CUADRO DE GESTIÓN DE APPCC

ETAPA PELIGRO CAUSAS MEDIDAS PCC LIMETE SISTEMA MEDIDAD PROCEDEMIENTO REGISTRO
PREVETIVAS CRITICO VIGILANCIA CORRECTIVAS COMPARACION

PRINCIPIO 1 PRINCIPIO 2 PRINCIPIO 3 PRINCIPIO 4 PRINCIPIO 5 PRINCIPIO 6 PRINCIPIO 7

Daños Lavar y limpiar

Físicos mecánicos, la yuca en la
SI residuos de recepción.
tierra,
piedras,
madera

La cascara
RECEPCIÓN de la yuca
MATERIA Biológico actúa como N/A
PRIMA NO protectora

Restos de Lavar la yuca

funguicidas e al momento de
Químico insecticidas la recepción.
SI
 Se Almaceno
Físicos correctament
NO e la metería N/A
de acuerdo a
la normativa.

Si hay
manipulación Tomar las
ALMACENA por parte de medidas
MIENTO Biológico los operarios sanitarias
SI y no aplican necesarias
las BPM
correctament
e

La cascara
de la yuca
Químico actúa como N/A
NO protección

Si pueden Hacer una

haber segunda
Físicos quedado inspección.
si residuos de
tierra en la
casca

CLASIFICA
CIÓN
SEGÚN LOS
PARAMETR
 OS DE
RECEPCION
Manipulación Aplicar
de los correctamente
Biológico operarios las BPM
si

No hay
ningún
Químico componente N/A
NO químico

Pudieron Inspección
Físicos quedar visual y
si residuos de lavados.
tierra. En la
cascara

Hay Entregar
Biológico manipulación dotación
LAVADO
SI manual del adecuada al
operario. operario EPP
(MANUAL)

No hay
ningún
Químico componente N/A
NO químico
 Residuos de Inspección
cáscara visual de la
Físicos o tejido no integridad de
SI comestible, la materia.
pérdida
de material
durante el
pelado

La materia Lavado de
PELADO Y queda manos y
DESPUNTE expuesta desinfección
Biológico después de del material
(MANUAL) retirar la
SI
cascara.

No se
utilizaron
químicos.
Químico N/A
NO

Residuos de Inspección
cáscara visual de la
Físicos o tejido no integridad de
SEGUNDO SI comestible, La materia
LAVADO Y pérdida
DESINFECC de material
IÓN durante el
pelado.

Se lavo con
solución
Biológico hipoclorito N/A
(5-10 MIN.
INVERSION NO
SOLUCION
10%(V/V)
HIPOCLORI
TO DE Se lavo con
SODIO) solución
Químico hipoclorito N/A
NO

Se
inspecciono
Físicos visualmente
NO la materia N/A
prima, que
no quedará
residuos

existe Lavado y
manipulación desinfección
CORTE
Biológico manual
(MANUAL) SI

No hay
ningún
Químico componente N/A
NO químico
 Residuos de Inspección
tejido no visual de la
Físicos comestible, integridad de
SI pérdida La materia
de material
durante el
corte

Manipulación Mal uso de

del operario los EPP
TERCER
Biológico sin aplicar
LAVADO
SI correctament
e las BPM
(MANUAL)

En el área de
corte pudo lavar con
quedar abundante
Químico residuos de agua.
SI Productos de
desinfección

el proceso se
realizó
Físicos aplicando la
NO BPM N/A
correctament
e
COCCION El proceso
se realiza
(100KG 90- teniendo en
100°C X 30 Biológico cuenta N/A
MIN) NO las BPM

No hay
 ningún
componente N/A
Químico químico
NO

Pueden caer Tapar con

elementos maya,
Físicos físicos en evitando que
SI el recipiente caiga
donde elementos,
están La pero
yuca en permitiendo
reposo salida del
vapor
La materia
ENFRIAMIE prima queda Tapar con
NTO expuesta a maya,
Biológico las evitando que
SI condiciones la manipulen,
ambientales pero si
ya que permitiendo
En el salida del
enfriamiento vapor
no
se tapa el
producto

No hay
elementos
Químico químicos N/A
NO cerca
 Pueden caer realizar el
elementos proceso
Físicos físicos teniendo en
SI como cuenta las
cabellos o BPM y
partículas utilizando la
durante el EPP
molido.
MOLIENDA Realizar
Contaminaci limpieza y
(CONSISTE ones desinfección
NCIA cruzadas de los equipos
Biológico
HOMOGENI utilizados en el
SI
A) proceso

Equipos y Capacitar al
utensilios manipulador
mal en la BPM.
Químico desinfectado Revisar los
SI s equipos antes
de usarlos.

