Controlando los Peligros de Inocuidad Alimentaria.

Empacado, vida de
anaquel y etiquetado
No importa qué tan bien haya aplicado las pautas de inocuidad alimentaria que se
han publicado aquí hasta ahora, aún corre el riesgo de producir alimentos no
inocuos a menos que tome las decisiones correctas para el empaque, el
etiquetado y la vida útil de su producto (Para productos que requieren una fecha
de caducidad). Además, si está produciendo alimentos potencialmente peligrosos,
debe tener un control de temperatura adecuado durante las etapas de empaque,
almacenamiento y distribución. La literatura requiere que estos alimentos se
mantengan a 5°C o menos, u otra temperatura durante un tiempo específico, si se
puede mostrar que esto no permitirá que los patógenos proliferen o produzcan
toxinas a niveles peligrosos. La información específica sobre el almacenamiento y
transporte de alimentos potencialmente peligrosos se ha proporcionado
anteriormente en entradas previas.
Empacando sus productos
Un peligro importante causado por la mala elección del empaque es el hecho de
no prevenir adecuadamente la contaminación microbiana, generalmente a través
de sellos defectuosos. En los alimentos con bajo contenido de acidez (Por encima
de pH 4.6) y de alta actividad en el agua (Por encima de a w 0.85), este fallo ha
provocado muertes y se requiere un cuidado especial para garantizar que los
envases permanezcan herméticamente cerrados al consumidor a través de la
cadena alimentaria.
El empaque está diseñado para proteger, preservar y promover los alimentos que
usted prepara. El empaque debe proteger su producto de:

 Contaminación por microorganismos patógenos.

 Ataque de plagas.
 Manipulación.
 Productos químicos indeseados, oxígeno y vapor de agua.
 Daños en el transporte por vibraciones, golpes o compresiones.

El empaque también desempeña un papel importante en la comunicación de

información nutrimental y dietética esencial al consumidor, y para «alentar» a los
consumidores a comprar productos específicos.
La información proporcionada aquí se centrará en los factores necesarios para
garantizar que los alimentos se mantengan inocuos y saludables a través de la
cadena de suministro.
Materiales de Empaque
La gama de materiales de embalaje disponibles para el contacto con alimentos ha
evolucionado considerablemente con el tiempo. Donde se utilizaban comúnmente
recipientes de vidrio o acero, y papel o cartón previamente rígidos, la introducción
del plástico como material de envasado de alimentos amplió enormemente las
opciones disponibles y permitió el desarrollo de envases flexibles.
La siguiente tabla le proporciona información sobre las diferentes propiedades y
usos de los materiales de embalaje. Puede usar esto como información de fondo
cuando discuta sus necesidades con un proveedor de materiales de empaque.

Adquisición de los Materiales de Empaque

Ahora debería tener una idea de qué tipo de materiales de embalaje pueden ser
adecuados para sus productos y puede tener una preferencia particular por uno.
Sin embargo, es posible que no pueda usar su primera elección de empaque
porque es difícil comprarlo en un equipo especializado a pequeña escala o
costoso. Es posible que deba esperar hasta que esté en condiciones de ampliar su
operación antes de poder utilizar su concepto de embalaje original. Además, dado
que el empaque del producto, el tipo de producto y la vida útil de un producto son
«interactivos», si modifica una receta del producto, es posible que deba cambiar
su empaque.
Empaque adecuado para su propósito
Las prácticas de la industria establecen que «… una empresa de alimentos debe,
al envasar alimentos, usar solo material de embalaje que sea adecuado para el
uso previsto». Una de las razones de este requisito es reducir el riesgo de que se
utilicen materiales que no están en contacto con los alimentos, lo que pone a los
alimentos en riesgo de contaminación química. Si utiliza material de embalaje
adecuado para su uso previsto y sigue todas las instrucciones proporcionadas por
el proveedor, esto no debería ser un problema. Por ejemplo, si su producto
 requiere calentamiento en un horno convencional o de microondas, el empaque
debe poder calentarse de manera segura bajo estas condiciones. Para hacer esto,
debe informar a su proveedor de empaque de este requisito y solicitarle que le
proporcione documentación que demuestre que el material de empaque que
pretenden suministrar es adecuado.
También debe configurar una serie de pruebas con su combinación de producto y
empaque para asegurarse de que sea apropiada. La idoneidad de los sellos y la
capacidad de lograr su vida útil deseada son dos cosas que deben probarse; Más
información se da sobre esto más adelante en esta entrada.
Proveedores de Materiales de Empaque
Un proveedor de empaques debe poder decirle qué empaque es adecuado para
su tipo de producto, método de procesamiento y uso previsto para el consumidor.
También deben poder proporcionarle muestras e información sobre los métodos
de sellado adecuados para el embalaje. También puede solicitar la opinión de un
proveedor de equipos de embalaje u otro experto técnico.
Algunas de las preguntas que los proveedores pueden hacerle acerca de sus
productos alimenticios son las siguientes (No es una lista limitativa):

 ¿Cuál es la composición del producto (Por ejemplo, es alto en grasa o ácido)?

 ¿Se debe calentar el producto en el envase, envasado asépticamente o llenado en
caliente?
 ¿Cuál es el proceso térmico que pretende utilizar (Por ejemplo, la pasteurización o
la esterilización comercial)?
 ¿Cuál es la temperatura de almacenamiento del producto (Por ejemplo,
temperatura ambiente, refrigerado o congelado)?
 ¿El producto será cocinado o recalentado por los consumidores? ¿Estará esto en
un horno convencional o en un horno de microondas? ¿Cuál es la temperatura
máxima que se alcanzará?
 ¿Tiene la intención de que el consumidor vuelva a sellar el envase después de
abrirlo?
 ¿Necesita que el embalaje sea transparente (Es decir, para que los contenidos
estén visibles)?
 ¿El producto es blando o tiene bordes duros que pueden perforar el embalaje de
plástico?

