Carrera: Pastelería -Panadería

Chef instructor: Kevin Yerson Cercado Cabanillas

Duración del curso: 8 Meses

Periodo: 2023

COMPETENCIAS GENERALES DEL CURSO:

 Curso tiene como finalidad que el estudiante aprenda las técnicas y

preparaciones básicas de la pastelería, para la elaboración de
presentaciones clásicas.

 Este curso abarca los siguientes temas:

Clase 1: Introducción a la pastelería (TEORIA)

 Origen de la pastelería
 Definición y concepto
 Historia del pan
 Historia del chantilly
 Tipos de preparaciones
 Equipos de Pastelería y Panadería
 Clase 2.- Galletas (Masas Básicas)
Galletas de mantequilla

 180g Mantequilla sin sal a temperatura ambiente

 150g Azúcar glas (impalpable, pulverizado o flor)
 1 Huevo pequeño
 1 Cdta Pasta, extracto o esencia de vainilla
 375 gr de Harina pastelera
(sin polvo de hornear ni levadura añadida)
 ½ Cdta de sal

Galletas a la manga
 200g Mantequilla sin sal a temperatura ambiente
 120g Azúcar blanco normal
 1 Huevo L
 1 Cdta Vainilla en pasta (esencia o extracto)
 200g Harina de trigo común todo uso (sin polvo de hornear ni levadura química
añadida)
 120g Fécula de Maíz o Maicena
 Pizca de sal

Masa de alfajor
 240 gr de harina
 100 gr de maicena
 150 gr azúcar en polvo.
 227 gr mantequilla
 2 yemas
 Clase 3.- Biscochos
Chiffon
Ingredientes:
 250 gramos de harina.
 300 gramos de azúcar.
 100 gramos de aceite.
 175 gramos de agua.
 15 gramos de polvo de hornear.
 4 gramos de esencia de vainilla.
 8 huevos.

Pionono
 Harina 225 gr
 Huevos 8 unid
 Aceite 50 gr
 250 gr Azúcar
 5 gr esencia de vainilla
 polvo de hornear 4 gr

Adicional

 Dulce de leche 250 gr

 Azúcar impalpable lo necesario

Bizcochuelo
 4 unidades de huevo
 120 gr de azúcar blanca
 120 gr de harina pastelera
 Esencia de vainilla
 Clase 4.- Kekes
Keke de ron con pasas
 165 gr de harina reposteras
 190 gr de azúcar granulada
 5 gr de polvo de hornear
 1/4 cucharadita de Bicarbonato de sodio
 1/8 cucharadita de sal
 2 huevos a temperatura ambiente
 125 gr de mantequilla a temperatura
ambiente
 1 cucharadita de vainilla
 1 cucharada de aceite vegetal
 1 cucharada de zumo de naranja natural
 40 ml de Ron Añejo
 40 ml de leche
 30 gr de Pasas sin semillas

Keke de almendras y
especias.
 200 gr. de harina
 100 gr. de almendras molida
 200ml. de crema de leche o
 160 gr. de azúcar blanca granulada
 1 cuchara de royal o polvo de hornear
 1/4 cucharilla de sal
 4 huevos

Keke de higo y Naranja

 Margarina 150 gr
 Azúcar Rubia 150 gr
 2 unidades de huevo
 100 ml de zumo de naranja
(2 naranjas)
 Yogurt 80 ml
 Leche 80 ml
 Harina pastelera 250 gr
 Polvo de hornear 10 gr
 Bicarbonato 2 gr
 Higos 100 gr
 Naranja confitada 100 gr
Clase 5.- Tartas
Masa de tartas
 250gr de harina
 125gr de mantequilla
 30gr de azúcar
 1 huevo
 20 gr de agua

Pie de manzana

● 4-6 Manzanas
● 140g Azúcar moreno o mascabado
● 1 cda Jugo de limón
● 1/2 cdta Canela molida
● 1/4 cdta Jengibre en polvo

Pie de limón

 250 gr de leche condensada

 3 yemas
 Zumo de 4 limones

Merengue

 3 claras
 180 gr de azucar blanca
 45 ml de agua

Pie de frutas de estación

Crema pastelera

 Mantequilla 10 gr
 Leche 250 ml
 Azúcar 65 gr
 2 yemas
 Maizena 20 gr
 vainilla 1cdta

