masa de pan la cual
llevara más harina, agua, sal y levadura.
De esta se guardara una porción de un día para otro en la chamarra de manera que
fermentara y adquirirá una cualidades de olor, acidez y textura idóneas para ser utilizado en
la elaboración de masas fermentadas. Provoca fermentaciones alcohólicas.
Levadura prensada.
Es una levadura fresca llamada “sacaromices cerevisae”. Tiene un color pardo claro y
forma de bloque compacto pero fácil de deshacerse. Debe de guardarse en la cámara a una
temperatura de 2 - 4 º C. Es muy utilizada en panadería y en bollería. Se aplica
directamente a las masas. Provoca fermentaciones alcohólicas.
22
Levadura seca.
Es la misma que la anterior pero esta ha sido desecada y su presentación es en polvo o
granulada. Se aplica directamente a las elaboraciones pero necesita un tiempo para
prehidratarse. Provoca fermentaciones alcohólicas.
Levadura química.
Este tipo de levaduras provocan fermentaciones carbónicas que hacen que las masas
esponjen. Se añade a la masa mezclada con la harina. Se utiliza para magdalenas,
bizcochos, rosquillas, etc.
FRUTA NATURAL
Son frutos aromáticos con alto contenido en azúcares, agua (aproximadamente 90%),
vitaminas (A, B, C), sales minerales y en algunos casos con abundancia de ácidos cítricos,
generalmente poseen un aroma muy pronunciado y de un sabor muy característico. Se
consumen crudos, en zumo o en elaboraciones típicas.
Tipos de frutas:
- Pomos: peras y manzanas

- Cítricos: naranjas, mandarinas, pomelos y limones.
- Duplas: ciruelas, melocotones, albaricoques, cerezas o injertos.
- Bayas: uvas, fresas, frambuesas, grosellas, arándanos y moras.
- Higos
- Melones y sandías.
- Frutas exóticas: piña, aguacate, mango, papaya, rambután, fruta de la pasión, etc.
Conservación de la fruta:
La fruta fresca se debe de conservar en cámara refrigeradora a excepción por ejemplo
del plátano (absorbe la humedad de la cámara y se pone negro). El tiempo de conservación
de la fruta fresca es muy limitado.
Aplicaciones:
Como guarniciones de tanto platos dulces como salados, como elemento principal de
elaboraciones de mousses, bizcochos, guianduja, bavaroises, ganaches, pastas de té,
elaboraciones de salsas, helados y elaboraciones cremosas (intxaursaltsa).
FRUTOS SECOS.
Los frutos secos son llamados así porque todos tienen una característica en común: en
su composición natural (sin manipulación humana) tienen menos de un 50% de agua. Son
alimentos muy energéticos, ricos en grasas, en proteínas, así como en oligoelementos.
Según el tipo de fruto seco, también pueden aportar buenas cantidades de vitaminas (sobre
todo del grupo B) o ácidos grasos omega 3 (poliinsaturados). Se pueden distinguir dos
grandes grupos de frutos secos:
1- Los que vienen rodeados por una cáscara dura, los más conocidos son:
▪ Almendras, Anacardos, Avellanas, Castañas, Gevuinas o avellanas chilenas,

Cacahuates (en México), cacahuetes (en España) o maníes, muy empleados en las
23
gastronomías de Asia, por ejemplo en la cocina china y de algunos países del sur de África,
Nueces, Piñones (semillas de algunas especies de pino), Pistachos, que son los frutos del
árbol denominado alfóncigo; se suelen comer tostados en sal, Semillas de calabaza,
Semillas de girasol (denominadas pipas en España) son muy empleadas como pasatiempo.
Además de ser un alimento típico de los loros y Sésamo o ajonjolí.
2- Los provenientes de frutas desecadas, más conocidos son tales como:
▪ Ciruelas pasas, Dátiles. Higos secos, Orejones de albaricoque secados, Pasas de

uva, o uvas pasas.
FRUTOS CONFITADOS.
Las frutas confitadas son frutas enteras que conservan su forma y que se llevan a
saturación de azúcar tras sucesivas operaciones. Con ello se pretende sustituir su agua
vegetal por una solución azucarada con un grado de concentración cada vez más elevado
con el fin de prolongar su tiempo de conservación bajo la forma inicial.
Conservación: varios meses en la cámara de refrigeración a una temperatura de 3-5º C

en un recipiente inalterable y hermético.
Aplicaciones: como elemento de elaboraciones de cakes, helados, savarines e incluso

para ser rellenas con elaboraciones emulsionadas o heladas.
FRUTAS EN ALMÍBAR.
Son frutas frescas peladas que previo blanqueo se introducen en un almíbar. Las
frutas más corrientes que se someten a esta técnica son el melocotón, la piña y la pera
conferencia.
Conservación.: embotado en un recipiente herméticamente cerrado y con el propio

almíbar de la cocción. Se mantiene varios meses dependiendo de la calidad del embotado.
Aplicaciones: como elemento principal de platos o como relleno de masas fermentadas,

bizcochos, elaboraciones de coulis o relleno de tartas.
LICORES Y AGUARDIENTES.
Los licores y aguardientes, son utilizados en la repostería para dotar a las elaboraciones
de sabores que realzan o contrastan el conjunto. La forma de utilizarlas será, bien
incluyéndolas en los ingredientes de una fórmula para perfumar una elaboración
(elaboraciones de mousses, bavaroises, savarines, salsas, biscuit, almíbares, cremas,
pastas laminadas, para macerar géneros, helados y sorbetes) o bien para flamear estas
(tortilla Alaska y soufflé).
GELATINAS.
24
Los gelificantes o gelatinas son proteínas. Sustancias incoloras y trasparentes
que se obtienen de las partes blandas y los huesos de los vacunos y porcinos, así
como de pescados y de algunas algas. Se utilizan en pastelería y cocina para
abrillantar, decorar o dar cuerpo a determinadas elaboraciones.
Hojas de gelatina. (Colas de pescado)
Actualmente existe un método industrial para la elaboración de gelatinas

denominados colas de pescado, que son unas láminas transparentes incoloras, sólidas
y rígidas, aptas para el consumo humano.
Modo de empleo:
1. Introducir en líquido frío con el fin de hidratarlas y que adquieran una consistencia
elástica.
2. A continuación sumergirlas en un líquido caliente al que queremos darle consistencia,
mezclando perfectamente.
Aplicaciones:
Para la elaboración de semifríos (mousses, bavaroises, encamisado de moldes y

encolado de salsas frías para un posterior glacaje).
Gelatina en polvo.
Es el mismo producto que el anterior pero en textura o formato de polvo. Este
producto debe de pre hidratarse previamente en el líquido componente de la
elaboración a tratar.
Agar- agar.
Se obtiene de unas algas marinas. Se comercializa en polvo o en laminas.
ADITIVOS
Los aditivos alimentarios son sustancias que se añaden a los alimentos y a las
bebidas con la finalidad de modificar y conservar sus características, mejorar su
proceso de elaboración y adaptarse al gusto de los consumidores sin variar su valor
nutritivo. La Unión Europea asigna a los aditivos con una “E” seguida de 3 números
(ejemplo. E-320). Pueden ser naturales o artificiales pero la nomenclatura E no
especifica su naturaleza.
Colorantes.
Refuerzan o varían el color de los alimentos. En pastelería se usan en 3 estados

diferentes: Sólidos (polvos), líquidos (disoluciones de agua y alcohol) y en forma de
pasta).
Conservantes.
25
Se añaden a los productos alimentarios para protegerlos de alteraciones biológicas
como: la fermentación, el enmohecimiento y a putrefacción.
Antioxidantes.
Se añaden a los productos alimentarios para impedir o retrasar: las oxidaciones y los
enranciamientos:
Estabilizantes.
Son aquellas sustancias que impiden el cambio de forma o naturaleza química de los
alimentos a los que se incorporan, manteniendo el equilibrio químico de los mismo (se usa
mucho en los helados y en la nata).
Emulgentes.
Tiene como fin mantener la dispersión uniforme de dos más fases no miscibles. La
característica principal de los emulsionantes es facilitar la mezcla de los distintos
ingredientes en la masa y la acondiciona permitiéndola soportar procesos mecanizados
pero su acción más importante es mejorar las propiedades del gluten.
Agentes Aromáticos.
Proporcionan olor y sabor a los productos alimenticios por ejemplo. canela, vainilla, etc.
Potenciador del sabor.

Se añaden para intensificar el sabor propio como es el caso de los glutamato (glutamato
monosódico).
Edulcorantes artificiales.
Son sustancias sápidas sintéticas que sin tener cualidades nutritivas poseen un poder
edulcorante superior al de cualquier azúcar natural a los que sustituyen o refuerza.
Mejorantes.
Los mejorantes en la panadería son aditivos autorizados que los panaderos aportan a las
masas cuya función es la de reforzar las características de las harinas para que la masa
resultante pueda ser manipulada en un proceso mecanizado y siga contando con una buena
capacidad de producción y retención de gas.
AROMATIZANTES.
Se considera a las especias en general así como a la corteza de algún cítrico que
desprenda una fragancia condimentando el resultado final.
Clasificación de aromatizantes dependiendo de su estado natural:
- En rama: vainilla fresca, canela.

- Deshidratado: vainillina, extractos de frutas, canela, café y cacao.
- Liquido: vainilla, licores y aguardientes, extractos de frutas, de café, de chocolate y
de frutos secos.
- Frescos: frutas naturales y las hierbas.
El empleo de estos aromatizantes se realiza en cualquiera de los casos sumergiéndolos

en un medio húmedo con el fin de que intercambien los sabores entre ellos, bien sea por
26
medio del calor o bien mediante maceración.
27
UD.3.- Masas Base para pastelería y repostería.
0.- Vocabulario Técnico.
0.1.- Utilización base de la mantequilla.
0.2.- Harinas, su utilización en Repostería.
1.- Definición.
2.- Masas Esponjadas.
2.1.- Bizcocho simple, genovés o ligero (sin grasa).
2.1.1.- Bizcocho plancha.
2.1.2.- Bizcochos simples en molde.
2.1.3.- Bizcocho ordinario o bizcocho de Saboya.
2.1.4.- Bizcocho manga, ligero, espuma o soletilla.
2.2.- Bizcochos compactos (con grasa) o pesados.
2.2.1.- De molde o capsula.
2.2.1.1.-Cake de frutas.
2.2.1.2.-Magdalenaestatal y Madalalenafrancesa.
2.2.1.3.-Financier.
2.2.1.4.-Bizcocho Cuatro cuartos (Le Biscuit Quatre Quarts).
2.2.1.5.-Sobaos Pasiegos.
2.2.1.6.-Pan de Génova.
2.3.- Bizcocho a base de yemas (cocidos al vapor).
2.3.1.- Capuchino.
2.3.2.- Imperial.
2.4.- Bizcochos pesados a base de claras, tecnológicos, etc.
2.4.1.- Bizcocho Ruso.
2.4.2.- Bizcocho Sacher.
2.4.3.- Bizcocho Gioconda.

28
2.4.4.- Bizcocho Dacquoise.
2.4.5.- Bizcocho Succés.
2.4.6.- Bizcocho de chocolate sin harina.
2.4.7.- Bizcocho Brownies.
3.- Masas Escaldadas.
3.1.- Pasta Choux.
3.1.1.- Paris - Brest.
3.1.2.- Saint - Honoré.
3.1.3.- Piéce Montée.
3.1.4.- Buñuelos de viento.
3.1.5.- Churros y Porras.
4.- Masas batidas crecidas de estructura liquida, semilíquida, para freír, asar y
plancha.
4.1.- De estructura liquida.
4.1.1.- Crépes.
4.4.1.1.1.- Crepes Suzette.
4.4.1.1.2.- Crepes en cestillo (aumoniére).
4.4.1.1.3.- Crépes flambeados.
4.4.1.1.4.- Crepes Souflée.
4.4.1.1.5.- Crepes Salados
4.4.1.1.6.- Crépes en Milhojas.
4.2.- De estructura semilíquida.
4.2.1.- Gofres, Gaufres o Wafles.
4.3.- Para freír.
4.3.1.- Pasta Orly.
4.3.2.- Tempura.
29
5.- Masas Quebradas, Friables o de consistencia arenisca.
5.1.- Métodos de elaboración.
5.1.1.- A partir de un Sablaje o arenado.
5.1.2.- A partir de una crema o emulsión.
5.2.- Masa de fondos o patea Foncer.
5.3.- Masa azucarada o páte sucré.
5.4.- Masa Quebrada o Pasta brisa.
5.5.- Masa Sablé.
5.6.- Masa Lintzer.
5.7.- Pastas rizadas a manga.
5.8.- Pastas de manga lisas (lenguas de gato).
5.9.- Pastas tejas y tulipas.
5.10.- Pasta de cigarrillos.
5.11.- Masa de Barquillos.
5.12.- Pasta Crumble.
6.- Masas Fermentadas.
6.1.- Masas fermentadas en Repostería.
6.2.- Masa de Brioche.
6.3.- Baba - Savarín.
6.4.- Masa de Pan Dulce.
6.5.- Panettone.
6.6.- Pandoro.
7 .- Masas HojaId radas.
7.1.- Hojaldre básico, directo o Francés.
7.2.- Hojaldre de mantequilla.
30
7.3.- Hojaldre Invertido u holandés.
7.4.- Hojaldre Rápido.
7.5.- Hojaldre mitad - mitad.
7.5.1.- Entero.
7.5.2.- Tres cuartos.
7.5.3.- Medio.
31
0.- Vocabulario Técnico.
1. Ablandar: trabajar y poner blanda una masa u otro producto u elaboración a mano ó
con rodillo para darle una consistencia menos firme; es sinónimo de empomar cuando se
aplica una grasa.
2. Aceitar ó engrasar: untar ó aplicar una fina película de aceite ó antiadherente
sobre cualquier superficie para evitar la adherencia.
3. Acortezarse: se dice de una masa ó crema que, por estar una parte en contacto con el
aire, acaba secándose, formando una costra en la superficie.
4. Adecentar: limpiar ó asear una mesa de trabajo, una máquina, una nevera, una pieza
realizada, etc.
5. Aflojar: se dice generalmente de una masa que pierde sus cualidades plásticas, se
ablanda de una manera anormal, durante o después del amasado, normalmente por exceso
de trabajo.
6. Amasar: acción de mezclar o trabajar a mano o a máquina, diferentes ingredientes para
obtener una masa homogénea.
7. Amalgamar: unir diferentes ingredientes a mano (amasar).
8. Aplastar: reducir el grosor de una masa mediante la acción de las manos o rodillo.
9. Aumentar: se aplica este término a la acción de esponjar ó meter aire cuando
se bate, por ejemplo un bizcocho; también aumentan en el horno ciertas elaboraciones

durante su cocción; aumentan de tamaño las masas leudadas durante su fermentación.
1 O. Bajar: se dice que una elaboración se baja, cuando experimente una pérdida brusca
producida por exceso de temperatura, por un golpe, una mezcla excesiva ó mala cocción.
11.Bañar: cubrir la superficie de un pastel ó tarta, con cualquier tipo de baño, por ejemplo,
chocolate, gelatina, fondant, etc.
12.Batir: remover enérgicamente unos ingredientes en estado líquido para que pasen a
estado sólido ó esponjoso (nata, huevos, etc.); cabe hacer una llamada de atención
importante y es que el batir una materia prima no siempre implica su posterior montado.
13.Blanquear: batir enérgicamente las yemas y el azúcar hasta que la mezcla adquiera
consistencia cremosa y blanquecina;
14.Bolear: dar vueltas a porciones de masa para aportarles forma redondeada y lisa.
32
15. Bollería: nombre genérico que se le da a diversas elaboraciones de pastelería
que se realizan para el desayuno ó la merienda, generalmente masa fermentadas,
pero no imprescindible, como por ejemplo: ensaimadas, croissant, magdalena,
suizos, etc.
16. Calar: acción de bañar una elaboración con almíbar, generalmente bien con
una brocha ó sumergiendo la pieza.
17. Capas: láminas, hojas (de hojaldre).
18. Cepillar: con la ayuda de un cepillo o pincel, retirar el exceso de harina o azúcar
de una porción de masa laminada, de una mesa de trabajo o de cualquier elaboración.
19. Clarificar: Separar las yemas de las claras en los huevos. Volver transparente un
fondo dulce con ayuda de claras de huevo.
20. Cobertura: emulsión o mezcla rica en manteca de cacao que se utiliza en pastelería
para elaborar, cubrir ó envolver, diversas preparaciones.
21. Cocer: Denominación que se utiliza a la acción de transformar por la acción del calor,
el gusto, el aroma y las propiedades de un género; esta denominación se utiliza para los
distintos tipos de cocción (horno, fuego, baño maría, etc.).
22. Cuerpo: se dice de una masa que tiene cuerpo, cuando presenta una estructura
elástica, después de amasarla enérgicamente, se desarrolla el gluten para obtener
unas buenas cualidades, elasticidad, tenacidad y cohesión.
23. Dentar: recortar en forma de dientes redondeados el entorno de una elaboración

generalmente de hojaldre ó pasta brisa con la punta de un cuchillo.
24. Desarrollar: aumento del volumen de una preparación (masa, mezcla, etc.)
por efecto de la fermentación o por el calor durante la cocción.
25. Desentumecer. Poner un producto refrigerado a temperatura ambiente para

que recupere sus cualidades plásticas u organolépticas para poder trabajar (estirar)
más fácilmente (por ejemplo un hojaldre o una masa quebrada).
26. Doblar: acción de plegar una masa, por ejemplo el hojaldre.
27. Dorar: Dar un ligero golpe de horno a una elaboración con la intención de que
adquiera un leve y bonito color dorado.
28. Encapar. Es pegar varias capas de una preparación (bizcocho, hojaldre, etc.)
con una crema, confitura, etc.).
29. Enmoldar: verter en moldes ciertas elaboraciones para que tomen la forma
del mismo; por ejemplo, magdalenas, savarines, brioche, etc., también se utiliza
para las cremas frías como perfectos, mousses, etc.
33
30. Enrejar: decorar una preparación con tiras de pasta formando un enrejado o
rombos, ó bien con la manga con cremas o mermeladas.
31. Envolver: aplicado al hojaldre: se denomina a la acción de introducir la grasa en el

interior de la masa, para envolverla y proceder al plegado del hojaldre.
32. Embeber: Sinónimo de calar, bañar, mojar, empapar, humedecer con una
preparación liquida sin alcohol una preparación de pastelería, normalmente bizcochos.
33. Emborrachar: calar o bañar una elaboración en almíbar aromatizado con algún
licor
34. Emborrizar: recubrir cualquier elaboración con azúcar sémola o cristal.
35. Empapar: hacer penetrar bien un líquido en una elaboración para que presente
un aspecto esponjoso, además de aportarle sabor.
36. Emulsionar: se denomina así al batido de huevos ó yemas, bien solos o

mezclándolos con otros ingredientes como por ejemplo, azúcar, mantequilla, aceite, etc.
(Capuchina, bizcochos, cakes, etc.); también se pueden emulsionar otros ingredientes ó
mezclas de ellos siempre que se introduzca aire mediante unas varillas.
37.Encamisar: cubrir las paredes interiores de un molde con un género como pasta,
bizcocho, etc., dejando un hueco central para rellenarlo de distinto sabor o color.
38. Enfondar: cubrir un molde con una masa.
39. Engranillar: tapar los laterales o bordes de una tarta o pastel con granillo de
almendra, crocanti, fideo de azúcar o escamas de chocolate.
40. Engrasar: untar de mantequilla u otra grasa, el interior de un molde o recipiente.
41. Enharinar: pasar por harina un género o también espolvorear harina sobre la
mesa de trabajo para amasar sobre ella y que no se peguen.
42. Escaldar: así se le denomina a las pastas que se preparan al fuego tales como
1 a pasta ch o u x , los churros, el mazapán, entre otros para eliminarles parte de
la humedad mediante el escaldado.
43. Escudillar: formar piezas o figuras con manga y boquilla, generalmente

para hornear.
44. Estufar: Acción de introducir una elaboración de masa de levadura para que, con
la acción del calor que produce la estufa, fermente antes de hornear o freír.
45. Estirar: Trabajar una masa con rodillo o laminadora para adelgazarla,
conseguir mayor rendimiento de un género al racionarlo.
46. Fermentar: Acción de fermentar una masa de levadura entre el tiempo que
comprende entre el formado y el horneado.
34
47. Florones: Medias lunas pequeñas de pasta de hojaldre o pasta de petisú que
se utilizan para decoraciones o guarnición de platos.
48. Fresar. Fresar, del francés "treiser": denominación que se aplica al procedimiento de
integrar o aplastar la masa utilizando para ello las palmas de las manos; en definitiva, se
trata solamente de unirla sin amasarla.
49. Gluten. El gluten está conformado por un grupo de proteínas (las gliadinas y las
glutaminas.) que se encuentra en algunos cereales, tales como el trigo, el centeno, la
cebada y la avena.
50. Gomar o engomar. Acción de utilizar una solución de goma arábiga

normalmente en elaboraciones de pastelería.
51. Heñir: trabajar una masa de levadura con las manos en acción de plegar o bolear, por
ejemplo el pan, brioches, etc.
52. Hojaldrar: preparar una masa con grasa, de manera que al hornear crezca por hojas o
capas, que tenga una estructura regular de finas y crujientes capas superpuestas de masa y
grasa.
53. Hornada: Es el conjunto de productos o elaboraciones que se hornean conjuntamente.
54. Incisión: Pequeño corte generalmente superficial, por ejemplo en el pan.
55. Igualar: Alisar un bizcocho, recortar algunas piezas para que resulten iguales.
56. Laminar: Función de estirar una masa (normalmente hojaldrada) con rodillo a mano o
de forma mecánica con laminadora.
57. Levadura: Masa sólida que se obtiene por diferentes sistemas y de diferentes materias
primas, principalmente de un hongo unicelular y que se emplea para hacer fermentar
distintas masas de pastelería. Existen varios tipos de levadura, pero básicamente se
utilizan la química y la fresca o biológica.
58. Leudar: Expresión equivalente, sinónima a fermentar una masa de levadura fresca.
59. Masa madre: cultivo de levadura salvaje y de microorganismos diversos en una mezcla
de harina y agua, de consistencia bastante firme, que se utiliza para dar más consistencia a
las masas de levadura.
60. Moldear: Poner un preparado dentro de un molde para que tome la misma forma
o bien darle la forma deseada con las propias manos.
61. Modelar. Manipular una pasta (mazapán, etc.) para darle una forma o relieve
manualmente o con ayuda de algún utensilio especial o molde.
62. Montar: Al igual que batir, es la función de emulsionar por medio de una máquina o a
35
mano, cualquier preparado incorporando aire en la mayor parte de los casos
(nata, crema, huevos, mantequilla, etc.)
63. Pastón: También denominado plaston, es una masa de hojaldre o croissant, al que se
le ha incorporado la grasa, y que ya se ha plegado.
36
64. Pintar: aplicar con un pincel o brocha, una capa de huevo en la
superficie de algunas elaboraciones antes de hornear, para que adquieran un color
dorado, también se utiliza este término para dar color mano, pistola o aerógrafo a ciertas
elaboraciones artísticas.
65. Plegar: operación que consiste en extender un plastón de hojaldre o croissant con
el rodillo o a máquina en forma de rectángulo para ir procediendo a darle los diferentes
pliegues al hojaldre.
66. Porcionar: dividir una masa o una preparación en pequeñas cantidades o trozos.
67. Mise en place: preparación de materias y aprovisionamiento de todo lo necesario

para empezar un trabajo o servicio.
68. Rebarbar: Quitar la parte que sobresale del borde de una tarta. Quitar los bordes
que salen de forma irregular de un molde de chocolate.
69. Recortar: cortar las orillas de una elaboración para dejarla en condiciones de
trabajar o servir; recortar los laterales de un bizcocho, las esquinas de un flan, etc.
70. Recortes: se denomina así a los restos de hojaldre o bizcocho que sobran
después de la realización de las piezas.
71. Secar: al horno, poner en un horno a baja temperatura, ciertas sustancias o

productos para desprenderlos de toda o parte de la humedad.
72.Sellar: operación que consiste en cerrar o pegar los bordes de dos capas de masa
utilizando para ello, agua o huevo batido, para que el relleno se mantenga en su interior
sin salirse al hornear.
73. Soldar. Sellar.
74. Tamizar: acción de pasar un producto por un tamiz, para eliminar grumos e
impurezas, por ejemplo la harina.
75. Tomar cuerpo: denominación que se le da a una masa cuando comienza a ligar
en su amasado; también cuando se cuaja una crema y comienza a espesar.
76. Volcán: hueco que se hace con la mano en un montón de harina colocado
sobre la mesa de trabajo en forma de corona, con el fin de retener los líquidos que
contiene la masa que vamos a elaborar.
77. Vuelta: Termino empleado en la fabricación de la masa de hojaldre correspondiente
al pliegue de la masa. =pliegue
37
Utilización de la grasa en pastelería:
Mantequilla derretida o fundida.
Mantequilla a punto de crema. Técnica ideal para la realización de cremaje s de

algunas masas de crujientes y cremas de pastelería.
Mantequilla a punto de pomada. Técnica para la realización de masas comunes en
pastelería.
Mantequilla a punto noisette (avellana). Punto de cocción de la mantequilla que en su
punto de tostado desprende un perfume que recuerda a las avellanas tostadas.
Mantequilla clarificada. Se utiliza para realizar ciertas salsas emulsionadas en cocina y para
realizar algunas recetas de pastas de té en Pastelería.
Mantequilla manoseada. Mezcla de mantequilla y harina en igual proporción
utilizada en pastelería para algunas masas y en cocina para ligar ciertas salsas.
Harinas, su utilización en Repostería.
El contenido proteico de la harina determina la fuerza de la misma. Se clasifica como fuerte,

semifuerte y floja. Se clasifican por el grado de extracción del gluten:
Harina de gran fuerza: Extracción T-45 y T-55 con un mínimo de proteínas del 11% Harina
de media fuerza: Extracción T-70 con un mínimo de proteínas del 9%
Harina floja: Extracción T-75 con un mínimo de proteínas del 8%
Una harina con demasiada fuerza produce masas de mucha elasticidad con lo que el
estirado de las masas se vuelve dificultoso y las piezas encogen al cocer. Una harina de
poca fuerza produce masas muertas, sin elasticidad. El hojaldre se rompe, pierde
viscosidad, las piezas no desarrollan o tienen poco volumen, la conservación es más corta y
carece de hojas suficientes.
¿Qué harina utilizar?
Si es para usar en el momento como base se utiliza la harina de media fuerza pudiéndose
incluso emplear mas proporción de harina floja que de fuerte. Si es para otro día se usa
harina de fuerza, pudiéndose castigar algo con acido (vinagre, zumo de limón). Si fuese de
gran fuerza se puede emplear algo de harina floja (sobre un 20 - 30% sobre el peso de la
38
harina de fuerza).
1.- Definición.
39
Estas masas están básicamente constituidas por huevos, azúcar, y harina pudiendo llevar
en algunos caso algún componente graso y/o algún elemento gasificante.
El bizcocho, esponja por primera vez al emulsionar el huevo y el azúcar, al batir el huevo
con la varilla o en la batidora el huevo y el azúcar se mezclan, y al mismo tiempo absorben
aire, formándose infinidad de celdillas microscópica de huevo-azúcar y aire, lo que hace
aumentar al huevo de volumen y esponjar.
Por esto, al mezclar la carga (harina, maicena o almidón), hay que hacerlo con
mucha suavidad, para evitar que se destruyan el menor número de ellas, y así conservar la
esponjosidad, que aumentará al horno o al vapor, es decir, al darle calor, debido a que el
aire contenido en las celdillas, aumenta de volumen por acción del calor y atiende a salir de
ellas, lo que provoca la subida del bizcocho. Hay varios motivos para que e/ bizcocho no
suba, y por consiguiente nos salga apelmazado:
a) Por un batido escaso, con lo que el huevo no esponja y al mezclarle la harina, lo que
hacemos es amasar, formando una pasta o masa, que al cocer en el horno se endurecerá.
b) Por mezcla de batido y carga excesiva, con lo que conseguiremos destruir las celdillas de
huevo y aire, produciendo entonces el amasado de huevos y harina. El bizcocho se puede
bajar por:
a) Por un reposo excesivo después de elaborado antes de cocer, ya que con el paso del
tiempo y el peso de la carga, el aire tenderá a escaparse de las celdillas y por lo tanto
producirse el fenómeno de amasado.
b) Dentro del horno si está a medio subir y no ha cogido consistencia, si se golpea la carga, se
hundirla el bizcocho o la carga. Si el horno se abre, perderá temperatura, paralizándose el
proceso de aumento de volumen del aire de las celdillas, y por lo tanto se producirá el
fenómeno del punto a.
c) Por una excesiva temperatura del horno, se nos dorará exteriormente y por dentro nos
quedará crudo, con lo cual, a la salida del horno, se nos bajará y no podrá utilizarse.
Consejos para elaborar bizcochos:
1. - El tipo de harina que utilizaremos siempre será floja. (H. Txuri)
2. - La harina, antes de ser mezclada conjuntamente con el resto de ingredientes, se

tamizará para quitar todas sus posibles impurezas y grumos.
3. - Tener en cuenta que si los huevos están fríos dificultan su disolución con
40
el azúcar y retardan el desarrollo (emulsión) de la masa. Por tanto es conveniente que
los huevos estén a temperatura ambiente a atemperar la mezcla azúcar/huevos junto
a un foco de calor hasta los 40ºC. Los huevos estarán a temperatura ambiente, de
este modo será más fácil su montado que en frío.
4. - En el caso de realizar bizcochos con sistema doble, es decir, montando las yemas
y las claras por separado, montaremos siempre las yemas primero y después las claras.
5. - Si queremos obtener un bizcocho de chocolate, juntaremos cacao en
polvo y lo mezclaremos conjuntamente con la harina en el momento de ser
tamizadas sustituir 10% de harina por 10% de cacao.
6. - Cuando se incorpora polvo de almendra, lo mezclaremos a la harina una vez
haya sido ésta tamizada. Si tamizamos el polvo de almendra con la harina, éste no
pasara por el cedazo de la harina al ser este demasiado estrecho.
7. - Para que los bizcochos no se adhieran al horno durante la cocción se cocerán sobre
placa engrasada o sobre placa con papel antiadherente.
Dentro de los bizcochos estableceremos dos divisiones dependiendo de si llevan o no
grasa en su composición, y otra categoría de bizcochos tecnológicos. Dentro de cada
grupo a su vez encontraremos diversos tipos de bizcochos.
2.- Masas esponjadas.
2.1.- Bizcochos simple, genovés o ligero (sin grasa)
2.1.1- Plancha
Este tipo de bizcochos en su formulación respetan siempre unos máximos y mínimos que
son los siguientes:
Huevos: 40-50%
Azúcar: 25-30%.
Harina: 25-30 %.
2.1.1.1.- Bizcocho plancha
Huevos 1 Uds.
Harina 30 gr.
Azúcar 30 gr.
41
2.1.1.2.- Bizcocho plancha para enrollar.
Huevos 1 Uds.
Harina 25 g
Azúcar 30 g
La característica principal de estos bizcochos es que al contener un porcentaje mayor de huevo

resultan más flexibles, por lo tanto son más fáciles de enrollar para la elaboración de brazos.
/ Proceso de elaboración:
1. Poner a esponjar con la varilla los huevos y el azúcar a marcha rápida.
2. Mantener el esponjado hasta que alcance su punto máximo. Tomando parte de la masa
en una varilla y dejándola caer suavemente sobre el resto permanece sobre él. Se torna
de color blanquecino.
3. Manteniendo un batido suave, se añade poco a poco la harina tamizada en forma de

ligera lluvia. (velocidad 1 )
4. Inmediatamente después parar el batido y detallar el bizcocho en el molde.
5. Cocer a horno fuerte (220ºC, 3-4-3, tiro abierto).
Enfriar, desmoldar y conservar adecuadamente.
Aplicaciones
Se utiliza como base en la elaboración de tartas y semifríos. Conservación
Se mantiene tanto en la cámara de refrigeración como en la de congelación
protegido siempre con plástico alimentario.
2.1.2- Bizcochos simples en molde.

Este tipo de bizcochos en su formulación respetan siempre unos máximos y mínimos que son los
siguientes:
42
Huevos 40 – 50%, Azúcar 29%, Harina 31%.
Huevos 1 Uds.
Azúcar 30 g
Harina 30 g
Proceso de elaboración:
Estos bizcochos se elaboran de la misma forma que los bizcochos de plancha. Sólo se diferencia en
la temperatura de cocción. (180ºC, 3-4-3, tiro abierto).
Consideraciones generales:
• Se cocerán sobre moldes engrasados con una grasa sólida a temperatura ambiente, para
posteriormente enharinarlos.
• Nunca se debe abrir el horno durante la primera mitad de la cocción de los mismos ya que el
cambio de presión atmosférica hace que se hundan por el centro.
• Si la cocción se realiza con el horno demasiado fuerte o con demasiado techo, la capa superior se
cuece demasiado rápido y como consecuencia se hunden.
2.1.3- Bizcocho ordinario o Bizcocho de Saboya.
Esta variedad de bizcocho se realiza montando las yemas y las claras por separado lo
que la diferencia de otros bizcochos como el bizcocho moldeo los bizcochos plancha corrientes.
Se trata de otra variedad de bizcocho aéreo y ligero compuesto con una gran cantidad de huevos
azúcar y harina.
Yemas 4 Uds.
Azúcar 125 g
Claras 4 Uds.
Harina 125 g
Elaboración:
- Limpiar y secar los moldes o las chapas negras de 60 X 40cm, engrasar y enharinar
- Blanquear las yemas de huevo con 1 OOg de azúcar
- Montar las claras de huevo a punto de nieve incorporando los 25 g de azúcar casi al final del
montado. Incorporar un tercio de las claras a punto de nieve sobre las yemas blanqueadas.
- Incorporar la harina y mezclar cuidadosamente con ayuda de una lengua de goma
43
- Incorporar el resto de las claras a punto de nieve y mezclar cuidadosamente con movimientos
envolventes de abajo hacia arriba.
- Cocer al horno a 160°C durante unos 30-35 min aproximadamente.
- La coloración del bizcocho en el horno es una buena señal de cocción correcta presentando esta
una tonalidad dorada pero para salir de dudas sabemos que el bizcocho esta cocido cuando
pinchamos con un utensilio fino y punzante y al extraerlo sale limpio sin ningún resto de la masa
impregnado.
- Desmoldar rápidamente y reservarlo sobre una rejilla.
- Para utilizar este bizcocho en un brazo gitano o biscuit roulé cogeríamos una placa negra de
horno y esparcir con una palestina la masa hasta más o menos la altura de la placa.
- La cocción se realizar entre 220ºC y 230ºC
- El tiempo de cocción es rápido entre 5 min más o menos, dependiendo el espesor de la masa.
- Es conveniente desmoldar según se saca del horno disponiendo el bizcocho sobre una rejilla y
evitar así que se deseque en la placa.
- También se puede poner el bizcocho una vez sacado del horno sobre una mesa. Se producirá
humedad entre el papel y el bizcocho lo que favorecerá que posteriormente se despegue
mejor.
- Si se congelan los bizcochos cuando están todavía templados se producirá un efecto
parecido. Se despegará con facilidad y nos quedara un bizcocho más fácil para enrollar.
- Se utiliza mucho en heladería y pastelería. Se utiliza mucho en Francia
para la confección de los famosos Büches de Nóel. También es muy utilizado para el montaje de
tartas y postres variados utilizándolo de base, relleno o incluso para forrar la parte exterior
imprimiéndola o no.
2.1.4.- Bizcocho manga, ligero, espuma, cuchara o soletilla.
Son una especie de galletas dulces, secas, ligeras, muy esponjosas, alargadas y con los
extremos redondeados, con forma de dedo. El nombre original es biscotto savoiardo, más conocido
en su forma en plural savoiardi, un nombre italiano cuyo significado es "galleta saboyana" como lo
explica su historia. Es el nombre con el que se suele denominar a estos pastelitos muy finos, de
fabricación industrial fuera de Italia, conocidos también bajo su nombre en inglés, Lady Fingers
(Dedos de Dama). Los bizcochos de soletilla en catalán se llaman melindro.
44
El aspecto más habitual del bizcocho de soletilla es el que comercializa la industria repostera: muy
alargado y con la cara superior cubierta con una fina capa de granos de azúcar. En España, se
sigue elaborando de manera artesanal y casera, dándole forma con ayuda de una manga pastelera.
Los bizcochos obtenidos tienen una forma más ancha y aplanada, son más blandos por ser más
frescos, y se suelen cubrir con azúcar glace.
Por su consistencia seca, los bizcochos de soletilla absorben fácilmente los líquidos sin deformarse
por lo que son ideales para mojar. En España como en muchos otros países, se consumen
tradicionalmente para acompañar un chocolate o un café.
Hoy en día son conocidos por su uso más común en la elaboración del tiramisú, donde son
remojados en un fuerte expreso y mezclados con una crema dulce de mascarpone, formando así
uno de los postres más típicos de la cocina italiana. En Francia los bizcochos de soletilla son la
base del pastel llamado Carlota, en el que se impregnan previamente con algún tipo de líquido.
Elaboración.
• Montar las yemas con el azúcar dejando una pequeña cantidad de este para montar con las
claras. Incorporar el huevo durante el esponjado, esto permitirá una homogenización más ligera
y firme.
• Montar las claras de huevo a punto de nieve firme con su respectivo azúcar.
• I ncorporar una pequeña parte de las claras de huevo a punto de nieve a la mezcla anterior
mezclando con mucha delicadeza para que no se baje.
• Añadir la harina y la fécula mezclando con mucho cuidado.
• Incorporar la ultima parte de las claras de huevo montadas a punto de nieve trabajando lo justo para
homogeneizar bien.
• Escudillar con ayuda de una manga pastelera y una boquilla nº 1 O, n°12 formando bastones de
uno 8-1 Ocm de largura sobre placas engrasadas y enharinadas o sobre papel parafinado.
• Cocer a 180°C-200°C.
• Espolvorear con azúcar glace varias veces según se saca del horno.
45
2.2.- Bizcochos compactos (con grasa) o pesados
2.2.1- De molde o capsula.

Son bizcochos que aparte de huevos, azúcar y harina, incorporan grasa en su composición.
Como normas generales para su formulación, citaremos unos valores máximos y mínimos que se
deben respetar:
* Azúcares: 20-25%
*Grasa añadida: 20-30%
* Huevos: 25-30%
* Harina: 25-34%
Estas formulas además del porcentaje respetan las siguientes pautas:
• La cantidad de componente graso no debe de superar a la de harina.
• La cantidad de azúcar no debe superar a la de grasa ni a la de huevos.
• La cantidad de huevos debe ser menor que la de harina.
/ Proceso de elaboración:
1. Esponjar los huevos con el azúcar.
2. Una vez esponjados, añadir la harina tamizada mediante un movimiento suave.
3. Añadir la grasa fundida pero no caliente mediante un movimiento envolvente.
4. Cocción en molde engrasado y enharinado a 200ºC, 3-4-3, tiro abierto. Consideraciones

generales:
• Para algunas fórmulas podemos sustituir un 30% del peso total de los huevos por leche.
• En caso de querer mantener los bizcochos pesados tiernos durante más tiempo se añadirán
al batido agentes enternecedores como son: azúcar invertido, glucosa o sorbitol. El porcentaje
máximo de los mismos en una receta será de entre el 10-20% del total del azúcar.
• Este tipo de bizcochos necesitan en algunos casos de una acción gasificante que se logrará
añadiendo entre un 1-4% del peso total de harina de levadura química.
2.2.1.1- Cake de frutas.

