FUNDAMENTOS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS GUIA DE EJERCICIOS DE CONGELACION DE ALIMENTOS PROFESOR : RAUL P.

MOLINA CASTRO 1) Carne envasada de 2 de espesor esta siendo congelada en una camara por Aire forzado. La carne se encuentra inicialmente a 40 (F) y posee un contenido de humedad de 75%. El punto de congelacion del producto es de 23 (F). La temperatura del Aire es de 20 (F). DATOS : Kalimento = 0,6 (Btu/hr ft F) ; alimento = 66 (lb/ft3).

hc = 3 (Btu/hr ft F)

; alimento = H = 108 (Btu/lb).

Calcular la velocidad del frente de congelacion en (cm/hr)? 2) Carne de vacuno magra, que se encuentra embalada, ser congelada en un equipo espiral de cinta. La geometra de los paquetes es aproximadamente esfrica de 15 (cms) de dimetro. La congelacin se efecta con Aire forzado, y se genera un coeficiente de transferencia de calor superficial igual a 20(W/m2K). Calcular la Longitud de la cinta y la Potencia del compresor (Hp) que se requiere en el tnel de congelacin, para congelar 10000 (Kg/hr), desde una temperatura inicial de 5 (C) hasta - 10 (C) . Datos : Taire enfriamiento = -- 30 (C) ; Vcinta = 3 (mt/min.) Densidad producto = 1041 (Kg/m3) ; Kprod.= 1,558 (W/mtK) Los valores de Entalpia versus Temperatura, se muestran a continuacin :
H (KJ/Kg) Temp.(C) 315,8 10 306,8 7,2 297,9 4,4 288,4 1,7 278,2 -1,7 170,9 -3,3 115,8 -5,6 77,7 -9,4 62,8 -12,2

3) Un congelador continuo de cinta en espiral, sera usado para congelar pollos enteros empacados en un film plastico. La temperatura inicial del producto es 5 (C), congelandose hasta una temperatura de -18 (C). La cinta que transporta el producto a traves de la camara de congelacion opera a una velocidad de 3 (mtr/min ), con una longitud de cinta de 758 (mtrs). Calcular : a-) La temperatura del aire frio utilizada para la congelacion de los productos. b-) Si los pollos se encuentran espaciados a intervalos de 0,3 (mtr) a lo largo de la cinta, y el ancho de esta es de 0,3 (mtr). Calcule el calor total que es necesario extraer (Kcal) para lograr el efecto de congelacion deseado. Suponga geometria esferica para el pollo (Diametro = 0,15 mtr).

Datos Adicionales : H pollo = 278,6 (kjoule/kg) pollo = 1025 (kg/m3)

; h conv = 22 (W/m2K) ; kpollo = 1,298 (W/m K)

4) En una Industria de congelados ingresa a un tnel continuo un flujo de 3000 (kg./hr) de manzanas, a una temperatura de 6 (C). La fruta debe ser llevada hasta una temperatura final de (-10)(C) mediante Aire fro circulando a (-30)(C). Asumiendo geometra esfrica para la manzana (Dimetro = 8 cms), Calcular: a-) Los requerimientos de fro (kcal/hr) para llevar el producto a la temperatura deseada. b-) El tiempo de congelacin. Datos : Punto de congelacin fruta = -1,5 (C) ; % Agua fruta = 85%. agua = 80 (kcal/kg) ; Cp manzana = 0,5 (kcal/kgC) (sobre el punto de congelacin ). Cp hielo = 0,5 (kcal/kgC) ; Cp slidos manzana = 0,3 (kcal/kgC). manzana = 900 (kg/m3) ; hc = 20 (W/m2K) ; K = 2,08 (W/mK). Suponga que el 100% del agua se congela. 5) En una fabrica de helados se desea producir un producto nuevo, tipo postre, con gran contenido de frutas. Para obtener el helado optimo, se debera ajustar el paso de cada unidad por el tunel de congelamiento a una velocidad tal, que permita alcanzar una temperatura en el centro de 30 (C). Asuma que el helado presenta geometria cilindrica (Diametro = 0,0715 (mtr) ; Longitud = 0,177 (mtr)). Las caracteristicas del proceso son las siguientes : Producto : = 555 (kg/m3) ; Cp = 0,45 (kcal/kgC) ; K = 4,1 (kcal/hr mtrC). Temperatura inicial = -4 (C) ; H = 37 (Btu/lb).

Aire de Congelacion : h = 20 (Kcal/hr mtrC) ; Temperatura aire = -40 (C). Tunel : Longitud = 74 (mtrs). 6) Un sistema continuo de congelacion a placas, esta siendo diseado para congelar paquetes de 0,5 (kg) de filetes de ternera a una velocidad de 500 (kg/hr). Las dimensiones de los paquetes son 0,04 (mtr) x 0,1 (mtr) x 0,14 (mtr) y entran al congelador a 5 (C). Las placas de cada estacion son de 1 (mtr) de ancho y puede acomodar (cada estacion) 8 paquetes de las dimensiones indicadas. Las placas se mantienen a una temperatura de 30 (C) y el coeficiente de transferencia de calor superficial es de 28 (w/m2 K). El material de

empaque tiene un espesor de 8 x 10(-4) (mtr) y una conductividad termica de 0,05 (w/mK). Calcule el Numero de estaciones de congelacion requeridas si el producto se congela a 25 (C).

Halimento = 311 (kJ/kg) ; Kalimento = 2,08 (w/mtr K).

7) Se dispone de un freezer (congelador) continuo para la elaboracion de helados, que posee una capacidad de procesamiento, igual a : 300 (ltr de mezcla/hora) ; mezcla = 1,088 (kg/hr). La mezcla a ser procesada, se encuentra inicialmente a una temperatura de 4 (C), y posee un punto de congelacion igual a 2,5 (C), con un contenido de solidos totales de 33%. Asuma que en el freezer se congela, solo un 50% del agua presente en la mezcla. Calcular para este equipo, los requerimientos totales de frio, expresados en (kcal/hr), suponiendo, que la temperatura de salida del helado debe ser igual a 6,5 (C) bajo cero (-6,5). Datos : Cpmezcla = 0,833 (kcal/kgC) (sobre el punto de congelacion). agua = 80 (kcal/kg) ; Cphielo = 0,5 (kcal/kgC). Cpsolidos helado = 0,2 (kcal/kgC). 8) Un tunel IQF. sera usado para congelar paquetes de 0,5 (kgs) de filetes de ternera. La cinta en la que se transporta el producto, posee 5 (mtrs) de longitud y 1 (mtr) de ancho. Las dimensiones de los paquetes son de 0,03 (mtr de espesor) x 0,1 (mtr) x 0,2 (mtr) y entran al tunel a 4 (C). El aire que se utiliza como medio de congelacion se encuentra a 30 (C), de tal forma que produce un coeficiente convectivo de transferencia de calor igual a 60 (w/mt2 K). El material de empaque tiene un espesor de 3 x 10(-4) (mtr) y una conductividad termica de 0,03 (w/mtrK). Determinar la velocidad de la cinta transportadora y la capacidad en (kg/hr) del tunel de congelacion?. Datos : Halimento = 300 (kJ/kg) ; Kalimento = 2,08 (w/mtr K).

alimento = 1300 (kg/m3).