UNIVESIDAD NACIONAL

DE INGENIERÍA
MN 310 B
FACULTAD DE INGENIERÍA MECÁNICA

Docente:
Dr. Ing. Jaime Ravelo Chumioque
Integrantes:
 Challhua Reynoso, Ronaldo
 Chapoñan Prada, Erick Oliver
 Machuca Huaranga, Bryan
 Peña Andagua, Jonathan
 Sahuaraura Escobar, Erick

Tema:
 Calculo de temperaturas a través
del método de diferencias finitas.

Curso:
Transferencia de calor.

2018-I 1
TABLA DE CONTENIDO

1. Introducción 3

2. Generalidades 4

3. Desarrollo del tema 13

4. Conclusiones 18

5. Bibliografias 19

2
INTRODUCCION

Cuando inició el empleo del frío como sistema de conservación, han

venido mejorándose el proceso, maquinaria y equipos y la calidad del
producto de las plantas de congelación para competir en satisfacer las
exigencias del mercado.

Por lo que la industria de congelado tiene que orientar esfuerzos a la

ejecución de proyectos, programas y actividades con el objetivo de optimizar
la eficacia de las plantas de congelado de pescado para adquirir reputación
internacional, ser más viable y competitiva y garantizar la potencialidad de
exportación.

Para la sustentación de dichos proyectos es indispensable realizar

investigaciones evaluativas que respondan la interrogante de si existen
requerimientos claves de cambio en la maquinaria y equipos de las plantas
de producción de pescado congelado, por otros que tengan mayor
repercusión en el ajuste de la eficacia de las plantas de congelado.

Este marco justifica plenamente la investigación realizada. La aplicación de

un modelo de evaluación de la calidad tecnológica que identifique los
requerimientos claves de cambios de la maquinaria y equipos de las plantas
de congelado de pescado desde un punto de vista de la innovación todavía
no ha sido académicamente afrontada. En esto radica la importancia de la
contribución de la investigación.

3
GENERALIDADES

La conservación de alimentos en buenas condiciones para su posterior

consumo se puede lograr manteniéndolo en un ambiente a bajas
temperaturas controladas.

Esto también permite disminuir la tasa de crecimiento de bacterias, virus y

microorganismos presentes en alimentos tales como pescado, carne,
vegetales y productos vegetales [1] (Pham, 2006). La tasa de congelación
también afecta la calidad de la comida; es deseable una velocidad de
congelación rápida porque tiene el efecto de disminuir el tamaño de los
cristales de hielo, mejorando así las características nutricionales, la textura,
el sabor y la composición química [1,2,3,4].

Teniendo en cuenta todos estos factores tan importantes en el tema de

refrigeración, se realizó un análisis de tiempo de congelamiento del pescado
en condiciones específicas. Para la predicción de transferencia de calor se
desarrolló el modelo matemático de diferencias finitas.

Trabajos a Priori
En esta sección se describe brevemente varios trabajos previos, en los
cuales nuestro método está basado.

A. Transferencia de calor y masa durante la convección de aire por

convección de productos alimenticios conjugados

El siguiente trabajo [2] desarrollo el proceso de congelación por

convección de un cuerpo en un sistema cerrado (Fig. 1), así como los
cambios que se pueden generar. Siendo estos, una variación en la
masa, temperatura, energía.

4
 Partiendo de la premisa que la densidad del aire varia linealmente con la
temperatura de acuerdo con la aproximación de Boussinesq. El modelo del
aire para el proceso de congelamiento se describe mediante la siguiente
ecuación.

Continuidad

Momento lineal en la dirección X

Momento lineal en la dirección Y

Energía

5
 Masa (concentración de agua)

Las ecuaciones algebraicas que se obtuvieron se desarrollaron con el

método iterativo de Gauss Seidel.

Los resultados obtenidos describen la mecánica de fluidos y la masa

convectiva y la transferencia de calor en el aire circundante dentro del
congelador y la evolución temporal de la temperatura y el contenido de agua
en los alimentos.

A partir de la interacción mecánica de los fluidos y la transferencia de

calor, se calcularon parámetros importantes tales como coeficientes de
convección, coeficientes de transferencia de masa, gráficos de isotermas y
caudales.

La Fig. 2 muestra la evolución temporal del historial de temperatura en los

alimentos y en el aire. En los primeros instantes, t<600 s, la temperatura del
alimento cambia de 26 a 22 C, mientras que el aire comienza a enfriarse
desde aproximadamente 28 a 10 C en el punto central del congelador.
Cuando el aire ha alcanzado casi por completo los mismos valores de
temperatura de las paredes, la comida comienza a enfriarse rápidamente.