El cake es una masa batida crecida, realizada sobre una mezcla cremosa a la que
se le incorporan frutas confitadas y uvas pasas, también se denomina bizcocho pesado.
Poner a punto de pomada la mantequilla, añadir el azúcar y mezclar. Incorporar los huevos de
46
uno en uno. Añadir la harina previamente tamizada y mezclada con el impulsor. Posteriormente
añadir las frutas maceradas y espolvoreadas con harina para que no se vayan al fondo. Por
último añadir la ralladura de limón y la vainilla. Se rellenan los moldes rectangulares de
paredes altas hasta dos tercios de su capacidad. No se deben de golpear. Cocer a 180ºC
con el tiro cerrado (2/4/3) durante 45-60 mín. aproximadamente. Desmoldar en caliente
colocándolo sobre una rejilla.
Conservación:
Envueltos con plásticos alimentarios y guardados en cámara de

refrigeración duran 5 días aproximadamente.
2.2.1.2. - Magdalena estatal y francesa.
Es una masa que en crudo tiene una consistencia densa pero más blanda que la del
cake, adquiriendo después del horneado una textura abizcochada.
Madalenas francesa.
Es una especialidad de la pastelería de la región de Lorraine. Fue inventada por Madeleine

Paulmier antigua cocinera al servicio de la Señora Perrotin de Baumont. Son pastelitos en
forma de concha y muy esponjosos, se pusieron de moda en la alta sociedad allá por el año 1845
La madalena francesa se realiza de forma muy parecida a la madalena estatal sin embargo, su
forma cambia adquiriendo esta una forma de concha ovalada.
Elaboración.
• Montar los huevos con el azúcar.
• Incorporar la harina con el impulsor
• Incorporar la mantequilla a punto de crema o fundida y el aroma.
• Cocer a 210-220°C y desmoldar según se sacan del horno.
Nota: Es importante que los ingredientes estén todos a temperatura ambiente para que la receta
salga bien.
Conservación.
Las madeleines tienen el inconveniente de no conservarse bien al aire libre. Se desecan

rápidamente por su textura aérea.
2.2.1.3.- Financier.
El bizcocho financier fue inventado alrededor del año 1890 por un pastelero Frances llamado
Lasne, cerca de París. Es un bizcocho parecido a las magdalenas pero con forma de lingote
(rectangular), muy esponjoso, graso, húmedo, cremoso y aromatizado que fue inventado para
47
hombres de negocios que realizaban largos viajes.
No faltan en esta receta, las claras de huevo, la mantequilla (normalmente a punto noisette), el
azúcar y la almendra molida.
2.2.1.4.- Bizcocho cuatro cuartos. (Le Biscuit Quatre Quarts)
Este bizcocho tradicional en muchas casas, bares y empresas hosteleras, es tradicionalmente

conocido como un Pastel Bretón que debe su nombre a las proporciones de sus ingredientes ya
que 4 de sus ingredientes (Huevos, azúcar, harina y mantequilla), se pesan a la misma
proporción. Es un bizcocho muy fácil de realizar, se aromatiza con especias, frutas, coberturas
de chocolate, extractos, etc. y da mucho juego a la hora de realizar desayunos, meriendas y
postres.
2.2.1.5.- Sobaos Pasiegos.
Los sobaos pasiegos son una preparación típica del Valle del Pasen Cantabria. Los moldes en
los que se realizan normalmente son dobladillos de papel especial sulfurizado o parafinado. Se
realiza de forma artesanal con huevos, azúcar, harina de trigo, mantequilla, ralladura de limón,
sal y gasificante.
2.2.1.6.- Pan de Génova (Pain de Genes)
El pan de Génova es una elaboración basada en un bizcocho de almendras que no debe

confundirse, por el nombre, con el bizcocho genovesa. A diferencia de la tarta de Santiago, otro
bizcocho de almendras muy contundente, el pan de Génova es muy aéreo, aunque su ligereza
depende del método que utilicemos para elaborarlo. No lleva ni gasificante ni levadura, sin embargo
es un bizcocho que levanta mucho en el horno y queda muy esponjoso.
Elaboración.
Mezclar la almendra molida, el azúcar y después las yemas de huevo y los huevos enteros
• Batir hasta esponjar bien.
• Incorporar la fécula
• Añadir las claras de huevo a punto de nieve bien firme
• Agregar la mantequilla a punto de crema.
• Engrasar los moldes de bizcocho y cortar un papel sulfurizado a medida de la base. El papel se
pegara al fondo y permitirá que el pan no se pegue al fondo, que se pueda desmoldar bien y
retardara su proceso de desecación. Rellenar el molde a% partes del volumen
• Cocer a 170ºC y desmoldar según se saca del horno.
48
• Este bizcocho se vende en su estado natural pero también es frecuente utilizarlo para
confeccionar tartas, postres, pastelillos, etc.
2.3.- Bizcochos a base de yemas (cocidos al vapor):
2.3.1- .Capuchino
2.3.2.- Bizcocho Imperial
Se mezclan los huevos, las yemas y el azúcar, se incorpora la maicena suavemente y se cuece en
una cazuela o en un molde al baño maría. Se desmolda sobre un papel engrasado para que no se
pegue. Este Bizcocho es un tipo de bizcocho que se diferencia de los demás por su recubierta.
Aunque este bizcocho pertenezca por definición a este grupo de bizcochos cocidos al vapor hoy en
día se elaboran en un molde cualquiera al horno normal. Es el típico bizcocho que se puede
encontrar en bares y cafeterías e incluso en muchos hogares. Lo que le da realmente el nombre es
la glasa con la que se recubre.
Elaboración
1. Se prepara un molde de tarta o de capuchina, según para lo que se vaya a utilizar, engrasado
y enharinado o forrado interiormente de papel.
2. Se ponen los huevos, las yemas y al azúcar a batir, templado hasta que aumente al triple de
su volumen.
3. Se incorpora al aire la maicena o el almidón, previamente tamizado sobre un papel
sulfurizado.
4. Se vierte el batido en el molde y se introduce, de igual forma que se vio en la capuchina, en el
recipiente para cocer al vapor. Se tapa el recipiente.
5. Cuando el agua rompe a hervir se apaga y se deja reposar por espacio de 6 minutos. Se repite
esta operación dos veces más, se destapa y se comprueba de igual forma que en la capuchina.
Si no estuviese cocido, se le dará unos minutos más de cocción.
6. Una vez cocido, se desmolda el bizcocho sobre un papel sulfurizado y se deja enfriar. Nota. En
caso de que el bizcocho se cociese en el armario de vapor o en el horno de convección, se le
daría vapor a 90 ºC 15 - 20 minutos.
Este bizcocho se emplea en el montaje de tartas guarnecidas con diferentes cremas y
coberturas, tanto en redondo como en cuadrado.
49
2.4.- Bizcochos a base de claras, pesados o tecnológicos:
Son aquellos que llevan una cantidad importante de grasa, en función de la cual podrá
necesitar impulsor o no para su desarrollo. Se realizarán procesos de elaboración y cocción más
lentos y prolongados. Existe una gran variedad de bizcochos pesados, que se podrán consumir solo
como piezas (para desayunos, meriendas, etc.), guarnecidos con crema y coberturas o bien como
base de tartas y postres.
BIZCOCHOS ELABORADOS CON BASE DE CLARAS.
Los bizcochos que a continuación citamos pertenecen también al anterior grupo
dado que llevan ingredientes de carácter graso. La razón de esta clasificación es la forma en la
que se le incorporan las claras que una vez separadas de la yema, se montan a punto de nieve
antes de ser homogeneizadas con el resto. La clara de huevo será la responsable de darle un
cuerpo y textura que los diferencia de los demás.
2.4.1.- Ruso.
El pastel ruso pertenece por derecho propio a la más alta gastronomía. En sus orígenes
existe algo de leyenda, pero se sabe que la emperatriz Eugenia de Montijo se lo ofreció a Alejandro
11, con motivo de la visita de este a la Exposición Universal de París.
El dulce que tanto gustaba al zar de todas las Rusias, de quien, seguramente, toma su
nombre, contiene avellana, almendra, clara de huevo, azúcar y mousse de praliné en delicada
composición. Los ingredientes son elegidos cuidadosamente de la mejor calidad: azúcar,
clara de huevo, almendra marcona y avellana del país, mantequilla y huevo pasteurizado.
Por supuesto no contienen ningún conservante ni aroma artificial.
Pese a su aspecto sencillo, tiene un sabor intenso y una textura tan sorprendente
que se ha convertido en la especialidad más demandada. Es apropiado para cualquier ocasión
pero debe tomarse entre los 12° y los
18° grados de temperatura para saborearla mejor, aunque se conserva en frío. Entre O y 6
grados tiene una caducidad de tres meses.
Es un tipo de bizcocho tradicional elaborado exclusivamente con azúcar y claras

de huevo. Es una forma de dar salida a la gran cantidad de claras que se generan durante
la producción en un obrador.
Es uno de los pasteles típicos de las vitrinas de las pastelerías en el País Vasco. Su
50
característica principal es su textura crujiente-chiclosa que se termina deshaciendo en la boca
Ingredientes para el merengue: Claras 1/4l (+- 7 Uds.) Azúcar 250 g
Ingredientes para la crema mantequilla:
Azúcar 250 gr
Agua 100 gr
Vainilla C.S.
Yemas 3 Uds.
Mantequilla 250 g
Proceso de elaboración:
1.- Separar la cantidad de claras necesarias. Deben de estar bien transparentes y sin ninguna
gota de yema.
2.- Comenzar el batido en 2ª velocidad y añadir una c/s de sal para dispersar las claras.
3.- Pasar a 3ª velocidad e ir añadiendo el primer azúcar a medida que las claras lo absorban.
4.- Con las claras casi montadas, añadir el 2° azúcar, batir 3 minutos y después añadir el
azúcar final.
5.- Se detallará sobre papel antiadherente y se pondrá a cocer a 150°C con el horno
apagado y dejando los bizcochos dentro del horno de un día para otro.
Conservación:
Se conserva durante 5 días en un ambiente seco dentro de una estufa o un armario de

conservación de pastas.
Utilidades: Elaboración del pastel Ruso
2.4.2.- Bizcocho Sacher.
Esta variedad de bizcocho perteneciente a la familia de los bizcochos pesados
se puede realizar tanto en molde redondo de bizcocho para realizar la original tarta Sacher o
51
también en forma de bizcocho plancha para utilizarla posteriormente como base de otras tartas.
! Proceso de elaboración:
Poner la mantequilla en la batidora a punto de pomada. Añadir el azúcar glace, y se sigue

batiendo con la varilla. Después mezclar la cobertura fundida a baño maría. Incorporar uno a uno
los huevos. Seguir batiendo. Aparte hacer esponjar las claras y el resto del azúcar. Mezclar los dos
batidos con cuidado. Añadir la carga de harina tamizada y el impulsor. Detallar el bizcocho en
moldes,
placas,... Cocer a 175°C. Desmoldar y dejar enfriar sobre rejilla. Observaciones: Puede
añadírsele frutos secos rallados. La receta completa la tenéis en la página de la escuela.
2.4.3.- Tarta sacher.
Fue inventada en 1832 por Franz Sacher, entonces joven aprendiz de repostería, para
deleitar a un selecto grupo de invitados del príncipe Klemens Wenzel von Metternich. Tras pasar 16
años trabajando en Bratislava y Budapest, Sacher volvió a Viena y abrió una tienda de delicatessen
y vinos. Eduard, el hijo mayor de Franz Sacher, fue aprendiz de repostero en la confitería vienesa
Demel. Allí empezó a confeccionar la tarta de su padre en la forma que hoy se conoce. En 1876
fundó el Hotel Sacher, todavía hoy existente, y comenzó a vender la Sachertorte. Tras la muerte de
Eduard Sacher, su esposa Anna continuó regentando el hotel.
La tarta Sacher, en alemán, Sachertorte es una tarta de chocolate típica de Austria.

Consiste en dos planchas gruesas de bizcocho de chocolate separadas por una fina capa de
mermelada de albaricoque y recubiertas con un glaseado de chocolate negro por encima y los
lados. El chocolate que cubre la torta permite que se conserve períodos largos.
Tradicionalmente, se acompañar de nata montada (crema chantilly).
2.4.3.- Bizcocho Gioconda
Este tipo de bizcocho se utiliza cada vez más en la elaboración de tartas sofisticadas como
en postres de restauración. Su característica principal estriba en su flexibilidad y en la sencillez con
que se puede colorear. Este es un bizcocho de almendra que se hornea en láminas y se utiliza para
envolver postres como el mousse de Charlotte y pasteles. Tiene un sabor muy pronunciado y se
conserva muy bien en congelación sin perder sus cualidades.
Gioconda Imprimido - Es la técnica más utilizada con este bizcocho. Se trata de
realizar sobre un papel parafinado una decoración con una pasta de cigarrillos que tendremos
52
sobre una chapa en el congelador. Cuando tengamos la mezcla de bizcocho Gioconda
preparada, la verteremos, extenderemos e igualaremos sobre la pasta de cigarrillos. Una vez
horneada nos daremos
cuenta que la parte que está en contacto con el papel parafinado estará impresa.
Se utiliza muchísimo en la decoración exterior de tartas y postres individuales
(imprimido) y como base de tartas.
• Batir los huevos
• Unificarlos con la mezcla anterior
• Montar las claras con el azúcar glace bien firmes.
• Incorporar la mezcla de almendra molida y harina a los huevos montados.
• Incorporar el merengue a la mezcla anterior.
• Una vez homogeneizado incorporar la mantequilla derretida y templada.
• Hay que detallar la mezcla sobre un tapete de silicona con un grosor de unos tres cm y se
tiene que cocer a 230°C con el tiro abierto.
2.4.4.- Bizcocho Dacquoise.
El bizcocho Dacquoise (Dax) también llamado palois (Pau), es un bizcocho originario del sudoeste
de Francia. Con él se realiza una tarta constituida con 3 discos de este bizcocho hecho a base de
claras y frutos secos normalmente Avellana molida o mezcla de esta con almendra molida. Ambos
discos de bizcocho llevaran intercalados una crema de mantequilla bien aromatizada, todo
espolvoreado con azúcar glace.
Este bizcocho es una variante del famoso bizcocho Succés que queda a mitad de camino entre lo
que sería un merengue o la masa de macarrón. Se utiliza también para realizar postres en
restauración de todo tipo, relleno y base de tartas y semifríos.
Este bizcocho ofrece ligereza al pastel con una superficie crujiente y un interior esponjoso y húmedo
gracias a las claras (aunque depende del grosor que se le dé y de cuánto se seque el merengue al
hornear), pero además, con un exquisito sabor a los frutos secos incluidos.
El Dacquois menudo se denomina también merengue japonés, pero éste suele elaborarse sólo con
la harina de un fruto seco, generalmente con almendra.
2.4.5.- Bizcocho Succés. (Bizcocho Bilbao)

53
Este Bizcocho a base de claras es la base de la tarta que lleva su propio nombre Succés (éxito) y
que va relleno o acompañado de crema de mantequilla bien aromatizada con esencias y extractos o
también de frutos secos.
Siempre se comienza montando las claras (bien clarificadas) a punto de nieve y posteriormente se
le van añadiendo azucares, almendra molida, pistacho, etc. Una vez mezclados los ingredientes
anteriores con mucho cuidado, se incorpora la mantequilla liquida. Normalmente se escudilla a
manga y en redondo en distintos tamaños según sea para realizar una tarta, un postre o un
pastelillo de café. Se cuece a unos 180ºC.
2.4.6.- Bizcocho de chocolate sin harina
Este tipo de bizcocho se utiliza para realizar capas intermedias en tartas sofisticadas o como
base en postres de restauración, el alto precio de sus ingredientes y las dificultades de
elaboración precisan de un conocimiento medio alto para poder hacerlo.
• Espumar las claras con el azúcar.
• Batir ligeramente las yemas solas.
• Mezclar los dos pasos anteriores y añadir sobre ellos el cacao tamizado.
• Extender sobre papel siliconado.
• Cocer a 170ºC entre 15-20 minutos.
Utilidades:
Base para capa interna de tartas, brazos y pasteles individuales.
Otros Bizcochos pesados.
2.4.7.- Bizcocho Brownies.
El origen del brownie se ubica en Estados Unidos allá por el año 1897 y es un bizcocho de
chocolate con nueces fruto de un accidente culinario, un error de un cocinero que olvidó poner
levadura al bizcocho de chocolate que estaba elaborando. Este bizcocho crujiente por fuera y tierno
y jugoso en su interior, se bautizó con el nombre de brownie (marroncito).
Este es un bizcocho de la gama de los bizcochos pesados (están elaborados con grasa),
54
es muy tierno y exquisito al paladar sobre todo para los amantes del chocolate. Se conoce también
como brownie de chocolate o brownie de Bastan y actualmente cuenta con una inmensa variedad
de recetas que varían en proporciones y en incorporación de ingredientes, incluso hay quien le pone
levadura... No olvidemos que el brownie original es de chocolate con nueces y sin levadura,
entonces ,los brownies de chocolate blanco, no serían brownies, pues su significado literal, como
hemos dicho es marroncito. Este bizcocho se
puede hacer en moldes individuales, aunque es más habitual hacerlo en una bandeja de poca altura
y cortarlo en porciones.
3.- Masas Escaldadas.
3.1- Pasta choux.
La historia de la pasta choux data del siglo XVI. Se atribuye su invención a un pastelero italiano que
servía a la reina Catherina de Medecis. Este pastelero se llamaba Popelini, que confeccionó un
poste llamado "Popelini" que era una pasta hecha sobre la lumbre. La pasta Caliente.
Posteriormente el señor Carérne que realizaba la pasta Chaud, le cambio este nombre por el de
pasta Choux porque con ella realizaba los famosos "Choux". Este nombre se lo dieron por el
parecido a las coles de Bruselas o repollos.
Se prepara en 2 fases:
a.- 1 ª Cocción: Someter a ebullición una mezcla de agua o leche, sal, azúcar, grasa para después
agregar la harina transformando el conjunto en una masa espesa. Esta Coccion será sometida a un
desecamiento.
b.- 2ª Cocción: En esta fase que será realizada en el horno, en agua hirviendo o en una fritura, se
provocara un inflado de la masa a la cual previamente se la habían agregado huevos. Durante este
proceso el agua de composición de la masa se evapora por acción del calor. Este vapor tiende a
liberarse y esta extensión se fija al final de la cocción gracias a las propiedades de coagulación de
los huevos y de la harina que componen la masa.
¿Qué hace que la pasta choux suba en el horno?
La pasta choux es una receta que contiene mucha agua (la que contiene la receta mas la de
la composición de los huevos). Cuando la metemos en el horno, bajo la acción del calor, el agua se
va a transformar en vapor y al mismo tiempo los huevos se van a coagular formando una capa
exterior impermeable que va a retener este vapor. Este vapor que va a tender a escaparse, provoca
el hinchamiento de la masa que continua coagulándose y solidificándose dando a la pasta su
aspecto definitivo.
¿Cuándo y porque se abre el tiro del horno?
Se abre el tiro para favorecer la salida del vapor de agua del horno y para
favorecer el desecamiento y el fin de la cocción de la masa.
Elaboración:
55
Poner en el cazo eléctrico el agua, la sal y la grasa en trozos del grosor de una nuez. En
cuanto haya hervido añadirle la harina de golpe previamente tamizada.
Trabajarlo con una espátula de plástico hasta la obtención de un
bloque pastoso que se separa de las paredes y que no se pega en la espátula. Sacarlo del
cazo eléctrico y colocarlo en la cubeta de la batidora con la pala. Templarlo un poco e ir
añadiéndole los huevos de uno en uno.
La textura se comprobará cogiendo una espátula levantándola lentamente e inclinándola

45°, la pasta debe descender lentamente sin romperse y sin caer de golpe. La pasta choux se
debe de cocer en placa previamente engrasada. Se cuece a 180°C (3/4/3) comenzando con el
tiro cerrado condensándose la humedad y aumentando el volumen para posteriormente abrirlo
facilitando el secado de las piezas. La pasta choux esta cocida cuando se encuentra firme como
para no caerse, este seca en el interior y si se toca ligeramente con el dedo debe de sonar a
hueco.
Conservación:
La pasta choux se puede congelar antes de su cocción, previamente escudillada en placas o

bien después de ser cocida. En cualquiera de los casos, conviene protegerla con plástico
alimentario para evitar quemaduras de frío.
Aplicaciones:
• Choux. De forma boleada
• Chouquettes. Forma de media bola.
• Coronas.
• Carolinas. Parecidas a los relámpagos (éclairs a la Karoly) pero más pequeñas y anchas.
Normalmente guarnecidas con un aparejo de queso, caviar, mouse de salmón o foie gras aunque
también aparecen con rellenos dulces.
• Gougére. Son una especialidad gastronómica de la región francesa de Borgoña. Se trata de
una mezcla de queso (gruyere o Comté) en dados y rallado agregado a la pasta choux caliente. Se
les puede dar distintas formas siendo la más típica en pequeñas bolitas similares a los buñuelos.
• Antes de añadir la harina al agua hirviendo, la grasa tiene que estar totalmente fundida.
• Los huevos se irán incorporando poco a poco con un movimiento envolvente con la ayuda de
una espátula de plástico, nunca de una varilla.
56
• La pasta choux debe de tener siempre una textura característica que se reconocerá con los
siguientes parámetros:
Masa demasiado ligera: Tomando una porción con una espátula cae de ella con facilidad
formando una cortina fluida.
Masa demasiado dura: No cae de la espátula o cae de golpe sin adherirse a la espátula. Masa en
su punto: Cae de continuo tras un movimiento hacia abajo de la espátula.
• Hay que reseñar también que un reposo excesivo de la masa antes de su

detallado y cocción le resta desarrollo, luego este tipo de masa hay que elaborarlo y cocerlo en un
breve periodo de tiempo.
• Una masa escaldada que haya quedado dura tras añadir los huevos, se puede rebajar
añadiendo más huevos.
• Una masa demasiado blanda (con exceso de huevo) tiene un proceso muy laborioso para
rectificarla ya que es necesario volver a escaldar una masa y añadir la masa ligera como si del
huevo se tratara.
• No abrir la puerta del horno durante la cocción, ya que la diferencia e temperatura con el exterior
produciría una bajada de las piezas.
• Para la conservación de la pasta choux se recomienda guardarla una vez cocida ya que
piezas detalladas congeladas tienen unas subidas inferiores.
3.1.1.- Paris - Brest
3.1.2.- Saint Honoré
3.1.3.- Piéce Montée
3.1.4.- Buñuelo de viento.
La composición del buñuelo de viento es la misma que la descrita cuando hablamos de la

pasta choux; la diferencia radica en que éste lleva mayor proporción de huevos a la hora de rebajar
la masa. Además se fríen en abundante aceite a 160° C - 170 ° C hasta que estén inflados y
dorados (no deben de pesar). Los rellenos más habituales son sobre todo cremas pasteleras y sus
derivadas. Se deben consumir recién hechos.
Suele tener forma de bola y puede adquirir el doble de su volumen cuando la freímos. Es
por esta razón que se llaman de viento porque se hinchan. Se pueden rellenar de cremas, nata,
chantilly, chocolate, etc.
3.1.5.- Churros y porras.
El secreto para unos buenos churros y porras está en la realización de la masa. Desayunar
con churros o porras es una tradición muy antigua. Ya se acompañen con chocolate o bien con café
con leche, su sabor es especialmente conocido en toda nuestra geografía, sin embargo se
desconoce de donde viene
57
esta tradición. Unos dicen que comenzaron a consumirse en Cataluña a principios del siglo XIX,
otros dicen que fueron los árabes quienes los trajeron a la Península. Otros apuntan a los pastores
como los creadores derivando su nombre del ganado Churro. En cualquier caso, no existe una
versión oficial que aclare su origen, ya que no consta ninguna documentación fiable al respecto ni
siquiera por asociaciones de empresarios de hostelería.
El truco está en la masa.
El secreto para hacer bien los churros y las porras está en su masa. Para preparar una masa
perfecta hay que mezclar en riguroso orden la harina de trigo, la sal y finalmente, se añade el agua
cociendo. Las cantidades vendrán en
función de la cantidad que se quiera hacer. Con la masa bien ligada, es el momento en el que se la
pasa a la churrera. Mientras van saliendo, se fríen en abundante aceite muy caliente hasta que
estén dorados. Los verdaderos churros se sirven tal cual pero se suelen emborrizar con azúcar.
Las porras se elaboran de forma distinta. Primero se echa bicarbonato que hace las
funciones de levadura, después se incorpora la sal y el agua algo más fría que la usada para los
churros y finalmente, se añade la harina de trigo. Será el bicarbonato el que establezca la
diferencia de sabor y textura entre churros y porras. Además, estas últimas son más gruesas y en
vez de freírse una a una, como los churros, se fríe en una gran rosca que se va troceando a la hora
de venderse.
4.- Masas batidas crecidas de estructura líquida, semi-líquida o para freír
4.1- De estructura liquida.
4.1.1.- Crepes.
Las crepes son originarias de la región de Bretaña, al oeste de Francia, en donde se

llaman krampouezh; actualmente es un plato consumido a diario en todo el país, especialmente
en el Chandeleur o Fiesta de la Candelaria, como parte de la tradición local (habitualmente se
sirven acompañados de sidra). En esta región francesa se distinguen dos platos parecidos: las
crépes elaboradas con trigo candeal y generalmente reservadas a los dulces y las galettes
elaboradas con trigo sarraceno o alforfón, en general reservadas a rellenos salados. Éste tipo
de trigo oscuro fue traído a Europa de China y a su paso por Europa Oriental dio origen a una
comida similar, los blinis.
En España se suelen acompañar con nata montada, mermelada, azúcar, chocolate o
embutido (generalmente jamón de York y queso) como desayuno o merienda en cafeterías y
restaurantes. En Galicia y Asturias
son, tradicionalmente, típicas de los carnavales. En Galicia se denominan filloas y en Asturias

fayuelos o frixuelos.
Desambiguación con filloa:
Aunque el más parecido a la filloa sea probablemente la "crépe" de la Bretaña francesa, hay
58
importantes diferencias. La primera es que la costumbre dicta consumir la filloa sola o como
mucho con una crema dulce,
mientras en Francia la crépe es una base para envolver toda clase de ingredientes y constituye
un plato completo. Además, según el cocinero Miguel Vila 1 "Las filloas se hacen con agua de
caldo y el crepe no; el crepe lleva mantequilla salada y la filloa no". Y también es importante
destacar que para la filloa no se utiliza harina integral o de trigo sarraceno, mientras sí se hace
con la "crepe".
Los ingredientes comunes de esta masa cocida son: harina, huevos, leche, mantequilla y
azúcar. Generalmente hay dos tipos: crepes dulces, con base de harina de trigo, y crepes
hechos con harina de alforfón o sarraceno (aunque no es un cereal es considerado como tal).
Se obtiene por la cocción de la pasta extendida en forma de disco y cocinada por sus dos caras,
en una sartén o en algo más específico como una crepera (un aparato específico para obtenerlas
de forma más cómoda).
Es una elaboración liquida con un porcentaje harinoso alto, que le da la consistencia justa para
formar obleas finas. Esta masa liquida se cuaja sobre un recipiente especifico llamado crepera,
que se somete a la acción directa del calor. Estas obleas generalmente se rellenan y en
algunos casos se flamean.
Elaboración:
Poner en un barreño la sal, el azúcar, la leche, mezclarlos bien e incorporarles los huevos. A
continuación añadirle la mantequilla derretida. Mezclar bien e ir añadiendo poco apoco la harina
hasta obtener una más bien fina. Añadir el líquido restante. Se termina tamizando la mezcla
por un chino e introduciéndola en la cámara para que coja la consistencia más densa.
Preparamos las creperas calentándolas previamente untadas con tocino o aceite de semillas.
Una vez caliente echar una porción de masa de crepes y esta debe resbalar por toda la
crepera quedando una capa muy fina. Para que cuezan bien las crepes estos deben de ser
muy finos. Dejar dorar por una cara para a continuación con la ayuda de una espátula darle
la vuelta para que se termine de hacer del otro lado. Sacarlo y colocarlo sobre una
lamina de papel de aluminio,
cubriéndolo a su vez para que la humedad se condense y el crep coja una consistencia más
blanda. Posteriormente rellenarlos con crema pastelera o derivadas, coulis de frutas, quesos
fundidos, etc. Se pueden consumir tanto fríos como calientes, pero en estos últimos se aprecia
mejor la textura.
Conservación:
Se conservan en la cámara frigorífica, envueltos con plástico alimentario, evitando que

absorban olores. El periodo de conservación es
de 3 a 4 días.
59
Tipos:
4.1.1.1.- Crépes Suzette.
La crépe Suzette es una crépe dulce, rellena con "beurre Suzette" (mantequilla Suzette), una
mezcla de mantequilla, azúcar, zumo exprimido de mandarina o naranja, y triple sec de naranja.
Puede ser flambeada con brandy, aunque el flambeado es opcional.
La característica de las crépes Suzette es el beurre Suzette, con el que se rellenan las crépes
antes de doblarlas en triángulos. Este relleno consiste en mantequilla que ha sido ablandada
hasta que tenga la consistencia de una pomada. Se bate con azúcar y zumo, bien de naranja o
de mandarina, y Grand Marnier o Curacao. Las finas tiras de piel de naranja sirven para decorar
o se pueden añadir a la mantequilla. En el momento de servirlas se pasan por una sarten a fuego
suave o un par de minutos en el horno, y se
sirven en seguida, calientes.
El flameado habría sido una invención posterior del chef Henry Charpentier, probablemente a
raíz de un accidente fortuito, y este chef dio a conocer las crépes Suzette flameadas,
generalmente con brandy.
4.1.1.2.- Crepes en Cestillo (aumoniére).
Este es un término francés que en su traducción más sencilla se podría definir como bolsa o
cartera, por lo que su uso en el país vecino es muy amplio, igual que en castellano lo son los
términos mencionados. Una de las descripciones que encontramos en el diccionario francés
sobre el término aurnóniére es la "bolsa de antiguamente destinada a la limosna", todos nos
hacemos una imagen de la limosnera, visualizando un trozo de tela unido por sus extremos en
forma de saquito, ¿verdad?, pues ese aspecto es lo que se da en cocina y se define como
aurnóniere.
Definitivamente, una aurnóniére es un saquito que se puede formar con una crépe, pasta filo,
pasta brick u otras similares, y no sólo esto, también hacemos saquitos con lonchas de jamón,
con hojas de verduras ... más versatilidad hay aún con respecto a los ingredientes que puede
contener el
saquito.
4.1.1.3.- Crépe Flambée o Crépes flambeados.
4.1.1.4.- Crepe soufflée.
4.1.1.5.- Crepes salados.
4.1.1.6.- Milhojas de Crépes,
4.2- De estructura semi-líquida.

60
4.2.1.- Gofres, Gaufre o waffles.
Un Gofre (del francés Gaufre), llamado también waffle o wafle (del neerlandés Wafel),
es una especie de torta con masa crujiente parecida a una galleta tipo oblea de origen belga que
se cocina entre dos planchas calientes. Es una masa de consistencia semilíquida con una
proporción de grasa, elemento húmedo y elemento harinoso importante. Una vez cocido
adquiere una textura crujiente, dándole una forma de celdilla.
El gofre tiene apariencia de rejilla, que es resultado del molde de la gofrera (placa con molde
especial elaborada de hierro fundido). Es muy común, que a la masa hecha con una mezcla de
harina y huevo, se le añadan otros
Virginia waffles o gofres de Virginia. Tienen la particularidad de estar elaborados con harina de
arroz o harina de maíz.
En el Reino Unido hay una variedad salada elaborada con patata, aceite y acompañado con
salsas. Gofre estilo Hong Kong. Son muy parecidos a los primeros tanto en forma como en
elaboración.
Elaboración:
Se elaboran de la misma forma que la masa de los crepes. La cocción se realiza en unas
planchas eléctricas especiales, similares a la sandwichera pero con unas cavidades que le
darán forma característica del gofre. Es conveniente consumirlos recién hechos aunque
se pueden guardar en un armario seco, protegidos del aire durante 48 horas. Se suelen
acompañar rociados por encima con salsa de chocolate, de caramelo, nata montada y trufa.
4.3.- Para freír.
4.3.1- Pasta Orly.
La pasta Orly es una pasta por la que se pasan los productos, y al freírlos quedan crujientes
dorados y esponjosos igualmente. Hay tres formas de hacer esta pasta. Con levadura, con cerveza
y con claras.
Con levadura de panadería. Mezclamos agua, aceite, sal y la levadura. Se deja
fermentar y se utiliza. Esta forma de pasta Orly es poco usada por lo general. Con cerveza. Es la
que más se usa. La cerveza puede sustituirse por agua carbonatada o por agua y levadura
química. Se añade aceite, sal, el agua con levadura química o cerveza y la harina. Es la más
conocida y la más fácil de usar.
Con claras. Es la forma más laboriosa. Hay que montar las claras, se mezcla con harina, aceite
sal y un poco de agua si nos pasamos a priori
con la harina. Proporciona una pasta Orly de más calidad, pero igualmente más cara por la
cantidad de huevos que hay que usar. Las claves de una correcta fritura, son:
Primero debemos utilizar siempre un aceite limpio. Limpio, no quiere decir de un solo uso.
Dependiendo el tipo de aceite a utilizar. Debemos aplicar el rebozado justo antes de freír. Si lo
ponemos un rato antes, lo más seguro es que la harina, pan rallado, etc. que utilicemos, chupe
61
agua del producto y se forma una pasta y rebozado no quedará correcto.
La cantidad de aceite debe ser la justa. Ni mucha ni poco. Debe permitirnos alcanzar una
temperatura alta sin riesgo que al echar el producto se enfríe rápido (poco aceite) o si echamos
el producto que se nos arrebate (demasiado aceite).
No cambiar de lado el producto pinchándolo. Si lo pinchamos saldrá el agua
del interior estropeando el resultado. Al sacar los productos del aceite debemos escurrirlos
cuanto antes. Lo mejor es utilizar papeles absorbentes. Si los dejamos aceitosos, uno encima
de otro, lo único que conseguiremos será que al enfriarse se pongan blandos.
4.3.2 Tempura.
De todas las especialidades culinarias japonesas tan en boga en Occidente, la "tempura" es,
seguramente, la única que un europeo admite sin ninguna prevención. Y es lógico: la tempura es un
plato de origen europeo. Fueron, efectivamente, los misioneros portugueses que llegaron a Japón
en la segunda mitad del siglo XVI, los introductores, quizá involuntarios, de esta fritura en los
hábitos gastronómicos de los súbditos del Mikado. Por supuesto, los japoneses llevaban ya
mucho tiempo friendo cosas; pero no como tempura.
En Japón, y en Europa, se hace tempura con muchas cosas: gambas, langostinos,

vieiras, calamares, congrio, berenjenas, pimientos, cebolletas, espárragos ... Pero no todo lo
que se llama tempura lo es: muchas veces se trata de rebozados corrientes y molientes, de
pastas de freír como la pasta
Orly. No es eso. No son lo mismo unas gambas en gabardina que una tempura de gamba,
que los japoneses llaman "shiba-ebi".Lo importante, lo que marca la diferencia, es la confección
de la pasta. No es nada complicada; si acaso, requiere, como casi todo en la cocina, "mano"
para que salga perfecta y no como una especie de engrudo, cosa más habitual de lo que parece
No olviden ese aspecto semitransparente, que debe dejar entrever al menos el color de lo que
hay dentro; la pasta debe contener no pocas burbujas de aire.
Vamos con la fórmula, que es la que, entre nosotros, usa el gran cocinero catalán
triunfador en Madrid Sergi Arola, y que es realmente buena. Han de disolver en medio litro de
agua fría, incluso muy fría, veinticinco gramos de levadura fresca. Logrado esto, vayan
añadiendo 350 gramos de harina de trigo, además de quince gramos de sal y cinco de azúcar,
trabajando continuamente hasta lograr una pasta homogénea. Cuando lo hayan conseguido,
tapen el barreño donde la hayan hecho con papel film de cocina y dejen que la pasta repose,
fuera de la nevera, unas tres horas. Deben usarla inmediatamente: no vale guardarla para otro
día.
A partir de ahí, no hay más que seleccionar el relleno, o los rellenos. Recuerden que la
tempura se come a mano, de modo que lo que está envuelto en la pasta, debe estar totalmente
libre de estorbos como caparazones, pieles, espinas y demás. Los van mojando en la pasta y,
62
con las mismas, a la sartén. Aceite limpio, abundante, bien caliente. Cuando la capa externa
está dorada, se retiran y se colocan sobre papel absorbente para eliminar por completo
cualquier rastro de grasa. Y, calentita, a la mesa,
donde pueden ustedes tener un bol con alguna salsa, que acompañe correctamente al relleno.
5.- Masas Quebradas, friables o de consistencia arenisca.

Las masas pertenecientes a esta familia son de las más conocidas en pastelería. Son masas
frágiles, quebradizas, muy crujientes y de sabor muy rico. Debido a su alto contenido en grasa son
complicadas de manejar y hay que tener mucho cuidado a la hora de manejarlas. Se utilizan para
elaborar pastas de corte, fondos de tartas, tartaleta etc. Las masas más conocidas pertenecientes a
este grupo son: la pasta Brisée (brisa), la pasta foncer (moldeado), la pasta sable y la pasta sucre
(azucarada).
Estas masas se caracterizan por tener una gran friabilidad y ausencia de cuerpo hasta que
son horneadas. Estas condiciones aparentemente son fáciles de obtener pero requieren un orden
adecuado de combinación de ingredientes según el tipo de pasta.
63
Materias primas utilizadas en la elaboración de estas masas:
Lo único que se requiere para la elaboración de una buena masa quebrada, es comprender
la función que cumplen los ingredientes y la manera de tratarlos.
Materia grasa. Su función es la de formar una especie de protección dificultando la cohesión entre
los granos de harina inflados por la humedad
(huevo), ya que sin ella la masa quedaría compacta y no arenisca ni arenosa. La mantequilla es la
mejor, porque aporta suavidad y sobre todo sabor a las masas, pero es la más cara. También se
utilizan las margarinas y los aceites como el de girasol y oliva. Lo ideal es utilizar la materia grasa a
temperatura ambiente, para lo cual nos encargaremos de sacarla de la cámara con anterioridad.
Harina. Normalmente se utiliza la harina floja o de poca fuerza, debido a que no nos interesa que la
masa adquiera liga o correa. Esta harina hay veces que es sustituida en parte (nunca en su
totalidad) por cacao en polvo o harina de frutos secos obteniéndose así variantes de una misma
masa. La harina que contiene gluten (proteína de la harina) tendrá una gran importancia en la
flexibilidad y en la facilidad o no a la hora de manejarla.
Azúcar. Se utiliza tanto el azúcar grano como el lustre. El azúcar grano provoca que la masa sea
más frágil a la hora de manipular la masa, pero le da una textura mas rustica. El azúcar
lustre en cambio se mezcla mejor en el conjunto y da como resultado una masa de textura más
fina.
Huevos. Es el elemento liquido que se emplea para unificar la masa en crudo pero una vez
cocido es el que hará que todos los ingredientes queden bien ligados entre sí, debido a que
cuaja con el efecto del calor. Hay recetas en las cuales se sustituye en parte por nata o leche. Lo
ideal es utilizarlos a temperatura ambiente pues nos facilitan la labor de manipulación.
Sal. Su función es la de romper los huevos facilitando la integración en la masa y también

tiene función de aromatizante ya que contrasta con el dulzor que aporta el azúcar. Es una
característica, en cuanto a sabor muy apreciada hoy en día. Para la realización de este tipo
de masas hay dos métodos: Su única finalidad es impermeabilizar ligeramente o aislar las
partículas de gluten de la harina, para así conseguir que la masa no desarrolle liga, correa o
tenacidad. Todas las masas de esta familia deben de amasarse poco, para evitar el problema
de la liga. También es conveniente que una vez elaboradas antes de utilizarlas tengan un tiempo
de reposo para que pierdan esa correa
Características.
a. tienen una textura arenosa (friables);
64
b. llevan proporciones altas de materia grasa;
c. se usan muy poco las manos, solamente para hacer lo que se denomina "fresar" la masa:
aplastarla con las palmas de las manos para "unir" los
ingredientes;
d. no deben amasarse; así evitamos que el gluten se active; o como decimos en pastelería, que
"trabaje" y quede elástica.
5.1.- MÉTODOS DE ELABORACIÓN.
ELABORADAS A PARTIR DE Todas las pastas de corte: brisa, sablé,

UN SABLAGE crumble Masas de Consistencia Arenisca
Pastas rizadas de manga Pastas lisas de
ELABORADAS A PARTIR DE manga
UNA CREMA O EMULSIÓN Tejas y tulipas.
Algunas pastas de corte.
5.1.1 A partir de una sablaje o arenado:
Con este método se consigue que las partículas de harina (y por tanto gluten) queden
"envueltas" en una protección de grasa, impermeabilizándolas y consiguiendo que no se junten
entre ellas cuando se mezcle la masa sólida con los líquidos. Elaboración: Sobre la harina
tamizada, trocear la mantequilla en pedazos pequeños (mejor fríos). Mezclarlos de tal
forma que se consiga una textura a renos a, no debe ser una masa homogénea, debe de
dar la sensación de que la mantequilla está mezclada con la harina formando unos pedazos del
tamaño de una avellana (salvaje). Una vez obtenido esto, hacer un volcán con el sablaje e
introducir en el centro el resto de los ingredientes e ir incorporando al sablaje poco a poco sin
que se escape el líquido hasta lograr la consistencia de una masa más o menos seca. Dejar de
amasar cuando los ingredientes estén bien homogeneizados. Dejarlo reposar de un día para
otro para alisarlo con el rodillo y la ayuda de un poco de harina. El reposo nos ayuda a
que la mantequilla endurezca ligeramente, pierda liga la elaboración y nos facilite su posterior
manipulación. La mezcla de harina y mantequilla adquiere una textura y color arenosos, de ahí
el nombre.
65
Técnicamente, ¿Qué sucede?
Al momento de estar realizando el sablaje, la materia grasa atrapa numerosas

partículas de harina impermeabilizándolas. El gluten que se encuentra en las partículas de
harina logra aislarse e hidratarse para evitar que la pasta se vuelva elástica lo cual resultaría en
un error de la realización de la pasta. La adición de huevo o líquidos permite que las partículas
puedan unirse y conformemos un bloque de pasta que posterior al reposo en frío permitirá el
laminado con rodillo. Dentro de las masas quebradas vamos a ver las tres más conocidas.
5.1.2 A partir de una crema o emulsión:
El objetivo es el mismo que en anterior pero la forma de proceder es contraria al

arenado. Consiste en crear una crema con la mantequilla (punto crema) y posteriormente
incorporarle el azúcar y el elemento liquido incorporando al final la harina. En realidad nos
podemos encontrar numerosas recetas en las que estos 2 elementos (elemento líquido y harina)
cambian de orden a la hora de ser incorporados pero en cualquiera de los casos es importante
realizar la homogenización de forma cuidadosa. Este sistema se empleara para elaborar
masas de consistencia arenisca que no se puedan manejar a rodillo o detallar con corta
pastas.
Elaboración:
Poner en un barreño la mantequilla a punto crema (sin grumos). A continuación
incorporamos el azúcar y después los huevos (claras o yemas una a una) homogeneizamos bien e
incorporamos al final la harina poco a poco. Si hiciere falta aromatizar dependiendo del tipo de
aroma lo echaríamos ahora o al principio. Con esta técnica se pueden realizar masas que se
trabajen a rodillo pero sobre todo aquellas que tendrán finalmente una consistencia más cremosa y
ligera y que escudillaremos con manga o espátula.
5.2 Masa de fondos o páte a foncer.
Elaboración:
Se elabora a partir de un sablaje. Se utiliza fundamentalmente para forrar moldes. Estos moldes se
pueden cocer en blanco o cocer rellenos (tarta de manzana). En primer caso se cuece a 200 ° C
con una graduación de 3/4/4 y tiro abierto. En el caso de que vaya rellena cocer a 3/4/3 y tiro
abierto. Una vez cocido dejar enfriar. Se desmolda en frío, se rellena o no y se pinta con brillo. A
parte de para elaboraciones dulces se utiliza para elaboraciones saladas
suprimiendo casi en su totalidad el azúcar. Las elaboraciones más habituales son relacionadas con
rellenos dulces como tartas de manzana, frutas, etc.
66
Conservación:
Se conserva en la cámara de tres a cuatro días envuelta en plástico en la cámara de refrigeración.