Decoración

 Frutas de estación 250 gr

Clase 6.- Tortas básicas
3 leches de vainilla

 4 unidades de huevo
 120 gr de azúcar blanca
 120 gr de harina pastelera
 Esencia de vainilla

Jarabe de tres leches

 200 ml Leche evaporada

 200 ml Leche condensada
 150 ml de Crema de leche
 1 oz de pisco

Chantilly

 350 gr de crema chantilly

 35 gr de azúcar blanca
 35 ml de leche fresca

Torta chocolate con Mango

 3 huevos pequeños
 270 gr de azúcar blanca
 100 ml de aceite
 160 ml de leche
 Esencia de vainillas
 65 gr de cocoa
 10 gr de polvo de hornear
 180 gr de harina pastelera
 Sal
 100 ml de agua caliente
Relleno de Mango
 150 Gr de Mango
 c/n Leche condensada
Decoración
 Fudge
 Chocolate blanco
Clase 7.- Fundamento de la pastelería
 Trigo
 Harina de trigo
 Agentes leudantes y levadura
 Chocolate
 Función de los ingredientes

Clase 8.- Chocolatería

Bombones

 60 Crema de leche
 125 Chocolate bitter
 15 gr Mantequilla
 3 gr Canela en rama
 2 gr Anís estrella
 2gr Clavo de olor
 2gr Kion entero
 250 gr Chocolate blanco

Trufas

 Crema de leche 50 gr
 250 gr Cobertura de chocolate bitter
 100 gr Leche condensada
 300 gr Cobertura bitter para bañar
 20 unidades Pirotines
 5 gr Canela en polvo
 Polvo nacarado
 Clase #9.- Pasta Choux
 125g agua
 125g leche
 100g mantequilla
 4-5 huevos (248g)
 150g harina pastelera
 4gr azúcar
 2gr de sal

Crema pastelera

 Mantequilla 20 gr
 Leche 500 ml
 Azúcar 125 gr
 4 yemas
 Maicena 45 gr
 vainilla 1cdta

Chantilly
 200 gr de crema chantilly
 20 gr de azúcar blanca

Decoración

 200 gr de chocolate bitter

 20 ml de Aceite vegetal
 Azúcar en polvo
 Almendras laminadas
 Clase 10.- Postres Fríos
CHEESECAKE DE ARANDANOS Y LIMON
Ingredientes para la base
 150 gr Galletitas
 75 gr Mantequilla sin sal

CHEESECAKE DE ARÁNDANOS
 10g (1 Cda) Gelatina en polvo sin sabor
o grenetina
 50ml Agua
 300g Arándanos
 100g Azúcar blanco normal
 250g Queso crema tipo Philadelphia
o Finlandia
 250ml Nata para monta

Capa de Arándanos
 220g mermelada de arándanos
 1cdta. (3,3g) Gelatina en polvo sin sabor
o grenetina
 20ml Agua

CHEESECAKE DE OREO
Base
 Mantequilla 60 gr
 Galletitas Oreo 170 gr

Crema de queso y oreo

 Queso crema 350 gr
 Azúcar 180 gr
 Crema de leche 280 gr
 Oreos 130 gr
 Agua 35 ml
 Gelatina sin sabor 7 gr

Ganache de chocolate
 Crema de leche 100 gr
 Chocolate bitter 100 gr

Decoración:
 6 galletitas Oreo
 Clase 11.- Mousses
Mousse de tres chocolates

BASE
 180g Galletas María
 120g Mantequilla
 1 Cda de Azúcar moreno
 1/2 Cda de Cacao en polvo sin azúcar

MOUSSE CHOCOLATE NEGRO

 150g Chocolate negro
 200ml crema de leche
 1 Cucharadita de gelatina en polvo
 15ml Agua fría (1 cda)

MOUSSE CHOCOLATE CON LECHE

 150g Chocolate con leche
 200ml crema de leche
 1 Cucharadita de gelatina en polvo
 15ml Agua fría (1 cda)

MOUSSE CHOCOLATE BLANCO

 150g Chocolate blanco
 200ml crema de leche
 1 Cucharadita de gelatina en polvo
 15ml Agua fría (1 cda)

Mousse de fresas

INGREDIENTES
 350g Fresas congeladas
 80g Azúcar
 14g Grenetina
 70 ml de agua
 400 ml Crema para batir

