Receta de Panettone Con Prefermento Paso A Paso - El Amasadero

6/11/21 18:45 Receta de panettone con prefermento paso a paso - El Amasadero
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https://blog.elamasadero.com/receta-de-panettone-con-prefermento/ 1/53
Receta de panettone con prefermento

Entrada publicada el 23 noviembre 2015 en Masas dulces, Recetas, Recetas de Navidad
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Hacer panettone es una experiencia de confirmación de que uno ya no es un torpe panarra. Sobre todo porque si ya
sabes amasar y reconocer, más o menos, cuándo una masa está lista para ser horneada, el panettone te saldrá fetén y
te hará muy feliz.
El panettone no es para panaderos totalmente inexpertos, pero tampoco es complicado en exceso. Solo hay que
seguir unas cuantas instrucciones concretas que os vamos a facilitar amablemente… ejem.
Tendremos en cuenta que la elaboración del panettone requiere al menos de un día y medio, aunque puede llegar a
ser de poco más de dos días si retardamos la segunda fermentación. El uso de prefermento y la larga elaboración le
dan un sabor inigualable.
Usaremos una modificación de la receta clásica de las hermanas Simili, la receta de Uno de dos, modificada a su vez
para usar prefermento.
Al final de este artículo podrás encontrar preguntas frecuentes sobre la elaboración de panettone.
Ingredientes para 2 pannetones de 1 kg

Prefermento
110 g de harina de fuerza El Amasadero
110 g de leche entera

2-3 g (dos cucharaditas y media) de levadura seca especial para masas dulces (recomendada) o levadura seca
de panadería.
Masa de arranque
El prefermento
4 huevos enteros y 2 yemas
550 g de harina de fuerza El Amasadero
125 g de azúcar
2 cucharadas de ron
150 g de mantequilla ablandada.
Masa final
La masa de arranque
270 g de harina de fuerza
3 huevos y 3 yemas
75 g de azúcar
1 pizca de sal
10 g de miel
2 cucharaditas de extracto de vainilla
140 g de mantequilla ablandada
300 g de pasas ecológicas El Amasadero remojadas en ron, o los tropezones que más nos guste.
Necesitarás también moldes de panettone y brochetas de madera desechables.
Elaboración
1. Prefermento:Por la noche mezclamos los ingredientes del prefermento, mezclamos bien, tapamos y dejamos
fermentar despacito toda la noche.
2. Masa de arranque: Añadimos al prefermento los huevos, las yemas, el ron, el azúcar y la harina de fuerza.
Amasamos un poco, hasta que la masa se refine mínimamente. Esta masa debe ser relativamente seca, si
después de un par de ciclos de amasado sigue muy pegajosa podemos agregar un poco más de harina de
fuerza.
Luego empezamos a añadir la mantequilla ablandada en varias tandas hasta tenerla toda integrada. Seguimos
amasando hasta que esté más o menos lisa y elástica. Hacemos una bola, la ponemos en un cuenco engrasado,
tapamos y la dejamos que doble el volumen.
3. Masa final: Empezamos por mezclar en un bol la harina de fuerza adicional, los huevos y yemas, el azúcar, la
sal, la miel y la vainilla de la masa final.
4. Agregamos la mezcla anterior a la masa de arranque fermentada (la que hemos preparado en el punto 2) y
amasamos. Cuando estén integradas ambas masas empezamos a añadir la mantequilla en varias tandas. Al
principio esta masa es un poco inmanejable, pero con paciencia se va afinando. Esta masa debemos amasarla a
conciencia porque debe pasar la prueba de la membrana. El desarrollo del gluten debe ser óptimo para
conseguir la esponjosidad que caracteriza al panettone.
5. Cuando tengamos la masa estupendamente amasada, la aplanamos en forma de rectángulo sobre la encimera,
ponemos encima las pasas o los tropezones que hayamos elegido, cortamos la masa en dos mitades y
colocamos una mitad encima de la otra. Hacemos un rollo y amasamos ligeramente para distribuir los
tropezones.
6. El peso del total de la masa es algo más de 2 kg. Entonces podemos preparar:
2 panettoni de 1 kg
4 panettoni de 500 g
8 panettoni de 250 g
7. Dividimos entonces la masa en tantas porciones como bollos vayamos a hacer. Hacemos bolas con ellas y las
ponemos con la unión hacia abajo dentro de los moldes. La masa debe ocupar un tercio del molde, incluso
menos; debe fermentar hasta triplicar el volumen, hasta que asome por el molde. Y luego en el horno crecerá
más aún.
8. Tapamos cada molde con un plástico, a mí me gusta usar bolsas de congelación, y esperamos a que las masas
tripliquen el volumen. Esta última fermentación es bastante lenta. Si se os hace tarde para cocer los bollos se
pueden meter en la nevera para retardar la fermentación.
9. Cuando los bollos asomen bonitamente por el borde superior del molde ponemos el horno a calentar a 160°.
Cuando el horno esté a la temperatura indicada (nunca antes) hacemos un corte en forma de cruz en la chepa
de cada bollo, con decisión y gracejo. Ponemos en el centro de la cruz un pedacito pequeño de mantequilla.
10. Una buena cantidad de vapor ayudará a que los panettones crezcan mientras se hornean. Puedes
conseguirlo colocando dentro del horno un cacito metálico lleno de agua hirviendo.
11. Colocamos los bollos en una bandeja de horno y la metemos encima de la propia solera. Los cocemos 55
minutos sin aire, con calor arriba y abajo.
12. Probamos con una brocheta que estén cocidos y los sacamos. Con el bollo tumbado de lado sobre la encimera
insertamos por la base un par de brochetas que nos permitan colgarlo cabeza abajo; esto es esencial para que
el bollo alcance la mayor esponjosidad posible. Se procede igual con todos los bollos y se cuelgan de
inmediato, por ejemplo entre el borde de una mesa y el respaldo de una silla. Así hasta que enfríen por
completo, momento en que se les puede dar la vuelta. Y a disfrutar como enanos.
Preguntas frecuentes
¿Qué tipo de harina es la más recomendada?
El panettone lleva tanta mantequilla, huevos, azúcar y trocitos de relleno (fruta confitada, chocolate o lo que más te
guste) que no queda otra que usar harina de fuerza o gran fuerza para conseguir un masa que aguante lo suficiente.
Nos habéis preguntado si se puede usar harina de espelta o harina integral de trigo. Poder, se puede, pero el resultado
no será nada ligero (en peso, no en calorías).
¿Cómo se consigue una miga esponjosa?

Es indispensable usar harina de fuerza o gran fuerza, como explicamos en el anterior punto, pero no es el único
factor.
Los amasados han de ser concienzudos, hasta que la masa quede lisa, elástica, no se quede pegada a los dedos y sea
completamente homogénea tras añadir la mantequilla (si ves manchas blanquecinas, sigue amasando). Los tiempos
son aproximados y dependerán de lo bien que sepas amasar, pudiendo alargarse perfectamente hasta la media hora.
Si usas robot o amasadora, 10-12 minutos deberían ser suficientes, aunque también dependerá de la máquina (no
todas amasan igual de bien).
Luego hay que prestar atención a las fermentaciones. Nosotros usamos tres: la del prefermento, de unas 8 horas; la
masa de arranque, de 2 ó 3 horas; y la masa final, que puede necesitar hasta 10 horas de fermentación.. El panettone
es para hacerlo un fin de semana sin compromisos, sin prisas y dedicándole atención. Ten paciencia y espera hasta
que la masa aumente considerablemente de tamaño, bastante más que una masa de pan normal.
¿Se puede hacer panettone en panificadora?

Nosotros no lo hemos probado porque los programas de las panificadoras son demasiado cortos y la fermentación
final es un poco impredecible, algo no compatible con los tiempos programados de las panificadoras.
Puedes usar la panificadora para amasar, pero el resto del proceso recomendamos hacerlo a mano.
¿Qué tiempos son necesarios?

La receta que aquí publicamos es para empezar un vienes a última hora y terminar 24 horas más tarde. Este es el
horario que usamos:
Viernes, 23:00: Mezclamos el prefermento y dejamos reposar.

Sábado, 8:00: Preparamos la masa de arranque
Sábado, 8:30: Comienza la fermentación de la masa de arranque
Sábado, 11:00 Preparamos la masa final.
Sábado, 11:45 Empieza la fermentación final.
Sábado, entre las 18:00 y las 22:00: Horneamos el panettone
Sábado, entre las 19:00 y las 23:00: Sacamos del horno y colocamos boca abajo. Tras un par de horas ya estará listo
para comer.
Los tiempos son aproximados, así que no los tomes al pie de la letra. La temperatura y humedad de tu cocina o el
amasado son factores que harán que cada masa se comporte a su manera. El único consejo que estamos dispuestos a
grabar en piedra es que lo hagas cuando no tengas otro compromiso. Dedica las horas de espera a alguna actividad
casera y relájate.
¿Es necesario un molde de panettone?

No lo es, pero son baratos y cómodos. Una de las ventajas de los moldes de papel es que puedes atraversarlos con
unos pinchos de madera y usarlos como apoyo para dejarlos boca abajo. Si usas moldes metálicos, tendrás que
buscar otra forma de hacerlo.
¿Cómo evito que el panettone se hunda después del horneado?

Cuélgalo boca abajo.
¿Qué levadura es la mejor?

En nuestra tienda puedes encontrar una levadura especial para masas dulces que funciona muy bien cuando se usa
tanto azúcar como en esta receta, pero la levadura de panadería seca o fresca también vale (si usas esta última, pon
unos 8 gramos).
¿Puedo usar aceite de oliva en vez de mantequilla?

Hay gente (no profesional) que así lo hace, aunque a nosotros no nos convence el resultado porque usan muchísima
levadura para que la masa suba.
¿Puedo usar otras cosas que no sean pasas y fruta escarchada?

Por supuesto. Como si quieres usar morcilla. A gusto del consumidor.
¿En qué punto de la fermentación se debe hornear?

Usa el molde como indicación. La masa estará lista para hornear cuando llegue al borde o le falte un dedo.
✴︎✳︎✴︎
Estas han sido las preguntas más frecuentes. Ha habido otras cuestiones más específicas que detallamos a
continuación (lamentablemente, no sabemos todas las respuestas)
¿Por qué se degrada la masa cuando incorporo la mantequilla y el azúcar en la parte final?
No estamos seguros. Nosotros añadimos el azúcar con el resto de ingredientes y dejamos solo la mantequilla para el
paso final y nos funciona.
¿Es mejor usar solo yemas o todo el huevo?