Aguanta muy bien también la congelación.
5.3 Masa azucarada o páte sucré.
Elaboración
El proceso de elaboración es idéntico al de la masa azucarada con el único matiz de

añadir el gasificante una vez realizado el sablaje. Las aplicaciones son las mismas que en los
casos anteriores, pero se debe tener en cuenta que hay que pinchar un poco la masa para
evitar que suba por la acción del impulsor. También se puede usar para pastas de té,
utilizando diferentes tipos de cortapastas y pintándoles con huevo. Éstas se deben de cocer a
160 - 180° C para que sequen bien. Esta masa se puede realizar dependiendo de las
proporciones de la receta tanto con un sablaje como con un cremaje. Si lo utilizamos para forrar
moldes, la cocción es la misma que en los casos anteriores.
Conservación:
La misma que en los casos anteriores. Las pastas de té una vez cocidas se
conservan durante varios días en una armario seco o en una caja de polis pan.
5.4. Masa quebrada. (Pasta Brisa}.
Es una masa grasa muy fácil de hacer y muy versátil con la que podemos encamisar moldes
de tartas o quiches y tartaletas tanto dulces para postres como saladas para aperitivos o
entrantes aunque la mayoría de las veces está destinada a recibir rellenos salados. No hay
acuerdo sobre cómo se hace la pasta brisa ya que hay innumerables recetas que llevan
ingredientes que no coinciden.
Una de las recetas más común, sea la versión dulce o salada, es con la incorporación de
huevo o yema las cuales hacen cambiar de cuerpo y color a la masa. Otras incluyen el agua o
la leche. La Quiche Lorraine, es una de las más tradicionales recetas de cocina elaboradas
con una masa quebrada salada, de origen francés, concretamente de la región de Lorena. La
técnica que se utiliza normalmente en su elaboración es el sablaje.
67
5.5. Masa Sablé.
Esta masa derivo de la masa azucarada cuando se quiso hacer la masa más friable y fundiera
mejor. Esta masa idéntica a su hermana la masa quebrada, se hace únicamente a partir de un
sablaje siendo más friable pero también más frágil. El grado de friabilidad de esta masa
depende de varios factores:
* de la cantidad de grasa (cuando hay más grasa, la masa es mas friable; cuando hay menos es
mas friable) y
* de la hidratación (más blanda, menos friable y mas elástica).
5.6. Masa Lintzer.
La masa es muy parecida a la masa azucarada, es más aromática

y ligera.
Nota:
Aquí les doy otro dato muy interesante, el que aconsejo tener bien
en cuenta a la hora de preparar masas quebradas: las claras endurecen estas masas al hornearlas,
en tanto que las yemas las tornan más tiernas y blandas,
logrando así una mayor suavidad. Si quieren una masa más tierna, prueben utilizando solamente
yemas.
5.7. Pastas rizadas a manga.
Estas pastas respetan unos máximos y mínimos que son los siguientes.
Harina floja: 200 gr. Mantequilla: 150 gr. Huevo: 1 Uds. Azúcar glace 40 gr.
Sal y vainilla: 1 pizca de ambas.
/ Procesode elaboración:
1. Mezclar la mantequilla en pomada con el azúcar y batir el conjunto.
2. Mientras se está batiendo añadir el huevo de uno en uno a medida que la masa los va admitiendo
hasta añadirlos todos.
3. Cambiar la varilla por una espátula de madera y añadir sobre la mezcla anterior la harina y unificar
68
el conjunto.
69
4. Detallar las piezas con la ayuda de una boquilla rizada en una placa engrasada y enharinada
para después cocer las piezas en un horno moderado bajo 160°C/170°C hasta que estén
doradas y bien secas.
Es muy importante añadir el huevo poco a poco a medida que la masa lo va absorbiendo para no
perder la emulsión. También es muy importante trabajar con la grasa bien blanda y templada y
los huevos a temperatura ambiente, de lo contrario la manga será muy difícil de detallar con la
manga (masa muy dura).
5.8. Pastas de manga lisas (lenguas de gato)
Estas pastas se componen de los mismos ingredientes que las pastas de manga rizadas en su
formulación solo varían los porcentajes.
Harina: 70 gr.
Mantequilla: 50 gr.
Azúcar glace: 50 gr.
Huevos: 3 Uds.
Claras: 9 Uds.
Sal y vainilla: una pizca de ambas
/ Procesode elaboración:
Se elaboran igual que las pastas de manga rizadas con la diferencia de que el menor
porcentaje de harina impide que mantengan la forma rizada en el horno por lo tanto se detallarán
con una boquilla lisa del Nº 6/8. Su cocción se hará a horno más fuerte 220ºC
5.9. Pastas Tejas y Tulipas.

Masas areniscas con igual o menor porcentaje de harina que las pastas de manga lisas
se utilizan en la elaboración de tejas y tulipas hoy en día se emplean como elemento decorativo o
como parte de ciertas elaboraciones. Cuando el elemento líquido es distinto al huevo o la masa
se guarnece o decora, pasa a dar nombre a la elaboración:
Zumo de naranja: teja de naranja.
Praline: tulipa de praliné.
La masa se elabora igual que las pastas de manga lisas y se extiende sobre un tapete
antiadherente con la ayuda de una cuchara o de una plantilla. La cocción se realizará a horno
moderado alto.
• Hay que señalar que cuanto más graso sea el líquido de hidratación (leche, nata, huevos),
70
menos penetrará en la harina y más crujiente será la masa.
• Las masas quebradas serán más crujientes cuanto más porcentaje de grasa contengan.
• El utilizar azúcar grano, también las hará más crujientes aunque las masas realizadas así,
pierden más la forma.
Fresado
Tanto si hemos seguido uno u otro procedimiento, terminado el sableado deberemos realizar el
fresado de la masa. Fresar, del francés "fraiser": denominación que se aplica al procedimiento
de integrar o aplastar la masa utilizando para ello las palmas de las manos; en definitiva, se trata
solamente de unirla sin amasarla
5.10.- Pasta de cigarrillos.
La pasta de cigarrillos nos vale para hacer tulipas, barquillos, cucuruchos, galletas para helado,
cigarrillos, decorar bizcochos. Se puede hacer en su color natural, de cacao, u coloreado con
colorantes alimentario.
5.11.- Barquillo.
El barquillo calentado en moldes recibía en otro tiempo la figura convexa o de barco (de donde
procede su nombre) y hoy suele tomar la de canuto más ancho por uno de sus extremos que por
el otro. En la actualidad es un dulce que se suele ofrecer tradicionalmente en las calles de (por
barquilleros), sobre todo en las ocasiones de fiesta pero también en heladerías, ferias, etc.
Ingredientes:
• 100 gramos de harina,
• 100 gramos de azúcar glace
• 3 claras de huevo
• 75 gramos de mantequilla
Preparación:
En un barreño mezclamos la harina con el azúcar, añadimos las claras y la mantequilla, batimos
bien hasta lograr una masa homogénea.
Ponemos el horno a calentar a 200°C y mientras forramos una bandeja de horno
con papel de horno y encima vamos colocando porciones de masa, por ejemplo como una cuchara
llena y la extendemos con una espátula de cocina dejándolas muy finas. Metemos al horno y
dejamos unos 5 minutos. Sacamos inmediatamente y antes de que se enfríen los enrollamos
dándoles la forma de
71
barquillos.
5.12.- Crumble.
El crumble es una masa de consistencia arenisca originaria de Inglaterra ue se utiliza para

combinarla sobre todo con frutas pero también con cremas y con merengues. El fruit- crumble,
apple-crumbe, strawberries-crumble, es también un postre hecho con frutas y crumble originario de
la cocina inglesa. Se elabora con diversas frutas a las que se recubre con una masa realizada a
base de harina, azúcar, frutos y grasa (generalmente mantequilla), todo ello se introduce en el
horno. Se suele servir acompañado de natillas, cremas, helado o compotas de diferentes
frutas. Se suele servir caliente tras una comida. Se cree que el crumble nació debido al
racionamiento de alimentos existente en Inglaterra durante la Segunda Guerra Mundial. Las frutas
más frecuentemente empleadas en la elaboración de esta tarta son: uvas crispa, ruibarbo,
manzanas, frutos rojos, peras, etcétera. Se prefiere aquellas frutas que proporcionan a la pasta un
sabor ligeramente ácido.
6- Masas Fermentadas.
Reciben el nombre de fermentadas porque se hacen a partir de levadura biológica. Esta

levadura provoca en la masa una fermentación alcohólica que le da esponjosidad y aumento de
volumen a la elaboración a través del gas que provoca. A esto se le llama crecimiento de la masa.
Dentro de las masas fermentadas hay varias divisiones aunque solo vamos a tratar 1 que es la que
más nos interesa:
6.1.- Masas fermentadas en repostería.
Son masas fermentadas azucaradas, bastante ricas en huevo y grasa. Deben de poseer
buenas cualidades plásticas, que se consiguen con harina fuerte rica en gluten. Además de la
importancia que tiene la harina en estas elaboraciones, también destaca la cantidad de grasa que
poseen, ya que dependiendo de esta, la denominación de la masa de bollería recibe un nombre u
otro, puesto que la textura se verá alterada. Para la fabricación general de las masas fermentadas
hay que tener en cuenta una serie de pasos que son:
Obtención de la masa madre.
La masa madre natural, es una masa en fermentación ácida que proviene de
una simple mezcla de harina y agua, sin ningún tipo de aporte de levadura biológica. Esto se
consigue dejando un trozo de masa en contacto con el aire libre, en un medio templado y húmedo.
El inconveniente de esta fermentación es que se produce lentamente y de forma irregular. Pero se
sabe que es posible acelerarla añadiendo un trozo de masa del día anterior. Esta se utiliza en
panadería.
La masa madre de levadura se emplea en pastelería y es una masa de fermentación rápida. Se
realiza con la cuarta parte de la harina destinada a la obtención de la masa más la misma
72
proporción de humedad (agua) y la misma
proporción de levadura. Una vez fermentada se elabora la masa propiamente dicha. La ventaja de
utilizar masa madre tanto en pastelería como en panadería radica en que las elaboraciones
adquieren una textura
más esponjosa, ya que esta masa madre ayuda en la fermentación de la elaboración, y tanto el
sabor como la conservación son mejores.
Amasado y métodos.
Normalmente, el proceso de amasado se produce a través de un sistema muy tradicional y
común; se ponen todos los elementos a la vez excepto la levadura que se le suele añadir cinco
minutos antes de finalizar el amasado, indiferentemente del tipo y modelo de amasadora. No
obstante, no todos los profesionales siguen este criterio, ni evidentemente el mismo método
de amasado.
Para la elaboración de masas fermentadas, (panadería, bollería) utilizamos, en nuestra

profesión varios sistemas ó métodos denominados: Directo, Esponja (poolisch), Masa madre,
Mixto.
Para entenderlo mejor, diremos que el método "Directo" es aquél por el cual elaboramos una
masa y le agregamos la levadura tal como viene (desmenuzada o disuelta en agua)
directamente a la masa. Este es el método con el que trabajaremos en el taller.
Conducción de la fermentación.
La palabra fermentación designa el tiempo durante el cual una masa va a aumentar de

volumen bajo el efecto de una levadura biológica. El tiempo de fermentación está en función de
la calidad de la levadura, de
la temperatura final del amasado, de la humedad ambiental y de la temperatura del
obrador.
Según el tipo de elaboración puede llevar una o varias fermentaciones. Para considerar una
buena fermentación, las piezas deben de haber aumentado el doble de su volumen inicial y estar
esponjosas al presionar ligeramente con el dedo. La burbuja que forma la fermentación debe de
ser
regular. Si no ha subido suficientemente, alcanzara menos volumen en el horno,

permanecerán pesadas y la miga no estará suelta.
Si han crecido demasiado, la masa perderá sus cualidades plásticas, desmoronándose
en el horno y quedando la miga apelmazada.
Fermentación controlada.
Tiene por finalidad dirigir la fermentación de las masas con levadura biológica, una vez que
se le haya dado forma, de manera que se pueda programar con antelación el momento de la
cocción de las piezas. Todo
73
este proceso se controla mediante un programador, que lleva incorporado
el armario de fermentación.
Cocción y conservación.
Depende del tipo de masa que se haya elaborado, cambiaran los tiempos, las temperaturas
y el cocer con vapor o sin vapor durante la cocción. Todo esto vendrá reflejado en la receta.
Mejorante.
Las dos razones principales para el uso de mejoradores de pan son: para ayudar a producir gas,
y para retener el gas en el interior del pan. Esto se hace mediante la inclusión de enzimas (tales
como amilasas y proteasas) para actuar sobre el almidón y el gluten.
Los mejorantes de pan tienen por objeto aumentar la cantidad de estas enzimas de forma
artificial, lo que aumenta la cantidad de fermentación a principios de la producción de pan y de
cortar la etapa de fermentación
inicial de masas, tales como masa agria. La enzima de la proteasa fortalece el gluten, lo que
da al pan una mejor estructura y una mayor retención de más del gas producido.
6.2.- Masas de Brioche.
Es una masa fermentada que en crudo posee una consistencia más dura y una vez cocida
queda más apelmazada que la masa del bollo de leche.
Elaboración:
Se comienza añadiendo en la cubeta de la batidora con el látigo puesto la harina fuerte, sal,
azúcar, mejorante y la mantequilla en pomada. Mezclar en primera velocidad durante 5 minutos,
para posteriormente subir a tercera velocidad y dejar 5 minutos. Añadirle los huevos de uno en
uno, amasar 5 minutos, sacar y dejar en un recipiente enharinado para dejar fermentar a 30 ° C
hasta que doble su volumen. En ese momento romper la fermentación, corta en
porciones y bolear. Rellenar los moldes hasta la mitad de su capacidad. Fermentar en la cámara
fermentadora a 30-40° C con un 70-80 % de humedad. Debe de aumentar el doble de su volumen
inicial. Pintar y cocer a 200 - 210° C a 2/4/3 tiro abierto.
6.3.- Masa de Baba/Savarín.
El origen del "Baba" se remonta al año 1740 y se atribuye su creación a Stanislas Leczinski que
era el rey de Polonia y duque de Lorraine. Se dice que este rey nonagenario y que apenas tenía
dientes, tuvo la idea de mojar un kouglof (variedad de Brioche con uvas pasas) con vino de Tokay
para ablandarlo. En 1844 los hermanos Julien, pasteleros parisinos, inventaron el Savarín,
fuertemente inspirado en el Rhum Baba, pero empapado con una mezcla alcohólica diferente y
utilizando una forma circular en forma de anillo en lugar de la forma cilíndrica del baba. El savarín
no contiene uvas pasas.
74
Actualmente son típicos en Francia, Polonia y Nápoles. Se trata de una especie de Brioche pero
mucho más simple de elaborar. Es una masa enriquecida con huevo y mantequilla que una vez
horneada se empapa con un almíbar y posteriormente se emborracha con un alcohol. El alcohol
utilizado ha variado y varía dependiendo el lugar donde se realiza. En sus inicios se utilizaban
los vinos blancos que eran más fáciles de conseguir pero actualmente se
utilizan limoncello, el kirsch y sobre todo el ron.
Aunque individualmente el baba tiene forma de corcho de botella de champan actualmente se

utiliza muchísimo el molde en forma de corona y suele servirse con chantilly.
Características:
• Es una masa de doble fermentación.

• La masa en sí, es insípida y carece de aroma.
• Una vez cocido al horno el savarín queda seco e insípido por lo que antes de ser consumido se
embebe en un almíbar con alto porcentaje en azúcar (700g/litro) y bien aromatizado, se
emborracha y se acompaña con cremas, frutas, helados, etc.
• Embeber los savarines en un almíbar caliente si las piezas están frías o sino embeberlas en un
almíbar templado si las piezas están calientes.
• Un almíbar demasiado concentrado sería difícil de absorber por la masa y además nos daría
piezas demasiado dulces. Sin embargo un almíbar con poca densidad no sería bien absorbido
por la masa porque tendería a salirse
de la misma.
• Justo antes de servir al cliente se le aporta un chorrito de alcohol. Actualmente el alcohol más
utilizado en toda Europa es el Ron, el kirsch y el limoncello aunque en un principio se utilizaba
el vino blanco.
Elaboración:
En la cubeta de la batidora con el látigo mezclar la harina, la sal, el azúcar, la levadura

biológica desmigada, la leche, el agua y un huevo. Comenzar el amasado con el látigo a
marcha lenta para que los ingredientes no salgan de la cubeta y posteriormente ponerla a
marcha rápida incorporando el resto de los huevos 1 a 1 paulatinamente. Una vez
incorporados estos ingredientes continuaremos con el amasado durante 1 O min. Pasado
este tiempo añadiremos la mantequilla bien sea liquida o en
pomada poco a poco y amasaremos de nuevo durante otros 1 O min. a marcha rápida.
¿Cómo sabemos cuando la masa está suficientemente bien amasada?
Una vez que hemos incorporado la mantequilla y durante el amasado se producirá un efecto
75
visual que consiste en la formación de una telilla en el exterior de la masa claramente visible
porque se separa de las paredes de la cubeta durante el amasado. Pasado este momento
dejamos de batir
cubrimos con un film alimentario e introducimos la masa en una cámara de fermentación o una
estufa para que fermente. A partir de aquí lo que debemos hacer es rellenar los moldes de
savarín (previamente engrasados y enharinados) y ponerlos de nuevo a fermentar en la estufa.
Una vez que fermenten los meteremos a cocer al horno terminando la cocción a tiro abierto ya
que nos interesa que el savarín se seque.
Desmoldar en caliente e introducirlos en un almíbar de espejuelo bien aromatizado a unos
65ºC-70ºC. Cabe recordar que una de las características básicas de esta receta es que va
con un toque de alcohol que se le agregará justo antes de enviar al cliente.
Conservación.
Aguanta bien congelado una vez cocido.
6.4.- Masa de Pan dulce.
Dentro de las masas fermentadas hay innumerables recetas, variantes y elaboraciones que pueden
y de hecho son utilizadas en repostería. Esta que vamos a ver a continuación es una masa fácil de
realizar y que no requiere de
reposos y fermentaciones muy prolongadas.

Ingredientes.
Elaboración.
• En una cubeta pesar directamente la harina, el azúcar, la leche e ir añadiendo los huevos 1 a 1 y
todos los aromas, batiendo a marcha lenta en la amasadora con la pala.
• Una vez homogeneizados estos ingredientes batiremos durante 1 O min. a marcha rápida.
• Transcurrido este tiempo incorporaremos la mantequilla derretida y templada o sino a punto
crema y dejaremos batir otros 1 O min.
• Una vez hayamos terminado de amasar, pondremos esta masa a fermentar en el mismo
recipiente donde hemos realizado esta operación dejando hasta que aumente 2 veces su
volumen inicial (unos 40 min.).
• Romper la fermentación y añadir las uvas pasas maceradas y las nueces picadas.
• Rellenar los respectivos moldes con ayuda de una manga pastelera hasta los % partes de su
volumen y dar una 2ª fermentación.
• Cocer a 180ºC, enfriar, desmoldar y cortar según utilización.
6.5.- Panettone.
Historia del Panettone

Según la leyenda, el panettone (o panetón) nació en la corte de Ludovico 11 Moro,
señor de Milán desde 1494 a 1500, en la noche buena. El Duque celebró la Navidad con una
gran cena, llena de deliciosos platos dignos de la riqueza de la corte milanesa. El postre iba a ser
76
la natural conclusión de tan lujoso banquete, sin embargo, al momento de sacarlo del horno, el
cocinero se dio cuenta que se había quemado.
Hubo un momento de terror en la cocina de Ludovico, afortunadamente un lavaplatos llamado

Toni había pensado utilizar las sobras de los ingredientes para amasar un pan dulce y llevárselo
a su casa. Dada la situación, el joven Toni propuso al cocinero servir su pan como postre. Era un
pan dulce muy bien levitado, lleno de fruta confitada y mantequilla que fue llevado
inmediatamente al Duque. El inesperado postre tuvo un enorme éxito y Ludovico preguntó al
cocinero quien lo había preparado y cuál fuera su nombre. El cocinero presentó al Duque el
joven Toni quien confesó que ese postre todavía no tenía nombre. El señor entonces decidió
llamarlo "Pan de Toni" nombre que en los siglos se ha convertido en Panettone.
El Panettone es el postre navideño más típico de Italia y la memoria de su procedencia milanesa
se ha quedado bien viva en la gente. En la sección de cocina de Quieroltalia.com podrán
encontrar la receta para prepararlo como
hizo el joven Toni hace cinco siglos.
Elaboración.
En una cubeta pesar la harina, la levadura prensada, el azúcar y la sal sin que estos ingredientes
se toquen entre sí.
Medir la leche y el agua juntando ambas.
Preparar en un recipiente los huevos y las yemas.
Comenzar a amasar incorporando en la cubeta la mezcla de leche y agua con los huevos y las
yemas. Dejar amasar a marcha rápida durante 5 a 1 O min.
Incorporar la mantequilla derretida y templada o a punto de crema además de los elementos
aromáticos. y dejar mezclar otros 5 o 1 O min. hasta que veamos que la masa se separa de las
paredes de la cubeta y se forma una telilla exterior.
Cubrir la masa con papel film alimentario y dejar fermentar hasta que alcance el doble de su
volumen
Retirarla del bol donde la hemos fermentado y disponerla sobre una mesa previamente enharinada.
Ahora le introduciríamos las frutas escarchadas con cuidado. El objetivo es que las frutas queden lo
mejor repartidas posible por toda la masa. Una vez las frutas integradas en la bola de masa,
provocaríamos la 2ª fermentación.
La 2ª fermentación se realizara en los moldes propios de Panettone o en otros que actualmente se

comercializan en papel marron. Dejamos que la masa aumente de volumen.
Calentamos entonces el horno a 200° y horneamos el panettone. Después de 15 minutos,
bajamos la temperatura del horno a 180° y seguimos cociendo el panettone durante 45 minutos
más. Es conveniente mojar con vapor cada 15 min.
Antes de desmoldarlo, con delicadeza porque está blandito, hay que dejarlo reposar en el
molde unos 1 O minutos. Se puede congelar en cuanto se haya enfriado. Dura en el congelador,
77
en buenas condiciones.
Disolver la levadura completamente en el agua tibia, añadir el azúcar y la harina mezclar bien
todo y taparlo con papel film, dejar fermentar 15-20 minutos.
Preparación de la masa.
Amasar la harina, el agua, la leche, el azúcar, la sal y los huevos poco a poco en una
cubeta y añadir la masa madre. Incorporar la mantequilla derretida y templada, los aromas, las
frutas escarchadas y el chocolate. Rellenar los moldes correspondientes previamente
engrasados y
enharinados y dejar que coja el doble de su volumen. Hornear a 200ºC al principio bajando a 1
8OºC a mitad de cocción. Dejar enfriar, desmoldar y espolvorear con azúcar glace.
6.6.- Pandoro.
Es muy típico de la Navidad italiana, originario de Verana recibe su nombre, probablemente, de

ese color dorado tan característico que le dan los huevos de la receta. Las primeras pistas de su
producción en Italia las encontramos en el siglo XIX, aunque, como muchos le consideran un
descendiente del brioche francés, su origen se remontaría al siglo 1 AC,
época en la que aparecen los primeros panes elaborados con harina refinada, huevos, mantequilla
y aceite.
El Pandoro ha sido también considerado heredero de la tradición confitera de la Casa de Austria,

sobre todo en los años de mayor influencia sobre Francia. Los pasteleros vieneses tomaron el
brioche como base de un nuevo producto, el croissant, originalmente llamado pan de Viena. La
masa de éste comenzó a usarse como base de la receta del Pandoro de Verana desde finales de la
Segunda Guerra Mundial. Ahí no quedan las historias sobre su aparición. Algunos le atribuyen un
origen humilde lejos de las cocinas cortesanas: eran las familias veronesas las que solían hacer por
Navidad el nadalin, un bizcocho con forma de estrella decorado con azúcar, piñones y anises. Otros
creen, en cambio, que el Pandoro es el resultado del trabajo de los pasteleros venecianos, en plena
época de opulencia por el comercio con las Indias Orientales.
Polémicas aparte, la auténtica historia del Pandoro comienza en Verana a finales del siglo XIX,
época en la que la escuela de confiteros vieneses estaba de moda. De hecho, hasta hace pocas
décadas, las confiterías más antiguas de Verana empleaban a pasteleros austriacos, mientras que
los panaderos de Verana eran enviados a Viena para aprender el oficio. Hoy, la mayoría de italianos
prefieren comprarlo en tiendas especializadas, ya que su elaboración entraña bastante dificultad.
Elaboración:
• En una cubeta pesar la harina, el azúcar y la levadura prensada.

• Incorpora al mismo tiempo que amasamos las yemas de huevo y la nata poco a poco.
• Incorporar los aromas y amasar a marcha rápida durante 5 min.
• Incorporar la mantequilla poco a poco y dejar amasar a marcha rápida hasta que la masa se separe
78
de las paredes de la cubeta.
• Poner a fermentar en la cubeta donde hemos amasado cubierto con un film hasta que coja el doble
de su volumen.
• Romper la fermentación metiendo la masa en su molde original previamente engrasado y
enharinado y volverlo a poner a fermentar hasta que llegue casi hasta la altura del molde.
• Cuando vuelva a fermentar en el molde (la masa deberá de llegar casi hasta la superficie del molde,
la meteremos al horno a 200°C durante la mitad de su cocción (20 a 30 min.) y después otro tanto
hasta el final de la cocción a 180ºC.
• Se desmolda, se deja enfriar y se espolvorea con azúcar glace.
7.- Masas hojaldradas.
¿Cómo nació el hojaldre?

Existen varias versiones acerca de la primera elaboración del hojaldre. En una de ellas, la que
parece más verosímil, se cuenta que un pastelero francés llamado Claude Lorrain, en el año
1613, al terminar de preparar la masa para elaborar unos pasteles de moda en aquella época,
advirtió que había olvidado poner la manteca.
Pensó que, para remediar su olvido, no le quedaba otro remedio que intentar salvar la masa
añadiéndole la grasa de alguna manera. Procedió a estirar la masa con el rodillo, y extendió la
grasa sobre ella, y para que se repartiera bien, procedió a doblar la masa varias veces, cortó las
piezas y las horneó. Su sorpresa fue, que una vez cocidas las pastas, el resultado no era e
habitual, pues salieron más altas, esponjosas, y ligeras, en una palabra, HOJALDRADAS.
¿Qué es el hojaldre?
El hojaldre es una masa formada por capas finísimas de masa y materia grasa, que se convierte en
una pieza de crujiente estructura, volumen y uniforme apariencia. Con esta masa se pueden
confeccionar infinidad de piezas, grandes o pequeñas, dulces o saladas, rellenas o sin relleno.
Ingredientes básicos del hojaldre

La Harina:
El contenido proteico de la harina determina la fuerza de la misma. Se clasifica como fuerte,
semifuerte o media fuerza y floja. Se clasifican por el grado de extracción del gluten en: Harina de
gran fuerza: Extracción T-45 y T-55 con un mínimo de proteínas del 11 %
Harina de media fuerza: Extracción T-70 con un mínimo de proteínas del 9% Harina floja: Extracción
T-75 con un mínimo de proteínas del 8%
Una harina con demasiada fuerza produce masas de mucha elasticidad con lo que el estirado de las
masas se vuelve dificultoso y las piezas encogen al cocer.
Una harina de poca fuerza produce masas muertas, sin elasticidad. El hojaldre se rompe, pierde
viscosidad, las piezas no desarrollan o tienen poco volumen, la conservación es más corta y
carece de hojas suficientes.
¿Qué harina utilizar?

79
Si es para usar en el momento como base se utiliza la harina de media fuerza
pudiéndose incluso emplear mas proporción de harina floja que de fuerte. Si es para otro día se
usa harina de fuerza, pudiéndose castigar algo con acido (vinagre, zumo de limón). Si fuese de
gran fuerza se puede emplear algo de harina floja (sobre un 20 - 30% sobre el peso de la harina
de fuerza).
La materia grasa:
Debe ser plástica, resistente y de buen sabor. La materia grasa que da mejor sabor es la
mantequilla aunque es peor para trabajar ya que requiere condiciones adecuadas de
temperatura (aire acondicionado, mesas refrigeradas)en el obrador sobre todo en épocas de
calor. Le siguen las margarinas con amplia gama de texturas, sabores y colores. Tienen gran
facilidad de trabajo ya que su punto de fusión es más alto que el de la mantequilla.
La manteca de cerdo es la de peor calidad pero para el trabajo es similar a la margarina. Es
una de las primeras grasas con las que se elabora el hojaldre.
La dureza de la grasa va directamente ligada a la dureza de la masa. Conviene atempera
(ablandar) la grasa antes de incorporarla para dar las vueltas, así se deshacen los posibles
grumos que podrían producir roturas y deformaciones en el volteado.
El agua.
El porcentaje de agua viene marcado por la calidad de la harina, el porcentaje de la grasa
utilizada y el proceso. El agua del emplaste debe estar fría, tanto más cuanto más bajo sea el
punto de fusión de la grasa utilizada. Cuando la temperatura del obrador sea elevada el agua
debe ser lo más fría posible.
La sal:
Tiene una función endurecedora sobre el gluten, estabilizándolo y dándole plasticidad.
Otros ingredientes:
Leche:
Favorece la coloración del hojaldre por el contenido en lactosa (azúcar de la leche)
Yemas:
La yema mejora el sabor y da elasticidad (es una grasa) a la masa, además de color.
Colorantes:
El profesional puede utilizar el color amarillo huevo según su voluntad para
dar color a las masas.
Clara de huevo:
Cuando se elabora hojaldre que debe subir poco (con harina floja) conviene incluir claras de
huevo para mejorar las propiedades de esta.
Ácidos orgánicos:
Vinagres diferentes, zumo de limón; su inclusión viene determinada por:
80
La fuerza de la harina: si es muy baja el acido castiga la masa dándole fuerza y elasticidad.
Cuando no se va a usar el mismo día se castiga la masa para que no pierda totalmente su
elasticidad ya que quedaría una masa muerta. El% de acido depende de la fuerza de la harina.
Los ácidos actúan sobre el gluten mejorando y favoreciendo el hinchamiento de la masa.
¿Por qué sube el hojaldre?
Visto el mecanismo de elaboración, los pliegues, sistemas y materias primas, comprobamos

que lo que hemos conseguido es, intercalar capas de masa (de almidón) y de grasa y que
gracias al horneado obtendremos una elaboración bien crujiente. Una vez estirado el
hojaldre, al grosor deseado, cortaremos las piezas y lo hornearemos a una temperatura de
225° C. En este momento de la cocción es cuando se produce el fenómeno de la subida.
La grasa que se encuentra en el interior, por acción del calor del horno, hace que esta
comience a hervir y al estar encerrada en las laminas de masa produce una presión por el vapor
que desprende levantando esa capa de masa por el efecto de multiplicación en las vueltas una
capa de grasa levanta a la inmediata superior y así sucesivamente entre sí consolidándose por
la cocción.
Es importante la elección de la harina, que tenga la suficiente fuerza (gluten), ya que si no es
así, no tendrá la suficiente admisión de agua para la hidratación del gluten y las hojas no se
hojaldrarán suficientemente.
Formula:
1 Kg. Harina media fuerza, 500 g agua, 14 g sal. 1 Kg. Margarina hojaldres.
Poner la harina con la sal y el agua en la batidora con látigo o en la amasadora,
preferiblemente. Amasar dejando una masa no muy dura. Bolearla y ponerla a reposar en cámara
frigorífica protegido del aire con un film transparente.
Reposada la masa, cortarla en cruz anchar los lados con el rodillo, colocar la grasa en el
centro y cerrarla.
Laminar la masa: 1 doble, 1 simple, 1 doble, 1 simple. Detallar, pintar de huevo y cocer. 3-
4-3. 225°C, tiro abierto.
Durante todo el proceso se cuidará de que tanto la masa como la mesa estén espolvoreadas
de harina en el momento de darle las vueltas.
• Si las piezas se deshojan durante la cocción y pierden grasa es porque tiene pocas vueltas o
porque tiene una cantidad de grasa superior a la recomendable.
Caso de que el hojaldre encoja demasiado o se vuelca es porque falta reposo a las piezas
antes de cocer. Esto se corrige haciendo el hojaldre con harinas más flojas, aumentando el
reposo o dejando los plastones más blandos.
En cualquier caso, es conveniente cocer una pieza al azar y si resulta que vuelca se deberá
81
dejar el resto en reposo hasta que pierdan totalmente la tensión.
Si el hojaldre desarrolla poco y no encoge nada es porque las piezas han reposado
demasiado, la harina es demasiado floja o que el proceso de laminado ha sido demasiado lento.
Un hojaldre apelmazado se produce debido a un exceso de vueltas o un laminado muy
agresivo y sin reposo.
Un hojaldre hecho con harinas fuertes crece más en el horno que uno hecho con harinas
flojas ya que la harina fuerte absorbe más agua que la floja y luego el vapor que produce en el
horno levanta más las capas y esta es la razón final de la subida de la pieza.
7 .1.- Hojaldre básico, común o francés. (Materia grasa dentro)
El paso a paso.
• Realizar las pesadas.

• Disponer la harina encima de la mesa en forma de volcán.
• Meter en su interior la sal y el agua poco a poco.
• También se puede utilizar ácidos como el vinagre de alcohol o el zumo de limón que nos
ayudaran a retardar la oxidación del hojaldre mientras esta en el frigorífico. El acido también
ayuda a reforzar el gluten de la harina.
• Añadir el agua poco a poco recogiendo la harina de los bordes del volcán
• poco a poco hasta realizar y formar una masa de pan en forma de bola.
• 6. Una vez hemos formateado la masa. La cortamos ligeramente por su parte superior en
forma de cruz.
• Preparar la grasa. Para ello hay que tener en cuenta que la grasa debe
• tener la medida del interior de la masa de pan (una vez que este ha sido estirado en forma de
cruz).
• Una vez que hemos dispuesto la grasa a medida del interior de la cruz procedemos a envolverla
con los lados de la masa de pan.
• Envolver la grasa con los lados de la masa de pan.
• 1 O. Es importante que la grasa este cubierta bien a medida con todos los lados de la masa de
pan para que posteriormente el formateado de las laminas de la masa de hojaldre sean lo más
perfectas posible.
• 11.A partir de aquí se debería estirar la masa y se le darían las vueltas sencillas, dobles o
combinación de ambas teniendo en cuenta para ello la utilización final que se le vaya a dar al
hojaldre. Durante el laminado, comprobar con frecuencia que el plastón no se pegue a la
superficie de trabajo.
• 12. Entre vuelta y vuelta debemos dejar reposar la masa, para que esta pierda la liga que ha
adquirido y facilite el estiramiento. Una vez elaborado el hojaldre también se le somete a
reposo para provocar el relajamiento de la masa. Para provocar una subida recta de las piezas
de hojaldre (pasteles, volovanes) conviene congelar la elaboración durante 24 horas
aproximadamente.
• 13. Con seis vueltas es lo que se denomina hojaldre virgen y tiene la máxima fuerza de subida.
82
En la medida en la que se van dando más vueltas la subida irá disminuyendo, ya que se irán
pegando las capas de harina y grasa provocando una disminución de gas. Por lo tanto
dependiendo del tipo de elaboración que se quiera conseguir, se le dará más o menos vueltas.
• 14. Con los recortes o restos sobrantes evitando trabajarlo, se puede confeccionar elaboraciones
que no tengan subida, milhojas, fondo de moldes, palmeras, persianas (dándole la última
vuelta con azúcar), canutillos etc.
Enmoldado:
De las piezas una vez cortadas se depositan en una placa de pastelería y se pintan con huevo
para obtener un brillo superficial.
Cocción:
Los parámetros de cocción del hojaldre dependiendo de su grosor oscilan entre 210-230°C con
una regulación de 3/4/3 tiro abierto. Conservación:
En crudo cubierto con plástico para evitar oxidaciones en la cámara de
tres a cuatro días y en los congeladores varios meses. Cocido es conveniente guardarlo en
un armario seco para evitar la absorción de humedad pero solo 1 ó 2 días porque pierde
sabor y su característica crujiente.
7 .2.- Hojaldre de mantequilla.

Es una elaboración mucho más sabrosa que la anterior, pero más difícil de manipular y con
menos subida, debido al tipo de grasa que se utiliza. Lo único que lo diferencia del anterior es que
en este caso se utiliza mantequilla en lugar de margarina de hojaldre. También en el proceso de
elaboración es conveniente, entre vuelta y vuelta, meterla en la cámara para que la grasa pierda
temperatura y se manipule mejor. Todo lo demás es igual que en el caso anterior.
7 .3.- Hojaldre invertido u holandés. (Materia grasa fuera)

Requiere una elaboración más delicada que en los casos anteriores puesto que se
invierte la disposición de los elementos principales del hojaldre, la grasa y el plastón. Este hojaldre
tiene una muy buena conservación y cuando está cocido es mucho más suave al paladar que los
anteriores.
Elaboración:
En la cubeta de la batidora con el látigo, mezclar la grasa con la harina, pero no debe
formar una masa homogénea sino que debe quedar una masa irregular. Meter en la cámara en una
lámina de 2 - 3 cm. de grosor para que adquiera una consistencia trabajable. Por otro lado
hacemos el plastón como siempre y lo dejamos reposar para que pierda la liga. Una vez obtenida la
textura deseada en los dos grupos (mismo grado de dureza) enharinar abundantemente la
mantequilla manoseada y la masa de trabajo y estirarla en forma rectangular bastante fina.
Por otra parte estirara el plastón con la misma anchura que el anterior pero con la
mitad de largura. Colocar el plastón estira do sobre la masa y cerrarlo de manera que el
plastón no se vea. Enharinarlo bien y darle las vueltas como al hojaldre básico, teniendo en
cuenta de ir introduciéndolo en la cámara entre vuelta y vuelta para relajarla y endurecerla.
La cocción y la conservación:
83
Igual que en los casos anteriores.
7 .4.- Hojaldre rápido.

La característica de este hojaldre radica en que se puede cortar
inmediatamente después de elaborarlo. A este hojaldre también se le denomina medio hojaldre
u hojaldre amasado.
Elaboración:
Este hojaldre se elabora mezclando todos los ingredientes a la vez,
trabajando el conjunto y consiguiendo una masa sin mucho cuerpo, ya que interesa que se
vean los trozos de grasa. Posteriormente se introduce el plastón en la cámara para que repose.
Seguido comenzar a estirar la masa y laminarlo como en los casos anteriores.
Este hojaldre se puede cortar inmediatamente después de elaborarlo ya que no encoge. La

cocción y la conservación es la misma que en los casos anteriores. El resultado final es un
hojaldre más aglomerado, por lo tanto de peor calidad. Se utiliza para fondear moldes.
7.5.- Hojaldre mitad - mitad.

800 gr de emplaste de harina, mantequilla, agua y sal 400 gr de emplaste de harina y materia
grasa. Otras denominaciones:
7.5.1.- Entero: 1 kg de harina - 1 kg de grasa

7.5.2.- Tres cuartos: 1 kg de harina - % de grasa.
7.5.3.- Medio: 1 kg de harina por % kg de grasa.
La cocción al horno del hojaldre.

Como norma general hornearemos el hojaldre a temperatura moderadamente fuerte
(200°C a 225 ºC). Las piezas que vayan abrillantadas con huevo, decoradas con crema o
espolvoreadas con azúcar se deberán hornear con más suelo que techo.
Así mismo es recomendable tener cuidado al abrillantar con huevo no pincelar en los bordes
Hornear los hojaldres con menos vueltas a temperatura más fuerte que los hojaldres de más
vueltas.
Defectos y causas más usuales en el horneado del hojaldre.
Mal laminado
1.- No sube con regularidad. Vueltas mal distribuidas
Ambas cosas
Harinas demasiado fuertes

2.- Se encoge en el horno Reposo insuficiente
84
Ambas cosas
Reposo insuficiente
Perdida de grasa
3.- Se vuelca la pieza. Pocas vueltas
Horno demasiado flojo

Mal laminado
Harinas demasiado flojas

4.- Poca subida Demasiadas vueltas.
Reposo excesivo
Horno flojo.
Horno demasiado fuerte
5.- Crudo en el centro

Pieza demasiado gruesa
85
UD4.- Cremas, rellenos, gelatinas, almibares, merengues y semifríos.
INDICE
1. VOCABULARIO TECNICO.
2. CARACTERÍSTICAS DE LAS CREMAS Y RELLENOS, CLASIFICACIÓN, Y APLICACIONES.
2.1. EN BASE A LECHE

2.1.1. Crema pastelera
2.1.2. Crema Inglesa.
2.1.3. Crema Saint-Honoré o Chiboust.
2.2. EN BASE A HUEVO.

2.2.1. La yema pastelera
2.2.2. Yema fina.
2.2.3. Crema Sabayón.
2.3. EN BASE GRASA.

2.3.1. Crema de mantequilla.
2.3.1.1. Crema muselina.
o Muselina con base de crema pastelera.
o Muselina con base de merengue italiano.
2.3.2. Crema Chantilly.
2.3.2.1. Con base de nata con frutas.
2.3.2.2. Con base de nata con esencias.
2.3.3. Crema trufa
2.3.3.1. Trufa cocida.
2.3.3.2. Trufa fresca.
2.4. EN BASE A CÍTRICOS Y FRUTAS O PULPAS

2.4.1. Crema de limón.
2.4.2. Crema de moras, grosellas y arándanos.
2.5. EN BASE A FRUTOS SECOS.

2.5.1- Crema de almendras.
2.5.2- Praliné.
3. GELATINAS.
3.1. COLAS DE PESCADO O COLAPEZ.

3.2. EL AGAR-AGAR.
86
4. ALMÍBARES Y JARABES.
4.1. DEFINICIÓN Y CARACTERÍSTICAS.

4.2. ALMIBARES SIN DENSIDAD.
4.3. ALMIBARES CON DENSIDAD.
4.4. PROCESO DE ELABORACIÓN.
4.5. MEDICIÓN DE LA GRADUACIÓN.
4.6. COCCIÓN DEL AZÚCAR.
4.6.1.- Material.
4.6.2.- Castigar almibares.
4.6.3.- Puntos y graduaciones del almíbar.
4.6.4.- Azucares en pastelería.
5. MERENGUES.CARACTERÍSTICAS Y CLASIFICACIÓN
5.1. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS.

