CARRERA DE PROFESIONAL PASTELERO | PASTELERIA SUPERIOR 2905

Nueva Valencia

INGREDIENTES PREPARACION

Biscuit de aceite de oliva Biscuit de aceite de oliva

• Huevo 190 gr Batir los huevos con el azúcar hasta blanquear, luego añadir el yogurt
• Azúcar 190 gr de a poco.
• Yogurt natural 100 gr A continuación incorporar la harina tamizada con el polvo de hornear y
• Harina 0000 200 gr las almendras.
• Harina de almendra 75 gr Añadir el aceite y la ralladura de limón.
• Aceite de oliva Extender en una placa de 30 cm x 40 cm con un marco. Cocinar 15
extra virgen 150 cm3 minutos en un horno a 180ºC.
• Polvo para hornear 6 gr
• Ralladura de limón 2 u Arroz con leche
Arroz con leche Blanquear el arroz con agua y sal por algunos minutos.
• Arroz tashmin 125 gr Colar y lavar bien bajo el chorro de agua fría, para quitar el
• Agua 100 cm3 almidón.
• Sal fina c/n Cocinar el arroz con la leche, el azúcar y los aromas.
• Leche 500 cm3 Procesar muy fino.
• Ralladura de limón 1 u
• Azúcar 125 gr Crema de arroz con leche
• Canela molida c/n Hacer una crema inglesa con la leche, las yemas y el azúcar.
Crema de arroz c/leche Hidratar la gelatina con el agua e incorporarla a la crema inglesa
• Leche 375 cm3 junto con la miel.
• Yema de huevo 72 gr Unir ambas preparaciones e incorporar la crema batida.
• Azúcar 100 gr
• Gelatina sin sabor 14 gr Manzanas salteadas
• Miel 30 gr Hacer un caramelo con el azúcar para luego agregar las manzanas y la
• Crema de leche 350 cm3 manteca. Cocinar hasta que las manzanas esten tiernas. Terminar
Manzanas salteadas agregando el rhum.
• Manzana granny
smith 600 gr Gelée de lima
• Azúcar 120 gr Cocinar la manzana pelada y cortada al microondas, en un recipiente
• Manteca 40 gr tapado con film. Calentar la ralladura y el jugo de la lima con el
• Rhum 20 cm3 agua y el azúcar. Colar sobre la gelatina hidratada y mezclar con el
Gelée de lima puré de manzanas. Tamizar.
• Azúcar 200 gr
• Manzana verde 300 gr Armado
• Agua 340 cm3 En un vaso colocar 3 cm de gelée de lima. Llevar al frío hasta que la
• Agua 80 cm3 preparación endurezca un poco. Colocar un disco del biscuit de aceite
• Gelatina sin sabor 16 gr de oliva y sobre este los cubitos de manzanas salteadas. Cubrir con la
• Limón sutil 3 u crema de arroz con leche. Llevar al frío.
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