Pueden caer Utilizar

cabellos u correctamente
Físicos otros los EPP
SI elementos al (mayas para
momento de cabello)
mezclar los
MEZCLADO
productos.
(YUCA- Los Lavar los
SAL- utensilios equipos antes
SEMILLAS pueden estar de su uso, los
DE CHIA) Biológico contaminado operarios
SI manipulación aplicar las
del operario BPM.
 sin los EPP

El agua utilizar agua

puede estar tratada con
contaminada calor.
Químico o tener
SI partículas
suspendidas.

Pueden caer Haciendo

elementos impacción
Físicos físicos del visual de la
SI operario, o maquina
suciedad en moldeador.
la maquina aplicando las
BPM
LAMINADO
& Limpiar el
MOLDEO hay molde de
DE AREPAS manipulación procesos
10G POR Biológico manual de la anteriores
PORCION SI materia utilizar EPP
correspondient
es

No se utilizan
químicos
Químico N/A
NO

Residuo de Inspección
algún visual. Antes
Físicos elemento del de hornear
 SI proceso
anterior o
suciedad del
horno

HORNEADO la
45° C temperatura
HORNO del horno
TUNEL DE 5 Biológico eliminaría N/A
BANDAS NO cual quiera
rastro
biológico

No se utilizan
químicos N/A
Químico
NO

puede caer Inspección

algún visual, durante
Físicos elemento en el enfriamiento
SI el proceso de
EMFRIAMIE enfriamiento
NTO

BANDAS DE manipulación implementar

DESNIVELE del operario las BPM
S DE correctamente
ENFRIAMIE Biológico y el uso de lo
NTO DE SI EPP
80°C
 No se utilizan
químicos
Químico N/A
NO

daño Trasportar en
mecánico por canastillas
Físicos manipulación
SI del operario

Interacción Mantener en
con el un lugar fresco
ambiente y limpio de
Biológico otros factores
EMPAQUE
SI

No se utilizan
químicos N/A
Químico
NO

PLAN DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO ÁREAS, EQUIPOS, E INSTALACIONES.

 DESCRIPCIÓN ACTIVIDAD FECHA FRECUENCIA RESPONSABLE OBSERVACIONES
DEL
PROGRAMA

Revisión de acuerdo al
decreto 2674 de 2013
INSTALACIONES Capítulo 1, edificación e
EN GENERAL Fabrica instalación 07/abril/2023
art.6 condiciones
Generales Los 02/octubre/2023 semestral Silvia sidedor
establecimientos
destinados a la fabricación,
procesamiento,
preparación, envase,
almacenamiento,
distribución.

Verificación visual del área, 20/marzo/2023

Recepción de bahía de recepción, esté en semestral Silvia sidedor
materia prima condiciones óptimas. 06/septiembre
/2023

Lavar el almacén para

almacenamiento evitar la proliferación de 03/abril/2023
roedores, pintar pardes,
revisar las ventanas y 04/octubre/2023 semestral Silvia sidedor
AREAS techos si presentan
orificios.

El área permanezca limpia

Lavado y corte Pintar las paredes, revisar
las luces, techos, ventanas,
puertas tomas de agua 08/mayo/2023 semestral Angeli manotas
 estén en condiciones 06/noviembre/
optimas 2023

Revisar los pisos, bases de

Cocción los hornos, paredes, 05/junio/2023 semestral Angeli manotas
techos, ventanas, puertas,
tomas de gas estén 04/
condiciones optimas diciembre/2023

Verificar las paredes,

Molienda techos, luces, tomas de 03/julio2023 semestral Angeli manotas
energía, puertas ventanas
AREAS
estén en buenas 08/enero/2024
condiciones

Verificar que las paredes,

Empaquetado techos, ventanas, luces, 14/agosto/2023 semestral Angeli manotas
puertas tomas de energía
estén en condiciones 06/febrero/2024
optimas

Verificar que los cuchillos

que estén, bien afilados
Utensilios de para un corte preciso, Diario Diario Gustavo quintero
corte verificar que las
manguereas y boquillas
estén en buen estado que
tengan buen flujo de agua.