Las yemas le dan un color y sabor más intenso. Si no te importa tirar claras o eres fan de la bica de Laza, usa yemas.
Cuando hacemos un panettone con masa madre, ¿sería conveniente añadirle levadura para que quede más
esponjoso?
No. Si tu masa madre está bien activa, condición indispensable para hacer panettone, no hace falta añadir levadura.
De hecho, el panettone de masa madre queda más esponjoso usando masa madre que levadura.
¿Qué diferencia hay entre usar una masa madre sólida no fermentada en agua y la masa madre sólida que
fermenta en el agua?
Aquí me has pillado. No sabría qué contestar.
La textura del panettone despues de amasarlo, ¿debe pegarse a las manos?

Un poco. Si se te pega mucho, sigue amasando. Llegará un momento en que notarás como la masa tiende a
despegarse de las manos, aunque siempre se pegará un poco. En este vídeo se puede la textura de la masa.
¿La masa madre tiene que ser seca o como la de pan?

Tradicionalmente, seca. Pero en panarras.com la hacen con masa madre líquida y a nosotros su método nos
convence.
En un panettone, ¿qué es mas importante para obtener un producto con una miga abierta y grandes alveolos,
mayor cantidad de hidratacion (agua), mantequilla o yema?
La masa madre o una buena cantidad de prefermento favorece la formación de esa miga tan adictiva.
Productos destacados en nuestra tienda online

1,5 kg harina de fuerza - 2,19 €
Si vas a hacer roscón de reyes, esta es tu harina. Tiene un gluten muy resistente para que
la masa suba sin problemas.
10 moldes de panettone – desde 4,99 €

Moldes de papel para hacer panettone. Tienen la base agujereada para que evitar la
concentración de vapor cuando se les da la vuelta. El papel es resistente para poder
atraversarlo con brochetas o pinchos y colgarlo boca abajo (para que el panettone quede
con la miga ligera).
25 g pasas ecológicas – 2,95 €

Pasas ecológicas de la variedad sultana. No tienen pepita. Son muy dulces aunque tienen
un sabor más complejo que las pasas de supermercado: empiezan siendo dulces y acaban
con un toque ligeramente ácido que contrasta de forma espectacular con una masa dulce,
como el panettone.
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'242 Responses to “Receta de panettone con prefermento”'
1. Joanna dice:
28 abril 2021 a las 17:09
Buenos días, quisiera saber los tiempos de horneado , ya que en 2 oportunidades he preparado panettone de
750 gr. La receta dice 175°c x 50 ‘ , yo lo he horneado a 170 x 43 minutos y aún así,se me quemó un poco la
base. Antes,lo pinché a los 30 minutos y aún seguía medio crudo ,por eso dejé 12 minutos extra.gracias por su
pronta respuesta.
Responder
Rodrigo Varela dice:

29 abril 2021 a las 8:35
Joanna, hay que adaptar los tiempos a los hornos de cada uno. Por lo que comentas, el tuyo está muy
caliente. Baja la temperatura o separa ligeramente el panettone del fondo del horno.
Responder
2. José María Ortiz dice:

20 enero 2021 a las 11:52
Buenos días!
Muchas gracias por el post. Es interesantísimo y veo que hacéis un gran trabajo explicando todo.
He hecho ya un panettone con una receta prácticamente idéntica a esta y me salió una miga muy fina, más
parecida a un brioche que a un verdadero panettone. También veo que los tiemposMe gustaría saber como
mejorar y en concreto:
– Ya que se dice que fermentaciones lentas mejor, sería bueno tenerlo toda la noche fermentando en la nevera?
– Si aumento mucho los tiempos de fermentación (por ejemplo lo dejo toda la noche fermentando en la cocina
que hace un frío que pela… Cual sería el problema? Qué ocurre con una masa si fermenta demasiado tiempo?
Muchas gracias y a ver si el siguiente intento sale mejor. También probaré si con vuestras harinas de gran
fuerza queda mejor porque gasté la de hacendado y con mucha levadura…
Un abrazo!!!!!
Responder

20 enero 2021 a las 15:53
José María, es que usar harina Hacendado es un pecado, hombre. Prueba la nuestra y sigue nuestra
receta de panettone con masa madre. A la fermentación hay que cogerle el punto, pero en este caso son
bastante largas.
Responder
3. GRACIELA dice:
23 diciembre 2020 a las 17:38
Se puede usar harina Manitoba en esta receta en lugar de harina de fuerza «normal»?
Gracias!!
(no tengo masa madre)
Responder

Perfectamente, Graciela. Puedes añadir una o dos yemas de huevo más en la masa final.
Responder
Graciela dice:
Graciassss
Otra duda…vale la pena usar 50% azúcar invertido en este tipo de recetas tipo roscón o panettone
para que aguanten sin resecarse o habría q cambiar los otros ingredientes harina etc?
Responder
Graciela dice:
Ay y otra cosa… perdón

El prefermento y las otras 2 fermentaciones son a temperatura ambiente? 18-20 grados?
Más?
Responder

A temperatura ambiente y alrededor de 20º-22º grados.

Graciela, en teoría no tendrías que cambiar nada, pero no puedo decírtelo con seguridad
porque nunca lo he usado. Tras leer sobre este tema, te recomendaría probar primero con
un 30 %.
Responder
4. Nerra dice:
Buenas. Necesito ayuda desesperadamente jaja. La receta iba bien amasado en panificadora hasta que en la
masa final con la mantequilla se me convirtió en un engrudo ingobernable. Suelo hacer pan y rescatar masas
muy lìquidas con el amasado francés pero cometí el error de añadirle la fruta escarchada. Le puse harina de
fuerza, no de gran fuerza, por si sirve como información. Decidí probar a hacer pliegues en un bol para
desarrollar el gluten mejor y nada, lleva 2h (3 intentos de pliegue) y sigue exactamente igual de engrudo, no
puedo ni plegarla, parece la masa de un bizcocho con frutas. Es rescatable esta masa? Si es cuestión de tiempo
pues esperaré pero si debería hacer algl para reconducirla es lo que no sé. Cualquier ayuda o consejo será más
que bienvenido
Responder

Nerra, ¿estás usando nuestra harina de fuerza? No veo tu correo en la lista de clientes. Si estás usando
harina de supermercado, la nuestra tiene algo más de fuerza que las que se suelen encontrar (Gallo,
≈W300; la nuestra, W360). Además, la capacidad para absorber líquido no solo depende de la fuerza.
Nosotros damos las cantidades para nuestras harinas, que son las que conocemos. Si estás usando otra,
tendrías que ajustar la cantidad de líquido.
También es posible que se te haya pasado de fermentación. Hornéalo en moldes pequeños. No subirá
como debe, pero tendrás un bizcocho muy rico (y que dura más de lo habitual).
Responder
5. Alfonsi dice:
Buenas tardes, voy a hacer los panettone el fin de semana que viene, y me surge una duda: los huevos son M o
L?
Muchas gracias de antemano y felices fiestas, dentro de lo posible
Responder

Son M, Alfonsi.
Aprovecho para comentar que en tu cuenta de usuaria tienes un link para acceder a la cálculadora de
tiempos de panettone, por si te resulta útil.
Y felices fiestas igualmente 🙂
Responder
6. Carmen dice:
Buenas tardes!!
Podría usar para esta receta harina manitoba sin tener que cambiar ninguna otra cantidad de algún
ingrediente??
Tengo masa madre sólida que compré pero no sé cono utilizarla para el panettone que tenéis publicado de
masa madre. Si me pudieras ayudar te lo agradecería.
Responder

Carmen, puedes hacerlo sin problema añadiendo dos yemas de huevo más en la última masa.
La masa madre sólida, ¿es la deshidratada de espelta que tienes en tu último pedido? Si es así, esta masa
madre solo sirve para dar sabor y no fermenta. Se usa junto con la levadura de panadería.
Responder
Carmen dice:
Muchísimas gracias!!!
Esta tarde me pongo manos a la obra!!!
Responder
7. Juanma dice:
Hola Rodrigo, decirte que he seguido la receta al pie de la letra. La miga ha quedado espectacular, muy
esponjosa, lo malo fue al siguiente dia cuando abrimos un segundo panettone, la miga estaba bastante seca, y
eso que estaba guardado en una bolsa de plástico. Sabes porque podría pasar esto? Con la masa madre
conseguiria que se me mantenga humedo unos dias? Gracias.
Responder

Juanma, los panes dulces con prefermento no conservan la textura mucho tiempo. El de panettone de
masa madre se conserva mejor.
Responder
8. Anca dice:
Se puede hacer solo la mitad de la receta y dividir los ingredientes para que salga solo un o y no dos? En caso
que si, divido todo a mitad o no? Gracias.
Responder

Se puede hacer, pero resulta un poco más difícil de amasar. Cuando se hacen cantidades grandes, el
amasado francés es más sencillo porque la inercia de la masa al balancearla es mayor (que es aquí
dónde está el truco de este tipo de amasado).
Responder
9. Fátima dice:
El prefermento se guarda toda la noche en la nevera o temperatura ambiente?
Responder

A temperatura ambiente, Fátima.
Responder
10. carlota dice:

21 noviembre 2020 a las 2:44
Buenas voy a probar a hacer esta receta de panattone con prefermento y mi pregunta es,puedo fermentar la
masa un poco en la olla eléctrica que tiene programa de fermentar? Y cuanto tiempo lo tendría que tener? En
el programa de fermentar el tiempo que da máximo son 4 horas. Gracias
Responder

Carlota, no te lo recomiendo. Al panettone le vienen bien las fermentaciones lentas y este tipo de ollas
suele calentarse más de lo que nos gusta a nosotros.
De todas formas, dime qué marca y modelo es y, si encuentro las instrucciones, te digo algo con más
seguridad.
Responder
11. Javi dice:

18 octubre 2020 a las 10:21
Hola,
Estoy siguiendo la receta y en la masa de arranque, por problemas ‘técnicos’ en vez de dos horas ha estado 8
horas reposando, y más que doblar ha triplicado o cuadruplicado su tamaño quedando muy esponjosa.
Ahora acabo de terminar la masa final y está reposando. ¿Debería subir o por el exceso de fermentación de los
primeros pasos me he cargado la receta?
Gracias
Responder

19 octubre 2020 a las 9:43
Javi, me imagino que te quedará un poco más ácido, pero no deberías tener mayor problema porque la
harina que añades en pasos posteriores sirve de alimento para la levadura.
Responder
12. Silvia dice:

20 mayo 2020 a las 20:45
Hola, he comprado moldes de panettone en vuestra web pequeños (los de 300 gr) me gustaría saber cómo
adaptar la receta para controlar los tiempos de cocción a estos moldes más pequeños, gracias!
Responder

21 mayo 2020 a las 9:09
Silvia, en 30 minutos deberían estar listos.
Responder
13. Valeria dice:

12 enero 2020 a las 4:15
Buenas noches quisiera saber si se puede cambiar la levadura seca por masa madre bien activa que proporción
de masa madre sería? Y qué tipo de masa madre la liquida ( que es la que tengo) o la sólida? En caso que sea
la sólida podría pasar mi masa madre liquida a sólida y usarla ? Y por último al cambiar la levadura seca por
masa madre el procedimiento es exactamente igual o cambia en algo el procedimiento de la receta. Desde ya
muchas gracias
Responder

