Guarniciones ARROZ Y PAPA,

CARBOHIDRATOS
QUE ACOMPAÑAN

tradicionales COTIDIANAMENTE
.

ASIGNATURA: Taller de Técnicas Básicas de Cocina.

PROFESOR:
FECHA: Junio 2020
Objetivos:
Identificar y caracterizar las guarniciones básicas en la
industria alimenticia.
Identificar los tipos de grano de arroz existentes.
Identificar la variedad de uso de la papa.
Arroz
Es uno de los cereales más consumidos en el planeta por su bajo costo, relativa facilidad para el cultivo,
traslado y almacenamiento.
En esta parte del planeta, la forma más común de consumo del arroz es tratándolo como un acompañamiento
de otras preparaciones que por lo general se componen de proteínas o como parte de una ensalada. Incluso
como garnitura en algunos tipos de sopas.
En oriente, el arroz, como cereal que es, también es utilizado como un producto para la molienda y obtención
de subproductos como la harina de arroz utilizada en la elaboración de diferentes tipos de masas, como
ingrediente en recetas dulces o como un agente espesante natural.
El arroz se compone de 10% de proteína, 2% de lípidos, 84% de hidratos de carbono y un 2% de fibra.
Gramaje para arroz pilaf: 1 kilo de arroz, 50 grs de cebolla en brunoisse, 5 grs de ajo, 1,200 cc de líquido en
ebullición, sal, pimienta.
Gramaje para arroz creole: 1 kilo de arroz, 5 litros de agua en ebullición, 80 grs de mantequilla, sal, pimienta y
papel mantequilla.
Derivaciones del arroz pilaf
Madrás: Base arroz + pasas hidratadas + manzanas en brunoisse.
Exótico: Base arroz + tomate brunoisse + ciboulette + semillas amapola + semillas sésamo.
Griego: Base arroz + repollo chiffonade + tomate brunoisse + aceitunas negras + queso fresco.
Árabe: Base arroz + curry + cabellos ángel tostados + pasas sultanas + almendras.
Verde: Base arroz + perejil + cilantro.
Chaufa: Base arroz + cebollín + tortilla huevo + aceite ajonjolí + siyau (salsa de soya) + jengibre +
canela china.
Formas de preparación
En la industria hay varias formas de elaborar las preparaciones en base de arroz:

Pilaf

Creol

Risotto
Papa
Tubérculo de origen americano que se masifica durante el proceso de conquista de América al
resto del mundo, siendo consumido e incluido prácticamente en todo el mundo por su facilidad
de cultivo, almacenamiento y valor nutritivo.
Se utiliza como acompañamiento de proteínas, ensaladas, para ser servida en formato fast food
o comida rápida, siendo muy versátil en su forma de preparación, presentación y consumo

Hay que considerar al respecto en la manipulación es cómo nos abastecemos del producto para
que el resultado de nuestras preparaciones resulten óptimas: debemos escoger papas libres de
manchas que no correspondan a su naturaleza o que presenten marcas evidentes de golpes.
Además, la papa siempre debería sentirse firme al tacto, con una consistencia dura y teniendo
una forma bien lograda que se condiga con el tipo de tubérculo que estamos adquiriendo, ya
que no todas tienen la misma morfología.
Clasificación y formato de papas
Las papas son versátiles no solo por el diverso uso gastronómico que tiene, sino también por la
diversidad de variedades existentes en los rincones del mundo y su asociación a variedades de
tubérculos con varios sabores, colores e incluso texturas que los hacen únicos para su
degustación.

La papa se compone en un 80% de agua y 20% de parte seca, tiene un contenido de 84% de
hidrato de carbono y un 14,5% de proteína más un 0,1% de grasa.
 CLASIFICACION DE
ACOMPAÑAMIENTOS
DE PAPAS
Y COCCIONES

PAPAS PAPAS COMO

COMO PURE MASA DUQUESA

PAPAS
PAPAS PAPAS
DORADAS Y
NATURALES FRITAS
SALTEADAS
 Gramaje: 1 kilo de papa cocida molida,
80 grs de mantequilla, 200 cc de leche
blanca, sal, pimienta y nuez moscada.

PAPAS
PURE

DERIVADOS

PURE PURE PURE PURE PURE PURE

MOUSSELINE PICANTE LYONESA ESPAÑOL YORK PIAMONTESA
 MASA
DUQUESA

DERIVADOS

SAN
DUQUESA MARQUESA CROQUETA BERNY WILLIAMS
FLORENTIN

Gramaje: 1 kilo de papa molida, 80 a

100 grs de mantequilla, 3 a 4
unidades yema de huevo, sal,
pimienta y nuez moscada.
 PAPAS
NATURALES

DERIVADOS

NATURAL INGLESA PEREJIL FONDANTE

 PAPAS
FRITAS

DERIVADOS

PAJA O PUENTE
BASTON FOSFORO GAUFRETTES SOUFLE CHIPS
HILO NUEVO
 PAPAS
DORADAS
SALTEADAS

DERIVADOS

TORNEADAS
LYONESA NOISETTE RISSOLE FONDANTES BERRICHONE PARISIEN
CHATEAU
Cierre

Las guarniciones más utilizadas son los carbohidratos en formato arroz y papa, por su bajo costo,
rápida preparación y versatilidad para ser insertada en diversidad de platos, por lo cuál la
industria se encarga de poseer una estandarización para preparar estos insumos, entregar un
formato reconocible por los consumidores y masificado para su consumo casi a diario.