Los detalles sobre el tipo y la calidad del embalaje que recibe de su proveedor
deben formar parte de su programa de proveedor aprobado, que debe incluir las
especificaciones del producto para los materiales de embalaje. Las
especificaciones incluirán detalles de las propiedades especiales que debe tener
el material de embalaje (Como resistencia al calor o una barrera al oxígeno).
Puede solicitar resultados de pruebas de laboratorio que demuestren la efectividad
del material para lograrlo.
Recepción de los Materiales de Empaque
Cada lote de empaque debe examinarse para verificar que cumpla con los
requisitos de las especificaciones de su producto. Además, debe poder rastrear
cada lote de material de embalaje que utiliza.
Se recomienda encarecidamente que guarde muestras de lotes de empaque por al
menos la vida útil de los productos para los cuales se utilizaron los lotes. Si más
tarde se descubre un problema potencial con el empaque, esto le permite
determinar qué lote de producto se debe recuperar.
El uso de un formulario también lo ayudará a tener un sistema de primero en
entrar, primero en salir, para sus materiales de empaque. También se puede usar
para registrar los detalles del embalaje que rechazó debido a problemas
detectados después de comenzar a usar.
Cuidados con los Materiales de Empaque
Todos los materiales de embalaje deben manipularse con cuidado para reducir el
riesgo de daños. Abra los cartones de material de embalaje de plástico con
cuchillos o cortadores de cajas con cuidado para evitar cortar demasiado. No apile
las bolsas de plástico de manera que puedan causar arrugas o interferir con el
procesamiento de los alimentos. Los rollos de plástico grandes, por ejemplo, no
deben almacenarse en el suelo, donde la presión puede hacer que la película se
adhiera a sí misma. Las latas metálicas vacías deben protegerse contra daños
físicos porque esto puede resultar en un sellado ineficaz. Los recipientes de vidrio
se deben mover suavemente para reducir el riesgo de fractura o agrietamiento.
Los elementos tales como los cierres de plástico y las pestañas de las latas de
anilla pueden ser peligrosos si se sueltan y contaminan los alimentos, por lo que
los envases que contienen estos deben estar protegidos contra daños
accidentales. El embalaje debe estar protegido de la contaminación microbiana,
química o física antes de su uso.
Debe mantenerse cubierto y fuera del piso para reducir la posibilidad de
contaminación por plagas. Debe almacenarse lejos de cualquier fuente de
humedad, incluido el rociado de las mangueras durante la limpieza y desinfección,
para reducir el riesgo de contaminación microbiana.
Los frascos abiertos, botellas y otros recipientes deben dejarse dentro de su
embalaje exterior hasta justo antes de su uso. Una vez desempaquetados,
idealmente, deben almacenarse boca abajo para reducir el riesgo de
contaminación física y microbiana. Los envases de plástico no deben exponerse a
altas temperaturas, lo que puede causar que se «descomponga» químicamente.
El embalaje sobrante de cualquier ciclo de producción debe devolverse a su área
de almacenamiento para reducir la posibilidad de que se contamine (Por ejemplo,
durante la limpieza del equipo).
Si utiliza varios tipos de materiales de embalaje que se parecen entre sí, debe
etiquetar claramente cada tipo para reducir el riesgo de usar accidentalmente el
tipo incorrecto para un producto en particular; por ejemplo, evitando el uso de una
 bolsa para un producto apto para microondas que no esté hecho de plástico
resistente al calor.
Los materiales o recipientes para el envasado de alimentos nunca deben utilizarse
para ningún otro fin, como transportar o almacenar partes de equipos.
Control de Temperatura durante el Empacado
Es esencial que los alimentos potencialmente peligrosos no se queden demasiado
tiempo en la zona de peligro de temperatura (Es decir, entre 5 y 60°C) durante el
envasado o llenado. Esto se aplica a todos los alimentos potencialmente
peligrosos, independientemente de si se utilizará un proceso de calor.
Los alimentos potencialmente peligrosos que se procesan con calor deben
enfriarse a 5°C dentro de las 6 horas. Los alimentos potencialmente peligrosos
que no se procesan por calor no deben dejarse en la zona de peligro de
temperatura durante más de 4 horas.
Estas restricciones de tiempo deben tenerse en cuenta al determinar cuál será su
método de empaquetado. Si no puede cumplir, debe modificar sus prácticas, tales
como:

 Reduciendo el tamaño de su lote.

 Simplificando su embalaje o
 Contratar personal extra.

A menos que pueda probar que la inocuidad de los alimentos no se pone en

riesgo.
Controlando la Atmósfera alrededor del Alimento
La atmósfera dentro del embalaje del producto puede modificarse para mejorar la
vida útil de los alimentos o para mejorar su calidad. Dos métodos que se utilizan
son el envasado al vacío y el envasado en atmósfera modificada.
Envasado al Vacío
Como su nombre indica, el envasado al vacío implica extraer la mayor parte del
aire alrededor de los alimentos. El propósito principal del envasado al vacío es
excluir el oxígeno, lo que dificulta el crecimiento de algunos microorganismos que
se deterioran y/o reduce los cambios químicos (Por ejemplo, la oxidación) que
pueden limitar la vida útil. Los tipos de productos que se envasan al vacío incluyen
productos secos como tortillas, carnes curadas y procesadas, queso, aceitunas
marinadas y alimentos fríos para cocinar. Los alimentos pueden envasarse al
vacío antes o después del procesamiento térmico.
Se utiliza material de embalaje flexible, que puede adherirse firmemente a la
superficie de los alimentos cuando se elimina el aire. El material debe ser una
excelente barrera contra el aire, tanto a través de su superficie como en las juntas
para evitar que entre el aire. Se requiere equipo especializado que primero elimina
el aire y luego sella térmicamente el paquete. Los proveedores de equipos de
 envasado al vacío pueden brindar asesoramiento sobre el tipo de material de
empaque adecuado para sus productos.
En lugar de mejorar la inocuidad de los productos como los alimentos cocinados
en frío, el envasado al vacío con estos alimentos sin los controles adecuados en
su lugar puede crear un problema de inocuidad alimentaria. Esto se debe a que
patógenos como el Clostridium botulinum prefieren crecer en ausencia de oxígeno.
Envasado en Atmósfera Modificada
El envasado en atmósfera modificada (MAP, por sus siglas en inglés) implica
reemplazar el aire que rodea un producto con un solo gas (Por ejemplo, dióxido de
carbono) o mezclas de diferentes gases (Por ejemplo, dióxido de carbono más
nitrógeno).
La elección del gas o los gases dependerá de las características del producto y de
los tipos de microorganismos que requieren control. Se debe buscar
asesoramiento de expertos para asegurarse de que se realice la elección
adecuada.
Normalmente se utilizan dos métodos para introducir el gas o los gases en el
embalaje del producto; estos son:

 Flujo: Se entrega una corriente continua de la mezcla de gas en el paquete, se

expulsa el aire que rodeaba el alimento y luego se sella el paquete.
 Técnica de pre-vacío: El aire que rodea el alimento se retira del paquete (Como el
empaque al vacío), luego el paquete se vuelve a llenar con el gas o la mezcla
antes de sellar.

