ANALISIS DE CASO: JAMON DE CERDO

SERVICIO APRENDIZAJE

APRENDICES: YURANY HIDALGO CASAS

KAREN SOFIA RODRIGUEZ GUZMAN

JUAN DAVID DIAZ BOCANEGRA

FICHA: 2068232

PROGRAMA DE FORMACION: TECNOLOGO EN CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA TURISMO Y ALIMENTOS

INSTRUCTOR: ANTONIO SANCHEZ

BOGOTA D.C

AÑO 2020
1. Resumen

2. Palabras clave

3. Abstract

4. Keywords

5. Introducción

6. Generalidades

7. Objetivos

8. Parámetros fisicoquímicos a evaluar

9. Materiales y equipos

10. Métodos y técnicas

10.1 Descripción

10.2 Fundamento

10.3 Procedimiento

11. Requisitos

11.1 Legales

11.2 Certificables

12. Análisis de cumplimiento de requisitos

13. Conclusiones

14. Referencias

15. Anexos

15.1 Tablas

15.2 Imágenes

15.3 Fichas de seguridad

1-RESUMEN: El presente trabajo de investigación tiene como objetivo identificar la influencia del
proceso de cocción y la temperatura de almacenamiento sobre la vida útil del jamón de cerdo,
tajado y empacado. Se realizaron seis tratamientos, con tres temperaturas internas de cocción (72,
75, 78 °C) y dos temperaturas de almacenamiento (4 y 8 °C). Se elaboró un patrón absoluto cocido
hasta una temperatura interna de 72 °C, sin tiempo de retención, con una vida útil establecida
previamente de 26 días y un patrón relativo, elaborado bajo las mismas condiciones del patrón
absoluto, almacenado a 0 °C. El estudio mostró que los recuentos de mesófilos, bacterias ácido
lácticas y color, presentaron diferencia significativa (p<0.001), siendo el más estable el producto
calentado hasta 75 °C, 5 minutos de retención y almacenamiento a 4 °C (75 °C - 5min - 4 °C).
Respecto al contenido de bases volátiles nitrogenadas se encontró que ninguno de los tratamientos
alcanzó niveles de degradación superiores a los establecidos por los reglamentos técnicos. Al
incrementarse el periodo de almacenamiento, la dureza y la adhesividad instrumental presentaron
tendencia al aumento, siendo el tratamiento 75 °C-5min-4 °C el que reportó mayor valor de dureza.
Para todos los tratamientos se encontró que el pH disminuye y la sinéresis aumenta a medida que
transcurre el periodo de almacenamiento.

2- PALABRAS CLAVES:. jamón, textura, vida útil.

3- ABSTRACT

Both, cooking and storage, can affect processed meat traits. In this study, six treatments were
evaluated: three internal cooking temperatures (72, 75, 78 °C) and two storage temperatures (4 and
8 °C). Mesophilic counts, lactic acid bacteria and color differed (p<0.001). The product heated to 75
°C, 5 minutes of retention, and stored at 4 °C (75 °C - 5 min - 4 °C) was the most stable. Regarding
the content of volatile nitrogen bases, none of the treatments reached degradation levels above the
established by technical regulations. As the storage time increased, hardness and instrumental
adhesiveness also tended to increase, with the 75 °C – 5 min – 4 °C treatment resulting in the
highest hardness value. For all the treatments, pH diminished and syneresis increased as the
storage time increased.

4- Key words: ham, shelf-life, texture.

5- INTRODUCCION

El jamón de cerdo es un producto cárnico procesado, de gran popularidad en el mercado

colombiano. Las cifras para el año 2007 presentan una producción aproximada de 6.872 toneladas
(1). Su calidad está influenciada por muchos factores, algunos de ellos son, tecnológico,
condiciones de almacenamiento, tipo de corte, composición de la salmuera inyectada, masajeo,
tiempo y temperatura de cocción (2). La calidad también puede ser juzgada por varias
características sensoriales, como apariencia, textura, sabor etc; sin embargo, es razonable asumir
que existen algunas relaciones entre constituyentes químicos (agua, proteína, grasa, sal y
minerales) y atributos físicos (terneza, dureza, jugosidad, cohesividad, gomosidad, elasticidad
adhesividad) . Las características fisicoquímicas más deseables en el jamón son la cohesividad, la
firmeza y la jugosidad.