A continuación, se produce el cambio de fase líquida sólida del contenido

de agua en los alimentos, aproximadamente a t=6000 s, primero en la región
de alimentos que está en contacto con la pared inferior del congelador. La
región de temperatura más alta en la comida se mueve de la parte inferior a
la superior a medida que pasa el tiempo. En t=12,600 s el alimento alcanza
una temperatura de aproximadamente 12 C.

6
 Fig.2 -Tiempo de evolución del campo de temperatura

B. Simulación numérica del proceso de congelación experimental de

cilindros de carne molida

En el siguiente trabajo se tuvo como propósito preservar la calidad de los

alimentos. Se realizó una comparación entre la diferencia finita y métodos
de volumen finito para predecir la distribución de temperatura
bidimensional inestable para la congelación de tres cilindros diferentes de
carne molida, con condiciones de contorno convectivas variables.

A continuación, mostraremos las características de las piezas de carne

cilíndrica y la posición de las termocuplas en el interior de las muestras de
estas.

7
 Tabla1. Características de las piezas de carne molida cilíndrica

Cilindr
Diámetro (mm) Longitud (mm) Peso (g)
o
1 7.5 ± 0.2 38.7 ± 0.4 8.32 ± 0.11
2 19.5 ±0.3 95.6 ± 0.3 22.19 ± 0.19
3 31.0 ± 0.3 155.8 ± 0.2 72.67 ± 0.12

Figura3. Posición de las termocuplas en el interior de las muestras de

de carne molida (T 1−6 ) y en la superficie cilíndrica de cobre (h1−5)

Los coeficientes de transferencia de calor superficial se determinaron

experimentalmente utilizando tres cilindros de cobre con exactamente la misma
forma y tamaño que las tres muestras de carne picada. Además, los experimentos
se realizaron por triplicado.

Cada cilindro fue colocado, uno a la vez, dentro de la cámara de congelación a una
distancia de 20 cm por encima de la salida de aire frío.

Un balance de energía entre la tasa de cambio de la energía interna y la tasa de

convección forzada en el aire se obtuvo mediante la siguiente ecuación. (Rahman
& Kumar, 2006) [5].

Luego, integrando la ecuación anterior en un paso de tiempo Δt para formar la

siguiente ecuación, el coeficiente de transferencia de calor se calculó en términos

8
de la temperatura real en la superficie de los cilindros de cobre, del aire
circundante y de la temperatura previa en la superficie de los cilindros de cobre.

El modelo matemático utilizado para predecir el proceso de congelación de

muestras de carne molida cilíndrica considera las conducciones térmicas inestables
bidimensionales en coordenadas polares (θ, r), ya que el cilindro largo se define
como infinito y, por lo tanto, solo se evalúan la conducción radial y angular. En este
caso, se muestra que una longitud tres veces el diámetro del cilindro sería
suficiente para considerar estas geometrías como infinitas.
Posteriormente, la Figura 4b muestra el situación física y cuadrícula numérica
utilizada en la discretización del dominio, después de haber tenido en cuenta la
simetría.

Figura 4. a) situación física y b) cuadricula usada en la calculación.

El modelo en el proceso de congelación se basa en la ecuación bidimensional

inestable de la difusión del calor con propiedades físicas de los alimentos
dependientes de la temperatura.

La temperatura inicial es uniforme e igual a T0.

9
El modelo matemático basado en una ecuación diferencial parcial no lineal es
resuelto por dos métodos numéricos: diferencia finita y volumen finito. En esto
trabajo, el desarrollo del modelo matemático y la simulación numérica es basado
en un programa computacional no comercial implementado en el lenguaje
FORTRAN.

El método de diferencias finitas se propone en una formulación explícita, porque

es simple de formular (un procedimiento de marcha en el tiempo) y puede ser
extendido a problemas de dos y tres dimensiones. Además, con el uso apropiado
de los pasos de tiempo y el tamaño de la cuadrícula, el método explícito puede ser
tan precisa como el método implícito (Delgado y Sun, 2003) [6]. El volumen finito
método se utiliza en un procedimiento de formulación implícita (Patankar, 1980)
[7] para obtener el sistema discretizado de ecuaciones algebraicas. La solución se
obtiene por línea-línea método (Moraga y Barraza, 2002) [8] que combina la matriz
tridiagonal Algoritmo (TDMA) con los métodos de Gauss-Seidel (Kays & Crawford,
1993) [9].

El criterio de convergencia aplicado para detener los cálculos de temperatura en

cada paso de tiempo, con una convergencia de nodos del 99%, se basó en un valor
máximo para la diferencia en el valor calculado en dos iteraciones sucesivas,
definidas de la siguiente manera:

La calidad de ajuste se evaluó mediante el Error relativo (Ecuación 11), que

compara los valores numéricos calculados por la diferencia finita y los métodos de
volumen finito y los datos experimentales.