Ejemplos de productos que pueden usar MAP son los productos de pasta fresca,
carne fresca y mariscos, y cocinar alimentos fríos. En general, se utilizan bolsas
de plástico o bandejas rígidas que están selladas con película. Se requiere equipo
especializado.
Al igual que con el envasado al vacío, MAP se utiliza principalmente para
mantener la calidad de los alimentos; Generalmente no se aplica para controlar el
crecimiento de patógenos. Por lo tanto, es importante aplicar controles específicos
de inocuidad de los alimentos a los productos alimenticios con bajo contenido de
acidez (Por encima de pH 4,6).
Empaquetado Activo
El término empaquetado activo se usa para describir los materiales de empaque
que se usan para desempeñar una función además de la contención o protección
física. Para mejorar aún más la efectividad del envasado al vacío o MAP utilizando
mezclas de gas sin oxígeno, el empaquetado activo puede «limpiar» o «eliminar»
cualquier resto de oxígeno en el paquete.
Se ha encontrado que el empaquetado activo de eliminación de oxígeno es útil en
alimentos donde el simple lavado de gases no puede reducir el contenido de
oxígeno de manera suficiente. Esta tecnología se utiliza para alimentos porosos
como los panes de larga vida útil.
El empaquetado activo de eliminación de oxígeno puede ser en forma de películas
o sobres de empaque especializados que se agregan al paquete antes del sellado.
Los sobres y la película contienen sustancias que reaccionan con el oxígeno y lo
absorben.
Si cree que el empaquetado activo puede ser adecuado para sus productos,
discútalo con su proveedor de empaque.
Empaques y Productos Procesados con Calor
El procesamiento térmico utilizado en la fabricación de alimentos se puede dividir
en dos categorías: Aquellos que logran procesos de esterilidad comercial y de
pasteurización más suave. Los detalles de los requisitos de empaque para
procesos de esterilidad comercial no se proporcionan aquí porque debe obtener
información específica del producto de un experto técnico.
Calentamiento en el Empaque
Se pueden utilizar materiales de embalaje de metal, vidrio o plástico al envasar
alimentos antes del procesamiento térmico. Los requisitos esenciales de empaque
son la capacidad de sellarse herméticamente y que tanto los sellos como el
material de empaque sean resistentes a la temperatura utilizada y a la inmersión
en agua.
Se debe tener cuidado de dejar una cantidad adecuada de espacio superior al
rellenar. La cantidad de espacio superior necesaria para el embalaje de plástico
depende de la rigidez del material utilizado. Por ejemplo, las bolsas flexibles
generalmente requieren que la mayoría del aire en el espacio superior se elimine
para reducir la posibilidad de que la bolsa se rompa durante el calentamiento y
para mejorar la penetración de calor en el producto.
Los proveedores de empaque, o un experto apropiado, deben poder proporcionar
información específica sobre los requisitos de espacio superior para diferentes
tipos de empaque y combinaciones de producto-proceso.
Al llenar paquetes, es esencial que el mismo peso o volumen del producto se use
de manera consistente. Esto debe coincidir con el peso o volumen utilizado al
determinar inicialmente los parámetros de procesamiento de calor. Esto asegura
que el producto reciba el proceso de calentamiento correcto cada vez. Se pueden
realizar verificaciones del peso o volumen llenado con los mismos paquetes que
se utilizan para verificar la integridad del sello.
Llenado Aséptico
El término «aséptico» significa libre de contaminación con microorganismos (Es
decir, estéril). En consecuencia, el llenado aséptico correctamente aplicado
proporciona un alto nivel de protección contra la contaminación posterior al
proceso.
Directamente después del procesamiento térmico, el producto se introduce en
recipientes pre-esterilizados en un ambiente estéril. Este proceso requiere equipo
especializado y experiencia técnica.
En general, el llenado aséptico se utiliza con productos bombeables, como
líquidos que se procesan por calor para lograr la esterilidad comercial, se enfrían y
luego se envasan. Algunos productos UHT estables en la estantería se producen
con esta combinación de calefacción y empaque.
Debido a que la pasteurización no logra un producto estéril, no se usa
comúnmente en combinación con el llenado aséptico.
Llenado en Caliente
Si la temperatura del producto después de la pasteurización es lo suficientemente
caliente durante el proceso de llenado, el calor matará a la mayoría de los
microorganismos de deterioro que pueden contaminar el producto después del
procesamiento. La temperatura mínima de llenado para lograrlo es de 85°C.
El llenado en caliente previene la contaminación posterior al proceso más
eficazmente cuando se utiliza para productos con alto contenido de acidez (por
debajo de un pH de 4.6), como el jugo de naranja. Si pretende utilizar el llenado en
caliente para alimentos potencialmente peligrosos poco ácidos (Por encima de pH
4.6), se recomienda encarecidamente que consulte a un experto.
Los productos que se llenan en caliente en recipientes con cierres de tapón de
rosca se deben colocar boca abajo durante 3 minutos después de tapar, para que
el calor del producto pueda matar los microorganismos en la superficie interna de
la tapa.
Algunos tipos de botellas y frascos de plástico rígido (Por ejemplo, PET) no se
pueden usar para el llenado en caliente porque el calor los deforma. Esto formará
parte del proceso de toma de decisiones que usted y su proveedor de empaque
emprenden al elegir el material de empaque adecuado para sus necesidades.
Tapas y Sellos
El tipo y la forma del material de embalaje utilizado restringirán el tipo de sello o
cierre que se puede usar. La idoneidad de diferentes sellos y cierres también
dependerá de si los productos se procesan térmicamente en el paquete o no.
Sellado de Bolsas de Plástico
Las bolsas o sobres de plástico se sellan soldando la película de embalaje. Se
utiliza una combinación de calor y presión para soldar los extremos abiertos de la
bolsa. Hay muchos estilos diferentes de equipos que se pueden usar, como un
sellador de mordazas planas donde la abertura de la bolsa se encuentra entre dos
«mordazas». Las mordazas están equipadas con tiras calentadas y la
combinación de presión, temperatura y tiempo actúan para fundir el plástico y
fusionarlo, sellando el paquete.
Evitar que las partículas de alimentos contaminen el área del sello es un paso
importante para proteger la integridad del sello de las bolsas plásticas. Los
alimentos dentro del sello pueden actuar como una mecha, atrayendo la humedad
y contaminantes microbianos. La presencia de ciertas sustancias alimenticias en el
área del sello también puede reducir la resistencia del sello. Si las bolsas se llenan
manualmente, es muy difícil evitar la contaminación de las partículas de alimentos
del área del sello todo el tiempo. Es importante que los paquetes se revisen
visualmente a medida que se llenan para que se pueda detectar cualquier
contaminación. Si las bolsas se llenan y sellan automáticamente, se pueden hacer
ajustes para garantizar que el equipo esté funcionando de manera efectiva (Por
ejemplo, el producto no gotea de las boquillas de dispensación en el área del
sello). Si las áreas de sellado se contaminan con alimentos, la bolsa se debe
desechar porque no es posible sellar estos paquetes de manera efectiva.

Si descubre que no puede evitar la contaminación de los alimentos en el área de

sellado, hable con su proveedor de empaque. Es posible que le recomienden
cambiar a un tipo diferente de embalaje de plástico que aún pueda sellarse de
manera efectiva a pesar de este problema. Se dispone de un embalaje
especializado que aún se puede sellar, incluso cuando la contaminación del
producto normalmente evitaría un sellado adecuado.
Taponamiento al Vacío
El taponamiento al vacío implica drenar el espacio superior de los recipientes
rígidos con vapor inmediatamente antes de aplicar la tapa o la tapa. Cuando el
vapor se condensa, la presión del espacio de cabeza se reduce permitiendo un
cierre hermético. La presión de aire externo empuja la tapa firmemente sobre el
recipiente.
El taponamiento al vacío se puede hacer utilizando un equipo que realiza una
inyección de vapor en el espacio superior antes de calentar el paquete, o como
parte del proceso de llenado en caliente (Es decir, el vapor proviene del propio
producto).
Las tapas o tapas de metal de los contenedores tapados al vacío generalmente
tienen un «botón emergente» a prueba de manipulación indebida. Cuando el vacío
se forma correctamente, se presiona el botón. Si el vacío se formó de manera
 deficiente o se liberó al abrir el contenedor, el botón se levanta visiblemente. Este
sistema puede ser utilizado por los consumidores cuando compran productos, ya
que es una forma de verificar que el sello del contenedor no ha sido manipulado.
Tapones de Rosca Estándar (No Vacío)
Los sellos de tapón de rosca estándar que se aplican sin vacío se usan
generalmente para productos que no requieren calentamiento en paquete o
llenado en caliente, como mantequilla de cacahuate o mezclas de especias. Las
tapas o tapas pueden ser de metal o plástico. Hay varios sistemas de indicación
de manipulación indebida que se pueden usar, las opciones comunes son la
envoltura retráctil sobre la parte superior de la tapa o las bandas disidentes.
Integridad de los Sellos
Los recipientes de vidrio no se pueden sellar comercialmente sin la ayuda de
materiales tales como tapas de acero con selladores a base de polímeros. Por lo
tanto, es importante que utilice la combinación de contenedor y tapa suministrada;
No debe cambiar a otro tipo de tapa a menos que confirme que es adecuado para
usar con vidrio. Las tapas de los recipientes de vidrio nunca deben reutilizarse
porque el sellador de la tapa puede desgastarse o dañarse durante el uso o la
limpieza.
Los paquetes procesados con calor deben mantener la integridad de sus sellos
para evitar la contaminación posterior al proceso. Si procesa productos utilizando
un proceso de enlatado convencional, los sellos deben ser inspeccionados por un
experto técnico o por el personal que ha recibido capacitación acreditada.
Los sellos en productos que han sido pasteurizados pueden probarse con menos
rigor, pero aún así, es importante que se evite la contaminación posterior al
proceso.
Un equipo especializado puede probar la integridad del sello en línea. Sin
embargo, se puede utilizar una variedad de métodos que no necesitan equipo para
verificar la resistencia y la integridad de los sellos en las bolsas flexibles, que
incluyen:

 Inspección visual: verifique que los sellos térmicos no presenten huecos ni arrugas
y que no contaminen los alimentos.
 Prueba de presión: Coloque la bolsa sobre una superficie plana y presione hacia
abajo firmemente con la mano abierta; Compruebe si hay fugas alrededor de los
sellos de calor.
 Prueba de inmersión: Sumerja completamente la bolsa en un recipiente con agua,
apriételo firmemente con las manos y observe de cerca para ver si alguna burbuja
de aire sale de los sellos.
 Prueba de pelado: Abra la bolsa y retire el contenido. Luego se corta un segmento,
que es lo suficientemente grande como para sostenerlo con las yemas de los
dedos, con una parte del sello de aproximadamente 1-2 cm de ancho. A
continuación, intente separar el sello manualmente.
Los primeros paquetes de cada lote deben tener sus sellos inspeccionados, y
luego deben realizarse verificaciones periódicas a lo largo del lote. Su proveedor
de empaque u otro experto técnico debe proporcionar las pautas sobre el régimen
de prueba, incluida la cantidad de paquetes a probar por lote. Si experimenta
algún problema con su equipo o material de embalaje, debe aumentar tanto el
número como la frecuencia del sello de los paquetes probados, hasta que se
resuelva el problema. Los controles de sellado deben estar documentados.
Empaque Secundario y Terciario
El empaque descrito hasta ahora se denomina empaque primario, que es un
empaque que está en contacto directo con los alimentos. Existen otras dos formas
de envasado: Secundario y terciario.
El empaque secundario es opcional e incluye empaques tales como fundas de
cartón que se ajustan a las botellas de plástico. El propósito de este embalaje es
proporcionar una superficie para el etiquetado y proteger la tapa de la botella para
que no se salga durante la manipulación.
Se requieren envases terciarios para almacenar y distribuir productos a granel.
Los ejemplos incluyen cajas de cartón o tarimas (O ambas pueden usarse). Esto
no solo permite que sus productos se entreguen a granel, sino que también puede
ofrecer protección física adicional a los productos mientras se transportan.
Los requisitos para el embalaje terciario dependerán en parte de la resistencia y el
diseño del embalaje primario y secundario. Por ejemplo, debería tener en cuenta
los bordes afilados que podrían crear un agujero en un paquete que presiona
contra otro paquete o cuántos frascos de vidrio se pueden apilar uno encima del
otro sin romper o deformar las tapas.
Co-Empacadores o Empacadores por Contrato
Los empacadores por contrato o co-empacadores, que procesan y empacan
alimentos, a menudo son utilizados por pequeñas empresas que carecen del
equipo o la experiencia para procesar o empaquetar sus productos de forma
independiente. Este es particularmente el caso de aquellos que recién inician sus
negocios cuyo conocimiento sobre cómo procesar su producto para darle el nivel
requerido de inocuidad y calidad puede ser limitado. Los productos que entran en
esta categoría de necesidades de especialistas son aquellos que requieren
equipos UHT y llenado aséptico, y aquellos que requieren un proceso de enlatado
convencional. El uso de los servicios de un co-empacador también ayudará a las
pequeñas empresas a cumplir con los requisitos de sus proveedores, como la
provisión de planes HACCP auditables.
Algunos de los principales fabricantes de alimentos proporcionan servicios de co-
empacado, siempre que el producto no compita con sus propias etiquetas.
También están disponibles los envasadores dedicados.
Recuerde, usted es legalmente responsable de la inocuidad de los productos que
vende. Deberá establecer un acuerdo legal detallado con el negocio de empaque
antes de utilizar sus servicios. Esto debe incluir especificaciones que cubran
 cuestiones como el cumplimiento de los requisitos legales, la calidad de los
ingredientes crudos, los parámetros de procesamiento, el control de la
temperatura y el control de peligros (Por ejemplo, contaminación por contacto
cruzado con alergenos alimentarios).
Vida de Anaquel del Producto e Inocuidad Alimentaria
Una de las tareas más difíciles para una empresa de alimentos es determinar la
vida útil adecuada para cada uno de sus productos.
El término vida útil se refiere a cuánto tiempo se puede almacenar un alimento en
condiciones de almacenamiento específicas sin convertirse en un peligro para la
inocuidad alimentaria o desarrollar atributos de calidad inaceptables. Los
minoristas, consumidores y otros usuarios de productos alimenticios pueden decir
cuánto tiempo dura la vida útil de un producto mirando las fechas de caducidad o
de consumo preferente en los empaques o etiquetas. Estas fechas son nominadas
por el fabricante y, en general, se denominan «marcas de fecha».
Una fecha de consumo preferente es la marca de fecha requerida si la vida útil se
especifica por razones de inocuidad alimentaria. Si la vida útil es necesaria por
razones de calidad, se requiere una fecha de caducidad. El enfoque aquí será
cómo determinar una vida útil segura y, por lo tanto, las fechas de consumo
preferente de sus productos.
Si existe la posibilidad de que haya bacterias patógenas presentes en su producto
final, y éstas puedan crecer o producir toxinas a niveles inaceptables en el
producto a la temperatura de almacenamiento deseada, entonces se requiere que
etiquete su producto con una fecha de consumo preferente. Recuerde, los virus no
pueden crecer en los alimentos, por lo que aquí solo se hace referencia a las
bacterias.
Es responsabilidad de una empresa de alimentos determinar si sus productos
requieren fechas de caducidad y, de ser así, cuáles deben ser las fechas. Estos
suelen ser requisitos legales.
Es posible que se le solicite que proporcione evidencia sobre cómo tomó estas
decisiones: ya sea por una autoridad normativa o por los clientes que venden sus
productos o si desea tenerlos en existencia.
En general, la mayoría de los alimentos potencialmente peligrosos requieren una
fecha de consumo preferente, incluidos los alimentos preparados para cocinar, ya
que:

 A menudo son de baja acidez (Por encima de pH 4,6), o contienen una mezcla de
alimentos poco ácidos y de alta acidez (Por ejemplo, carne en una salsa a base de
tomate),
 Tienen alta actividad de agua y/o
 No se calientan en absoluto, o solo los consumidores los recalientan.

Determinar fechas de consumo preferente apropiadas: En planta

 Si necesita aplicar una fecha de consumo preferente apropiada a uno o más de
sus productos, usted es responsable de determinar cuál es la vida útil segura. Las
fechas de consumo preferente especifican la fecha a partir de la cual el producto
ya no es seguro para comer.
El período de tiempo comienza desde el día de la producción. Por ejemplo, si
determina que es seguro para su producto tener una vida útil de 10 días y se
necesita un día para preparar y empacar y un día para el transporte, entonces
tendrían 8 días de vida útil en el punto de venta. o en la casa del consumidor. Es
ilegal mostrar o vender productos después de que haya pasado su fecha de
consumo preferente.
La vida útil segura de un alimento está influenciada por una serie de factores que
incluyen:

 Los microorganismos presentes en las materias primas (tipo y nivel).

 La receta del producto; Específicamente pH, actividad del agua, conservantes,
composición química y estructura física.
 Cómo se ha procesado el producto (por ejemplo, si se aplicó un proceso de calor u
otro paso de eliminación).
 Qué tan higiénicamente se preparó, procesó y envasó el producto.
 El método de embalaje y el tipo de material utilizado.
 La disponibilidad de oxígeno o la presencia de otros gases que inhiben el
crecimiento microbiano.
 La temperatura utilizada para el transporte y almacenamiento del producto final,
incluido el posible abuso de temperatura después de que deja el fabricante.
 La estabilidad de los nutrientes; sin embargo, esto solo se relaciona con la fecha
de caducidad de los productos cuyo perfil nutricional es crítico para la salud de un
consumidor, como los productos especializados utilizados como la única fuente de
alimentación para pacientes hospitalarios.

