Técnicas culinarias

Prof.: Daniel Tadeo Alonso

Nuñez
Integrantes: Alejandra
Sandoval Velázquez
Frida Valeria López Dávila
Luz Carmen Ortiz Olivares
Evelyn Tamara Martínez
Guzmán
Andrea Varela Rodríguez

1
 Índice
HIGIENE…………………………………………………………………………. 3
UNIFORME………………………………………………………………………. 5
EQUIPO DE COCINA…………………………………………………………. 7
CEREALES Y LEGUMINOSAS………………………………………………….. 10
CLASIFICACIÓN DE LOS VEGETALES……………………………………….. 13
MÉTODOS DE COCCIÓN…………………………………………………….. 16

CLASES PRÁCTICAS
CORTE DE VERDURAS………………………………………………………… 19
FONDO DE RES………………………………………………………………… 20
FONDO DE AVE……………………………………………………………….. 21
CONSOMÉ DE RES……………………………………………………………. 22
CONSOMÉ DE AVE…………………………………………………………… 23
FONDO OSCURO……………………………………………………………... 24
SALSA ESPAÑOLA……………………………………………………………... 25
CLAM CHOWDER Y PAPILLITTE DE PESCADO……………………………. 26
CREMA WASHINGTON Y SUPREMAS DE POLLO
RELLENAS DE QUESO BRIE Y ESPINACAS………………………………….. 27
LASAÑA………………………………………………………………………… 29
SALSA BEARNESA.………………………………………............................... 30
SALSA TARTARA Y FILETE DE PESCADO FRITO……………………………. 31

2
 Higiene
La seguridad en la cocina es fundamental para la preparación y cocción de los alimentos, ya
sea en restaurantes, en casa, o en cualquier lugar donde los prepares. Tener en cuenta la
limpieza y comprender los peligros presentes pueden ayudarte a evitar accidentes y
enfermedades derivadas de la higiene en la preparación de alimentos. Algunas pautas que
deberás tener en cuenta para esto serán:
• Una higiene personal adecuada, incluido el lavado frecuente de manos y brazos.
• Limpieza y desinfección adecuada de todas las superficies y utensilios en contacto con
alimentos, así como también del equipo de alimentos.
• Buen mantenimiento y limpieza básica del lugar.
• Almacenamiento de alimentos durante el tiempo adecuado y a temperaturas seguras

ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS:

• Mantén la temperatura de tu refrigerador por debajo de 40 grados y el congelador por

debajo de cero.
• Envuelve la carne de forma segura para evitar el goteo sobre otros alimentos.
• Usa los alimentos enlatados antes de las fechas de vencimiento.
• Es fundamental evitar el contacto entre los alimentos y el aire, así que asegúrate de
guardarlos siempre en recipientes con tapa o cubiertos con film transparente,
especialmente cuando aún están calientes. Si tienes un restaurante, procura usar un
refrigerador que permita una temperatura constante interna, incluso con los cierres y
aperturas frecuentes.
• En el caso de la descongelación de los alimentos, estos deben realizarse directamente en
el refrigerador para evitar el crecimiento de bacterias provocadas por cambios bruscos
de temperatura.

CONTAMINACIÓN:

La contaminación de alimentos se produce desde diferentes fuentes así: el aire, el agua, el

suelo, los seres humanos, los animales y demás seres vivos.
Existen diferentes tipos de contaminación en los alimentos, los cuales son:
Contaminantes biológicos
Son sustancias producidas por seres vivos, como los mismos humanos, roedores, plagas de
insectos o microorganismos. Los agentes infecciosos suelen ser:
• Bacterias
• Virus
• Protozoarios
• Toxinas
• Parásitos
• Hongos
• Otros