13 enero 2020 a las 10:44
Valeria, usa esta receta que tenemos de panettone con masa madre.
Nosotros no nos complicamos y usamos la masa madre líquida. Nos funciona de maravilla.
Responder
14. Ximo dice:

3 enero 2020 a las 22:21
Hola a todos y felicidades tanto por la tienda como por el blog.
Despues de llevar ya un par de años con el pan, me he decidido a hacer otras cosas y ya llevo 3 panettones
(hago el 50% de todo y saco dos panettones de 500gr.) y siempre me pasa lo mismo. Salen buenos, una miga
mas que aceptable, pero antes de meterlos en el horno, al hecerle los cortes me es imposible. La masa se pega
a la cuchilla, en el horno sube bien, pero no abre como deberia. Utilizo harina de manitoba y le añado
ralladura de limon y naranja. Puede ser que ponga demasiado ron o extracto de vainilla? No se si es que la
masa esta demasiado hidratada.
A ver si me podeis echar una mano.
Saludos.
Responder

8 enero 2020 a las 10:22
Es normal que se pegue, pero debería abrirse sin problemas si la fermentación es la correcta. Si te has
pasado, subirá con menos fuerza y no abrirá tanto. También es posible que necesites un amasado más
concienzudo.
Responder
15. Daniel dice:

Hola, gracias por la receta, la haré esta semana, soy de Perú y suelo hacer por afición algunas cosas, sólo
tengo que buscar la harina de fuerza por acá nunca he usado esa, solo la pastelera sin leudante y la refinada
con leudante.
Una consulta, ¿podrías recomendarme algún preservante para que me dure un poquito más? ¿algo que lo haga
estar suave por dos semanas a un mes más o menos?
Responder

Daniel, siento no poder ayudarte. Nuestras recetas son para cosas que se preparan y comen en pocos
días.
Responder
16. Elens dice:

Hola! He seguido todos los pasos de la receta y no he logrado una textura de la masa suficiente para darle
forma de bola. Ni en la masa de arranque ni en la final.
No sé si me ha faltado amasado o que he usado huevos XL en vez de medianos.
He conseguido que levara sin problema, y ahora están en el horno! No sé cómo saldrá!!
Responder

Elens, ¿qué harina has usado? No veo tu correo en la lista de clientes.
Responder
17. Patricia dice:

Hola:
He hecho el panettone siguiendo la receta pero con harina de gran fuerza…..espero que salga.
Tengo una pregunta, compré la levadura especial para masas dulces…se usa igual que ka levadura Royal?
Gracias
Responder

Patricia,
No es lo mismo que la levadura royal. Es una levadura de panadería que funciona mejor que la normal
en masas como el panettone o el roscón. La levadura royal es un gasificante para masas no fermentadas.
¿Qué tal te ha quedado el panettone?
Responder
Patricia dice:
Holaaa Rodrigo:
Pues he de decir que bastante bien después de mi fracaso absoluto con el de masa madre…..lo
peor fue el amasado final, acabé haciéndolo en la thermomix ya no daba amasado……
definitivamente necesito una amasadora……
Por cierto,sabes cuando te volverá la plancha Celsius o más bien el Kit? Iba a ser mi regalo de
Reyes pero está agotada……
Responder

Con el amasado hay que tener paciencia. Tengo un amigo que una vez estuvo 1 hora
amasando para hacer un roscón de reyes, hasta que consiguió que la masa cogiese fuerza.
No te rindas y amasa y amasa.
La Celsius vuelve mañana. Ya verás lo bien que suben los panes.
Responder
18. NB dice:
La receta utiliza «una pizca de sal». ¿Cuánto gramos serían (para esta receta, de 2 panettone de 1kg cada
uno)?
En varias de las recetas que he visto para preparar panettone de peso equivalente (2 kg en total), la cantidad de
sal necesaria es de bastantes más gramos de lo que sugiere «una pizca». Por ejemplo, una de ellas requería 7
gr de sal para preparar 1 kg de panettone (que a su vez se preparaba con 500 gr de harina).
Responder

Unos 3-4 gramos por 500 gramos de harina. Puedes usar más o no usarla. Depende de tu gusto. El
panettone tiene tantos huevos, azúcar y mantequilla que esta cantidad de sal no afecta a la textura final
(en los panes hechos solo con harina, agua, levadura y sal, esta ayuda a darle cierta tenacidad a la
masa).
Responder
NB dice:
¡Mil gracias! La química en la repostería/panadería es tan precisa (y mi conocimiento tan

limitado), que agradezco muchísimo tus explicaciones sobre la relevancia de las cantidades de los
distintos ingredientes.
Responder
19. NB dice:
En la receta (para 2 panettone de 1 kg cada uno), la Masa Final utiliza 3 huevos y 3 yemas. Si se redujeran las
cantidades a la mitad desde el inicio, ¿cuántos huevos utilizo para la Masa Final? ¿1 huevo + 1 yema, o bien 2
huevos + 2 yemas, o una combinación de ambas? En caso de combinar número de huevos y número de yemas,
¿cuál sería la combinación?
Responder

Hola, NB:
Usa 1 huevo y tres yemas.
Responder
NB dice:
Gracias!
Responder
20. Ester dice:

Hola, tengo una pregunta. Compré el otro día harina de fuerza integral de El Amasadero. ¿Sería apta para
hacer este panettone? Muchas gracias.
Responder

Ester, no vale. El panettone es una masa muy exigente que necesita harinas sin salvado (desgarra el
gluten y hace que las masas no suban). Hay recetas en internet de panettone integral, pero la textura no
se parece en nada a la receta tradicional.
Responder
21. Rosa sanchez dice:

Hola mi pregunta es
Se puede ir amasando en la thermomix?
Gracias
Responder

La thermomix amasa bastante bien, Rosa.
Responder
22. Cristina dice:

Hola buenas noches,

Me he puesto ha hacer ésta receta después de probar unas cuantas, pero no sé por qué en el amasado final, se
me desgarra la masa….no sé si será por el agua de azahar, que le echado eso en lugar de ron…y no he usado
harina del Amasadero, sino una con una fuerza de w300, también he estado amasando con periodos de reposo,
pensando que sería mi mala calidad de amasado, el francés es el que he utilizado, así que si me podéis ayudar,
estaría genial,
Muchísimas gracias
Responder

Hola, Cristina:
Nosotros te podemos ayudar siempre que se trate de nuestras harinas, que son las que conocemos (para
el panettone, la mejor harina es la manitoba de gran fuerza). Es mejor que le preguntes al fabricante de
la que has usado.
Responder
23. Ariel dice:

Hola, como estan?

Queria contarles que cuando colgué el panettone boca abajo todo bien y me fui a dormir, pero a la mañana
siguiente encuentro que la parte que sobresale por fuera del molde se desprendió y se cayó al piso. Que pudo
haber pasado?
Saludos y gracias!
Responder

Ariel, puede que le faltase cocción, que no se desarrollase bien el gluten o que no hubiese subido lo
suficiente, quedando muy denso.
Responder
24. Jacqueline dice:

El pH de 4, es porque las levaduras crecen mejor a pH ácidos.
Responder
25. vanessa dice:

Hola de nuevo Rodrigo

Pues decidí arriesgarme y hacer mi propio mix de recetas entre esta con prefermento y la de masa madre.
Por si a alguien le interesa: la hice sólo con harina manitoba. En cuanto a los aromas encerrados en un bote de
un día para otro, los agregué a la masa final y también en ese momento agregué 3 gramos de malta. Hornee 4
panetones en la bandeja directamente sobre la solera del horno y con un cacito de agua en el medio. Todo a
160 por 50 minutos.
Resultados:
Los levados fueron espectaculares. El levado final comenzó a la 1pm y a las 6 ya estaba casi al borde del
molde de papel. A las 8 estaban a tope. Se formaron unas burbujas gigantes, súper curioso. Producto de la
misma fermentación.
En cuanto al sabor y la textura. Muy bien de sabor, textura super esponjosa pero le faltó humedad. Digamos
que quedaron a un tris de estar secos. ¿Por qué crees que pudo haber sido? Quizá mucho tiempo de horno? No
le metí la brocheta sino hasta el final. Así que probablemente ya estaban listos desde antes. También eché en
falta un poco más de uvas pasas, confieso que pensé que eran demasiadas cuando las vi sobre la masa y le
quité un poco. Además muchas se quedaron en el fondo. No se si la próxima vez usar las sultanas en vez de
las otras que son más grandes y pesadas.
Por lo pronto, mientras escribo esto tengo un trozo de panetone y un café al lado del ordenador. Gracias
Rodrigo, veremos qué tal mi próximo intento. Ahora voy a por la tanda del pan de jamón para la cena de esta
noche. Es un pan típico que acompaña el plato navideño venezolano. Felices fiestas!
Responder

Hola de nuevo, Vanessa:
Como te comentaba con antes, la manitoba tiene más fuerza y absorbe más líquidos que la harina de
fuerza, por lo que tienes que compensar usando más huevos.
También es posible que en tu horno necesites menos tiempo.

Por cierto, ¿quieres enviarnos la receta del pan de jamón? Las recetas publicadas se llevan 50 € en
productos.
Responder
vanessa dice:
Rodrigo.
Sí, para ser la primera vez creo que me aventuré demasiado. El próximo lo haré con harina de
fuerza tal cual dice la receta. Me dices que use más huevos si sólo uso Manitoba. ¿Cuántos
huevos más y en qué momento: en la masa de arranque o en la final?
Para el caso de un Roscón de Reyes no se si podría usar sólo Manitoba o mezclarla con fuerza.
Suelo hacerla con harina de fuerza y me sale de 10 pero tengo un poquito de Manitoba aún
pendiente por usar.
Estoy con los panes de jamón, en lo que tenga un tiempito entre comida y comida, zampar y
zampar, me pongo a ello y te mando la receta. Con ese incentivo ya me veo con la plancha
Celsius en casa :))))
Mil gracias!!!
Responder

Vanessa, he intentado hacer las comparaciones y son tan distintas las cantidades que se está
volviendo un cálculo muy farragoso (sacando porcentajes de agua en clara y yema y
mantequilla). Va a ser mejor seguir la receta que usa manitoba, pero con prefermento en
vez de masa madre, como te comenté.
El roscón va a tener el mismo problema que el panettone, pero peor porque el porcentaje de
harina sobre el total de ingredientes es mayor que en el panettone. Pero si te sale bien con
la de fuerza, usa la textura de la masa para ir añadiendo leche (o agua) poco a poco para
conseguir la misma textura cuando uses manitoba.
Esperamos con ganas esa receta de pan de jamón 🙂
Responder
vanessa dice:
7 enero 2019 a las 13:06
Hola Rodrigo. Pues nada, lo haré como dices. Por lo pronto el Roscón de Reyes
mejor lo dejo con harina de fuerza, está buenísimo y no me arriesgo. Ya me estoy
poniendo con la receta del Pan de Jamón.
Feliz año 2019!!!