Productos Pasteurizados
El método de embalaje utilizado junto con la pasteurización influye en la vida útil
segura de los productos. El calentamiento del empaque y el llenado aséptico
reducen significativamente la posibilidad de contaminación posterior al proceso
con bacterias patógenas. Si la temperatura del producto es superior a 85°C
durante el llenado en caliente, la probabilidad de contaminación posterior al
proceso se reduce considerablemente. Sin embargo, todavía existe la posibilidad
de contaminación posterior al proceso durante el llenado en caliente,
especialmente con esporas resistentes al calor, y esto debe tenerse en cuenta al
determinar la vida útil.
Ya se ha proporcionado orientación sobre las determinaciones de la vida útil de los
productos que se procesan utilizando combinaciones específicas de tiempo-
temperatura y técnicas de empaque. Si sus productos no están dentro de estas
categorías, deberá buscar orientación de expertos para ayudarlo a determinar las
fechas de caducidad correctas.
 Productos Empacados a Vacío o Atmósfera Modificada
Los alimentos potencialmente peligrosos que se envasan al vacío o envasados en
atmósfera modificada deben tener una vida útil limitada de hasta 10 días a 5°C o
menos, a menos que:

 Hayan recibido una temperatura de 90°C durante 10 minutos o un proceso de

calor equivalente, ya sea en el paquete o seguido de un llenado aséptico.
 Se utilizan otros factores de control apropiados (Por ejemplo, pH, sal y/o actividad
de agua); La mayoría de las carnes curadas, como el jamón, caerían en esta
categoría.

Determinar fechas de consumo preferente apropiadas: Expertos Técnicos

En general, los expertos técnicos que realizan análisis para establecer fechas de
uso adecuadas son microbiólogos de alimentos. Los microbiólogos pueden usar
dos métodos diferentes: modelos predictivos y/o pruebas de desafío.
Las preguntas que el microbiólogo necesita responder son:

 ¿Qué agentes patógenos (Si los hay) pueden estar presentes en el producto?
 ¿A qué nivel es probable que estén presentes?
 ¿Son estos patógenos capaces de crecer en el producto (A temperaturas de
almacenamiento específicas)? Si esta respuesta es «Sí»,
 ¿Cuánto tiempo pueden tardar estos patógenos en crecer a niveles que
puedan causar enfermedades?

Puede ser necesario que el laboratorio realice experimentos para recopilar esta
información. Una vez que estas preguntas hayan sido respondidas de forma
satisfactoria, los expertos podrán proporcionar recomendaciones por escrito para
la vida útil segura de sus productos. Se pueden usar para mostrar a una autoridad,
si solicitan información sobre cómo determinó su fecha de caducidad.
Si cambia las proporciones, los ingredientes o el método de procesamiento de su
receta, debe buscar nuevamente el asesoramiento de expertos para determinar si
necesita volver a examinar la idoneidad de sus fechas de vida útil actuales.
Modelos Predictivos
Los microbiólogos han desarrollado modelos predictivos microbianos que pueden
ayudar en las determinaciones de la vida útil. Para desarrollar los modelos, se
recopilan datos de estudios de laboratorio que prueban la capacidad de los
microorganismos patógenos para sobrevivir o crecer en diferentes condiciones
(Por ejemplo, variación en pH, actividad del agua, temperatura o atmósferas de
empaque). Luego se analizan los datos utilizando matemáticas y estadísticas.
Entonces se producen complejas ecuaciones matemáticas, llamadas modelos.
Se pueden usar para predecir la probabilidad de que crezcan patógenos
específicos en productos alimenticios, y a qué velocidad en condiciones de
almacenamiento específicas, de ahí el término «modelos predictivos».
 Algunos modelos predictivos se han desarrollado en software de computadora,
que se pueden comprar o descargar de forma gratuita. Sin embargo, los
operadores de pequeñas empresas no deben usar estos modelos sin la ayuda de
expertos. Incluso con la ayuda de expertos, generalmente no es satisfactorio basar
la determinación de la vida útil de almacenamiento únicamente en las predicciones
del modelo. Aunque son herramientas valiosas, estos modelos tienen limitaciones.
Esto se debe en parte a las «incógnitas» en los productos alimenticios y las
condiciones de procesamiento, como los tipos o niveles de patógenos presentes
en los ingredientes crudos, o los efectos de los compuestos antimicrobianos que
pueden estar presentes en los alimentos de forma natural.
Los modelos todavía se pueden utilizar para guiar las decisiones tomadas durante
la fase de desarrollo del producto. Esto puede ayudar a reducir los costos
asociados con las pruebas de laboratorio de la «vida real». Por ejemplo, puede
haber varias combinaciones diferentes de pH y actividad del agua capaces de
mejorar la calidad de su producto. En lugar de probar todo esto para encontrar la
combinación que proporcionará el producto más seguro, el modelo predictivo
podría reducir las opciones.
Pruebas de Desafío
Las pruebas de desafío deben ser realizadas por un laboratorio con experiencia
específica e involucra:

 Contaminar deliberadamente muestras de productos con un nivel específico de

patógenos en cuestión.
 Almacenar el producto en condiciones controladas (Por ejemplo, temperatura y
atmósfera).
 Pruebas para controlar los cambios en los niveles de microorganismos, ya sea
crecimiento o muerte.

Una de las primeras preguntas que le hará el laboratorio que elija para probar sus
productos es «¿Cuál es su vida útil deseada?» Le será útil considerar lo siguiente
para ayudarlo a guiar su decisión:

 El laboratorio que realiza el análisis puede brindarle orientación sobre cuál puede
ser el tiempo de conservación razonable para su tipo de producto.
 Si su producto normalmente se deteriora después de aproximadamente un mes de
almacenamiento, no tiene sentido intentar una vida útil de 6 semanas.
 Puede consultar la fecha de caducidad en otros productos similares a los suyos.
 El punto de venta minorista al que planea vender sus productos puede especificar
una vida útil mínima.

También deberá proporcionar al laboratorio información sobre sus productos, que

incluye:

 Los tipos de ingredientes utilizados, incluidos los conservantes y otros agentes

antimicrobianos.
 Los valores para el pH o la actividad del agua (Si no se conocen, el laboratorio
necesitará muestras para analizar).
 Los detalles de cualquier proceso de térmico utilizado.
 Información sobre los materiales y método de embalaje.
 Si ha tenido algún problema de inocuidad alimentaria con sus productos, o
agentes patógenos detectados en sus instalaciones, en el pasado.