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Contaminantes químicos
Son sustancias que entran en contacto con el producto y pueden llegar a ser nocivos o tóxicos a
corto, medio y largo plazo. También son habituales porque los productos químicos se utilizan con
frecuencia en la cocina para limpiar y desinfectar pueden contaminar los alimentos. Las fuentes
más comunes de contaminación química en alimentos son:
• Productos de limpieza (por ejemplo, detergente, desinfectante)
• Pesticidas, herbicidas, plaguicidas
• Metales pesados y plásticos
• Conservantes
• Toxinas naturales (como las que producen algunos alimentos de forma espontánea, como
el pez globo)
Contaminantes físicos
Son aquellos objetos presentes en alimentos que no deberían encontrarse allí. No suelen ser
tóxicos a no ser que transporten contaminantes biológicos o químicos, pero pueden generar
molestias e incluso problemas de salud graves (atragantamientos, problemas digestivos, etc.)
Algunos de los principales contaminantes físicos son:
• Huesos, astillas, espinas o cáscaras.
• Plásticos, cristales o porcelana.
• Trozos de madera y metal.
• Objetos personales como colgantes, relojes, anillos o pendientes.
• Cabellos, uñas
• Materiales de envasar o empaquetar.
• Plagas (insectos, etc.)
Contaminación cruzada
Es el proceso mediante el cual los alimentos entran en contacto con otros que están cocinados o
no y que terminan por contaminarse como resultado del intercambio de sustancias ajenas.
La contaminación cruzada puede darse de manera directa o indirecta. La contaminación
cruzada directa se produce cuando los alimentos entran en contacto y se contaminan entre sí
(alimentos cocinados contaminan alimentos crudos, por ejemplo) y la contaminación cruzada
indirecta se produce cuando los utensilios de cocina contaminados entran en contacto con
alimentos crudos o cocinados.
Enfermedades de transmisión alimentarias (ETA’S)
Son enfermedades adquiridas por consumir alimentos o bebidas contaminadas por
microorganismos patógenos como bacterias, virus, parásitos, priones o por sustancias químicas.
¿Qué alimentos pueden ser más peligrosos o susceptibles de poderse contaminar?
Los que presentan MAYOR RIESGO son: Platos con base de huevo (está prohibido el uso de huevo
crudo), carne picada, aves de corral y granja, pescados frescos, mariscos y moluscos, productos
crudos, productos de pastelería o bollería (especialmente los que contienen cremas o nata).

4
 Uniforme
Los orígenes del uniforme se remontan a 1822 cuando una reconocida chef francesa, Marie-
Antoine Carème, empleó el uniforme para honrar el trabajo de chefs profesionales. Sin embargo,
no fue más de cincuenta años después, en 1879, que el atuendo de chef se convirtió en estándar
en la cocina.

Cada elemento del uniforme de chef juega un papel importante para mantener a
los trabajadores seguros y cómodos en un entorno potencialmente peligroso.

FILIPINA:

Es la parte más importante del uniforme, tiene una doble solapa que permite mayor protección en
caso de que ocurra algún accidente al cocinar.

PANTALÓN:

Esta elaborado con una tela que ayuda a proteger el cuerpo en caso de algún derrame o exceso
de calor, además de que ayuda a esconder las manchas que puedan llegar a aparecer mientras
se está cocinando.

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MANDIL:

Protege el cuerpo y el uniforme de posibles quemaduras y manchas.

ZAPATOS:

Deben ser gruesos y de suela anti derrapante, así se evitan accidentes dentro de la cocina.

GORRO O TOQUE:

Es utilizado para mantener el cabello recogido y evitar contaminar los alimentos, además
también funciona para absorber el sudor.

PICO:

Se pone en el cuello como una corbata, funciona para contener el sudor y como protector a
cambios bruscos de temperatura.

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 Equipo de cocina
Existen 3 tipos de equipos de cocina, los cuáles son:

MENOR

Incluye todas aquellas herramientas que pueden sostenerse con las manos y que nos
facilitan el proceso de preparación, por lo que es muy importante saber utilizarlas
correctamente y así alargar su vida útil, algunos ejemplos son:
Batidora Industrial
Batidora pedestal
Molinos
Rebanadoras o trinchadoras
Procesador de alimentos
Casos
Cónicos
Coludos
Marmitas
Ollas medianas, chica, grandes
Sartén
Budineras
Silpat
Charolas o placas para horno
Coladores

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MAYOR

Es aquel equipo que está establecido en tu cocina y que por consiguiente se encuentra
ligado 100% a las instalaciones de tu restaurante, tales como:
Estufas/Fogones
Plancha
Hornos
Freidora
Salamandra
Grill/Parrilla
Mesa caliente
Baño maría
Mesa Refrigeradora
Mesa de trabajo