6- GENERALIDADES

 De bellota: el jamón ibérico de bellota es el de mayor calidad, el primero en la clasificación

dentro de los jamones ibéricos, por así decirlo. El cerdo ha sido criado durante toda su vida en
la dehesa y se alimenta de bellotas así como de otros recursos naturales que se pueden
encontrar en la dehesa.
 De cebo de Campo: por debajo del ibérico de bellota, encontramos el de Cebo de Campo, el
segundo en la clasificación. Se diferencia del anterior en el lugar de cría y la alimentación del
cerdo. Durante la montanera viven en la dehesa, pero no se alimentan de bellotas, si no de
piensos, constituidos fundamentalmente por cereales y leguminosas, además de con hierbas
del campo.
 De Cebo: en último orden de calidad tras el jamón ibérico de bellota y el de cebo de campo, nos
encontramos con el jamón ibérico de cebo. Está pensado para preservar la raza del cerdo
ibérico con jamones que tienen un precio de venta más asequible. El animal se alimenta
exclusivamente en granjas a base de piensos, conformados por cereales y leguminosas.
7- OBJETIVOS

7.1 OBJETIVO GENERAL

Evaluar el tiempo de maduración del jamon de cerdo.

7.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

-Conocer las características físicas del jamón de cerdo.

-establecer el tiempo de maduración al que va ser sometido al producto para que este tenga
mayor acogida del consumidor a través de un análisis sensorial.

8- PARAMETROS FISICOQUIMICOS A EVALUAR

Determinación sensorial de la dureza y la adhesividad Las pruebas sensoriales se efectuaron con 9

jueces entrenados bajo las Normas Técnicas Colombianas NTC 4129 y NTC 4130 (12),
pertenecientes al panel de evaluación sensorial de Industria de Alimentos Zenú. Los ensayos
sensoriales se hicieron para cada sistema de cocción y cada temperatura de almacenamiento, así
como para los patrones absoluto y relativo. Se aplicó un método escalar de 5 puntos, con los
siguientes valores: Bajo , Ligeramente bajo , Medio , Ligeramente alto , Alto (5). Las muestras se
presentaron a los jueces a una temperatura de 15°C en recipientes previamente codificados con
números de tres dígitos seleccionados de tablas de números aleatorios. Determinación
instrumental de la dureza y la adhesividad
Se cortaron muestras de jamón en cilindros de 20 x 30 mm utilizando un cortador de acero
inoxidable (Premac S.A®). Las mediciones se obtuvieron mediante un Análisis de Perfil de Textura
(TPA) según Cheng et al, y Valková et al usando un texturometro TA-XT2i (Stable Micro
Systems®), provisto con una celda de carga de 25 Kg y una sonda de 20 mm de diámetro
SMSP/20. Las condiciones de operación fueron: velocidad de preensayo 186 Vitae 2 mm/s,
velocidad de ensayo 10 mm/s, velocidad postensayo 5 mm/s y tiempo entre compresión de 1 seg.
Las muestras de jamón se comprimieron uniaxialmente un 75% de la altura original en dirección
perpendicular a las fibras musculares. La dureza se determinó como el pico más alto del primer
ciclo de compresión expresado en gramos.
Se determinó contenido de NaCl mediante el método de Mohr, por titulación con AgNO3
utilizando K2CrO4 como indicador (Kirk et al., 1996). De acuerdo al valor de cloruro que se estima
obtener se determina a partir de cenizas o a partir de humedad a efecto de minimizar los errores
de cálculo. Se determinó tanto en la pasta para embutir como en el producto final la cantidad de
NaCl a partir del residuo seco llevándolo a ebullición con agua destilada durante 5 min, se filtró y
llevó a un volumen final de 250 ml. La titulación se realizó en alícuotas de estos extractos.
Finalmente se calculó el contenido de Cl mediante las Ec 3.
según el método CIE (Comissión Internationale De L'E'clairage), con Colorímetro Konika Minolta CR
400. Se realizó la determinación del color (por triplicado) utilizando un colorímetro Minolta CR-
400(sistema CIE Lab) con iluminante D65 y ángulo de visión de 2º utilizando las coordenadas
L*(Luminosidad), que varía entre 100(blanco) y 0 (negro), a * que varía entre + 60 para tonos rojos
y -60 para tonos verdes, y b* con valores entre +60 correspondiente a tonos amarillos y -60 a
tonos azules (Francis, 2005). La medición se llevó a cabo en 5 muestras de paleta cocida, siendo el
grosor de las mismas de aproximadamente 1 cm. Luego se procedió a su lectura en la parte
interna. Finalmente se informaron las estadísticas descriptivas para las variables L, a y b .