8 enero 2019 a las 10:08
¡Feliz año, Vanessa!
26. Maria dice:

Muchísimas gracias por la receta, me daba un poco de pereza, la verdad, pero me ha salido genial…..
FELICES FIESTAS!
Responder
27. Vanessa dice:

Hola Rodrigo
Quiero hacer un mix de esta receta con la que tiene masa madre?
Es posible? Comenzando por el uso de la harina Manitoba. Veo que mencionáis en los comentarios
que lo ideal es mezclarla con harina de fuerza pero en la otra receta no decís nada al respecto.
Lo otro: la mezcla de olores (miel, malta, ralladuras) en que paso de esta receta debería echarla.
En la otra receta dices que se hornean en la parte más baja del horno. En esta en la solera. Que me
recomiendas en este caso?
Y ya por último, como es mi primera vez haciendo panettone, no se quiera arriesgarme con dos de un kilo, o
hacer dos de medio kilo. Tengo vuestros moldes de medio kilo. Puedo hornear ambos al mismo tiempo?
Tendría que ser a menor temperatura? Me parece haber leído en los comentarios que si. Pero ya no recuerdo.
Gracias de antemano Rodrigo. A ver si tengo suerte de que me respondas pronto. Pensaba comenzar
mañana mi proyecto Panettone 2018
Responder

Hola, Vanessa:
Siempre es posible coger partes de una receta y de otra, pero si es la primera vez que haces panettone te
recomiendo que sigas una receta al pie de la letra. Si usas manitoba en esta receta, el panetone te va a
quedar más denso que con harina de fuerza. Tendrías que añadir más huevos para compensar la mayor
fuerza de la manitoba.
La mezcla de olores ponla en masa final.
Puedes hacer perfectamente menos cantidad. Ponlos en la parte baja del horno. La diferencia entre una
y otra receta no es más que el estilo diferente de los autores. Manías.
Resumiendo, si lo que quieres es usar manitoba, haz la receta de masa madre con estos cambios:
* Haz un prefermento con 125 gramos de harina, 85 de agua y 2 cucharaditas de levadura. Deja
fermentar 12 horas.
* Coge 200 gramos de este prefermento y sigue con la primera masa de la receta de la masa madre.
¡Espero haberte sido de ayuda!
Responder
28. Albert dice:

Hola!
Ayer hice mi primer panettone, (bueno, salieron dos) siguiendo la receta tal cual. La verdad es que salieron
muy muy buenos, sabor espectacular.
Un par de flecos a pulir.
Creo que me precipité en el último levado y les ha faltado el alveolado estirado.
Por otro lado el tema de la cocción.
He respetado temperatura, humedad y tiempo pero la parte superior ha quedado demasiado tostada. Puedo
ponerle papel de aluminio para que no se tueste tanto?
Gracias por las publicaciones y los aportes de toda la gente que ayudan un montón a afrontar una receta como
esta!!
Responder

Albert, sí que puedes ponerle papel de aluminio para que no se tueste de más. Y ten paciencia con las
fermentaciones.
Gracias a ti por preguntar, que siempre nos ayuda a mejorar las recetas.
Responder
Albert dice:
Gracias!!
La semana que viene voy a por la segunda tanda.
A ver que tal, ya os contaré.
Responder
29. Jennifer dice:

Buenos días.
Quiero hacer panettone siguiendo esta receta. ¿Puedo hacer la mitad de la misma para que solo me salgan 2 de
medio kilo?
Muchas gracias
Responder

Sin problema, Jennifer.
Responder
Jennifer dice:
Muchísimas gracias. Espero que me salga bien.
Saludos
Responder
30. Agustín Fernández Checa dice:

Hola que tal? Oye, una pregunta. Se puede animar la masa de arranque y la masa final metiendola en el horno,
dándole un golpe de calor a unos 25 ó 30 grados y dejándola ahí dentro o eso es trampa? Jeje. Gracias por
vuestra ayuda. Un saludo
Responder

2 enero 2018 a las 12:22
Qué va, Agustín. Hay gente con cocinas muy frías que lo hace así. Pero ten cuidado de no pasarte.
Responder
31. Inanna Catalá Miguel dice:

genial!!.. ahora esta super!!
una sugerencia… el orden de los comentarios si lo ponéis al revés seria super, es decir los mas nuevos primero
y los mas antiguos los ultimos
ya os contare como me sale… voy a hacer un mix de vuestra receta con la thermomix…. ya se que no es muy
panarra pero soy un poco novata…
un abrazo y Feliz Año!!
Inanna
Responder

2 enero 2018 a las 12:09
Tienes toda la razón. Queda apuntado en la lista de sugerencias.
Nosotros no somos panarras integristas. Si la thermomix ayuda, bienvenida sea.
¡Feliz año a ti también!
Responder
Inanna Catalá Miguel dice:

2 enero 2018 a las 20:22
Hola Rodrigo, gracias por estar ahí.
ya lo hice y me quedó rico!!!. Hice la mitad de las proporciones y con harina fuerza ecológica
(cuando leí tu recomendación ya la había comprado). Todo me ha ido muy bien. He mezclado y
amasado con la thermomix y he conseguido pasar la prueba de la membrana!!.. la masa final me
ha tardado unas 3 horas en aumentar al triple. Y al ponerla en el horno, en un molde 1 kg ha
seguido subiendo al punto que se ha desbordado un poco del molde, sobre todo por un lado.
¿Crees que sera porque le puse demasiada levadura? ¿o por la harina ecológica?
Otra cosa es que creo que con un poco mas de azúcar y de mantequilla quedaría mas sabroso,
pues para un pelin seco. ¿Ves algún problema con ese cambio?.
Ahora a por el roscón de Reyes!!!
Gracias un millon
Inanna
Responder

3 enero 2018 a las 11:18
Noooo, es que el panettone sube y sube y sube.¡Es una pasada!
Si crees que debe llevar más azúcar y mantequilla, haz la prueba, aunque a mí me parece
que ya tiene bastante. Aunque si me dices que te queda seco, puede que haya que rebajar un
poco el tiempo de cocción. Vete haciendo ajustes hasta que encuentres la forma que te más
te gusta. ¡No son fórmulas exactas y hay que probar!
¡Ánimo con el roscón!
Responder
Inanna Catalá Miguel dice:

4 enero 2018 a las 14:35
wow!!! si que lo es!!
probare con el tiempo de cocción. cuando era el tiempo de la receta estaba un poco
crudo por la base porque me dio miedo ponerlo directamente en la solera, entonces
me invente una forma de que estuviera mas bajo, a 1 o 2 cm de la solera pero no en la

solera y se hizo estupendamente.
una pregunta mas, ¿la levadura para masas dulces se puede usar para hacer pan?. Es
que en el paquete que os he comprado hay mucha cantidad y por si podía
aprovecharla.
Gracias!!!!
Inanna

5 enero 2018 a las 12:16
Sí que se puede usar (yo la estuve usando casi un año hasta que la acabé y va bien).
Mariana dice:
Hola!
Me decir cómo adaptaste la receta a thermomix.
Gracias!!!!
Responder

Mariana, hazlo según viene en la receta, pero que sea la Thermomix la que amase.
Responder
32. JAVIER MARTÍN JEREZ dice:

Buenas! Qué temperatura usamos para cocer los pannetones? En la receta aparece 160 grados pero en
comentarios he leído 180. Mil gracias!!
Responder

2 enero 2018 a las 12:04
Hola Javier,
Si tu horno es de los potentes, 160º. Si es de los que deja escapar mucho calor por la puerta, 180º.
Responder
33. Inanna Catalá Miguel dice:

Hola Rodrigo. No tengo claro el paso 3 y 4.
3. Masa final: Empezamos por mezclar en un bol la harina de fuerza adicional, los huevos y yemas, el azúcar,
la sal, la miel y la vainilla de la masa final.
¿Este paso quiere decir empezar de nuevo haciendo una segunda masa?
4. Agregamos el engrudo obtenido a la masa de arranque fermentada y amasamos. ¿Que es el engrudo?
Gracias por responder
Feliz Navidad!!!
Responder

Hola, Inanna:
He modificado ligeramente los textos para intentar explicarlo mejor. Dime si va bien así o necesitas que
siga puliéndolos (los comentarios de los lectores nos ayudan a mejorar los textos poco a poco).
Responder
34. Sandra dice:

Perfecto! Muchas gracias, así lo haré!

Otra pregunta, voy a hornear los mañana noche y son para regalarlos en Navidad. No puedo hacerlos más
tarde porque viajo el sábado, algún truco para conservarlos mejor? Bolsas de plástico o paños de tela? Temo
que lleguen duros al 25
Responder

Envuélvelos en celofán. Para el 25 puede que lleguen un poco justos de textura, pero de sabor estarán
estupendos. ¡Felices fiestas!
Responder
sandra dice:
Gracias! Felices fiestas!!
Responder
35. sandra dice:

Hola Rodrigo, voy a intentar hacerlos mañana. Mi temor es que la harina que os compré es la eco, vi más
tarde que era mejor la otra. Alguna recomendación con respecto a esto?
Otra pregunta, dices que pongamos la bandeja de horno con los panettones sobre el fondo del horno, pero
luego leí también que pongamos un cacito con agua en el fondo. Pongo el cacito arriba y los panettones
abajo?
Muchas gracias!!
Responder

Hola, Sandra:
Espero llegar a tiempo: el problema de esta receta es que es más difícil ajustar la hidratación porque se
usan huevos enteros. Prueba a echar un huevo menos y una yema más en la última masa.
Pon el cacito en la propia bandeja del horno, entre los panetones.
Gracias a ti. Por aquí seguimos para lo que necesites.
Responder
36. Mireia dice:

Hola Rodrigo.
Cuando hago el amasado de la masa final por la noche y lo quiero guardar en nevera; por tema de tiempo. Me
espero que suba un poco o directamente tras el amasado final lo guardo en la nevera? Muchisimas gracias!
Responder

Mireia, guárdalo directamente en la nevera.
Responder
37. Carol dice:

Última pregunta. Se hornear con aire o sin el. Y tb leí que está bien meter un recipiente de agua dentro.
Responder

Sin aire. Si metes una bandeja metálica con agua en el fondo del horno crearás vapor, que ayudará a que
el panettone crezca más.
Responder
38. Carol dice:

Hola muy buenas. Hace nada compre la harina manitoba y algo de Malta que dicen que va bien para
fermentación y color final. Mi pregunta es si se puede meter la masa de arranque en la nevera. Mi planning es
hacer el prefermento en llegar de trabajar a las 3. Y dejarlo sus 8 horas como ponéis y preparar la de arranque
dejarla en la nevera si se puede toda la noche y por la mañana antes de irme a currar preparar la masa final (
con amasadora) y dejarla fermentar hasta que esté bien para hornear. Que imagino que de 8 horas no bajará
no? Yo me voy a las 7 y llegó a las 3. Muchas gracias por tanto consejo por responder a todos que tiene que
ser laborioso y repetitivo porque te hacemos mil preguntas y a veces algo repetidas.
Responder

Sin problema, Carol. Yo lo he hecho así varias veces y me ha salido bien. Así que adelante.
Responder
39. virginia dice:

Ho. hoy preparare al estilo de buestra recete la diferensia que are menos solo 25 kilos . Ya les contare como
sale pero la masa es muy buenasa
Responder

Esperamos tus comentarios, Virginia.
Responder
40. Maithe dice:

Realize la receta, hice todo al pie de la letra quedaron (cuatro) excelentes gracias por la informacion saludos
Responder

¡Bien, Maithe!
Responder
41. Lucia dice:

Buenas noches
He hecho la receta y quisiera preguntar en qué he podido fallar

Deje el preferente desde las 12 de la noche hasta las 10:30, a temperatura ambiente
Todas las fases de elaboración ,la masa pasaba la prueba de membrana ,la mantequilla ultilica una pasiega
La masa cada vez que la tocaba me aceitaba las manos con aceite girasol ,los rellene de fruta confitada y chips
de chocolate .
Cuando lo integre soltaba mucho líquido la naranja del almíbar ,lo integre como pude
La harina es la vuestra ,el primero de 1 kilo lo hornee y apenas subió ,la greña note que casi no podía
hacérsela estaba muy blanda …
Tengo el otro en la nevera para mañana hacerlo ,teniendo todos estos datos que ha podido fallar ?
Que sugerís que haga para salvar el otro??
Gracias
Responder
42. Erkuden dice:

Buenos dias! el alcohol del ron hace algo más que aportar sabor? por si puede sustituirse por algún otro
liquido com leche, agua de azahar, agua…. aunq se que el alcohol se esfuma…no me gusta usarlo cuando
cocino para niños… muchas gracias!
Responder
Erkuden dice:
y otra preguna….si lo hago con harina de fuerza integral de la vuestra? sino…alguna sugerencia para
usarla? la compré y me da un poco de respeto…jajajaja!
Responder

Sí, por supuesto. Usa el líquido que más te guste.
Responder
43. Angi dice:

Hola Rodrigo,
Y si uso vuestra harina de fuerza ecológica? Los tiempos y cantidades son los mismos???
Muchas gracias
Responder

Angi, es posible que te quede la masa un poco blanda de más (nuestra harina de fuerza eco tiene menos
fuerza que la convencional). En el panettone, mejor pasarse con la fuerza de la harina que quedarse
corto, pero puedes hacer uno muy decente con la eco. Si ves que la masa es muy blanda, añade un poco
más de harina en el amasado final, antes de incorporar la mantequilla.
Responder
44. Mireia dice:

Hola Rodrigo. Otra consulta y muchas gracias.

Si pongo la ultima fermentación en la nevera por la noche; para retardar el proceso. Y no lo puedo volver a
sacar de la nevera; hasta las 14.00h del mediodía; son demasiadas horas o puede aguantar sin problema.
Responder

Puede aguantar. Yo la he tenido en la nevera, por imprevistos que tuve que atender, 24 horas y salió bien
(un pelín ácido, pero bien).
Responder
45. Juan quintero dice:

EXCELENTE INFORMACION , MUCHAS GRACIAS . ESTOY POR HACERLO , EL PROBLEMA ES

QUE AQUI EN VENEZUELA NO HAY NADA Y SI HAY , ES MUY DIFICIL COMPARLO POR LO
CARO QUE ESTA TODO. SALUDOS. JUAN QUINTERO
VENEZUELA
Responder

Ánimo, Juan. Desde aquí parece que está la cosa difícil. Espero que la situación mejore.
Responder
46. Maite dice:

Justo acabo de ver la respuesta a mi pregunta dos comentarios más arriba. Lo siento. Muchas gracias!
Responder

De nada, Maite. Va de fábula.
Responder
47. Maite dice:

¿Puedo usar la harina especial para pizza para hacer el Panettone?
Responder
48. Trini dice:

Hola buenas tardes
Como cambiaría la receta para hacerla sin gluten.Soy celíaca y me gustaría probar a hacerlo
Responder

Hola, Trini:
Como comenté hace unos segundos a otra persona que hacía la misma pregunta, no se puede hacer
panettone sin gluten porque si no hay forma de levantar toda esa cantidad de ingredientes que lleva.
Responder
49. Mireia dice:

Hola buenas. Con la fermentadora que temperatura de fermentación me aconsejas. 28 grados es correcto?
Muchas gracias.
Responder

Mireia, más baja: 24º van perfectos. Pero vigila la fermentación porque los tiempos que indicamos son
para cocinas no tropicales 😉
Responder
50. Maipi dice:

Buenas tardes:
¿Se podría hacer con harina sin gluten?. En caso afirmativo, me gustaría saber cuál sería la más adecuada y las
proporciones de los ingredientes.
Muchas gracias
Responder

Maipi, me temo que no. Sin gluten no hay forma de hacer subir toda esa cantidad de huevos,
mantequilla y azúcar. Otra cosa es si buscas el sabor, en donde se podría hacer un bizcocho con harina
sin gluten con el resto de ingredientes.
Responder
mabel dice:
Si te sirve, yo hice uno sin gluten ni lactosa

https://decoraciondemabel.blogspot.com/2016/12/panettone-sin-gluten-ni-lactosa-gf.html
Responder

Muchas gracias, Mabel.
Responder
51. mabel dice:

Otro tip: Para que no se forme una bolsa de aire en la parte interna o superior del panettone, hay que bollear la
masa, y luego, cuando se mete en el molde, se debe aplastar con el puño, de manera que ocupe bien el molde.
Responder

¡Muchas gracias por el truco, Mabel!
Responder
52. Biel dice:

Buenas! con esa cantidad de huevo… creo que es importante saber si son talla M o L (apostaria por M) pero
me gustaria saberlo seguro.
Gracias!!
Responder

Biel, como bien dices, son huevos medianos. ¡Gracias a ti!
Responder
53. Lucia Vigo Villaverde dice:

Hola!! Yo lo hago habitualmente con la harina Manitoba pero este año tenía la especial pizza y…bueno,
mezclé con la de fuerza y no me salió del todo mal, sólo que me pasé un poco de temperatura y se tostó por
debajo, mea culpa.
La cuestión es, puedo usar la harina especial pizza o es un crimen cuya condena es pasarme la vida pidiendo
perdon a los italianos y dejar que me lancen tiramisú a la cara??
Otra cosa, probé a meterle relleno de chocolate para fundir (lo venden expresamente, en forma de cápsulas),
pero un desastre, se me fueron para el fondo y quedó el chocolate requemado. Si quiero un relleno jugoso lo
mejor es inyectarlo fuera del horno, o ya frío??
Muchas gracias!!
Responder

Hola, Lucía:
Garibaldi se puede remover en su tumba todo lo que quiera, que nuestra harina especial para pizza tiene
la misma fuerza que la manitoba y va también de maravilla para el panettone. Bien hecho.
Para rellenarlo de chocolate, lo dejaría enfríar y luego lo rellenaría con una manga pastelera.
Ya me contarás qué tal el siguiente.
Responder
54. Mari Carmen dice:

Muchas gracias es que yo tengo un molde desmoldable especial para panetone.. y no sé cómo ponerle colgado
toda la noche boca abajo. Algún truco que me puedas dar. Gracias!!
Responder

¿Tienes alguna foto del molde?
Responder
Mari Carmen dice:

Si. Como puedo mandarte La foto?
Responder
Andrés dice:
Ponla en alguna carpeta de Dropbox, OneDrive o Google Drive y ponme el link en un

comentario.
Responder
55. Mari Carmen dice:

Me gustaría saber si se puede preparar la masa con amasadora. Pero lo que no sé, cuando es el momento de
dejar de amasar. Que textura debe de tener la masa?? Y si se puede hacer en un molde que no sea de papel.
Gracias
Responder

Hola, Mari Carmen:
Sí se puede hacer. El amasado debería durar 10 minutos como máximo (a velocidad media-baja). La
masa debe tener una textura suave al tacto y con la superficie lisa y aterciopelada. Puedes hacer la masa
en cualquier molde, aunque nunca te quedará tan ligero como un panettone que se cuelga boca abajo
toda la noche.
Responder
javivi dice:
18 enero 2018 a las 14:02
Hola,
Pedazo de receta. El amasado con máquina, los 10 minutos que comentas, a mí se me quedaron
bastante cortos. En el último amasado, con tres ciclos de 10minutos, descansando 10 entre
medias, llegué a conseguir, más o menos, la dichosa membrana. Claro, que tanto amasado al final
me calentó demasiado la masa y las pepitas no quedaron tan bonitas como debieran. ¿qué opinas?
Responder

19 enero 2018 a las 21:02
Javivi, prueba ciclos más cortos, aunque tengas que hacer más. Yo nunca pongo la
amasadora más de 2 ó 3 minutos seguidos.
Responder
56. Rafa dice:

Hola, estos días he estado entrenando un poco para la próxima Navidad y el panettone no me ha subido nada
en ninguna de las fermentaciones, en el horno si me ha subido y ha quedado una medida más o menos normal,
pero muy macizado, de sabor, bien, me ha pasado lo mismo con el roscón de reyes y mi pregunta es, ¿es
posible que se me haya estropeado la levadura? la guardo en un tarro de cristal con tapa de rosca, gracias de
antemano
Responder

Hola, Rafa:
Es posible, pero es raro que se pase. ¿Es la primera vez que te pasa o es tu primer panettone?
Responder
Rafa dice:
Es la primera vez que me pasa, otras veces que lo he hecho ha salido muy bien y me preocupa
que también me halla pasado con el roscón, este fin de semana voy a probar con levadura fresca,
para ir eliminando posibilidades, ya te contaré
Responder
Rafa dice:
Probado y aprobado, levadura en mal estado, con levadura fresca subió sin problema
Responder

¡Bien! Me alegro de que haya sido un problema tan fácil de solucionar 🙂
57. Juan Carlos dice:

Y el perfemento no estará pasado a temperatura ambiente con tantas horas? Como saber cuándo está bien?Es
que no me fijé en el tamaño.En la página unadedos pone en la nevera toda la noche y vosotros a 21 C 12
horas.
Responder