Luego, el laboratorio evaluará la información que usted proporcione para

determinar los tipos de patógenos que se utilizarán en la prueba de desafío.
También pueden revisar los datos publicados, incluida cualquier información sobre
brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos asociados con tipos de
productos similares y sobre los tipos de patógenos que probablemente estén
presentes en los ingredientes crudos que utilice.
El laboratorio puede pedirle que haga lotes especiales de sus productos para
usarlos en las pruebas de desafío. Esto se debe a que pueden recomendar probar
productos que representan el «peor escenario» para sus recetas de productos.
Por ejemplo, si el pH de sus productos normalmente varía de 5 a 5.5, es posible
que soliciten específicamente muestras de productos que tengan un pH de 5.5
porque es más probable que los patógenos crezcan y/o produzcan toxinas a este
pH. De manera similar, la temperatura a la que el laboratorio elige almacenar los
productos durante la fase de prueba puede incluir un «peor de los casos», como
usar 8°C para productos que deben almacenarse a 5°C o menos.
Una vez que se haya reunido toda la información y haya proporcionado las
muestras del producto, el laboratorio podrá comenzar la prueba. Después de
inocular el producto con el/los patógeno(s), almacenarán las muestras a la(s)
temperatura(s) especificada(s). Luego examinarán regularmente las muestras para
ver si los patógenos han crecido. Si no se detecta crecimiento, continuarán
probando las muestras hasta el final o más allá de la vida útil deseada. Si se
detecta el crecimiento de patógenos antes del final de su vida útil deseada,
entonces la combinación de producto y vida útil es un problema potencial de
inocuidad alimentaria. Debe reducir su vida útil y/o cambiar su producto, según los
consejos que le proporcione el laboratorio.
A veces, otros microorganismos ya presentes en las muestras del producto
pueden interferir con la prueba al crecer a niveles altos, por lo tanto, posiblemente
afectando la capacidad del laboratorio de pruebas para monitorizar los niveles de
patógenos. Estos otros microorganismos generalmente son microorganismos que
se descomponen y el crecimiento a niveles altos durante un estudio de desafío
puede indicar que la vida útil deseada es demasiado larga y que es posible que
deba reconsiderar su receta o método de procesamiento. Sin embargo, un
beneficio de tener microorganismos de descomposición que crecen en el producto
es que pueden competir con los patógenos y superarlos, lo que aumenta la
inocuidad del producto.
¿Por qué no usar las pruebas de vida útil para determinar las fechas de
caducidad?
 Durante las pruebas de vida útil, también llamadas pruebas de almacenamiento,
las muestras de productos se almacenan y se analizan para detectar cambios
específicos a lo largo del tiempo. La prueba acelerada de vida útil es una forma
especial de prueba de vida útil que puede proporcionar una indicación de la vida
útil de un producto en un período de tiempo más corto. El crecimiento de cualquier
microorganismo que estuviera presente en las muestras al final del procesamiento
y envasado generalmente se monitoriza, además de los cambios en los atributos
de calidad de los productos.
Sin embargo, las pruebas de vida útil son más útiles para estudiar los cambios en
la calidad del producto para determinar las fechas de vencimiento. Por lo general,
no se recomienda su uso como herramienta para determinar las fechas de
consumo preferente.
Las pruebas de almacenamiento solo monitorizarán el crecimiento de patógenos si
los patógenos estuvieran presentes en el lote particular del producto que se está
probando. La información sobre el crecimiento de otros patógenos que puedan
estar presentes en su producto de vez en cuando no se capturará. Las muestras
de productos utilizadas para las pruebas de vida útil se eligen durante una
ejecución de producción diaria normal, por lo que son representativas de una
muestra típica. Dependiendo de los ingredientes crudos utilizados, y si sigue
estrictamente las prácticas higiénicas, puede haber una mínima posibilidad de que
sus productos estén contaminados con patógenos. Sin embargo, la posibilidad de
que los patógenos estén presentes nunca puede eliminarse por completo; De lo
contrario, los productos no requieren una fecha de caducidad. Como tal, debe
determinar cuál es el potencial para que los patógenos en cuestión crezcan en su
producto. Esta evidencia se puede proporcionar a través de pruebas de desafío,
discutidas anteriormente.
Etiquetado de sus Productos
Es importante revisar los requisitos legales específicos para las etiquetas de sus
productos; aquí solo se discuten aquellos que son comunes por razones de
inocuidad alimentaria. Como la información que se proporciona aquí es solo una
guía limitada, debe buscar el asesoramiento independiente de un experto en
etiquetado, un experto técnico o un asesor legal para determinar si sus etiquetas
cumplen con todos los requisitos. Si planea exportar sus productos, los requisitos
del país al que está exportando deben ser considerados.
Es esencial proporcionar la información correcta en las etiquetas de los productos,
para que:

 Los minoristas y los consumidores conocen la temperatura correcta para

almacenar el producto, para reducir el riesgo de que los patógenos crezcan a
niveles inaceptables si la temperatura de almacenamiento es demasiado alta.
 Los minoristas y los consumidores saben cuándo se debe desechar el producto
(Es decir, cuando se alcanza la fecha de vencimiento).
 Los consumidores que son alérgicos a los alergenos alimentarios pueden ser
alertados de su presencia.
 Los productos se pueden rastrear rápidamente en caso de un retiro.
 Los consumidores saben cómo preparar y manejar el producto de manera segura;
Esto es particularmente importante para los productos que requieren cocinar en el
hogar.

Las etiquetas se pueden aplicar a envases primarios, secundarios o terciarios.

Debe buscar orientación de los expertos mencionados anteriormente sobre cuáles
son los requisitos mínimos de etiquetado para cada capa de empaque utilizado y
sus tipos de productos específicos.
Declaraciones Obligatorias
Los productos que contienen ciertas sustancias, como se indica regularmente en
los requisitos legales, deben estar etiquetados con información específica. Si no
está seguro de si esto se aplica a sus productos, debe buscar el asesoramiento de
uno de los expertos ya mencionados con anterioridad.
Los alimentos o ingredientes que pueden requerir información específica de la
etiqueta son:

 Alergenos alimentarios.
 Polen de abeja.
 Leche y bebidas a base de cereales (Uso destinado a reemplazar la leche de
vaca).
 Productos evaporados y secos hechos de soya o cereales (Uso destinado a
reemplazar la leche de vaca).
 Aspartame o aspartame-acesulfame.
 Cafeína.
 Guaraná o extractos de guaraná.
 Ésteres de fitosterol o fitosteroles de alto aceite.
 Propóleos.
 Leche no pasteurizada, productos lácteos líquidos y productos de huevo.
 Jalea real.
 Polioles o polidextrosa.

Alergenos Alimentarios
Debido a que los alergenos alimentarios se usan comúnmente en muchos
productos diferentes, aquí se proporcionará una guía detallada sobre cómo
etiquetar correctamente los productos que los contienen. Debe solicitar
asesoramiento sobre si sus etiquetas cumplen con los requisitos legales
aplicables.
La presencia de ciertas sustancias debe declararse en la etiqueta de los alimentos
envasados. Estos son:

 Cereales que contienen gluten y sus productos. Por ejemplo: Trigo, centeno,
cebada, avena.
 Crustáceos y sus productos.
 Huevo y productos de huevo.
 Pescado y productos pesqueros.
 Leche y productos lácteos.
 Cacahuates y soja y sus productos.
 Nueces de árbol y semillas de ajonjolí y sus productos.

Los alergenos pueden estar presentes en productos en forma de ingrediente,

aditivo o auxiliar de procesamiento. Su presencia debe declararse en la etiqueta
del producto, independientemente de lo poco que se agregue al producto.
Para cumplir con el requisito de «declarar la presencia» de estas sustancias,
comúnmente especifica que se enumeran en la lista de ingredientes. Sin embargo,
se recomienda encarecidamente, y es una práctica común, enumerarlos por
separado en la etiqueta para advertir a los consumidores de su presencia.
Se requieren declaraciones completamente descriptivas para algunos ingredientes
para que las personas afectadas por los alergenos alimentarios puedan estar
completamente informadas. Específicamente esto se aplica a:

 Cereales: El nombre específico del cereal (Por ejemplo, «trigo»).

 Aceites vegetales: Si la fuente del aceite es cacahuate, soya o ajonjolí, el nombre
de la fuente específica.
 Crustáceos: El nombre específico del crustáceo (Por ejemplo, «langostinos»).
 Nueces de Árbol: El tipo específico de nuez (Por ejemplo, «almendra»).
 Almidón: Si la fuente proviene de cualquiera de los cereales mencionados
anteriormente, entonces el nombre específico del cereal de origen.