9- MATERIALES Y EQUIPOS

 Ollas
  Cuchillos
 Recipientes
 Mesa
 Fundas plásticas quintaleras
 Cucharas
 Hilo nylon
 Probeta
 Tabla de picar

9.1 EQUIPOS
 Balanza
 Ph metro
 Termómetro
 Estufa
 Cámara de frio

10- METODOS Y TECNICAS

El método más sencillo de elaboración es el de exprimirlos bien, luego que se han cortado del
animal para extraer toda la sangre, se dejan tendidos sobre una tabla, uno por uno, durante dos o
tres días, a fin de que la carne se siente y pierda un poco de humedad; después se ponen en un
tablero o plano inclinado cubriéndolos con sal por todas partes, añadiendo un poco de nitro para
que la carne quede mas firme y encarnada. Se dejan en la sal por 20 o 30 días, según parece que
la sal los ha penetrado. Cada dos o tres días al principio, se vuelven los jamones, los de encima
debajo y se agrega más sal si la que tenían se ha derretido. En el intermedio de este tiempo,
suelen tenerse cuatro o cinco días en prensa, para lo que se les coloca entre dos tablas cargando
encima bastante peso.En cuanto al proceso actual de elaboración del jamón, no difiere
radicalmente de lo ya descrito: acabado el faenado y pesado de la canal, se procede a una
refrigeración ultrarrápida para que la temperatura de la masa muscular baje, a 91C a las 12 horas
en el centro del jamón. 
La labor propiamente dicha del Maestro Jamonero se desarrolla en la estrecha dirección y control
de las etapas que componen el procesado del jamón: El despiece, la salazón, el secado al natural
y la maduración o envejecimiento en bodega.
El despiece se realiza según las siguientes fases: 
 
 Sujeción de la extremidad por la región metatarsiana. Formación del escudo del jamón por
sección circular a nivel de la rodilla. 
 Cortes en las paredes abdominales que separan al miembro y lo descargan de tocino. 
 Secciones sobre la grupa y nalga que se reúnen con el escudo y los cortes abdominales. 

La salazón consiste en poner en contacto el jamón con la sal para que penetre en su interior. Este
proceso se realiza enterrando las piezas en las características pilas de sal, y manteniéndolas en
las mismas durante un período de tiempo variable en la proporción aproximada de un día por
kilogramo de peso.
 

La salazón se hace en pilas o contenedores con sales naturales; las pilas no deben sobrepasar los
8 jamones y se mantendrán en sal 1 día por kg de jamón. La temperatura de la cámara de salazón
será de 51C, y la humedad relativa del 88 por 100. Se procede después a dar la vueltaa a la pila de
forma que las piezas que estuvieran arriba pasen abajo y al contrario.

El postsalado: Cuando el jamón se saca de la pila de salazonado, ya ha tomado toda la sal que va
a tener hasta el final del proceso. Sin embargo ésta se encuentra concentrada en la superficie,
mientras que las regiones del interior prácticamente no contienen sal. Por ello es necesario un
período de postsalado, o equilibramiento, donde por proceso de difusión se tiende a una
distribución uniforme de la concentración salina hasta alcanzar el punto exacto de sal. La duración
mínima del equilibramiento, es variable y va en función del contenido graso de cada pieza ya que la
penetración salina por difusión está muy condicionada por la presencia de grasa. Aunque por lo
general este proceso suele tener una duración entre los 40 y 60 días. 
Lavado con agua caliente a presión: se realiza para eliminar la sal superficial, para lo cual se
introducen los jamones en un recipiente en el que existen cepillos, cuyas púas
por frotamiento ayudan a este proceso. Actualmente existen máquinas automáticas para efectuar
el lavado y frotamiento de las piezas.

