SEMINARIO DE INGENIERIA DE PROCESOS V

1. Se esta congelando un bloque de carne de res magra en un congelador de convección (h=

ue 30 W/m2K) que opera a -30 °C. la temperatura inicial es de 5°C y las dimensiones del
producto son 1mx0.25mx0.6m. calcular el tiempo necesario para congelar el producto a
-10°C. asuma que la densidad del producto es 1050 kg/m3; el contenido de humedad =
74.5% y el calor latente de cristalización del agua = 333.22 Kj/kg; la condutividad térmica
del producto congelado = 1.108 W/mK (promedio entre extremos); temperatura de
congelación del producto=-1.75 (asumido) C1= 3.52 Kj/kgK, C2 = 2.05 Kj/kgK.
2. Una tajada de cordero de 2.54 cm de espesor se congela en un congelador de ráfaga de
aire. Calcular el tiempo de congelación. Se tienen los siguientes datos: To= 21.1 °C, Tf= -
2.778 °C, T3= -12.22, Temperatura del medio congelante = -28,9°C, C1=2933 J/kg.°C,
C2=1676 J/Kg.°C, K=1,384 W/m°C, h=18,176 W/m2°C, λ=334944 J/kg; contenido de
humedad de la carne de cordero = 65%, densidad = 1057,32 Kg/m3 (congelado).
3. Una pieza de carne en forma de placa se congela en un congelador de placas a -34 °C.
cuanto tardara en congelar esta carne si la placa tiene 10 cm de espesor? Algunos datos
importantes son: h= 0,125 KW/m2K; K= 1.6 W/mK (carne congelada); λ= 256 KJ/kg;
densidad = 1090 Kg/m3; punto de congelación de la carne= -1.7 °C.

FORMULA DE NAGAOKA

Esta formula fue desarrollada para la congelación del pescado fresco y/o carnes, en congelador de
ráfaga de aire frio. Incorpora factores empíricos que consideran el calor sensible por encima y por
debajo del punto inicial de congelación, pero aume que todo calor latente se elimina a temperatura
constante, Tf. Adicionalmente, establece la temperatura final deseada en el producto, T; y ajusta el
valor del calor latente de fusión, según la composición de agua del producto.

Métodos de predicción de tiempos de congelación

El cálculo de los tiempos de congelación de los alimentos implica un problema complejo de

transferencia de calor, cambios de fases y propiedades variables, estos cálculos se pueden realizar
por métodos analíticos empleando ecuaciones simples o resolución por ordenadores (Mascheroni &
Calvelo, 1982). Los diferentes métodos numéricos para determinar el tiempo de congelación se han
desarrollado basándose en la ecuación de Plank (López-Leiva & Hallström, 2003; Campañone,
Salvadori & Mascheroni, 2005).

En la literatura, se mencionan diferentes modelos matemáticos como el de Nagaoka et al. (1955),

utilizado en la congelación de pescado que implica una modificación de la ecuación de Plank, estos
autores proponen que las propiedades sean calculadas de forma similar que en la ecuación de Plank
a excepción de la entalpía que debe ser calculada entre la temperatura inicial y la temperatura final
en el centro del producto a congelar.

Cleland y Earle (1997), en su estudio de comparación de métodos analíticos y numéricos para la

predicción del tiempo de congelación plantean otra modificación de la ecuación de Plank, en la cual
los autores recomiendan que el calor específico y la densidad sean evaluados a la temperatura final
en el centro del producto, este trabajo consideró –10 °C como temperatura final, sin embargo,
mencionan que es aplicable para otro valor de la temperatura final, considerando el valor de la
entalpía.

Mascheroni y Calvelo (1982), desarrollaron un método analítico para placa plana, que calcula el
tiempo total de congelación sumando el tiempo en cada una de las fases de la congelación: un
tiempo de la fase de preenfriamiento, un tiempo en el cambio de fase y un tiempo en el atemperado,
el tiempo en el cambio de fase es determinado por la ecuación de Plank, mientras que los tiempos
restantes se calculan mediante un análisis de transferencia de calor sin cambio de fase.

Bazán y Mascheroni (1984), estudiaron la congelación de carne ovina, determinando las propiedades
termofisicas experimentalmente y resolviendo el balance de energía 11 por diferencias finitas para
una placa plana, de la cual mediante regresión lineal obtuvieron una ecuación sencilla para el cálculo
de tiempo de congelación.

Machado y Vélez (2008), en su estudio aplicado en alimentos mexicanos utilizaron las ecuaciones de
Plank y Salvadori & Mascheroni (1991), determinando que la ecuación de Plank presenta menor
error, respecto a los tiempo de congelación obtenidos experimentalmente. Delgado y Sun (2001), en
su revisión bibliográfica de modelos de transferencia de calor y masa para determinar el tiempo de
congelación, mencionan que para fines industriales la ecuación de Salvadori y Mascheroni (1991),
presenta una buena precisión.