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UTENSILIOS

Es una herramienta que se utiliza en el ámbito culinario para la preparación de los platillos.
Cuchillo de chef.
Cuchillo para pelar.
Cuchillo de sierra.
Tabla de cortar.
Rallador vertical.
Pelador de verduras. Compre uno bueno con un mango cómodo.
Abrelatas.
Tijeras de cocina.
Cucharas de madera.
Espumadera.
Espátula.
Espátula de raspar de goma.
Batidor.
Pinzas.

9
 Cereales y leguminosas
CEREALES

Los cereales son frutas secas de la familia de las gramíneas con una sola semilla o grano.
Los cereales con sus numerosas variedades son base de la alimentación de la mayor parte de
la humanidad. Ha sido alimento básico desde los comienzos y su papel en la historia fue tan
relevante que existe una relación entre el desarrollo de las civilizaciones y su cultivo.
Son las semillas o granos de las plantas gramíneas (trigo, arroz, maíz, avena, cebada, centeno).
Cada grano está compuesto por varias capas: las envolturas o salvado que contiene la mayor
parte de la fibra, el endospermo que contiene el almidón y la mayor parte de la proteína del
cereal; y el germen, solo el 3%, pero concentra varios nutrientes: proteínas, vitamina B1,
Vitamina E.
LOS CEREALES CONTIENEN:
PROTEINAS representan alrededor del 13%
Minerales 2 y 3 %
Vitaminas en menor cantidad (B1, B” y niacina)
Lípidos 5%

GLUTEN

El gluten se forma por la unión entre otros de las proteínas gliadina y glutenina
Gliadina: es pegajosa y le da al gluten su cualidad adhesiva.
Glutenina: le da tenacidad y fuerza. Estas dos proteínas son las que regulan la propiedad de
retener el gas.
La humedad tiene que estar alrededor de 14%

CLASIFICACIÓN DE LAS HARINAS

0000 harinas flojas todo propósito

000 harinas para panificar
00 harinas para galletas
0 harinas duras

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CARACTERÍSTICAS DEL HARINA:

1. Color: el trigo blando produce harinas blancas o blanco cremoso.

2. Extracción: se obtiene después del proceso de molienda. Por cada 100 kg de trigo se obtiene
72 a 76 kg. De harina
3. Fuerza: es el poder de la harina para hacer panes de buena calidad.
4. Tolerancia: se le denomina al tiempo transcurrido después de la fermentación ideal sin que la
masa sufra deterioro notable.
5. Absorción: es la propiedad de absorción de la mayor cantidad de
agua. Las harinas hechas de trigo con muchas proteínas son los que tienen mayor absorción.
6. Maduración: las harinas deben ser maduradas o reposar cierto
tiempo.
7. Blanqueo: las harinas pueden ser blanqueadas por procedimientos químicos.
8. Enriquecimiento: con vitaminas y minerales

LEGUMINOSAS

Son vegetales cuyos frutos estás dispuestos en hileras dentro de vainas (lentejas, arvejas, habas,
porotos, garbanzos, soja, maní). Se consumen secas y cocidas, previa hidratación, para mejorar
su digestibilidad.
Las leguminosas contienen proteínas de alta calidad (sólo le falta un aminoácido, la
metionina). Este aminoácido deficitario se compensa al mezclar las leguminosas con cereales
en las comidas. También tienen una importante cantidad de fibra dietética (12%, en especial
de galactomananos), hidratos de carbono (como almidón 54%), grasa en pequeña cantidad
(ácidos grasos monoinsaturados y ácidos grasos poliinsaturados), minerales como calcio, hierro,
magnesio y zinc, vitaminas casi todas excepto B12 y D y B2 en pequeña cantidad.
Las leguminosas contienen:
Según la madurez, las leguminosas pueden tener 15 a 23% de proteína
Alto contenido proteico (20%)
Hierro (6-8 mg)
Fibra

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MÉTODOS DE COCCIÓN EN ARROCES:

Tipo de Tailandés Basmati Natural de Glutinoso Italiano

arroz grano largo

Método de Absorción Absorción Absorción Vapor Risotto

cocción

Cantidad 250ml 250ml 200 –300ml 200-250 ml 300-400 ml

de liquido
Tiempo de 12-15 min 12-15 min 12-15 min 20 min 12-20 min
cocción
aproximado
Peso final 250 g 280 g 230 g 150g 220 g
aproximado

MÉTODOS DE COCCIÓN PARA LAS LEGUMINOSAS

Remojar en agua fría por lo menos 6 horas

Remojar en agua caliente por lo menos una hora
Cocción en calor

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 Clasificación de vegetales
HORTALIZAS

Son plantas que generalmente son cultivadas en huertas; son partes de los vegetales que se
pueden consumir en estado fresco, conservas y en diversas preparaciones. El termino hortalizas
incluye a los vegetales, pero excluye a los cereales y las frutas.
Se pueden clasificar de varias formas, una de ellas es por la parte de las plantas que se
consumen:
Frutos: tomate, chile, calabaza, berenjena
Bulbos: cebolla, ajos, poro
Hojas y tallos: lechugas, espinacas, perejil, apio, brócoli, col
Flores: alcachofa, coliflor
Tallos jóvenes: espárragos
Legumbres frescas: chícharo, haba
Raíces: papa, zanahoria, remolacha, rábano
Por medio de conservación:
Frescas
Congeladas
Deshidratadas
Por su color:
Hojas verdes (clorofila)
Amarillas (caroteno)
Diversos colores (vitamina C)

13
VERDURAS

Son hortalizas de órganos verdes, que lo que se consume son estos. Tienen un alto
contenido en fibra y en almidón al igual que las hortalizas

FRUTA

Es la parte comestible de las plantas que resulta de la fecundación de una y crecimiento

de una flor:
Son productos ricos en fructuosa y glucosa, bajo contenido en almidón y alto contenido en
fibra y pectina.
CLASIFICACIÓN DE LAS FRUTAS:
Carnosas: son de textura blanda, carnosas y contienen un 50% de agua
Estas pueden ser:
Simples: se derivan de un ovario y tienen una semilla (drupa)
Agregados: son de varias semillas y derivados de una cantidad variable de ovarios se
subdividen en:
Baya: consta de varias semillas rodeadas de una membrana carnosa
Pomas: se caracterizan por que una parte carnosa rodea un receptáculo interno
Hesperidium: se caracteriza por una cascara gruesa con numerosas glándulas de aceites
esenciales con pulpa gruesa jugosa compuesta de varios segmentos.
Peponoide: similares a las bayas
Múltiples: derivados de una cantidad variable de ovarios de varias flores

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Fresca
Desecada
Deshidratada
Congelada

COMPOSICIÓN DE LOS VEGETALES

Agua del 80 al 90%, pepino y lechuga el 95 % y frutos secos menos del 50%
Proteína: albumina solo en frutas carnosas
CHO’s variables
Grasas: muy bajo contenido .1 al .5 %, excepto en aguacate y frutos secos el 1%
Minerales: sodio, potasio, magnesio, calcio, fosfatos, cloruros, sulfatos, entre los más
representativos
Vitaminas: complejo B y vitamina C
Ácidos orgánicos: cítricos, tatárico, málico

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 Métodos de cocción
COCCIÓN DE LOS ALIMENTOS

57°C Frutas y verduras

63°C Conejo, Pescados y mariscos, cordero, ternera y cerdo
68°C Carne molida, carnes inyectadas, carnes rellenas y huevo
74°C Aves

MÉTODOS

SECO:
Parrillar o grill
Sellar: altas temperaturas solo cocción externa
Saltear: poca grasa y movimiento continuo (reacción de Maillard 120°C)
Rostizar: calor medio directo bañando con grasa.
Hornear: calor intenso sin grasa ni liquido
Gratinar: calor intenso solo en la parte de arriba
Baño maría

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MÉTODO GRASO:
Fritura profunda 180°C
Semi-profunda: 180°C
Stir fry: 180°C
Blanquear en aceite: 130°C