5.2. CONSEJOS PARA MONTAR CLARAS.
5.3. MERENGUE BÁSICO O FRANCÉS.
5.4. MERENGUE AL BAÑO MARÍA O SUIZO.
5.5. MERENGUE ITALIANO.
5.6. OTROS APAREJOS MERENGADOS.
5.6.1. Bizcocho Bilbao o Bizcocho Succés
5.6.2. Bizcocho Dacquoise o Progrés.
5.6.3. Japonés.
6. LA PASTA BOMBA.
7. SEMIFRÍOS.
7.1.- DEFINICIÓN.
7.2.- MATERIAS PRIMAS PARA LA ELABORACIÓN DE SEMIFRÍOS.
7.3.- BAVAROISE.
7.4.- CARLOTAS.
7.5.- MOUSSES.
87
1. VOCABULARIO TECNICO.
Aligerar: volver más fluida una composición, por ejemplo una crema o un preparado, añadiéndole
un líquido, rebajando con leche una crema, etc.
Almíbar: Mayor porcentaje de agua que de azúcar o a porcentajes iguales. Poco tiempo de cocción
Aparejo: Mezcla de ingredientes de consistencia liquida o cremosa que sirve para realizar a
posteriori una preparación culinaria, sinónimo de composición. Por ejemplo, aparejo de crema
inglesa, de soufflé, de bizcocho, etc.
Apretar: endurecer las claras de huevo montadas, batiéndolas tras la adición de azúcar; este
término puede recibir otras acepciones aunque la citada es la más usual.
Aprovechar: utilizar restos de otras elaboraciones para elaborar otros productos.
Aromatizar: introducir una sustancia aromática en un preparado (crema, masa, salsa, etc.), para
aportarle sabor y olor.
Asustar o descocer: Bajar los grados de cocción de un caramelo añadiendo un poco de agua.
Bañar: cubrir la superficie de un pastel ó tarta, con cualquier tipo de baño, por ejemplo, chocolate
gelatina, fondant, etc.
Baño María: método de cocción que consiste generalmente en un recipiente metálico con agua
donde se deposita una elaboración enmoldada para su cocción, o simplemente para mantene
caliente.
Batir: remover enérgicamente unos ingredientes en estado líquido para que pasen a estado sólido ó
esponjoso (nata, huevos, etc.); cabe hacer una llamada de atención importante y es que el batir una
materia prima no siempre implica su posterior montado.
Blanquear: batir enérgicamente las yemas y el azúcar hasta que la mezcla adquiera consistencia
cremosa y blanquecina; también se utiliza este término cuando se coloca un género en agua fría y
se le lleva a ebullición durante unos instantes para quitarle las impurezas, mal sabor y color.
Calar: acción de bañar una elaboración con almíbar, generalmente bien con una brocha ó
sumergiendo la pieza.
88
Caramelizar: vaciar caramelo en estado líquido en un molde ó flanera hasta que se cristalice
Recubrir materias primas con caramelo.
Caramelo: Resultado de la cocción del azúcar fundido. Es una cocción prolongada hasta que
alcanza unos 148°C.
Castigar: agregar a un almíbar con punto, un ácido, como zumo de limón, crémor tártaro, glucosa ó
cualquier otro ácido comestible con la finalidad de que no se empanice.
Clarificar: Separar las yemas de las claras en los huevos. Volver transparente un fondo dulce con
ayuda de claras de huevo.
Cobertura: emulsión o mezcla rica en manteca de cacao que se utiliza en pastelería para elaborar
cubrir ó envolver, diversas preparaciones.
Colar: Filtrar un a elaboración cuya textura lo permita por medio de un chino o cedazo de tela
metálica fina para evitar grumos ó impurezas.
Colorear: dar color a una preparación mediante la adición de colorantes autorizados, generalmente
vegetales.
Confitar: Introducir y cocer las frutas en un almíbar para conservarlas más tiempo ó en un almíba
con más punto para conseguir frutas confitadas.
Congelar: proporcionar frío a temperaturas extremadamente bajas, para conservar ó solidifica

algún alimento ó elaboración.
Cornet: cucurucho de papel o plástico, a modo de pequeña manga que se utiliza para realiza
decoraciones muy finas, escribir, realizar cenefas, etc.
Coulis: salsa ó mermelada de frutas u otras materias primas, de ligera consistencia.
Crema (punto de): Trabajar la materia grasa con ayuda de una varilla, sola o con azúcar con e
objetivo de airearla y darle consistencia de crema.
Cristalizar: se le llama cristalizar al azúcar hervido con un punto para escarchar cuando se enfría y
forma cristales. (Candir)
Crocanti: preparado de pastelería, compuesto por azúcar y frutos secos tostados y semi
caramelizados. Normalmente se utiliza triturándolo y convirtiéndolo en granillo para reboza
89
Cuajar: espesar por la acción del calor una preparación líquida en la que intervengan ingredientes
que faciliten su coagulación (huevos, fécula, etc.).
Cubrir: tapar una elaboración por medio de una salsa, crema, gelatina, chocolate, etc.
Decorar: Acción de embellecer una elaboración de pastelería por medio de manga o cornete.
Desmoldar: retirar con cuidado una preparación caliente o fría de un molde por ejemplo, bizcocho
quiche, torta, mousse, etc.
Encolar, colar, o pegar: Añadir gelatina a una preparación. Unir elementos con ayuda de caramelo
cocido (sucre cuit), de cobertura de chocolate o de glasa real.
En moldar: verter en moldes ciertas elaboraciones para que tomen la forma del mismo; po
ejemplo, magdalenas, savarines, brioche, etc., también se utiliza para las cremas frías como
perfectos, mousses, etc.
Emborrachar: calar o bañar una elaboración en almíbar aromatizado con licor o alcohol
Empanizar: se denomina al almíbar que, por su defectuosa elaboración, se convierte en granillo

blanquecino.
Empapar: hacer penetrar bien un líquido en una elaboración para que presente un aspecto
esponjoso, además de aportarle sabor; por ejemplo jarabe, etc.
Emulsionar: se denomina así al batido de huevos ó yemas, bien solos o mezclándolos con otros
ingredientes como por ejemplo, azúcar, mantequilla, aceite, etc. (Capuchina, bizcochos, cakes
etc.); también se pueden emulsionar otros ingredientes ó mezclas de ellos siempre que se
introduzca aire mediante unas varillas.
Enriquecer: agregar concentrado o esencia a una elaboración para acentuar su sabor.
Enfriar: instantáneamente, acción de congelar, enfriar o bajar la temperatura rápidamente en

diversas elaboraciones con el fin de disponer de éstas de forma inmediata.
Enfondanar: cubrir con fondant cualquier elaboración, principalmente repostería mini.
90
Engranillar: tapar los laterales o bordes de una tarta o pastel con granillo de almendra, crocanti
fideo de azúcar o escamas de chocolate.
Endurecer: dar más consistencia y solidez a una elaboración, depositándola más o menos tiempo
en una cámara de refrigeración para poder trabajarla mejor a la hora e glasearla o acabarla.
Escarchar: cubrir una elaboración con almíbar a 33ºC; pasado un tiempo sacarla y escurrirla y, una
vez fría, quedará cubierta de una fina capa de azúcar que parecerán cristales brillantes.
Escurrir: Disponer un género depositándolo en un escurridor o rejilla.
Espesar: una elaboración por medio de calor cuajándolo o incorporándole alguna materia prima
específica para tal función.
Espumar: Quitar las impurezas por medio de una espumadera, normalmente del azúcar en e
almíbar.
Filtrar: P asar un líquido o semilíquido, un jarabe por un chino, tamiz ó papel de filtro, donde
quedan las partidas sólidas en suspensión.
Glasear: Pasar una pasta o elaboración por una preparación de azúcar glace y agua (glasa
muerta). También napar una tarta o un pastel con fondant. Espolvorear con azúcar glace pasándola
por el horno o la salamandra.
Glucosa: jarabe espeso, viscoso y transparente que se obtiene por la sacarificación del almidón de
ciertos vegetales, generalmente el maíz.
Glucosar: añadir glucosa a la fabricación de un jarabe, mermelada o caramelo.
Gratinar: formación de una ligera costra tostada en la superficie de ciertas preparaciones, bajo e
efecto del calor.
Gomar o engomar: Acción de utilizar una solución de goma arábiga normalmente en

lnfusionar: Acción de añadir agua ó un líquido hirviendo sobre otro producto para extraer su color
sabor y aroma.
Jalea: Extracto gelatinoso y espeso de frutas que se obtiene de la cocción de las semillas y las
peladuras de éstas con agua y su reducción por evaporación al fuego.
91
Jarabe: Mezcla de azúcar y agua cocida, que puede tener distintos puntos según su utilización y
que se puede aromatizar ó no.
Ligar: Unir distintos ingredientes de una elaboración por medio de fécula, almidón, harina, yemas
de huevo..., ó por medio de una emulsión, la acción del calor, etc.
Marmorizar: acción de decorar un pastel con un glaseado bicolor, dándole apariencia de mármol.
Matar: término que se utiliza generalmente con el fondant que, mediante esta acción conseguimos
convertir el fondant líquido y transparente en sólido o pasta y totalmente blanco.
Moldear: poner un preparado dentro de un molde para que tome la misma forma o bien darle la
forma deseada con las propias manos.
Mondar: retirar la piel que envuelve a ciertas frutas y frutos, principalmente los frutos secos y
algunas clases de frutas, las cuales se lavan, se escaldan en agua hirviendo y se enfrían, para
facilitar este trabajo.
Nieve (a punto de): se le denomina así a las claras montadas que se asemejan a la nieve o e
algodón.
Pasteurizar: acción de calentar una mezcla líquida a una temperatura de 60 a 65° C durante 30
min., seguido de un brusco enfriamiento a 6° C.
Pastón: o plastón porción de masa de hojaldre o croissant, al que se le ha incorporado la grasa, y

que ya se ha plegado.
Pelar: quitar la piel a determinadas frutas y frutos secos.
Perfumar: sinónimo de aromatizar, impregnar o añadir un perfume o un aroma a un preparado.
Pesar: es comprobar un peso antes de realizar una elaboración; para pesar el jarabe se realiza con
ayuda de un densímetro.
Porcionar: dividir una masa o una preparación en pequeñas cantidades o trozos.
Pralin: Mezcla de azúcar y almendras o avellanas que posteriormente se caramelizan

(garrapiñado).
Presentar: disponer con gusto y armonía, los diferentes preparados en platos.
92
Mise en place: preparación de materias y aprovisionamiento de todo lo necesario para empezar un
trabajo o servicio.
Quemar: se aplica a preparaciones que han cocido incorrectamente o demasiado. También se

aplica a elaboraciones que se queman con un poco de azúcar con la ayuda de una placa
quemadora.
Rallar: obtener pequeños fragmentos de una sustancia o producto al frotarlo con un rallador (limón
naranja, etc.).
Rebajar: añadir un elemento húmedo a un preparado para hacerlo más liquido.
Rebañar: término que se utiliza para expresar como se recoge una preparación de un recipiente
con ayuda de una rasqueta o una lengua.
Reducir: disminuir el volumen de una preparación por efecto de evaporación por medio de una
ebullición prolongada, con el fin de obtener un producto con más concentración de sabor y
consistencia.
Rectificar: poner a punto el sazonamiento o color de un preparado.
Reforzar: añadir a una salsa, sopa o similar, un preparado que intensifique su sabor o color natural
sinónimo en algunos casos de enriquecer o potenciar.
Rejilla: tela metálica con pequeñas patas que, habitualmente acopla en la candilera y, que se utiliza
para dejar escurrir ciertas elaboraciones después del bañado.
Rellenar: proceder a llenar con diferentes cremas, mousses, etc., el interior de ciertas
elaboraciones o masas.
Revestir: verter y formar una capa de azúcar cocido o gelatina sobre las paredes de un molde
también forrar un molde con papel para evitar que se pegue la elaboración depositada sobre él.
Salsear: cubrir o acompañar de salsa un género, generalmente al servirse.
Secar: al horno, poner en un horno a baja temperatura, ciertas sustancias o productos para
desprenderlos de toda o parte de la humedad.
Tamizar: acción de pasar un producto por un tamiz, para eliminar grumos e impurezas, por ejemplo
la harina.
Templar: llevar un producto, un preparado, etc., a una temperatura media.
Tostar: dar color, dorar almendras, avellanas, en un horno.
93
Tomar cuerpo: denominación que se le da a una masa cuando comienza a ligar en su amasado
también cuando se cuaja una crema y comienza a espesar.
Triturar: aplastar frutas cocidas o no y pasarlas por un tamiz para convertirlas en puré; también se
denomina acción de trocear frutos secos a mano o con un cúter.
Vaciar: el corazón, extraer la parte central de las peras, manzanas, etc.; extraer la carne de una
fruta sin estropear el exterior, por ejemplo la naranja o el limón para rellenarlos.
2. CARACTERÍSTICAS DE LAS CREMAS Y RELLENOS, CLASIFICACIÓN, Y

APLICACIONES.
A efectos de reglamentación, las cremas, rellenos se consideran productos de pastelería y
repostería porque parten de composiciones integradas fundamentalmente por harinas, féculas
azúcares, grasas comestibles, huevos y otros productos alimenticios como sustancias
complementarias. Suelen estar ligadas por la acción de los huevos, fécula o almidón. Los rellenos
en cambio, adoptan la consistencia que les da el azúcar, la nata montada o incluso la dureza de una
cobertura homogeneizada con esta. En ocasiones a algunos rellenos que se le consideren poco
firmes, se les añade la gelatina que estabiliza el preparado.
Las cremas son una base esencial en la pastelería. La elaboración aunque sencilla requiere ciertos
cuidados tanto por razones técnicas como por razones higiénicas. Todos los ingredientes deben
estar pesados y medidos con precisión; las reglas higiénicas deben ser aplicadas con precisión
tanto por el manipulador como para el material y de la fabricación.
Las cremas a base de huevos representan un medio idóneo para el desarrollo de microbios que
pueden entrañar toxiinfecciones alimentarias. Para evitar estos riesgos hay tener las siguientes
precauciones:
● Limpieza de la ropa y corporal escrupulosa, no probar con los dedos.

● Puesto de trabajo ordenado, lavado y desinfectado ordinariamente.
● El material preferentemente será de acero inoxidable.
● Verificar el estado del material de cobre, las cremas una vez cocidas no deben mantenerse en
cobre.
● Utilizar los productos muy frescos y mantenerlos en frío hasta su utilización.
● Después de la preparación, refrescar inmediatamente y reservar cubiertas (film alimentario) y
refrigeradas.
● No preparar más que las cantidades necesarias para el día.
● No mezclar nunca cremas de diferentes días.
94
● Todas las cremas a base de huevos deben conservarse en cámara a un máximo de 3°C
2.1. EN BASE A LECHE

2.1.1.- CREMA PASTELERA.
Fórmula cualitativa:
Leche (aromas), huevos (yemas), azúcar, harinas, almidones, etc. Puesto que los elementos de
esta crema son ricos en principios nutritivos y de fácil desarrollo de microorganismos, deben
elaborarse siguiendo unas normas higiénicas muy seria; se conservaran inmediatamente a
temperaturas inferiores a 3°C.
Elaboración
La forma de elaboración más empleada consiste en preparar una papilla batiendo primero los
huevos con el azucara añadiendo después la harina (almidón). Cuando la leche rompe a hervir con
el aroma se le añade una cuarta parte de la cantidad total a la papilla (fuera del fuego) para
aligerarla. Se vierte toda la mezcla dentro de la cazuela donde se va a cocer la crema y se bate sin
parar con una varilla hasta que hierva. Dependiendo de la cantidad y la variedad de fécula que
contenga la crema la herviremos más o menos tiempo. En cualquiera de los casos la crema
pastelera debe obligatoriamente hervir.
Los ingredientes de base no cambian jamás, pero las proporciones pueden variar dependiendo de
su utilización.
HARINA
LECHE AZÚCAR YEMAS AROMA
FLOJA
CREMA PASTELERA
1L 250 A 300 GR 100 GR 4A8 OPTATIVO
Fases
1. Mise en place del material.

2. Perfumar la leche y calentar.
3. Mezclar, azúcar + espesante + yemas ó huevos + parte de la leche
4. Colar la leche sobre la mezcla, cuajar al fuego, enfriar.
Aplicaciones
Relleno de pastelillos, tartas, hojaldres, bizcochos y masas escaldadas (petisú).
Cremas derivadas
95
● Crema de chocolate: con la adición de cacao en polvo o cobertura de chocolate.
● Crema de café: Adición de café soluble o concentración de café
● Crema de licores: Perfumada al licor.
● Crema muselina: 1 litro de crema pastelera montada con 300 gr. de mantequilla.
Precauciones
Debe refrescarse inmediatamente y rápidamente, debe mantenerse siempre refrigerada y no más

de 24 horas a no ser que se posea una cámara de enfriamiento rápido con la que se podría
conservar hasta 3 días.
Para evitar la formación de una película en la superficie, poner por encima un poco de mantequilla.
2.1.2.- CREMA INGLESA.
Leche + yemas de huevo + azúcar + aroma
LECHE Y
YEMAS AZÚCAR PERFUME
NATA
CREMA INGLESA
1L 8 A 16 200 A 300 GR OPTATIVO
Elaboración
Es una crema semi - líquida, obtenida por el calentamiento progresivo de una mezcla de leche
azúcar, yemas de huevo. Se espesa gracias a las proteínas de las yemas de huevo que empiezan a
espesar a la temperatura de 85 a 90ºC (dependiendo de la concentración de yemas y azúcar). Esta
temperatura no debe ser sobrepasada ya que la crema se cortaría. La crema se deja hasta que
napa la espátula con la que se está removiendo. Se retira del fuego y se cuela por un chino
dejándola en un recipiente perfectamente limpio y enfriar rápidamente. Esta crema se puede
perfumar con: café, chocolate, caramelo, té, piel de naranja y limón, zumo de naranja y limón
licores, canela, etc.
Fases
1. Perfumar la leche
2. Mezclar azúcar + espesante (yemas)
3. Cuajar a 85ºC de 5 a 1O minutos
4. Colar y enfriar.
Aplicaciones
Como postre de repostería (natillas). Para cremas heladas y acompañamiento de postres

empatados.
2.1.3.- SAINT-HONORÉ, CREMA CHIBOUST, CREMA HUECA O CREMA SOUFFLÉ.
96
Crema pastelera + gelatina + merengue. En el siglo XIX el señor Chiboust tenía una pastelería en
la calle Saint-Honoré de Paris. En el año 1846, su chef pastelero, el señor Baivel, invento el famoso
postre Saint-Honoré. Esta crema se conoce internacionalmente por el nombre de Chiboust y es una
crema pastelera batida con un merengue normalmente italiano (ambos en caliente). Esta es la
autentica crema del postre aunque actualmente se rellena el pastel con chantilly, sabayón o
mousses diversas.
Elaboración
Es la misma que la crema pastelera más la adición de la gelatina remojada y escurrida una vez la
crema pastelera realizada y caliente. Una vez hecho este paso se dispone la crema pastelera
caliente en un barreño y se le incorpora el merengue italiano también en caliente con mucho
cuidado para que no se baje.
CREMA ST.
LECHE AROMA YEMA AZUCAR CRE. PAST. POLVO
HONORÉ
CREMA
1L 1VAINI RAM 3 50 G 25 GR
PASTELERA
MERENGUE CLARAS AGUA Colas de pescado
ITALIANO 90 G 25 ML 125 GR 2 Uds.= 4g
Fases
1. Elaborar una crema pastelera e incorporarle las colas de pescado previamente rehidratadas.
2. Al mismo tiempo elaborar un merengue italiano.
3. Una vez ambos preparados y en caliente, incorporar el merengue a la crema pastelera (todo en
caliente) homogeneizando todo poco a poco con movimientos envolventes y teniendo cuidado de
que el merengue no se estropee. Utilizar y decorar inmediatamente. 4°.- Adicionar merengue cocido
italiano a + 121ºC.
97
Aplicaciones
Como relleno de pasteles de masas escaldadas y el clásico pastel Saint Honoré. Se conoce
también con el nombre de crema hueca ó crema soufflé.
2.2.- CON BASE DE HUEVO.
2.2.1- LA YEMA PASTELERA.
Es una crema de color yema (naranja) que presenta una textura cremosa. Se elabora a base de
huevos, almíbar y harina de maíz. Los huevos pueden ser enteros o yemas. Esta crema va
aromatizada con vainilla.
Ingredientes
Huevos 15 Uds.
Azúcar 700 g
Agua 200 ml
Maicena 60 g
Vainilla. C/s
Elaboración
Mezclar los huevos o yemas con la maicena. Con el agua y el azúcar hacer un almíbar a 118 ° C o
hebra fuerte. Añadir los huevos y la maicena al almíbar y mantener el conjunto a fuego moderado
removiéndolo con una varilla para que no se agarre en el cazo, hasta que dé un par de hervores y
coja la consistencia deseada. Aromatizarlo con vainilla y en el caso de que pierda color la crema en
la cocción, podemos añadirle colorante color yema. Sacarlo del cazo eléctrico y enfriarlo
rápidamente.
Conservación.
Conservar en la cámara en un recipiente de material inalterable siempre bien protegido de

aire. Periodo de conservación de tres a cuatro días.
Aplicaciones:
Rellenos de tartas y elaboraciones de reposterías (huesos de Santo).
2.2.2.-YEMA FINA.
Esta tipo de crema, debido a su textura, se empleara principalmente como elemento de relleno y
cubierta de tartas. Al utilizar yemas en su elaboración sale
98
más cara que la anterior, pero la textura que se consigue con las mismas es más fina.
Ingredientes
Azúcar 500 g
Agua 125 ml
Yemas 30 unid.
Vainilla. C/s
Elaborar con el azúcar y el agua un almíbar a 110° C. Añadir el almíbar a la yema, mezclarlo bien y
echarlo de nuevo en el cazo eléctrico. Trabajarlo al fuego sin dejar de remover hasta que cuaje
Extender sobre el mármol para enfriarlo rápidamente y para que coja brillo.
Conservación.
Guardado en la cámara en un recipiente de material inalterable bien protegido del aire. Periodo de
conservación de tres a cuatro días.
Fases
1. Yemas + almíbar.
2. Colar, cuajar y enfriar.
Aplicaciones
Para relleno y cubierta de tartas, pasteles y capuchinas
2.2.3.- CREMA SABAYÓN.
La crema sabayón o "Zabaione" es una crema esponjosa de origen italiano. La palabra sabayón es
una deformación del término italiano Zabaione que el diccionario de la academia italiana define así
Composición de huevos frescos, azúcar, vino y varios aromas, que se someten a calor batiéndose
para espesarla. Definición y características:
Se trata de elaboraciones especialmente ligeras, untuosas y espumosas debido a la emulsión que

sufren los ingredientes que la componen. Se realizan a partir de yemas de huevo, azúcar y algún
alcohol añadiéndoles nata liquida o montada después. También se puede complementar la crema
con aromas naturales como canela, vainilla, etc.
99
Elaboración.
Hay diversas formas de montar el sabayón pero para aquellos que no dispongan de una máquina
para montar esta crema, la pueden hacer a mano. Poner en una cazuela los ingredientes y montarla
sobre una fuente de calor poniendo y quitando la cazuela. El objetivo es que el calor ligero, ayude a
las yemas a emulsionarse con mayor facilidad pero hay que tener cuidado con la temperatura ya
que si se calienta demasiado se pueden cuajar las yemas.
Se puede remplazar el agua por un alcohol cualquiera y también se puede aromatizar la nata
montada o las yemas a gusto del que la prepara. Se puede servir fría o caliente: en algunos salones
de té se sirve en caliente en una taza grande y acompañado de bizcochos de soletilla, también sirve
como complemento a un postre de restaurante denominado "gratinado de frutas", en el cual se
combinan helado de vainilla, frutas variadas y el sabayón, sometiéndolo posteriormente al gratinado
en salamandra.
2.3. CON BASE DE GRASA.
2.3.1.- CREMA DE MANTEQUILLA.
Jarabe con punto de hebra fuerte y mantequilla al 50%, glucosa o limón, opcional yemas o claras.
Elaboración
El proceso de elaboración consiste en: con el agua y el azúcar hacer un almibar a punto de hebra
regular (111ºC). Aparte, batir las yemas y añadir el jarabe caliente, batir hasta que se enfríe. I
incorporando la mantequilla atemperada a 20ºC batiendo. Esta crema se corta tanto por exceso de
frío como por exceso de calor.
Sus características organolépticas vienen marcadas por ser una emulsión viscosa de fluidez estable
que permite alisar con facilidad, su color es ligeramente amarillento y sabor a mantequilla dulce
mezclada o no, con otros como chocolate o mokas.
MANTEQUILLA HUEVOS YEMAS AZÚCAR AROMA

CREMA DE
MANTEQUILLA
1 KG 4 12 0,800 KG C.S.
Fases
1. Almíbar a 111ºC+ yemas + mantequilla atemperada a 20 ° C.

2. Montar
2.3.1.1.- Crema muselina.

100
Es una mezcla de mantequilla a punto de crema con crema pastelera a la cual se le agrega un
elemento aromático relacionado con su utilización posterior. Su característica principal es su
untuosidad y se utiliza para rellenar profiteroles, para realización de milhojas, Paris Brest, etc. Con
esta denominación podemos encontrar varias elaboraciones que difieren en algún aspecto, pero
que se pueden considerar validas. Las más comunes son:
● Crema muselina con base de merengue italiano: Incorporar merengue italiano frío a la mantequilla
en pomada, mezclar y perfumar. 1Kg mantequilla, 12 claras, 0'800 azúcar)
● Crema de mantequilla a la crema pastelera: Elaborar una crema inglesa y enfriar rápidamente
Incorporar poco a poco la crema pastelera a la mantequilla en pomada, perfumar. (1Kg. de
mantequilla para 0'50 1 de leche)
Aplicaciones
Relleno y decoración de tartas y pasteles. Se puede colorear y aromatizar.
Precauciones
La mantequilla tiene que estar en un punto de pomada homogénea, lisa y cremosa, nunca debe de
estar fundida. Incorpora cuidadosamente el jarabe sobre los huevos para que estos no cuajen. La
mantequilla se incorpora cuando el resto está frío sino se fundirá.
2.3.2.- CREMA CHANTILLY.
La crema Chantilly es una de las estrellas de la repostería y la pastelería, se trata de nata o crema
de leche montada con azúcar y esencia de vainilla que al parecer, fue creada en Francia en el siglo
XVII por el chef suizo Francois Vatel. Esta golosa crema debe su nombre al palacio en el que servía
a Luis 11, Príncipe de Borbón-Condé, llamado Chantilly. La crema Chantilly se sirve en infinidad de
postres para decorar como el flan, los helados o incluso el café, para relleno o cobertura de tartas
como ingrediente principal que puede ir acompañado de frutas, etc., muchas son las opciones de
disfrutar de esta deliciosa crema.
101
Es muy fácil hacer crema Chantilly en casa, como indicábamos, sólo hace falta crema de leche o
nata con un porcentaje mínimo de grasa del 35%, azúcar y esencia de vainilla. También se puede
aromatizar con algún licor o hacer la variante de Chantilly de chocolate.
Precauciones en el montaje de la nata. Se deben utilizar peroles y varillas de acero inoxidable. La

nata y los utensilios deberán estar fríos o batir la nata sobre hielo, se debe trabajar a temperaturas
entre 0ºC y 3ºC. Las características organolépticas vienen marcadas por la estabilidad de la
emulsión, textura suave que permite el alisado y el relleno de pasteles, sabor dulce por la adición de
sacarosa, color blanco - amarillento y de textura esponjosa, no debe quedarse pegada en e
paladar cuando la consumimos. Existen sucedáneos de la nata: Mix batidos. Estos llevan aditivos
espumantes y estabilizantes. Las ventajas son que no humedecen el pastel y que no pierden e
suero.
Fases
1. Montar 1litro de nata en frío 0ºC a 3°C.

2. Adición de azúcar glace o en grano. 150 gr.
3. Opcional aromas.
Aplicaciones
Como relleno y decoración de tartas y pasteles. Relleno de piezas de bollería y decoración de

productos de repostería.
2.3.2.1- Base de nata con frutas.
Se trata de una nata montada y azucarada a la que se le añaden frutas. Ya sean en crudo, en
almíbar, confitadas, etc. En cada caso se tendrá muy en cuenta la cantidad de azúcar justa y
necesaria para obtener elaboraciones equilibradas en el grado de dulzor, ya que no necesitara la
misma cantidad de azúcar una crema de frutas confitadas o en almíbar que una crema de frutas
naturales. Sus aplicaciones son múltiples: rellenos de tartas o tartaletas, pueden constituir un postre
por si solas acompañadas de alguna galleta o crujiente, realización de decoraciones, etc.
2.3.2.2- Base de nata con esencias.
Este tipo de cremas son similares a las descritas anteriormente, pero con la singular diferencia de
que están aromatizadas con esencias, naturales o artificiales. Normalmente las esencias se añaden
después de montar y azucarar la nata pero también la densidad de cada tipo de aroma indicará e
momento más adecuado para su incorporación, así por ejemplo, un aroma de fresa se podría
añadir al término del montado de la nata, pero si se añade durante su batido, se conseguirá un
resultado más uniforme.
102
Se pueden encontrar infinidad de esencias comerciales, teniendo en cuenta que van a dar un
resultado diferente al que confieren los productos naturales, pero escogiendo esencias de buena
calidad y empleándolas en la dosis adecuada, se obtienen resultados magníficos. Algunas especias
a parte de transmitir sabor también transmiten color, (fresa, naranja, limón, café, turrón, chocolate
praliné, etc.).
2.3.3.- CREMA TRUFA O GANACHE.
La ganache o trufa es la base por excelencia de la repostería con chocolate. Entre profesionales se
la llama "ganache". Una emulsión de nata y chocolate o chocolate, nata y mantequilla que se usa
en multitud de formas y recetas. Se le puede añadir distintos sabores o perfumes que aportan una
nota sutil y diferente. El método clásico es muy sencillo.
Se trocea la cobertura de chocolate, se hierve la nata y se vuelca en dos veces encima de

chocolate moviendo con las varillas hasta obtener así una masa homogénea. La consistencia de la
crema ganache depende de la relación entre la nata y la cobertura. Cuanto más cobertura tenga
mayor será su consistencia según sea el uso que queramos darle.
2.2.4.1.-Crema Trufa cocida.
La trufa cocida, como la rápida son cremas cuyos ingredientes son la nata y el cacao o derivados.
Ingredientes
Nata 1 L.
Cobertura negra 125 gr.
Azúcar 150 gr.
Elaboración
Hervir la nata junto con el azúcar y echarlo sobre la cobertura. Esta se fundirá con el calor de la
anterior. Dejarlo enfriar y meterlo en la cámara hasta que alcance los 2° C. A esa temperatura lo
podemos sacar y se puede montar en la batidora como si se tratara de nata montada.
Conservación
En la cámara, en un recipiente de material inalterable, bien protegido del aire.
Periodo de conservación de entre 24 y 48 horas.
2.2.4.2.- Crema Trufa Rápida.
Ingredientes:
Nata 1 litro
Azúcar 150 gr.
103
Cacao 100 gr.
Elaboración
Montar la nata en la batidora con la varilla junto con el cacao en polvo y el azúcar. Debe de adquiri
una textura casi sólida. Se debe de tener mucho cuidado con el batido para no pasarnos de punto.
Conservación.
En la cámara, en un recipiente de material inalterable bien protegido del aire. Periodo de

conservación de dos días.
2.4.- EN BASE A CÍTRICOS Y FRUTAS O PULPAS DE FRUTAS
2.4.1.- CREMA DE LIMÓN
Zumo de limón, azúcar, huevos o yemas y mantequilla.
La crema de limón se describe como una emulsión suave, fina y delicada en la cual los ingredientes
se mantienen homogéneos desde el inicio de la cocción hasta su total enfriamiento. Sus
características organolépticas vienen indicadas por el sabor ligeramente agridulce, producto de
zumo de limón y el color amarillo - verdoso, su consistencia es media.
Como en el caso de las anteriores su conservación debe hacerse a temperaturas cercanas a los
0ºC.
Elaboración
Se mezclan los huevos y el azúcar, se añade la ralladura de cuatro limones y el zumo de los seis
remover. Darle un hervor rascando el fondo para que no se pegue. Retirar del fuego, añadir la
mantequilla y pasar por un colador fino. Dejar enfriar y guardar en cámara.
104
LIMONES AZÚCAR HUEVOS MANTEQUILLA
CREMA DE
LIMÓN 6 300 GR 6 60 GR
Fases
1. Colar zumo de limón.

2. Colar a la mezcla de huevos y azúcar.
3. Añadir del zumo de limón y ralladura.
4. Cuajar despacio.
5. Enfriar rápidamente y montar con mantequilla en la túrmix.
Aplicaciones
Como relleno de tartas y tartaletas de frutas. Como relleno de pasteles y brazos en repostería. Para
aromatizar crema pastelera, de mantequilla, chantilly, yemas, soufflés.
2.4.2.-CREMA DE MORAS, FRAMBUESAS Y GROSELLAS Y ARÁNDANOS. FASES.
1. Reducir al fuego y pasar por el chino el puré de frutas

2. Pulpa reducida + sacarosa + azúcar invertida + cocer.
3. Colar encima de la pulpa almidón diluido en agua.
4. Cocer hasta el primer hervor.
Aplicaciones
Como relleno de tartas y tartaletas de frutas. Como relleno de pasteles, brazos en repostería. Como
base para elaborar semifríos. Mousses, carlotas y babarais.
2.4.3.- CREMA DE MARACUYÁ O FRUTA DE LA PASIÓN.
1. Pulpa reducida y perfumada con vaina de vainilla.

2. Mezclar con huevos y azúcar y cuajar.
3. Añadir gelatina en hojas, previo remojo. Diluir, colar, enfriar.
4. Montar en frío con la mantequilla como la de limón.
Aplicaciones
Las mismas que la anterior.
105
2.5.- EN BASE A FRUTOS SECOS
2.5.1.- CREMA DE ALMENDRAS
Mantequilla + azúcar + polvo de almendras + huevos + harina + perfume.
Elaboración
Es una elaboración realizada en frío y de partes iguales de mantequilla, azúcar, almendra en polvo y
huevos. Llevar la mantequilla a pomada, incorporar la azúcar y mezclar, añadir la almendra en polvo
y eventualmente un poco de harina o fécula. Añadir los huevos uno a uno. Perfumar.
MANTE - ALMENDRA HARINA CRE- ARO-

AZUCAR HUEVOS
CREMA DE QUILLA MOLIDA FÉCULA PAST. MA
ALMENDRAS
1KG 1KG 1KG 20 0'100 KG 0,4 KG c/s.
Se puede añadir a la mezcla algo de crema pastelera reduciendo parte de la mantequilla y de los
huevos lo cual abatataría el resultado final. Con esta técnica la crema se denominaría
franchipán o frangipan.
Elaboración.
Poner la mantequilla en un barreño y comenzar a amasar a velocidad baja para hacer ablandar la
mantequilla y dejarla a punto de pomada.
Una vez conseguido este punto dejar de batir e incorporar el azúcar mezclando bien. Ahora
incorporar los huevos 1 a 1 mezclando bien cada vez.
Cuando hemos incorporado los huevos, incorporamos la almendra molida, la harina (si lleva) y la
crema pastelera previamente batida y sin grumos.
Una vez añadidos todos esos ingredientes solo nos queda darle el punto de sabor. Los perfumes
más comunes son el extracto de almendra amarga, el ron y los extractos, alcoholes y también
pastas de otros frutos secos.
106
2.5.2.- PRALINÉ.
Elaboración.
Se tuestan los frutos secos en el horno. A parte con azúcar, agua y limón preparamos un caramelo
rubio. Se caramelizan los frutos secos con el caramelo rubio como si se tratara de frutas
garrapiñadas y des pues se dejan enfriar sobre un papel silpat. Después se trituran hasta obtene
una pasta.
3. LAS GELATINAS.
3.1.- INTRODUCCIÓN.
Gelatinas alimentarias.
Gelatina que se obtiene de los huesos y de ciertas algas (agar-agar o alginato); se vende en polvo o
como hojas de gelatina traslúcidas. Antes de incorporarla a una preparación, hay que ponerla en
remojo en agua fría y luego disolverla en agua hirviendo. Se emplea en algunos postres fríos, en
platos con jaleas y en confitería industrial. Tiene utilidad como aditivo alimentario en el grupo de
estabilizantes, emulgentes, espesantes y gelificantes.
¿Sustituto de la fruta?
Hoy en día, existe en el mercado una amplia variedad de gelatinas de frutas con diferentes sabores
y colores, debido a la adición de saborizantes, colorantes y aromas. Se puede encontrar gelatina de
limón, naranja, fresa, frambuesa, kiwi, plátano, etc. Muchas de ellas están enriquecidas en
vitaminas A, C y E, sin embargo su contenido no es comparable al que presentan las frutas frescas
A modo de ejemplo, una porción de gelatina de fruta contiene aproximadamente 30 miligramos de
vitamina C, mientras que una naranja mediana posee más del triple de esa cantidad.
Además, las gelatinas de fruta contienen azúcar añadido que hace que su contenido calórico sea
superior al de las frutas frescas. Una porción de gelatina, elaborada con unos 40 gramos de gelatina
en polvo, aporta alrededor de 150 calorías. Por tanto, la gelatina puede suponer un buen modo de
ofrecer a los más pequeños un postre ligero y diferente a los típicos pasteles o tartas ricas en
grasas y azúcares, pero no puede considerarse un sustituto de la fruta, ya que además de
vitaminas, las frutas frescas poseen fibra y diferentes minerales, que no están presentes en éste
producto alimenticio.
107
3.2.- COLAS DE PESCADO O COLAPEZ.
La cola de pescado o colapez es uno de los ingredientes principales en la elaboración de gelatinas

se suele comercializar en formato de hojas transparentes y se utiliza generalmente para dar más
consistencia a las gelatinas de carne o de frutas; pero también se emplea para otros preparados
pero siempre para consumirlos fríos.
La cola de pescado se ha de poner a remojar en agua fría para cualquier preparado que se vaya a
hacer con ella y con la suficiente antelación para que esté bien remojada cuando se vaya a añadir, y
muy especialmente para realizar gelatinas (de carne, ave, pescado o frutas), pues al no estar bien
remojada corre peligro de enturbiar luego la gelatina por no haberse disuelto a tiempo; es decir
antes de iniciar la clarificación. La cola de pescado poco remojada se disuelve con mucha dificultad
en un líquido caliente; sobre todo el borde de las hojas, por ser más espeso, tarda aun más en
disolverse.
3.3.- EL AGAR-AGAR
Es un solidificante sacado de un alga roja llamada gelidium, originario del Japón, aunque el nombre
corresponde a una palabra malaya que significa "alga marina". Es incoloro, insípido y absorbe agua
en cantidades de 200 y 300 veces su peso, formando una gelatina. Su poder gelificante es su gran
baza pues, con muy poco polvo de gelatina en una proporción de agua abundante, da lugar a una
gelatina muy dura y compacta; en caliente gelifica, a diferencia de la gelatina de colas de pescado
que tiene que estar completamente fría para que cuaje. Gelifica entre 35ºC y 43º C y se derrite y
disuelve entre 85ºC y 95ºC.
Es también una buena fuente de magnesio y de hierro. Presenta calcio, potasio, yodo y no aporta
calorías. Es ligeramente saciante y laxante. En la industria alimentaria el agar-agar también se
utiliza con frecuencia en flanes, yogures, helados, sorbetes, jarabes, sopas, jaleas, mayonesas
conservas, pasteles, salsas, etc., para aportar una consistencia adecuada a todo tipo de productos
sin sabor y sin calorías.
Podemos encontrar el alga agar-agar comercializada en forma de hilos y en barritas rectangulares

Al cocinarse se vuelve transparente, espesando al enfriarse. La mejor forma de aprovechar sus
cualidades nutritivas es tomarla cruda, previo remojo de media hora aproximadamente, y
acompañarla con ensalada. Aunque el agar-agar es prácticamente indigerible, se utiliza en la
elaboración de muchos productos alimenticios donde sus propiedades son muy útiles. Debido a
que no contiene calorías, ni tampoco es nutritivo, no es utilizado como alimento propiamente tal
sino, como donante de propiedades.
4. ALMÍBARES Y JARABES.
4.1.- DEFINICIÓN Y CARACTERÍSTICAS.
108
El almíbar (del árabe al-maiba) es una disolución sobresaturada de un liquido (normalmente agua
agua y azúcar, cocida hasta que comienza a espesar. El almíbar se emplea para conservas de
frutas, para cubrir bizcochos, para elaborar distintos tipos de caramelos y además forma la base de
algunos postres, como el tocino de cielo, los sorbetes, el fondant y el merengue italiano.
El tiempo de cocción varia si es para jarabes o almíbares. Un almíbar se cuece simplemente para
que el azúcar se disuelva perfectamente en el líquido y para aromatizarlo con un aroma por infusión
y en este caso no es necesario que alcance ningún punto determinado. En el caso de los jarabes e
punto determinado es necesario para la elaboración para la que vayamos a utilizar, por lo tanto e
control debe de ser exhaustivo, en cuanto a la utilización de las cantidades de azúcar y agua, a
tiempo de cocción y al punto que tiene ese momento. Mientras que los jarabes, necesitan unos
tipos de puntos o grados de densidad del azúcar, para las diferentes aplicaciones (cremas de
mantequilla, yemas, merengues, etc.
4.2- ALMIBARES SIN DENSIDAD.
Son aquellos que poseen la misma proporc1on o menor proporción de azúcar que de elemento
líquido (agua, zumo de frutas e incluso vinos). Se deben de llevar a ebullición, para conseguir una
correcta mezcla entre ingredientes seguidamente se debe de parar la cocción para evitar que la
mezcla adquiera una densidad no deseada (evaporación de líquido o reducción). Se utiliza para la
elaboración de sorbetes, salsas de frutas, elaboración de sopas frías y sobre todo para empapar o
emborrachar bizcochos o elaboraciones esponjosas utilizadas en pastelería-repostería. En este
caso se suelen aromatizar con algún tipo de licor, si el elemento líquido del almíbar es el agua. Este
almíbar es el llamado almíbar de espejuelo.
4.3- ALMIBARES CON DENSIDAD.
Son aquellos que poseen más cantidad de azúcar que de líquido (generalmente agua). También es
una preparación que habrá que llevar a ebullición, ya que al igual que en el caso anterior deberán
de quedar perfectamente mezclados los dos ingredientes. Dependiendo del tiempo de ebullición a
que sea sometido, se consiguen distintos tipos de reducciones (graduaciones); a más tiempo de
ebullición mayor evaporación del líquido y en consecuencia mayor densidad del almíbar
Dependiendo de la densidad que adquiera el almíbar recibirá un nombre determinado (hebra, globo
bola, etc.) y una utilidad diferente.
También se pueden conseguir estas densidades, añadiendo una cantidad específica de azúcar y de
líquido para obtener el punto deseado.
4.4- PROCESO DE ELABORACIÓN.
Para elaborar un almíbar, o jarabe, sobre todo necesitamos seguir unos pasos:
● Mezclar agua y azúcares en recipiente apropiado y poner a cocer hasta que rompa el hervor.
● Bajar la espuma y suciedad adherida a las paredes frotando con una brocha empapada en agua.
109
● Retirar del calor para que la espuma que se forma al cocer repose en la superficie. Una vez
reposada la espuma retirarla con una espumadera.
● Aplicar de nuevo el calor para que cociendo tome el punto adecuado.
● No es conveniente remover un jarabe cuando se elabora ya que se puede empanizar.
Cuando se elaboran confituras, frutas confitadas, postres, etc., se transforma el azúcar en almíbar
Según la receta, se utilizan distintos puntos de cocción en el almíbar en el cual la consistencia
cambia a medida que el agua se evapora. Estas fases las podemos apreciar con varios métodos:
4.5- MEDICIÓN DE LA GRADUACIÓN.
Hay dos maneras de medir la temperatura o densidad de los jarabes:
● Manual. Con la punta de dos dedos utilizada por los profesionales de pastelería, ya que al lleva
tantos años en la profesión son capaces de hacerlo sin quemarse (poco utilizada, dada la
temperatura de la que hablamos).
● Grados centígrados. Con un termómetro que nos mide la temperatura en ºC, teniendo en cuenta
que debemos utilizar termómetros que nos lleguen a una temperatura de 200 ºC
● ¿Por qué normalmente se cuece el azúcar con agua?

En primer lugar para trabajar el azúcar es necesario tener una pequeña cantidad de agua para
obtener las características físicas buscadas. Si ponemos azúcar directamente en una sartén o en un
cazo, al calentar el azúcar se va caramelizar y quemar directamente si no se controla bien. Por lo
tanto el azúcar no tiene punto de fusión. Al calentar el azúcar con una pequeña cantidad de agua
vamos a poder controlar la proporción de azúcar / agua evaporando progresivamente el agua y
midiendo la temperatura de la mezcla. El agua hierve a 100ºC independientemente de la cantidad
de calor que le pongamos. Sin embargo, si se Sin le añade cualquier otra sustancia, la temperatura
de ebullición cambiara, teniendo en cuenta que a más materia disuelta más aumentara el punto de
ebullición.
Por lo tanto, cuando cocemos un almíbar, a más proporción de azúcar en el agua, más temperatura
alcanzara la mezcla. Cuando la mezcla pase los 100ºC la cocción del azúcar (mejor dicho su
cambio de estado físico) empezara.
COCCIÓN DEL AZÚCAR.
4.6.1 MATERIAL NECESARIO.
● Cazo limpio libre de grasas destinado exclusivamente a la cocción de azucares.

