CURSO : REPOSTERIA

CHEF : KEVIN CERCADO CA BANI LL AS

DURACION DEL CURS O : 3 M ESES

PERIODO : 20 21

I. COMPETENCIAS GENERALES DEL CURSO:

 Curso tiene como finalidad que el estudiante aprenda las técnicas y

preparaciones básicas de la pastelería, para la elaboración de
presentaciones clásicas.

 Este curso abarca los siguientes temas: Batido de cremas chantilly,

buttercream, ganache, tipos de chantilly (chantilly compacto , Chantilly
clásico, Chantilly de chocolate, chantilly de café) Uso de boquillas
(moños y ruffles , flores) Técnica de empastado bañado de tortas en
chantilly, uso de peines y alisadores para tortas.

Clase 1 (Torta de frutadas con bizcochuelo)

Biscocho genovés
 6 huevos
  180 gr de azúcar blanca
 170 gr de harina pastelera (de todo uso)
 10 gr de maicena

Crema chantilly

400 gr de crema chantilly

50 gr de azucar
50 gr de leche helada

Almíbar para tortas:

60 gr de azúcar blanca
120 gr de agua
1 rodaja de naranja y canela

Adicionales:

150 gr de manjar blanco

1 rodaja de durazno en almíbar
50 gr de fresas frescas
50 gr de cobertura de chocolate
 Clase 2 (Torta selva negra)

keke de chocolate

200 gr de margarina
450 gr de azúcar blanca
420 gr de Harina repostera (para todo
uso)
80 gr de cocoa repostera
10 gr Polvo de Hornear
5gr de bicarbonato
200 gr de yogurt
325 gr leche fresca
3 Huevos

Almíbar para tortas:

60 gr de azúcar blanca
120 gr de agua
1 rodaja de naranja y canela
1 cda de cocoa
Crema chantilly

400 gr de crema chantilly

50 gr de azucar
50 gr de leche helada

Relleno:
120 gr de fudge
100 gr de cerezas

Decoración:

8 cerezas en almíbar
200 gr de chocolate cobertura
 Clase 3 (Torta tres leches)

Biscocho genovés
 6 huevos
 180 gr de azúcar blanca
 170 gr de harina pastelera (de todo uso)
 10 gr de maicena

Jarabe de 3 leches

200 ml de leche evaporada

200 ml de leche condensada
100 ml crema de leche
150 ml de leche fresca
1 oz de pisco

Crema chantilly

400 gr de crema chantilly

50 gr de azucar
50 gr de leche helada

Decoración

Canela en polvo
Fresas
Manjar blanco
 Clase 4 (Torta de chocolate)

keke de chocolate

200 gr de margarina
450 gr de azúcar blanca
420 gr de Harina repostera (para todo uso)
80 gr de cocoa repostera
10 gr de Polvo de Hornear
5gr de bicarbonato
200 gr de yogurt
325 gr leche fresca
3 Huevos

Fudge de olla

1 lata de leche evaporada

1 lata de leche condensada
3 cdas de cocoa
1 cda de mantequilla
1 cdta de vainilla (opcional)

Decoración
Chocolate blanco
Fresas
 Clase 5
Torta moka – torta alta de chocolate (ganche y drip dorado)
torta moka
keke de chocolate (2 moldes nro.16)

200 gr de margarina
450 gr de azúcar blanca
420 gr de Harina repostera (para todo uso)
80 gr de cocoa repostera
10 gr de Polvo de Hornear
5gr de bicarbonato
200 gr de yogurt
325 gr leche fresca
3 Huevos
Crema chantilly
400 gr de crema chantilly
50 gr de azucar
50 gr de leche tibia
1 cda de café instantáneo
10 gr de cocoa

Ganache para empaste

400 gr de chocolate bitter

250 gr de crema de leche

Ganache brilloso

100 gr de chocolate bitter

100 gr de crema de leche

20 gr de glucosa
10 gr de mantequilla

Adicional

Ferrero Rocher
Tabletas de chocolate
Cobertura de chocolate 200 gr
Pan de oro
pisco

