FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS EXACTAS

1er Cuatrimestre 2020

Procesamiento de Alimentos
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PROBLEMAS “CONGELACIÓN”

1. Comparación de métodos de cálculo: Nagaoka y Cleland.

Un postre congelado es vendido en un estuche rectangular cuyas dimensiones son las
siguientes: largo: 15 cm, ancho: 10 cm y alto: 7 cm.

En el proceso de elaboración, el mix es preparado y llevado al envase a una temperatura de 1

°C. El contenido de humedad del mix, es del 90%. El calor específico del mix no congelado, es
de 3,5 kJ/kg.°C.
El postre es situado en un freezer donde el coeficiente de transferencia de calor por
convección es de 35 Watt/m2 .°C y la temperatura del aire es de - 40 °C. La temperatura final
del postre congelado es - 25 °C.

Las propiedades del mix son las siguientes:

Densidad del postre congelado: 750 kg/m3
Densidad del postre fresco: 755 kg/m3
Conductividad térmica del postre descongelado: 1,3 Watt/m.°C
Calor específico del postre congelado: 1,85 kJ/kg. °C
El agua congelable es del 40%.
Temperatura inicial de congelación: -1 ºC.

Se pide calcular el tiempo de congelación por medio del método de Nagaoka y Cleland.
Comparar resultados y sacar conclusiones.
Del tiempo total de congelado, ¿qué porcentaje ocurre en la etapa del calor latente?
Suponer que el postre es congelado por todas sus caras.

2. Diseño de proceso de congelación.

Se debe congelar un alimento cortado en forma de varillas de 8 cm x 0,5 cm x 0,5 cm en un
túnel continuo de congelación de 15 m de largo donde circula aire a una temperatura de – 25
ºC.
a) Calcular la velocidad que debe tener la banda transportadora, si el producto debe
congelarse hasta - 10 ºC.
b) Discuta qué factores podría modificar para bajar el tiempo de congelación.

Datos:
Ti: 15 ºC
TCR: - 2 ºC
Cp1: 0.35 cal/g.ºC
Cp2: 0.658 cal/g.ºC
k1: 0.003 cal/s.cm.ºC
hc: 0.0006 cal/s.cm2 .ºC
Contenido de agua: 70%
L: 80 cal/g
Densidad: 1,04 g/cm3

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3. Efecto del envase sobre el proceso de congelación de una pizza.
a) Predecir el tiempo requerido para congelar una pizza en un túnel de congelación con aire
forzado circulando a 3 m/s. Las pizzas tienen un diámetro de 23 cm y un espesor promedio de
1,58 cm. La conductividad térmica de la pizza congelada es 1,5 W/m.K y la densidad 860 kg/m3.
El calor específico es 3,3 kJ/kg.K para el producto no congelado y 1,9 kJ/kg.K para el producto
congelado. El calor latente de congelación es de 180 kJ/Kg. El aire frío está a - 34 °C, las pizzas
tienen un punto inicial de congelación de - 2 °C. La temperatura inicial a la que ingresan al túnel
es 15,5 °C y la temperatura a la que salen del túnel de - 12 °C.

b) En el ejemplo anterior las pizzas ingresan al túnel sin envase. En esa situación hay pérdida de
humedad por evaporación de la superficie de la pizza, derrame de ingredientes como queso y
jamón y rápido bloqueo de los evaporadores por la excesiva humedad. P ara eliminar estos
problemas la pizza debería ser protegida por un film plástico antes de ser congelada. Si el film
tiene un espesor de 0,3 mm y una conductividad térmica de 0,3 W/m.K. Cuál será la velocidad
del aire requerida para mantener el tiempo de congelación en el mismo valor que el calculado
en el punto A?
Tener en cuenta que se considera que queda una capa de aire de 0,3 mm de espesor entre la
pizza y el film y que la conductividad térmica del aire es de 0,025 W/m.K.

4. Diseño de túnel de congelado.

Se desean congelar trozos de carne magra de dimensiones 10 cm de largo x 7 cm de ancho x 5
cm de espesor. Se utilizará un túnel de congelación por corriente de aire, el que dispone de una
cinta transportadora de 10 m de longitud que se desplaza a una velocidad de 4,3 m/h.

a) Evaluar si es factible congelar los trozos de carne hasta -18 ºC en el túnel disponible,
considerando que los trozos de carne entran al túnel preenfriados a la temperatura de inicio de
congelación (Tcr=PIC) de la carne.
b) En caso contrario, calcule la temperatura a la cual saldrían los trozos del túnel.
c) Si corresponde, comente cuales variables de proceso modificaría a fin de alcanzar la
temperatura de -18 ºC, manteniendo constante las dimensiones del túnel (10 mts).

Datos:
- Humedad del alimento: 77%
- Calor latente de fusión del agua: 80 cal/g
- ρ 2 (carne fresca): 1,05 g/cm3
- Cp1 (congelado): 0,52 cal/g.ºC
- k1 (congelado): 0,0039 cal/seg.cm.ºC
- hc: 0,00053 cal/seg.cm.ºC
- Temperatura del aire de congelación: -20 ºC
- Temperatura de inicio de congelación: (Tcr=PIC): -1,75 ºC
- Temperatura inicial del producto, a la entrada del túnel: Tcr
- Utilizar el procedimiento de Heldman para calcular la fracción de hielo.

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