MÉTODO HÚMEDO:
Pochar de 60 a 80°C
Blanquear: punto de ebullición cocción en poco tiempo
Escaldar: punto de ebullición solo para retirar la piel
Hervir: punto de ebullición (coagulación inmediata de proteínas)
A la inglesa: en agua fría y/o acidulada
Vapor:

MÉTODO MIXTO:
Estofar: sellar y cocinar provocando vapor para provocar cocción en sus jugos
Bracear: sellar terminar la cocción en liquido externo

17
 Clases
prácticas
 Corte de verduras
INGREDIENTES:
1) Zanahoria 200 g
2) Papa 1kg
3) Espinaca 200 g
4) Naranja 200 g
5) Melón 200 g
6) Brócoli 1 pza.
7) Cebolla 200 g
EQUIPO DE TRABAJO:
Tablas
Cuchillo chef
Cuchillo mondador
Boleador
ELABORACIÓN:
1. Debes lavar y desinfectar los alimentos y los instrumentos que utilizaras.
2. Pelar los ingredientes que se deben pelar.
3. Cortar las zanahorias en Julianas.
4. Con otra papa haremos Papa inglesa o francesa.
5. Con la papa haremos una papa castillo.
6. La cebolla ira en Pluma.
7. Con cebolla, zanahoria y papa haremos un mirepoix.
8. El brócoli se le cortaran sus partes superiores tratando de que sean del mismo
tamaño.
9. Con la naranja se pelará cortaran sus gajos.
10. Con la espinaca se hará un corte paja.
11. Con el melón haremos unas bolitas utilizando un boleador

19
 Fondo de res

INGREDIENTES:
-Zanahoria 2 pzas. -Hueso de res 1k.
-Pimienta negra c/n. -Bouquet garnier c/n.
-Ajo. -Agua potable c/n.
-Hila cáñamo. -Manta de cielo.
-Apio 3 tallos. -Cebolla 1 pza.
-Poro 1 pza. -Calabaza 2 pzas.
ELABORACIÓN:
1. Lavar y desinfectar ingredientes.
2. Limpiar huesos de res hasta quitar exceso de grasa y carne.
3. Cortar la zanahoria y apio en juliana, la cebolla en pluma, y el poro en payssanne,
calabaza papa francesa.
4. Armar el bouquet; sobre manta de cielo colocar pimienta negra, ajo, y hiervas de olor,
con el hilo cáñamo amarrar y dejar un largo de 15cm en el hilo.
5. Coloca los huesos en una marmita con agua y se lleva a fuego medio para comenzar
a blanquear los huesos aproximadamente por 35-40 minutos.
6. Cuando los huesos se han terminado de blanquear llevamos a enjuagar con agua.
7. Se llena de agua un coludo, se lleva a fuego medio hasta que se rompa hervor.
Introducir los huesos, el bouquet y las verduras que fueron picadas. Se deja durante 3 horas
sin mover los ingredientes.
8. Cada que sea necesario, retirar la espuma que se genere.
9. Al terminar la cocción se cuela en un chino y listo para usarse.

20
 Fondo de ave
INGREDIENTES:
- Huesos de pollo 1k. - Bouquet garnie.
- 3 piezas de zanahoria. - Hilo cáñamo.
- 1 pieza de cebolla. - Manta de cielo.
- 1 poro. - Ajo.
- 3 tallos de apio. - Pimienta negra.
- 2 piezas de Calabaza.

ELABORACIÓN:
Lavar y desinfectar todos los vegetales
Cortar apio y zanahoria en mirepoix, cortar el poro en payssane, la cebolla
cortada en
pluma
Armar el bouquet garnie con las hierbas y pimienta y hacer un nudo con el hilo
cáñamo
1. Llenar una marmita con agua introducir los huesos de pollo, se deja aprox 2
horas,
espumear cada que sea necesario
2. Pasados 60 min introducir todos los vegetales que fueron previamente
cortados,
agregar el bouquet y el ajo
3. Una vez terminado su tiempo de hervir se pasa por un colador chino y está
listo para
colocar en un bowl y dejarse enfriar
4. Una vez frio está listo para usar el fondo

