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Torta mousse cointreau y chocolate

INGREDIENTES PREPARACIÓN
Masa

• Pasta de almendra 220 GR Batir con la hoja la pasta de almendras con las yemas y el
azúcar impalpable. Cuando esté liso agregar huevos y
• Yema de huevo 80 GR continuar batiendo.
• Azúcar impalpable 80 GR Merengar las claras con el azúcar.
• Clara de huevo 140 GR Tamizar harina y cacao.
Fundir la manteca.
• Huevo 110 GR Mezclar los secos al batido alternando con las claras
• Azúcar 90 GR merengadas.
• Harina 0000 100 GR Por último incorporar la manteca.
Colocar en placa 40 x 30 cm con papel enmantecado.
• Cacao amargo 30 GR Hornear a 180°C 12 minutos.
• Manteca 50 GR

Pâte à bombe

• Huevo 110 GR Batir yemas y huevos hasta que estén espumosos.

Hacer un almíbar con el azúcar y el agua a 118°C y volcar
• Yema de huevo 108 GR sobre el batido.
• Azúcar 150 GR Continuar batiendo hasta que entibie.
• Agua 50 CC Dividir en dos partes iguales.

Mousse de cointreau

• Licor de naranja 70 CC Hidratar la gelatina con 50 cc de agua y fundirla al calor.

Agregarlo al aparato a bomba (1/2 receta).
• Gelatina sin sabor 10 GR Incorporar la crema batida a medio punto junto con el licor.
• Crema de leche 250 CC Homogeneizar.

Mousse chocolate con leche

• Chocolate con leche 150 GR Picar y fundir el chocolate. Hidratar y fundir la gelatina.
Mezclar el aparato a bomba (1/2 receta) con la gelatina, el
• Gelatina sin sabor 9 GR chocolate fundido y por último la crema batida a medio
• Crema de leche 250 CC punto. Homogeneizar.

Armado

• Chocolate semi amargo 50 GR
• Gel abrillantador en frío 60 GR
En un molde forrado con una tira de acetato, colocar una
base de biscuit (la masa no debe alcanzar los bordes).
Rellenar hasta la mitad con la mousse de chocolate.
Colocar otra capa de biscuit.
Cubrir con la mousse de licor de naranja.
Congelar.
Decorar con un miroir y cubrir el borde con una banda de
chocolate.

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