Pastelería básica Receta N°1

5 porciones
MASAS QUEBRADAS O FRIABLES
Ingredientes Cant. Unid. Preparación
PIE DE LIMÓN
MASA
150 GR MANTEQUILLA Cremar la mantequilla y aumentar el azúcar poco a poco,
250 GR HARINA para que no vuele. Hasta que quede pomada (suavecita).
125 GR AZÚCAR EN Luego agregar el huevo poco a poco, mezclar bien.
POLVO Agregar a ralladura de limón, mezclar junto con la pizca de
45 GR HUEVO O YEMA sal; echar la harina hasta que quede uniforme, colocarla en
1 PIZCA SAL un papel Film y dejar reposar en frio por 30 min.
1/2 UNIDAD RALLADURA
LIMÓN
CREMA DE LIMÓN TENEMOS 2 FORMAS DE PREPARAR
50 GR JUGO DE LIMÓN 1. HACER UNA CREMA PASTELERA Y AGREGARLE
1 UNID RALLADURA DE EL LIMÓN Y LA RALLADURA
LIMÓN 2. Poner la mantequilla a derretir y luego agregar la
150 GR AZÚCAR ralladura de limón, parte del azúcar y echarle un poco
BLANCA de la primera mezcla para temperar.
75 GR MANTEQUILLA Echar todo a la olla, y colocarlo en fuego lento y
1.5 UNID YEMAS mover constantemente hasta que tome un punto más
1.5 UNID HUEVOS espeso la que crema inglesa. Sacar del fuego y
colocar a baño maría invertido para que deje de
cocinarse, agregar las claras.
Esperar que la masa enfrie para colocar la crema de
limón.
MERENGUE SUIZO O ITALIANO
1/2 RECETA
MONTAR ENCIMA DEL MOLDE, Y HORNEAR (SUIZO) O
SOPLETEAR (ITALIANO)

OBSERVACIONES:

Pastelería básica Receta N°2

5 porciones

CHEF. YOHANA GÓMEZ GÓMEZ

MASAS QUEBRADAS O FRIABLES
Ingredientes Cant. Unid. Preparación
TARTA DE MANZANA Aplicar La técnica de sableado a la masa, (arenado), colocar
MASA la harina en una fontana sobre el mesón, poco a poco agregar
250 GR HARINA la mantequilla muy fría, colocarle la sal y el azúcar; juntar sin
200 GR MANTEQUILLA sacar el gluten a la masa; poco a poco echar uno a uno las
yemas y la leche; dejar reposar en un papel film en la
5 GR SAL congeladora por unos 30 min. Aprox.
10 GR AZÚCAR Estirar la masa, y colocarla en el molde.
50 GR LECHE Lavar y pelar las manzanas, colocarlas en una olla junto con
10 GR YEMA un poco de agua hasta que queden como un puré, agregar el
COMPOTA DE MANZANA azúcar rubia ;al retirar la preparación del fuego colocarle la
3 UNID MANZANA mantequilla
10 GR MARGARINA S/S
15 GR AZÚCAR RUBIA

OBSERVACIONES:

CHEF. YOHANA GÓMEZ GÓMEZ