● Recipiente con agua fría.
● Brocha: Remojar la brocha en el agua y pasarla por el borde interior del cazo para evitar la
formación de cristales. Esta operación deberá repetirse tantas veces sea necesaria para evitar la
caramelizacion de las gotitas de almíbar que quedan impregnadas en las paredes del cazo. Limpia
las paredes del cazo con una brocha húmeda para evitar cristalización.
● Un termómetro o pesajarabes.
110
● Espumadera: Cuando el agua llega a los 1OOºC y la solución comienza a hervir las impurezas
suben a la superficie. La espumadera nos ayudara a retirar todas estas impurezas.
4.6.2 CASTIGAR ALMIBARES.
Tiene por objetivo evitar que el azúcar se amase o apelmace. En ciertas elaboraciones como las de
azúcar soplado, estirado, etc., añadir acido tartárico o crémor tártaro, permite cocer a un grado más
elevado sin que se amarillente y le ayuda a ser más manejable por que disminuyen la rigidez de
azúcar. Cada profesional tiene su método particular para lubricar el azúcar según lo que se vaya
posteriormente hacer con él.
Añadir glucosa en un 10 a un 20% del peso total del azúcar. Añadir crémor tártaro de 2g a 3g po
kilo de azúcar. Añadir acido tartárico a razón de 3 a 4 gotas por kg de azúcar. Añadir una mezcla
de glucosa y de crémor tártaro o acido tartárico. Añadir vinagre o jugo de limón.
Los jarabes y caramelos se castigan con ácido o glucosa, o ambas, cuando su densidad nos pueda
llevar a la cristalización o empanizamiento del azúcar. También por la elasticidad que queramos
conseguir del caramelo al satinarlo.
4.6.3 PUNTOS Y GRADUACIONES DEL ALMIBAR
Hay que tener en cuenta que el nombre de los puntos del azúcar pueden ser otros, dependiendo de
los países e incluso, dentro del nuestro, en las distintas comunidades, como ejemplos: punto de
jarabe equivalente al almíbar flojo, escarchado equivalente a bola floja, soufflé equivalente a
caramelo blando etc.
Cuando se elaboran confituras, frutas confitadas, postres, etc., se transforma el azúcar en almíbar
Según la receta, se utilizan distintos puntos de cocción en el
almíbar en el cual la consistencia cambia a medida que el agua se evapora. Estas fases las
podemos apreciar con varios métodos
El punto bola floja 110-115 º C El punto bola dura 116-119 ºC
PUNTO GRADOS GRADOS CONTENIDO CONTENIDO

UTILIZACIÓN
MANUAL BAUMÉ centígrados AZÚCAR AGUA
Emborrachar tartas
100 50% 50% Aligerar salsas Sopas
Espejuelo
frías
Hebra floja ± 32 ± 105 ± 70% ± 30% Tocino cielo.
111
Crema de mantequilla
Hebra media ± 35 ± 111 ± 75% ± 25% Huevo hilado
Yema fina
Hebra fuerte ± 37 ± 118 ± 80% ± 20% Merengues
Merengue italiano
Globo ± 120 ± 86% ± 14%
Azúcar fondant
Bola ± 128 ± 90% ± 10% Yema dura Mazapanes
Caramelo Trabajos en caramelo

± 140 ± 95% ± 5%
rubio artísticos
Caramelo Turrón duro Piruletas.

± 150 100% 0%
oscuro Goxua, flanes
Caramelo
± 200 100% 0% Colorante, salsa parís
quemado
● Almíbar flojo. 105°C
AZUCAR AGUA DENSIDAD
1 KILO 1 LITRO 22°8 24 ° 8
Aun no tiene densidad como para hacer

COMPROBACION
una comprobación con los dedos
APLICACIONES Capuchinas y borrachos
● Espejuelo. 100ºC Hervor.
1 KILO 3/4 LITRO 28°8
ELABORACION: Se reconoce al tomar un poco de azúcar entre los dedos índice y

pulgar, juntar y despegar rápidamente; Aparece en el centro una pequeña bolita, lo
que quiere decir que todavía le falta cocción
APLICACIONES: Para emborrachar y calar flanes chinos, bizcochos, tocinos de

cielo, etc.
112
● Hebra fina o hebra floja.105°C
1 kilo 1/2 litro 29 a 30 ° 8
ELABORACION: Se coge un poco de almíbar con el dedo índice y pulgar y se

somete a presión. Al separar estos se forma un hilo que se rompe fácilmente.
APLICACIONES: Escarchados, yema fina, huevo hilado, merengues....
● Hebra fuerte. 118ºC
1 KILO 3 A 4 DL (300-400ml) 32°8 - 35°8
ELABORACION: Se reconoce al pasarlo entre los dedos se forma un hilo fuerte y

con más consistencia.
APLICACIONES: Merengues.
● Punto de globo, bola floja. 128ºC
1 KILO 3 A 4 DL (300-400ml) 37°8
COMPROBACION: Dejar caer un poco de almíbar en un recipiente con agua fría.

Forma una bola con el índice y el pulgar, tiene consistencia suave. Introducir una
espumadera, sacar y soplar a través de ella, saldrán pequeñas pompas.
APLICACIONES: Fondant, merengues consistentes.
● Punto de bola fuerte. 128°C-
113
1 KILO 3 A 4 DL (300-400ml) 39°8
COMPROBACION: Proceder como el anterior pero se debe apreciar mayor

resistencia en la bola.
APLICACIONES: Mazapanes, turrones y azucarillos.
● Caramelo blando. 140ºC
1 KILO 3 A 4 DL (300-400ml) 39°8
COMPROBACION: Se forma una bola que se puede doblar pero tiende a partirse,
es muy pegajosa.
APLICACIONES: Para trabajos en caramelo y soplado en los que se puede utilizar

el crémor tártaro o acido tartárico y glucosa.
● Caramelo fuerte. 150ºC
1 KILO 3 A 4 DL (300-400ml) 39°8
COMPROBACION: Se quiebra como el cristal, no debe tener color, debe estar

transparente y no es pegajoso.
APLICACIONES: Para trabajos en caramelo y soplado en los que se puede utilizar el

crémor tártaro o acido tartárico y glucosa
Tipos y clasificación de almíbares o jarabes:
El azúcar invertido es una mezcla al 50% de glucosa y fructosa Se utiliza en la preparación de mie
artificial como conservador, favorece la formación de caramelización de los productos de pastelería
aumenta la untuosidad y cremosidad, en su aplicación en masas batidas como bizcochos y magdalenas y
en heladería retarda la cristalización. En bollería aumenta la coloración.
Jarabe de glucosa o glucosa líquida, es un producto incoloro o ligeramente amarillento y viscoso, obtenido
de cualquier clase de almidón comestible por sacarificación. Su poder edulcorante es aproximadamente
1/3 respecto a la sacarosa. El jarabe de glucosa está constituido por el 40 % de glucosa, 40 % dextrina y
114
20 % de agua. Para obtener estos jarabes de glucosa en Europa se hace a través de la fécula de patata y
almidón de arroz. En Norte América a partir de almidón de maíz. Se utiliza en la elaboración de
caramelos, cremas de repostería, elaboraciones de mazapanes, para mantenerlos tiernos y frescos. En
preparados de azúcar para evitar cristalizaciones y en heladería para retardar la cristalización.
Azúcar fondant. Es un jarabe espeso y blanquecino compuesto por finos cristales de azúcar ligados
entre sí por un jarabe saturado. Se hace un jarabe a punto de bola floja, se vierte sobre un mármo
enmarcado con reglas, se trabaja con una espátula en movimiento de vaivén hasta que baje a los
40ºC. Se guarda en un recipiente hermético para su posterior utilización. Tiene el aspecto de una
masa blanca flexible y pegajosa; para su utilización hay que fundirla al baño María y eventualmente
perfumarlo. Su temperatura de utilización varía entre los 30 a 37 º, por encima de esta temperatura
pierde brillo y por debajo no se puede utilizar. El fondant comercial o pasta de fondant se prepara
en continuo industrial en marmitas de grandes dimensiones y después se trabaja en batidora.
Composición
Azúcar 500 cc
Agua 250 cc.
Glucosa 50 g.
Licor o colorante c/s
● Cuidar el almíbar como de costumbre (recipiente con agua, espumadera y brocha)

● Soplar a través de la espumadera, hasta que salgan pequeños globos, extender sobre una mesa
ligeramente engrasada y dejar enfriar levemente.
● Colocar una espátula de madera en el centro y recoger el almíbar hacia el centro.
● Trabajar, removiendo, hasta que empiece a espesar y se forme una masa.
● Recoger al centro nuevamente.
● Amasar con las manos, espolvoreando con azúcar glace, recogiendo toda la masa obtenida. Debe
ser compacta pero blanda y se debe conservar en frio en recipiente tapado con un paño o plástico.
La melaza.
Residuo resultante tras la cristalización de un azúcar. Es un líquido denso y viscoso que contiene un
40 a 60 % de azúcar. Se emplea para fabricar ron (melaza de caña) y para producir alcohol (melaza
de remolacha). También se utiliza como sucedáneo del azúcar.
Glasa de agua.
Utilizamos 200gr de azúcar glace, unas gotas de limón y 500 ml de agua. En un recipiente de
material inalterable ponemos el agua y limón e iremos añadiendo hasta que forme una pasta
homogénea y de aspecto lechoso. Se emplea para bañar piezas. Se conserva tapada en la
cámara, hasta su posterior utilización hay que atemperarla.
115
Pastillaje.
Es una de las elaboraciones más utilizadas en pastelería para hacer esculturas, modelos
arquitectónicos, etc. Este azúcar no se elabora con ánimos de ser consumido sino exclusivamente
para hacer decoraciones, no es por ello por lo que no se pueda comer si se desea. Para su
elaboración utilizaremos azúcar glace, glucosa, colas de pescado, agua, zumo de limón o vinagre
de alcohol, opcional maicena para dar más color y seque antes y más cantidad de azúcar glace
para amasar. Ponemos en la batidora el azúcar, la glucosa y el agua encolada, batimos a velocidad
floja, añadimos más azúcar glace y unas gotas de limón hasta que la masa sea consistente
Sacamos de la batidora y amasamos a mano con más azúcar glace. Para conservar envolver en un
papel film. Se puede colorear.
Algodón de azúcar.
El algodón de azúcar se hizo popular en 1904 y sigue siéndolo en la actualidad, asociándose a

ferias, espectáculos circenses y actividades festivas en general. Aunque las raciones son de gran
volumen y realmente enormes para un niño, no son especialmente calóricas, pues la ración se
limita a una cucharada de azúcar y aire. Eso sí, mucho aire.
Para fabricarlo se utiliza una máquina especial que consta de un recipiente circular (como un
barreño) y de un pequeño núcleo que gira por el efecto de un motor. En este núcleo hay un
pequeño cuenco con una gran cantidad de diminutos agujeros y con una fuente de calor bajo él. E
azúcar -y el colorante rosa- se vierten en el cuenco giratorio. El calor derrite el azúcar y por efecto
de la fuerza centrífuga el dulce sale despedido por los orificios en forma de hilos que, antes de
recogerlos, hay que esperar a que se enfríen y solidifiquen. Y es por efecto del calor que el azúca
pierde su estructura cristalina para hacerse amorfa, lo que permite que forme una fibra tan suave y
flexible, a la que se pueden enrollar más fibras de azúcar, hasta formar la nube algodonosa que se
vuelve pegajosa con la humedad y que se deshace rápidamente en la boca.
5. MERENGUES.
El origen de los merengues es cuestionado: algunos lo atribuyen a un pastelero suizo llamado

Gasparine originario de la región de Meringen; otros dicen que fueron creados por un chef de
Duque de Lorraine. Son mezclas físicas (espumas) que se producen mezclando un gas (aire) con
un líquido (claras de huevos).El hecho de montar las claras se denomina montado a punto de nieve
y nunca hasta este momento se le podrá considerar como merengue sino como claras montadas
Sus características organolépticas son:
● color blanco
● volumen esponjoso
● consistencia firme
● sabor dulce
Originalmente se utilizaba una cuchara para moldearlos, hasta que el Chef Careme utilizó una
manga para darles diversas formas. Dependiendo de la manera que le incorporemos el azúcar y la
posterior técnica que le apliquemos podemos diferenciar tres tipos:
116
Los tres tipos de merengue se distinguen también por el método de elaboración, el merengue
francés o básico se elabora batiendo las claras y añadiéndole el azúcar, mientras que el merengue
italiano se prepara con almíbar en lugar de con el azúcar. Este almíbar debe encontrarse a punto de
bola flojo-medio (unos 120° C) y se echa en forma de hilo sobre las claras montadas, después se
sigue batiendo hasta obtener el merengue. Al estar el almíbar caliente, "cuece" un poco e
merengue y el resultado es un merengue más brillante y duro.
Consejos para montar claras de huevo.
1. Utilizar un recipiente bien limpio -sin rastro de grasa- y seco.

2. Hay que separar las claras de las yemas sin que haya rastro de las yemas, porque entonces las
claras no montarían.
3. Batir enérgicamente. Deben batirse con un pellizquito de sal, este es el truco para que salgan
firmes. El movimiento circular batiendo las claras debe ser de abajo hacia arriba; así se
incorporará más aire favoreciendo su esponjosidad; no hacer movimientos horizontales. Añadir e
azúcar después de montar las claras, pues las proteínas que éstas contienen (donde se introduce
el aire al batirlas) tienden a unirse con el azúcar y dificulta la operación. Saldrán unas burbujitas
es buena señal, se está haciendo bien.
4. A medida que se va batiendo irán cambiando de textura y de color. También va aumentado e

volumen. Hasta que llegamos a conseguir una preparación que quede blanca, se formaran unos
picos y con cuerpo, ya están listas para utilizar.
5. El truco para saber si las claras están montadas es si al dar la vuelta al recipiente con las claras
que hemos montado no se caen. Aunque suele ser más
6. Prudente inclinar el recipiente y comprobar que no se escurren. No dejar de batirlas hasta

utilizarlas.
Observaciones.
Existe la creencia popular de que es necesario para uno u otro tipo de merengues de los aqu
mencionados de incorporar, sal o zumo de limón, para que monte mejor. NO ES NECESARIO, las
claras montarán sin ningún problema sin estos ingredientes, siempre y cuando respetemos las otras
características que hemos mencionado anteriormente (claras limpias de grasa o yema, lo más
frescas posibles (no frías de cámara) sino frescas de puesta, recipientes secos y sin grasas, etc.
a manera en que se incorpora el azúcar permite clasificarlos en tres categorías. Merengues: francés, suizo e
Italiano.
Formula cualitativa:
Azúcar + agua.
5.1.-MERENGUE BÁSICO O FRANCÉS.
• Montar las claras de huevo a punto de nieve con un poco de azúcar y batirlas enérgicamente
Cuando las claras han adquirido este punto incorporarle el resto del azúcar en forma de lluvia y
117
mezclarlas con ayuda de una lengua de goma.
• Escudillar sobre placas con papel sulfurizado con ayuda de una manga pastelera y su boquilla.
• La cocción de estos merengues es delicada aconsejándose su cocción en horno a temperatura
moderada 11OºC con el objetivo de favorecer la evacuación de la humedad producida en el horno
(agua de su contenido). La cocción estará acabada cuando los merengues se hayan secado
correctamente (2h-5h).
• Se utilizan para postres, decoración de tartas, heladería, etc.
• Se conservan en la estufa o en un bote hermético.
5.2.- MERENGUE BAÑO MARÍA O SUIZO.
• Montar las claras con el azúcar al baño María (a fuego suave).

• Una vez que las claras alcanzan los 55°C-60°C, retirar del fuego y montar enérgicamente hasta que
el merengue se adhiere a la varilla. Incorporar un poco de zumo de limón para ayudar a que se
monte mejor y sea más blanca.
• Escudillar sobre placas con papel sulfurizado y cocer a horno suave 130º-140°C.
• Se utiliza para realizar ciertos pastelitos de té y motivos decorativos de repostería. Normalmente su

utilización es inmediata pero puede guardarse en el congelador durante un periodo de tiempo corto.
Esquema de elaboración y Fases
• El proceso se realiza en frío.

• Preparación del baño María.
• Desclarado perfecto.
• Montado de claras al baño María.
• Cuando las claras están casi montadas se va añadiendo el azúcar.
• Se sabe que está hecho cuando se coge con la varilla y queda un pico que al darle la vuelta se
mantiene erecto.
Precauciones
• Las claras deben estar escrupulosamente limpias.

• La varilla y el perol limpios sin nada de grasa.
• El azúcar limpio.
Aplicaciones
Pastel Ruso, Crema Saint Honore, Bizcochos, etc.
Resultados
118
a cantidad de azúcar irá en proporción a la consistencia que se quiera conseguir. Aguanta poco tiempo con la
consistencia y esponjosidad deseadas por lo que es conveniente hacer un uso de él inmediato.
5.3.- ITALIANO
Esquema de elaboración y Fases
• Desclarar perfectamente
• Cocer el azúcar con el agua hasta conseguir el punto de globo o bola floja (112ºC - 118°C) aunque
también podríamos realizarlo con el almíbar a punto de bola fuerte entre (120°C- 130ºC).
• Batir las claras en el momento que el azúcar comience el hervor, cuando estén a punto de nieve i
agregando el almíbar a chorro fino sin dejar de batir hasta que quede consistente.
Aplicaciones
Merengues secos, cubrir tartas y postres, decoraciones, etc.
Resultados
Aguanta durante bastante tiempo esponjoso y sobre todo se evita cualquier tipo de alteración
bacteriológica producida por la salmonella ya que la temperatura media del jarabe utilizado oscila
entre 112° para los merengues tiernos y 125 a 130° para los merengues duros.
La consistencia del merengue se la dará el punto del azúcar, cuanto mayor sea éste mayor será la
consistencia. Para los merengues secos y para los adornos es conveniente añadir al final a
merengue algo de azúcar lustre para conseguir más consistencia.
Ingredientes:
Agua 1 dl
Azúcar 240 g
Glucosa (optativo) 50 g
Claras 4 Uds.
Elaboración.
Colocar en una cacerola el agua y el azúcar. Calentar a fuego moderado para hacer el almíbar. Hervi
cuidadosamente el almíbar hasta que coja el punto de cocción deseado.
119
Comenzar a batir las claras con una pizca de azúcar hasta que estén espumosas. La sal y unas
gotitas de zumo de limón nos pueden ayudar a montar mejor pero no son necesarias.
Verter el almíbar en forma de hilo sobre las claras, batiendo a marcha lenta. Una vez añadido todo el almíba
poner a marcha rápida batiendo hasta que el merengue se enfríe a temperatura ambiente.
La temperatura del almíbar debe medirse con termómetro. El hilo de almíbar debe verterse muy
cerca de la pared del bol de la batidora. Si cae sobre el batidor, se dispersará y no se integrará a las
claras Para dar diferentes tonalidades al merengue italiano, añadirle colorantes alimentarios en
pasta una vez que esté listo. Este merengue se puede congelar, para esto, confeccionarlo con
almíbar de al menos 125º C.
5.4.- OTROS APAREJOS MERENGADOS.
os aparejos merengados son composiciones derivadas del merengue francés. Sus características más
importantes después de la cocción son una fina costra crujiente, consistencia esponjosa en su
interior, no se emborrachan y su pronunciado sabor dulce. Las diferencias entre las elaboraciones
que componen esta familia normalmente de bizcochos, son muy pocas y radica sobre todo en la
cantidad de azúcar que su utiliza en su realización, en la variedad de frutos secos utilizado y la rara
utilización de harina y/o leche. Están compuestas (normalmente aunque no siempre) de 2
preparaciones:
1- Claras de huevo a punto de nieve bien firmes.

2- Una mezcla de ingredientes secos:
· Frutos secos molidos (asados o crudos)

· Azúcar glace
· Harina (rara vez).
5.4.1.- Bizcocho Bilbao o Bizcocho Succés.
Unidad didáctica anterior.
5.4.2.- Bizcocho Dacquoise ou Progrés.
Unidad Didáctica anterior.
5.4.3.- Japonés.
Es un tipo de merengue al que se le añaden almendras.
120
5.4.4.- Merengue Escalfado, al vapor.
Es un merengue básico moldeado en forma de óvalos o bolas y cocidos en leche hirviendo o en almíbar o en e
horno de vapor a unos 70ºC. Se utiliza como acompañamiento de cremas y postres de frutas.
Fórmula:
Después de montar las claras con el azúcar a punto de nieve firme, se forman óvalos, quenefas o bolas de
tamaño de un huevo con ayuda de una cuchara o cornalina. Se dejan caer en leche hirviendo o
almíbar durante 20 ó 30 segundos y se sacan con la espumadera en cuanto cuajen. Hay que
escurrirlos sobre un paño de cocina limpio antes de utilizarlos. Se pueden también cocer al vapor.
6. LA PASTA BOMBA.
La pasta bomba es una elaboración base que se utiliza sobre todo a la hora de elaborar productos
aireados, como puede ser un "Mousse de Chocolate" o un "Biscuit Glacé". Consiste en una
emulsión de huevos o yemas con un azúcar normalmente en forma de jarabe a 116- 121ºC. Para
elaborarla se siguen varios métodos destacando que en ambos se someten a un tratamiento
térmico. El método se elegirá en función de la receta y la utilización que se le vaya a dar.
1.- Con azúcar cocido.
Montar las yemas de huevo o huevos en la batidora-amasadora incorporándole a mitad de la emulsión un almíba
entre 116°C -112°C.
.- Por escalfado o cocción en cazuela sobre plancha, al baño María o a fuego suave montando a mano las
yemas, el azúcar, y un liquido normalmente alcohol (también se puede dejar para el final). Se bate
enérgicamente sin parar hasta obtener una emulsión consistente. Para finalizar se le incorpora la
nata montada o chantilly aromatizadas o no.
Se utiliza fundamentalmente para realizar mousses, sabayón, perfectos, helados, cremas heladas, etc. Los
azucares pueden ser desde el azúcar sémola, la miel, el azúcar invertido, etc.
7 LOS SEMIFRÍOS.
7.1 DEFINICIÓN
Son elaboraciones de pastelería que, como su nombre indica, se consumen fríos y atemperados pero nunca o
casi nunca congelados. La materia prima principal o básica de estas elaboraciones es la nata a la
que le suelen acompañar: Yemas, merengue, yemas montadas + almíbar, pulpa de frutas
chocolate, etc.
En el cuerpo o textura también tiene participación directa la nata, que según el tipo de elaboración, tendrá un
121
punto de batido más bajo o más alto, necesitando ayudarse de colas de pescado en algunos casos
Es importante decir que para el buen resultado de estas elaboraciones que llevan en su
composición colas de pescado y que después se moldean en moldes, estos deben ser de materia
inalterable ya que los de chapa (hierro) tienen el inconveniente de que la cola reacciona con e
metal y ocasiona al producto manchas, generalmente de color oscuro y suelen dar
mal sabor. Se conservan en la cámara a temperatura entre 2 y 4° C positivos no debiendo

congelarse.
· Bavaresas
· Carletas
· Espumas o Mousses
7.2- MATERIAS PRIMAS PARA LA ELABORACIÓN DE SEMIFRÍOS.
Existe una serie de ingredientes que por la función que cumplen dentro de las recetas no pueden ser evitados y
son:
a.- La nata:
Es la base sobre la que se realizan la mayor parte de los Semifríos. Debe ser fresca y su manipulación incidirá
directamente en el resultado obtenido. La nata va a ser el ingrediente que dé la consistencia
deseada y la estructura a la elaboración. El empleo de ésta requiere una temperatura en torno a los
2-5° C en el momento de realizar su batido.
En el mercado encontraremos desde nata pura hasta preparados lácteos animales y vegetales con características
concretas de sabor, color, poder de emulsionar y estabilidad que pueden adaptarse mejor o peor a
nuestras necesidades. Las preparaciones elaboradas con nata se presentan en mejores
condiciones de manipulación para su desmoldado y fraccionado que las preparaciones elaboradas
con las claras de huevo que les dan mayor ligereza a la elaboración por lo que podemos consegui
elaborando con nata y claras
b.- Claras de huevo:
Estas tienen un papel importante en la elaboración de Semifrío ya que emulsionados les aportan una gran
ligereza y esponjosidad que hace desarrollar todas las singularidades de textura. Se utilizan como
integrante de acompañamiento del resto de los ingredientes de la receta y en ciertas elaboraciones
pueden ser empleadas sustituyendo el 50% de la nata. Requieren estar muy frescas en el momento
de su utilización y pueden incorporarse en forma de claras batidas a punto de nieve o en forma de
alguno de los merengues.
c.- Yemas de huevo:
Una vez separadas las claras de las yemas, estas pueden utilizarse para la elaboración de la crema que vamos a
mezclar con la nata montada. Las yemas se aplican para dar esponjosidad y espesar la crema
122
encargándose de aportar el sabor al Semifrío.
Este ingrediente necesita unos cuidados específicos cuando es sometido a un proceso térmico. Si rebasamos la
temperatura de 85° C sin la adición del elemento de ligazón en la cantidad adecuada, las yemas se
cuajaran cortándose por lo que inutilizaremos la crema resultante.
d.- Azúcar:
Usado como edulcorante natural, puede ser puede ser sustituido por cualquier otra modalidad sólida o no, como
es el caso de la glucosa, miel, jarabes, etc. Es aconsejable no abusar de esta materia y rebajar e
grado de azúcar si es necesario hasta obtener un sabor agradable que no camufle los aromas
propios de los Semifrío.
e.- Gelatina:
a explicación está en el punto nº3.
f.- Otros ingredientes:
Son todos aquellos que nos van a servir para elaborar la crema aportando las características propias de cada
preparación. Estos pueden ser cobertura de chocolate, café, frutas cocidas, hierbas aromáticas
frutas frescas, licor y toda una selección de alimentos que personalicen los Semifríos. La utilización
de estos ingredientes no presenta rasgos comunes salvo en su aportación de sabor.
7.3- LA CREMA BAVAROISE.
Es una crema particularmente ligera y fina realizada a partir de la mezcla de una crema inglesa aromatizada y
gelatinizada y nata montada. Son elaboraciones frías de pastelería. De origen francés, a las que se
da forma en moldes de distintas formas entre las cuales esta de la izda. circulares en forma de
anillo. Esta elaboración tiene como base una crema inglesa encolada y aromatizada o puré de frutas
esponjado mediante la participación de nata semimontada y merengue.
Bavaroise de naranja
Ingredientes:
Leche 1200 ml
Azúcar 270 gr.
Yemas 12 unid.
Colas 24 g
Cointreau c/s
Nata montada 300 ml.
123
• Realizar una crema ingles a con la leche, e l aroma, las yemas y el azúcar.
• Pasarla por el chino colador e incorporarle las colas de pescado previamente hidratadas y
escurridas.
• Dejar enfriar y remover la crema de vez en cuando para evitar que se castre y ayudar a que se
enfríe regularmente.
• Una vez que la crema se ha enfriado y antes de que se forme un bloque, incorporar e
Cointreau y mezclar bien. Incorporar la nata montada mezclando con movimientos suaves y
envolventes. Rellenar los moldes elegidos y dejar enfriar el conjunto.
7.4- CARLOTAS.
Son elaboraciones de pastelería similares a los bavaroise, ya que los rellenos están basados en éstos y se
diferencian en que los moldes van forrados interiormente de bizcochos, bien de soletilla o montados
con diferentes rellenos.
En vez de bizcochos de soletillas, se pueden elaborar pequeños brazos rellenos de mermelada, yema, crema..
(de escaso diámetro) que se cortan en rodajas de 1 cm de grosor, forrándose con ellas los moldes
También se pueden cortar tiras
e planchas de bizcocho y pegarlas igualmente con mermeladas, cremas, yemas, trufa, que después se cortan
verticalmente forrándose de igual forma que con los brazos. Las carlotas, una vez rellenas con la
crema de bavaroise, se pueden tapar con un disco fino de bizcocho. Los moldes para formar las
carlotas pueden ser los clásicos de carlota, aros, rectangulares, de bomba, pequeños medios
puntos, etc.
7.5- MOUSSES.
as Mousses son elaboraciones de origen francés, cremosas más o menos aireadas, suaves que se pueden
obtener utilizando distintas técnicas. Los ingredientes más comunes a la hora de realizar una
mousse, son la nata (normalmente montada), los huevos que pueden ser enteros o en forma de
yemas (pasta bomba) y claras (merengue italiano) y el azúcar. También hay otros como las colas de
pescado, las coberturas de chocolate, aromas y frutas que se utilizan para realizar esta preparación
Se pueden obtener mousses a partir de distintas técnicas con distintas materias primas:
.- A partir de una mezcla de materia grasa, de yemas de huevo y un aroma al cual se le incorpora un
merengue italiano.
Receta.
Cobertura de chocolate 500 g.

Mantequilla 400 g.
Yemas 8 unid. (140 g)
124
Claras 10 unid. (350 g)
Azúcar 500 g.
Agua 200 g
Glucosa 100 g.
Elaboración
· Elaborar un merengue italiano con las claras de huevo, el azúcar, la glucosa y el agua. Fundir e
chocolate y poner la mantequilla a punto pomada.
· Incorporar la mantequilla pomada a la cobertura de chocolate derretida y mezclarlas con ayuda de
una varilla obteniendo una mezcla bien lisa.
· Incorporar las yemas de huevo y mezclar el conjunto.
· Incorporar para acabar, esta preparación al merengue italiano templado mezclando el conjunto con
cuidado.
.- Mousse de frutas a partir de un merengue italiano gelatinizado, al cual se le incorpora nata

montada.
Receta.
Puré o pulpa de frutas 500 g

Claras de huevo 10 unid. (350 g)
Azúcar sémola 500 g
Agua 200 g
Glucosa 100 g
Gelatina 10 colas
Nata liquida 1 L.
Elaboración.
Preparar una pasta bomba cociendo el agua con el azúcar en una cazuela a 120°C. Una vez llegado el almíbar a
esta temperatura verterlo sobre la mezcla de yemas y huevo previamente batidos ligeramente
dejando batir el conjunto hasta que se temple la mezcla. Montar la nata liquida e incorporar una
pequeña cantidad sobre la pasta bomba, a continuación, incorporar poco a poco la cobertura
mezclando con movimientos suaves y envolventes y después incorporar la nata restante poco a
poco terminando de homogeneizar el conjunto.
.- Mousse de chocolate a partir de una pasta bomba a la cual se le incorpora nata montada.
Receta.
Cobertura de chocolate 500 gr

125
Mantequilla 400 gr.
Yemas 8 unid. (140 gr.)
Claras 10 unid. (350 gr.)
Azúcar 500 gr.
Agua 200 gr.
Glucosa 100 gr.
Elaboración.
Preparar una pasta bomba cociendo el agua con el azúcar en una cazuela a 120°C. Una vez
llegado el almíbar a esta temperatura verterlo sobre la mezcla de yemas y huevo previamente
batidos ligeramente dejando batir el conjunto hasta que se temple la mezcla. Montar la nata liquida
e incorporar una pequeña cantidad sobre la pasta bomba, a continuación, incorporar poco a poco
la cobertura mezclando con movimientos suaves y envolventes
y después incorporar la nata restante poco a poco terminando de homogeneizar el conjunto.
.- Mousses simples y rápidas.
Receta.
Chocolate
Cobertura de chocolate 500 gr

Nata montada 500 gr
Frutas
Puré o pulpa de frutas 500 gr.

Gelatina 8 colas
Nata montada 600 gr.
Azúcar sémola 250 gr. (fresas)
300 gr. (frambuesas)
200 gr. (peras)
Mousse de chocolate
· Fundir la cobertura.
· Montar la nata y mezclarla con el chocolate caliente.
· Utilizar seguidamente.
Mousse de frutas.
· Rehidratar y escurrir las colas de pescado.

126
· Calentar la mitad de la cantidad del puré y disolver las colas dentro del mismo. Incorporar el puré
gelatinizado al frío y después incorporándole la nata montada.
· Utilizar inmediatamente.
127
U.D. 5.- POSTRES A BÁSE DE LECHE, A BASE DE FRUTAS, ASADOS Y DE SARTEN
INDICE
8. INTRODUCCIÓN
9. POSTERS BÁSICOS ELEMENTALES
2.1. EL ARROZ CON LECHE.

2.2. NATILLAS.
2.3. FLAN.
2.4. TOCINOS DE CIELO.
2.5. FLAN CHINO.
2.6. LECHE FRITA, CREMA FRITA O TOSTADAS DE CREMA.
2.7. TORRIJAS.
2.8. CREMA CATALANA.
2.9. LA CUAJADA.
2.10. YOGURT.
2.11. DULCES DE SEMOLA.
2.12. DULCE DE LECHE.
2.13. INTXAURSALTSA.
2.14. TIRAMISÚ.
2.15. PANNACOTTA.
2.16. KÉFIR.
2.16.1. Kéfir de leche.
2.16.2. Kéfir de agua.
2.16.3. Kéfir de té.
2.17. GOXUA.
2.18. SOUFFLÉ.
2.19. TORTILLA ALASKA
2.20. GAUFFRES.
2.21. CREPES.
2.22. PUDDING DIPLOMÁTICO.
2.23. BANANA SPLIT.
2.24. CLAFOUTIS.
2.25. PECHES MELBA.
2.26. PERAS BELLA HELENA
2.27. TARTA TATIN.
2.28. STRUDDLE.
2.29. HORCHATA DE CHUFA.
2.30. OTROS:
2.30.1 Macedonias
2.30.2 Gratinados
128
2.30.3 Asados
2.30.4 Peras al Vino
2.31. MERMELADAS, CONFITURAS, JALEAS, COMPOTAS Y MEMBRILLO
7. INTRODUCCIÓN
Son todos aquellos que se elaboran a diario en casi todos los restaurantes. Se pueden llama
básicos ya que no necesitan ninguna instalación o maquinaria específica para su elaboración. Con
los medios que encontramos en la mayoría de los restaurantes se pueden elaborar, sin grandes
quebraderos de cabeza. Al elaborar un postre sencillo le damos al restaurante un toque distinto, ya
que esto puede marcar una línea en el restaurante, siempre intentando dar un toque especial o
distinto de los demás establecimientos, ya que así nos diferenciaremos de los demás.
También hay que tener en cuenta, que en los restaurantes que se elaboran estos postres, por lo
general, los hace el mismo cocinero y no hay una persona específica para esta labor, por eso la
organización a la hora de elaborar los postres es fundamental. Por lo general debemos elaborarlos
con tiempo y sin agobios, para conseguir un resultado satisfactorio.
Hay que tener en cuenta que estos postres se pierden con relativa prontitud. Por ello debemos tene
cuidado en la conservación, para que siempre estén conservados en cámaras y no tengan altibajos
de temperatura. Por lo general estos postres los deben de emplatar los camareros, ya que es coge
el postre de la cámara y servir, excepto en algunos que deberían ir gratinados o salseados. Nos
tenemos que dar cuenta de que el restaurante que elabora este tipo de platos es por darle un toque
distinto a otros establecimientos y además que el resultado económico es muy interesante.
8. POSTRES BÁSICOS ELEMENTALES
Hay que tener en cuenta que hay muchos más, pero depende del repostero elegir los más
adecuados para su restaurante. De una buena elección radica el éxito del local. Entre estos vamos
a tratar aquellos que tienen como ingrediente base la leche. Los postres a base de leche, no
pueden faltar en nuestra lista de especialidades.
En nuestros días el mercado de postres lácteos está tomando una fuerza considerable. La creación
de postres ha sido para las compañías pequeñas y grandes el medio más adecuado para
diversificarse y crecer. Las aplicaciones son variadas y van desde los postres preparados
fabricados a nivel industrial,
como son los flanes, natillas y mousses de pH neutro y acido, cremas para batir listas para usarse y
todos los tipos de postres instantáneos como merengues, flanes, gelatinas, helado en polvo, los
cuales se pueden hacer en casa.
2.1.- EL ARROZ CON LECHE.
129
2.1.1.- ARROZ CON LECHE COMÚN
Es un postre típico de la gastronomía de múltiples países hecho cociendo lentamente arroz en leche
y posteriormente con azúcar. Se come frío o caliente y se aromatiza normalmente con canela
vainilla y cáscara de limón o naranja.
Se suele servir espolvoreado con canela o leche endulzada, aunque en Asturias y Portugal servirlo
con azúcar quemado con un hierro candente, de modo que la superficie queda caramelizada y
crujiente. En países como Argentina o Uruguay es servido también con dulce de leche y pasas. En
otros países europeos como Suiza, Bélgica y Francia es común incorporarle yemas de huevo y nata
montada.
Es un postre típico de la gastronomía de múltiples países hecho cociendo lentamente arroz en leche
y posteriormente con azúcar. Se come frío o caliente y se aromatiza normalmente con canela
vainilla y cáscara de limón o naranja.
Se suele servir espolvoreado con canela o leche endulzada, aunque en Asturias y Portugal servirlo
con azúcar quemado con un hierro candente, de modo que la superficie queda caramelizada y
crujiente. En países como Argentina o Uruguay es servido también con dulce de leche y pasas. En
otros países europeos como Suiza, Bélgica y Francia es común incorporarle yemas de huevo y nata
montada.
2.1.2.- ARROZ CON LECHE ASTURIANO.
Se pueden distinguir 3 etapas en la evolución temporal de esta especialidad:
● Con miel. Cuando todavía no se había inventado el azúcar, y por tanto se hacía con miel (la
tecnología del azúcar de caña llegó a España hacia el siglo IX, pero no se difundió por Europa hasta
las cruzadas del XII, por lo que en Asturias es probable que no se consumiera hasta el XIII).
● Con azúcar de caña. Hasta finales del XIX no existió el azúcar blanco, ya que si bien la primera
refinería de remolacha la abrió Napoleón en 1813, España defendió el negocio de sus plantaciones
e ingenios de ultramar hasta finales de siglo.
● Con caramelo. tal y como lo conocemos hoy día, o sea, con azúcar blanca caramelizado.
Ingredientes:
Leche 1 l.
Canela 1 rama
Limón 1 unid.
Arroz 110 g
Azúcar 150 g
Elaboración:
● Poner a calentar en un cazo la leche, la canela y la cáscara de limón para que se infusiones bien.
● Por otra parte preparamos el arroz. El arroz se puede lavar para quitarle la fécula, también se puede
hervir ligeramente por el mismo motivo para restarle espesor y cremosidad posteriormente a la
130
preparación. También se puede agregar directamente el arroz una vez pesado siendo esta última
tendencia la más habitual.
● Una vez que hierva la leche añadimos el arroz y removemos constantemente a fuego moderado
para cocerlo poco a poco sin dejar de remover.
● Cuando el grano de arroz este hecho se incorporaría el azúcar y se dejaría el conjunto un par de
minutos al fuego. Es conveniente añadir el arroz en el último momento de cocción a la receta ya que
sino este no permitiría que el grano de arroz cociera correctamente.
● Retirar los elementos aromáticos del cazo y enfriar la receta en otro recipiente aparte.
● Una vez fría se pondría a punto. Para esto no hay nada descrito. A algunas personas les gusta e
arroz con leche muy espeso y a otras más caldoso. Si el arroz con leche una vez frío está
demasiado espeso lo ideal sería aligerarlo con un poco de leche, si por el contrario el arroz este
demasiado ligero sería conveniente someterlo de nuevo a cocción. En cualquier caso esto lo
podemos controlar antes de enfriar: Una vez el arroz cocido si nos gusta que quede ligero lo
retiraremos del fuego cuando quede bien de leche en la cazuela. Si por el contrario nos gusta más
espeso lo dejaremos hervir más tiempo evaporando mas la leche.
● Una vez en su punto se dispone sobre tazas o boles y se espolvorea con canela. Se puede
acompañar con crujientes como las lenguas de gato o tejas.
131
2.1.3.- ARROZ CON LECHE EMPERATRIZ.
Historia:
Eugenia de Montijo, esposa de Napoleón III, emperador de Francia, fue emperatriz de 1853 hasta
1870 y ella cedió su nombre bautizando este postre, El arroz emperatriz. Es un arroz con leche con
frutas confitadas maceradas en kirsch y aligerada con una crema bavaroise. Es un arroz con leche
cocido en leche, aligerado con aparejo de bavaroise, guarnecido con frutas confitadas y servido con
un culís de frutos rojos.
Receta (Bayona-Navarra):
Arroz con leche
Leche 0,75 l
Sal fina c/s
Arroz largo 150 gr.
Vainilla ¼ rama
Aparejo de bavaroise
Leche 0,5 l
Yemas 4 unid. (80 gr.)
Azúcar sémola 150 gr.
Vainilla ¼ rama
Gelatina 6-7 colas (12 gr. Aprox.)
Nata 300 ml
Fruta confitada cubos10 gr.
Kirsch 40 ml
Encamisado
Gelée de grosella 40 gr.

Colas de pescado 1 unid. (2 gr.)
Coulis de frutos rojos
Fresas 100 gr.

Frambuesas 100 gr.
Azúcar glace 80 gr.
Limón ½ unid. (50 gr.)
132
Elaboración.
● Lavar el arroz cuidadosamente en un chino escurriéndolo bien posteriormente.

● Meterlo en una cazuela con agua fría y hervir le conjunto durante 1 min aproximadamente
Refrescar y escurrir el arroz.
● Poner la leche en una cazuela con un trozo de vainilla rama y una pizca de sal fina. Añadir el arroz
en forma de lluvia y remover hasta que vuelva a hervir.
● Meter la cazuela con su contenido al horno a 180°C durante 20 a 25 min. Poner las colas de
pescado a rehidratar en agua fría. (5 min)
● Poner a macerar las frutas confitadas en Kirsch. (kirsch 5 min.)
● Elaborar la crema inglesa
● lnfusionar la leche con la canela en una cazuela. Blanquear las yemas de huevo con el azúca
sémola.
● Verter progresivamente una parte de la leche caliente sobre las yemas blanqueadas mezclándolas y
aligerándolas bien.
● Incorporar toda esta papilla dentro de la cazuela y cocer suavemente la crema inglesa a punto de
napado (82°C - 85°C).
● Pasar la crema inglesa por el chino colador a un barreño y agregar una vez colada las gelatinas.
● Dejar templar hasta los 27ºC-30°C. Hervir la Gelée de grosellas
● Pasarla por el chino colador, verificar el color y añadir una hoja de gelatina previamente remojada
en agua fría.
● Encamisar el fondo del molde con la Gelée de grosellas (5 min)
● Comprobar la cocción del arroz y después de sacarla del horno disponerla en un barreño de acero
inoxidable.
● Terminar la crema bavaroise (15 min)
● Homogeneizar el arroz con leche y la crema inglesa encolada. Incorporar el salpicón de frutas
confitadas maceradas.
● Montar la nata liquida y añadírsela poco a poco cuidadosamente al arroz encolado y enfriado con la
ayuda de una pequeña espumadera o una lengua de goma.
● Llenar el molde con la mezcla anterior, filmarla y reservar el arroz emperatriz en un frigorífico a
menos por espacio de 2 horas.
● Realizar el coulis de frutos rojos higienizando primero las frutas, meterlas en una cazuela para
cocerlas.
● Añadir azúcar y el zumo de limón, pasarlas por la túrmix, y después por el chino colador. Mantene
el coulis en el frigorífico.
● Para desmoldar el arroz, disponer el molde unos pocos segundos en agua templada, y después
desmoldar el arroz emperatriz sobre plato y acompañarlo con un coulis en una salsera.
133
Receta Parisina:
Arroz redondo (rizzotto) 60 gr.