Hola Juan Carlos,
Veo que has leído los comentarios (por lo menos alguno de ellos). Como supongo que habrás visto, hay
tiempos para todos los gustos y hay gente que incluso lo ha dejado 26 horas en la nevera y le han
quedado espectaculares.
Los tiempos siempre son una orientación porque la fermentación se ve afectada por muchos factores
(humedad del ambiente, temperatura, marca de la harina, humedad de esta, levadura, tipo de agua…).
Tienes que aprender a saber cuando tu prefermento está listo, que será cuando haya aumentado mucho
de volumen, tenga muchas burbujas y tenga un olor muy agradable de harina fermentada. Si ves que en
el bol hay restos de prefermento en las paredes por encima de la superficie de la masa, es que ha subido
hasta ahí y se ha bajado, lo que indica una fermentación excesiva. Si te ocurre esto, añade luego un
pelín más de levadura.
Espero que sea de ayuda. Por aquí sigo para lo que necesites.
Responder
Juan Carlos dice:

Muchas gracias
Responder
58. Esther dice:

Hola! De este año no pasa que me ponga con ello, duda: si quiero hacerlo integral, ¿habría que hidratar más?
¿Cómo? Gracias!
Responder

Esther, una de las particularidades que hace el panettone tan adictivo es su miga ligera, dulce y llena de
tropezones. Para conseguirlo necesitas que el gluten se desarrolle muy bien y esto se consigue con
harina de fuerza no integral. Puedes hacerlo con harina integral, claro, pero el resultado va a ser muy
distinto (yo no me creo que fotos como esta sean de un panettone integral, como dicen en la receta).
Si nunca lo has hecho, te recomiendo que lo hagas como en la receta. Cuando consigas un panettone
con buena miga, inténtalo con la harina integral.
Responder
59. PALOMA dice:

Hola Carlos, gracias se lo voy hacer a mi hija para cuando venga en Navidad que está trabajando en Colombia
y le encanta el Panettone, podría ensayar primero? tal vez con uno de 1 kg? podría usar azucar moreno?, la
harina de fuerza vuestra es menos fuerte tengo entendido, no?
Responder

Paloma, no te entiendo bien a la pregunta de ensayar primero. ¿Nos estás pidiendo permiso ;-)?
Si nunca lo has hecho, mi recomendación es que sigas todo al pie de la letra. Si varias cosas introduces
nuevas posibles causas de error y será más difícil identificar el fallo.
Nuestra harina de fuerza tiene una W de 360, mayor que, por ejemplo, la harina de fuerza Gallo
(W>300). Si necesitases más fuerza (para el panettone no hace falta), la especial pizza tiene una W de
400 (es una harina de gran fuerza).
Responder
60. Brazo de polaco - El Amasadero - El Amasadero dice:
17 septiembre 2017 a las 12:36
[…] ecológica, con menos fuerza que la convencional. No necesitamos un gluten muy fuerte como en un
panettone, cuya masa tiene que triplicar su volumen durante la fermentación para conseguir esa miga ligera
[…]
Responder
61. Javi dice:

7 marzo 2017 a las 15:40
Buenos días.
Tengo una serie de dudas que creo no se han tratado todavía.
La primera es sobre los amasados. Tengo los tiempos, pero no sé si hay que amasar una vez o hacer amasados
repetidos hasta obtener la textura adecuada, y en ese caso desconozco cuántos hay que hacer y qué reposo se
debe hacer entre ellos.
La otra duda es si se pueden hacer los fermentados en la nevera. Tengo la intención de hornear los panettone
en dos días consecutivos, y me ayudaría bastante para organizarme.
Bueno, al final sólo me han salido dos dudas, jejeje.

Gracias!
Responder

8 marzo 2017 a las 11:05
Javi, la receta tiene 4 fases de amasado.
Las dos primeras son las que corresponden al punto 2: una masa inicial, que tiene que quedar más o
menos homogénea, y una mezcla final a la que se la habrá incorporado la mantequilla y que tienes que
amasar hasta que quede lisa y elástica para luego dejarla reposar hasta que doble su tamaño.
Luego tienes amasar esta masa con otra mezcla de ingredientes (punto 4) hasta obtener una masa
homogénea y luego volver a añadir mantequilla y amasar muy bien hasta que el gluten esté bien
formado para que el panettone suba bien.
Puedes hacer la fermentación del paso dos en la nevera, dejándolo toda la noche o de la mañana a la
tarde.
Espero que esto te haya aclarado las dudas. Si no es así, no dudes en preguntar de nuevo.
Primero se amasa La masa obtenida en este punto debe reposar unas horas hasta que doble su tamaño.
Una vez hecha esta primera fermentación, hay hacer una nueva mezcla de ingredientes, juntarlo con la
masa anterior y volver a amasar.
Responder
Javi dice:
8 marzo 2017 a las 11:40
Creo que me ha quedado bastante claro, aunque veré cuando me ponga al lío, jejeje.
Empezaré con ello mientras espero a que me lleguen los moldes.
Muchas gracias por la rápida respuesta Rodrigo, un saludo
Responder

8 marzo 2017 a las 12:25
Gracias a ti, Javi. Espero que salgan muy bien. Son una delicia.
Un saludo.
Responder
Javi dice:
13 marzo 2017 a las 12:33
Hechos y comidos, jajajaja.
Os cuento un poco la aventura, por si le sirve a alguien… y para que veáis que aun
haciendo barbaridades la cosa puede salir más que decente.
Í
DÍA 1. Preparé el prefermento y lo dejé toda la noche en la cocina.
DÍA 2. Me doy cuenta de que he usado levadura seca normal (la del pan) en lugar de
la de masas dulces y empiezo a sudar, pero ya que estamos, hay que seguir para
adelante.
Me pongo con la masa de arranque. Sobre ella he aprendido que cuando una receta
lleve huevos enteros y yemas, es mejor sacar las yemas primero para evitar que te
queden bailando unos cuantos huevos en caso de romperse las yemas. En mi caso
sólo me pasó con una.
Parece que nunca te vas a hacer con la masa, pues es un emplaste pegajoso, pero
poco a poco se va domando, en mi caso se notaba más al ir añadiendo la mantequilla.
Cuando la tengo hecha, la divido en dos partes y guardo una en la nevera (para el día
siguiente), dejando la otra en la cocina.
Tras 5 o 6 horas, empiezo a preparar la masa final. Para ello junto todos los
ingredientes, menos la mantequilla, como si fuese a hacer toda la masa de una vez, y
una vez mezclados los divido en dos, reservando una mitad en la nevera para utilizar
con la masa de arranque que guardé.
mezclo y amaso todo lo que no guardé en la nevera, y voy añadiendo la mantequilla
(ojo, la mitad de la receta, que estoy con la mitad de masa). Una vez me parece
suficiente, añado pepitas de chocolate, amaso y reparto entre dos moldes.
Tras unas cuatro horas me decido y preparo el horno. Lo puse a calentar a tope de
temperatura, bajándolo a 170 poco antes de meter los panettone. En media hora
estaban hechos, para mí demasiado tostados. Los saco del horno y pincho con los
palillos para colgarlos. Aquí tengo que decir que esta operación hay que hacerla muy
rápido, pues se bajan en seguida. Para pincharlos utilicé un cuchillo con el que hice
un par de cortes en los que meter los palillos, y viendo la experiencia, en la segunda
hornada los saqué del horno de uno en uno para impedir que el segundo comenzase a
bajarse. La próxima vez intentaré mantenerlos boca abajo mientras realizo esa
operación.
RESULTADO HORNADA 1. No los probé, así que tengo que fiarme de lo que me
dijeron, que de sabor estaban muy buenos (no tienen por qué estar malos con esos
ingredientes, jejejeje), y que la textura era un punto intermedio entre bizcocho y
panettone. Sí que vi uno abierto, y efectivamente tenían ese aspecto.
Ahora sigo con la segunda hornada…
DÍA 3. Me doy cuenta de que en el blog hay una receta más sencilla de panettone de
chocolate, jejejejeje, qué vamos a hacer…
Tras un día entero en la nevera (me da vergüenza confesar que en realidad fueron 26
horas largas), saco la masa de arranque y el preparado final de la nevera y me pongo
al asunto. La masa se ha quedado bastante «rígida», pero a base de amasar y amasar,
me voy haciendo con ella. Una vez bien mezclado todo, voy amasando, sin tener
mucho más que decir al respecto. Meto la masa en los moldes y los meto en la
nevera.
DÍA 4. Tras unas 12 horas en la nevera, saco la masa y resulta que no han subido
nada. Perdida la esperanza, la puse cerca de un radiador un rato, y luego,
aprovechando que hacía buen día, en un lugar con sol, a ver si despertaban.
Después de 5 horas resulta que han subido bastante. No asomaban por encima del
papel, pero les faltaba poco, así que decido no esperar más y preparar el horno, esta
vez calentándolo a temperatura algo inferior a 170º.
Tras media hora en el horno los pinché con una brocheta, y por el interior aun no se
habían hecho, así que decido darle diez minutos más a 170º. Desde ahí ya no merece
la pena comentar más.
RESULTADO HORNADA 2. Sencillamente espectacular. Textura y sabor de

auténtico panettone. En la parte baja quedó un hueco, supongo que provocado al
colgarlos boca abajo.
CONCLUSIÓN. No se si fue la suerte del principiante, pero estoy encantado y creo

que los voy a hacer más a menudo. En el próximo, en lugar de hacerlos todos de
chocolate, probaré alguno con pasas o con trozos de fruta de los que me sobraron del
rosco.
Siento la extensión del post, y espero no haberos aburrido con la historia, pero creo
que puede ser útil.
Un saludo
62. Iris dice:

Hola!!! Tengo los panettone casi listos, pero aún le faltan un poco por subir para poder hornearlos. Mi duda es
si podría dejarlos toda la noche en la cocina y hornearlos mañana??
Gracias!!
Responder

Hola, Irias: es arriesgado dejarlos toda una noche sin estar pendiente de ellos porque se pueden pasar de
fermentación y se te hundirían. Si no te queda otro remedio que hacerlo así, deja fermentando en la
nevera.
Responder
63. Elena dice:

Hola te cuento que hice cuatro y me quedaron buenísimo …. mi pregunta ahora es como los conservo para
que se mantengan frescos…gracias y que tengan un feliz año….
Responder

Elena, envuélvelos en celofán (y ponles un lazo rojo). De todas formas, las masas fermentadas dulces
no aguantan tanto como un pan y, si no se comen en un par de días, es mejor congelarlos (en nuestra
casa es lo que hacemos con el roscón de reyes).
Responder
64. Alicia dice:

Buenos días, hice 4 panteones de 500 he y me quedaron geniales. Una receta que voy a repetir aunque el
último amasado lo terminé a mano con dos reposos porque en la amasadora por más que amasaba no me salía
y cuando eché la masa a la mesa con dos amasados de 5 minutos con otros 5 de reposo fue suficiente y de
paso me quité el mono de amasar a mano.
Muchas gracias por tus consejos y mi familia te lo agradece
Felices Fiestas
Responder

¡Nos alegramos de que te hayan quedado tan bien! Gracias a ti por compartir tu solución al problema
del amasado.
¡Felices fiestas!
Responder
65. Elena dice:

Hola tengo la piedra mediana de ustedes en el piso del horno ….para cocinarlos es mejor con o sin piedra…
gracias
Responder

Elena, el panettone es mejor cocinarlo sin piedra porque esta se recomienda para panes y pizzas que
necesiten un golpe de calor fuerte que las masas dulces como panettone, brioche o roscón no necesitan.
Responder
66. Alicia dice:

Muchas gracias, ya os cuento, qué nervios y todavía no me he puesto
Responder
67. Lorena dice:

Hola, he seguido la receta al pie de la letra, aunque me he ayudado de máquina amasadora.