La figura 5a muestra una comparación entre las curvas experimentales de

congelación correspondiente a la temperatura medida en el centro (T1) de tres
cilindros de carne picada con diferentes diámetros. Se puede ver que es el
momento de llegar a la final la temperatura de congelación de -20.5ºC en el

10
cilindro 1 (540 s) es más corta que el tiempo requerido para el cilindro 2 (1800 s) y
el cilindro 3 (3000 s) debido a los tamaños de muestra utilizados.

Figura 5 Curvas experimentales de congelación de las tres muestras de

carne picada para ubicación en a) T1 y b) T3

La Figura 6 muestra una comparación entre las distribuciones de temperatura

calculadas por el método de diferencias finitas (FDM) y el método de volúmenes
finitos (FVM), a intervalos de tiempo iguales a 90-540 s, 900-1800 sy 1500-3000 s
para los cilindros 1, 2 y 3, respectivamente.

Figura 6 Simulación de distribuciones de temperatura para cada

muestra de carne molida con ambos métodos numéricos

11
La Tabla 4 presenta una comparación entre los errores calculados para los dos
métodos numéricos (FDM y FVM) con los datos experimentales medidos en cinco
posiciones dentro de cada muestra Se ve que los errores de FVM son más
pequeños que aquellos calculado con el FDM

Tabla 4. Valores de error relativo (RE%) para FDM y FVM respecto a la temperatura
experimental medida

La predicción numérica de las curvas de congelación con FVM y FDM en trozos de

carne molida cilíndrica tiene desviaciones de 2.5% y 5.5% con respecto a los datos
experimentales, respectivamente. Sin embargo, FVM logró una mejor calidad de
ajuste que la FDM relacionada con los datos experimentales para las tres piezas de
carne molida cilíndrica estudiadas, basándose en la prueba de error relativa
utilizada para la evaluación. Se encontró que los coeficientes locales de
transferencia de calor alrededor de los cilindros de cobre varían entre 40 y 120 W /
m2 ºC.

12
DESARROLLO DEL TEMA
Datos conocidos:
h, T∞
Temperatura interna del cuerpo.
Necesario encontrar:
Distribución de temperaturas.
Tiempo transcurrido hasta llegar a la T f .
Del modelo:

r i= (i−1 ) ∆ r ; i=1,2,3 , … , N
N: número de anillos, incluido el punto central
Oi ( j−1 ) ; j=1,2,3 , … , u
U: número de radios
t=m ∆ t ; m=0,1,2, …
Para puntos interiores, menos el punto central
T −1n +1−T nij +1
( ← ) qij−i , j=k ∆ r ij
r∆o
T ij −1n +1−T nij +1
( → ) qij−i , j=k ∆ r
r∆o
∆r T ij −1n +1−T nij +1
( ↓ ) qij−i , j=k ( r+ )∆ o
2 r∆o
∆r T ij−1n+1−T n+1 ij
( ↑ ) qij−i , j=k ( r− ) ∆ o
2 r∆o

13
 dT Ti , j n+1−Ti , j n
E almacenada= ρVCp =ρVΔoCp
dt dt
E entrada + E salida + E generada = E almacenada

Para el punto central:

Tij−1n+1−Tijn+1
(↓) qij-i,j=k( Δr) Δo =Δo* Δr 2*0.0125
Δr

Reemplazando:
Ti , j n+1−Ti , j n
E=ρVΔoCp
dt
E generada =0

Para el borde :
Δr Tij−1 n+1−Tij n+1
(↑)qij-i,j= k(r − ) Δo
2 rΔo
E almacenada =0.0125ρCp(Δo)Δr (8 N 2−8 N ¿*8T m
2

Para punto interior 1: (T1)

Δr Tij−1n+ 1−Tijn+1
(↓) qij-i,j=k(r + ) Δo
2 rΔo
E almacenada =0.0125ρCp(Δo)Δr Tij m+1−Tij m/Δt
2

8 kΔr+ ρCpΔt
( ¿ Tijm +1−kT 2
8 Δt
Para los bordes: (i=N)
Conducción
Tij−1n +1−Tijn +1
()qij-i,j=kΔr
rΔo
Tij−1n +1−Tijn +1
()qij-i,j= kΔr
rΔo
Δr Tij−1n+ 1−Tijn+1
(↓) qij-i,j=k(r + ) Δo
2 rΔo

Convección:
Δr Tij−1 n+1−Tij n+1
(↑)qij-i,j= k(r − ) Δo
2 rΔo

Para facilitar los cálculos se tomara u=2n

Lo cual hará que la ecuación se reduzca.