10.1 DESCRIPCION 
El proceso tecnológico de secado y curado de jamón ibérico en esta instalación se realiza mediante
la realización de las siguientes operaciones unitarias: 1- Recepción de jamones Si el jamón se
recibe congelado se descongelará en una cámara con humedad relativa entre el 70 y 80 % y con
temperatura del local mantenida entre 5,5 y 4 6,3 ºC durante las primeras veinticuatro horas y a
continuación entre 9,5 y10, 5 ºC hasta que la temperatura interna del jamón alcance entre 3 y 4 ºC,
momento en el cual se le someterá a un masaje para eliminar cualquier resto de sangre de los
vasos sanguíneos del final del fémur. Si el jamón se recepciona en fresco estará a una Tª interna
de 3-4 ºC, posteriormente se almacenan en cámara de recepción de refrigeración, posteriormente
a la salida de esta cámara se les somete a un masaje para eliminar cualquier resto de sangre de
los vasos sanguíneos del final del fémur. 2- Salazón: Tiene por finalidad la incorporación de la sal
común y los agentes del salado contemplados en la Directiva 95/2/CE, a la masa muscular,
favoreciendo la deshidratación y conservación de las piezas, además de contribuir al desarrollo del
color y aroma típico de los productos curados. Se realizará cubriendo las piezas con sal marina,
una vez frotadas con sales, de las mencionadas en el apartado anterior. El jamón se cubrirá de sal
y se colocará en una cámara a una temperatura entre 0 y 4 ºC con una humedad relativa entre el
75 y 95 %. El tiempo de salazón dependerá del peso, contenido graso y conformación del jamón y
será el necesario para alcanzar en el producto terminado el límite de salinidad establecido y en
todo caso por un periodo de no menos de 0.65 días por kilo y no más de dos días por kilo de peso
de jamón.

10.2 FUNDAMENTACION:

Se fundamenta en su excelente conservación y en la cantidad de días que una familia puede

guardarlo, merced, sobre todo, a la capa de sal en que ha sido curado. Ni la dominación
musulmana de ocho siglos pudo con una tradición que ha hecho del jamón uno de los emblemas
españoles en el extranjero.

Cuando los romanos llegaron a España se encontraron con que otras civilizaciones como los
iberos ya comercializaban grandes cantidades de jamones y embutidos, junto a otros productos
tradicionales como el aceite de oliva o el vino.

10. 3 PROCEDIMIENTO:

El proceso de elaboración del jamón cocido se divide en cinco fases:

1. Limpieza de la carne

Se eliminan los restos más importantes de grasa, así como fibras y tejidos conectivos que puedan
afectar a la textura y apariencia final. Especialmente los tendones.

2. Inyección de la salmuera

Se inyecta una mezcla de agua, sal y nitritos. En algunos casos el elaborador puede decidir añadir
también fosfatos, azúcares y otros aditivos autorizados que añaden sabor y hacen que la carne
retenga más humedad.
3. Rodaje en tambor giratorio

Durante diez horas, se hace girar la carne en este tambor para que se reparta bien la salmuera y
para que parte de los colágenos se liberen y contribuyan a 'pegar' los diferentes trozos de carne
entre sí.

4. Envasado y compactación

La carne se distribuye en los moldes, que son cerrados a presión para contribuir a que la pieza
gane en estabilidad.

5. Cocción y desmoldado de la pieza

Tras nueve horas de cocción en el horno, se enfrían los moldes antes de extraer los jamones ya
cocidos.

11- REQUISITOS

11.1 LEGALES

Verificados los requisitos establecidos en el Articulo 38 de la Resolución 2674 de 2013 y la

Resolución 719 de 2015, y en cumplimiento con las disposiciones sanitarias para la concesión de
dicho trámite, la Dirección de Alimentos y Bebidas del Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos INVIMA.

11. 2 CERTIFICABLES

Estos elementos serán controlados por las Entidades de Certificación que se relacionan a
continuación, así como por cualquier otra entidad que se acredite en el cumplimiento de la norma
EN-45011, con alcance agroalimentario, y sea autorizada por la autoridad competente.

AENOR, Asociación Española de Normalización y Certificación.

ECAL-E, Entidad Certificadora de Alimentos de España. Que cumplen la norma EN-45011, que
disponen o contratan con laboratorios que cumplen la norma EN-45001 y que cuentan con los
medios necesarios para certificar productos de acuerdo con el Pliego de Condiciones registrado.

12- ANALISIS DE CUMPLIMIENTO DE REQUISITOS

Para la implementación del sistema es necesario que la planta cumpla con ciertos requisitos que
son: ƒ El cumplimiento de las normas y leyes establecidas por el gobierno, organismos
internacionales y comerciales.