Leche entera 325 gr.
Ralladura de naranja ½ unid.
Vainilla en rama 1/2 unid.
Azúcar de sémola 20 gr.
Leche entera 150 gr.
Yemas de huevo 35 gr.
Colas de pescado 20 gr.
Kirsch 15 gr.
Nata liquida 150 gr.
Elaboración.
1.- Escaldar el arroz en agua hirviendo durante 5 min escurriéndolo rápidamente.

2.- Meter en una cazuela la leche, la ralladura de naranja, la vainilla en rama (bien rascada) y e
azúcar de sémola.
3.- Cocer sobre fuego removiendo sin parar hasta terminar de cocer el arroz. 4.- Cubrir y deja
enfriar.
Crema inglesa
1.- Calentar la leche

2.- Mezclar las yemas de huevo y el azúcar sémola y cocer a + -
3.- Pasar por el chino colador.
4.- Remojar las colas de pescado (previamente re hidratada), fundirla y disolverla en la crema
inglesa.
5.- Incorporar el kirsch, el arroz cocido y enfriado y por último la nata montada con ayuda de una
lengua de goma.
6.- Reservar en una manga pastelera en el frigorífico.
Compota de albaricoque.
Albaricoque fresco 500 gr.

Vainilla en rama 1 unid.
Ralladura de limón 30 gr.
134
Elaboración.
Meter todos los ingredientes en una cazuela y cocer al fuego unos 15 min hasta obtener una
compota espesa y con cuerpo.
2.2- NATILLAS.
Las natillas son un postre lácteo muy extendido en la gastronomía española. Se trata de una
crema elaborada con leche, yemas de huevo, azúcar y aromas como la vainilla o el limón. Aunque
se desconoce el origen exacto de las natillas, una idea bastante extendida es la que sitúa su
nacimiento en los conventos a los largo de Europa aunque se desconoce una fecha siquiera
orientativa.
Esta teoría presenta coherencia debido a la naturaleza sencilla de su elaboración, su reducido

coste económico y su riqueza alimentaria basada en grasas animales y proteínas al contener
huevos y leche. Por todo esto, constituiría un plato idóneo para los conventos, donde siempre ha
existido cierta potenciación en el desarrollo de la cocina dulce.
Los ingredientes fundamentales para preparar natillas son huevos (yemas) y leche aunque
actualmente suelen agregarse vainilla, azúcar, canela y limón. Dependiendo de la tradición de las
diversas zonas donde se cocinen, pueden llevar otros agregados como queso fresco, galleta,
caramelo, chocolate o coco rallado.
Las natillas se suelen cocinar a fuego lento en un cazo, aunque según ciertas recetas se pueden
cocinar también al baño María, al vapor, al horno, con o sin agua caliente, o incluso también en
una olla a presión. También se venden natillas instantáneas o de sobre aunque, si no llevan
huevo, no son natillas auténticas. Debido a sus ingredientes hipocalóricos, las natillas se definen
por ser un plato sano y equilibrado, indicado a menudo en dietas de adelgazamiento o
mantenimiento de peso.
Ingredientes
Leche 6 unidades
Azúcar 200 g
Yemas 6 unidades
Maicena 20 g
Canela 1 unidad.
135
Proceso de elaboración
Hervir la leche con la vainilla. En un barreño mezclar las yemas de huevo con el azúcar y la
Maicena. Utilizar un poco de la leche caliente para aligerar la papilla de yemas y meter todo en e
cazo a cocer a fuego suave hasta los 85ºC sin dejar que hierva. Una vez cocida la crema, pasarla
por un chino a otro recipiente. Se pueden servir adornándolas con galletas, claras montadas y
canela. Cámara 3 a 4 días, no se pueden congelar.
2.3.- FLAN.
Se remonta a la época del Imperio romano, donde era llamado tyropatina, se volvió muy popula
durante la Edad Media, ya que era degustado en época de Cuaresma, Fue alrededor del siglo
VII que se popularizó el término flan para nombrar a este platillo, proveniente de la palabra francesa
flan derivada a su vez de la alto-alemana fiado, que significaba torta u objeto plano , y también fue
por esa época que se dejó de espolvorear pimienta en su superficie, como acostumbraban los
romanos, y se sustituyó por azúcar.
El flan es un postre que suele prepararse con huevos enteros, leche y azúcar. El ingrediente
principal es el huevo, ya que, al cocerse al baño María, sus yemas se cuajan y toman la forma de
molde, adquiriendo una textura ligera y gelatinosa. Junto a los huevos, son necesarios otros
ingredientes que le aporten sabor: generalmente, se trata de leche cocida con vainilla , canela o
cáscara de limón; aunque también existen recetas que utilizan zumos y compotas de frutas
chocolate fundido, café, queso cremoso o yogur. Existen muchas otras variaciones que incluyen
almendras, pistacho, cajeta, limón y otras variedades de frutas; antiguamente había recetas con
pimienta y miel, así como otro muy peculiar elaborado con azúcar, queso, almendra, pescado
canela, espinaca y crema pastelera.
Ingredientes
Azúcar 100 g
Leche 1 L.
Vainilla 1 vaina
Huevos 6 unidades
Yemas 4 unidades
Azúcar 150 gr.
136
Elaboración
Es de tener en cuenta y muy importante que antes de ponernos a elaborar el aparejo del flan
encendamos los hornos y caramelicemos los moldes respectivos para que posteriormente no
retardemos la cocción y no estropeemos las cualidades y calidad de los flanes. En cuanto a
caramelo es muy importante destacar la cocción y coloración del mismo ya que si el caramelo no
tiene un punto de cocción y coloración adecuadas no disfrutaremos de este dulce como es debido.
La elaboración es sencilla simplemente se debe infusionar la leche con el aroma que queramos
darle. Batir los huevos con el azúcar e añadirle lentamente la leche. Rellenar los moldes
previamente untados con caramelo y cocer al baño maría, durante unos 40' a 100° C. Para saber s
está bien cocido, simplemente debe pincharse con un bastoncillo, si sale limpio es que la cocción
fue perfecta, si sale con restos, necesitará más tiempo.
En Argentina y otros países de Latinoamérica es común acompañar el flan con Dulce de leche
aunque también hay quien lo prefiere con crema o bien con ambos complementos, denominándose
este postre Flan mixto.
2.4.- TOCINOS DE CIELO.
Las primeras noticias del tocino de cielo se remontan al año 1324 y fue creado por las monjas de
Convento de Espíritu Santo de Jerez de la Frontera. Su origen está ligado a la elaboración del vino
de la zona y al empleo masivo de claras de huevo usadas para la clarificación del vino. El resto, la
yema de huevo, eran dadas al convento de monjas, las cuales, con el fin de reutilizarlas, diseñaron
el postre "tocino de cielo", uno de esos postres más emblemáticos de la repostería española. E
nombre de tocino de cielo se debe a su aspecto y textura y a su origen "religioso". Durante los años
del hambre del siglo XX también era común que las casas humildes usaran las claras de huevos
para hacer candiés para los más pequeños, y el sobrante de yemas se empleaba para hacer tocino
de cielo.
El tocino de cielo es un postre elaborado a base de yema de huevo caramelizada y azúcar

compacto y de color amarillo intenso. La tradición sitúa su origen en Jerez de la Frontera
Actualmente es típico en Andalucía, manteniendo gran arraigo en la propia Jerez de la Frontera, en
Asturias, como por ejemplo los tocinillos de cielo de Grado, y algunas localidades de Castilla y León
El término "Candié" viene de los términos ingleses candy (caramelo) y egg (huevo). Era un
reconstituyente propio de Jerez de la Frontera y la provincia de Cádiz (España). Su creación está
fuertemente ligada a la producción de vinos de Jerez.
Ingredientes. Para 4-6 personas:
Yemas 12 unidades
Azúcar 300 gr.
137
Agua 1 vaso (250 ml)
Corteza de limón de 1 limón
Elaboración
● Realizar un almíbar de hebra floja con el agua, el azúcar y la corteza de limón.

● Vierte el almíbar en un molde de paredes lisas y déjalo templar.
● Bate las yemas de huevo en un barreño y añade el almíbar sobrante del molde mezclándolo bien
con una espátula o varilla. Pasa la mezcla por el chino al molde que hemos preparado con e
almíbar anteriormente con el almíbar. Cocer en un horno a vapor a unos 80ºC durante unos 20 min
más o menos. Por último, deja enfriar, desmolda y sirve.
2.5. FLAN CHINO
El flan chino es un postre de huevo de forma rectangular y se encuentra por su elaboración entre e
flan y el tocino de cielo. Fue desde mucho tiempo una sencilla preparación de pastelería, hasta que
en España apareció una marca que la comercializó y se hizo popular.
Se desconoce el origen de este plato que se hizo tan popular en la España de finales del siglo XIX y
comienzos del XX. En los años cincuenta se puso de moda una marca española de flanes de sobre
denominado "Flan chino mandarín" en el que se substituye la fécula de los densos flanes españoles
por la levísima red de agar- agar y aroma a vainilla.
Se presenta en forma de cuadrados, se cuece en moldes grandes para ser luego cortados. El fondo
del molde se rellena de una capa de caramelo. La cocción perfecta se debe hacer al vapor y tras la
cocción se deja enfriar y se vuelca sobre un papel mojado.
2.6.- LECHE FRITA, CREMA FRITA O TOSTADAS DE CREMA
Son un postre típico del invierno en Euskal Herria y Cantabria. Si son de pan, se las llama tostadas
o torrijas; si son de crema, leche frita, crema frita.
Es una preparación cuya base es la crema pastelera, aunque mucho más espesa de lo habitual
Una vez elaborada, la crema se extiende sobre una placa engrasada, dándole un grosor de
aproximadamente un centímetro. Se deja enfriar
hasta que pueda fraccionarse en raciones rectangulares que, una vez cortadas, se pasan por harina
y huevo batido y se rebozan. Al igual que las torrijas, se fríen, se escurren y, por último, se
endulzan con azúcar glace y canela o bien con miel rebajada. Se sirven templadas o frías. Uno de
los postres de Carnaval más típicos son las tostadas o torrijas. Si son de pan, se las llama tostadas
o torrijas; si son de crema, leche frita.
Ingredientes
Leche 1,25 L.
138
Canela en palo 1 unid.
Huevo 5 unidades
Azúcar 240 gr.
Maizena 150 gr.
Huevo 3 unidades
Harina floja 100 gr.
Aceite girasol c/s
Canela en polvo 10 gr.
Azúcar 10 gr.
Elaboración
Ponemos la leche a hervir con la rama de canela para que se aromatice. Por otro lado hacemos una
papilla con los huevos previamente batidos, el azúcar y la maicena. Una vez que la leche ha hervido
con la canela agregamos una pequeña cantidad de esta a la papilla con el fin de que esta se aligere
y se homogenice mejor en la cazuela. Ponemos al fuego y lo hervimos durante un par de minutos
para eliminar el sabor a fécula.
Lo volcamos sobre una placa previamente engrasada y pintamos la parte superior de la masa con
aceite para que no se forme costra. Lo reservamos hasta el día siguiente. Lo cortamos en filetes de
10 x 10 cm. con un grosor de 1 cm. aproximadamente. Lo rebozamos y los freímos en abundante
aceite caliente (200° C). Los sacamos y los colocamos en una rejilla ó sobre papel absorbente para
que suelte la grasa de la fritura. Servir 2 unidades por ración decorados con una mezcla de azúcar.
2.7.- TORRIJAS.
La torrija, torreja o tostada aparece ya documentada en el siglo XV. La torrija era a comienzos de
siglo XX muy habitual en las tabernas de Madrid y se servía con vasos de vino (chatos). Su
asociación a la Cuaresma se debe tal vez a la necesidad de aprovechamiento de pan, que, durante
el tiempo en que no se podía comer carne, era por ello menos consumido, aunque las familias
elaboraban
la misma cantidad. En España, hasta la prohibición de las fiestas de Carnaval por el régimen de
Franco, eran típicas de las fiestas de carnaval.
Consiste en una rebanada de pan (habitualmente de varios días) que es empapada en leche o vino
y, tras ser rebozada en huevo, es frita en una sartén con aceite; finalmente, se aromatiza, a gusto
con diversos ingredientes: canela o algún licor, y se endulza con miel, almíbar o azúcar. Es un
alimento de origen humilde que satura pronto al comensal y le mantiene aliviado de la necesidad de
probar algún otro plato de carne (alimento sujeto a abstinencia en la cuaresma).
Variantes
Existen múltiples variantes, comenzando por el pan, que puede ser corriente o prepararse
especialmente para elaborar torrijas, hoy en día es muy habitual encontrar esta opción en las
139
panaderías que ofrecen un gran pan en forma de barra elaborado con harina refinada (antes se
denominaba pan bombón). Algunas recetas sustituyen el vino por leche, y otras prescinden de
agua, mojando las torrijas sólo en miel caliente. Con frecuencia se acompañan de canela y clavo
Algunas variantes emplean cáscara de limón o naranja rallada para aromatizar la leche y para e
rebozado final una mezcla (en iguales proporciones) de canela en polvo con azúcar.
Más recientemente se elaboran variedades vegetarianas que sustituyen la leche de vaca por jugo
de soja y los huevos por harinas de garbanzo, soja u otras leguminosas. En Francia se prepara, con
similares características, el pain perdu (pan perdido), si bien éste no se fríe en aceite abundante
sino a la plancha, conociéndose en Reino Unido y países de habla inglesa como french toast.
En Colombia y Chile se llaman «tostadas francesas» y en la frontera norte de México «pan

francés». En Argentina y Uruguay existe un modo sencillo de elaborar torrijas (que suelen se
llamadas en estos países «torrijas», se humedece con leche miga de pan común, se le da forma de
bollo, se pasa el bollo por yema de huevo batida y se fríe, luego cada bollo puede ser espolvoreado
con azúcar.
2.8.- LA CREMA CATALANA.
La crema catalana (conocida también como crema quemada, creme brulée o, en Cataluña
simplemente crema) es un postre muy típico de la cocina catalana y que consiste en una crema
pastelera con base en yema de huevo que se suele cubrir con una capa de azúcar caramelizado en
su superficie para aportar un contraste crujiente y más divertido. Se come durante todo el año pero
es costumbre el día de San José, celebrado el 19 de marzo. Hasta hace poco era, en general, un
postre de fiestas.
Características
La crema catalana se hace con yema de huevo, azúcar, harina de trigo o harina de maíz y leche
aromatizada con canela y piel de limón, o a veces también de naranja. La crema se cuece sin
dejarla hervir en una cazuelita al fuego hasta que espese y se deja enfriar en la nevera.
La crema catalana se puede utilizar para rellenar ensaimadas, cocas, todo tipo de bollería y
pastelería. Cuando no se utiliza como relleno sino que queda en la superficie, se suele espolvorea
con azúcar blanco o azúcar moreno y quemar con una pala de hierro o con un soplete.
Cuando se sirve como postre, se suele distribuir la crema en platos de postre individuales o
tradicionalmente en cazuelitas de barro, y se quema. Para quemarla, como en los otros casos, se
espolvorea de azúcar y posteriormente se pasa por encima una pala de hierro muy caliente, o
actualmente más a menudo se quema con un pequeño soplete.
Variantes
En Cataluña existe una versión helada de la receta, con helado de crema catalana y cubierto de
confitura de yema de huevo quemada. La creme brülée de la cocina francesa se puede considera
140
una variante o versión de la crema catalana. La variante francesa se cuece al baño María, a veces
emplea los huevos enteros, utiliza nata en vez de leche y se aromatiza con vainilla. La suelen
quemar con azúcar morena para compensar el blanco de su versión. El sabor de la crema catalana
inspira variantes y perfumes de todo tipo de productos como: helados, espumas, la variante del torró
(turrón) catalán que posee el mismo nombre, etc. La crema se emplea en la elaboración de algunas
variedades de los tés "early grey crema".
2.9.- LA CUAJADA.
La cuajada puede hacerse con leche entera de vaca (con leche desnatada la consistencia varía)
oveja, cabra o sus mezclas y se caracteriza por su color blanco y sabor ligeramente agrio
Antiguamente se calentaba la leche introduciendo una piedra incandescente, lo que le confería e
peculiar sabor a quemado. Estas piedras calentaban la preparación desde el interior y, al cabo de
unas horas, ésta se coagulaba separándose la grasa del suero, obteniendo una pasta rica y
sabrosa: la cuajada. En la actualidad, se puede introducir un hierro de cocina limpio e
incandescente para que aporte ese sabor tan característico.
La cuajada suele servirse como postre con miel y nueces o eventualmente de azúcar y, con meno
frecuencia, para el desayuno con fruta o miel. Se calienta la
leche se le incorpora el cuajo y se deja cuajar. Fue hecho tradicionalmente en un recipiente de

madera llamado kaiku y se calienta con un hierro al rojo vivo, dándole un sabor ligeramente distinto
quemado. En euskera se llama mamia.
Ingredientes
Leche de oveja 1L
Cuajo c/s
Elaboración
Calentar la leche de oveja a la temperatura que nos indica el cuajo que vayamos a utilizar,
esto puede variar dependiendo del fabricante. Echar dos gotas de cuajo en el bol de ración
y añadir la leche previamente calentada. Dejar cuajar. No mover el bol aproximadamente
durante 10' para que no se separe la grasa del suero.
Auténtica cuajada natural: un producto ilegal Esto que sostiene el chaval en su mano es un
cuajo. O sea, el estómago desecado de un cordero lechal sacrificado con apenas unos días,
lleno de enzimas fermentantes y fauna bacteriana. Se supone que con eso se hace la
cuajada, ese postre tan típico, tan de postal, del norte de la península ibérica.
Pero el cuajo natural, eso que sostiene ese niño de un hilo, es un producto ilegal. El
procesado de ciertas vísceras animales es hoy exclusivo a los mataderos, y el uso de sus
derivados, por supuestas razones de salud pública, monopolio de la industria alimenticia.
141
Si es leche de oveja natural, hay que hervir, y luego dejar enfriar hasta la temperatura corpora
humana. Si es de botella, calentar sólo hasta nuestra temperatura. Como con el biberón, vamos
Antes de calentar, echar un poco de canela en rama, nada más.
Cuando está en la temperatura óptima, verter a los tazones que tenemos preparados. A cada tazón
una cucharadita del cuajo líquido. Dos vueltas en la leche para remover, y dejar reposar.
Se dejan los tazones quietos por dos horas. Al cabo de ese rato, la leche cuaja. Levantas la taza a
posición vertical y no se cae. Ya tenemos cuajada. Para comer, verter azúcar por encima. No
mezclar, que esto no es yogur. Si se te gasta el dulce porque te has comido la primera capa, echa
azúcar de nuevo. La miel también vale. Cuando la leche cuaja, ya es comestible directamente. Pero
un rato en el Frigo no le viene mal, fría es ideal. Luego se conserva unos pocos días en el Frigo
igualmente. Tambien es conocido como Gatzagia o Gatzatua.
2.10.- YOGUR.
Es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana de la leche. Si bien se

puede emplear cualquier tipo de leche, la producción actual usa predominantemente leche de vaca
La fermentación de la lactosa (el azúcar de la leche) en ácido láctico es lo que da al yogur su textura
y sabor tan distintivo. A menudo se le añade fruta, vainilla, chocolate y otros saborizantes, pero
también puede elaborarse sin añadirlos; en algunos países se conoce al de sabor natural como
Kumis («natural»).
Existen pruebas de la elaboración de productos lácteos en culturas que existieron hace 4500
años. Los antiguos búlgaros migraron a Europa desde el siglo II estableciéndose definitivamente en
los Balcanes a finales del siglo VII. Los primeros yogures fueron probablemente de fermentación
espontánea, quizá por la acción de alguna bacteria del interior de las bolsas de piel de cabra usadas
como recipiente de transporte.
La palabra procede del término turco yogourt, que a su vez deriva del verbo yogurmak
"mezclar", en referencia al método de preparación del yogourt. El yogur permaneció durante
muchos años como comida propia de India, Asia Central, Sudeste Asiático, Europa Central y de
Este hasta los años 1900, cuando un biólogo ruso llamado llya llyich Mechnikov expuso su teoría de
que el gran consumo de yogur era el responsable de la alta esperanza de vida de los campesinos
búlgaros. Considerando que los lactobacilos eran esenciales para una buena salud, Mechnikov
trabajó para popularizar el yogur por toda Europa.
La elaboración de yogur requiere la introducción de bacterias "benignas" específicas en la

leche bajo una temperatura y condiciones ambientales controladas (muy cuidadosamente
en el entorno industrial). El yogur natural o de sabores de textura firme, requiere de una
temperatura de envasado de aproximadamente 43 grados centígrados, y pasar por un
proceso de fermentación en cámaras calientes a la temperatura de 43 grados para obtener
el grado óptimo de acidez; este proceso puede llegar a durar aproximadamente cuatro
horas. Una vez obtenida la acidez óptima, debe enfriarse el yogur hasta los 5 grados para
detener la fermentación. En los yogures batidos, los de textura cremosa, con o sin frutas, el
proceso es diferente, en cuanto la fermentación se realiza en depósitos, previo al proceso
142
de envasado, que se realiza en frío, por lo que no necesita de fermentación posterior.
Generalmente en un cultivo se incluyen dos o más bacterias diferentes para conseguir una
fermentación más completa.
Si el yogur no se calienta hasta matar las bacterias después de la fermentación, se vende bajo la
denominación de «cultivo activo vivo» (o simplemente «vivo» en algunos países), que algunos
consideran nutricionalmente superior.
En España los productores de yogur se dividían entre los que querían reservar la denominación
yogur para el yogur vivo y los que deseaban introducir el yogur pasteurizado bajo esa etiqueta.
El yogur pasteurizado tiene un periodo de conservación de meses y no necesita refrigeración

Ambas partes enviaron estudios científicos a las autoridades esgrimiendo las diferencias o las
similitudes (según los intereses de cada parte) entre las dos variedades. Finalmente el gobierno
español permitió la etiqueta «yogur pasteurizado» a esta clase de yogur en lugar del antiguo «postre
lácteo».
2.11.- LOS DULCES DE SÉMOLA.
La sémola es la harina gruesa (poco molida) que procede del trigo y de otros cereales con la cual se
fabrican diversas pastas alimenticias (raviolis, espaguetis, fideos y otras). La sémola se obtiene
moliendo el endospermo (albumen farináceo) del trigo duro. La sémola granulosa se obtiene de
trigo duro (Triticum durum), la cual presenta el color amarillo natural del grano. Es la harina idea
para elaborar masas. Con ella se pueden realizar multitud de platos salados y dulces como e
cuscús, pan y pastelitos de sémola, o el flan de naranja y la pasta para hacer lasaña. Tiene un alto
contenido en gluten.
Ingredientes. Para 4-6 personas
Leche 1 L.
Azúcar en polvo 100 gr.
Sémola 125 gr.
Pasas. 1 o 2 puñados
Coco rallado 15 gr.
Vainilla líquida 1 cucharadita
Canela 2 cucharaditas
Preparación
● Hervir la leche con el azúcar, la vainilla y canela. Verter la sémola y cocer hasta que espese, 5 a 10
minutos, revolviendo constantemente a fuego medio. Cuando la mezcla se despegue de la cacerola
(podemos ver el fondo), retirar del fuego. Incorporar las uvas pasas.
● Rellenar los moldes previamente caramelizados igual que en el caso del flan y dejar enfriar.
143
Pastel de sémola con pasas y caramelo. Otra receta.
Para la torta:
Leche 1 L.
Azúcar 80 gr.
Sémola fina 120 gr.
Canela, c/s
Vainilla c/s
Para el caramelo:
Azúcar 100 gr.

Agua 20 gr.
Otros:
Huevos 3 unidades.
Uvas pasas. C/s
Preparación
● En primer lugar preparar el caramelo, poner el azúcar en una cacerola, agregar agua, mezclar y
poner a punto de caramelo pardo. Rellenar la base de los moldes como si de un flan se tratara.
● Por otra parte, calentar la leche con el azúcar y la canela a hervir.
● Verter la sémola en forma de lluvia fina. Reducir la intensidad del fuego y cocinar, sin dejar de
agitar durante 6 minutos.
● Retirar del fuego a continuación, añadir los huevos previamente batidos y después las uvas pasas.
● Mezclar intensamente con una varilla. Verter el aparejo dentro de los moldes caramelizados.
● Asar en el horno precalentado a 180 ºC durante 30 minutos. Al sacar del horno, dejar enfriar 5
minutos, luego desmoldar inmediatamente en una bandeja de servir.
● Refrigerar 3 horas como mínimo y servir con salsa de caramelo.
144
2.12.- DULCE DE LECHE.
Su origen es muy discutido, y sigue siendo popular en toda América Latina, donde se le conoce con
este nombre en Argentina, Uruguay, Bolivia, Paraguay, República Dominicana, Puerto Rico y Costa
Rica, en Chile, Ecuador y Panamá (donde se conocido como manjar), en Perú y Colombia (donde
se conoce, ya sea como Manjar Blanco o arequipe en función de las variaciones regionales), en
México (donde es conocido como cajeta), y en Brasil (donde es conocida como Dulce Nombre de
leite).
Preparación y usos
La receta básica para la mayoría consiste en poner lentamente a fuego lento la leche y el azúcar
revolviendo casi constantemente, aunque otros ingredientes pueden ser incluidos para logra
propiedades especiales. Gran parte del agua en la leche se evapora y la mezcla se espese, el dulce
de leche resultante es generalmente cerca de una sexta parte del volumen de la leche utilizada. La
transformación que se produce en la preparación se debe a una combinación de dos reacciones de
pardeamiento común llamado caramelización y la reacción de Maillard.
La reacción de Maillard se trata de un conjunto complejo de reacciones químicas que se producen

entre las proteínas y los azucares reductores que se dan al calentar (no es necesario que sea a
temperaturas muy altas) los alimentos o mezclas similares, como por ejemplo una pasta. Se trata
básicamente de una especie de caramelización de los alimentos, es la misma reacción la que
colorea de marrón la costra de la carne mientras se cocina al horno. Un hecho a la forma principa
de dulce de leche a veces se hace hirviendo una lata sin abrir de edulcorados leche condensada po
2 a 3 horas (o 30 a 45 minutos en una olla a presión ), en particular los que viven en países en los
que no se puede comprar listo a medida. Es peligroso hacer esto en una estufa: si el bote se deja
que hierva seco, la lata se sobrecalienta y explota.
El Dulce de leche se utiliza para dar sabor a otros alimentos dulces, como pasteles, galletas
alfajores o helados, así como flanes. En Francia se conoce
como confitura de leche que comúnmente se sirve con queso blanco. En 1997, el helado de la
empresa Haagen-Dazs presentó un dulce de sabor a helado de leche, en el mismo año, Starbucks
ofrece productos de dulce de leche, comenzó con sabor a café. En la primera parte de 2009, Gir
Scouts of the EE.UU. presentó con sabor a dulce de leche "cookies" como parte de su programa de
ventas anual de galletas.
2.13.- INTXAURSALTSA.
145
Según la mitología vasca Olentzero era un gentil, que ignorando las advertencias del más anciano y
sabio de entre ellos, corrió a anunciar la llegada de Kixmi (Cristo) en lugar de esconderse bajo
tierra. Para los estudiosos, Olentzero representa el solsticio de invierno y entronca con las
celebraciones precristianas europeas.
Pero para la gran mayoría de nosotros, sobre todo para los niños, Olentzero es un carbonero, que
llevando su txapela (boina) en la cabeza y la pipa en la boca reparte regalos a todos los niños, o po
lo menos a los que se han portado bien, durante la noche de Nochebuena.
Y para endulzar la espera de una noche tan larga y emocionante nada mejor que una intxaursaltsa
La intxaursaltsa, que significaría algo así como salsa de nueces, es un postre típico de navidad
aunque en la gran mayoría de las casas ha sido desbancado por el turrón, tan cómodo de prepara
como sacar la tableta de su envoltorio. Sin embargo es un postre sencillo y reconfortante, que aún
siendo adecuado para cualquier día de invierno no es demasiado conocido.
Ingredientes
Sus ingredientes principales son: Leche, azúcar, canela y nueces.
2.14.- TIRAMISÚ.
El tiramisú es un postre moderno, no tradicional. Tiene su origen en la parte Este del Norte de Italia
en la región del Véneto (cuya capital es Venecia) y en los años cincuenta. Algunas fuentes
concretan en los burdeles de la región su localización exacta de creación. Arturo Filippini, presidente
de la cadena de restaurantes
Toulá, ha admitido: "Había sido efectivamente después de la guerra cuando nos íbamos con amigos
a los burdeles de Treviso., en esos tiempos tenían también cocinero. La maîtresse, a los clientes
aficionados (pero también a las mujeres) les ofrecía un dulce diciendo con cortesía estas palabras
emblemáticas: Anda, toma cariño, que te doy una cosa que "te tira su"."
La expresión "te tira su", en lengua Veneta (y en la lengua italiana "ti tira su"), podría ser el
equivalente en español del "tentempié", pero no tanto a la manera de un aperitivo, pues el
tiramisú como dulce es mucho más fortalecedor y de inmediato efecto gracias a la cantidad
de glúcidos que incorpora.
En principio, no lleva ni queso Mascarpone, ni nata u otras grasas similares, porque todos esos
lípidos no hacen más que tener un peso en el estómago y ralentizar la digestión, con el resultado de
obtener el efecto contrario, es decir, crear cansancio y somnolencia.
En 1968 el tiramisú artesanal de Alfredo Beltrame (maestro de la hostelería Veneta y fundador de

una cadena de restaurantes con sede en la ciudad de Treviso, en el Véneto) llega oficialmente a la
cadena de los restaurantes Toulá. Así fue sacado de la intimidad de los prostíbulos y presentado a
exterior para conseguir un gran éxito popular. Un tiramisú se compone siempre de un ingrediente
humedecido en café, sobre el que se superpone (de forma alterna o no) una crema cuya base son
huevos batidos con azúcar; se presenta espolvoreado con cacao en polvo.
146
Partiendo de estos elementos básicos, es posible realizar diferentes versiones del postre utilizando
distintos representantes de los mismos y añadiendo otros ingredientes. El ingrediente sólido y seco
pueden ser galletas, bizcochos, Savoiardi, etc.
Los huevos pueden ser separados en yemas y claras, batiéndose independientemente (las claras a
punto de nieve). Hoy en día es muy habitual añadirle a los huevos nata montada o queso fresco.
El queso que se suele utilizar en el tiramisú es el Mascarpone (por su dulzor y consistencia de nata)
no obstante, cualquier queso fresco (sin sabor marcado) que, una vez batido, pueda convertirse en
una crema es igualmente indicado.
Al café (en principio, café so/o), se le puede añadir algún tipo de licor para aromatizarlo y reforzar e
sabor. Por último, es habitual espolvorear el postre con cacao en polvo para provocar sensación de
contraste con el dulce y para reforzar el regusto a café.
Compuesto normalmente a base de capas alternas de bizcocho y crema, se deja asentar durante
unas horas en la nevera antes de ser servido.
2.15.- PANNA COTTA.
Es un postre tradicional italiano, típico de la región italiana del Piamonte, elaborado a partir de
crema de leche, azúcar y gelatificantes se suelen adornar con mermeladas de frutos rojos.
Ingredientes: Nata para montar 500ml, Leche entera 250ml, Gelatina 5laminas, Azucar 500gr, Un
palo de vainilla.
Elaboración. Poner a calentar en un cazo la leche, la nata y el azúcar glass y el interior de la

vainilla.
Ponemos a rehidratar las colas de pescado, cuado estén rehidratadas, se introducen en la mezcla
templada, removemos hasta que queden las colas bien integradas a la mezcla, introducimos en un
molde y se deja enfriar.
Se come natural, endulzada con frutas o avellanas.
2.17.- GOXUA
El goxua ("dulce" en euskera; en euskera batua, gozo) es un postre típico del País Vasco y
comunidades limítrofes, especialidad de la ciudad de Vitoria. Un pastelero de Vitoria-Gasteiz, Luis
López de Sosoaga, fue quien lo inventó, a pesar de que otro pastelero de Miranda de Ebro reclama
su origen.
147
La elaboración del goxua depende mucho de la región. Generalmente se elabora con nata
bizcocho, crema pastelera y caramelo líquido. Sobre una base de bizcocho se vierte una capa de
crema pastelera, luego una de nata y se le echa caramelo por encima. Hay dos formas de servirlo
en cuencos individuales como si fuese natillas o una cuajada, o en forma de pastel para luego
partirlo en porciones.
2.18.- SOUFFLÉ.
El suflé (galicismo de soufflé) es un plato ligero elaborado al horno hecho con huevos (en concreto
con las claras de los huevos) batidos y combinados con otros ingredientes y servido bien como un
plato principal o bien como un postre. La palabra proviene del participio pasado del verbo francés
souffler que significa "soplar" o "inflar". Cada suflé está elaborado de dos componentes básicos:
Una base de salsa de nata o puré

Claras de huevo batidas.
La base proporciona sabor y algo de textura suave. Las variedades comunes para la base del suflé
incluyen queso, chocolate y limón . Cuando sale del horno el suflé es generalmente grande e
hinchado, y suele «bajar» tras 20 o 30 minutos.
El suflé puede ser hecho en recipientes de todos los tamaños y formas, pero es tradicional
hacerlo en una especie de «copa de suflé» denominada ramekin (bol normalmente de
porcelana). En España también se conoce como 'suflé' las tartas merengadas en muchos
restaurantes.
Los soufflés deben servirse inmediatamente porque, al enfriar, se aplastan en seguida, aunque
pueden ser lo mismo un plato principal o un postre. Los soufflés, ya sean dulces o salados, se
obtienen mezclando claras de huevo a punto de nieve con una masa densa, por ejemplo, salsa
bechamel con queso o un puré de frutas. En los libros de cocina clásica podemos leer que el soufflé
monta por el aire que contienen las bolas de aire que se crean al montar la clara y que se dilatan
con el calor. Esto es cierto, pero hoy sabemos algo más y es el tipo de calor que damos al soufflé
es decir, con las leyes físicas del gas podemos calcular en qué porcentaje se hinchará un soufflé
generalmente un 20% y si están bien hechos, su volumen se puede duplicar.
Sabemos que al cocer un soufflé se pierden 1O gramos de su peso, que no son otra cosa que agua
que se evapora y que ayudan a montar el soufflé. También sabemos que tanto el calor como e
vapor tienden a subir. Así pues, lo que tenemos que hacer es dar más calor a la parte inferior de
horno o poner el soufflé en la parte superior para ayudarlo a hincharse.
Entonces establecemos que los motivos para que un soufflé se hinche son, por una parte las claras
firmemente montadas y por otra el calor que sube en el horno.
2.19.- TORTILLA ALASKA.
148
Baked Alaska (también conocido como Tortilla noruega y Tortilla sorpresa o en francés como Glace
au tour y Omelette a la norvégienne) es un postre a base de helado colocado en un molde que
contiene láminas de bizcocho emborrachado cubierto de merengue. El postre se coloca al horno
caliente durante el tiempo suficiente como para afirmar y dorar el merengue, este actúa como un
eficaz aislante, lo que aunado al corto tiempo de cocción, evita que el calor llegue hasta el helado
Su nombre fue acuñado en el restaurante Delmonico's de Nueva York en 1876, en honor a
recientemente adquirido territorio estadounidense . El 1 de febrero se celebra en Estados Unidos e
día nacional del Baked Alaska.
2.20.- GAUFFRES
Un Gofre (del francés Gaufre), llamado también waffle o wafle (del neerlandés Wafel), es una
especie de torta con masa crujiente parecida a una galleta tipo oblea de origen belga que se
cocina entre dos planchas calientes. El gofre tiene apariencia de rejilla, que es resultado del
molde de la gofrera (placa con molde especial elaborada de hierro fundido). Es muy común, que
a la masa hecha con una mezcla de harina y huevo, se le añadan otros ingredientes a modo de
crema, entre los cuales el más habitual es el chocolate o el helado. Se sirve caliente. Las
variedades más comunes son:
● El gofre de Lieja o Liége waffle. Es un gofre que se sirve caliente en los puestos callejeros.
● Gofres norteamericanos.
● Virginia waffles o gofres de Virginia. Tienen la particularidad de estar elaborados con harina de
arroz o harina de maíz.
● En el Reino Unido hay una variedad salada elaborada con patata, aceite y acompañado con
salsas.
● Gofre estilo Hong Kong. Son muy parecidos a los primeros tanto en forma como en elaboración.
2.21.- CREPES.
Se llama crepe, crep o crepa (del francés crepe, y éste a su vez del latín crispus, "crespo") a la
receta europea de origen francés hecha fundamentalmente de harina trigo, con la que se elabora
una masa en forma de disco. Se sirve habitualmente como base de un plato o postre aplicándole
todo tipo de ingredientes dulces o salados. La tortita es un tipo particular de crepe más grueso.
Las crepes son originarias de la región de Bretaña, al oeste de Francia, en donde se llaman
krampouezh; actualmente es un plato consumido a diario en todo el país, especialmente en el
Chandeleur o Fiesta de la Candelaria, como parte de la tradición local (habitualmente se sirven
acompañados de sidra). En esta región francesa se distinguen dos platos parecidos: las crepes
elaboradas con trigo candeal y generalmente reservadas a los dulces y las galettes elaboradas
con trigo sarraceno o alforfón, en general reservadas a rellenos salados. Éste tipo de trigo oscuro
fue traído a Europa de China y a su paso por Europa Oriental dio origen a una comida similar,
los blinis.
149
En España se suelen acompañar con nata montada, mermelada, azúcar, chocolate o embutido
(generalmente jamón de york y queso) como desayuno o merienda en cafeterías y restaurantes.
En Galicia y Asturias son,
tradicionalmente, típicas de los carnavales. En Galicia se denominan filloas y Asturias tayuelas o

frixuelos.
Los ingredientes comunes de esta masa cocida son: harina, huevos, leche, mantequilla y azúcar
Generalmente hay dos tipos: crepes dulces, con base de harina de trigo, y crepes hechos con
harina de alforfón. Se obtiene por la cocción de la pasta extendida en forma de disco y cocinada po
sus dos caras, en una sartén o en algo más específico como una crepera (un aparato específico
para obtenerlas de forma más cómoda).
2.22.- PUDDING DIPLOMÁTICO.
Diplomático con leche es un postre muy popular húngaro hecho de crema inglesa de pan y las
pasas. Se llama así ya que forma una parte importante de los menús de la conferencia diplomática
Es un budín horneado. Tiene el sabor del ron y la vainilla. Cuenta con texturas mixtas, crujiente de
pan y la cremosidad de la crema.
Historia.
Pudding diplomático fue servido por primera vez en 1908 en una conferencia en Bosnia. Algunas
historias siquiera menciona una conexión de Nesselrode, un diplomático ruso que amaba a los
pudines.
Ingredientes y preparación
Por una parte necesitamos:
● Crema inglesa o un aparejo crudo de flan.