Si utiliza ingredientes que están compuestos por dos o más ingredientes, es un

requisito común que indique estos ingredientes por separado. Esto garantiza que
la presencia de alergenos alimentarios no esté «oculta». Por ejemplo, para los
espaguetis enlatados, deberá enumerar por separado los ingredientes de los
espaguetis, los ‘espaguetis (harina de trigo, huevo, agua), carne, azúcar, agua’
para que los consumidores sepan que hay harina de trigo y huevo en el producto.
Una vez que haya terminado con un rollo de etiquetas al final de una ejecución de
producción, es importante que se devuelvan a su área de almacenamiento. Si se
dejan en la máquina etiquetadora, existe el peligro de que puedan usarse
accidentalmente para el siguiente producto, que puede estar libre de alergenos o
puede contener alérgenos diferentes de los que se indican en la etiqueta.
Además, si modifica una etiqueta porque ha cambiado una receta, es
particularmente importante que las etiquetas antiguas se descarten si la nueva
receta incluye un alergeno alimentario que no estaba presente anteriormente.
Las cajas para diferentes tipos de empaques o etiquetas deben estar claramente
etiquetadas para que puedan identificarse fácilmente.
Alimentos para Bebés
 Existen requisitos específicos de etiquetado para alimentos infantiles y fórmulas
infantiles. Únicamente se proporcionarán aquí los requisitos comunes para
alimentos infantiles; debe buscar asesoramiento de expertos si desea producir
fórmula infantil. Un «infante» es un niño menor de 1 año.
Los requisitos comunes específicos para los alimentos infantiles son que las
etiquetas:

 No debe incluir ninguna referencia (Declarada o implícita) a que sea adecuado

para bebés menores de 4 meses.
 Debe indicar la consistencia del alimento (Por ejemplo, «puré»).
 Debe indicar la edad mínima para la que se recomienda el alimento en números
(Por ejemplo, «4 meses» en lugar de «Cuatro meses»).
 Si se trata de bebés de 4 a 6 meses, se deben incluir las siguientes palabras:
«No recomendado para bebés menores de 4 meses».
 Debe incluir la palabra «edulcorado» si el contenido de azúcar agregado es más
de 4 g/100 g.
 Debe incluir la palabra «esterilizado» en asociación con la palabra «miel» (Si es un
ingrediente).
 Debe incluir el porcentaje de la fuente alimenticia de proteína en el alimento si se
menciona en la etiqueta.
 Las fuentes alimenticias de proteínas son: leche, huevos, queso, pescado,
carne (Incluidas las aves de corral), nueces y legumbres.
 Debe incluir las palabras «No apto para bebés menores de 6 meses» si el
alimento contiene más de 3 g/100 kJ de proteína.
 No debe afirmar (Establecido o implícito) que el alimento es una fuente de
proteínas a menos que más del 12% del contenido energético promedio del
alimento sea de proteínas.
 No debe representar el alimento como la única o principal fuente de nutrición para
los bebés.
 No debe recomendar que los alimentos se puedan agregar a los biberones de
fórmula infantil.
 No debe comparar (Establecido o implícito) el contenido de vitaminas o minerales
del alimento con el de cualquier otro alimento.
 No debe hacer ninguna declaración sobre el contenido de vitaminas o minerales
de los alimentos a menos que se cumplan los requisitos legales correspondientes.
 Debe establecer el panel de nutrición en el formato especificado en los requisitos
legales.
 Debe incluir instrucciones sobre cómo se reconstituyen los productos
deshidratados o concentrado.
 Debe incluir instrucciones de almacenamiento que cubran el período posterior a su
apertura.

Rastreo de Producto
Si se sospecha que los productos alimenticios causan enfermedades transmitidas
por los alimentos, o si existe alguna razón para creer que pueden ser peligrosos si
se ingieren, pueden ser retirados del mercado (Platicaremos más de este tema en
 la siguiente entrada). Por lo general, esto solo será para un solo lote de productos
o para productos fabricados durante un período de tiempo específico. Los
almacenes, tiendas minoristas y consumidores que tienen estos productos deben
poder identificar los artículos implicados para que puedan descartarlos o
devolverlos al negocio o al lugar de compra.
Identificación del Producto
Los requisitos legales comúnmente especifican que las etiquetas de los alimentos
envasados deben incluir la identificación del lote.
Los números de lote, también llamados números de lote, son códigos únicos
utilizados para identificar:

 Un ciclo de producción de un solo día (Para empresas que hacen un tipo de

producto).
 Diferentes lotes del mismo producto realizados el mismo día.
 Diferentes tipos de productos.

Las fechas de uso o de fecha de vencimiento pueden usarse en lugar de números

de lote, siempre que solo se haga un lote de cada producto específico por día.
Suele haber dos excepciones a este requisito: Porciones individuales de helado o
confección helada, y productos en paquetes pequeños (menos de 100 cm2). Sin
embargo, debe haber un número de lote en el empaque exterior a granel o en el
contenedor en el que se encuentran estos paquetes pequeños durante el
almacenamiento y la exhibición minorista.
Nombre y Dirección del Manufacturero
Regularmente, los requisitos legales también especifican que las etiquetas de los
alimentos envasados deben incluir el nombre y la dirección de la empresa que
suministra los alimentos. Este es el nombre y la dirección comercial de la empresa
de alimentos que fabrica o empaqueta el producto o el nombre y la dirección
comercial de la empresa que importó el producto (Para productos fabricados en el
extranjero).
Esta información se utilizará junto con el número de lote para identificar los
productos que están involucrados en un retiro. También será utilizado por las
autoridades para notificar a una empresa de alimentos sobre cualquier problema
asociado a sus productos.
Además, los consumidores pueden utilizar esta información para informar a las
empresas de alimentos si identifican algún problema de inocuidad con sus
productos (por ejemplo, la presencia de vidrios rotos).
Instrucciones para Uso y Almacenamiento
Los requisitos legales especifican que las instrucciones de uso y/o las
instrucciones para el almacenamiento de alimentos deben incluirse en la etiqueta
si es necesario por razones de salud e inocuidad.
 Las categorías de productos que deben estar etiquetadas con información para los
consumidores y los minoristas incluyen aquellas que requieren:

 Una fecha de caducidad y temperatura de almacenamiento.

 Instrucciones de cocción.
 Descongelar antes de cocinar o recalentar.
 Instrucciones posteriores a la apertura (Por ejemplo, alimentos para bebés o
infantes).

Fecha de Caducidad y Temperatura de Almacenamiento

Si su producto debe estar etiquetado con una fecha de caducidad, debe usar las
palabras «Utilizar antes de». Se pueden utilizar frases similares. Estas palabras
deben ir seguidas de la fecha o indicar al consumidor dónde debe mirar el
producto (Por ejemplo, «Ver base»).
Normalmante se exige que todos los productos con una fecha de caducidad estén
etiquetados con la temperatura de almacenamiento requerida para alcanzar esta
vida útil. En casi todos los casos, esto será a 5°C o menos.
La elección de palabras no está especificada, por lo que es posible que desee
enfatizar la importancia de almacenar a esta temperatura diciendo «Mantener
refrigerado a 5°C o menos en todo momento».
Instrucciones de Cocción o Recalentado
Es esencial que brinde instrucciones claras y simples por escrito sobre cualquier
producto que requiera que los consumidores cocinen o recalienten. Esto es
particularmente importante para los productos que se encuentran en la categoría
de alimentos potencialmente peligrosos que se venden crudos y que requieren la
cocción de los consumidores como un paso de control de la inocuidad de los
alimentos. Sin embargo, se debe tener en cuenta que, en general, se debe evitar
esta práctica. Es preferible que estos productos sean cocinados en sus
instalaciones y solo recalentados por los consumidores, porque no puede
garantizar que los consumidores sigan sus instrucciones.
Los productos que contienen carne cruda, pescado o aves de corral que se han
unido para que se parezcan a un corte o filete completo deben estar etiquetados
con instrucciones de cocción que indiquen cómo se puede lograr la inocuidad
microbiana del producto. En la mayoría de los casos, esto implica calentar la
comida para alcanzar 70°C durante 2 minutos (O equivalente) en el punto de
calentamiento más lento. Debido a que estos productos realmente parecen piezas
enteras, existe el riesgo de que los consumidores simplemente cocinen el exterior
hasta que se doren, sin darse cuenta de que se requiere una cocción completa.
De manera similar, los productos crudos recubiertos con pan deben tener
instrucciones de cocción claramente establecidas. Si estos productos han sido
freídos (Para dorar el pan), pueden parecer que están cocidos, aunque todavía
estén crudos por dentro. En Australia, en 1998, se produjo un brote de
 salmonelosis causada por la cocción insuficiente de nuggets de pollo
desmenuzados por parte de los consumidores: 18 personas se enfermaron.
Ir al supermercado y ver las instrucciones de cocción para productos de tipo y
tamaño similares a los suyos es un buen punto de partida. Sin embargo, debe
usarlos como guía solo porque estas instrucciones pueden ser incorrectas o no
adecuadas para su producto. Siempre debe hacer sus propias pruebas en un
horno doméstico o en un microondas para poder determinar el método correcto
necesario para alcanzar la temperatura deseada en el punto de calentamiento más
lento. En la siguiente sección se muestran algunos consejos para determinar las
instrucciones de calentamiento de los productos a calentar en un microondas.
Determinando Instrucciones de Calentamiento para Productos en un Horno de
Microondas