ƒ De igual forma tiene que contar con algún sistema de calidad y debe destinar cierta cantidad de
recursos para mantenerla. ƒ

Requiere una política interna que incentive el compromiso para lograr la mejor calidad.
ƒ Es necesario el establecimiento de las buenas prácticas de manufactura (BMP) y existencia de
registros de los procesos sanitarios, control de plagas, estado de salud de los empleados, etc que
ayudan a mantener un control del cumplimiento de todos los requisitos de las BPM.

ƒ Se requiere la documentación e implementación de los procedimientos de operaciones

estándares para la elaboración de los productos y manejo óptimo del equipo.

13- CONCLUSIONES:

El consumo de embutidos y jamón importados viene apoyado por el rápido desarrollo de las
fórmulas modernas de distribución minorista, en particular los supermercados e hipermercados.
Dada la gran escasez de tiendas delicatesen en el país, este formato es prácticamente el único que
permite hacer llegar estos productos al consumidor, sobre todo fuera de la capital.

Un excesivo masajeo ,va disminuir el contenido de agua , ala vez que aumenta la tasa de grasa y
proteinas ,asi como la fraccion de fibras.

• La coccion es la parte donde se va a unir los pedazos de carne ya que la proteina fue extraida al
inyectar salmuera.

• Un buen masajeo nos ayudo a extraer la proteina debido a una disrupción celular.

• El trabajar con salmuera a 4°C nos permitio tener un buen color control de bacterias y la
extracción de proteina a la hora de hacer el masajeo.

• El color va estar regido por la variación de temperatura y el contenido de grasa a la hora de

mezclado.

14- REFERENCIAS

La norma NOM-158-SCFI-2003

NOM-051-SCFI/SSA1-2010

1.  Norma de Calidad de los Productos del Ibérico

2. ↑ Campaña informativa sobre los Productos del Ibérico del [Ministerio de Agricultura de
España
3. ↑ Normas reguladoras del jamón ". Dehesa de Extremadura"
4. ↑ Normas Reguladoras del jamón " Jamón de Teruel"
5. ↑ Normas Reguladoras del jamón ". Jamón de Trévelez"
6. ↑ Augusto Jurado. El cerdo y sus chacinas: voces, refranes, literatura. 2008
7. NOM-158-SCFI-2003. Jamón – Denominación y clasifi cación comercial, especifi caciones
fi - sicoquímicas, microbiológicas, organolépticas, información comercial y métodos de
prueba
8. . NOM-051-SCFI/SSA1-2010. Especifi caciones generales de etiquetado para alimentos y
bebidas no alcohólicas pre envasados – Información comercial y sanitaria.
9. NOM-002-SCFI-2011. Contenido neto. Tolerancias y métodos de verifi cación.

ICONTEC Norma Técnica Colombiana NTC 1556. Carne y productos cárnicos. Método
para determinar el contenido de nitrógeno. 2004.
 BIBLIOGRAFIA:
https://pirhua.udep.edu.pe/bitstream/handle/11042/2828/PYT_Informe_Final_Proyecto
%20Jamon.pdf?sequence=1&isAllowed=y
 https://www.gastronosfera.com/es/tendencias/como-se-elabora-el-buen-jamon-cocido

https://www.miporkcolombia.co/wp-content/uploads/2018/07/Guia-Carne-certificada.pdf

https://www.certifood.org/wp-content/uploads/2018/11/RGCE_P_02_11_6014.pdf

https://www.gastronomicspain.com/blog/es/jamon-de-cerdo-iberico/

Calificació
% de la nota Observación
  n

Presentació Presentación rustica, podría

15% 3/5 
n ser mucho mejor.

Trabajo cumple las

Coherencia 15% 3,5/5
indicaciones básicas.

Desarrollo
25% 4/5  Buen desarrollo del tema.
del Tema

Excelente trabajo
investigativo, para el tipo de
Aspectos a producto para métodos y
Evaluar técnicas muy superficial ya
Investigació
20% 3/5 que cuentan con todos los
n
parámetros tanto en
normatividad legal vigente
como normatividad de libre
cumplimiento.

Se cuenta un ítem como tal

Análisis y de conclusiones pero el
conclusione 25% 3/5
mismo es muy superficial,
s
trabajo aceptable. 

Nota definitiva Cuantitativa 3,3

Nota definitiva Cualitativa APROBADO