21
 Consomé de res
INGREDIENTES:
- Carne de res 300gr. - Agua potable c/n
- Huevo 1 pza. - Bouquet garnier
- Apio 3 tallo. - Hilo cáñamo.
- Zanahoria 2 pza. - Manta de cielo.
- Cebolla 2 pza. - Ajo.
- Poro 1 pza. - Pimienta.
ELABORACIÓN:
1. Lavar y desinfectar todos los ingredientes.
2. Cortar una pieza de zanahoria y apio en juliana, y la otra parte en mirepoix
junto con la
cebolla
3. Formar el bouquet garnie.
4. Colocar la carne de res e integrar el huevo con cascaron previamente
trozado.
5. Formar una bola de carne y colocar dentro de un coludo haciendo un hoyo
en el centro.
6. Vaciar el fondo de res (que se elaboró en la receta anterior), poco a poco si
el fondo trae
algún residuo de carne evitar que se mezcle al vaciar.
7. Llevar a fuego medio para comenzar su clarificación por aproximadamente
1 hora.
8. Pasado 60 minutos colocar el bouquet garnie, bajar el fuego y volver a dejar
40 minutos

22
 Consomé de ave
INGREDIENTES:
- Carne molida de pollo - Pimienta negra entera
- Cebolla blanca - Hilo cáñamo
- Poro - Bouquet garnnie
- Ramas de apio - Huevo
- Agua potable - Sal
- Ajo - Fondo de ave
ELABORACIÓN:
1. Lavar todos los vegetales.
2. Cortar los vegetales, una parte en julianas y la otra en petite brunoise.
3. En un bowl mezclar la carne molida de pollo, las verduras en petite brunoise, un huevo
y la cáscara del huevo en pedacitos.
4. Hacer una albóndiga grande y colocarla en un coludo, hacerle un hoyo en medio y
agregar poco a poco el fondo
5. Dejar a fuego alto por 40 minutos, cuando comience a hervir bajarle la temperatura y
agregar el bouquet garnnie, el ajo y la pimienta.
6. Después de otros 40-45 minutos cuando el fondo se observe transparente y se alcance
a ver la carne de pollo apague el fuego y retire el coludo de la estufa.
7. En otro coludo ponga a hervir agua, cuando comience a hervir agregue los vegetales
en julianas y déjelos por aprox 2 minutos.
8. Después de los 2 minutos retire las verduras y póngalas en un recipiente con agua fría.
9. Sazone el fondo clarificado con sal y pimienta.
10. En un plato hondo coloque los vegetales en julianas, sirva el consomé y ya está listo
para degustarse

23
 Fondo oscuro
INGREDIENTES:
- Zanahorias. – Hilo cáñamo.
- Cebolla blanca. – Hueso de res.
- Poro. – Ajo.
- Apio. – Vino tinto.
- Agua potable. – Puré de tomate.
- Bouquet garnnie. – Aceite.
- Pimienta negra entera.
ELABORACIÓN:
1. Lavar todos los vegetales y cortarlos en mirepoix.
2. Limpiar perfectamente los huesos de res quitando toda la grasa posible.
3. Poner en un coludo agua con los huesos y blanquearlos por 45 minutos.
4. En una charola agregar una cama con las verduras cortadas, poner encima los huesos
previamente blanqueados, el bouquet garnnie, la pimienta y cubrir todo con el puré
de tomate.
5. Llevar la charola al hormo a unos 200° c y dejarla hasta que se quemen todos los
ingredientes.
6. Después de aprox 35 minutos sacar la charola.
7. Agregar a una marmita agua potable, los vegetales y los huesos.
8. Colocar la charola en el fogón prendido y agregar poco a poco el vino.
9. Raspar con una pala de madera la charola para que lo quemado de los vegetales se
mezclen con el vino.
10. Agregar lo que se mezcló en la charola a la marmita con los demás ingredientes y
dejar por aprox 50 minutos.
11.Después de ese tiempo apagar el fuego y retirar la marmita.
12.Con ayuda de un colador chino vaciar el fondo en un bowl y dejar enfriar.
13. Después de enfriarse ya está listo para ocuparse.