 Las muestras de prueba deben ser representativas del producto final; esto incluye
la receta, el rango de peso, la distribución de componentes y el empaque.
 La temperatura del producto debe estabilizarse, equivalente al refrigerador o
congelador de un consumidor, antes de realizar la prueba. Pruebe y registre esta
temperatura antes de comenzar la prueba. También es preferible usar dos
temperaturas de inicio diferentes, que incorporen un «peor escenario», que será
más frío que la temperatura estándar.
 Use un cronómetro para el tiempo; no confíe en el temporizador del microondas
porque esto puede ser inexacto.
 Registre la temperatura final del producto en varios puntos (Incluido el punto de
calentamiento más lento) y todos los detalles del método.
 Evalúe las cualidades sensoriales: Si el producto huele, parece o sabe demasiado
exagerado, es probable que las personas lo calienten menos.
 Pruebe al menos por duplicado, en un mínimo de cuatro hornos diferentes
(Realice pruebas en un microondas frío).
 Considere etiquetar con más de un voltaje diferente del horno, con una distribución
lo suficientemente ancha como para que los consumidores puedan estimar el
tiempo apropiado para los vatios no listados.
 Otras variables a considerar incluyen:
 Niveles de potencia de microondas y tiempo de calentamiento: Debe usar
diferentes microondas para probar diferentes potencias.
 Temperatura inicial del producto: Si sus pruebas son con productos
congelados, debe indicar en las instrucciones que el producto no debe
descongelarse antes de calentar.
 Agitación en el medio o hacia el final del tiempo de calentamiento: El producto
debe descongelarse lo suficiente en esta etapa para una mezcla adecuada.
 Tiempo de reposo: Se puede incorporar para lograr la combinación deseada de
tiempo y temperatura.
 Posicionamiento en el plato de microondas: Tendrá que probar las posiciones
en el medio y en el borde porque afectan la velocidad de calentamiento.
 Considere si la tapa necesita ser removida o simplemente perforada antes de
calentar.
 Instrucciones Posteriores a la Apertura y Vida Útil
Es necesario proporcionar consejos a los consumidores sobre la vida útil y el
almacenamiento de un alimento después de que se abra, es obligatorio cuando
sea necesario por razones de salud e inocuidad.
Cualquier producto que sea de baja acidez (Por encima de pH 4.6) y alta actividad
de agua (Por encima de aw 0.85), debe estar etiquetado con instrucciones
específicas de almacenamiento post-apertura y de vida útil.
Aunque los productos como los alimentos enlatados se han procesado para lograr
la esterilidad comercial, tan pronto como se abren, existe la posibilidad de que los
patógenos contaminen y crezcan dentro del producto.
Las instrucciones de almacenamiento deben incluir un requisito para almacenar a
5°C o menos después de la apertura. También se debe incluir una restricción en la
duración del tiempo de almacenamiento, como «Usar dentro de las 48 horas de
apertura». Si desea instruir a los consumidores para que almacenen por más
tiempo después de su apertura, se recomienda que busque orientación de
expertos.
Legibilidad en las Etiquetas
Es importante que la información proporcionada en las etiquetas de los alimentos
sea lo suficientemente grande y clara para que la lea el consumidor promedio.
Esto es particularmente cierto para cualquier información proporcionada por
razones de inocuidad alimentaria.
Los requisitos mínimos para la legibilidad de la etiqueta aplicables pueden ser:

 La información escrita debe diferenciarse claramente del fondo.

 Debe estar escrito en el idioma del país de venta.
 Cuando también está escrito en otro idioma, la información en el otro idioma no
debe negar ni contradecir la información escrita en el país de venta.
 Las declaraciones de advertencia deben estar escritas en:
 Paquete de tamaño normal – Tipo que tiene al menos 3 mm de altura.
 Paquete pequeño – Tipo que tiene al menos 1.5 mm de altura.

Los tipos de problemas que pueden impedir el cumplimiento de estos requisitos:

1. La tinta utilizada para imprimir la fecha de caducidad está deteriorada.

2. El color de la escritura es similar al color de fondo y hay muy poco contraste.
3. La escritura está impresa muy cerca (Una letra de otra).
4. Se imprime un logotipo sobre las palabras que oculta parte del texto.
5. Se utiliza un tipo de letra que es difícil de leer.

Aquí hay algunos ejemplos de diferentes maneras en que puede hacer que la
información importante se destaque:
1. Resaltar los nombres de alérgenos alimentarios en las listas de ingredientes en
“negritas”.
2. Utilizar mayúsculas (Por ejemplo, SE DEBE TENER EN CUENTA ANTES DE
COCINAR).
3. Poner la información dentro de una caja con un borde.
4. Utilizando un color tipográfico que destaque claramente.

Cuando diseñe sus etiquetas, es posible que desee buscar la opinión de amigos y
familiares para verificar que un amplio rango de personas pueda leer fácilmente la
información proporcionada.
Etiquetado Mínimo Recomendado
Algunos requisitos legales no exigen que algunos productos empacados para la
venta al por menor tengan una etiqueta. Sin embargo, se recomienda que
cualquier alimento potencialmente peligroso esté etiquetado con una cantidad
mínima de información.
Es recomendable que los alimentos potencialmente peligrosos se etiqueten con
una fecha de caducidad y la declaración «Mantener refrigerado a 5°C o menos».
Esto se recomienda específicamente para productos que son:

 Hechos y empaquetado en el local donde se venden.

 Corte de frutas y verduras frescas
 Se venden en eventos de recaudación de fondos.

También se recomienda que cualquier producto que contenga alergenos

alimentarios tenga el nombre del alergeno claramente indicado en la etiqueta.
Requisitos para Productos No Etiquetados
Estos productos deben tener cierta información mostrada en relación con el
alimento, suministrada al comprador (Ya sea solicitada o no) o suministrada al
comprador a petición.
La información proporcionada aquí tiene la intención de alertarlo sobre estos
requisitos; No se proporcionan instrucciones detalladas sobre cómo
implementarlas. Por lo tanto, si sus productos pertenecen a estas categorías, debe
buscar asesoramiento específico de la autoridad de alimentos aplicable.
Un resumen de los requisitos relevantes para productos no etiquetados
(relacionados con la inocuidad de los alimentos) son:

 Declaraciones de aviso o de advertencia y aviso, como la presencia de alergenos

alimentarios, la presencia de otras sustancias que pueden causar reacciones
alérgicas (Por ejemplo, polen de abeja, propóleo o jalea real) y la presencia de
huevo o productos de huevo no pasteurizados.
 Instrucciones de uso o almacenamiento: Si es necesario por razones de salud e
inocuidad.
 Instrucciones de cocción para carne cruda (Incluyendo aves de corral) y pescado
que se ha formado o unido para que se parezca a un corte o filete entero de carne
o pescado.