El resultado ha sido estupendo. Solo quería comentar dos cosas: el levado final me tardó 10 horas, por lo que
je recomiendo paciencia y disponer de tiempo. La segunda cosa es que me ha quedado un poco seca la masa y
em gustaría saber si además de cocerlo 5 minutos menos, hay algo que se pueda hacer. Gracias!
Responder

Hola, Lorena:
Usa un poco más de líquido. Puede que te cueste un poco más el amasado, pero la masa debería subir
más rápido y quedar más jugosa.
Responder
68. Alicia dice:

Hola Rodrigo, mañana me voy a poner a hacer por fin él panteones y me gustaría saber si puedo usar levadura
fresca en vez de seca??
Muchas gracias y los resultados os los contaré
Responder

Alicia, sin problema: multiplica por 4 la cantidad de levadura.
Responder
69. Jairo dice:

Hola, he dejado desde las 18h la masa metida el los moldes de 250gr. He usado vuestra harina de fuerza y
seguido la receta al pié de la letra. Son las 22:30h y la masa no ha subido ni a la mitad del molde. Tengo
tapados los moldes con bolsas de congelar en plan capirucho. Puede ser por falta de tiempo en el amasado
final?. Cuanto tiempo puede llegar a tardar en subir?. Me voy a dormir y a ver que me encuentro mañana?.
A ver si puedes pasarme un enlace de vídeo explicativo sobre el amasado para estas masas dulces, yo he
aplicado el del pan.
Gracias por la ayuda.
Responder

Hola, Jairo:
¿Cómo te ha quedado finalmente? Si no tuvo volumen, la causa pueden ser dos:
* Como dices, falta de amasado. Comprueba que la masa, en su amasado final (punto 4), pase la prueba
de la membrana. Si no la pasa, sigue amasando.
* Puede que al prefermento le falte fermentación. ¿Cuánto tiempo lo has dejado? Como referencia, en
una cocina bastante caliente (21º) necesitarás unas 12 horas.
¿Cuál de las dos causas crees que ha podido pasarte?
Responder
70. Cristina dice:

Hola,me gustaría sustituir la levadura por masa madre,si es posible.Que cantidad debería usar y como
cambiarían los tiempos de fermentación,gracias
Responder

Hola, Cristina:
Si se puede usar masa madre. De hecho, la receta tradicional la usa. Para hacerlo así, sigue las
explicaciones de Panarras o las del libro de las hermanas Simili, Panes y dulces italianos.
Responder
Cristina dice:
Muchas gracias,lo intentaré.
Responder
71. Alicia dice:

Hola, como os he oído que la harina de gran fuerza es tan buena para este tipo de bollos la he comprado y
tengo una pregunta, las proporciones son las misma??
Y otra pregunta, para el amasado con amasadora, podrías aproximar los tiempos de amasado y velocidad??
Muchas gracias anticipadas
Responder

Hola, Alicia:
Con la harina de gran fuerza puedes añadir más mantequilla y huevos para conseguir bollo más
“exhuberante”. Añade 25 g más de mantequilla, que esta harina lo aguanta todo.
En el punto 2, solo necesitas un par de minutos a velocidad baja. En el amasado del punto 3 y 4, 3
minutos a velocidad baja y 7 a velocidad media.
¡Gracias a ti por participar!
Responder
Francisco dice:
Hola me he adherido hace poco a vuestro blog y aunque soy un novato, tengo el gusanillo de
hacer un panettone.
Sólo una pregunta, he comprado la harina manitoba que entiendo es de gran fuerza. Le puedo
agregar 25gr más de mantequilla. Si es así, en qué parte, en la masa de arranque, en la masa final,
en ambas a partes iguales o es indiferente.
Gracias
Responder

Bienvenido, Francisco.
Añádela en la masa final. Será más fácil incorporarla a la masa.
Responder
72. Denid dice:

Holaaaaa….por lo q he leido, prefermento10-12h, masa de arranque entre 2-4h, y la masa final ya en sus
moldes, 4-5h o hasta que la masa rebose sobre el borde de los moldes….eso entendi yo leyendo todos los
comentarios…
Yo amaso a mano, cuanto más o menos de tiempo tengo q utilizar para cada masa?y q tipo de amasado?creo q
es importante saber esto…aunq sea una estimación, graciaaaaaas
Responder

Denid, el amasado del punto 2 son unos 5-10 minutos. El del punto 4, entre 10 y 15, aunque hay que
seguir hasta que la masa coja fuerza (tengo un amigo que me dijo que estuvo ¡una hora amasando! No
había forma de que aquello quedase bien, aunque es cierto que es un poco manazas.
Responder
73. eduardo dice:

Hola rodrigo, gracias por esta estupenda receta, sólo si podrias reconfirmar los tiempos de las 3 masas:
PREFERMENTO: 8 A 10hr, DE ARRANQUE: DE 2 A 4hr Y FINAL DE 4 A 5hr???
Responder
74. el dice:
14 julio 2016 a las 12:04
¿Podrías decir cuáles son los tiempos y temperaturas de fermentación con una cámara de fermentación?
Quisiera hacer panteón este invierno pero vivo en una zona costera del norte así que siempre tenemos
problemas de humedad y de temperatura. Gracias.
Responder

19 julio 2016 a las 9:12
24º para la temperatura. El tiempo no sé decírtelo porque nunca he usado la cámara para hacer un
panettone, pero calculo que unas 3 ó 4 horas. La referencia es el aumento de volumen: llena los moldes
hasta un tercio de la altura y estarán listos para hornear cuando lleguen al borde.
Responder
el dice:
19 julio 2016 a las 13:05
¿Para la masa de arranque o para la masa final?

Otra cosa: lo de la brocheta. Ni de madera ni de metal, no hubo forma humana de que un
panettone de 1 kg se quede con una brocheta clavada en cuanto le das la vuelta. Y los de 1/2 kg
me imagino que será igual, la física y la gravedad es lo que tienen.
Responder

21 julio 2016 a las 11:32
Para la masa final. Para la de arranque, unos 18º durante toda la noche.
Para darle la vuelta tienes que usar dos o tres brochetas (en el texto se dice que uses una
para comprobar que está hecho y dos para sujetar).
Responder
75. Gracia dice:

29 mayo 2016 a las 19:48
Y se podria hacer con masa madre?. Gracias
Responder

6 junio 2016 a las 10:35
Se puede, pero tiene que ser una masa madre muy vigorosa.
Responder
76. Ventajas de usar una amasadora para hacer pan - El Amasadero - El Amasadero dice:
2 marzo 2016 a las 0:00
[…] más volumen y las masas dulces aguantarán mejor la mantequilla, huevos y azúcar. Brioches, panettoni o
roscones ligeros son una maravilla que requieren un amasado concienzudo. Se pueden hacer […]
Responder
77. Daimon dice:

17 enero 2016 a las 10:43
Buenas, tiene muy buena pinta. Qué temperatura necesitamos en el horno?
Responder

27 enero 2016 a las 9:11
180, Daimon (paso número 9).
Responder
78. Victoria dice:

13 enero 2016 a las 14:16
Muchas gracias a todos por los comentarios y las respuestas, que me han sido de mucha utilidad, he sacado 4
pantteones bastante decentes y tengo un par de preguntas, ¿Como puedo conservarlos mejor? ¿Se puede
congelar sin problema?, y respecto a la levadura. Tengo la bolsa de 500r ¿Como puedo conservarla largo
tiempo? ¿Que otros usos son aconsejables?. Muchas gracias
Responder
79. Paula dice:

Buenos días !!!! Ayer hice el panettone y el resultado ha sido magnífico. Le faltaba un pelín de fermentación y
si hubiera amasado un poco más no hubiera pasado nada , pero es que lo saque a las 11 menos cuarto de la
noche del horno desde las 8 de la mañana (claro, que también me lie con unas baguettes).Lo hice con harina
manitoba y fuerza . Hice la receta de las hermanas Smilli hace unas semanas y no me salió nada bien. Así que,
me quedo con esta receta que sigue los pasos de las Smilli a falta de la masa madre. Muchas muchas gracias.
Responder

Paula, estupendo… pero no te olvides de las hermanas Simili, ¡que son tremendas!
Responder
80. Miriam dice:

Hola buenas tardes!!! Hoy he hecho panettone y he usado levadura seca de panadería, que diferencia hay entre
esta levadura y la especial para masas dulces, y llegan a subir tanto antes de meterlos al horno como en
vuestras fotos? Jeje, un saludo
Responder

Miriam, la levadura especial para masas dulces es de una cepa que aguanta mejor mucha cantidad de
azúcar en la masa. La glucosa, pasado un límite, ralentiza el funcionamiento de la levadura normal. Con
la especial para masas dulces, es más fácil controlar la fermentación.
Responder
81. Beatriz dice:

Hola, podría usar solo harina de manitoba? he leído que hay que mezclarla con harina 00, pero no entiendo
muy bien por qué?
muchas gracias!!!
Responder

Beatriz, puedes y salen fantásticos. Lo de las mezclas, es cuestión de gustos.
Responder
82. Eduardo Herrera dice:

Buenos días. He seguido todos los pasos y he conseguido un resultado aceptable en cuanto a textura. Sin
embargo estaba un poco seco desde el primer día. le faltaba humedad. ¿a que puede ser debido? ¿puede ser
por exceso de horneada?porque los deje 30 mi (eran de 500 gr) y salieron demasiado tostados para mi gusto. y
eso que los cubrí con papel de aluminio a mitad de cocción
Saludos
Responder

Eduardo, prueba a bajar la temperatura del horno unos 20º.
Responder
83. Dana Madiana dice:

¡Bravooo! ¡Salieron perfectos mis pannetoni!