Mermelada
 100 gr de fresas
 70 gr de azúcar blanca

Decoración
 Fresas
 Hojas de menta
 Clase 12.- Cremas Horneadas
Crema volteada
Para el caramelo:
 150 ml de agua
 250 ml de azúcar blanca granulada

Para la crema volteada

 410 ml leche evaporada (1 tarro)
 390 ml de leche condensada (1 tarro)
 8 huevos
 1 cucharita de esencia de vainilla

Creme Brulee
 250ml crema de leche
 1 Vaina de Vainilla
(extracto, esencia o pasta de vainilla
 3 Yemas de huevo L
 50g Azúcar blanco normal
 Papel de aluminio

CARAMELO
 Azúcar blanco normal al gusto

Budín de pan
 8 Panes
 4 Huevos
 400 ml de leche evaporada
 400 ml de agua
 Ralladura de 1 limón
 Ralladura de 1/2 naranja
 1 cdta de Esencia de vainilla
 5 Clavos de olor
 4 astillas de canela
 140 gr Azúcar
 100 gr de pasas
 3 cdas de ron oscuro

𝐂𝐚𝐫𝐚𝐦𝐞𝐥𝐨
 1 taza de azúcar (230 gr)
 Clase 13.- Pastelería Clásica
Internacional
Cheesecake new york
Base
 200 gr de galleta vainilla
 110 gr de margarina
 Cheesecake al horno
 4 huevos
 200 gr de leche condensada
 400 gr de queso crema
 Ron oscuro

Tiramisú
Almíbar:
 Agua 200 ml
 Azúcar 180 gr
 Café instantáneo 3-4 cucharadas

Crema de queso:
 Crema de Leche 200 gr
 Queso Mascarpone 300 gr
 Agua 30 ml
 Yemas 4
 Azúcar 80 gr

Armado:
 Bizcotelas 200gr
 Cocoa amargo para espolvorear
 Clase 14.- Postres Clásicos
Arroz con leche
 1 tarro de leche evaporada
 600 ml de agua
 Piel de 1 limón (o de naranja o ambas)
 Ramitas de canela (al gusto)
 1 Cdta de Extracto de vainilla
 200 gr Arroz
 50gr de azúcar blanca
 250 gr Leche condensada

PARA DECORAR (OPCIONAL)

 Canela en polvo

Voladores
 8 Yemas
 150gr Harina
 1 tapita Pisco
 200 ml de Aceite

Relleno
 Mermelada de naranja o piña
 Manjar blanco ( arequipe, cajeta, dulce de leche)
 Clase 15.- Decoración con
Boquilla en Chantilly

Queque de Vainilla 20 x30 cm

Crema chantilly

 700 gr de crema chantilly

 70 gr de azúcar blanca
 50 ml de leche

Uso de boquillas

 A1 , B4 , M1, 352, 47

Uso de papel oblea de Elsa 28 x 20 cm

*Fecha para una práctica de

parte del público*
- Premio de Curso Full Day para los que
hagan esta practica
 Clase 16.- Panadería
Pan Baguette
 400 g de harina de trigo
 215 ml de agua
 20 ml de aceite de oliva
 3 g de levadura seca de panadería
 5 g de sal

Pan de yema
 250 gr Harina sin Preparar
 30 gr de Azúcar
 30 gr de Manteca Vegetal
 2 Yemas (para la masa)
 40 ml de Leche
 1 cdta de Esencia de Vainilla
 2gr de Sal
 90 ml de Agua Tibia
 5 gr de Levadura Seca
 1 Yema (para barnizar)
 20 gr de Ajonjolí

Pan Campesino
 500gr de harina Panadera 000.
 250 ml de agua tibia
 5 gr de levadura seca
 2gr de sal
 15 gr de azúcar
 10 gr de leche en polvo
 15 gr de mantequilla
 1 huevo
Clase 17.- Empanadas
(Pastelería salada)
Masa para Empandas

 500 gr. harina sin preparar

 200 gr. de mantequilla o margarina
 1 huevo mediano
 3 cdas. de azúcar blanca
 125 ml. de agua aprox.
 1 cdta. de sal
 1 yema de huevo para pintar las empanadas.