● Uvas pasas (Sultanas) maceradas en ron.
● El pan puede ser restos de pan de casa, restos de bollería, brioche, etc., cortado en cubitos. Se
puede utilizar vainilla, canela, anís, etc. como elemento aromático. Se puede servir como postre
individual acompañado por frutas frescas o en conserva y helados. Se puede también servir como
postre de buffet en desayunos, comidas, meriendas, etc.
2.23.- BANANA SPLIT.
Historia
El origen del banana split se remonta a 1904 en Latrobe (Pennsylvania), cuando un joven de 23
años llamado David E. Strickler inventó un triple helado sobre una base de plátano que comenzó a
vender al precio de 10 centavos (el doble de un helado normal) a estudiantes del Saint Vincen
College. A partir de ahí existe otra ciudad, Wilmington (Ohio), que afirma ser el lugar donde nació la
receta original
150
en 1907 a partir de un concurso de repostería para elegir un nuevo postre con el que atraer a los
estudiantes del Wilmington College.A pesar de que Latrobe está generalmente aceptado como e
lugar de nacimiento del postre, la controversia reside en las pocas pruebas físicas existentes po
parte de ambas ciudades. La cadena Walgreens, a partir de su fundador Charles Rudolph
Walgreen, está acreditada como la empresa que popularizó el alimento al incluirlo como uno de sus
postres estrella en sus cartas.
Un banana Split, en algunos sitios conocido también como helado de banana, es un postre hecho
de helado. En su forma clásica está servido en un recipiente largo llamado "bote". Un plátano es
cortado en dos longitudinalmente (de ahí su nombre en inglés "split", corte) y puesto en e
recipiente. Existen diversas variaciones, pero la versión clásica está hecha con bolas de helado de
vainilla, chocolate y fresa, servidos en hilera. Se acostumbra usar rodajas de piña sobre el helado
de vainilla, jarabe de chocolate sobre la fresa y fresa sobre el chocolate. Es adornado con nueces
crema batida y una cereza en la cima.
2.24.- CLAFOUTIS
El clafoutis es una típica tarta francesa que se elabora horneando en un molde cerezas bañadas en
una masa líquida parecida a la de los crepes. La masa se hace con huevos, harina, leche
mantequilla y azúcar, y se cuaja durante la cocción. Las cerezas tradicionalmente se emplean
enteras y con hueso.
Origen.
Originario de Lemosín, el nombre del plato procede del occitano clafotís, del verbo clafir, rellenar [la
masa con cerezas]. El clafoutis se extendió aparentemente por toda Francia durante el siglo XIX
adquiriendo una gran popularidad. En Lemosín y Auvernia se hace también con peras y manzanas
denominándose flognarde o flaugnarde. En la región de Berry, la flaugnarde de manzanas se llama
gouéron. En la región de Périgord, la flaugnarde se hace con ciruelas o uvas pasas. Cuando se
usan otros tipos de fruta, como higos, ciruelas frescas, arándanos o zarzamoras, la tarta no tiene
nombre específico, por lo que suele recurrirse al término clafoutis o flaugnarde, dado que emplean
el mismo tipo de masa.
2.25.- PECHE MELBA (MELOCOTÓN MELBA).
No es extraño, que la inspiración musical y culinaria hayan mantenido relaciones amorosas en

distintos momentos de la historia. Los melómanos que disfrutan en la mesa, así como los que
"enredamos" en la cocina acompañados de una buena pieza musical, podemos entender el idilio
que puede surgir entre el oído y el gusto. Los "Melocotones Melba" es un claro ejemplo de ello.
Nos pondremos en antecedentes, conociendo a los dos protagonistas de tan suculento postre: Su
creador: el chef Escoffier y su inspiración: Madame Melba
Auguste Escoffier (1846-1935), fue el más famoso chef de finales del siglo XIX y principios del XX
dejando clara muestra de ello en los grandes hoteles de Europa donde trabajó: el Ritz, el Carlton y
151
el Savoy de Londres, donde creó los Melocotones Melba. Añadir de este importante maestro, que
hoy en día sus obras: Le Guide Culinaire (1903), Le Livre des Menus (1912), y Ma Cuisine (1934
son la Biblia de la Alta Cocina Francesa.
La soprano australiana Nellie Melba (Hellen Porter Mitchell 1861-1931), tras debutar en Sidney con
25 años, se traslada a París para aumentar sus conocimientos, comenzando a ser famosa desde su
debut europeo en Bruselas con Rigoletto. Su andadura será muy amplia, interpretando un gran
repertorio de personajes, algo que se podía permitir, debido a que poseía una voz de gran
extensión. Su retirada de los escenarios se produce en 1926 en Inglaterra, con el privilegio de
cantar para la reina de Inglaterra. En este país es donde inspirará el postre que nos ocupa y
recuerda los caprichos culinarios de la célebre soprano.
Cuando Escoffier, en 1900, dedicó este delicioso helado a Madame Melba, hacía tiempo que la
conocía. Durante las temporadas de 1892 y 1893, ésta actuaba en el Covern Garden de Londres y
se hospedaba en el Hotel Savoy, donde Escoffier dirigía la cocina. Una noche, asistiendo a la
representación que la soprano hacía de Lohengrin, la entrada del cisne que aparecía majestuoso en
escena, le inspiró la idea de hacer una sorpresa a la cantante, a fin de testimoniarle su admiración.
Al día siguiente, habiendo invitado Madame Melba a algunos amigos a comer, aprovechó la ocasión
y les sirvió en una gran fuente de plata, un cisne tallado en un gran bloque de hielo; entre las alas
colocó los melocotones pochados en almíbar, reposando sobre un lecho de helado de vainilla y
cubiertos con un velo de azúcar hilado. El efecto fue sorprendente y Madame Melba se mostró muy
agradecida a la generosidad de Escoffier.
Tiempo más tarde, volvieron a coincidir en el Hotel Ritz de París, y en el transcurso de una
conversación, ella le recordó su inspiración culinaria vivida en Londres; para entonces, el chef había
comprobado que los melocotones simplemente acompañados de helado no le convencían y pensó
que les faltaba algo. Ese algo fue el fino perfume de las frambuesas frescas. El conjunto del helado
a la vainilla, los melocotones y la frambuesa fue la solución al problema.
En la apertura del Carlton Hotel de Londres, fue donde dedicó a la célebre cantante su creación "E
Melocotón Melba". Ella le dedicó el guardar siempre en su recuerdo aquel cisne helado con
melocotones.
NOTA: En la actualidad existen un montón de interpretaciones de esta receta como la que tenemos
en nuestra página de Gastronomía Vasca claramente diferente a la verdadera.
2.26.- PERAS BELLA ELENA
Fue creado alrededor de 1870 por el famoso chef Auguste Escoffier. La receta clásica se hace a
partir de peras pochadas en almíbar acompañadas de helado de vainilla, salsa de chocolate y
152
violetas cristalizadas. Este postre debe su nombre a la opereta La Belle Héléne de Offenbach. La
Héléne en cuestión es la legendaria Helena de Troya. La opereta fue estrenada en París en 1864 y
protagonizada por Hortense Schneider en el papel principal. Hortensia nació en Burdeos y fue una
de las más grandes estrellas de la opereta en el siglo 19. Una versión más actual de Paire Belle
Héléne utiliza las peras en conserva y las almendras fileteada en vez de las violetas cristalizadas.
Ingredientes
Peras 4 Uds
Limón ½ unidad
Azúcar 70 gr.
Agua 25 cl.
Helado de vainilla 8 cucharadas
Chocolate negro 200 gr.
Crema agria 2 cucharadas
Elaboración
● Pelar las peras y el núcleo. Frotar con el limón para evitar que se oxiden. Elaborar un almíbar y
dejar en estado de ebullición, a fuego lento durante 3 minutos, a continuación, poner las peras en
cubrir con un papel y tapa y pochar durante 5 minutos. Dejarlas enfriar en su almíbar cubiertas con
el papel. Coloque una pera en cada uno de los platos de postre.
● Elaborar la salsa de chocolate y mantenerla caliente napando luego las peras y decorándolas con
almendra fileteada.
2.27.- TARTA TATIN.
En la zona de La Sologne y en la localidad de Lamotte-Beuvron, Napoleón 111 compró el castillo de

St. Maurice en 1851. Como es bien sabido estos personajes arrastran a su alrededor a las clases
sociales de posición acomodada alta y se
convirtió también en el lugar de cita de los parisinos que venían a participar en eventos de cacería.
Jean Tatin, tuvo una buena visión comercial y acondiciono su establecimiento denominado Hote
Tatin et Terminus para los nuevos clientes que esperaba tener.El Sr. Tatin murió en 1888 y es
entonces cuando sus dos hijas Stepahny (1838-1917) y Caroline (1847-1911) se hicieron cargo de
establecimiento, aunque es de suponer que ya trabajan en el mismo dado que las edades cuando
murió su padre era 50 y 41 años respectivamente.
Stephany se ocupaba de la cocina y fue Cordon Bleu y Caroline era la relaciones públicas y recibía
al personal que recalaba en el establecimiento. Se la llego a denominar "La pequeña Princesa de
Sologne"
Hasta aquí son datos históricos y los pongo pues alrededor de este preparado culinario hay varias
versiones, la mayoría de ellas creo que son leyendas urbanas en mi modesta opinión. Vamos a
153
centrarnos en la Tarta que lleva el apellido de estas señoras. Esta tarta es de las denominadas
"invertidas".
Las tartas invertidas, se crearon antes de que los hornos fueran indispensables en la cocina y e
pastel se cocía en una cazuela sobre el fuego, con su tapa, por eso, la capa de masa se cocía
arriba de las frutas y no debajo, para que quedara crujiente mientras el azúcar se caramelizaba en
el fondo. A la tapa se le ponían unas ascuas encima para cocer la parte alta del postre.
Es probable que en la cocina del Hotel Tatin no hubiese horno en la cocina, al menos en los años
de la niñez/juventud de las hijas del Sr. Tatin y estuvieran familiarizadas con los preparados
invertidos de la zona. La fecha de las anécdotas de cómo apareció la mencionada tarta y que más
extendida está ocurrió en 1888 ó 1889, pero creo que son una más en las llamadas leyendas
urbanas.
Pero ¿cómo consiguieron los propietarios de este restaurante la forma de oficiar el plato? Creo
haber leído que cuando las Srtas. Tatin cerraron su establecimiento en 1900 trabajaron en e
Maxim's por un corto periodo de tiempo, este dato no lo tengo contrastado y tal vez en este tiempo
oficiaron el postre que ya tenía mucha fama entre los parisinos que habían visitado su hotel.
Otros dicen que fue un acto de espionaje industrial y los dueños del Maxin's desplazaron a un
cocinero espía para trabajar como jardinero en el Hotel Tatin y cuando vio como la hacían se
despidió y apareció el preparado en el Maxim's.
154
Se ha escrito mucho sobre que un día de mucho ajetreo en la cocina la cocinera Stephany puso los
ingredientes al revés en la tartera, una vez cocida sin estar fría la desmoldo y la sirvió tibia, de esa
forma nació la tarta que lleva su apellido.
No será más creíble que la tarta la hacían siguiendo el método tradicional del área, que aunque en
horno, se puede hacer un preparado invertido. Otros escriben que un día de mucho trabajo la
cocinera empezó a cocinar unas tartas y puso a cocer manzanas en mantequilla y azúcar y se
olvido.
Cuando empezó a oler a chamusquina y tratando de salvar el postre puso las manzanas
caramelizadas en una tartera y puso encima de ellas el hojaldre y metió al horno para hacer e
hojaldre y de esta forma nació el postre. Pienso que tal vez se le pasase el punto, pero si queremos
tener una base bien crujiente de hojaldre lo podemos hacer cociendo todo al mismo tiempo.
Tarta Tatin.
Este suculento pastel, que aúna el gusto del caramelo al sabor de las manzanas cocidas en
mantequilla bajo una corteza dorada y crujiente creo que lo haré esta semana.
Preparación.
● Calentar el horno a 190 grados C.

● Cortar la mantequilla en lonchitas y colocarlas en el fondo de un molde de Tarte Tatin. Espolvorea
con el azúcar uniformemente.
● Pelar las manzanas, cortarlas por la mitad y quitarles el corazón. Colocar las mitades de pie en
círculos, llenando el molde.
● Si vais a tardar en la preparación bañarlas en agua acidulada con limón para que no se pongan
negras.
● Poner el molde a fuego moderado y caliente de 1O a 15 minutos, se tiene que formar caramelo en
el fondo.
● Pasar el molde al horno y déjelo 10/15 minutos hasta que las manzanas estén cocidas. Retirar de
horno y dejar enfriar un poco.
● Cuando ya no salga vapor de las manzanas las taparemos con el disco de pasta bien frió, metemos
todo el conjunto al horno y horneamos por 15 minutos o hasta que la pasta este bien dorada.
● Dejar enfriar la tarta y cuando este templada la volcaremos, sobre un plato refractario, de manera
que la pasta quede
● Si durante el desmolde alguna manzana se quedase pegada al caramelo, retirarla con cuidado y
ponerla en su lugar.
● Para servir inmediatamente con nata montada o se puede conservar a temperatura ambiente 8
horas y luego recalentarla ligeramente antes de servir
Notas: El molde para la tarte tatin tiene la misma forma que el moule a manqué, es decir como una
flanera aplastada. Es de materia resistente a la llama para poderlo usar sobre el fuego y en e
155
horno. Para el desmolde la tarta tiene que estar templadita, ya que si no se quedarían pegadas las
manzanas al recipiente de cocción.
2.28- STRUDDLE.
El Apfelstrudel o strudel de manzana es un postre típico tradicional de la cocina austriaca y del su

de Alemania, cuyos orígenes podrían remontarse a antiguas recetas de las cocinas bizantina
armenia o turca.
Servía en la antigüedad como un alimento para la gente pobre. Las raíces de este pastel se sitúan
en el árabe y armenio Baklava. Su receta pudo haber provenido de los soldados jenízaros de
Imperio otomano que, tras la conquista de Bizancio en el año 1453 sobre los Balcanes, se dirigieron
hacia Viena. La cocina vienesa desarrolló este plato y lo refinó hasta llegar a ser lo que conocemos
hoy en día. El éxito de este postre hizo que posteriormente su receta se popularizara en todos los
países del antiguo Imperio austrohúngaro.
Ingredientes
El strudel consiste en un rollo de hojaldre relleno de compota de manzana, azúcar, canela, pasas y
pan rallado que una vez preparado se cocina en el horno. El ron se emplea algunas veces como
saborizante. Otros ingredientes incluyen piñones, nueces, o almendras ralladas. El arte de su
elaboración consiste en hacer la pasta de hojaldre lo más delgada y elástica posible. Los maestros
pasteleros austriacos y alemanes afirman que para que esta esté en su punto justo, debería pode
leerse un periódico a través de ella.
Para cocinar el strudel, se llega a elegir las manzanas para que tengan un buen aroma, una textura
agradable en forma de compota y al paladar un "toque" ligeramente ácido.
Servir
El strudel se debe servir fresco y todavía caliente, generalmente con algo de azúcar glas
espolvoreada sobre él. Generalmente se sirve con una salsa caliente dulce de crema aromatizada
con vainilla; dicha salsa se sirve en recipientes de porcelana aparte del strudel y es habitual que en
las cafeterías y restaurantes austriacos y alemanes se acompañe de helado de vainilla.
156
2.29.- HORCHATA DE CHUFAS.
El zumo de chufa u horchata, como es más conocido (orxata en valenciano), es un alimento

nutritivo, muy fácil de preparar, sabroso y sobre todo beneficioso para nuestro organismo. Se ha ido
poniendo de moda en los últimos años porque frío es un gran aliado en verano.
El nutriente fundamental del zumo de chufa (también se denomina leche de chufa, por cierto) son
los hidratos de carbono, pero además contiene también grasas insaturadas, proteínas y minerales
como el calcio, el magnesio, el fósforo y el hierro. Si comparamos la horchata con la leche
producto al que se parece en su aspecto y composición, concluimos que el zumo de chufa no
contiene los azúcares típicos de la leche, ni el colesterol, ni las grasas animales y tiene, por la
contra, enzimas que facilitan la digestión.
Está claro pues el positivo valor nutritivo de la horchata y en cuanto al aporte calórico os diré que no
hay de qué preocuparse; tan sólo unas 70 calorías por cada 100 gramos de producto; una cantidad
más que aceptable y adecuada para una dieta correcta y equilibrada. Después de mencionar las
muchas ventajas de consumir horchata os explico ahora la forma de preparar esta bebida
refrescante; extremadamente básica:
● Dejamos en agua unos 250 gramos de chufas durante, más o menos, un día Con una licuadora o
batidora trituramos las chufas hasta conseguir una masa homogénea
● Colamos la mezcla un par de veces, hasta conseguir un líquido espeso y suave de colo
blanquecino.
Puedes añadirle azúcar y canela al gusto, pero ten en cuenta que cuánto más azúcar menos te
quitará la sed la horchata, finalidad primaria de esta bebida. Se deja reposar varias horas en tu
frigorífico hasta que esté bien fría y ya podrás consumirla.
2.30.- OTROS PLATOS CONOCIDOS.
2.30.1.- GRATINADO DE DISTINTAS FRUTAS AL SABAYÓN.
2.30.2.- ENSALADAS DE FRUTAS.
2.30.3.- MACEDONIAS.
2.30.4.- FRUTAS ASADAS AL HORNO COMO MANZANAS, MELOCOTONES, PIÑA, PLÁTANO

ETC.
157
2.30.5.- PERAS AL VINO.
2.31.- MERMELADAS, CONFITURAS, JALEAS, COMPOTAS Y MEMBRILLO
¿Qué son las mermeladas confituras y jaleas?
Los términos mermelada y confitura resultan muchas veces confusos. Los libros de cocina no se
ponen de acuerdo en cuáles son las diferencias entre una y otra. Tampoco está muy claro en qué
se diferencian las comerciales, pues hay mermeladas que parecen confituras y al revés.
En general, las mermeladas son frutas troceadas y cocidas con azúcar hasta que quedan como un
puré con algunos trocitos de fruta y las confituras son frutas, enteras o troceadas, cocidas en un
almíbar. Debido a esta forma de elaboración, las confituras llevan más proporción de azúcar.
Las mermeladas y confituras son una forma de conservar las frutas de temporada durante todo e
año, sin embargo, aunque conservan el aroma de la fruta que las compone, se puede decir que son
un producto completamente diferente, ya que su elaboración implica importantes transformaciones.
Conviene utilizar cada fruta cuando esté en su mejor momento, más rica y más barata. También
podemos aprovechar una buena recolección de frutos silvestres: moras, frambuesas, fresas o
arándanos que si los dejamos se podrían estropear. Usaremos las frutas lo más frescas posible, las
silvestres, si se puede, el mismo día de su recolección.
Las frutas deben escogerse en su punto de maduración, ni verdes ni pasadas. Las frutas muy
maduras tienen menos pectina, por lo que en el caso de algunas frutas pobres en pectina como las
moras, se suelen añadir unas cuantas moras todavía rojas a la preparación. Las piezas dañadas o
estropeadas se desechan, ya que pueden estropear la mermelada.
Debemos lavar muy bien las frutas con las que vayamos a hacer mermelada, sobre todo si vamos a
utilizar la piel, ya que puede tener restos de insecticidas. En el caso de frutas delicadas
(frambuesas, moras...) habrá que tener cuidado para que no se rompan y pierdan zumo durante e
lavado.
Se puede hacer mermelada con cualquier fruta aunque hay algunas tradicionales: albaricoque
fresa, frambuesa, naranja amarga, moras con manzana, jalea de manzana, entre otras muchas.
158
Aunque es muy divertido hacer nuevas mezclas, conviene no olvidar que las recetas que no cansan
a través de los años suele ser simplemente porque están muy buenas.
Azúcar
La cantidad de azúcar es importante para la conservación del producto. Por ello se debe calcular un
mínimo de 700 gramos de azúcar por cada kilo de fruta ya limpia. Esta cantidad se puede aumenta
hasta 1 kilo de azúcar (o algo más en caso de frutas muy ácidas), según la receta.
Normalmente se utiliza azúcar blanquilla normal, o en terrones si la receta lo indica, aunque también
se puede usar azúcar moreno de caña o miel, teniendo en cuenta que endulzan algo más y, po
supuesto, su sabor. El azúcar moreno combina muy bien con manzanas, albaricoques o membrillo.
Para que estas preparaciones queden bien, no deben cocer nunca antes de que el azúcar esté bien
disuelto. En el caso de la mermelada, se puede disolver mediante una prolongada maceración
previa junto con la fruta. En las confituras y jaleas se disolverá bien en el agua o el zumo antes de
que empiece a hervir. Para ello puede ser útil, aunque no imprescindible, templar un poco el azúca
en el horno antes de echarlo.
Limón
Algunas recetas incluyen entre sus ingredientes una pequeña cantidad de zumo de limón. Se trata
de compensar la baja acidez natural de algunas frutas, como fresas, melocotones o peras, entre
otras. No debe omitirse, ya que no sólo se trata de aportar sabor, sino de favorecer la conservación
del producto, ya que el ácido actúa también como conservante.
La pectina
Es la sustancia natural que contienen en mayor o menor medida las frutas y que al cocer se
convierte en una gelatina que hace que la mermelada cuaje. No todas las frutas tienen el mismo
contenido en pectina. Se encuentra sobre todo en la piel y pepitas.
Las más ricas en pectina son las manzanas (sobre todo reinetas y silvestres), el membrillo, los
cítricos, las ciruelas y las grosellas. Tienen poca pectina las moras, fresas, cerezas, piña
melocotón, calabaza, peras, melón o ruibarbo. Para compensar la baja pectina de algunas frutas
hay varias soluciones:
159
Combinarlas con otras con mucha pectina: hay mezclas clásicas como las moras con manzana, que
obedecen a esta necesidad. Añadir unos corazones y pieles de manzana envueltos en una gasa
que se retira al finalizar la cocción.
Además podemos tomar unas pequeñas precauciones para no eliminar nosotros mismos este
importante elemento: No espumar la mermelada constantemente mientras cuece, sino solo al final
No pasarnos con la cocción, ya que las cocciones demasiado prolongadas destruyen la pectina.
Elaboración
Para hacer mermelada hay varios métodos:
● Método 1: Se trocea la fruta y se coloca en capas con azúcar, según las cantidades de cada receta
Se deja reposar al menos 6 horas, o hasta que el azúcar esté completamente disuelto. Conviene
utilizar un recipiente que no se vea agredido por el ácido de la fruta. A continuación se cuece unos
45 minutos o hasta que alcance el punto deseado. Algunas mermeladas pueden triturarse un poco
con la batidora si se desea.
● Método 2: Se trocea la fruta y se cuece a fuego lento (si es necesario con una mínima cantidad de
agua) de 45 minutos a 1 hora o hasta que esté blanda. Se añade el azúcar y se disuelve bien. Se
pone a fuego vivo de 1O a 20 minutos hasta que esté a punto.
2.30.2.- CONFITURAS.
Para hacer confitura se prepara un almíbar con el azúcar indicado en la receta y un poco de agua y
se le añaden las frutas preparadas. Lo coceremos hasta que esté a punto. El tiempo dependerá de
la clase de fruta y su tamaño. Hay que tener en cuenta que las frutas, al cocer con azúcar, tardan
más en ablandarse.
2.30.3.- JALEAS.
Lo primero es obtener el jugo de frutas con el que confeccionaremos la jalea. Para ello pondremos
en una olla la fruta troceada si es necesario, sin desechar las pieles y corazones, con un poco o
nada de agua y la coceremos hasta que se ablande y suelte el jugo (el tiempo oscila entre 15
minutos y 1 hora dependiendo de la clase de fruta).
Para pasar el jugo tendremos preparada una gasa escaldada y humedecida en un colador grande
En pro de la transparencia de la jalea, no se deberá apretar la fruta, sino que colgaremos la gasa
(de un grifo por ejemplo) y la dejaremos escurrir de 8 a 12 horas.
A continuación se mide el jugo obtenido para calcular la cantidad de azúcar que necesitamos. Esta
cantidad variará según cada receta, suele ser de 800 a 1000 gramos de azúcar por litro de jugo. E
azúcar se disuelve en el jugo antes de hervir y se cuece a fuego vivo unos 10-20 minutos.
El punto
160
Si contamos con un termómetro saber el punto de la mermelada no puede ser más sencillo: la
mermelada está a punto cuando alcanza una temperatura de 104°-105° C. Sin embargo, no es
imprescindible, ya que hay varias maneras de saber si ya ha cocido lo suficiente: Poner una
cucharada en un plato frío, enfriarla rápidamente y empujarla con el dedo: si se queda, si se
"agarra" al plato y la superficie se arruga ligeramente, la mermelada está lista. Por el contrario, si se
desliza habrá que cocerla un poco más. Las jaleas: se toma un poco de jalea con la cuchara de
madera que se está utilizando y se deja caer. Las últimas gotas presentarán una consistencia
espesa, como de jarabe. Se pone una gota en una hoja limpia de papel y se pone la hoja en
posición vertical. Si la gota se queda redonda, ya está. Si cae como una lágrima, todavía falta coce
un poco más.
En todo caso, si nos hemos quedado cortos, se puede arreglar cociendo un poco más la
mermelada. Si por el contrario, nos hemos pasado (o sea, está como una piedra debido a la
excesiva concentración del azúcar), se puede disolver poco a poco con agua caliente, con cuidado
para que no quede demasiado líquida.
Envasado
Las mermeladas se envasan de inmediato, todavía calientes. Para ello se utilizan tarros de vidrio
con tapas también de vidrio o esmaltadas, nunca metálicas.
Los tarros deben estar perfectamente limpios. Se pueden lavar en el lavaplatos a temperatura
máxima, pero si vamos a hacer mucha cantidad, lo mejor es hervirlos 10 minutos. Los dejaremos
secar boca abajo sobre paños limpios o papel de cocina y no los llenaremos hasta que no estén
completamente secos.
Como la mermelada en el momento del envasado estará muy caliente, conviene que los tarros
estén templados para evitar roturas. Si se rompe un tarro, aunque sea un poco, habrá que tirarlo sin
intentar aprovechar el contenido, ya que pueden quedar pequeños cristales. Los botes se llenan
casi hasta arriba y se tapan inmediatamente. Como todas las conservas, se deberán guardar en
sitio oscuro, fresco y seco.
161
Esterilización
Las mermeladas, confituras y jaleas en principio no necesitan esterilización, ya que el azúcar y e

ácido que contienen actúan como conservantes. Sin embargo, si llevan poca proporción de azúcar o
se van a guardar mucho tiempo se pueden esterilizar.
Para ello se colocan los botes bien tapados en una olla alta donde quepan sin tocarse. En el fondo
se coloca un paño replegado para que no choquen entre sí al cocer. Se cubren con agua unos
cuatro dedos por encima y se lleva a ebullición. A partir de este momento se cuentan 1O minutos
antes de apagar el fuego y sacar los botes para que se enfríen cuanto antes, aunque teniendo
cuidado con los cambios bruscos de temperatura que podrían romperlos.
Utilización
Aparte de comérnoslas en la merienda y el desayuno, las mermeladas, confituras y jaleas tienen

multitud de aplicaciones en repostería: en rellenos, adornos, coberturas, salsas. Además tienen
también su lugar en la cocina salada, donde aparecen en muchísimas salsas y guarniciones de
platos de caza, cerdo y aves.
Compota.
La compota (del francés: compote = mezcla) es un postre casero que tradicionalmente se ha hecho
sobre todo de manzana o pera, pero que se hace igualmente de distintas frutas (manzana
melocotón, albaricoque, pera, membrillo, ruibarbo, frutas rojas). Es un alimento de consumo habitua
en países como Francia y Alemania. Consiste en cocer poco tiempo la fruta entera o cortada en
trozos con azúcar.
Las compotas de fruta trituradas se emplean frecuentemente en las dietas infantiles (aunque en
este caso suelen poseer menor contenido de azúcar, amén de ser enriquecidas con vitaminas
diversas, en especial la C). Se pelan las frutas peladas, enteras o troceadas y se cuecen en un
almíbar aromatizado o directamente con azúcar. El almíbar puede ser sazonado con vainilla, limón o
de naranja, cáscara, canela en rama o en polvo, clavo de olor, etc.
En Francia, una compota también puede ser un buen puré de fruta cocida hecha generalmente con
una base de manzana, con la posible adición de otras frutas de albaricoque, pera o varios. La
compota también puede ser utilizada como una base para otros postres. Resumiendo, las
compotas las podemos encontrar en los restaurantes en forma de puré o también en forma de fruta
troceada cocida en un jugo o almíbar dulce.
Membrillo.
Originario de Oriente Medio, simbolizaba suerte, fertilidad y amor, y era una de las plantas
medicinales más apreciadas en la antigüedad. Por sus cualidades energéticas, es ideal para
personas con un alto desgaste físico. Gracias a su contenido en vitamina C embellece nuestra piel
162
es astringente y muy eficaz en alteraciones gastrointestinales. Como el membrillo no puede
comerse fresco porque es áspero y ácido, se hacen jaleas, mermeladas, confitura, jarabe medicinal
carne de membrillo. Esto lo convierte en un postre prohibido para los que quieren perder peso o po
lo menos no engordar. Para los niños o los deportistas es buenísimo. Normalmente, se acompaña
de frutos secos.
163
U.D. 6.- LOS HELADOS.
INDICE
1.- HISTORIA DE LOS HELADOS

2.- DEFINICIÓN.
3.- CARACTERÍSTICAS DE LOS HELADOS.
3.1.- ESTRUCTURA
3.2.- CUERPO.
3.3.- ENDURECIMIENTO.
3.4.- EL AIRE.
3.5.- EL EQUILIBRIO DE LAS FORMULAS.
4.- MATERIAS PRIMAS.

5.- PROCESOS FUNDAMENTALES EN LA ELABORACIÓN DE HELADOS.
5.1.- PESAJE DE MATERIAS PRIMAS Y MISE EN PLACE.

5.2.- PASTEURIZACIÓN.
5.3.- MADURACIÓN.
5.4.- MANTECACION.
6.- CLASIFICACIÓN DE LOS HELADOS.
6.1.- HELADOS CONGELADOS EN MANTECADORA.

6.1.1.- Helados a partir de una crema inglesa.
6.1.2.- Helados a partir de un zumo de frutas.
6.2.- HELADOS CONGELADOS EN MOLDE.

6.2.1.- Biscuit helado.
6.2.2.- Perfecto helado.
6.2.3.- Bombas heladas.
6.2.4.- Tartas heladas.
6.2.5.- Copas heladas.
7.- SORBETES.
8.- GRANIZADOS
164
1.- HISTOR IA DE LOS HELADOS.
En los relatos de Marco Polo cuenta sobre su regreso de Oriente explica que en China ya
se elaboraban helados desde varios siglos antes de Cristo. Estos helados se elaboraban con frutas
miel y nieve. Éstas recetas fueron adoptadas por los Persas y les llamaron "SHARBETS" (sorbetes
y posteriormente por los griegos y los romanos.
Las recetas de helados que Marco Polo llevó a Italia destacaron por su interés y por su consumo
práctica que tuvo gran éxito en Venecia y que se extendió prácticamente por toda Europa.
A mediados del siglo pasado se inició en Estados Unidos la elaboración industrial de helados
Posteriormente, con la invención de sistema de refrigeración se consiguió el perfeccionamiento de
las máquinas heladoras y aumento extraordinariamente la producción, de forma que a finales de
siglo el helado había adquirido un carácter comercial e industrial, popularizándose su consumo en
todo el mundo.
2.- DEFINICIÓN.
Según la reglamentación técnico-sanitaria, los helados son aquellos preparados alimenticios que se
han llevado al estado sólido, semisólido o pastoso por una congelación simultánea o posterior a la
mezcla de las materias primas puestas en producción, y que deben de mantener el grado de
plasticidad y congelación suficiente hasta el momento de la venta.
3.- CARACTERÍSTICAS DE LOS HELADOS.
3.1.- ESTRUCTURA
Está determinada principalmente en el proceso de producción del helado, debe ser lo más fino
posible y eso significa una cristalización pequeñísima del agua y distribución uniforme de las
partículas de aire.
3.2.- CUERPO
Es definido como la cantidad y calidad de sólidos totales contenidos en el helado. Un buen

equilibrado de la fórmula permite obtener un buen cuerpo para el helado, teniendo en cuenta que no
ha de tener menos de un 33% de sólidos (cristalizaría) y tampoco superior al 41% (pues arenizaría).
165
3.3.- ENDURECIMIENTO
La temperatura de extracción del helado de la mantecadora es de -8 o -9ºC, y para conservar la

estructura del helado debemos almacenarlo de -20 o -22ºC, a -28º o -30ºC. El helado completa la
fase de cristalización llegando a cerca de un 90% de agua cristalizada. La regla principal de un buen
endurecimiento es que las operaciones se hagan en el tiempo más breve posible.
3.4.- EL AIRE
Debe considerarse una verdadera materia prima del helado. Sin aire, el helado se traduciría en un
bloque de hielo aromatizado. La incorporación de aire se produce durante el proceso de
mantecación y confiere consistencia y textura al producto final. Esto se debe a que el aire no se
congela y sirve de elemento que equilibra una estructura muy fina, además de dejarlo blando a
temperaturas relativamente bajas. La capacidad de incorporar más o menos aire depende de los
ingredientes usados y de una oportuna estabilidad de todas las materias primas, además del tipo de
mantecadora, heladora y de la técnica aplicada en el curso de la preparación de la mezcla y de
proceso de helar.
3.5.- EL EQUILIBRIO DE LAS FÓRMULAS
Consiste en poner en su justa medida o proporción, todos los ingredientes para obtener un producto
final de óptima calidad. Debe encontrarse el equilibrio considerando los efectos que el frío provoca
en la mezcla durante la fase de congelación.
4.- MATERIAS PRIMAS.
El agua es el único elemento que se transforma, por acción del frío, del estado líquido al sólido. No
se incorpora muchas veces tal cual, pero debemos tener en cuenta que las materias primas
incorporan agua. A la hora de elaborar las cremas hay que valorar el porcentaje de agua total.
Los azúcares disueltos en el agua retrasan la congelación, y en un porcentaje superior al 20% no le

deja helarse a la mezcla, ya que el azúcar es un anticristalizante, y por debajo del 14% se
cristalizan. En helados con bajo porcentaje de azúcar es mejor añadirle azúcar invertido o glucosa
ya que con estos azúcares el helado se queda con otra textura y evitan que se cristalicen del todo
Por lo general todos los helados llevan estos tipos de azúcares, sustituyendo parte de sacarosa
Aunque la Reglamentación, exige que la mitad de los azúcares de un helado sean sacarosa.
El magro de leche (leche en polvo), el porcentaje máximo aconsejable en los
helados es de un 11%, ya que si no nos quedarían arenosos, se suelen utilizar para equilibra
fórmulas, en algunas se eliminan.
Las grasas no tienen un máximo o mínimo en porcentajes dentro de la fórmula, se suelen
166
utilizar para darle sabor al helado, aunque hay que tenerlas en cuenta a la hora del equilibrio
energético. Hay fórmulas en las que no aparecen como tal, (mantequilla, etc.) pero se les añade
nata que tiene un porcentaje muy alto de grasa.
Los estabilizantes y emulsionantes tienen una labor muy importante dentro de los helados y es
esencial para conseguir un helado de calidad. La función de los estabilizantes es la de absorber e
agua que queda libre en la mezcla del helado, dejándola resistente a los cambios de temperatura
que se suelen producir, y además de prevenir la formación de cristales de hielo. Desde un punto de
vista subjetivo se puede comparar a estos estabilizantes con unas pequeñas esponjas que
absorben muchísima agua que y una vez llenas, se reúnen entre ellas.
La función de los emulsionantes es la de ligar todos los componentes de la mezcla y obtener as

una dispersión (descongelación) homogénea, ya que en los ingredientes de los helados, hay grasas
y agua que por su naturaleza propia nunca llegarían a unirse. Para contenidos del 64% de agua se
pone el 0,5% de estabilizante o emulsionante. A porcentajes más altos de agua, más estabilizante o
emulsionante y al revés.
Pero el estabilizante o emulsionante más antiguo es el almidón de maíz (maicena). Si como

espesante utilizamos la maicena, es obligado cocerla en mezcla con el agua o la leche de la fórmula
y los azúcares, antes de proceder a pasteurizar el conjunto. De no hacerlo así, la maicena no se
hidrata y queda un caldo muy deficiente, ya que la maicena no se disuelve bien si no se hierve con
un líquido. Por el contrario, con el proceso explicado, la textura del helado queda notablemente
mejor que empleando los emulsionantes y estabilizantes comerciales. Por eso en helados que no
lleguen a hervir, se pone antes la maicena mezclada con el azúcar, (evitar grumos), y algún líquido
de la fórmula a hervir.
El equivalente de maicena por estabilizante o emulsionante, es el doble; si se ponen 5 gr. De

estabilizante poner 1O a 12 gr. de maicena. La maicena al hervir se gelatiniza y tiene las mismas
cualidades que los emulsionantes o espesantes. Consideraciones complementarias para la
utilización de las materias primas. Si añadimos a los caldos, zumos de frutas o licores, no es
preciso pasteurizarlos ya que se nos podrían cortar (se añaden al momento de helar). Tampoco los
elementos o componentes que no forman parte del caldo como tal: granillo de almendra o similares
frutas confitadas, etc.
Un helado con bajos (insuficientes) contenidos de azúcar, cristaliza (se forman trozos de hielo)
También cristaliza con sólidos totales insuficientes. Con altos contenidos de azúcar o alcoholes no
se alcanza consistencia apropiada (quedan blandos). Con alto contenido de espesante quedan
gomosos y con alto contenido de magros o sólidos totales, areniza (queda embarrado).
5.- PROCESOS FU NDAMENTALES EN LA ELABORACIÓN DE HELADOS.
5.1.- PESAJE DE MATERIAS PRIMAS Y MISE EN PLACE.
Es importante tener cuidado a la hora de realizar las pesadas en cualquier elaboración de
167
pastelería. A la hora de utilizar un producto para tamizar es aconsejable pesarlo después de se
tamizado para asegurarnos de utilizar el 100% de la cantidad en la receta y no produci
desequilibrios en la misma. Intentar pesar ingredientes en un mismo recipiente también es
aconsejable por el mismo motivo.
5.2.- PASTEURIZACIÓN.
La pasteurización es el tratamiento por el que se eleva la temperatura de un producto, en este caso

líquido, a un nivel térmico y por un periodo de tiempo necesario para destruir la mayor parte de la
carga bacteriana, enfriándolo rápidamente después para impedir que, en el intervalo entre 28 y
38ºC, los microbios restantes tengan posibilidad de reproducirse. El tiempo de duración del enfriado
(descenso de la temperatura del caldo o crema pasteurizada) será lo más rápido posible (entre 30 y
50 minutos).
Algunas especies patógenas pueden sobrevivir y reproducirse si la temperatura del líquido les es
favorable. A la temperatura de 4 a 5°C (positivos), la actividad bacteriológica resulta imposible y la
mezcla puede conservarse en estas condiciones durante 48 horas.
Aparte de esto, la pasteurización es imprescindible para obtener una mezcla cremosa y fina. Con e
calor, las grasas se deshacen, los azúcares se disuelven, las sustancias gelificantes absorben agua
y los emulsionantes desarrollan su función. No realizar en los obradores el proceso de
pasteurización supone, en primer lugar, desafiar las condiciones sanitarias establecidas, y en
segundo lugar no elaborar un helado cremoso y de buena textura. En heladerías (industriales), se
diferencian tres tipos de pasteurización:
● Alta pasteurización: se efectúa a 85°C, durante 5 minutos.

● Media pasteurización: se efectúa a 72ºC, durante 15 minutos.
● Baja pasteurización: se efectúa a 65°C, durante 30 minutos.
En las cocinas de restaurantes, no se contemplan estos tipos ya que por lo general, y como norma
común las mezclas se hierven todas (excepto algunas cremas, que no llegan a hervir pues se cortan
o cuajan), y así evitaremos problemas.
5.3.- MADURACIÓN.
Después de haber pasteurizado, si se quiere obtener un buen nivel de calidad es imprescindible la

maduración. Durante esta fase del proceso de fabricación del helado, se obtiene la mejora de todas
las propiedades de la mezcla.
En esta fase del trabajo, la maduración, las grasas cristalizan y fijan los gustos en sus moléculas
las proteínas llegan a tener un perfecto grado de hidratación, con menor peligro a la formación de
cristales de hielo; los emulsionantes y estabilizantes logran su indispensable hinchamiento. Por todo
ello, el proceso de helar queda sumamente favorecido.
Para madurar en las heladerías tienen máquinas especiales para hacer esta labor (madurador)
Dentro de los restaurantes lo haremos dentro de las cámaras refrigeradoras. Con 6 horas podemos
168
decir que la mezcla la tenemos madurada.
5.4.- MANTECACIÓN.
Es una de las operaciones más importante de la fabricación del helado, de ella depende en buena
parte la calidad del producto, y por supuesto la máquina que utilicemos. Ya que en el mercado
existen muchos tipos y formatos, por supuesto hay gran diferencia en la forma de producción, a la
hora de incorporar aire o en el tiempo de mantecar el producto.
Consiste en pasar la mezcla madurada, a la heladora que por medio de unas aspas rotatorias y de
frío conseguimos dar cuerpo a la mezcla y congelar aproximadamente un 60% de agua. A la vez
que incorporamos aire, la temperatura de extracción es aproximadamente de -8 a -4ºC. Una vez
tengamos el helado realizado lo pasaremos a su endurecimiento, para su posterior consumo.
6.- CLASIFICACIÓN.
Pueden hacerse muchas clasificaciones pero la más lógica desde el punto de vista culinario y de formación
es hacerla según su modo de elaboración.
6.1.- HELADOS CONGELADOS EN MANTECADORA.
Los que se elaboran en mantecadora se pueden dividir en helados de crema y helados de

frutas.
6.1.1.- HELADOS A PARTIR DE UNA CREMA INGLESA.
En su elaboración tiene una importancia capital el equilibrio de la formula y la correcta

pasteurización de los ingredientes. A continuación se enfriaran rápidamente para sometidos a un
periodo de maduración a 6ºC durante 6 a12 horas, durante el cual se hidratan e hinchan la
proteínas y el estabilizante absorbiendo el liquido y formando una especie de gel, por otro lado las
grasas se unen entre sí, el aroma se expande y el helado se regula evitándose así la formación de
cristales durante la congelación.
A continuación se pasa a la Mantecación en la cual la mezcla se va enfriando paulatinamente

mientras se bate hasta llegar a tener entre -6 y-10ºC donde la masa resulta congelada y aireada. E
helado elaborado se baja a -18°C para su conservación.
6.1.2.- HELADOS A PARTIR DE ZUMO DE FRUTA
Estos helados se elaboran a partir de zumo o purés de frutas mezclados con un jarabe y
generalmente con claras a punto de nieve, que le dan esponjosidad. Deben de alcanzar una
densidad entre los 18° y 20° Baume, que, dependiendo de la variedad de fruta, controlaremos
poniendo más o menos azúcar y más o menos cantidad de agua
6.2.- HELADOS CONGELADOS EN MOLDE.
Los helados que no se elaboran en mantecadora y que se hielan en molde pueden ser: perfectos
169
biscuits, bombas, tartas heladas y copas heladas.
6.2.1.- BISCUIT.
Palabra inglesa que significa bizcocho. Son elaboraciones muy parecidas a esta en la que se
sustituye la harina por la nata montada. Su elaboración es muy similar a la del bizcocho. La
elaboración de los biscuit glaces se hacía añadiendo a las yemas el azúcar en grano, que era lo que
le diferenciaba de los perfectos. Actualmente, se elaboran de igual forma, con el azúcar en forma de
jarabe, para pasteurizar las yemas y evitar posibles toxiinfecciones.
Biscuit glacé. Ingredientes:
● 16 yemas
● 400 gr de azúcar
● 400 gr de agua Piel de limón
● 1 l de nata.
Elaboración: se hierve agua y azúcar con la piel de limón y, si se desea, un trozo de vainilla. Se
montan las yemas como si fuese para un bizcocho. Se añade, batiendo, el jarabe caliente a las
yemas; se pasa a batir sobre fuego lento o baño María, hasta que aumente el triple de su volumen
Una vez alcanzado este punto, se pasa abatir sobre hielo hasta que este frió .Una vez frió, se
mezcla con suavidad la nata montada, si el biscuit llevase otro sabor (café, chocolate, frutas, etc.
será el momento de mezclarlo con la nata. Se coloca el preparado en un molde de biscui
humedecido hasta el borde; se cubre con un papel antigraso y se tapa con la tapa del molde. Se
coloca en el congelador durante el tiempo necesario para su congelación.
Una vez congelado, se desmolda sumergiendo brevemente el molde en agua caliente; se quita e
tapón del molde, se sopla y se deja caer sobre la bandeja donde va a ser servida. Se adorna según
gusto y se acompaña con salsa de chocolate caliente u otras salsas y pastas de té.
A esta receta base se le pueden dar otros sabores, como café, chocolate, fresa, frambuesa, praliné
licores, etc. También se pueden montar en capas con diferentes sabores recibiendo el nombre de
Arlequín
6.2.2.- PERFECTOS.
Son similares a los anteriores (biscuits). Suelen ser de un solo sabor y se moldea en un molde que
lleva este nombre de perfecto. Hoy en día este molde puede ser de muchas formas y materiales
distintos como por ejemplo los de silicona.
6.2.3.- BOMBAS.
Se elaboran en moldes semi-esféricos y están compuestos de una capa exterior de helado y una
interna de biscuit.
170
Proceso:
Congelar un molde de bomba, cubrir el interior con una capa de helado de un espesor de 1 cm. esta
operación debe de hacerse lo más rápidamente para evitar que el molde pierda trio y se nos
despegue la capa de helado. Se rellena con un preparado de biscuit de uno o varios sabores.
Se tapa con papel antigraso y se cierra con la tapa de molde; se pasa al congelador y se puede
cubrir con una fina capa de bizcocho para cubrir el relleno. Una vez congelado, se desmolda y se
acaba de algunas de las siguientes maneras. Se reboza con crocante, cacao en polvo, granillo de
almendra, avellana, nuez, praliné, etc.
Se cubre con un baño atemperado de cobertura y mantequilla a partes iguales (no
con cobertura solo, ya que se cuartea por la acción del trio). Con crema de mantequilla atemperada
y con menos cantidad de azúcar, para que no se corte al atemperarla. Se forra con una fina capa
de mazapán que se puede tostar y abrillantar con gelatina de manzana. Se terminan decorando con
nata y motivos de chocolate y caramelo.
6.2.4.- TARTAS HELADAS.
Se toma un molde de tarta y se coloca un disco fino de bizcocho que cubra el fondo del molde. Se
rellena con un preparado de cualquiera de las elaboraciones ya estudiadas (helado, biscuit, etc.) y
del sabor deseado. Se cubre con otro disco de bizcocho. Se congela. Una vez congelado
desmoldarlo cubrirlo con yema y decorarlo con nata, baño de chocolate, etc. Tarta de whisky.
6.2.5.- COPAS HELADAS.
Son helados montados en copas a propósito para este tipo de presentaciones. Las combinaciones
son muy variadas, pudiéndose adornar los heladas con nata montada, pastas, barquillos, salsas
confituras, etc.
7.- SORBETES
Su variedad, al igual que los helados, es grande; se utilizan tanto para postre como para tomar entre
plato y plato; sobre todo en comidas copiosas y pesadas para el estomago. En estos casos tiene un
carácter digestivo. Son más ligeros que los helados, con una densidad final entre los 13 y 15
Baumé.
Sus variedades más corrientes son: de frutas, vinos, licores e infusiones. A las frutas más dulces es
conveniente ponerles algo de zumo de limón y la densidad del jarabe estará en relación con la de
zumo o puré de frutas.
Su conservación en la congeladora no debe ser prolongada ya que al no llevar estabilizantes se

corre el riesgo de la cristalización del agua.
9. GRANIZADOS.
171
Son elaboraciones muy parecidas a un sorbete, pero la densidad de la mezcla es sensiblemente
inferior a la de estos (entre 8 y 10° Baumé) y nunca alcanza el punto de helado de los sorbetes.
El resultado final será un producto entre sólido y líquido. El granizado no tiene casi ninguna
sofisticación en su preparación, son ricos y sumamente refrescantes en épocas de calor. Por
granizado se entiende a cualquier bebida congelada cuya consistencia sea semilíquida.
Esto se puede lograr de muchísimas formas, algunas de ellas son:
● Mezclar en una licuadora hielo y un saborizante.