Clase 6

Torta Redvelvet y torta seminaked

KEKE REDVELVET
250 gr de harina pastelera (sin preparar)

3/4 cdta de polvo de hornear

1 cdta de bicarbonato

½ cdta de sal

2 cdas de cocoa

114 gr de margarina sin sal

300 gr de azúcar blanca granulada

2 huevos

1 tz de yogurt vainilla francesa

2 cda de colorante rojo pasión (Liquido)

Buttercream
200 gr de mantequilla
150 gr de queso crema
650 gr de azúcar en polvo

Adicional

Fresas
Frambuesas
Arándanos

Clase 7
Uso de papel comestible y uso de boquillas

Necesitaremos:

1 bizcochuelo nro. 24
200 gr de manjar blanco
Impresión en papel oblea (Elsa de frozen)
 Colorante celeste, turquesa
Base de torta 30 cm

Crema chantilly

400 gr de crema chantilly

50 gr de azucar
50 gr de leche helada

Clase 8
Torta alta y rosetas de buttercream en degrade

Buttercream
300 gr de mantequilla
200 gr de queso crema
900 gr de azúcar en polvo

Adicional

1 ½ keke de diámetro 16
Colorante en gel fucsia, lila y blanco
Perlas comestibles grandes
Topper

Clase 9
Torta en buttercream y uso de Scraper

Keke de frutos secos

Harina pastelera 460 gr

Polvo de hornear 16 gr

Bicarbonato 5 gr

Sal 5 gr

Margarina 225 gr

Azucar blanca 450 gr

Huevos 4
Vainilla 1 cdta
Yogurt 1 tz
Zumo de naranja ½ tz
Frutos secos 250 gr (almendras, pasas rubias, pasas, pecanas, damasco)

Buttercream
200 gr de mantequilla
150 gr de queso crema
650 gr de azúcar en polvo

Adicional
Nacarado rosa gold
Nacarado pan de oro
Rosas en cartulina

Clase 10
Tortas con uso de boquilla (forma de canasta y rosas en chantilly )
 Necesitaremos:

2 kekes nro18
200 gr de manjar blanco
Colorante rosado, fucsia, verde , rojo
Base de torta 30 cm

Crema chantilly

600 gr de crema chantilly

60 gr de azucar
50 gr de leche helada

Clase 11
Torta Drip cake
2 kekes de diámetro 16

Buttercream suizo.
125 gr de claras de huevo
250 gr de azucar blanca
340 gr de mantequilla sin sal
Vainilla

Ganache de chocolate blanco

100 gr de chocolate blanco

85 gr de crema de leche
Colorante palo rosa

Adicional

Tabletas de chocolate

Bombones de chocolate

Abanos de chocolate

Clase 12
Difuminación de color y manejo de boquillas rusas
Keke de vainilla

4 huevos

300 gr de azucar blanca granulada

400 gr de harina pastelera

20 gr de polvo de hornear

220 gr de yogurt

220 gr de aceite

Buttercream americano

400 gr de mantequilla sin sal

400 gr de azucar en polvo

Esencia de vainilla

Colorante en gel (amarillo, naranja, lila, rojo, verde, turquesa)

Adicional

Manjar blanco

200 ml de almíbar para tortas

Boquillas rusas set

Materiales:

- Espátula lisa
- Peines
- Scrapers (diseños varios)
- Mesa giratoria (Bailarina)
- Espátula de goma
- Mangas descartables
- Tazas medidoras
- Batidor de globo
- Aros desmontables numero 18
- Cuchillo serrucho para tortas
- Brocha de silicona
- Pisos de Tecnopor delgados numero 22
- Pisos dorados para torta
- Balanza
- Boquillas ( M1 , A1 , 2C, 127, 47 )
- Batidora de mano
- Tijera
- silpat