Empanada Capresse

 Queso mozarella
 2 tomates
 Albahaca
 Sal, pimienta
 6 Huevos de codornis
 Aceite de oliva
 1cda Vinagre

Empanda de quesos

 30 gr mantequilla
 30 gr harina
 300 litro leche entera
 Sal , pimiento, nuez moscada
 Queso Dambo 100 gr
 Queso mozarella 100 gr
 100 gr de queso fresco
 Oregano
Clase 18.- Quiches (Pastelería salada)
Masa:
 125 gr Harina
 100 gr Mantequilla
 3gr Sal
 1 Yemas
 20 gr Leche fresca

Quiche Loraine

Salsa royal

 100 gr Tocino
 120 gr Queso Mozarella
 2 Yemas
 2 Huevos
 250 ml Leche
 250 ml Crema de leche
 c/n Sal , pimienta y nuez moscada

Quiche de pollo

 2 Yemas
 2 Huevos
 250 ml Leche
 250 ml Crema de leche
 c/n Sal , pimienta y nuez moscada
 200 gr de pollo parte pecho
 1 cebolla blanca
 1 cda de aceite vegetal
Clase 19.- Hojaldre
Masa Hojaldre

 195 gr de agua
 ½ cdta de sal
 50 gr de azucar
 50 gramos de mantequilla
 375 gr de harina para pan
 220 gr margarina Hojaldre

Triángulos de hojaldre

 Queso Dambo 100 gr

 Queso mozarella 100 gr
 100 gr de queso fresco
 50 gr de jamon pizzero
 Oregano

Vol au vent de champiñones

 125 g de champiñones fileteados

 1 g cebolla blanca
 5 g de ajo molido
 20 g perejil picado
 20 ml vino blanco
 50 g de crema de leche
 2cdas Aceite
 c/n Sal, pimienta
 Queso parmesano rallado para decorar

Enrollado de hotdog

 3 unidades Hotdog
 1 huevo
Clase 20.- Hojaldre 2
Masa Hojaldre

 195 gr de agua
 ½ cdta de sal
 50 gr de azucar
 50 gramos de mantequilla
 375 gr de harina para pan
 220 gr margarina Hojaldre

Orejas

 200 gr de azúcar blanca

Conos de manjar

 Manjar blanco 250 gr

 50 gr Azúcar en polvo

Mil hojas

 Manjar blanco 250 gr

 100 gr Azúcar en polvo
 Fresas
Clase 21.- Panadería
Wuawuas

 620 gr de harina panadera ( 000)

 6 gr de de levadura
 125 ml de infusión canela,clavo de olor y anís
 125 gr de azúcar
 2gr de sal
 100 gramos de mantequilla
 2 unidades de huevo
 125ml de cerveza negra
 40 ml de pisco
 100 gr de pasas

Caramanducas

 250 gr harina sin preparar

 25 gr de manteca
 Pizca de sal
 1 Huevo
 5 gr de levadura seca
 4 gr cucharada de semillas de ajonjolí
 20 a 30 ml de leche fresca tibia
 50 gr margarina colmada
 80 gr de azúcar
 4 gr cucharada de anis
 1 cucharada de esencia de vainilla
Clase 22.- Pan Hojaldrados
Croissant

 500 gr Harina panadera

 10 Levadura seca
 2gr Mejorador enzimático
 8gr Leche en polvo
 165 gr Agua
 30 gr de Azúcar
 5gr de Sal yodada
 1 Huevos
 30 gr Mantequilla
 100 gr Margarina p/ hojaldrar

Pain Raissin

Crema pastelera

 Mantequilla 10 gr
 Leche 250 ml
 Azúcar 65 gr
 2 yemas
 Maicena 20 gr
 vainilla 1cdta
 100 gr pasas bebe
Clase 23.- Pizzas

Focaccia
 harina de trigo (450g)
 sal gruesa 9g
 de levadura de panadería
 Agua tibia (300g)
 50-50 gr de Aceite de oliva para la bandeja de horno
y la focaccia
 Aceituna verde
 Romero
 Tomate

Pizzas Clásicas

Masa

Para la salsa:

 400 gr Pulpa de tomate.

