Chef.

Ollman Velásquez
5338-1033
@ olmand.velasquez@intecap.edu.gt
Receta:
Nombre de la Receta:
Número de porciones:
Origen:
Método (s) de cocción:
Grado de dificultad:
Tiempo de Preparación:
Ingredientes: Cantidad: Unidad: Porcentaje: Costo Unitario: Costo Total:
Harina suave 80 Gramos
Leche líquida 250 Mililitros

“Limpia tu mente del: NO PUEDO”

 Chef. Ollman Velásquez
5338-1033
@ olmand.velasquez@intecap.edu.gt

Postre Ópera
Ingredientes:
Bizcocho Gioconda de Vainilla:
 3 huevos enteros grandes
 56 gramos de azúcar glas
 1 cucharada de vainilla
 40 gramos de harina suave
 30 gramos de fécula de maíz
 56 gramos de harina de almendra
 1 pizca de sal
 2 claras de huevo
 20 gramos de azúcar granulada
Mantequilla de Café:
 4 yema de huevo
 135 gramos de azúcar granulada blanca
 65 mililitros de agua
 225 gramos de mantequilla suavizada (mantequilla normal a temperatura ambiente)
 2 cucharadas de café
 1 cucharadita de vainilla
Ganache de Chocolate Oscuro:
 225 gramos de chocolate oscuro en trozo
 280 mililitros de crema para batir al 30% de grasa (marca Anchor o President)
 84 gramos de mantequilla suavizada (mantequilla normal a temperatura ambiente)
Almíbar de Café:
 42 gramos de azúcar granulada blanca
 ¾ de taza de agua
 2 cucharadas de café instantáneo
Glaseado:
 75 gramos de chocolate oscuro en trozo
 62 mililitros de crema para batir al 30% de grasa (marca Anchor o President)
 30 gramos de mantequilla
 30 gramos de miel de maíz
 Agua caliente (cantidad necesaria)

“Limpia tu mente del: NO PUEDO”

 Chef. Ollman Velásquez
5338-1033
@ olmand.velasquez@intecap.edu.gt

Panettone

Biga:

 50 gramos de harina dura

 50 mililitros de agua
 4 gramos de levadura seca

Pre fermento 1:

 210 gramos de harina dura

 170 mililitros de agua
 2 huevos medianos
 7 gramos de levadura seca

Pre fermento 2:

 100 gramos de harina dura

 3 yemas de huevo
 2 cucharaditas de miel
 60 gramos de azúcar
 Ralladura de una naranja
 Ralladura de limón

Masa:

 200 gramos de harina dura

 100 gramos de azúcar
 6 gramos de sal
 155 gramos de mantequilla
 Pre fermento 2
 2 cucharaditas de vainilla
 120 gramos de pasas
 100 gramos de naranja escarchada o fruta cristalizada
 30 gramos de chispas de chocolate
 30 mililitros de ron o coñac para macerar las pasas

“Limpia tu mente del: NO PUEDO”

 Chef. Ollman Velásquez
5338-1033
@ olmand.velasquez@intecap.edu.gt

Pastel Blanco con Frutos Rojos y Queso

Ingredientes:

Bizcocho Blanco:

 150 gramos de mantequilla o margarina

 200 gramos de harina suave
 160 gramos de azúcar granulada
 10 gramos de polvo para hornear
 125 mililitros de leche líquida
 150 gramos de clara de huevo
 2 cucharaditas de vainilla

Crema de Mantequilla de Merengue Suizo:

 150 gramos de claras de huevo

 200 gramos de azúcar granulada
 300 gramos de mantequilla sin sal
 1 cucharadita de vainilla
 Colorante en gel blanco

Mermelada de Frutos Rojos:

 150 gramos de frutos rojos (puede ser fresa, frambuesa, arándanos o moras)
 20 gramos de azúcar granulada
 1 cucharada de jugo de limón
 75 gramos de queso crema
 20 gramos de azúcar glas

“Limpia tu mente del: NO PUEDO”