Aceitar las partes

 mecánicas del molino, 13 / 03 / 2023
Molino verificar el flujo de corriente 13 / 06 / 2023 trimestral Gustavo quintero
se el óptimo para 13 / 09 / 2023
funcionamiento 13 / 12 / 2023

Aceitar las partes

mecánicas de la 15 / 03 / 2023
mezcladora mezcladora, verificar flujo 15 / 06 / 2023
de corriente sea la óptima 15 / 09 / 2023 trimestral Gustavo quintero
para su funcionamiento, no 15 / 12 / 2023
presente daños externos.

EQUIPOS
Verificar el flujo de gas sea
el correcto, revisar los 20 / 03 / 2023
Horno quemadores, no presenten 20 / 06 / 2023 trimestral Leonardo navarro
daños estructurales ni 20 / 09 / 2023
fugas. 20 / 12 / 2023

Aceitar las partes

mecánicas de los cilindros, 23 / 03 / 2023
revisar la parte eléctrica su 23 / 06 / 2023
selladora flujo sea el correcto, 25 / 09 / 2023 trimestral Leonardo navarro
limpieza de las partes en 25 / 12 / 2023
con tato con el producto
 Bandas Revisión partes 24 / 03 / 2023
transportadoras eléctricas, Revisión de 26 / 06 / 2023
parte mecánica, Limpieza 27 / 09 / 2023 trimestral Leonardo navarro
en detalle de todas sus 27 / 12 / 2023
piezas, Lubricación de
piezas.

Refrigeradores Se revisa la temperatura, 17 / 03 / 2023 Trimestral Leonardo navarro

de equipo, flujo eléctrico, 21 / 06 / 2023
presión de gas en los 21 / 09 / 2023
refrigeradores, las 21 / 12 / 2023
serpentinas que no tengan
fuga

PROGRAMA DE CALIBRACIÓN DE EQUIPOS E INSTRUMENTOS DE

MEDICIÓN

Código Descripción del Fecha de Herramienta Tolerancia Dictamen Responsable Próxima observaciones
de equipo, marca modelo. calibración de calibración Admitida hallada final calibración
equipo
Equipo: Molino
0001 Marca: Corona 10-03-2023 Velocímetro 200 RPM 205 RPM Aprobado Leonardo 12-03-2023
Modelo: 2690JL rpm Navarro

0002 Equipo: Mescladora 10-03-2023 Velocímetro 12-03-2023

Marca: Corona rpm 113 RPM 113RPM Aprobado Leonardo
Modelo: 1011NA Navarro

0003 Equipo: Horno 12-03-2023

Marca: Corona 10-03-2023 Termómetro 45°C 44°C Aprobado Leonardo
Modelo: 4170SA infrarrojo Navarro
0004 Equipo: Selladora 12-03-2023
Marca: Corona 10-03-2023 Resistencia, 138°C 138°C Aprobado Leonardo
Modelo: 2880GY Sensor RTP 145°C 145°C Navarro

0005 Equipo: Banda T. 50 a 100 50 a 100 Aprobado Leonardo 12-03-2023

Marca: Corona 10-03-2023 Velocímetro RPM RPM Navarro
Modelo: 2617PC 0.25m/s 0.25m/s
0. 5m/s 0.5m/s

Equipo: Utensilios Corte Cortes Cortes Aprobado Leonardo 12-03-2023

0006 Marca: Corona 10-03-2023 Inspección precisos precisos Navarro
Modelo: 4880CO visual del corte

007 Equipo: Refrigerador 10-03-2023 Sensor PT100

Marca: corona (RTD de 80°C 78°C Aprobado Leonardo 12-03-2023
Modelo: 3225RP platino). navarro
Ter. acero
inoxidable