24
 Salsa española
Ingredientes:
+ROUX:
1Lt. Fondo oscuro
.50kg Harina
.50kg Mantequilla
+SALSA:
Roux
echalotte
aceitunas negras
alcaparras
Mostaza Dijon
Brandy

Preparación:
1.Reducir el fondo oscuro a 75% de la cantidad total, con huesos de gallina y tocino
2. Agregar en una marmita .50gr de harina y la misma cantidad de mantequilla para hacer la
roux
3.Mantener en movimiento con una pala de madera los ingredientes de la roux hasta que el
color sea oscuro
4. Agregar poco a poco el fondo oscuro una vez reducido, deber ser 1Lt aproximadamente
5. En un sartén agregar mantequilla, echalotte y flamear con brandy
6. Agregar la salsa e incorporar alcaparras, aceitunas negras, y mostaza Dijon
7. Vaciar en un bowl y dejar en una marmita con agua a fuego bajo

25
 Clam chowder y papillitte de pescado
Ingredientes:
Zanahoria 250g Mirepoix
Cebolla 200g Filete de pescado 250 gr
Baguet 1pz Esparragos 100gr
Tocino 200g Champiñones 200gr
Leche 1L Crema 200gr
Nuez moscada Despojo de pescado
Pimienta negra entera Almejas sin concha 200gr
Papa 200g Vino blanco 1lt
Ajo Echalotte
Preparación:
Se hace el fondo de pescado, se espesa con papa, la ponemos a fuego y dejamos calentar.
Después se licua con las almejas y el tocino junto a la bechamel y lo dejamos a fuego medio.
Para el pescado lo salpimentamos y previamente lo envolvemos en aluminio y lo llevamos a
cocinar a fuego medio
Para finalizar con los espárragos los dejamos blanquear por 1 minuto y después se coloca en
agua fría

26
 Crema Washington y supremas de pollo
rellenas de espinacas y queso brie

INGREDIENTES:
250 gr de elote amarillo .25kg de crema
1 pza. de baguette 1 manojo de espinacas
Nuez moscada .250kg de champiñones
Pimienta negra entera 1kg de queso brie
1lt de fondo de ave .5kg de pechuga de pollo
.2kg de mantequilla 1 huevo
2kg de harina Aceite de oliva
ELABORACION DE LA CREMA WASHINGTON:
1. Elaborar una salsa bechamel: Para el 10% se necesitan 1lt de leche, 50gr de mantequilla
y la misma cantidad de harina.
Se agrega a un coludo la mantequilla y cuando esté derretida se le agrega la harina
Se mezclan hasta que quede una pasta y después se va agregando poco a poco la leche
Cuando estén todos los ingredientes incorporados y la salsa esté un poco espesa se
condimenta con sal, pimienta y nuez moscada.
2. Luego con el elote si es fresco se debe blanquear.
3. Una vez este blanqueado se licua, lo colamos, rectificamos sabor.
4. Con la baguette haremos crotones, los cuales cortaremos en cuadritos, se meten al
horno y se dejan tostar.

27
ELABORACION DE LAS SUPREMAS:
1. Sacaremos milanesas de las pechugas, las aplanamos
2. Al vapor vamos a cocinar las espinacas (Lavamos las espinacas, las secamos, cortamos
en chifonade) con un trozo de mantequilla, ajo, cebolla, y agregamos las espinacas.
3. Condimentamos las pechugas
4. Rellenamos con la espinaca y rebanadas de queso brie.
5. Las enrollamos, sellamos.
6. Se pueden cocinar de 2 maneras: se pueden estofar, meterlas al horno o con agua
hirviendo bajamos la temperatura, las metemos en bolsas ziploc.
Salsa de champiñones:
7. Con los huesos haremos un fondo de ave
8. Cortamos los champiñones en duxel, los saltamos (con brandy) con ajo, cebolla, se
flamean.
9. Haremos una veluté, engrosamos nuestro fondo de ave, que funciona exactamente
como la bechamel (por 1lt de producto, el 10% de roux, ligamos nuestra roux) condimentamos
10. Licuamos con la mitad o ¾ partes de los champiñones, el líquido que le salga de cocción
a los champiñones se le agrega a la licuadora
11. Lo colamos y rectificamos el sabor, agregamos el resto de los champiñones
SUPREMAS DE POLLO:
12. Una vez las pechugas este cocida, la cortamos en diagonal
13. Haremos una ligazón, necesitamos crema y huevo (¼ de crema por una yema de huevo)
14. Con nuestra salsa de champiñones agregamos un poco se nuestra salsa ligazón, batimos
y salseamos nuestras supremas.