 Sal y Pimienta al gusto.
 1 cdta de azúcar
 2 dientes de ajo
 Aceite de oliva al gusto

Para el Relleno

 Queso Mozarella
 Pepperoni
 Aceituna verde
 Champiñones
Clase 24.- Petit Four
Macaron

 100 gr de claras
 100 gr de azúcar común
 105 gr de harina de almendras
 105 gr de azúcar impalpable

Merenguitos

 100gr de clara de huevo

 100gr azucar blanca
 90 gr de azucar en polvo
 10 gr de maicena
 Colorante en gel

Clase 25.- Torta en Buttercream

Buttercream de chocolate blanco
 400gr manteca vegetal
 400gr Azúcar Impalpable
 200gr de baño de repostería blanco

Estructura de Torta alta

 3 Queques de diametro 16
 Relleno para torta
 3 Sorbetones

Decoración

 Flores Naturales
 Colorantes en gel
 Nacar dorado
 Alcohol de 96
 Base de torta diámetro 25
Clase 26.- Ganache
Ganache para empastar

 500 gr de chocolate bitter

 250gr de crema de leche

Ganache para Relleno y Drip

 200 gr de chocolate bitter

 200 gr de crema vegetal

Armado de torta

 3 queques diámetro 16
 Chocolates decorativos
 Galleta Oreo
 Topper
 Nacar dorado
 Base de torta

Clase 27.- Torta en masa elástica

Decoración básica

 1 kg de masa Fondant
 Colorante en gel
 Goma tragacanto
 Agua

Ganache para empastar

 500 gr de chocolate bitter

 250gr de crema de leche

Herramientas

 Alisador para chantilly

 2 Alisador para fondant
 Rodillo de 50 a 60 cm
Clase 28.- Petit Four
Donuts

 250 gramos de harina pastelera

 4 gramos de levadura seca
 30 gramos azúcar granulada
 7 gramos de leche en polvo
 1/2 cucharadita de sal
 1 yema de huevo
 140 ml de leche líquida tibia
 30 gramos de mantequilla

Galletas de mantequilla

 180g Mantequilla sin sal a temperatura ambiente

 150g Azúcar glas (impalpable, pulverizado o flor)
 1 Huevo pequeño
 1 Cdta Pasta, extracto o esencia de vainilla
 375 gr de Harina pastelera (sin polvo de hornear ni levadura añadida)
 ½ Cdta de sal

Glaceado

 200 gr de azucar en polvo

 ½ cdta de sal
 2 cda de agua
 25 gr de manteca vegetal
Clase 29.- Pastelería Contemporánea
Bola de oro

MANÁ INGREDIENTES:

 1 lt. leche
 7 yemas
 1 huevo
 440 g azúcar (2 tz. + 3 cdas.)
 6 gotas de esencia de Almendras

Glace
 100 gr de azucar en polvo
 1gr de sal
 1 cda de agua
 10 gr de manteca vegetal

Decoración

 Aztecas para fondant

 Mangas y boquilla 00
 Colorantes para pétalos
 Pinceles
Clase 30.- tallado de torta
Modelo de torta tallado
Estructura
 2 queques diámetro 18
 1 queque diámetro 14
 Sorbetones y bases de torta

Ganache para empastar

 500 gr de chocolate bitter

 250gr de crema de leche

Buttercream de chocolate blanco

 400gr manteca vegetal
 400gr Azúcar Impalpable
 200gr de baño de repostería blanco

Decoracion

 Boquilla pasto 234

 Aerografo
 Colorante liquido marron
 Base de torta
Clase 31.- decoración de torta en
Chantilly moderno

Armado de torta alta

 3 queques de diámetro 16
 Relleno para Torta
 Sorbetones
 Base para torta

CHANTICREAM
 40 gr de margarina
 200 gr de chocolate blanco
 380 gr de crema chantilly
 10 gr de polvo de merengue
 Leche condensada c/n

Decoración

 Mariposas En oblea
 Colorante en gel
 Nacarado
 Perlas comestibles
 Topper

Clase 32.- Examen:

Proyecto de torta con
Estructura….
Materiales:

- Espátula lisa
- Peines
- Scrapers (diseños varios)
- Mesa giratoria (Bailarina)
- Espátula de goma
- Mangas descartables
- Tazas medidoras
- Batidor de globo
- Aros desmontables
numero 18
- Cuchillo serrucho para tortas
- Brocha de silicona
- Pisos de Tecnopor delgados
numero 22
- Pisos dorados para torta
- Balanza
- Boquillas ( M1 , A1 , 2C, 127, 47 )
- Batidora de mano
- Tijera
- silpat