Creí que nunca subirían del todo, porque tardaron 20 horas en su último levado. Los puse en el horno cuando
apenas habían subido a la mitad, pero ya no podía esperar más. ¡Y milagro! Fueron creciendo y cogiendo
forma y…mádre mía, qué buenos estaban. He conseguido guardar uno de los cuatro para las fiestas, pero no
sé si llegará. Muchísimas gracias por la receta, es mucho más fácil de lo que parece.
Responder

¡Muy bien, Dana! ¡Me alegro de que te hayan salido tan bien!
Responder
84. aitziber dice:

Hola!
Cuando dices poner en una bandeja en la solera del horno, entiendo que es en el suelo del horno. Pero digo
yo…no se quema el culo del panettone estando tan bajo? habrá que probrarlo 🙂
Gracias de antemano 😉
Responder

Se tuesta bastante, pero no pasa nada. Tú prueba y verás.
Responder
85. carolina dice:

hola, estoy atascada, ayer tuve que meter en el frigo mis dos moldes de 1/2 porque se hacia tarde para hornear,
hoy salieron sobre las 9, las masas tardaron en subir la temperatura oero es que son las 16 hs y aun no estan
para horno!! (llegan solo a medio molde)….todos los años hago panettones pero nunca estoy a gusto con el
resultado y en estos tengo mucha fe…que hago? puedo volver a refrigerarlas porque me tengo que ir a
trabajar!?
Responder

Carolina, siento llegar tarde para responderte. Necesito un poco más de información para saber cuál es
el problema. ¿Qué harina has usado? Empezamos por ahí para ir descartando cosas.
Responder
carolina dice:
Gracias igualmente rodrigo , había usado panadera (RdS) … pero bueno, me inclino a pensar que
me falto amasado porque tengo la muñeca fatal y tire de una amasadora que no da mucho de si y
previendo esto al amasado le sume un par de descansos cortos (10 min), como ves una sucesión
de irregularidades así que a volver a arrancar se dijo!
Responder

Carolina, hacer estas masas con harina panadera es dificilísimo porque no tienen la fuerza
suficiente para aguantar tanta mantequilla y huevos. Las masas no suben.
Prueba con harina de fuerza, pero que sea de la nuestra, ¿eh? Que mira que confesar que
usas la de la competencia… 😉
Bromas aparte, verás que con harina de fuerza o manitoba (gran fuerza) la masa subirá
mejor.
Responder
86. Paula dice:

Hola! La masa de arranque mas o menos cuantas horas de fermentación son??
Responder

Entre 2 y 5 horas, Paula. Depende de la temperatura y humedad de tu cocina.
Responder
87. Daniel dice:

¡Muchas gracias por la receta! Estoy a punto de ponerme a hacerla. Me parece raro que ni en la masa de
arranque ni en la masa final halla liquido( leche en este caso). ¿ no será una masa muy seca? Gracias
Responder

Daniel, con los huevos que lleva no hace falta añadir más líquido.
Responder
88. Carmen dice:

¿Desmoldas en caliente y luego lo cuelgas con las brochetas pinchadas de la base? No acabo de imaginar este
detalle.
Responder

Carmen, se pinchas las brochetas, se les da la vuelta y se dejan enfriar. Luego se desmoldan.
Responder
89. Soraya dice:

Ya vi que en la misma receta se responde mis preguntas. Un saludo.
Responder

Y yo acabo de ver ahora a lo que te referías 😀
Responder
90. Soraya dice:

Buenos días, con estas cantidades sale un panettone.., y hasta donde debe quedar relleno un molde de
panettone una vez he colocado más a dentro para esperar última fermentación y luego llevarlo al horno?
Responder

A un tercio de la altura, Soraya (punto 7)
Responder
91. Milagros Valtueña Gonzalez dice:

Hola equipo!! Mi pregunta es para hacer 1kg de masa reduzco todas las cantidades a la mitad tal cual . La
levadura seria 1gramo o dejo los 2 gr por sices muy poco. Ya digo todo a la mitad. Espero q me salga bien, no
he hecho panetones , pero hay que arriesgarse. Un saludo y las gracias por adelantado !!
Responder

Milagros, puedes dejar la levadura en 2 g para la primera vez y, si todo te sale bien, reducirlo a 1 g para
las próximas ocasiones.
Responder
92. Tyrosina dice:

¿Se pueden reducir todas las cantidades a la mitad desde el inicio? Es por probar con un poco menos de
cantidad…
¡Gracias!
Responder

Se puede, por supuesto, pero las masas fermentan mejor en mayor cantidad.
Responder
93. VERONICA dice:

Vale, ya me has convencido. Tengo los moldes comprados desde hace 3 años y todos los años digo que de ese
diciembre no pasa. Ya tengo los ingredientes y mañana mismo me pongo. La primera fermentación la haré en
el frigo, últimamente hago fermentaciones lentas y me va genial, me quito de preocupaciones y ahorro tiempo.
Ya te contaré
Responder
VERONICA dice:
La fermentación lenta me refería a la última, no a la primera.
Responder

Gracias, Verónica. No dudes en compartir los resultados.
Responder
94. Amparo dice:

hola cuando dejamos fermentar el prefermento y las demas masas es a temperatura ambiente o en nevera??
gracias
Responder

A temperatura ambiente, Amparo.
Responder
95. Paco Jiménez dice:

El tiempo de horneado del que hablas debe ser para los de kilo. ¿Cuánto sería para los de medio y doscientos
cincuenta?
Responder

Paco, para medio kilo, unos 30; para el de 250, 15-20 minutos. De todas formas, comprueba con una
brocheta.
Responder
96. Juankar dice:

Hola, tengo una pregunta:

¿Sólo con 2g de levadura seca que utilizamos en todo el proceso se puede levantar un panettone? Mirando
otras recetas en internet utilizan mucha más levadura. También quisiera confirmar los tiempos aproximados de
fermentación: una noche para el preferente, una noche para la masa de arranque y 4-5 h para la masa final.
Muchas gracias por resolverme estas dudas.
JK
Responder

Sin problema. Al usar un prefermento le damos vigor a la levadura y levanta lo que sea. Lo de echar
más levadura… bueno, haces la receta más fácil, pero no queda igual. Nosotros mismos publicamos
hace años una receta con mucha más levadura, pero preferimos esta.
Los tiempos son: 8-12 horas, 2-4 horas y 4-5 horas, aunque, como siempre, depende de la temperatura
de tu cocina.
Gracias a ti por participar.
Responder
97. Eugenia dice:

Hola soi eugenia…ha esta receta hay que usar la tabla celsius….y se puede congelar
Responder

Eugenia, no hace falta la cesius. Se puede congelar, aunque la textura perderá gracia.
Responder
98. Tresa dice:

Hola! me gustaría saber si lo puedo hacer con máquina amasadora o es mejor a mano. Me preocupa no saber
amasar…
Responder

Puedes hacerlo con la amasadora sin problema, aunque me parece un gustazo amasar a mano cosas
como esta.
Responder
99. Jose Antonio dice:

Buenas noches.
Una pregunta: para hacer una primera prueba, dos kilos de masa me parecen muchísimo….con la formula del
panadero ¿podría reducirla a un solo kilo?
Muchas gracias
Responder

Sí, claro que puedes. ¿Tienes nuestra app de porcentaje de panadero?
Responder
Jose Antonio dice:

Que va, soy de los de Windows phone…

Pero buscaré la forma de hacer la conversión.
Gracias.
Pd. No me queda muy claro lo de colgar el panettone con las brochetas, tienes foto?
Responder

Es muy sencillo: atraviesas con dos o tres brochetas por la base del panettone y le das la
vuelta, apoyando la parte que sobresale de las brochetas entre una mesa y una silla, por
ejemplo. Quieres que el bollo se quede colgando boca abajo para que no se hunda con su
propio peso.
Responder
100. Charo dice:

Caramba Andrés, lo explicas tan bien que voy a tener que ponerme al lío. ¡Que pinta tan apetitosa tiene!.
Besotes
Responder
101. Lola Lamas Vazquez dice:

Hola, buenas tardes, podría usar la harina manitoba, gran fuerza, los roscones los hago con ella y están
estupendos,
Gracias, un saludo,
Lola
Responder

Lola, esa harina va estupendamente para esta receta.
Responder
102. Daniel dice:

Hola, cuanto tiempo aproximadondura la primera ( masa de arranque) y segunda fermentacion( masa final)?
Gracias
Daniel
Responder

La de arranque, unas 8-10 horas. La segunda, unas cuatro (aunque va a depender de la temperatura de tu
cocina).
Responder
103. Loles dice:

Hola, cuando dices lo metemos encima de la propia solera, qué quieres decir, en el suelo del horno? Sin
ponerlo en la mitad o a baja altura del horno?
Tendremos que intentarlo, aunque un buen panettone no es cosa fácil. Un saludo
Responder

Exacto, Loles.
Responder
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Receta de Panettone Con Prefermento Paso A Paso - El Amasadero

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6/11/21 18:45 Receta de panettone con prefermento paso a paso - El Amasadero

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Receta de panettone con prefermento

(38 voto, media: 4,29 de 5)

Ingredientes para 2 pannetones de 1 kg

110 g de harina de fuerza El Amasadero

110 g de leche entera

Necesitarás también moldes de panettone y brochetas de madera desechables.

¿Cómo se consigue una miga esponjosa?

¿Se puede hacer panettone en panificadora?

¿Qué tiempos son necesarios?

Viernes, 23:00: Mezclamos el prefermento y dejamos reposar.

¿Es necesario un molde de panettone?

¿Cómo evito que el panettone se hunda después del horneado?

¿Qué levadura es la mejor?

¿Puedo usar aceite de oliva en vez de mantequilla?

¿Puedo usar otras cosas que no sean pasas y fruta escarchada?

¿En qué punto de la fermentación se debe hornear?

¿Es mejor usar solo yemas o todo el huevo?

La textura del panettone despues de amasarlo, ¿debe pegarse a las manos?

¿La masa madre tiene que ser seca o como la de pan?

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10 moldes de panettone – desde 4,99 €

25 g pasas ecológicas – 2,95 €

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'242 Responses to “Receta de panettone con prefermento”'

Rodrigo Varela dice:

29 abril 2021 a las 8:35

2. José María Ortiz dice:

Rodrigo Varela dice:

(no tengo masa madre)

Rodrigo Varela dice:

26 diciembre 2020 a las 21:18

Ay y otra cosa… perdón

Rodrigo Varela dice:

A temperatura ambiente y alrededor de 20º-22º grados.

Rodrigo Varela dice:

Rodrigo Varela dice:

Rodrigo Varela dice:

Y felices fiestas igualmente 🙂

Rodrigo Varela dice:

16 diciembre 2020 a las 23:55

Rodrigo Varela dice:

Rodrigo Varela dice:

El prefermento se guarda toda la noche en la nevera o temperatura ambiente?

Rodrigo Varela dice:

A temperatura ambiente, Fátima.

10. carlota dice:

Rodrigo Varela dice:

11. Javi dice:

Rodrigo Varela dice:

12. Silvia dice:

Rodrigo Varela dice:

Silvia, en 30 minutos deberían estar listos.

13. Valeria dice:

Rodrigo Varela dice:

14. Ximo dice:

Hola a todos y felicidades tanto por la tienda como por el blog.

Rodrigo Varela dice: