NY Style

cookies
No pases de largo esta sección.
Es importante para el mejor
resultado de tus galletas.
» Siempre comienza tu preparación con
mantequilla fría recién sacada del refrigerador
(aún cuando nuestra masa irá a congelación).
Cuando hago mis galletas peso todos los
ingredientes y de último saco la mantequilla y la
peso. Córtala en cubos para que se integre
mejor.

De no tener mantequilla, usar margarina. Tomar

en cuenta que cambiara un poco el sabor y la
textura.

» Puedes usar los huevos fríos o a temperatura

ambiente.

» El tamaño de los huevos es Large (50 gramos

cada uno sin cáscara)

Cake Flour es una harina de mas bajo

porcentaje de proteína lo que hace que al usarla
en conjunto con la harina todo uso, las galletas
queden mas suaves y livianas. Si no tienes cake
flour, puedes sustituir con harina todo uso.

» Al preparar este tipo de galletas es importante

que en ninguna parte del proceso batas en
exceso. Nada debe cremarse o sobrebatirse.
Cuando mezclas la mantequilla con el azúcar,
solo debes mezclar a velocidad baja hasta que a
la mantequilla no se le note ningún trocito
amarillento. De hecho, siempre mi velocidad en
todo el proceso es baja.

Al usar frutos secos, recomiendo altamente tostarlos

primero (350F x 10 minutos aproximadamente).
Quedarán mas crujientes y con un sabor
delicioso.

» Al usar chocolate en la receta, este puede ser

en gotas o en barra en forma de trozos de
diferentes tamaños.
» Al formar las porciones de masa, puedes
hacerlo de varias formas. Muy boleada, quedará
una galleta bastante alta y lisa. Armada de
manera desordenada, te dará una galleta un
poco rustica. Esto depende de tu gusto. Solo
varia la presentación sin afectar su sabor.

El peso de estas galletas generalmente es de 6

onzas (170 gramos) aunque puedes hacerlas
mas pequeñas. Solo asegúrate de ajustar el
tiempo de horneado.

» Para que estas galletas mantengan su altura y

forma característica, además de entrar al horno
congeladas totalmente, debes saber que una
temperatura alta (400F-200C) hará que las
galletas no se expandan tanto y además
ayudará a que el centro se mantenga chicloso y
casi crudo para dar con esa textura en su interior
y ese crocante en la superficie que tanto las
caracteriza y las hace tan famosas.

Hornear con doble bandeja hace que protejas la

base de la galleta dado la temperatura tan alta.

» Ya que estas galletas deben mantener su

interior casi crudo (undercooked) deben
hornearse por pocos minutos y solo hasta que se
vean puntos dorados en la superficie y bordes
de la galleta.

Importante y no debe pasarse por alto, es dejar

reposar la galleta en la bandeja por al menos
unos 20-30 minutos para que terminen su
cocción y se puedan manipular mas fácilmente.

» Toma en cuenta que al colocar ingredientes en

la receta ya cocidos (oreos, biscoff, frutos secos,
etc), el tiempo de la galleta puede verse
reducido debido a que dentro del peso de esta,
la masa cruda que se debe cocinar disminuye.
» Algo para tomar en cuenta es que el polvo
para hornear hace que las preparaciones
(masas de galleta en este caso) crezcan hacia
arriba, mientras que el bicarbonato hace que se
expanda hacia los lados.

Para saber cuando esta lista una galleta de

chocolate, te recomiendo hornear junto a una
galleta mas blanca (chocolate chip), esta te
dirá cuando la de chocolate esta. De ahí, toma el
tiempo para una próxima hornearlas aparte.

» Las galletas de chocolate (cacao en su

preparación) por ser el cacao mas astringente,
recomiendo hornear 1-2 minutos menos que las
que no lo tienen como ingrediente.

» Estas porciones de masa congeladas pueden

llegar a durar hasta 2 meses en envase plástico
con tapa hermética. Recomiendo altamente
contenedores de plástico especiales para
freezer o congelador.

Aunque estas galletas conservan muy bien su

humedad dada su técnica de horneado,
organiza tu tiempo para hornearlas el día de su
entrega. Nada se compara con la textura y el
sabor de una galleta recién horneada. Tus
clientes te lo agradecerán y harás la diferencia.

» Si quieres una galleta aun mas húmeda,

puedes agregar una yema de huevo a la receta.
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MARCAS DE INGREDIENTES QUE
USO Y RECOMIENDO EN
ESTADOS UNIDOS Y VENEZUELA

ESTADOS UNIDOS

» Mantequilla: Vital Farms, Kerrygold, Plugrá, Land O Lakes.

» Azúcar blanca y morena: cualquier marca.

» Azúcar en polvo: cualquier marca (6X).

» Huevos: Large (cualquier marca)

» Harina todo uso: King Arthur, Pillsbury.

» Cake Flour: Swanson, King Arthur.

» Frutos secos: cualquier marca.

» Chispas de chocolate: Ghirardelli, Nestle, Callebaut.

» Queso crema: Philadelphia en barra.

» Cacao: Hershey’s, Nestlé, Ghirardelli, Callebaut.

» Colorante en gel: americolor Super Red (galleta red velvet).

VENEZUELA

» Margarina: La Rendidora (no de untar)

» Azúcar: cualquier marca.

» Azúcar en polvo: Flower.

» Harina todo uso: Robin Hood, La Insuperable.

» Chispas de chocolate: St. Moritz.

» Queso crema: Gaby.

» Cacao en polvo: Mantoro, Nestlé Colombiano, Supermercado Ritz, empacado

por ellos (preguntar si es alcalino o natural, es decir dutch o natural)
» Colorante en gel: americolor Super Red (galleta red velvet).
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NY Style Walnut
Chocolate Chip Cookie
» Tiempo de horneado: 9-10 minutos.

INGREDIENTES:

» 113 gramos de mantequilla con sal fría.

» 100 gramos de azúcar morena.

» 100 gramos de azúcar.

» 1 huevo grande.

» Vainilla a gusto.

» 210 gramos de harina todo uso.

» 10 gramos de almidón de maíz.

» 1 cucharadita de polvo para hornear.

» ¼ cucharadita de bicarbonato de sodio.

» 100 gramos de chispas de chocolate semi amargo o chunks.

» 100 gramos de chispas de chocolate con leche o chunks.

» 100 gramos de nueces tostadas troceadas grandes.

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Galletas Especiales de
Chispas de Chocolate
(Recetario Súper Galletas)
» Tiempo de horneado: 9-10 minutos.

INGREDIENTES:

» 113 gramos de mantequilla con sal fría.

» 100 gramos de azúcar morena.

» 50 gramos de azúcar blanca.

» 1 huevo grande frío.

» ½ cucharadita de bicarbonato cernido.

» 1 cucharadita de polvo para hornear cernido.

» 1 cucharadita de almidón de maíz cernido.

» 140 gramos de harina todo uso cernida.

» 70 gramos de harina especial para tortas (cake flour) cernida.

» 5 ml de vainilla.

» 100 gramos de chispas de chocolate semi sweet.

» 100 gramos de chispas de chocolate blanco.

» 100 gramos de nueces tostadas y troceadas.

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NY Style
Double Chocolate Cookie
» Tiempo de horneado: 8-9 minutos.

INGREDIENTES:

» 230 gramos de mantequilla con sal fría.

» 220 gramos de azúcar morena.

» 50 gramos de azúcar.

» 1 huevo grande + 1 yema.

» Vainilla.

» 180 gramos de harina todo uso.

» 80 gramos de cake flour cernida.

» 90 gramos de cacao dutch cernido.

» 1 cdta de polvo para hornear.

» ½ cdta de bicarbonato

» 340 gramos de chispas de chocolate con leche.

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Oatmeal Raisin
» Tiempo de horneado: 8-9 minutos.

INGREDIENTES:

» 230 gramos de mantequilla con sal fría.

» 130 gramos de azúcar morena.

» 100 gramos de azúcar.

» 2 huevos grandes.

» 175 gramos de harina todo uso.

» 175 gramos de cake flour.

» 30 gramos de almidón de maiz.

» 180 gramos de avena en hojuelas (no instantánea)

» 1 cdta. De bicarbonato de sodio.

» 1 cdta. De canela en polvo.

» 150 gramos de pasitas.

» 100 gramos de nueces.

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Cookiesn’Cream
» Tiempo de horneado: 8-9 minutos.

INGREDIENTES:

» 113 gramos de mantequilla con sal fría.

» 200 gramos de azúcar morena.

» 50 gramos de azúcar.

» 2 huevos grandes.

» Vainilla a gusto.

» 150 gramos de harina todo uso.

» 150 gramos de cake flour.

» 1 cucharadita de polvo para hornear.

» 1 cucharadita de bicarbonato de sodio.

» 250 gramos de Oreo troceada.

» 325 gramos de chispas de chocolate blanco o chunks.

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Red Velvet Cookiesn’cream
(Recetario Súper Galletas)
» Tiempo de horneado: 9-10 minutos.

INGREDIENTES:

» 113 gramos de mantequilla con sal fría.

» 100 gramos de azúcar morena.
» 100 gramos de azúcar blanca.
» 1 huevo grande frío.
» 5 ml de vainilla.
» 10 ml de buttermilk o 10 ml de leche con 1⁄4 de cucharadita de vinagre
blanco.

» ½ cdta. de bicarbonato cernido.

» 1 cdta. de polvo para hornear cernido.
» 1 cdta. de almidón de maíz cernido.
» 190 gramos de harina todo uso cernida.
» 20 gramos de harina especial para tortas (cake flour) cernida.
» 10 gramos de cacao en polvo cernido.
» 10 ml de colorante rojo en gel o 10 gramos de colorante rojo en polvo.
» 150 gramos de chispas de chocolate blanco o en barra troceado.
» 150 gramos de OREO troceadas (12-13 galletas)
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Red Velvet
Relleno de queso crema

INGREDIENTES:

» 120 gramos de queso crema en barra a temperatura ambiente

(estilo phildelphia)

» 60 gramos de azúcar en polvo cernida.

Mezclar con espátula o batidora, solo hasta unir no es necesario

cremar y, con ayuda de 2 cucharas colocar porciones de 30 gramos
aproximadamente sobre una bandeja con papel encerado. Llevar al
congelador por al menos 1 hora o hasta el momento de usar.
Sabores
1. Walnut Chocolate Chip

2. Chocolate Chunk Dulce de Leche Cream Cheese

3. Chocolate Nutella

4. Red Velvet Cream Cheese

5. Hershey’s Cookies N’ Cream

6. Biscoff Pecan Chocolate Chip

7. Ferrero Rocher

8. Strawberry White Chocolate Macadamia

Cheesecake

9. Double Chocolate

10. Black Forest

11. Chocolate Espresso

12. Chocolate Chip Kinderella

13. Smore’s

14. Brookie

15. Red Velvet Cheesecake

16. m&m Sunday

17. Chocolate Chunk Ovomaltine

18. Cadbury Milk Chocolate

19. Fudge Brownie

20. Chocolate Hazelnut Caramel Cheesecake

21. Pecan Chocolate Chip Dulce de Leche

Cheesecake

22. Macadamia White Chocolate Kinder Bueno

 Red Velvet
Cookies N’ Cream
Creamcheese

Ferrero Rocher

Chocolate Chip nutella

Chocolate Chip
Dulce de leche
Cheesecake Double Chocolate
Dulce de leche

Chocolate Chip

Double Chocolate Chunk

Chocolate Nutella

Red Velvet
Cookies N’ Cream

Double Chocolate
Caramel Cheesecake

Walnut Chocolate Chip

Dulce de leche
Cheesecake
Walnut Chocolate Chip
 Oatmeal Raisin

Double Chocolate

Walnut Chocolate Chip Nutella

Kinder Bueno

Hersheys
Cookies N’ Cream

Pecan Chocolate Chip

Strawberry white chocolate
Biscoff
macadamia cheesecake

Chocolate Hazelnut
dulce de leche cheesecake

m&m

Walnut Chocolate Cookies N’ Cream

Chunk Dulce de leche
Procedimiento
para todas las
recetas de
galletas de este
recetario:
En el tazón de la batidora, batir a velocidad
media baja (2-4) la mantequilla con los dos tipos
de azúcar y la vainilla solo hasta que no se vean
trozos de mantequilla. Unos 2-3 minutos. El batido
no debe lucir cremado. Agregar el o los huevos y
solo batir hasta que se incorpore. La idea es no
batir ningún ingrediente hasta esponjar o
duplicar su tamaño.

Para el caso de la galleta de Red Velvet, luego de

agregar el huevo puedes agregar el colorante y
el buttermilk.

Bajar la velocidad a mínimo y agregar constante

pero poco a poco los ingredientes secos (harina,
almidón, cacao de usarse en la receta y polvos
leudantes), aunque también puedes agregarlos
todos de un solo golpe. Seguido de eso,
inmediatamente los frutos secos y chispas o
algún otro ingrediente como avena en hojuelas,
por ejemplo. Si es necesario, terminar de
incorporar los ingredientes mejor fuera de la
batidora, sobre el mesón o con las manos para
distribuir mejor todo. Puedes ayudarte de un
scraper.

Hacer porciones de masa de 6 onzas (170

gramos). Otra cantidad que a veces suelo hacer
es 120 gramos. Tomar en cuenta que, al variar el
tamaño, variará el tiempo de horneado. La
temperatura se mantiene.
Si quieres una forma uniforme puedes bolearla, si no, simplemente
toma la porción de masa y como te quede la forma puedes dejarla
así. La forma ya es algo mas personal y de como te guste mas la
galleta final. Si rustica o mas formada.

Colocar las porciones en un envase con tapa hermética y al

congelador toda la noche.

A la hora de hornear, el horno debe estar precalentado a 400F-204C.

Llevar del congelador al horno por el tiempo indicado en cada receta.
Usar doble bandeja para proteger la base de la galleta del calor
extremo. Sobre la bandeja puedes usar mat de silicone, papel
encerado especial para horno ó teflón. En una Half Sheet Pan
(bandeja de 18x13x1) puedes colocar 6 porciones de galletas, no más
de eso. Las galletas se deben ver con un dorado por los bordes y
arriba, pero en el centro se verán súper suaves. Retíralas del horno y
déjalas reposar en la bandeja por al menos 20 -30 minutos. No tientes
a retirarlas antes de ese tiempo.

Empacarlas en bolsas de celofán con cierre para su mejor

conservación o envase hermético.
Conservación y
almacenamiento
CONSERVACIÓN PORCIONES DE
MASA CRUDA:
CON GE LACIÓN :

Hasta 2 meses en envase hermético y especiales

para freezer.

R E F R IGE R ACIÓN :

Hasta 1 semana (no recomendado)

GALLETAS YA HORNEADAS:
CON GE LACIÓN :

Hasta 1 mes en bolsas de celofán selladas,

almacenadas dentro de envases herméticos
especiales para freezer.

R E F R IGE R ACIÓN :

Hasta 2 días en bolsa de celofán sellada,

almacenada en envase hermético (no
recomendado)

Para llevarlas nuevamente a la consistencia y

textura de una galleta recién horneada, llevar la
galleta congelada a horno precalentado 400F -
204C por 5-6 minutos. Si la galleta ya horneada a
estado refrigerada, llevarla al microondas por
10-15 segundos. Estas recomendaciones de
tiempo para una galleta de 6 onzas (170 gramos).
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