SESIÓN 3

PASTELERIA FINA E INTERNACIONAL

RECETA: PASTA CHOUX (LE PARIS BREST) PAX RECETA #01
INGREDIENTES C. M. PREPARACIÓN
AGUA 125 GR. Colocar en una olla agua.sal, margarina hasta que rompa el hervor,
HARINA 75 GR. luego añadir harina de golpe, mezclar bien se formará como un
HUEVOS 2 UND. engrudo seguir cocinando por 2 minutos más aprox,
MARGARINA 50 GR. retirar de la olla y dejar entibiar.
AZÚCAR 5 GR. Colocamos la mezcla en la batidora empezamos a batir incorporando
SAL 1 GR. los huevos de uno en uno una vez mezclado bien batiremos por
espacio de 3 minutos aprox o hasta que el preparado esté como una
crema ligeramente ligosa.
Colocaremos la crema en una manga con una boquilla estriada
Manguear en forma de un aro o círculo de un diámetro de 16 cm en
una bandeja engrasada y enharinada ligeramente hornear a 180ºc
por espacio de 35 minutos aprox.

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RECETA: CREMA PASTELERA DE NARANJA PAX RECETA #01
INGREDIENTES C. M. PREPARACIÓN
LECHE FRESCA 250 GR. Colocamos todos los ingredientes en una olla o sartén y la llevamos a
YEMAS 3 UND. cocción a fuego bajo hasta que coja textura punto de napa.
MAICENA 25 GR. Reservamos en una bolsa plástica y refrigeramos para su uso.
AZÚCAR BLANCA 65 GR.
CÁSCARA DE NARANJA 50 GR.
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RECETA: MOUSSE TRADICIONAL DE CHOCOLATE PAX RECETA #01
INGREDIENTES C. M. PREPARACIÓN
CREMA INGLESA: CREMA INGLESA
YEMAS 2 UND. Llevamos todos los ingrediente en una olla a coccion a fuego bajo
LECHE FRESCA 200 GR. hasta que coja textura o espese un poco teniendo cuidado de que no
AZÚCAR 35 GR. se corte con el fuego apagado adicionamos la cobertura seguiremos
COBERTURA BITTER 100 GR. mezclando hasta que todo esté integrado reservamos
MERENGUE ITALIANO: MERENGUE ITALIANO
Elaboramos un almíbar con el agua ,azúcar a fuego medio hasta que
AZÚCAR 150 GR.
esté en el punto de hilo para luego empezar ha emulsionar las claras
CLARAS 75 GR.
cuando empiecen a espumar las claras adicionar el almíbar en forma
AGUA 50 GR.
de hilo seguir batiendo a velocidad máxima hasta que esté
ARMADO DE MOUSSE consistente punto de pico suave reservar.
CREMA DE LECHE 150 GR. CREMA DE LECHE batimos a punto de yogurt, reservar
COLAPEZ 12 GR. COLAPEZ hidratar el colapez con el agua fría hervida
AGUA 60 GR. ARMADO DEL MOUSSE
Mezclamos la salsa inglesa con el colapez previamente hidratado y
fundido, adicionamos la crema de leche en punto yogurt, mezclamos,
luego adicionamos el merengue italiano y mezclamos en forma
envolvente para no maltratar la mezcla obteniendo una crema
pastosa
volcamos esto en vasos o copas llevamos a refrigerar el tiempo
necesario decoramos con aplicaciones variadas

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RECETA: DECORACIONES PAX RECETA #01
INGREDIENTES C. M. PREPARACIÓN
FRESAS 100 GR. Estos ingredientes se usarán por el docente ha criterio personal
AZÚCAR BLANCA 100 GR. cobertura bitter para aplicaciones en chocolate
CREMA VEGETAL 100 GR. crema vegetal para elaborar chantilly y usar como decoración
CHOCOLATE BITTER 100 GR. azúcar blanca para hacer hilos de caramelo en el le paris brest
AZUCAR IMPALPABLE 30 GR fresas para decoraciones
CASTAÑAS FILETEADAS 30 GR