PROGRAMA PROCESAMIENTO

SERVICIO NACIONAL FICHA TECNICA PRODUCTO

TERMINADO
DE ALIMENTOS

DE APRENDIZAJE
CENTRO AGROINDUSTRIAL Y ACUICOLA D
PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
UNIDAD DE APRENDIZAJE:
FICHAS TECNICAS PRODUCTOS
TERMINADOS
Instructora: Ing. SORANIS CASTILLO S.
soraniscastillo@misena.edu.co

NOMBRE DEL PRODUCTO YOGURTH ENTERO

DESCRIPCION DEL PRODUCTO Producto obtenido a partir de la fermentación
controlada, ácido láctico de la leche de vaca, por medio
de 2 microorganismos, los cuales son:
LactobacillusBulgaricus y Estreptococos
Thermophilus.
COMPOSICION NUTRICIONAL CARBOHIDRATOS: 15,73%
PROTEINAS 5, 13%
LIPIDOS – GRASAS 2,80%
AGUA 76,18%
MINERALES 0,16%
CALORIAS APORTADAS x 100 g: 109
PRESENTACION Y EMPAQUES Envase plástico por 250 ml
COMERCIALES Envase plástico por 500 ml
Envase plástico por 1000 m
CARACTERISTICAS Producto ligeramente acido con pH entre 4,4 – 4,5, con
ORGANOLEPTICAS textura media y olor característico.
Norma Técnica Colombiana 805 “Leches
REQUISITOS MINIMOS Y Fermentadas”
Resolución 2310 de 24 de febrero de 1986
NORMATIVIDAD

TIPO DE CONSERVACION Refrigeración: Temperatura de 0 a 4 grados

centígrados.
CONSIDERACIONES PARA EL Mantener y conservar la cadena de frio de 0°C - 4°C.
ALMACENAMIENTO No almacenar con productos que impriman un fuerte
aroma.
FORMULACION Leche entera Base de cálculo
Azúcar 10% - 15%
Leche en polvo (Opcional) 1% – 3%
Cultivo comercial 3% – 5 %
Fruta 6% -12%
Colorante Según especificaciones del fabricante
Saborizante Según especificaciones del fabricante
Conservante 0,02% – 0,05%
VIDA UTIL ESTIMADA 15 Estimados días a partir de la fecha de su
elaboración

PROCESO

RECEPCIÓN MATERIA Base de calculo

PRIMA - LECHE 100%

CONTROL DE CALIDAD  Pruebas: Acidez
(16 a 18 o TH) y
organolépticas

FILTRACION  Impurezas: Pelo,
tierra, etc.


PASTEURIZACION 65Oc X 30 Min.


FORMULACION Y  Leche en polvo: 1 –
ADICION INGREDIENTES 3%
Azúcar: 10 – 15%


ENFRIAMIENTO 42 a 45oC
 
INOCULACION  Lactobacillus bulgaricu
y estreptococos
thermophillus - Cultivo
Madre del 3 al 5

INCUBACION 3 a 6 Horas


PUNTO FINAL  Consistencia
Coagulo- Acidez
Titulable 0,80 –
0,90%- ph: 4,4

ENFRIAMIENTO 4 oC

ROMPIMIENTO DEL  Batido o Licuado
COAGULO lento -

ADICION DE FRUTAS, Colorantes,
Saborizantes o Conservantes

ENVASADO

ALMACENAMIENTO 4oC

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE:

De acuerdo con el Diagrama de flujos del proceso de Elaboración de Yogurt, establezca el

perfil profesional de cada Operario, identificando Supervisores en cada una de las Etapas
del Proceso.