14
 Tijm+ 1−Tijm
E almacenada=ρ(t)(Δr) (Δo)Cp -k*0.5*Tijn +1+ ( 2 k+ ρGΔt ) (i−1 ) Ti m +1
Δt

METODO DE DIFERENCIAS FINITAS

Figura: método de diferencias finitas

Modelamiento del pescado: discretizacion

Código de matlab
clear all;
clc
hold off
disp('DITRIBUCION DE TEMPERATURAS DEL PESCADO')

15
r=input('Ingrese tamaño del radio: ');

t_ext=input('Ingrese la temperatura del borde del pescado: ');

t_int=input('Ingrese la temperatura del interior del pescado: ');
tam=2*r+1;

% Matriz de temperaturas
temp=zeros(tam);

% Matriz de sumatorias
tempbool=temp==0;

x=0:2*r;

y=((r^2)-(x-r).^2).^(1/2)+r;
y=round(y)+1;
x=x+1;
pos=[x x;y 2*r+2-y];

for i=1:length(pos)
temp(pos(1,i),pos(2,i))=t_ext;
temp(pos(2,i),pos(1,i))=t_ext;
end

for i=1:tam-1
for j=1:tam/2+1
tempbool(i,j)=false;
tempbool(i,tam+1-j)=false;
if(temp(i,j)==t_ext)
break;
end
end
end

tempbool(1,:)=false;
tempbool(tam,:)=false;
tempbool(:,1)=false;
tempbool(:,tam)=false;
tempbool(r+1,r+1)=false;
temp(r+1,r+1)=t_int;

for i=1:10000
for a=2:2*r
for b=2:2*r
if(tempbool(a,b))
temp(a,b)=(temp(a,b-1)+temp(a,b+1)+temp(a+1,b)+temp(a-
1,b))/4;
end
end
end
end

for i=1:tam
for j=1:tam
if(~tempbool(i,j))
temp(i,j)=NaN;
end
end

16
end
temp(r+1,r+1)=t_int;

mesh(temp), xlabel ('eje-X'), ylabel ('eje-Y'), zlabel('eje-temp');

title('DITRIBUCION DE TEMPERATURAS DEL PESCADO')

17
Limitaciones:
Problemas con figuras de geometría no rectangular

18
CONCLUSIONES

 Para el método de diferencias finitas se necesita mucho más procesamiento en

cálculos, por lo cual es más factible usar MatLab.

 Con la ayuda de matrices y métodos numéricos se pudo resolver el problema,

pero estas mismas ecuaciones no nos retorna una forma 100% grafica de lo que

uno espera.

 En una vista 2D se puede observar la distribución, mientras que en una vista 3D

solo se puede observar bien esta distribución de temperaturas hasta cierto

ángulo de vista.

 Se necesitas como mínimo 3 datos para resolver este problema, el cual son la

temperatura del refrigerante, temperatura inicial del pescado y la temperatura

final del pescado en su interior.

 Se usó la aproximación del pescado a un cilindro con un radio medio, en la vista

2D se puede relacionar con esta suposición.

19
REFERENCIAS

[1] Pham, Q.T., 2006. Modeling heat and mass transfer in frozen foods: a review. Int. J.
Refrigeration 29, 876e888.

[2] MORAGA, Nelson O.; JAURIAT, Leopoldo A.; LEMUS-MONDACA, Roberto A. Heat and mass
transfer in conjugate food freezing/air natural convection. international journal of refrigeration,
2012, vol. 35, no 4, p. 880-889.

[3] MORAGA, Nelson O.; VEGA-GÁLVEZ, Antonio; LEMUS-MONDACA, Roberto. Numerical

simulation of experimental freezing process of ground meat cylinders. International journal of
food engineering, 2012, vol. 7, no 6.

[4] KIANI, Hossein; SUN, Da-Wen. Numerical simulation of heat transfer and phase change during
freezing of potatoes with different shapes at the presence or absence of ultrasound
irradiation. Heat and Mass Transfer, 2018, vol. 54, no 3, p. 885-894.

[5] Rahman, N. & Kumar, S. 2006. Evaluation of convective heat transfer coefficient during drying
of shrinking bodies. Energy Conversion and Management, 47(15-16), 2591–2601.

[6] Delgado, A., & Sun, D-W. (2003). One-dimensional finite difference modeling of heat and mass
transfer during thawing of cooked cured meat. Journal of Food Engineering, 57(4), 383-389.

[7] Patankar, S. V. (1980). Numerical Heat Transfer and Fluid Flow, Hemisphere, Washington, DC,
USA.

[8] Moraga, N., & Barraza, H. (2002). Predicting heat conduction during solidification of a food
inside a freezer due to natural convection. Journal of Food Engineering, 56(1), 17-26.

[9] Kays, W.M. & Crawford, M.E. (1993). Convective heat and mass transfer, 3rd Edition. In J.J.
Morrison & J.M. Morriss, Eds. (pp. 540-590) McGraw-Hill, New York, USA.

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