28
 Lasaña
Ingredientes: Harina 50gr
Jitomate bola 1k Mantequilla 50gr
Zanahoria 3 piezas. Leche 1lt
Poro 1 pieza Nuez moscada
Carne de res .500 kg (90/10) Sal
Carne de cerdo .500kg (magra) Pimienta
Pasta de tomate
Salsa de tomate
Albaca
Aceite 1Lt
Queso mozzarella
Queso parmesano
Láminas de lassagne
Preparación.
1. Hacer el mirepoix en brunoise y agregar los ingredientes en una olla con un litro de aceite.
Dejar a fuego medio.
2. En otra olla agregar los jitomates bola y dejar hervir
3. Una vez que esté hervido el jitomate, hay que pelarlos y cortar para agregarlos a la olla en
donde está el mirepoix
4. Dejar aproximadamente 30 minutos
5. En un sartén poner a dorar la carne molida de res y de cerdo, y sazonar con sal y pimienta.
6. Agregar la pasta de tomate, y la salsa, agregar sal, orégano.
7. En una charola para hornear poner una cama de láminas de lassagne, y agregar salsa
boloñesa, sobre las láminas agregar salsa bechamel para que tenga cocción la pasta.

29
 Salsa bearnesa
Ingredientes:
Echalotte
Pimienta negra
Yemas de huevo
Mantequilla clarificada 250gr
Sal al gusto
Preparación:
Primero comienza clarificando la mantequilla, para esto colócala en un coludo para que se
derrita
Cuando ya esté derretida, cuidadosamente con una cuchara retira la capa blanca de grasa
que se hace en la parte de abajo del coludo, y así ya estará lista muestra mantequilla
clarificada
Aparte en un bowl, agrega las yemas de huevo, sal, pimienta y una cucharada de agua fría,
bátelas hasta que la yema infle y tome un color amarillo muy claro
Cuando las yemas estén listas, pon el bowl a baño maría y comienza a agregar la mantequilla
clarificada en forma de hilo, es muy importante que no dejes de batir porque si no se te puede
cortar y tendrás que hacer todo de nuevo.
Cuando comiences a ver que tu mezcla se está volviendo espesa y que no se ha cortado tu
salsa bearnesa está lista, al final solo agregamos pepinillos y alcaparras picados en trozos
pequeños, rectificamos el sabor y listo.

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 Filete de pescado y salsa tártara
Ingredientes
Filete de Pescado Limón
Ajo Sal
Perejil Cebolla
Alcaparras Mostaza
Pepinillos Aceite oliva
Aceite Pimienta
Huevo
Harina
Agua Mineral
Preparación:
Salsa Tártara
En un bowl colocas la yema de un huevo y batimos hasta obtener un color blanco-amarillo, a
baño maría le integraremos el aceite de oliva en hilo, ir batiendo hasta que espese (cuidado con
que se corte, si pasa se vuelve a hacer)
Pica finamente la cebolla blanca, el perejil, las alcaparras y los pepinillos. Es importante que la
cebolla sea blanca y que los pepinillos vengan en vinagre para que la salsa te quede de color
blanco.
En un bowl, añade todos los ingredientes picados anteriormente. Añade la mostaza dijon, así
como la sal. Mezcla hasta integrar y obtener una salsa homogénea.
Por último, agrega el zumo de limón y mezcla muy bien para que se integre correctamente
Filete de pescado frito
En un bowl poner un huevo, sal y pimienta, batir e integrar harina, agregar agua mineral hasta
tener una mezcla espesa
En un coludo poner a calentar aceite suficiente que cubra a 160°-165° (no más de 180°)
Cortar el filete en tiras, pasar en harina y luego en la mezcla previa
Ir agregado 1 a 1 en el aceite y después de 1 min ir sacando, poner en papel absorbente
Listo para comer

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