● Poner a congelar una bebida y luego licuarla.
● Agitar constantemente una bebida mientras se le congela (esta por lo general se hace con
máquinas especiales). Los saborizantes pueden ser jugo concentrado de frutas , fruta , yogurt,
leche evaporada , leche condensada, azúcar , etc.
A veces es necesario aplicar un poco de agua para facilitar el picado de los hielos cuando se usa
una licuadora, pero no demasiada pues la idea es que el granizado este compuesto
principalmente de hielo. Se sugiere servir en un vaso grande y usar una o dos pajillas de buen
diámetro. Se puede usar decoración también. Se pueden elaborar o no en sorbetera:
Si se elabora en sorbetera, deberá de tomarse la precaución de sacar la mezcla cuando está

empezando a formar cristales. Si no se elabora en sorbetera, se dejara la mezcla en el
congelador y, periódicamente, habrá que ir mezclando con la varilla la mezcla y los cristales de
hielo.
Ingredientes:
● 1 litro de agua fresca

● 100 gr de café molido 100 gr de azúcar
● crema batida a gusto
Preparación:
Esta bebida veraniega que puede también funcionar como un postre, es muy fácil de preparar.
Pasos a seguir:
● Poner el agua y el azúcar en una cacerola y calentar hasta que hierva (y dejar hervir por 5
minutos).
● No debe quedar muy espeso, así que ¡cuidado!
● Retirar del fuego una vez listo y agregar el café molido. Dejar reposar 15 minutos para que se
mezclen bien.
● A continuación vamos a colar (con filtro de papel o tela) el café con el agua y el azúcar para
retirar los restos del café y grumos de azúcar que puedan haber quedado.
● Colocar la preparación en un molde y llevar al congelador hasta que se congele del todo.
● ¡Atención! Cada 30 minutos hay que retirarlo del congelador y remover. Es muy importante hacer
esto para que tome la consistencia deseada, tipo granulado.
● Para servir se recomienda usar copas altas. Rellenar con el granizado 3/4 de
172
● las copas y terminar con crema batida, especialmente si se va a servir como postre. Decorar
encima con chocolate rallado.
173
U.D. 7.- CRITERIOS PARA CREAR Y PRESENTAR POSTRES
INDICE
1.- PASTELERÍA DE RESTAURACIÓN.
1.1.- INTRODUCCIÓN.
1.1.- DEFINICIÓN DE POSTRE.
1.1.- REVOLUCIÓN HISTÓRICA.
2.- ETAPAS EN LA CREACIÓN DE UN RESTAURANTE.
2.1.- ESCOGER LOS INGREDIENTES Y MATERIAS PRIMAS.

2.2.- LOS SABORES.
2.2.1.- AMARGO.
2.2.2.- ACIDO.
2.2.3.- DULCE.
2.2.4.- SALADO.
2.2.5.- UMAMI.
2.2.6.- OTROS SABORES.
2.2.6.1.-Picante.
2.2.6.2.-Astringente.
2.2.6.3.- Agrio.
2.2.6.4.- Agridulce.
2.2.6.5-- Taninos
3.- ESCOGER TÉCNICA.
3.1.- TÉCNICAS INVASIVAS.

3.2.- TÉCNICAS ATENUANTES.
3.3.- TEXTURAS.
3.4.- DESHIDRATADOS.
4.- ESCOGER EMPLATADO Y ENUNCIADO.

5.- OTRAS INTERPRETACIONES.
5.1.- INTEGRACIÓN.
6.- DISTINTOS CONCEPTOS DE EMPLATADO EN PASTELERÍA.
6.1.- INTEGRAR SABORES (SIN USAR GUARNICIONES).

6.2.- FACILIDAD PARA COMER EL POSTRE.
6.3.- ESTÉTICAMENTE BONITO.
174
7.- CONCEPTO DE EMPLATADO
7.1.- CONCEPTO DE TARTA

7.2.- CONCEPTO MONTADITO.
7.3.- CONCEPTO E. PRINCIPAL + GUARNICIÓN.
7.4.- CONCEPTO MILHOJAS.
7.5.- CONCEPTO LINEAL.
7.6.- CONCEPTO DOBLE LINEAL.
7.7.- CONCEPTO ANEXO.
7.8.- CONCEPTO SÁNDWICH.
7.9.- CONCEPTO BROCHETA.
7.10.- CONCEPTO TULIPA.
7.11.- CONCEPTO CONCÉNTRICO.
7.12.- CONCEPTO ENVUELTO.
7.13.- CONCEPTO FONDUE.
7.14.- CONCEPTO MACEDONIA.
7.15.- CONCEPTO ARQUITECTÓNICO.
7.16.- CONCEPTO BASE.
7.17.- CONCEPTO REALIDAD.
7.18.- CONCEPTO DAMERO.
7.19.- CONCEPTO CARPACCIO.
7.20.- CONCEPTO CORNISA.
1.- PASTELERÍA DE RESTAURACIÓN
1.1 INTRODUCCIÓN.
En la gastronomía china no existe el postre propiamente dicho sino que las recetas dulces o las
frutas acompañan a otros platos en cualquier momento del ágape. En Oriente Medio prácticamente
no existen las pastelerías donde imperan los dulces de crema y nata a no ser po
occidentalizaciones tardías. En la dieta mediterránea los postres lácteos o dulces eran
desconocidos hasta hace muy poco, siendo el postre natural el consumo de frutas. En Occidente
tomamos yogures azucarados y con sabor a frutas mientras que en los países del mediterráneo
oriental el yogur es un ingrediente más de muchas comidas y muy raramente lo toman a modo de
postre. Dile a un griego que te sirva un yogur con un sobrecito de azúcar y fruncirá el ceño lleno de
extrañeza.
El postre goza de mala fama. Se le acusa de engordar y ser nocivo para la salud. Indudablemente
puede serlo. De vez en cuando tomar crema pastelera no es lo mismo que hacerlo a diario y acaba
la cena con una manzana, también dentro de la categoría de los postres, no tiene nada de
perjudicial. El pastel relleno de crema y cubierto de chocolate poco tiene que ver con los austeros
pastelillos orientales de pasta filo y frutos secos. Sí es cierto que cocinar postres no es tarea
sencilla. Podemos variar los ingredientes de un estofado o aguar más o menos una sopa pero la
manga ancha se acaba con los postres. La cantidad empleada de cada ingrediente debe ser exacta
175
por el riesgo de que la masa no suba o el flan no cuaje. Pura matemática molecular. Podríamos
dividir los postres de muchas maneras. Estarían los no elaborados donde incluiríamos las frutas, los
frutos secos, la miel y otros productos básicos. Dentro de los elaborados tendríamos las cremas, los
pasteles, las tortas, los helados, la bollería en general y algunas recetas especiales como son los
turrones valencianos.
1.- Ser paciente.

2.- Ser fiel a la receta.
3.- Estar seguro que la receta es 'buena'
176
El proceso creativo. La creación.
Es un concepto difícil de definir, y no solo en el terreno culinario. Cada creador busca un camino
mediante el cual canalizar sus concepciones, concretar sus conocimientos y dar rienda suelta a su
inspiración. Para ello, es importante poseer un método, o incluso varios, que contribuyan a que este
caudal de conocimientos se encauce y se resuelva en una obra hecha. La posesión de un método
no basta para definir lo que es la creación, un fenómeno inasible que a veces el propio creado
puede explicarse. En ocasiones la inspiración para un plato puede llegar de la nada, en un momento
en el que el cocinero no lo había previsto. Pero siempre es posible facilitar este cauce de ideas o
dicho de otro modo, de profesionalizar la creación. Para ello es interesante disponer de unos
métodos en los que trabajar constantemente para que, cuando esa chispa de la inspiración se
produzca, los resultados puedan aprovecharse inmediatamente y profundizarse hasta donde se
crea conveniente.
El descubrimiento de una nueva técnica constituye un salto cualitativo fundamental en el proceso

creativo. La aparición de un nuevo concepto técnico se sitúa, en la parte más alta de la pirámide de
la creatividad. La adaptación es uno de los métodos en los que me baso a la hora de crear postres
Mediante el mismo pretendo ofrecer una visión personal de postres clásicos y emblemáticos, como
pueden ser la tarta tatin, la tarta al whisky, la selva negra o el tiramisú. El proceso consiste
básicamente en disociar los elementos que
La combinación no es otra cosa que el trabajo sobre una lista de productos que me permite, por un
lado, ahorrar una cantidad de tiempo enorme a la hora de investigar y por el otro, tener siempre
presente todas las posibilidades que se ofrecen a un cocinero o pastelero. Sin embargo, y a pesa
de tratarse de una manera rápida de crear, es preciso recordar que una vez elegidos los
ingredientes falta lo más difícil: encontrar la receta o la elaboración más adecuada para cada
ingrediente y el equilibrio y la armonía del plato. A continuación una lista de algunas combinaciones
recurrentes; la lista es interminable, y el tipo de elaboración o combinación es el que marcara e
grado de creatividad.
Coco / chocolate / plátano / curry.
Melocotón / menta / yogur / dátil
Vainilla / vinagre / cerezas.
Lácteos / chocolate blanco / plátano.
Almendras / limón / fresas / sésamo.
Cítricos / menta / té.
Lácteos / miel / fresas / ácidos
Piña / hinojo / anís.

Lichi / cilantro / mandarina
177
Maíz / pera / toffee / chocolate
Rosa / canela / mandarina
Mango / fresas / lácteos / miel
Albaricoque / canela / yogur
Pera / chocolate blanco / yogur / café
Coco / fresitas / limón / plátano.
Fruta de la pasión / pistacho / naranja / frambuesa
Zanahoria / jengibre / miel
Fresas / almendras / vinagre / pimienta
Azahar / chocolate / naranja / menta / frambuesa
Fruta de la pasión / menta / coco
Melón / menta / aporto / grosellas
Turrón / chocolate / castañas / ron
Piña / toffee / ginebra / pimienta.
Toffee / plátano / cardamomo / yogur
Cacahuetes / naranja / queso / miel
Mango / lima / jengibre / coco
Pedro Ximenez / bacón / piñones / café
Fruta de la pasión / higos / rosas / toffee
Manzana / azafrán / miel / chocolate.
Melón / lichis / grosellas.
separado.
1.2 DEFINICIÓN DE POSTRE.
Por ser dulce y por servirse por lo general al final de una cena o como elemento principal en la
merienda o desayuno. Los postres pueden ser básicamente elementos que no requieren
178
elaboración como las frutas aunque en la mayoría de los casos se utiliza el nombre de postre para
platos más elaborados como flanes, tortas o masas. Los postres son extremadamente variados en
lo que hace a colores, formas, sabores y texturas, pudiéndose encontrar una infinita cantidad de
opciones para disfrutar.
Los postres son para muchas personas la parte más atractiva de toda la comida o cena ya que po
lo general los mismos suelen ser más coloridos que el resto de los platos. Al mismo tiempo, al se
en su gran mayoría preparaciones dulces, el paladar los recibe mucho más fácil que a otros sabores
y gustos que a veces pueden resultar agresivos o hasta desagradables.
Cada región, país o ciudad cuenta con sus propias tradiciones en lo que hace a su gastronomía
dulce. Esto tiene que ver por un lado con la disponibilidad de productos y materias primas que hay
en la zona pero también con las tradiciones y las costumbres de cada cultura específica. En este
sentido, mientras en Europa central los postres suelen ser abundantes, calóricos y más bien
pesados por las bajas temperaturas, en Europa mediterránea los mismos son más livianos como
también lo son los de las zonas tropicales.
Entre los postres más populares encontramos diferentes tipos de tortas, tartas, postres hechos en
base a frutas, postres cremosos y para consumir con cuchara, postres fríos y helados, postres
secos y postres calientes.
Normalmente, los postres se pueden conseguir tanto en locales especializados como lo son las
panaderías, las confiterías o las pastelerías o si no en supermercados o en dietéticas.
1.3.- REVOLUCIÓN HISTÓRICA.
La repostería es una doctrina muy joven que causo revolución en muchísimos restaurantes a finales
de los años 70-80. Este movimiento conocido como "Cuisine du marché", fue provocado por e
señor Paul Bocuse Grand chef francés que es y fue en su momento uno de los renovadores del arte
culinario del siglo XX. Provoco la ruptura de los conceptos utilizados hasta el momento creando una
nueva forma de ver, consumir, servir, etc., la pastelería.
La pastelería de tienda evoluciono hasta convertirse en pastelería de restaurante y aquí poco a

poco empezó una lenta y pequeña revolución:
Los restaurantes poseían una estantería como escaparate al postre o también un carro de postres
en el que el camarero muestra explica, aconseja y sirve a los comensales. Otro concepto era y es
el de la tarta que se sirve de forma racionada o individual aunque aquí no hay ningún cambio
conceptual.
La pastelería de restaurante. Durante muchos años conviven carros de dulces (tartas, cremas
salsas, frutas, etc.) y los postres elaborados en plato. Se produce un contacto e intercambio entre
la cocina dulce y la pastelería.
2.- ETAPAS EN LA CREACIÓN DE UN POSTRE DE RESTAURANTE.
2.1 ESCOGER LOS INGREDIENTES Y MATERIAS PRIMAS.

179
En este punto lo más importante es el sabor para ello es menester tener en cuenta la naturaleza de
los distintos ingredientes que se van a utilizar en el plato. A la hora de combinar los ingredientes es
necesario tener en cuenta que su combinación no provoque la anulación de unos sabores con otros
Nuestro objetivo debe ser de pronunciar y resaltar todos y cada uno de los sabores de los
elementos componentes del plato.
Los 5 sentidos. :
La vista (sensación visual): El aspecto y la presencia de una preparación influencia la venta y

además otorga el deseo o no deseo de probar. Por ello, es
180
importante proponer elaboraciones y productos bien presentados en cuanto a color, brillo, frescura
forma, etc.
El oído (sensación auditiva): Durante la masticación, se perciben ruidos y sonidos captados po

el oído interno.
El olor (sensación olfativa): El alimento cambia o libera olores y aromas en ciertas circunstancias
Es preciso poner en valor este eventual argumento de venta (Cocción de pan, bollería, pastelería en
las boutiques o puntos de venta).
El tacto (sensación táctil): Durante la masticación, la boca en su conjunto capta sensaciones más
o menos intensas. Los labios, la mandíbula, analizan la consistencia de los alimentos y sus
temperaturas.
El sabor (sensación gustativa): Cuando el alimento entra por la boca, nuestros receptores de
sabor despiertan. Los sabores dulces y ácidos son sobretodo captados por las papilas gustativas de
la punta de la lengua, el sabor amargo en la base de la lengua, mientras que el salado provoca una
sensación general en la boca. La percepción de sabores de un pastelero / repostero debe ser un
reflejo seguro. Para lograrlo, hace falta aprender a degustar y probar. Se degusta y percibe mejo
los sabores por la mañana o lejos de comidas y cenas. Hay que aprender a valorar y saber lo que
hace falta añadir en un producto o lo que sobra por exceso para corregir.
Para poner a punto una receta, se efectúa un test « organoléptico observando diferentes puntos
(aspecto, olor, sabor, textura, etc.) y seguidamente proceder a rectificaciones necesarias.
2.2.- LOS SABORES.
El sabor es la impresión que nos causa un alimento u otra sustancia, y está determinado
principalmente por sensaciones químicas detectadas por el gusto (paladar) así como por el olfato
(olor). El 80% de lo que se detecta como sabor es procedente de la sensación de olor. El nervio
trigémino es el encargado de detectar las sustancias irritantes que entran por la boca o garganta
puede determinar en ocasiones el sabor. El sabor de los alimentos es una preocupación de los
cocineros, así como un reto científico para la industria alimentaria. Los saborizantes y los
condimentos, sean naturales (especias) o artificiales (Números E), se emplean para resaltar o
modificar los sabores.
El sabor es algo muy subjetivo y difícil de describir. Cualquiera que haya asistido a un curso de cata
de vinos se dará cuenta que el sabor no es lo mismo que el gusto. El gusto se reduce a 5
cualidades detectables en la lengua y otras partes de la boca; dulce, salado, etc.
Los sabores en cambio, se detectan principalmente gracias al sentido del olfato, en el bulbo olfativo
y en menor medida en la boca. Tápese la nariz y podrá decir si un ingrediente es dulce, salado pero
no que sabor tiene. El sentido del gusto te da un esbozo de a que sabe un alimento concreto; e
181
sabor añade los detalles. No obstante, en su utilización más amplia y general, la palabra sabo
tiende a incorporar el gusto y también las cualidades trigéminas de los ingredientes, es decir, la
sensación de calor y picor de las guindillas, la pimienta y la mostaza, las propiedades del mentol y e
regusto de los taninos del vino tinto y del té.
Más allá de los elementos básicos del gusto, caracterizar un sabor puede ser una tarea tan evasiva
como describir cualquier otro tipo de sentimiento. El sabor es entre otras cosas, una cuestión de
sensación y memoria; se dice que el olfato es el sentido más evocador, pero también el sabor de
plato puede transportarnos instantáneamente al lugar y el momento en que lo experimentamos po
1ª vez. Tu lugar de origen y lo que estas acostumbrado a comer, son también factores importantes
de cómo sientes, describes los sabores y de que sabores tiendes a combinar con otros.
Los sabores están catalogados en distintos grupos en función de su naturaleza química y que
reconoceremos por el efecto que provocan en la boca cuando los ingerimos. La teoría clásica
reconoce la existencia de sólo cuatro sabores: amargo, ácido, dulce, salado. Cada uno de estos
sabores tiene asociado una zona específica de la lengua como sensor específico (sensor gustatorio
que recibe el sabor. Los sabores básicos son:
2.2.1.- AMARGO.
Es el menos valorado de todos los sabores con 2 excepciones como son el café y el chocolate. E
sabor amargo es uno de los cinco sabores básicos es el más necesitado de los hábitos para que
sea gusto adquirido y es debido a que es quizás el más desagradable de los cinco. Se detecta
mediante las papilas gustativas ubicadas en la parte posterior de la lengua. El amargor produce una
reacción genética de rechazo asociada al veneno y como sabor esta en contraposición directa a
dulzor. Los investigadores de la biología evolutiva han sugerido que este sabor es interpretado
como desagradable en muchas culturas debido al mecanismo de defensa que muestra la necesidad
de sobrevivir evitando los envenenamientos, esto es así debido a que la mayoría de los venenos
son amargos en su sabor.
2.2.2.- ACIDO.
El sabor ácido (a menudo se identifica también con el sabor agrio es uno de los cinco sabores
básicos detectado por las papilas gustativas de la lengua ubicadas
a ambos lados de la parte posterior de la misma. Al igual que el sabor amargo, el ácido es
considerado como una 'alarma' por el cerebro ya que algunas sustancias venenosas y perjudiciales
poseen sabores ácidos. El acido provoca salivación en la boca dejando una sensación de limpieza
en la misma. Es también un desinfectante por su bajo pH. Arrastra otros sabores residuales no
dejando sabor. ¿Es lo mismo acido que cítrico? La respuesta es NO. El acido hace referencia a
sabor y cítrico al aroma. Los cítricos son ácidos en su mayoría, de ahí la confusión, por ejemplo la
acedera es acida pero no cítrica sin embargo la hierba luisa es cítrica y no acida.
2.2.3.- DULCE.
182
Es uno de los sabores básicos y de los únicos que es aceptado de manera global por todas las
culturas y etnias de la tierra como uno de los sabores más placenteros. Se detecta principalmente
en las papilas gustativas de la punta de la lengua. El sabor dulce da energía. Socialmente se
relaciona con algo bueno. Desde nuestra formación (feto) el liquido amniótico y la leche materna
son "dulces". Se ha demostrado que los niños entre los 9 y 15 años poseen una preferencia por los
sabores dulces mucho mayor que los adultos. Este es el primer sabor reconocido.
2.2.4.- SALADO.
Numerosas recetas de la pastelería tradicional llevan sal en su composición aunque no como prime
elemento gustativo sino por cuestiones químicas (fermentaciones, equilibro de receta, presencia
etc.). La sal como elemento gustativo entra por la pastelería de América que la usa de forma
habitual en sus recetas. La función del matiz salado es de potenciar el sabor y de crear contaste en
recetas con excesos de grasa y dulzor.
El sabor salado es uno de los cinco sabores principales y responde a la capacidad específica de las
papilas gustativas ubicadas a ambos lados de la parte delantera de la lengua. La sal añadida a un
alimento tiene efectos potenciadores de su sabor. Se ha descubierto a comienzos del siglo XXI que
existe un receptor del sabor salado denominado ENaC (Epithelial Sodium (Na) Channel).
2.2.5.- UMAMI.
Según las investigaciones realizadas por el fisiólogo japonés Kikunae lkeda en el año 1908, e
umami es un quinto sabor, cárnico. Él observó que el sabor del dashi (caldo) de kombu (variedad de
alga) era distinto de los sabores dulce, ácido, amargo y salado; y lo denominó umami. Corresponde
a un sabor detectado por la lengua y su principal responsable es el glutamato monosódico presente
en algunas algas y que es frecuente en los platos que se preparan en Asia. Uno de
los productos en el que se puede detectar este sabor es el queso parmesano.
2.2.6.- OTROS SABORES.
2.2.6.1.- Picante.
El picante es considerado el quinto sabor y se debe a la presencia de la sustancia alcaloide

capsaicina, presente en el ají, cebolla, ajo, jengibre, rábano, pimienta y varios otros. Al picante se le
atribuyen muy buenas cualidades: en la cocina es un gran potenciador del sabor (prueba moler una
pizca de pimienta sobre fresas, y lo comprobarás). También propiedades curativas, porque acelera
el metabolismo, activa la circulación sanguínea y aumenta la energía entre otras más ciertas o más
discutibles. Lo que claramente hace el picante en nuestra boca es excitar las papilas gustativas, de
manera que nos prepara para percibir con mayor nitidez los demás sabores. Pero el picante no es
de gusto general, basta notar, por ejemplo, que a los niños no les gusta, y es porque es un gusto
aprendido, se necesita entrenamiento, inducción, como lo hacen los niños mexicanos, que comen
unos delgados y largos caramelos picantes, así en el tiempo vas aumentando la tolerancia y gusta
realmente. El picante en el mundo tiene bastantes facetas: en Latinoamérica los hay muy buenos
183
cacho de cabra, cayena, rocoto, jalapeño y un largo etcétera. Son cálidos, terrosos, vigorizantes y te
pueden producir hasta taquicardia. En Asia, las raíces picantes, el wasabi y los fermentos, son más
vegetales y frescos. En la India son más especiados y oleosos. El picante regula la sensación de
calor. Es poco utilizado en nuestra repostería pero en otros países se utiliza mucho porque deja una
sensación refrescante. Está presente en productos como la cebolla, el ajo, el chile, jengibre, clavo
de olor, pimienta, etc.
2.2.6.2.- Astringente.
El sabor astringente es el que se produce en la boca y que es una sensación entre la sequedad
intensa y el amargor. Algunos alimentos tienen sabor astringente, como son ciertos frutos sobre
todo no maduros como son los dátiles, plátano verde, granada, etc. Algunas infusiones de té
también tienen cierto sabor astringente.
2.2.6.3.- Agrio.
El sabor agrio es uno de sólo cinco sensaciones primarias del gusto humano, y es estimulado po
ácidos orgánicos. Algunos ácidos orgánicos están presentes naturalmente en comidas, tales como
el ácido cítrico en naranjas, ácido málico en manzanas y, como resultado de la fermentación, e
ácido láctico en yogur. Estos y otros ácidos orgánicos también podrían ser usados como
ingredientes alimentarios. El sabor agrio ha estado normalmente asociado con algo negativo. Hace
referencia a una acidez extrema y a un olor-sabor a fermento (levadura
prensada). Por ejemplo el kéfir.
2.2.6.4.- Agridulce.
Es una mezcla de acido y dulce. Por ejemplo hay productos utilizados con este sabor como el Chu
Ney, el Ketchup, algunas variedades de pepino, algunas mermeladas, etc.
2.2.6.5.- Taninos.
Los taninos tienen un ligero olor característico, sabor amargo y astringente y su color va desde e
color amarillo hasta el castaño oscuro. Abundan en la corteza de los robles y castaños entre otros
árboles.
Nota: El consumo de tabaco afecta a la capacidad de detectar sabores, debido en parte a los
efectos que hace la nicotina sobre las papilas gustativas. En resumen, existen distintas teorías
sobre las clasificaciones de olores y sabores pero al final no son más que formas de clasifica
sensaciones que los alimentos nos provocan en la lengua, el paladar, el olfato, etc. En muchas
ocasiones vienen del aprendizaje personal, cultura y consumo en una localización geográfica.
3.- ESCOGER LA TÉCNICA.
Siguiendo al hilo al punto anterior es importante saber escoger la técnica en función de la naturaleza
184
de los ingredientes y siempre en servicio al sabor. Es importante conocer las distintas técnicas
culinarias que se deben aplicar a una materia prima para que conserve su sabor, olor, color e
incluso forma lo mejor posible. En numerosas ocasiones el desconocimiento de los productos y de
las técnicas culinarias aplicadas a ellos dan como resultado un producto insípido, decolorado y
deformado.
3.1.- TÉCNICAS INVASIVAS.
Son aquellas que enuncian el ingrediente dando como resultado algo que no se busca y que pierde
sus cualidades. Por ejemplo: las mermeladas pierden color, olor y sabor natural. Otro ejemplo, con
el melón, realizar un helado con una base láctea seria una técnica invasiva pero si realizáramos un
sorbete seria una técnica no invasiva. Por otra parte hay que tener en cuenta que el frío atenúa los
sabores y el calor excesivo es una técnica invasiva. La realización de infusiones, sopas, licuados y
purés son considerados como técnicas no invasivas.
3.2.- TÉCNICAS ATENUANTES.
Son aquellas que introducen mucho aire por ejemplo en las espumas y en
aquellas con un batido excesivo.
3.3.- TEXTURAS.
La textura es un medio para marcar sabores enriqueciéndolos. Al ingerir algo liquido este
permanece menos tiempo en la boca por lo que hay menos tiempo para identificarlo. Sin embargo
si tiene cuerpo-textura, las papilas gustativas tienen tiempo para identificar el ingrediente
percibiéndolo mejor.
El sabor y la textura son dos criterios que se utilizan para caracterizar y aceptar o rechazar los
alimentos. El concepto de textura no está tan claro cuando se utiliza en gastronomía, pero sí tiene
un significado preciso en otras ramas de la ciencia. La medida de la textura de los alimentos no es
una tarea fácil. El procedimiento clásico consiste en invitar a alguien a degustar el alimento en
cuestión y pedirle, después, que nos dé su opinión.
Con esta idea, se suele entrenar a un grupo de expertos para que reseñen -de la manera más
objetiva posible y utilizando términos corrientes- las características que han detectado en los
alimentos. Se pretende que este grupo organoléptico represente al consumidor típico y sea capaz
de dar respuestas acertadas. Claramente se trata de un procedimiento de medida muy subjetivo
Es interesante que cuando un repostero diseña un postre tenga en cuenta las distintas texturas que
lo componen así como los sabores, colores, formas, cantidades, etc. Un plato compuesto de
elementos en pequeñas cantidades pero con muchas texturas da sensación de ser un plato
completo.
3.4.- DESHIDRATADOS.
Es recomendable para potenciar sabores, pero no para ingredientes con un gran índice de agua
185
porque pierden sus características. Esta es una técnica iniciada por el gran Chef Michel Trama.
4.- ESCOGER EL EMPLATADO Y EL ENUNCIADO.
Se le llama emplatar a la acción de preparar y presentar con destreza y armonía los alimentos sobre
una fuente o un plato que se llevara a la mesa. En los restaurantes le ponen mucho cuidado a
emplatado, casi o tanto como a su preparación, pues como todos sabemos De la vista nace e
Amor. La comida primeramente entra por los ojos sugiriéndose más atractiva para el comensal
Anteriormente, la pastelería utilizaba herramientas para decorar, ahora, las cocinas se vuelven más
creativas, emplatando sus alimentos con distintas formas, alturas y tamaños. Si bien la cocina
moderna es más sencilla y elegante permite desarrollar nuestras habilidades.
Es importante pensar que se trata no solamente agradar en cuestión de presencia y sabor sino que
también que el comensal se sienta cómodo con la manipulación de los elementos componentes de
plato. Muchas veces las formas, los tamaños, la naturaleza de las elaboraciones (que se rompen
con facilidad) dan una sensación de incomodidad al comensal y siempre restara puntos al plato
Dentro de lo que podríamos llamar cocina creativa, podemos hablar de una parte importante en e
éxito de un plato, que es el emplatado y presentación de platos, lo que normalmente se entiende
como "decoración" de platos en sentido amplio.
En primer lugar, si disponemos de suficiente vajilla, la elección del plato es importante

Normalmente suele quedar mejor un plato muy neutro, con color pastel claro, o incluso blanco, y s
es sin dibujos mucho mejor. Las vajillas clásicas más decoradas son otra opción, siempre que
tengan una decoración sencilla y neutra, y si es posible sólo en los bordes. Personalmente prefiero
platos grandes, lisos, donde la comida, aunque sea una ración generosa, tenga espacio alrededor y
no llene por completo la vajilla usada. Lo de las cantidades a servir es algo muy discutible. Las
raciones en hostelería están muy medidas, a veces en exceso. Las nuevas modas tienden a
pequeñas cantidades, sobre todo en la cocina molecular, más experimental.
5.- OTRAS INTERPRETACIONES.

La estética es importante pero no es la única prioridad, la gente normalmente empieza a comer: a.
Por lo que tenga mas cercano, b.- De derecha a izquierda, c.- Por donde haya volumen.
5.1.- INTEGRACIÓN.
Disponer los elementos en el plato de tal forma que en una cucharada se pueda probar todo es una
idea muy interesante para la verdadera apreciación del postre. La disposición por capas (tarta) tiene
que ser tendencia y no una norma. No se pueden hacer siempre emplatados que recuerden a la
pastelería tradicional. Depende del concepto del plato, usar este tipo de emplatado cuando interese
que se tomen juntos los ingredientes.
La forma tradicional de disponer la comida es de forma horizontal. La verticalidad es artificial y antes

de diseñar una elaboración con esta forma se debe de pensar bien para evitar la caída del mismo
en la manipulación y soportar el recorrido hacia el comedor. Es aconsejable que todos los
186
elementos del plato sean comestibles.
6.- DISTINTOS CONCEPTOS DE EMPLATADO EN REPOSTERÍA.
6.1.- INTEGRAR SABORES (SIN USAR GUARNICIONES).
Es importante que cuando el elemento principal este compuesto por varias elaboraciones los
sabores se compatibilicen y que no se auto anulen o sean incompatibles.
6.2.- FACILIDAD PARA COMER EL POSTRE.
La comodidad para el comensal es importante porque si le servimos un postre complicado de come

porque se resquebraja, se rompe, etc. el comensal no disfrutara nunca del sabor del postre. Otro
aspecto es la cantidad; si disponemos un plato demasiado cargado de comida el cliente se puede
llevar un disgusto por muy glotón que sea, no hay que olvidar que el postre es siempre el último
plato y después de una comida copiosa puede convertir el postre en un autentico fracaso.
6.3.- ESTÉTICAMENTE BONITO.
La primera percepción en cualquier plato va a ser la visual por lo tanto hay que cuidar muchísimo
este aspecto. Evidentemente para gustos están los colores pero lo bonito siempre es atractivo.
7.- CONCEPTOS DE EMPLATADO.
7.1.- CONCEPTO TARTA.
Este concepto es el más tradicional y común en la repostería de restaurantes, bares, hoteles, etc
que tienen entre otros la tarta o postres sencillos de emplatar entre sus postres. La tarta se corta de
forma triangular y se dispone su punta hacia el cliente. Todo en una sola porción.
7.2.- CONCEPTO MONTADITO.
Es el mismo sistema que el anterior pero en vez de una pieza se disponen 3 pequeñitas que pueden
ser individuales (mini), troceada o piezas que se disponen las unas sobre las otras. Dicho de otra
manera, varios elementos de un tamaño reducido de lo que es una ración. Lo podemos considera
como pincho, tapa, amuse-bouche, canapé.
7.3.- CONCEPTO ELE. PRINCIPAL + GUARNICIÓN.
Es también el más común y habitual de los emplatados en la cocina y pastelería.
7.4.- CONCEPTO MILHOJAS.
Exposición en capas de forma geométrica. Inicialmente es de hojaldre pero ahora puede ser de
muchas materias primas. Implica conocimiento técnico muy alto porque un milhojas correcto debe
de tener todas las capas exactamente iguales.
187
Los fallos, la falta de exactitud y los errores se aprecian claramente sin esfuerzo.
7.5.- CONCEPTO LINEAL.
En este caso se trata de emplatar los elementos alineados normalmente en un plato rectangula
aunque también se puede interpretar de otra manera por ejemplo en un plato circular
(Chouquettes).
7.6.- CONCEPTO DOBLE LINEAL.
Se dice que la 1ª línea es para sorprender y la 2ª ya para degustar. Normalmente requiere

indicaciones y explicaciones del Maltre d'hotel. (Chouquettes).
7.7.- CONCEPTO DEL ANEXO.
Los postres en los que hay cosas al lado, fuera o al costado del plato. La decisión de que tomar 1
es del repostero porque el orden altera el sabor final del plato. (Chouquettes.). Cuando algún
elemento está sobre otro soporte distinto al plato (un chupito, una cucharilla). Cocktails, petits tours
para los que se utilizan bandejas de madera, metal, porcelana, etc. Dos o tres capas que se repiten
(o no) que pueden emplatarse en horizontal o vertical. No precisa tanta exactitud, por ejemplo
helado en barra horizontal en cortes con galleta.
7.9.- CONCEPTO BROCHETA.
Son preparaciones ensartadas en una varita metálica, de plástico o madera. Todo lo que haya en e
palo ha de ser comestible.
7.10.- CONCEPTO TULIPA.
Recipiente de forma cóncava comestible siempre relleno de otras materias primas o elaboraciones
de pastelería. Pueden ser de distintas masas aunque las más comunes son de barquillo, de
distintas masas de tejas, de coberturas de chocolate, etc.
7.11.- CONCEPTO CONCÉNTRICO.
El plato gira en torno a un eje central que es la parte importante. Normalmente son elementos
líquidos con un elemento sólido central.
7.12.- CONCEPTO ENVUELTO.
Se conoce como todo aquello envuelto en una lámina comestible (Laminas de frutas, gelatinas
brick, hojaldre, pasta fresca, bizcochos, etc.).
188
7.13.- CONCEPTO FONDUE.
Recipiente con un líquido caliente en el que se sumergen pequeños trozos de algún alimento.
7.14.- CONCEPTO MACEDONIA.
El elemento principal es la fruta donde deben resaltar los colores, las formas, los sabores y las
texturas. Normalmente van sumergidas en un fondo que puede ser desde un zumo o mezcla de
varios o un almíbar aromatizado. Se pueden servir en platos hondos o boles.
7.15.- CONCEPTO ARQUITECTÓNICO.
Se basa en formas geométricas, necesita indicaciones muy exactas al personal. Es muy fácil de
reproducir e ideal para banquetes, etc. Normalmente se formatean con moldes metálicos, silpat, etc
7.16.- CONCEPTO BASE.
Todo discurre encima de algo por ejemplo la pizza, las bases de bizcocho, hojaldre, etc. Es a parti
de esa elaboración principal que discurre todo lo demás.
7.17.- CONCEPTO REALIDAD.
La inspiración en cosas que existen en realidad, claves de música, pianos de chocolate, cisnes
dragones, casitas acompañados de elementos con formas figurillas de mazapán, sombreros
cocodrilos, etc.
7.18.- DAMERO. {TABLERO DE AJEDREZ).
Sucesión alternativa de piezas geométricas y con 2 colores muy contrastados.
7.19.- CONCEPTO CARPACCIO.
Laminas muy finas de un producto en la base del plato y casi siempre está asociado con e
concepto base.
7.20.- CONCEPTO CORNISA.
Elemento geométrico sobre este algo efímero que cae, cuela e incluso le da movimiento al plato
Ese movimiento lo puede evocar un elemento decorativo, un napado, una crema como el caso de
este biscuit-mi cuit en el que la crema de chocolate fluye desde su interior.
189

MOD4. DC2º. - Elaboraciones de Pasteleria y Reposteria

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

MOD4. DC2º. - Elaboraciones de Pasteleria y Reposteria

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Módulo 4

2- EQUIPAMIENTO DEL OBRADOR.

El equipamiento es toda aquella maquinaria y utillaje que son necesarios y facilitan

Hornos MODULARES. Son hornos eléctricos de irradiación directa que tienen la

 Armario de fermentación controlada: Utilizados en la

 Estufas de fermentación: Generalmente se encuentran en la

Estufa conservadora de pastas:

Cámara frigorífica ó de refrigeración:

Su función va a ser la de montar nata siempre a la misma temperatura 4º C.

Su función va a ser la de elaborar cremas y en el proceso final refrigerarlas. La

Armario de fermentación mixto (fermentación controlada).

Su función puede ser la de fermentar masas pudiendo alcanzar una temperatura de

Máquina utilizada en pastelería y ocasionalmente

Son máquinas que se utilizan para rellenar piezas sobre todo de

Lo encontramos en todos los departamentos de la cocina e incluye:

- Boles: cristal, plástico, aluminio o acero inoxidable.

- Barreño. Aplicaciones: Batir, montar... Dimensiones: Diferentes

- Boquillas: utensilio complementario de la manga pastelera, dispone en

- Brocha: utensilio empleado tanto para calar elaboraciones como

- Cepillo: utensilio empleado para barrer el excedente de harina restante de

- Colador rejilla y chino (foto). Se utiliza para colar caldos, cremas.

- Cortapastas. figuras geométricas. . Se utilizan par

- Espátulas: acero inoxidable.

- Cuchillos de sierra: puede ser eléctrico. Se utilizan básicamente

- Descorazonador. Se utiliza para retirar el centro o corazón de las

- Exprimidor: manual o mecánico.

- Flanera: molde para elaborar flanes.

-Colador de huevo hilado: utensilio empleado exclusivamente para confeccionar

- Manga pastelera: plástico, lona o desechables.

- Marco o aro: utensilio metálico que se adapta abandejas del mismo

- Medidas: ¼, ½, 1 litro, jarras o vasos,

- Moldes: bizcocho, bombones, bombas, charlotte, huevos

- Chapas de pastelería: Las hay de hierro, acero

- Palas: para azúcar, harina, etc.

- Pala de horno, para géneros que se

- Pala quemador, eléctrica, redonda o alargada. Existen

- Pelador manual o mecánico.

- Perol: de acero inoxidable. Se utilizan para fundir la cobertura, hacer mezclas,

- Puntilla. Cuchillo de acero o acero inoxidable de 16 a 20 cm.

- Rodillos: de madera, aluminio,

- Rodillo para croissant:

- Tabla de cortar (PVC)

- Varilla: de acero inoxidable o silicona. Se utilizan para batir.

- Sartén de crepes: Aplicaciones: Elaborar crepes.

- Sacabolas: Utensilio que se utiliza para

- Soplete: Para quemar ciertas elaboraciones, se espolvorea azúcar y

1-CLASIFICACION DE LAS MATERIAS PRIMAS DEPENDIENDO DE SUS

2- CARACTERISTICAS DE LAS MATERIAS PRIMAS

La harina se obtiene de la molturación de un cereal llamado trigo. Entre las principales

- Proceso de obtención de la harina.

Normalmente las harinas vienen empaquetadas en sacos de papel diferenciando la

- Composición del grano de trigo:

-Tegumentos externos: salvado o cáscara.

La harina se compone de almidón, gluten, agua y otros.

- Harina de sémola: es el grano de trigo al que se le ha quitado la cáscara y se ha molido de

● Otras harinas para panes especiales:

Se utiliza en panadería-pastelería como engrasante o como componente graso de

La mantequilla utilizada también en panadería-pastelería es una grasa refinada que se

Aceite de oliva y el aceite de semillas

- Características de los huevos:

Calidad: La calidad de los huevos viene determinada por la alimentación y el ejercicio

La sal común, conocida popularmente como sal corresponde a

Se emplea como ingrediente en pastelería debido a su efecto reforzante de sabor, sobre